bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo part 6 ppsx

... nhào 27 -27% Ép đùn có hệ thống cắt bánh Ép đùn cho loại bánh có nhân Máy cán bột ba trục Máy tạo hình cho loại bánh dai Máy tạo hình cho loại bánh dai NƯỚNG BÁNH  Mục đích - tạo cấu trúc xốp ... trúc xốp - giảm ẩm (1-4%) - thay đổi màu sắc bề mặt Yêu cầu độ ẩm  Độ ẩm thấp - bánh cháy - màu tối  Độ ẩm cao - bánh không giòn, - dễ gây ứng lực gãy, - bảo quản khó ...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... - kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… - kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ), - kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)  Kẹo mềm: - kẹo ... m 4% - 6% 110°C-115°C 70/30 - 66 .33 Coil Vacuum Discontinuous 140°C-145°C 1-1.5 m - 0.5 115°C-120°C 50/50 - 60 /40 Microfilm 148°C-152°C 5 -6 sec 0.5 - 0.25 130°C-135°C 50/50 - 65 .35 Nấu kẹo- Yêu ... vuốt… Nấu kẹo- thiết bị Nồi thiết kế chế tạo để tăng độ kẹo sau nấu kẹo mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước kẹo, tiết kiệm nhiên liệu đốt - Quy cách: 50 l - Sản lượng: 200 kg - Công suất:...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... hoàn thiện cho sản phẩm  Nhiệt độ thiết bị - socola đen 55 -60 0C - socola sữa 45 -500C  Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa Các biến đổi trình  Nước giảm từ 1 ,6% xuống 0 ,6% -0,8%  Bay ... nghiên máy nghiên trục  Mức độ nghiền với chủng loại kẹo socola sau (kích thước hạt) : - socola tráng miệng không độn  30m - socola cao cấp  96% hạt  30 m - socola bình thường không độn  92% ... QUI TRÌNH SẢN XUẤT +  +  Phối trộn Nguyªn liÖu Bét cacao 10 Socola ®en (%) 12 Sữa bét t¸ch b¬ 20 - Đ­êng bét...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... thêm kẹo đầu đuôi  Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguội Quật kẹo  Mục đích - làm cho màu sắc kẹo sáng - thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí) - kẹo ... Nấu kẹo  Các trình xảy nấu kẹo - bốc nước - đường chuyển hóa - caramen hóa  Nhiệt độ khối kẹo sau nấu 110 -1150C  Thời gian nấu dài so với kẹo cứng (5-10 phút)  Độ ẩm kẹo sau nấu (1 -6% ) Đồng ... dần - thể tích khối kẹo nở - khối kẹo mềm, đàn hồi có nhiều lỗ hỏng  Các bước đồng hóa nguyên liệu - dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu - bổ sung tiếp nguyên liệu phụ - cuối cho ½ kẹo sau nấu lại +...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... sôi, bổ sung sirô ấm Agar Tách từ loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo trung tính Yếu môi trường sôi acid Gôm (gum arabic) Dịch chiết từ Dùng để sản xuất kẹo gôm cứng, dai dày Tinh bột Từ hạt loại củ ... Kẹo hút ẩm  Kẹo hồi đường - hồi đường cưỡng - hồi đường tự nhiên  Kẹo bị biến chất VSV Nguyên nhân  Do hàm lượng chất đưa vào - đường khử - lượng axit bổ sung  Do thao tác qúa trình sản xuất ... dạng viên kẹo 6 Làm nguội bao gói  Kẹo phải làm nguội đến nhiệt độ thường trước vào bao gói  Bao gói - lựa chọn kẹo trước bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp: thủ công máy IV.4...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... (deposited soft dough) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Sponge drops biscuits THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh cứng bánh bán III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ Xử lý nguyên liệu ... III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh qui kem-giòn(cream cracker) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh qui xốp (wafer biscuits) THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh có bột nhào mềm tạo hình ... nở - phải đủ để làm chín bánh nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt PP ép quay PP ép đùn PP rót : W = 20 -21% : W = 18 -20% : W = 24 -25% : W = 26 -27% Yêu cầu khối bột...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứt… PHÂN LOẠI II.2 BÁNH QUI DINH DƯỠNG  Dinh dưỡng?  Bánh ... với SMS) III.BÁNH QUI (Biscuit; cracker; cookies) III.1 PHÂN LOẠI  Phân loại theo bánh bán sản xuất - theo tên: biscuit; cracker cookies - theo phương pháp định hình bột bánh: bánh lên men; ... sản xuất kẹo  Cơ chế - sục khí - hóa chất - thao tác (đùn, lật)  Yếu tố kỷ thuật - kích thước phân bố bọt - tính chất hình thành bọt dung dịch (đường, mật tinh bột thành phần) Tạo bọt khí sản...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... Mantoza: 80% - Dextrin glucoza: 20% Mạch nha – vai trò sản xuất kẹo  Dùng để thay mật tinh bột  Kẹo sản xuất từ mạch nha - chất lượng tốt - kẹo không hồi đường - độ đảm bảo - dòn - không dính ... Giá trị ERH số loại kẹo Candy Hard Candy ERH Candy ERH < 30 Jellies 60 - 76 Caramel 45-50 Licorice 57 -65 Creams 80-85 Marshmallow 64 -72 Fondant 75-80 Turkish Delight 60 -70 Fudge 65 -75 Độ  Dextrose ... II .6 TRỨNG  Vai trò - Giá trị dinh dưỡng - chất tạo màu (carotenoids lòng đỏ) - Tạo nhủ tương (Lecithin) - Đông tụ - Tạo bọt (sử dụng chủ yếu sản xuất bánh)  Dạng sản phẩm trứng dùng sản xuất...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... tinh bột, cho phép kéo giài thời gian nướng bánh Số lượng kích thước đường – sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc - ... cho bánh qui dinh dưỡng Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên Nó làm giảm tính dẻo tăng tính giãn dài bột  Hàm lượng thay nên từ – 4% II.2 ĐƯỜNG  Đường nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo  Trong sản xuất ... gluten sản xuất bánh qui  Gluten cho phép giữ lại bóng khí trình nướng bột nhào tạo cấu trúc xốp cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm  Chất lượng gluten có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc bánh ...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ I.2 Tiềm thị trường bánh kẹo - Sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 4 76. 000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 7 06. 000 tấn; ... QUAN I.1 Một số loại sản phẩm Bánh- Kẹo CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread A'cafe Coffee STRIPES Fruit Chews Candies - Assorted Top Choco Kẹo Sôcôla Thập Cẩm ... 7 06. 000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 67 4 triệu USD, năm 2012 1.4 46 triệu USD -Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... sản xuất bánh mỳ Chương Công nghệ sản xuất số sản phẩm bánh khác Phần III Công nghệ sản xuất kẹo Chương Công nghệ sản xuất kẹo cứng Chương Công nghệ sản xuất kẹo mềm Chương Công nghệ sản xuất kẹo ... HỌC Bài mở đầu Phần I Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo Chương Nguyên liệu Chương Nguyên liệu phụ chất phụ gia Phần II Công nghệ sản xuất bánh Chương Công nghệ sản xuất bánh quy Chương Công nghệ sản ... Công nghệ sản xuất kẹo dẻo Chương Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla Chương 10 Công nghệ sản xuất số loại kẹo đặc sản Việt Nam Tài liệu tham khảo Lê Ngọc Tú Hoá sinh công nghiệp NXB KHKT 1998 Lê Bạch...

Ngày tải lên: 30/09/2014, 17:02

... 0,3 - 1,0 0,7 - 1,0 2,3 - 6, 5 Na2O 0,3 - 0,10 0,03 - 0,09 0,02 - 0,04 0,03 - 0, 06 SO3 0,11 - 0,52 0, 16 - 0,44 0,20 - 0 ,61 1,10 - 3,39 Cl 10 - 0,29 0,10 - 0, 26 0, 16 - 0, 46 0,13 - 1,11 CaO 0,17 - ... nht ca dung dch ng Nng (%) 20 40 60 70 200C 1, 96 6,21 58,93 485,00 nht (10-3 Ns/m2) 400C 60 0C 1,19 0,81 3,29 0,91 21,19 9 ,69 114,80 39,10 700C 0,59 1,32 5,22 16, 90 Tớnh nhit: dung dch ng cng ... nguyờn (mg/Kg Bx) Ging mớa K Ca Mg Fe SiO2 SO4 Cl Qu ng 57/ 423 15 46 585 65 5 137 850 3 460 795 Qu ng 63 / 237 1079 8 16 874 114 1180 4420 67 0 ion dng, hm lng ln nht l K, k n Ca, Mg Cũn li nh Na, Cu,...

Ngày tải lên: 16/03/2014, 04:20

... Chương 6: Làm nước mía Chương 7: Cô đặc nước mía Chương 8: Kết tinh đường Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh ... TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO • • TỔNG SỐ TIẾT: 30 CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Giới ... gia sử dụng CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA NẤU MẬT LUYỆN...

Ngày tải lên: 31/05/2014, 18:26

... hoạt động mạnh 60 – 65 0C Loại Enzym totp (oC) pHotp Cơ chất top( 0C) Sản phẩm α-amylase 70-75 Dextrin ß-amylsea 60 -63 Maltose 70 Dextrin Amilophosph atase Sản phẩm Protease 50 -60 4 ,6- 5,0 Protein ... tích Sản lượng Đức 18, 569 30,107 32,0 31,4 Mỹ 13,715 29,015 23,7 30,3 Trung Quốc Cộng hòa Séc 4 ,68 9 6, 107 11,935 5,870 8,1 10,5 12,5 6, 1 Anh 1,998 2,740 3,4 2,9 Ba lan 2,238 2,5 06 3,9 2 ,6 Slovenia ... dụng sản xuất beer Đức Cộng hòa Séc thời gian từ 1000- 1200 nước Anh sử dụng vào kỷ 14 • Văn luật quy định việc sử dụng houblon sản xuất beer luật độ khiết ban hành vào năm 15 16 – Nhà sản xuất...

Ngày tải lên: 15/09/2012, 15:30

... CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ I.2 Tiềm thị trường bánh kẹo - Sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 4 76. 000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 7 06. 000 tấn; ... tinh bột, cho phép kéo giài thời gian nướng bánh Số lượng kích thước đường – sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc - ... QUAN I.1 Một số loại sản phẩm Bánh- Kẹo CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread A'cafe Coffee STRIPES Fruit Chews Candies - Assorted Top Choco Kẹo Sôcôla Thập Cẩm...

Ngày tải lên: 30/10/2012, 09:11

... tan saccharose tăng có mặt CaCl2 độ tan lại giảm Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo Sau tiêu đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE nhà máy đường Biên Hòa ... sorbitol mannitol công nghệ sản xuất kẹo:  Là chất không đường  Làm kẹo sáng  Giảm khả hút ẩm kẹo bảo quản  Chống tượng tái kết tinh đường 1.2 Chất béo Trong sản xuất kẹo cứng người ta thường ... trọng công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm Bơ cacao sản phẩm trung - 16 - CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà gian trình sản...

Ngày tải lên: 30/10/2012, 09:12

... CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ I.2 Tiềm thị trường bánh kẹo - Sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 4 76. 000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 7 06. 000 tấn; ... tinh bột, cho phép kéo giài thời gian nướng bánh Số lượng kích thước đường – sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc - ... QUAN I.1 Một số loại sản phẩm Bánh- Kẹo CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread A'cafe Coffee STRIPES Fruit Chews Candies - Assorted Top Choco Kẹo Sôcôla Thập Cẩm...

Ngày tải lên: 22/04/2013, 16:40

... liệu sản xuất cồn rượu sử dụng làm mơi trường sản xuất men bánh mỳ loại men thực phẩm, ngun liệu sản xuất axit axetit, axit citric làm mơi trường lên men để sản xuất bột Còn bã bùn dùng sản xuất ... glucoza fructoza C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6 +66 ,5o + 52,8o - 92,8o - Tốc độ chuyển hố phản ứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố pH, nhiệt độ thời gian: - Trong sản xuất việc chuyển hố đường saccaroza ... ngắn) Chính vậy: Trong sản xuất, giống mía bố trí thành cấu để bổ sung cho ưu điểm hạn chế nhược điểm, mang lại hiệu kinh tế cao cho sản xuất chế biến Một cấu giống sản xuất hợp lý vùng sinh thái...

Ngày tải lên: 20/08/2013, 14:17

... liệu sản xuất cồn rượu sử dụng làm mơi trường sản xuất men bánh mỳ loại men thực phẩm, ngun liệu sản xuất axit axetit, axit citric làm mơi trường lên men để sản xuất bột Còn bã bùn dùng sản xuất ... glucoza fructoza C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6 +66 ,5o + 52,8o - 92,8o - Tốc độ chuyển hố phản ứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố pH, nhiệt độ thời gian: - Trong sản xuất việc chuyển hố đường saccaroza ... ngắn) Chính vậy: Trong sản xuất, giống mía bố trí thành cấu để bổ sung cho ưu điểm hạn chế nhược điểm, mang lại hiệu kinh tế cao cho sản xuất chế biến Một cấu giống sản xuất hợp lý vùng sinh thái...

Ngày tải lên: 21/08/2013, 08:03

... 1. 962 66 75.72 3.119 16 66. 37 1.973 67 75.94 3.1 56 17 66 .50 1.985 68 76. 15 3.193 18 66 .53 1.997 69 76. 37 3.232 19 66 .78 2.010 70 76. 59 3.271 20 66 .92 2.023 71 76. 80 3.310 21 67 . 06 2.0 36 72 77.02 ... 2.879 65 .54 1.902 60 74.43 2.911 10 65 .65 1.911 61 74 .64 2.944 11 65 . 76 1.920 62 74. 86 2.979 12 65 .87 1.930 63 75.04 3.012 13 65 .99 1.940 64 75.29 3.047 14 66 .11 1.951 65 75.50 3.083 15 66 .24 1. 962 ... 1.802 52 72.79 2 .66 8 64 .45 1.813 53 72.95 2 .69 7 64 .59 1.824 54 73. 16 2.7 26 64.73 1.835 55 73.37 2.755 65 . 16 1.870 56 73.58 2.785 65 .24 1.877 57 73.79 2.8 16 65.34 1.885 58 74.00 2.847 65 .44 1.893 59...

Ngày tải lên: 22/10/2013, 12:20