tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa vô cơ trung học phổ thông

Bộ giáo dục và đào tạo Trờng đại học Vinh VŨ VĂN Lý tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua bài tập hóa vô cơ trong chơng trình hóa học trung học phổ thông LUậN VĂN THạC Sĩ

Bộ giáo dục và đào tạo Trờng đại học Vinh

VŨ VĂN Lý

tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua bài tập hóa vô cơ trong chơng trình

hóa học trung học phổ thông

LUậN VĂN THạC Sĩ GIáO DụC HọC

Vinh – 2010 2010 MỤC LỤC

Trang

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài………1

2 Mục đớch nghiờn cứu 2

3 Nhiệm vụ nghiờn cứu 3

4 Khỏch thể và đối tượng nghiờn cứu 3

5 Phương pháp nghiên cứu 3

6 Giả thuyết khoa học 4

7 Đóng góp của đề tài 4

PHẦN NỘI DUNG 4

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 4

1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 4

1.1.1 Một số khái niệm chung 4

1.1.1.1 Vệ sinh thực phẩm 5

1.1.1.2 An toàn thực phẩm 5

1.1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 5

1.1.1.4 Chất độc (toxin, poisonings) 6

1.1.1.5 Độc tính (toxicity) là khả năng gây ngộ độc của chất độc .7

1.1.2 Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm 7

1.1.2.1 Phương pháp xác định độc cấp tính 7

1.1.2.2 Phương pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn 9

1.1.2.3 Phương pháp xác định độc trong thời gian dài 10

1.1.2.4 Phương pháp dịch tễ 10

1.1.2.5 Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý 11

1.1.3 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 11

1.1.3.1 Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật 11

1.1.3.2 Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm .13

1.1.4 Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm 14

1.1.5 Một số biện pháp xử trí thông thường trong ngộ độc thực phẩm 16

1.1.5.1 Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể 16

1.1.5.2 Giải độc 16

1.2 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 16

1.2.1 Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 17

1.2.2 Mục tiêu giáo dục VS-ATTP ở trường phổ thông 18

1.2.3 Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông 19

1.2.3.1 Các nội dung cơ bản 19

1.2.3.2 Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GD-VS ATTP 19

1.2.3.3 Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học bậc THPT 21

1.2.4 Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 28

1.3 Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm theo hướng tích hợp 29

1.3.1 Khái niệm về bài tập hoá học 29

1.3.2 Ý nghĩa, tác dụng của bài tập Hoá học 30

1.3.2.1 Ý nghĩa trí dục 30

1.3.2.2 Ý nghĩa phát triển 31

1.3.2.3 Ý nghĩa giáo dục 31

1.3.3 Bài tập trắc nghiệm khách quan 31

1.3.3.1 Khái niệm 31

1.3.3.2 Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan 31

1.3.3.3 Kỹ thuật biên soạn câu trắc nghiệm khách quan 32

1.3.4 Dạy học tích hợp và việc vận dụng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy Hoá học 34

1.3.4.1 Khái niệm tích hợp 34

1.3.4.2 Quan niệm về dạy học tích hợp 34

1.3.4.3 Các đặc trưng của dạy học tích hợp 35

1.3.4.4 Các kiểu tích hợp 35

1.3.4.5 Thực tiễn dạy học tích hợp 36

1.3.4.6 Tác dụng của dạy học tích hợp 37

1.3.5 Các khả năng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua môn hoá học 38

1.3.6 Các nguyên tắc cơ bản khi tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua môn hoá học ở trường phổ thông 39

1.4 Thực trạng sử dụng bài tập hoá học có nội dung liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường trung học phổ thông 39

1.4.1 Mục đích điều tra 39

1.4.2 Nội dung điều tra 39

1.4.3 Đối tượng điều tra……… 40

1.4.4 Phương pháp điều tra……… 40

1.4.5 Kết quả điều tra………40

1.4.6 Đánh giá kết qủa điều tra……… 43

CHƯƠNG 2 : XÂY DỰNG CÁC BÀI TẬP THỰC TIỄN VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 44

2.1 Nguyên tắc xây dựng 44

2.2 Xây dựng các bài tập có nội dung về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 45

2.2.1 Bài tập có kiến thức về các chất gây ngộ độc thực phẩm 52

2.2.2 Bài tập có kiến thức về quá trình biến đổi các chất gây ngộ độc thực phẩm 62

2.2.3 Bài tập có kiến thức chất bảo quản gây ngộ độc thực phẩm……… 67

2.2.4 Bài tập về cách xử lí ngộ độc thực phẩm và phòng ngộ độc thực phẩm 70

2.3 Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giảng dạy……… 78

CHƯƠNG 3: THỰC NGHIỆM SƯ PHẠM 88

3.1 Mục đích của thực nghiệm sư phạm 88

3.2 Nhiệm vụ của thực nghiệm sư phạm 89

3.3 Nội dung thực nghiệm sư phạm 89

3.4 Phương pháp thực nghiệm 90

3.4.1 Chọn mẫu thực nghiệm 90

3.4.2 Kiểm tra mẫu trước thực nghiệm 91

3.4.3 Chọn giáo viên dạy thực nghiệm 91

3.4.4 Phương pháp kiểm tra và xử lý kết quả thực nghiệm 91

3.5 Kết quả thực nghiệm sư phạm 93

3.5.1 Kết quả kiểm tra trước thực nghiệm 93

3.5.2 Xử lí kết quả các bài kiểm tra sau thực nghiệm 94

3.5.3 Phân tích kết quả thực nghiệm sư phạm 111

KẾT LUẬN 114

TÀI LIỆU THAM KHẢO 118

PHỤ LỤC 121

Phụ lục 1: Một số giáo án thực nghiệm P1 Phụ lục 2: Mẫu phiếu thăm dò ý kiến Giáo viên và học sinh P36

cao, các sản phẩm chế biến từ nông nghiệp ngày càng một phong phú đa dạnghơn Tuy nhiên hiện tượng ngộ độc thực phẩm không hề có dấu hiệu giảm, tráilại có dấu hiệu tăng lên cả về diện và lượng trong cả nước Ngộ độc thực phẩm

có thể xảy ra không chỉ trong các tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học )

mà còn xảy ra ngay cả trong các gia đình, từ thành thị cho đến nông thôn,miền núi

Như chúng ta đã biết thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng và chấtdinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động Tuy nhiênthực phẩm cũng là nguồn tạo ra các loại độc tố cho con người nếu chúng ta sửdụng không hợp lí hoặc không tuân thủ các biện pháp vệ sinh thực phẩm, đảmbảo tính an toàn Như người ta đã nói câu nói nổi tiếng “ Liều lượng làm nênchất độc”

Trong bất kỳ thời đại nào, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cũng làmột nhiệm vụ rất quan trọng cho tất cả mọi người Nó là cơ sở cho nhận thức

và hành vi cá nhân để đảm bảo sức khoẻ cho bản thân và cho cộng đồng Giáodục vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những biện pháp hữu hiệu giúpcon người nhận thức đúng trong việc tìm những nguồn thực phẩm sạch đảmbảo cho sức khoẻ con người

Sự cần thiết cấp bách hiện nay là phải giáo dục cho thế hệ trẻ, đặc biệt làcác em học sinh - những chủ nhân tương lai của đất nước cần phải có một kiếnthức nhất định về vệ sinh an toàn thực phẩm, để mỗi một sản phẩm do conngười làm ra đều là một sản phẩm an toàn cho người sử dụng hoặc không gâyảnh hưởng lớn đến sức khỏe của cộng đồng Nhà trường là nơi đào tạo nhữngngười chủ tương lai của đất nước, nên giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm chothế hệ trẻ là một nhiệm vụ cần thiết, có tác dụng lớn đối với sự phát triển củađất nước và đảm bảo được tính lâu bền Thực tế ở trường phổ thông hiện nayviệc đưa nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào chương trình các môn họccòn sơ sài, vì vậy việc hiểu biết của các em về vệ sinh an toàn thực phẩm còn

nhiều hạn chế và thực sự chưa mang lại hiệu quả cao Việc giáo dục, truyềnthông nhằm mục đích phòng và chữa những bệnh do nguồn thực phẩm gây ra

vì thế cũng còn gặp không ít những khó khăn

Là một giáo viên giảng dạy bộ môn Hóa học - một môn khoa học thựcnghiệm có liên quan đến thực tiễn cuộc sống nên cũng thuận lợi cho việctruyền thụ những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh Quagiảng dạy hóa học chúng ta có thể lồng ghép những nội dung vệ sinh an toànthực phẩm để qua đó khai thác kiến thức, lồng ghép với thực tế làm cho giờhọc trở nên sinh động và có ý nghĩa thực tiễn cao Qua đó giúp cho các em có

ý thức hơn về việc bảo vệ sức khỏe bản thân cũng như cộng đồng Trong giảngdạy hoá học ở trường phổ thông nếu chúng ta khai thác tốt kiến thức, lồngghép được thực tế với bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trongchính bài học sẽ làm cho giờ học trở nên sinh động, môn học sẽ trở nên có ýnghĩa hơn, học sinh trở nên yêu và hứng thú với môn học Từ các kiến thức màhọc sinh lĩnh hội được, hình thành ở các em thái độ hành vi, ý thức về vệ sinh

an toàn thực phẩm sẽ trở nên sâu sắc và bền vững hơn

Với những lí do trên chúng tôi chọn đề tài “Tích hợp giáo dục vệ sinh

an toàn thực phẩm thông qua bài tập hóa học trung học phổ thông- phần hóa vô cơ” để nghiên cứu

+ Nghiên cứu cơ sở lí luận của đề tài: Tổng quan về VSATT, giáo dụcVSATTP, dạy học tích hợp, lí thuyết về bài tập hoá học nội dung và bài tập cónội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Đưa ra được danh mục một số chất độc tự nhiên và hàm lượng chophép của một số kim loại nặng trong thực phẩm

+ Điều tra thực trạng giáo dục an toàn thực phẩm và sử dụng bài tập hoáhọc có liên quan đến an toàn thực phẩm trong dạy học hoá học ở trường phổthông

+ Tìm hiểu nội dung các bài dạy trong chương trình hóa học ở THPT đểnêu ra những kiến thức liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Xây dựng hệ thống bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Thực nghiệm sư phạm nhằm khẳng định tính đúng đắn của giả thuyết

đã đề ra và việc tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinhthông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm

4 Khách thể và đối tượng nghiên cứu

+ Khách thể: Quá trình dạy học hóa học, hệ thống các phương pháp dạy

học hóa học

+ Đối tượng: Hệ thống bài tập thực tiễn về giáo dục vệ sinh an toàn

thực phẩm môn hóa học THPT

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lí thuyết để nghiên cứu SGK, tài liệu, các vănbản có liên quan đến đề tài

- Nghiên cứu cơ sở, kỹ thuật xây dựng bài tập để từ đó xây dựng hệ thốngcâu hỏi và bài tập cho đề tài

- Điều tra: test - phỏng vấn - dự giờ

- Thực nghiệm sư phạm

- Thống kê toán học

6 Giả thuyết khoa học

Nếu xây dựng được hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thựcphẩm tích hợp trong giảng dạy Hoá học thì sẽ góp phần nâng cao hiệu quả củaviệc dạy và học theo hướng hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ,

kỹ năng vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh

7 Đóng góp của đề tài

- Về mặt lí luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc

phát triển khả năng sáng tạo và hứng thú học tập cho học sinh

- Về mặt thực tiễn: Xây dựng một hệ thống bài tập hoá học có nội dung

liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức hành động vàđạo đức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT

NỘI DUNGChương 1

CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm [4], [8], [9], [28]

1.1.1 Một số khái niệm chung [28]

Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địaphương trong cả nước Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tậpthể (nhà máy, xí nghiệp, trường học ) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể

cả ở thành thị, nông thôn, và miền núi Hiện tượng này phổ biến đến mứcNhà nước phải tổ chức nhiều cơ quan chức năng thường xuyên đi kiểm tra,tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng chống

Thực phẩm không những là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinhdưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn lànguồn gây nên ngộ độc cho con người nếu như ta không tuân thủ những biệnpháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu

1.1.1.1 Vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm khôngchứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố.

Ngoài ra khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm cả những nội dungkhác như tổ chức vệ sinh trong vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm

1.1.1.2 An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học có nội dung rộng hơnkhái niệm vệ sinh thực phẩm An toàn thực phẩm được hiểu như khả năngkhông gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ ở vi sinh vật màcòn được mở rộng ra do các chất hóa học, các yếu tố vật lý Khả năng gâyngộ độc không chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một quá trình sản xuấttrước thu hoạch

Theo nghĩa rộng, an toàn thực phẩm còn được hiểu là khả năng cungcấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc giagặp thiên tai hoặc một lý do nào đó Vì thế, mục đích chính của sản xuất, vậnchuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm là phải làm sao để thực phẩm không

bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học vàcác yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng

1.1.1.3 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầmbệnh có trong thực phẩm

Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia làm hai nhóm:

Bệnh gây ra do chất độc (poisonings)

Bệnh do nhiễm trùng (infections)

- Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, donguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hóa chất từ quá trình chăn

nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến.Các chất độc này có trong thực phẩm trướckhi người tiêu dùng ăn phải.

- Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi khuẩn gâybệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do

sự hiện diện của nó cùng các chất độc của chúng tạo ra

1.1.1.4 Chất độc (toxin, poisonings)

Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học cótrong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độccho người hay động vật khi sử dung chúng

Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau Các chất độc đượcđưa vào cơ thể bằng một trong những con đường sau:

- Chất độc được tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vàothực phẩm Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, các loài visinh vật có khả năng sinh ra chất độc sẽ chuyển hóa chất dinh dưỡng có trongthực phẩm và tạo ra chất độc Như vậy, khi thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật,các chất dinh dưỡng bị mất và bị biến chất, đồng thời thực phẩm sẽ có chứatrong đó các chất độc

- Chất độc được hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzymngoại bào của vi sinh vật, khi vi sinh vật phát triển trong thực phẩm Chất độcnày được tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật Khác với chất độc cũng tồn tại ởthực phẩm nhưng chúng lại được tổng hợp ở trong tế bào vi sinh vật mà sau đóthoát khỏi tế bào ra thực phẩm

- Chất độc do nguyên liệu thực phẩm Chúng không bị biến đổi hoặcbiến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bãi, khôngtuân thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm Các chất phụgia được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm Rất nhiều chất hóa học

được sử dụng như chất phụ gia trong thực phẩm không được kiểm soát về chấtlượng và số lượng khi sử dụng.

- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bao bì có chấtlượng kém, hoặc không đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm

- Chất độc hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim loại và các chấtđộc khác trong quá trình chế biến và bảo quản

- Chất độc được hình thành trong thực phẩm do dư lượng thuốc trừ sâu,phân bón, chất diệt cỏ, diệt côn trùng, các chất thức ăn gia súc

1.1.1.5 Độc tính (toxicity) là khả năng gây ngộ độc của chất độc

Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng củachất độc Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ, có khảnăng gây ngộ độc hoặc gây chết người và động vật khi sử dụng chất độc nàytrong một thời gian ngắn

Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc sửdụng chúng nhiều lần trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những táchại nghiêm trọng

1.1.2 Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm [8]

1.1.2.1 Phương pháp xác định độc cấp tính

Để đánh giá độc cấp tính của thực phẩm hay một chất nào đó người tathực hiện bằng cách cho động vật ăn thực phẩm hoặc đưa chất nghi có độc tínhvào động vật Thí nghiệm được tiến hành với nhiều mức độ và liều lượng khácnhau

Nghiên cứu độc tính cấp cho phép:

- Tính được một liều lượng gây chết DL50 (letale dose) hoặc một nồng độgây chết CL50 (letale concentration) thường được định nghĩa là: ước lượngthống kê của một liều duy nhất (hay của một nồng độ duy nhất) của một chất

có thể làm chết được 50% động vật

Khi sản phẩm là khí được tiến hành bằng xông (hít) thì người ta sẽ tínhnồng độ gây chết 50 (CL50) cho một thời gian xông xác định hoặc tính thời giangây chết 50 (TL50) cho một nồng độ xác định của chất độc trong không khí.

Độc tính của một chất thường được biểu hiện bằng liều độc cấp tính

DL50, tức lượng mg/kg có thể giết chết 50% động vật thí nghiệm

Liều độc cấp tính của một số sản phẩm hóa học như bảng

Phenobarbital (muối Na) Chuột 150

Ngoài liều lượng gây chết ra, người ta còn phải xác định liều lượng caonhất không gây độc hại, sự chịu đựng độc tính ở những loài động khác nhau

Sắp xếp các sản phẩm hóa học theo độc tính tương đối của chúng

Loại hạng DL50

Siêu độc 5 mg/ kg hoặc ít hơn

Cực độc 5- 50mg/kg

Rất độc 50- 500mg/kg

Độc trung bình 0,5- 5g/kg

Độc nhẹ 5- 15g/kg

Không độc >15g/kg

1.1.2.2 Phương pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn

Để xác định khả năng gây độc tính trong thời gian ngắn của thực phẩm,người ta cho động vật ăn lặp lại các liều lượng chất nghi có độc tính trong thờigian bằng 10% tuổi thọ trung bình của động vật đem thí nghiệm Các loài độngvật đem thí nghiệm cố gắng sao cho đạt được tính đồng nhất về nguồn gốc,tuổi, trọng lượng Số lượng động vật đem thí nghiệm phải đủ để có thể sửdụng phương pháp thống kê toán học, cho phép đánh giá được mức độ chínhxác của thí nghiệm

Các thí nghiệm cần đo đạc các thông số sau:

- Sự tăng trọng

- Trạng thái sinh lý

- Sự thay đổi các thành phần trong máu

- Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào

- Khả năng sinh quái thai

- Các dị biệt khác

1.1.2.3 Phương pháp xác định độc trong thời gian dài

Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay một chất nào đó nghi có độctính người ta đưa cho động vật ăn thực phẩm hay đưa các chất nghi là có độcvào thực phẩm trong khoảng thời gian dài, ít nhất là một chu kỳ sống của độngvật Trong một số trường hợp phải kéo dài nghiên cứu trong nhiều thế hệ liêntiếp

Người ta thường sử dụng chuột bạch (chu kỳ sống của chúng là 2 năm),chuột nhắt (chu kỳ sống là nửa năm) để cho những thí nghiệm này

Trong một số trường hợp, do yêu cầu của thí nghiệm các loài động vậttrên tỏ ra không thích hợp, người ta lấy động vật có vú như lợn (heo) để thínghiệm Các chỉ số đánh giá trong thí nghiệm này là:

- Sự tăng trọng

- Trạng thái sinh lý

- Sự thay đổi các thành phần trong máu

- Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào

- Khả năng sinh quái thai

- Khả năng gây ung thư

1.1.2.4 Phương pháp dịch tễ

Các nghiên cứu về dịch tễ học cho ta những kết quả rất tốt trong đánhgiá mức độ an toàn thực phẩm Trong thực tế, phần lớn các độc tố tự nhiên đềuđược phát hiện từ các quần thể người, động vật trên những kết quả nghiên cứu

về dịch tễ học Trong đó có phát hiện khả năng gây ung thư của ahlatoxin, cácthực phẩm hun khói, selen, thiaminase

1.1.2.5 Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý

Các phương pháp hóa học và hóa lý giúp chúng ta xác định thành phần,cấu trúc và số lượng các chất độc Các số liệu từ các phân tích trên giúp chúng

ta hiểu được nguyên nhân gây độc và cơ chế tác dụng của các chất độc, mức

độ gây độc của các chất độc hiện diện trong thực phẩm

Ngoài ra nhờ những phương pháp phân tích hiện đại, càng ngày người tacàng phát hiện ra nhiều chất độc trong nguyên liệu thực phẩm và trong sảnphẩm thực phẩm

Từ sự hiểu biết về cấu trúc, tính chất, liều lượng các chất độc trong thựcphẩm ta sẽ hiểu về cơ chế tác động của từng loại chất độc Từ đó ta đượcnhững dự đoán về khả năng tác động dây chuyền trong cơ thể Đồng thời cáchiểu biết đó giúp chúng ta thiết lập những giải pháp phòng, chống hữu hiệu

Từ đó giúp các nhà quản lý thực phẩm thiết lập những quy định, những tiêuchuẩn cần thiết để đảm bảo sức khỏe, quyền lợi người tiêu dùng Những quyđịnh của mọi quốc gia trên thế giới đều có ghi rõ những mức độ khác nhau vềviệc sử dụng các chất hóa học có độc tính như sau:

- Cấm lưu hành các chất phụ gia thực phẩm hoặc cấm sử dụng thựcphẩm đã xác định được chất độc và độc tính nguy hiểm của chúng

- Cho lưu hành và sử dụng các chất có độc tính đã được xác định có khảnăng kiểm soát về phương pháp, về liều lượng cho phép sử dụng Liều lượngcác chất cho phép được sử dụng gọi là liều lượng an toàn Việc xác định liềulượng này phải phù hợp với giới tính, tuổi sinh lý, trọng lượng cơ thể, khả

năng chịu đựng của cơ thể

1.1.3 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm [4]

1.1.3.1 Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi

khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật

 Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi,thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong khôngkhí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da(đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinhdục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vikhuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăncòn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinhsản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

 Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lo¹ingũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta.Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguyhiểm Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus

và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gâyung thư gan

 Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Cácnhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặccác món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm

vi rút bại liệt, vi rút viêm gan

 Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước

bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễmbệnh cho người Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khiphát bệnh

 Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phảithịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo)chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành

ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa

 Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi có nangtrùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan

và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật

 Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặcuống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoànhlên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, hokhạc ra máu nguy hiểm Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nembằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ

 Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật,động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chấthun khói

 Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạomùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa,chất tẩy rửa và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứađựng thực phẩm

 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ

bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sảnsinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm)hay biến chất ôi hỏng

 Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn,đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc

 Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm các độc hạinguồn gốc vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng,lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể nhưgãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng

1.1.4 Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm

TÓM TẮT MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP

Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu

chưa chín

Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn

Campylobater Sữa tươi, nước chưa

khử trùng hoặc đun sôi,thịt gia cầm nấu chưachín

Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy,phân có máu

V cholerae

(phẩy khuẩn tả)

Sử dụng nguồn nước ônhiễm để làm kem, đá

Tiêu chảy phân lỏng nhiều nướckèm theo nôn và đau bụng

hoặc tưới rửa rau quả.

Nấu chưa chín hoặc ănsống cá, nhuyễn thểsống ở nguồn nước bị ônhiễm

Giảm trương lực cơ, đặc biệt là

ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gâykhó thở)

Escherichia Coli Thịt, cá, rau, sữa tưới,

nước bị ô nhiễm phânngười

Tiêu chảy, có loại gây triệuchứng giống hội chứng lỵ hoặcphân có máu, bệnh tả

Staphylococcus

aureus (tụ cầu)

Sản phẩm từ sữa, thịtgia cầm nấu chưa chín

Nhiễm trùng từ mũi,tay và da lây sang thức

ăn chín

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đaubụng, không sốt, mất nướcnặng

Shigella (lỵ) Sữa và thực phẩm bị

ẩm ướt, nhiễm phân

Tiêu chảy, phân có máu, sốttrong những trường hợp nặng

Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt

giáp và có thể dẫn đến tử vong

Độc tố vi nấm

(Aflatoxin)

Đậu, lạc, vừng, hạthướng dương và cácloại ngũ cốc

Gây rối loạn chức năng gan cóthể dẫn đến ung thư

Ngộ độc sắn Sắn Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn,

các trường hợp ngộ độc nặng cóbiểu hiện rối loạn thần kinh, cocứng cơ giống như bệnh uốn ván

và có thể dẫn tới tử vong saukhoảng 30 phút

Ngộ độc nấm Nấm độc màu vàng sáp

(Gyromitra)

Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi

ăn nấm Đau bụng, nôn, sau đóxuất hiện vàng da và có thể dẫnđến tử vong

1.1.5 Một số biện pháp xử trí thông thường trong ngộ độc thực phẩm

Khi có trường hợp nhiễm độc, ngộ độc do thức ăn hoặc nghi ngờ bÞ ngộđộc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ănthừa, chất nôn, phân, nước tiểu để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y

tế gần nhất đến điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người bị ngộđộc Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra cho hếtchất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột đối với chất độc, phá huỷ độc tínhđồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày

1.1.5.1 Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể

· Gây nôn: thực hiện ngay bằng cách cho ngón tay vào họng để kíchthích nôn

· Rửa dạ dày: rửa dạ dày càng sớm càng tốt, chậm nhất là trước 6 giờ

Có thể dùng nước ấm, nước muối sinh lý để rửa

· Tẩy ruột: nếu thời gian ngộ độc lâu trên 6 giờ thì có thể dùng thuốc tẩymagie sulphat, natri sulphat.

· Gây bài niệu bằng cách truyền dịch

1.1.5.2 Giải độc

· Dùng phương pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt tính

· Trung hòa chất độc

· Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độc

Nói chung khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần đến cơ sở y tế gầnnhất để xử trí kịp thời những biện pháp thông thường

1.2 Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.1 Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm làm cho các cá nhân và cộng đồnghiểu được kiến thức về thực phẩm an toàn, cũng như ảnh hưởng của thựcphẩm không an toàn đến sức khoẻ con người.Từ đó hình thành những kỹ năngtham gia tích cực, hiệu quả trong phòng ngừa cũng như giải quyết các vấn đề

về vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một quá trình thường xuyên vàlâu dài thông qua đó con người nhận thức được ý nghĩa của vệ sinh an toànthực phẩm vứi sức khoẻ con người

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường THPT với cácmục tiêu sau:

- Kiến thức; kĩ năng

- Dự báo các tác động

- Tổ chức hành động

* Giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Kiến thức, hiểu biết+ Kỹ năng

- Hình thành ở học sinh những kiến thức, hiểu biết cơ bản những vấn đềVS-ATTP

- Cung cấp lý thuyết về các quá trình tự nhiên, xã hội có liên quan đếnVS-ATTP

- Chú trọng đến thông tin, dữ liệu, sự kiện và hoạt động thực tế nhằmthu hoạch tri thức và trau dồi kỹ năng

* Giáo dục VS-ATTP: + Phán xét

+ Thái độ, hành vi+ Giá trị

- Hình thành khả năng suy nghĩ, nghe, nói, đọc, viết có sự phán xét.Nhân tố này hỗ trợ cho quá trình hình thành hành vi tốt, thái độ đúng đối vớiVS-ATTP

- Hình thành thái độ quan tâm đến VS-ATTP

- Hình thành khả năng đánh giá, ra quyết định trước những vấn đề ATTP Phát triển khả năng lựa chọn những giải pháp có tính bền vững

VS Thiết lập những giá trị đạo đức VSVS ATTP căn bản mà cá nhân sẽ phấnđấu thực hiện suốt đời

* Giáo dục VS-ATTP: + Phát huy tiềm năng

+ Kinh nghiệm+ Sự tham gia

- Mở ra nhiều cơ hội giúp HS tích luỹ nhiều kinh nghiệm nhờ giáo dục trựctiếp trong đời sống hàng ngày (như chuẩn bị thực phẩm, chế biến thực phẩm)

- Đề cao quyền công dân của HS đối với việc bày tỏ các quan tâmchung về VS-ATTP Quá trình tham gia trực tiếp các hoạt động giáo dục thông

qua giáo dục VS-ATTP sẽ phát huy tiềm năng của mỗi HS bao gồm việc củng

cố, phát triển tri thức, kỹ năng nghiên cứu tích cực

- Đối với việc học: kích thích hứng thú và óc sáng tạo nhờ trực tiếptham gia các hoạt động chế biến, hay lựa chọn thực phẩm hàng ngày cũng nhưcác nguồn hoá chất thường gây ngộ độc thực phẩm

- Đối với việc dạy: Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm cung cấpmột nguồn tư liệu và công cụ sư phạm vô tận

1.2.2 Mục tiêu giáo dục VS-ATTP ở trường phổ thông

GD VS- ATTP không phân biệt cho từng loại đối tượng, vì thế mục tiêu

GD VS-ATTP ở cấp học nói chung và trường trung học phổ thông nói riêng cómục tiêu đem lại cho đối tượng các vấn đề sau:

a) Kiến thức:

Hiểu biết bản chất các vấn đề về VS-ATTP: tính phức tạp, quan hệnhiều mặt nhiều chiều, sự đa dạng của các nguồn thực phẩm, cũng như mốiquan hệ giữa thực phẩm với các nguồn gây ngộ độc hực phẩm, mối quan hệchặt chẽ giữa sức khoẻ con người với sự phát triển

b) Kỹ năng, thái độ:

- Nhận thức được ý nghĩa, tầm quan trọng của các vấn đề ATTP nhưmột nguồn lực để sinh sống, lao động và phát triển, đối với bản thân cũng nhưđối với cộng đồng, quốc gia của họ và quốc tế, từ đó có thái độ, cách ứng xửđúng đắn trước các vấn đề ATTP, xây dựng cho mình quan niệm đúng đắn về

ý thức trách nhiệm, về giá trị nhân cách để hình thành các kỹ năng thu thập sốliệu và phát triển sự đánh giá thẩm mỹ

- Tri thức, kĩ năng, phương pháp hành động để nâng cao năng lực trongviệc lựa chọn phong cách sống thích hợp với việc sử dụng một cách hợp lí vàkhôn ngoan các nguồn thực phẩm, hạn chế tối đa các yếu tố gây ngộ độc thựcphẩm để họ có thể tham gia có hiệu quả vào việc phòng ngừa và giải quyết cácvấn đề về VS-ATTP cụ thể nơi họ ở và làm việc

1.2.3 Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông

1.2.3.1 Các nội dung cơ bản

- Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm

- Cách phòng chống ngộ độc thực phẩm

- Khai thác và sử dụng hợp lí các nguồn thực phẩm an toàn

- Các nguồn năng lượng với sức khoẻ con người

- Ý thức và trách nhiệm bảo vệ sức khoẻ của bản thân cũng như cộng đồng

1.2.3.2 Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GD-VS ATTP

a) Hoạt động ở trên lớp:

Thông qua môn học trong chính khoá, có các biện pháp sau:

- Phân tích những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở trong trường học

- Khai thác thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồng làm

tư liệu để xây dựng bài học GD VS-ATTP

- Xây dựng bài tập xuất phát từ kiến thức môn học hoá học, nhưng gắnliền với thực tế cuộc sống

- Sử dụng các phương tiện dạy học làm nguồn tri thức được "vật chấthoá" như là điểm tựa, cơ sở để phân tích, tìm tòi, khám phá các kiến thức cầnthiết về VS-ATTP

- Sử dụng các tài liệu tham khảo (các bài báo, các đoạn trích trong cácsách phổ biến khoa học, các tư liệu, số liệu mới điều tra, công bố, các ảnh mớichụp nhất, ) để làm rõ thêm về vấn đề VS-ATTP

- Thực hiện các tiết học có nội dung gần gũi với VS-ATTP ở ngaychính trong một địa điểm thích hợp như cơ sở chế biến thực phẩm hay nhưtrong một bếp ăn tập thể

b) Hoạt động ở ngoài lớp:

- Báo cáo các chuyên đề về bảo vệ sức khoẻ, vệ sinh an toàn thựcphẩm, mối quan hệ giữa thực phẩm an toàn với sức khoẻ con người do các nhàkhoa học, các kỹ thuật viên hay GV chuyên trách trình bày.

- Thực địa tìm hiểu vấn đề VS-ATTP ở địa phương

- Tham gia tuyên truyền, vận động thực hiện VS-ATTP (chiến dịchtruyền thông)

- Tham quan, cắm trại, trò chơi

- Tổ chức các câu lạc bộ, thành lập các nhóm hoạt động về bảo vệ sức khoẻ

- Tổ chức thi tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tổ chức triển lãm, biểu diễn văn nghệ

- Xây dựng dự án và thực hiện

- Hoạt động phối hợp với gia đình, cộng đồng và hội cha mẹ học sinh

1.2.3.3 Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực

phẩm trong chương trình hoá học bậc THPT:

* Các loại hoá chất gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ con người:

- Nhóm 1: Chất gây bỏng, kích thích da, niêm mạc, ví dụ như axit đặc,

kiềm đặc và loãng (vôi tôi, amoniac)

- Nhóm 2: Kích thích đường hô hấp: Cl2, NH3, SO2, NO, HCl, hơi F2

+ Chất kích thích đường hô hấp trên và phế quản như hơi ôzon,hơi brom

+ Kích thích tế bào như NO2

+ Các chất này hòa tan trong niêm dịch tạo ra axit gây phù phổicấp

- Nhóm 3: Chất gây ngạt

+ Chất gây ngạt đơn thuần như CO2, etan, metan

+ Gây ngạt hóa học: CO hóa hợp với các chất khác làm mấtkhả năng vận chuyển oxi của hồng cầu làm hô hấp rối loạn

- Nhóm 4: Chất tác dụng hệ thần kinh trung ương, gây mê, gây tê

như các loại rượu, các hợp chất hiđrocacbua, H2S, CS2, xăng, các loạithuốc trừ sâu

* Các loại hoá chất có thể phòng chống ngộ độc thực phẩm:

+ Than hoạt tính+ dd KMnO4

Tóm tắt một số nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hoá học phổ thông (phần hóa vô cơ):

-Các hợp chất của

-có ý thức xử lícác chất thải đểtránh nhiễmđộc thực phẩm

- một lượng

- biết quá trìnhbiến đổi củaClo và các hợpchất để có cách

xử lí sau khi thí

Clo có thể làm ngộđộc thực phẩm.

nhỏ khí clo cóthể dùng tẩytrùng nước

nghiệm với khíClo

hô hấp

- Hơi brom độc cóthể gây bỏng da

-có ý thức xử lícác chất thải đểtránh nhiễmđộc thực phẩm

- kỹ năng làmviệc với cácchất độc

- Có ý thức xử

lí các chất thảisau thí nghiệm

Có ý thức sửdụng chất vớihàm lượng hợp

lý khỏi ngộ độc

kỹ năng thínghiệm nhậnbiết ozôn

-có ý thức xử lícác chất thải đểtránh nhiễmđộc thực phẩm

- kỹ năng làmviệc với cácchất độc

- Có ý thức xử

lí các chất thảisau thí nghiệm

có trong đất Nitơ là

Có ý thức xử líchất thải chống

ô nhiễm môi

- Xác định sựbiến đổi cácchất trong môi

nguyên tố cần cungcấp cho cây trồng.

- Sự biến đổi củanitơ trong môitrường tự nhiên và ônhiễm không khí

nhiễm độc thựcphẩm

nhiên: Nitơ nitơ oxit - axitHNO3 - phânnitrat

Biết xử lí chấtthải sau thínghiệm về tínhchất của nitơ

- Sản xuất amoniac

và chất gây ô nhiễmmôi trường

Có ý thức giữgìn vệ sinh đểgiữ bầu khôngkhí và nguồnnước trongsạch không bị ônhiễm bởi NH3

- Nhận biếtđược amoniac

và muối amoni

có trong môitrường

- Xử lí chất thải

NH3 và muốiamoni sau thínghiệm

cơ bản trong sảnxuất hoá học

- Tác dụng của axitnitric và muối nitratvới các chất và sự ônhiễm môi trường

Có ý thức tiếpxúc và làm thínghiệm an toànvới axit nitric

và muối nitrat

- Nhận biết axitnitric và muốinitrat

- Xử lí chất thảisau thí nghiệm

về tính chất củaHNO3

- Sự biến đổi củaphotpho thành axitphotphoric và muốiphotphat.

- Phân bón hoá học

và vấn đề ô nhiễmmôi trường nước,bạc màu đất và vệsinh an toàn thựcphẩm

Có ý thức sửdụng hợp lí, antoàn phân bónhoá học giảm ônhiễm môitrường nước,đất và đảm bảo

vệ sinh an toànthực phẩm

Học sinh có ýthức trong việc

sử dụng hợp líphân bón hoáhọc để dẩm bảosức khoẻ chongười sử dụng

-Nhận biết axitphotphoric vàmuối photphat,một số phânbón hoá học

- Xử lí chất thảisau thí nghiệm

về tính chất của

photphoric vàmuối photphat

- Tiến hànhnhận biết một

số phân bónhoá học

- Biết kĩ thuật tiếnhành thí nghiệmthành công, an toàn

và xử lí chất thải sauthí nghiệm

Có ý thức xử líchất thải, bảo

vệ môi trườngsau thí nghiệm

- Tiến hành xử

lí chất thải, độchại bằng nướcvôi

Chương 3. Hiểu được: Có ý thức bảo - Xác định

Cacbon - Silic.

Bài 15

Cacbon.

- Các phản ứng củacacbon với oxi, vớioxit kim loại đều tạothành khí CO2 và toảnhiệt

- Nguyên nhân gây ônhiễm môi trườngtrong quá trình sửdụng cacbon làmnhiên liệu, chất đốt

vệ môi trườngkhông khí, đấttrong đun nấuthức ăn, nungvôi,

nguyên nhângây ô nhiễmmôi trường

- Đề xuất biệnpháp bảo vệmôi trường căn

cứ vào tínhchất của chấtthải

gây ô nhiễm môitrường CO rất độc

có thể gây nguy hạiđến tính mạng conngười ở một liềulượng nhất định

CO2 là một trongnhững thủ phạm gâynên hiệu ứng nhàkính

- Nguyên nhân của

sự bào mòn đá vôitrong tự nhiên

Có ý thức xử líchất thải sau thínghiệm

- Xác định

nguyên nhângây ô nhiễmmôi trường

- Biện pháp xử

lí chất thải sauthí nghiệm

vỏ trái đất.

- SiO2 và muốisilicat có trong thànhphần chính của cát,đất sét, cao lanhtrong tự nhiên

Có ý thức giữgìn bảo vệ môitrường đất, môitrường nước

Nhận biết SiO2

và SiO32- trongmôi trường

- Vấn đề ô nhiễmmôi trường khôngkhí, đất, nước docông nghiệp sảnxuất xi măng, thuỷtinh, gốm, sứ

Có ý thức giữgìn bảo vệ môitrường đất, môitrường nước

Nhận biết dấuhiệu ô nhiễmmôi trườngkhông khí, đất

do sản xuấtximăng, thuỷtinh,

- Đề xuất biệnpháp bảo vệmôi trường

Có ý thức vàtrách nhiệmtrong việc sửdụng nguồnnước đảm bảo

vệ sinh, an toàn

Biết cách xử línước thànhnước mềm.Không thựchiện nhữnghành vi gây ảnh

thổ hưởng không

tốt đến nguồnnước

Có ý thức trongviệc giữ dìnbảo vệ môitrường , an toànkhi sản xuấtkhỏi bị ô nhiễm

do kim loạinặng gây ra

Có biện pháp

xử lí các hợpchất của nó đểđảm bảo sứckhỏe cho cộngđồng và bảnthân

1.2.4 Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm [6]

a) Phương pháp tiếp cận:

- Tích hợp các kiến thức về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm vàomôn học theo mức độ: toàn phần, bộ phận và mức độ liên hệ

- Thông qua hoạt động ngoài giờ lên lớp và các chủ đề tự chọn

- Thông qua hoạt động ngoại khoá

b) Phương pháp thực nghiệm:

- Phương pháp hành động cụ thể trong các hoạt động từng chủ thể được

tổ chức trong trường học, địa phương

- Phương pháp liên quan, điều tra khảo sát, thực địa

- Phương pháp thảo luận, nêu và giải quyết vấn đề

- Giảng giải, giải thích - minh hoạ

- Phương pháp dạy học thực nghiệm

- Phương pháp hợp tác và liên kết giữa các nhà trường và cộng đồng địaphương trong hoạt động về GD VS-ATTP

1.3 Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm theo hướng tích hợp [9]

1.3.1 Khái niệm về bài tập hoá học

Trong thực tiễn dạy học cũng như trong tài liệu giảng dạy, các thuật ngữ

“bài tập”, “bài tập hoá học” được sử dụng cùng các thuật ngữ “bài toán”, “bàitoán hoá học” Ở từ điển tiếng Việt “bài tập” và “bài, toán” được giải nghĩakhác nhau: Bài tập là bài ra cho học sinh để vận dụng những điều đã học; Bàitoán là vấn đề cần giải quyết bằng phương pháp khoa học Trong một số tàiliệu lý luận dạy học thường người ta dùng thuật ngữ “bài toán hoá học” để chỉnhững bài tập định lượng (có tính toán) trong đó học sinh phải thực hiệnnhững phép toán nhất định

Trong tài liệu lý luận dạy học tác giả Dương Xuân Trinh phân loại bàitập hoá học thành: bài tập định lượng (bài toán hoá học), bài tập lý thuyết, bàitập thực nghiệm và bài tập tổng hợp Còn theo giáo sư Nguyễn Ngọc Quang đãdùng bài toán hoá học để chỉ bài toán định lượng và cả những bài toán nhậnthức (chứa cả yếu tố lý thuyết và thực nghiệm) Các nhà lý luận dạy học củaLiên Xô cũ lại cho rằng: Bài tập đó là một dạng bài làm gồm những bài toán,những câu hỏi hay đồng thời cả bài toán và cả câu hỏi, mà trong khi hoànthành chúng, học sinh nắm được một tri thức hay kỹ năng nhất định hoặc hoànthiện chúng Câu hỏi đó là những bài làm mà khi hoàn thành chúng, học sinhphải tiến hành một hoạt động tái hiện bất luận trả lời miệng, trả lời viết haykèm theo thực hành hoặc xác minh bằng thực nghiệm Bài toán đó là bài làm

mà khi hoàn thành chúng học sinh phải tiến hành hoạt động sáng tạo, bất luậnhình thức hoàn thành bài toán là trả lời miệng hay viết, thực hành, thí nghiệm,bất cứ bài toán nào cũng xếp vào hai nhóm bài toán định lượng (có tính toán)

và bài toán định tính

Ở nước ta theo cách dùng tên sách hiện nay: “Bài tập hoá học 10”, “Bàitập hoá học 11”, vv thì thuật ngữ bài tập có sự tương đồng với quan niệm trên

Tóm lại: Bài tập hóa học là khái niệm bao hàm tất cả, giải bài tập hoáhọc học sinh không chỉ đơn thuần là vận dụng kiến thức cũ mà cả tìm kiếmkiến thức mới và vận dụng kiến thức cũ trong những tình huống mới.

1.3.2 Ý nghĩa, tác dụng của bài tập Hoá học

1.3.2.1 Ý nghĩa trí dục

- Làm chính xác hoá các khái niệm hoá học Củng cố, đào sâu và mởrộng kiến thức một cách sinh động, phong phú, hấp dẫn Chỉ khi vận dụngđược kiến thức vào giải bài tập thì học sinh mới thực sự nắm được kiến thứcmột cách sâu sắc

- Ôn tập, hệ thống hoá kiến thức một cách tích cực nhất Khi ôn tập họcsinh dễ rơi vào tình trạng buồn chán nếu chỉ yêu cầu họ nhắc lại kiến thức.Thực tế cho thấy học sinh rất thích giải bài tập trong các tiết ôn tập

- Rèn luyện kỹ năng hoá học như cân bằng phương trình phản ứng, tínhtoán theo công thức hoá học và phương trình hoá học nếu là bài tập thựcnghiệm sẽ rèn các kỹ năng thực hành, góp phần vào việc giáo dục kỹ thuậttổng hợp cho học sinh

- Rèn luyện khả năng vận dụng kiến thức vào thực tiễn đời sống laođộng sản xuất cũng như bảo vệ sức khỏe bản thân và cộng đồng

- Rèn luyện kỹ năng sử dụng ngôn ngữ hoá học và các thao tác tư duy.Bài tập hoá học là một phương tiện có tầm quan trọng đặc biệt trong việc pháttriển tư duy hoá học của học sinh, bồi dưỡng cho học sinh phương pháp nghiêncứu khoa học Bởi vì giải bài tập hoá học là một hình thức làm việc tự lực cănbản của học sinh Trong thực tiễn dạy học, tư duy hoá học được hiểu là kỹ năngquan sát hiện tượng hóa học, phân tích một hiện tượng phức tạp thành những bộphận thành phần, xác lập mối liên hệ định lượng và định tính của các hiệntượng, đoán trước hệ quả lý thuyết và áp dụng kiến thức của mình Trước khigiải bài tập học sinh phải phân tích điều kiện của đề bài, tự xây dựng các lập

luận, thực hiện việc tính toán, khi cần thiết có thể tiến hành thí nghiệm, thựchiện phép đo Trong những điều kiện đó, tư duy logic, tư duy sáng tạo của họcsinh được phát triển, năng lực giải quyết vấn đề được nâng cao.

1.3.2.2 Ý nghĩa phát triển

Phát triển ở học sinh năng lực tư duy logic, biện chứng khái quát, độclập thông minh và sáng tạo Cao hơn mức rèn luyện thông thường, học sinhphải biết vận dụng một cách linh hoạt, sáng tạo để giải quyết bài tập trongnhững tình huống mới, hoàn cảnh mới, biết đề xuất đánh giá theo ý kiến riêngbản thân, biết đề xuất các giải pháp khác nhau khi phải xử lý một tình huống thông qua đó, bài tập hoá học giúp phát hiện năng lực sáng tạo của học sinh đểđánh giá, đồng thời phát huy được năng lực sáng tạo cho bản thân

1.3.2.3 Ý nghĩa giáo dục

Bài tập hoá học còn có tác dụng giáo dục cho học sinh phẩm chất tưtưởng đạo đức Qua các bài tập về lịch sử, có thể cho học sinh thấy quá trìnhphát sinh những tư tưởng về quan điểm khoa học tiến bộ, những phát minh tolớn, có giá trị của các nhà khoa học tiến bộ trên thế giới Thông qua việc giảicác bài tập, còn rèn luyện cho học sinh phẩm chất độc lập suy nghĩ, tính kiêntrì dũng cảm khắc phục khó khăn, tính chính xác khoa học, kích thích hứngthú bộ môn hoá học nói riêng và học tập nói chung

1.3.3 Bài tập trắc nghiệm khách quan

1.3.3.1 Khái niệm

Trắc nghiệm khách quan là phương pháp kiểm tra - đánh giá kết quả họctập của học sinh bằng hệ thống câu hỏi trắc nghiệm khách quan Gọi là “kháchquan” vì cách cho điểm hoàn toàn khách quan, không phụ thuộc vào ngườichấm

1.3.3.2 Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan

Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan chia làm 4 loại chính:

a) Câu trắc nghiệm “đúng sai”:

Đây là loại câu hỏi được trình bày dưới dạng câu phát biểu và học sinhtrả lời bằng cách lựa chọn một trong hai phương án “đúng” hoặc “sai”

b) Câu trắc nghiệm có nhiều câu trả lời để lựa chọn:

Câu trắc nghiệm có nhiều câu trả lời để lựa chọn được gọi tắt là câuhỏi nhiều lựa chọn Đây là loại câu hỏi thông dụng nhất Loại này có một câuphát biểu căn bản gọi là câu dẫn và có nhiều câu trả lời để học sinh lựa chọn,trong đó chỉ có một câu trả lời đúng duy nhất, còn lại đều là sai, là câu mồihay câu nhiễu

c) Câu trắc nghiệm ghép đôi:

Đây là loại hình đặc biệt của loại câu hỏi nhiều lựa chọn, trong đó họcsinh tìm cách ghép các câu trả lời ở trong cột này với câu hỏi ở cột khác saocho phù hợp

d) Câu trắc nghiệm điền khuyết hay có câu trả lời ngắn:

Đây là câu hỏi trắc nghiệm khách quan nhưng có câu trả lời tự do Họcsinh viết câu trả lời bằng một hay vài từ hoặc một câu ngắn

1.3.3.3 Kỹ thuật biên soạn câu trắc nghiệm khách quan

a) Giai đoạn chuẩn bị:

Xác định mục tiêu:

Xác định mục tiêu muốn kiểm tra - đánh giá cho rõ ràng Cần phân chianội dung chương trình thành các nội dung cụ thể và xác định tầm quan trọngcủa từng nội dung đó để phân bố trọng số Các mục tiêu phải được phát biểudưới dạng những điều có thể quan sát được, đo được để đặt ra các yêu cầu vềmức độ đạt được của kiến thức, kĩ năng

Lập bảng đặc trưng:

Sau khi phân chia nội dung chương trình thành nội dung dạy học cụ thể,người ta tiến hành lập bảng đặc trưng bằng cách dùng ma trận hai chiều để

phân bố câu hỏi theo trọng số nội dung và mục tiêu cần kiểm tra Phân loạitừng loại câu hỏi trắc nghiệm theo hai chiều cơ bản: Một chiều là chiều các nộidung quy định trong chương trình và chiều kia là chiều các mục tiêu dạy họchay các yêu cầu kiến thức, kĩ năng, năng lực của học sinh cần đạt được saukhi phải kiểm tra lại các nội dung hay các mục tiêu của câu hỏi Số lượng câuhỏi tuỳ thuộc vào mức độ quan trọng của mỗi loại mục tiêu và mỗi loại nộidung.

Tuỳ theo nội dung dạy học và mục tiêu dạy học mà chúng ta chọn loạicâu hỏi như câu hỏi có nội dung định tính, định lượng, câu hỏi có nội dunghiểu, biết, vận dụng

Cần chọn ra những câu hỏi có mức độ khó, phù hợp với yêu cầu đánhgiá và mức độ nhận thức của học sinh

Ngoài ra, giáo viên phải chuẩn bị đủ tư liệu nghiên cứu, tài liệu thamkhảo để có kiến thức chuyên môn vững chắc, nắm vững nội dung chươngtrình, nắm vững kỹ thuật biên soạn câu hỏi trắc nghiệm khách quan

b) Giai đoạn thực hiện

Sau khi chuẩn bị đầy đủ các bước ở giai đoạn chuẩn bị mới bắt đầuchuẩn bị câu hỏi Muốn có bài tập trắc nghiệm khách quan hay, nên theo cácquy tắc tổng quát sau:

- Bản sơ thảo câu hỏi nên được soạn trước một thời gian trước khi kiểmtra

- Số câu hỏi ở bản sơ thảo đầu tiên có nhiều câu hỏi hơn số câu hỏi cầndùng trong bài kiểm tra

- Mỗi câu hỏi nên liên quan đến mục tiêu nhất định Có như vậy, câuhỏi mới có thể biểu diễn mục tiêu dưới dạng đo được hay quan sát được

- Mỗi câu hỏi phải được diễn đạt rõ ràng, không nên dùng các cụm từ

có ý nghĩa mơ hồ như: “thường thường”, “đôi khi”, “có lẽ”, “có thể” Vì như

vậy học sinh thường đoỏn mũ cõu trả lời từ cỏch diễn đạt cõu hỏi hơn là vậndụng sự hiểu biết của mỡnh để trả lời cõu hỏi.

- Mỗi cõu hỏi phải mang đầy đủ ý nghĩa chứ khụng tuỳ thuộc vào phầntrả lời chọn lựa để hoàn tất ý nghĩa

- Cỏc cõu hỏi nờn đặt dưới thể xỏc định hơn là thể phủ định

- Trỏnh dựng nguyờn văn những cõu trớch từ sỏch hay bài giảng

- Trỏnh dựng những cõu cú tớnh chất “đỏnh lừa” học sinh

- Trỏnh để học sinh đoỏn được cõu trả lời dựa vào dự kiện cho ở nhữngcõu hỏi khỏc nhau

- Cỏc cõu hỏi nờn cú độ khú vừa phải khoảng từ 40 % đến 60 % số họcsinh tham gia làm bài kiểm tra trả lời được

- Nờn sắp đặt cỏc cõu hỏi theo thứ tự mức độ khú dần và cõu hỏi cựngloại được xếp vào một chỗ

- Cỏc chỗ trống để điền cõu trả lời nờn cú chiều dài bằng nhau

- Phải soạn thảo kỹ đỏp ỏn trước khi cho học sinh làm bài kiểm tra vàcần bỏo trước cho học sinh cỏch cho điểm mỗi cõu hỏi

- Trước khi loại bỏ cõu hỏi bằng phương phỏp phõn tớch thống kờ, phảikiểm tra lại cõu hỏi cẩn thận, tham khảo ý kiến đồng nghiệp, chuyờn gia vỡ đụikhi cõu hỏi đú cần kiểm tra - đỏnh giỏ một mục tiờu quan trọng nào đú mà chỉ

số thống kờ khụng thật sự buộc phải tuõn thủ để loại cõu hỏi đú

1.3.4 Dạy học tớch hợp và việc vận dụng giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy Hoỏ học

1.3.4.1 Khỏi niệm tớch hợp: Tớch hợp là một khỏi niệm rất rộng khụng

chỉ dựng trong lĩnh vực mụn học Theo từ điển Anh - Việt, từ intergrate cúnghĩa là kết hợp từng phần, những bộ phận với nhau trong một tổng thể.Những phần này cú thể khỏc nhau nhưng thớch hợp với nhau Tớch hợp cúnghĩa là sự hợp nhất, sự hoà hợp, sự kết hợp

1.3.4.2 Quan niệm về dạy học tớch hợp [30].

Đú là việc giỏo viờn sử dụng phương phỏp dạy học để thực hiện nộidung dạy học được tớch hợp trong chương trỡnh theo mức độ liờn hệ, lồng ghộp(tớch hợp bộ phận), hoặc tớch hợp toàn phần Trong quỏ trỡnh xõy dựng sỏchgiỏo khoa cỏc mụn học, cỏc tỏc giả cú thể đã thực hiện tớch hợp kiến thức đểthực hiện mục tiờu giỏo dục, nhưng khụng thể đầy đủ và luụn phự hợp với mọiđối tượng học sinh Vỡ vậy trong quỏ trỡnh dạy học đũi hỏi giỏo viờn phảinghiờn cứu để tớch hợp cỏc nội dung này cho phự hợp và phong phỳ hơn.

Nguyờn tắc tớch hợp mụn học

Để đạt mục đớch mụn học mới phải thiết kế mục tiờu mụn học theo quanđiểm hướng vào việc tạo năng lực cho người học và được cấu trỳc lại theo yờucầu gắn với cuộc sống, hỡnh thành cho người học năng lực giải quyết vấn đề,cỏc kiến thức phải đảm bảo cú ý nghĩa với cuộc sống, đảm bảo tớnh khoa học,cập nhật và phự hợp với khả năng nhận thức của học sinh

1.3.4.3 Cỏc đặc trưng của dạy học tớch hợp [30]

Dạy học tớch hợp cú cỏc đặc trưng chủ yếu sau đõy:

+ Làm cho quỏ trỡnh dạy học cú ý nghĩa bằng cỏch gắn quỏ trỡnh học tậpvới cuộc sống hàng ngày, khụng làm tỏch biệt “thế giới nhà trường” với cuộcsống Dạy học tớch hợp là dạy học sinh sử dụng kiến thức trong tỡnh huống mộtcỏch tự lực và sỏng tạo Dạy học tớch hợp khụng chỉ quan tõm đỏnh giỏ nhữngkiến thức đó học, mà đánh giỏ khả năng vận dụng kiến thức trong tỡnh huống

cú ý nghĩa hay khụng

+ Làm cho quỏ trỡnh học tập mang tớnh mục đớch rừ rệt Phõn biệt cỏi cốtyếu với cỏi ớt quan trọng vỡ dạy học tớch hợp phải lựa chọn kiến thức, kỹ năngquan trọng và dành thời gian cựng cỏc phương phỏp hợp lớ đối với quỏ trỡnhhọc tập của học sinh

+ Sử dụng kiến thức của nhiều mụn học

1.3.4.4 Cỏc kiểu tớch hợp [30]