1. 3 Cỏc tỏc nhõn sinh học chớnh gõy ụ nhiễm bao gồm:
1.3.6. Cỏc nguyờn tắc cơ bản khi tớch hợp giỏo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm thụng qua mụn hoỏ học ở trường phổ thụng
Quỏ trỡnh khai thỏc cỏc cơ hội VS-ATTP cần phải đảm bảo ba nguyờn tắc cơ bản:
- Khụng làm thay đổi tớnh đặc trưng mụn học, khụng biến bài học của bộ mụn thành bài VS-ATTP.
- Khai thỏc nội dung VS-ATTP cú chọn lọc, cú tớnh tập trung vào những chương mục nhất định.
- Phỏt huy cao độ cỏc hoạt động tớch cực nhận thức của học sinh và cỏc kinh nghiệm thực tế cỏc em đó cú, vận dụng tối đa mọi khả năng để cho học sinh tiếp xỳc trực tiếp với mụi trường.
1.4. Điều tra thực trạng sử dụng bài tập hoỏ học cú nội dung liờn quan đến giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường trung học phổ thụng
1.4.1. Mục đớch điều tra
- Tỡm hiểu thực trạng dạy và học hoỏ học ở trường trung học phổ thụng. - Tỡm hiểu hứng thỳ của học sinh với bộ mụn hoỏ học.
- Cỏch sử dụng bài tập hoỏ học cú nội dung liờn quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.4.2. Nội dung điều tra
- Điều tra hứng thỳ của học sinh về học hoỏ học ở trường trung học phổ thụng.
- Điều tra chất lượng dạy và học hoỏ học ở trường trung học phổ thụng. - Điều tra về việc sử dụng cỏc bài tập hoỏ học cú nội dung liờn quan đến giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường trung học phổ thụng.
1.4.3. Đối tượng điều tra
- Cỏc giỏo viờn trực tiếp giảng dạy bộ mụn hoỏ học ở một số trường THPT thuộc địa bàn tỉnh Nghệ An.
- Học sinh THPT ở một số trường thuộc địa bàn tỉnh Nghệ An.
1.4.4. Phương phỏp điều tra
- Gặp gỡ trực tiếp giỏo viờn và học sinh một số trường trung học phổ thụng.
- Gửi và thu phiếu điều tra cho giỏo viờn, học sinh và cỏc cỏn bộ quản lớ.
1.4.5. Kết quả điều tra
Trong thời gian từ thỏng 8 đến thỏng 10 năm 2010, chỳng tụi đó:
- Dự giờ của một số giỏo viờn dạy hoỏ ở cỏc trường trung học phổ thụng trờn địa bàn tỉnh Nghệ An.
- Gửi phiếu điều tra tới giỏo viờn dạy bộ mụn hoỏ và học sinh trung học phổ thụng trờn địa bàn tỉnh Nghệ An, đú là: Trường THPT Diễn Chõu 3 - Nghệ An, Trường THPT Nguyễn Xuõn ễn - Nghệ An, Trường THPT DTNT Quỳ Hợp - Nghệ An, Trường THPT Phan Đăng Lưu - Nghệ An.
Chỳng tụi điều tra học sinh trung học phổ thụng bằng hai loại phiếu, trước và sau khi tiến hành thực nghiệm. Kết quả được tổng hợp như sau:
1.4.5.1.Trước khi thực nghiệm
- Thớch học mụn hoỏ: (70/75)
- Lớ do thớch học mụn hoỏ: Vỡ hoỏ học gắn liền với thực tiễn (60/78) - Thớch học hoỏ học cú bài tập cú nội dung liờn quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm: (61/75)
1.4.5.2. Sau khi thực nghiệm
Bảng 1: Kết quả điều tra tần suất sử dụng bài tập hoỏ học cú nội dung liờn quan với thực tiễn đối với giỏo viờn trung học phổ thụng
Thường xuyờn Thỉnh thoảng Ít khi Khụng bao giờ Kết quả 1/ 22 12/ 22 8/22 1/22 Phần trăm 4,5% 54,5% 36,5% 4,5%
Bảng 2: Kết quả điều tra việc sử dụng những nội dung hoỏ học liờn quan đến giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm đối với giỏo viờn THPT
Học lớ thuyết Thực hành luyện tậpễn tập, Kiểm tra, đỏnh giỏ Kết quả 5/22 4/22 11/22 2/20 Phần trăm 22% 18% 50% 10%
Bảng 3: Kết quả sử dụng loại bài tập cú nội dung liờn quan với giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Thường xuyờn Thỉnh thoảng Ít khi Chưa bao giờ Kết quả 11/ 22 7/ 22 3/ 22 1/ 22 Phần trăm 50% 32% 13,5% 4,5%
Bảng 4: Kết quả về sử dụng dạng bài tập giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Cõu hỏi lớ thuyết Bài tập tớnh toỏn Cả hai Kết quả 12/ 22 7/ 22 3/ 22 Phần trăm 54,5% 32% 13,5%
Bảng 5: Kết quả về ý kiến sử dụng bài tập hoỏ học cú nội dung liờn quan đến thực tiễn đối với giỏo viờn THPT
Cần thiết Khụng cần thiết í kiến khỏc
Kết quả 22/22 0 0
Phần trăm 100% 0 0
Bảng 6: Kết quả điều tra về nội dung liờn quan với thực tiễn, học sinh thớch Sản xuất cụng nghiệp và nụng nghiệp Mụi trường Sức khoẻ con người Du lịch, quốc phũng Trong đời sống hằng ngày Kết quả 13/75 15/75 17/75 14/75 16/75 Phần trăm 17,33% 20,00% 22,67% 18,67% 21,33%
Bảng 7: Kết quả điều tra về hứng thỳ khi học về những nội dung liờn quan đến giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Thớch thỳ Bỡnh thường í kiến khỏc
Kết quả 71/75 1/75 3/75
Phần trăm 94, 67% 1, 33% 4,00%
Bảng 8: Kết quả về điều tra thỏi độ của học sinh với bài tập cú nội dung liờn quan đến giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Cú Khụng
Kết quả 72/75 3/75
Phần trăm 96,00% 4,00%
Bảng 9: Kết quả điều tra về ý kiến học sinh việc sử dụng bài tập hoỏ học cú nội dung liờn quan đến giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Nghiờn cứu bài mới ễn tập, luyện tập Thực hành Kiểm tra, đỏnh giỏ Kết quả 19/75 16/75 31/75 9/75 Phần trăm 25,33% 21,33% 41,34% 12,00%
Bảng 10: Kết quả điều tra ý kiến học sinh về sự cần thiết của bài tập hoỏ học cú nội dung liờn quan đến thực tiễn
Cần thiết Khụng cần thiết í kiến khỏc
Kết quả 75/75 0/75 0/75
Phần trăm 100% 0% 0%
1.4.6. Đỏnh giỏ kết quả điều tra
Qua số liệu ở cỏc bảng thu được, chỳng tụi nhận thấy:
- Đối với giỏo viờn, việc sử dụng bài tập Hoỏ học cú nội dung liờn quan đến giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cũn hạn chế. Nếu cú sử dụng cũng chỉ ở mức độ khiờm tốn.
- Hầu hết cỏc ý kiến của giỏo viờn và học sinh cho rằng cần thiết phải cú bài tập Hoỏ Học cú nội dung liờn quan đến giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong khi giảng dạy hoỏ học ở trường trung học phổ thụng.
Hầu hết, cỏc học sinh đều hứng thỳ với những bài tập cú nội dung liờn quan đến giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chương 2
xây dựng các bài tập thực tiễn về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1. Nguyờn tắc xõy dựng [15]
Dựa vào mục đớch, nội dung và phương phỏp dạy học hoỏ học, cơ sở tõm lớ học sinh, nội dung chương trỡnh hoỏ học phổ thụng và đặc điểm của bộ mụn hoỏ học cú thể thiết kế cỏc bài tập hoỏ học cú nội dung liờn quan với thực tế về giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm dựa vào cỏc nguyờn tắc sau:
- Cơ sở lớ thuyết: Trờn cơ sở cỏc định luật, khỏi niệm, học thuyết, cỏc nguyờn lớ, mệnh đề,... cỏc kiến thức cần truyền thụ, rốn luyện, kiểm tra đỏnh giỏ mà ta phải thiết kế cỏc bài tập phự hợp.
- Cơ sở thực tiễn: Dựa vào cỏc ứng dụng, cỏc quỏ trỡnh sản xuất, đời sống lao động sản xuất, cỏc hiện tượng về thiờn nhiờn, thực tế hàng ngày, cỏc quy trỡnh sản xuất, chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm...
- Như cỏc bài tập hoỏ học khỏc, nếu nắm vững được sự phõn loại cỏc kiểu điển hỡnh và cỏc quy luật biến hoỏ của bài toỏn, giỏo viờn cú thể biờn soạn những bài tập mới bằng cỏch vận dụng cỏc quy luật biến hoỏ. Xuất phỏt từ những bài tập mẫu sơ đẳng điển hỡnh, nội dung bài tập cú thể biến đổi thành những dạng khỏc nhau. Cú thể theo sỏu cỏch sau:
1. Nghịch đảo giữa điều kiện (cho) và yờu cầu (tỡm) 2. Phức tạp hoỏ điều kiện
3. Phức tạp hoỏ yờu cầu
4. Ghộp nội dung nhiều bài toỏn lại với nhau 5. Phức tạp hoỏ cả điều kiện lẫn yờu cầu.
6. Biến đổi bài tập tự luận sang bài tập trắc nghiệm khỏch quan và ngược lại.
Nguyờn tắc trờn giỳp ta nắm được cơ chế biến hoỏ nội dung bài tập theo những hướng cú mức độ phức tạp, khú khăn khỏc nhau phự hợp với từng mục đớch dạy học.
- Thiết kế những bài tập hoỏ học cú nội dung liờn quan đến thực tế về giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng khụng quỏ xa rời nội dung chương trỡnh hoỏ học.
- Bài tập hoỏ học cú tớnh chất tổng hợp kiến thức, phỏt triển tư duy sỏng tạo và gõy hứng thỳ ham hiểu biết, tỡm tũi sỏng tạo của học sinh.
Thụng qua cỏc bài tập này học sinh cú thể tỡm hiểu nguồn gốc cỏc chất gõy ngộ độc thực phẩm, thành phần hoỏ học của chỳng, cũng như cỏc chất bảo quản thực phẩm cú thể gõy ngộ độc thực phẩm .Từ đú học sinh cú nhận thức đầy đủ hơn về hiện tượng ngộ độc thực phẩm, cỏch phũng chống ngộ độc thực phẩm cũng như xử lớ cỏc trường hợp ngộ độc thực phẩm, gúp phần nõng cao ý thức và trỏch nhiệm của bản thõn với sức khoẻ cộng đồng.
Mặt khác từ những hiểu biết mà các em tiếp thu đợc trong học tập, các em có thể tuyên truyền cho mọi ngời xung quanh hiểu và hởng ứng góp phần tích cực vào việc giữ dìn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn xã hội.
2.2. Xõy dựng bài tập cú nội dung giỏo dục vệ sinh an toàn thực phẩm Danh mục cỏc chất độc tự nhiờn của thực phẩm
Cỏc chất phản dinh dưỡng
Tờn gọi Nguồn gốc Tỏc hại
Ascorbatoxydase Cú trong họ bầu (dưa chuột, bớ non, dưa tõy), trong cà rốt, cà chua, đậu hà lan…(khi ở dạng sống)
Khỏng vitamin C : khi cú mặt oxy nú sẽ oxy hoỏ vitamin C thành dehydroascorbic
Avidin Cú trong lũng trắng trứng (sống) Khỏng vitamin H : làm thiếu biotin, khụng hấp
thụ được vitamin H Dicummarol Cú trong cõy cỏ xa trục Khỏng vitamin K : xảy
ra chứng chảy mỏu Axit linoleic
(axit bộo khụng no )
Cú trong một số chất bộo Làm thiếu hụt vitamin E
Axit oxalic Cú trong rau chỳt chớt, cõy đại hoàng, là chố, cacao, củ cải đường, chocolat
Cú liờn quan với sự đồng hoỏ của canxi và sự tạo sỏi thận
Axit phytic Cú trong ngũ cốc và đậu tương, chủ yếu là ở lớp vỏ quả
Làm giảm khả năng hấp thụ cỏc nguyờn tố trung lượng (Cu, Mg, Fe, Zn) Goitrigenes (cỏc
hợp chất gõy bướu giỏp)
Nhiều cõy thực phẩm như cỏc cõy họ bắp cải (cải bắp, cải củ, củ cải nghệ,…), tỏi và cỏc cõy bộ đậu cú chứa những glucosid mà aglucon của chỳng là những chất hoạt động như :
- Cỏc thiocyanat : N=C-S-R ; - Cỏc isothiocyanat : R-N=C=S - Cỏc antocyan.
Gõy ra hiện tượng tăng sản của tuyến giỏp (bướu giỏp) do thiếu iod
Cỏc chất độc của thực phẩm
Tờn gọi Nguồn gốc Tỏc hại Cỏc alcaloid phổ biến trong giới thực
vật (25% thực vật cú chứa
Làm suy giảm hệ thần kinh trung ương và gõy
alcaloid) ; ở một số thực vật, nồng độ alcaloid cú thể lờn tới 10% ( trong hoa) tử vong do làm liệt cỏc cơ hụ hấp.
Cỏc glucosid sinh axit cyanhydric
Một số thực phẩm như sắn, măng, đậu Java, đậu Lima, hạnh nhõn, sen… cú chứa cỏc glucosid.
Cỏc glucosid này bị thuỷ phõn tạo ra axit cyanhydric và gõy độc cho cơ thể. Liều gõy độc được xỏc định là 20mg. Liều gõy tử vong là 50 – 250 mg Pyrimidin, isouramyl và divicin (glucosid convicin và vicin. Cú mặt trong đậu tằm dưới dạng glucosid convicin và vicin. Đậu tằm khụ cú chứa khoảng 2% cỏc hợp chất này.
Ở những người bệnh do thiếu bẩm sinh ezim glucose-6-photphat đehydrogenase thỡ ăn đậu tằm cú thể gõy ra hiện tượng thiếu mỏu đặc trưng của bệnh ngộ độc đậu Cỏc amin vũng như histamin, tyramin, tryptamin, serotonin Cỏc thực phẩm cú chứa cỏc chất này : chuối, dứa, cà chua, dưa bắp cải một số phomat, một số rượu vang.
Chỳng là những hợp chất cú khả năng gõy tỏc động sinh lý nhất là ỏp suất mỏu (tăng huyết ỏp).
Glycyrizin (muối Ca và K của axit glycyrizic cú cụng thức : C42H62O16)
Cú trong nước chiết cam thảo (glycyrnhiza glabra) cú chứa 2,2-9,3% axit glycyretic, một hợp chất
Khi tiờu thụ quỏ mức nước chiết cam thảo 50- 100g/ngày hoặc nước giải khỏt cú chứa nhiều
cú cấu trỳc triterpenoid, aglucon của glycyrizin.
hơn 0,5g glycyrizin/ ngày. Đụi khi người ta thấy dấu hiệu bệnh cơ. Nếu liều lượng hơn 5g người ta thấy cú triệu chứng rối loạn cơ (liệt tứ chi, co giật), rối loạn tim và chứng bài tiết myoglobin
Cỏc hydrazin :
Monometylhydrazin, agaritin (dẫn xuất của 4-hydroxy-
metylphenylhydrazin
Cú ở trong nấm ăn được như nấm ốc (gyromitra esculenta) hoặc nấm giả tổ ong (fausse morille) , trong nấm mũ bào tử kộp
Triệu chứng sẽ bắt đầu sau 6giờ ăn nấm và đặc trưng bằng những cơn đau ở phần bụng, buồn nụn, nụn mửa, tiờu chảy. Trường hợp ngộ độc nặng cỏc biến chứng cũn xẩy ra ở gan Safron hoặc 4- allyl-
1,2metylendioxybenzen
Là thành phần chủ yếu của tinh dầu, trong cỏc gia vị như quả nhục đậu khấu(nutmeg) và cõy quế.
Nếu chế độ ăn cú chứa 1g safrol/kg sẽ làm xuất hiện những tổn thương ở gan và những u ỏc tớnh (gõy ung thư).
Estragol (CH2=CH- CH2C6H4OCH3)
Cú trong cõy ngải thơm (estragon), trong tinh dầu hồi (badiane) và tinh dầu thỡ là bẹ (fennel)
Estragol khụng những cú khả năng gõy ung thư qua đường miệng (oral) mà cũn qua đường trong màng bụng (intraperitonium) hoặc
đường lớp da trong (chõn bỡ) (derm). Độc tố tetrodotoxin (TTX) cú cụng thức phõn tử là C11H17O18N3 Cú trong cỏ núc (Tetraodon pufferfish), bạch tuộc đốm xanh (Hapaloclaena macolosa), cua Xanthid (Eriphia spp), cua chõn ngựa (Carcinoscorpius rotunđicada), ếch Harlequin (Atelopus spp.) Là chất độc thần kinh mạnh. Tỷ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ độc của xyanua. Liều gõy độc được xỏc định là 1- 4 mg
Độc tố bufotoxin Trong gan và trứng cúc cú chứa bufotoxin. Chất độc cũn cú ở tuyến nọc sau hai mắt, trờn da và nọc độc ở tuyến bụng. tuỳ theo từng vị trớ mà mức độ độc khỏc nhau.
Sau khi ăn từ vài phỳt đến 1h cú thể thấy chúng mặt, buồn nụn, nụn, đau đầu, rối loạn tiờu hoỏ, tim mạch, liệt hụ hấp và cú thể tử vong.
Độc tố ciguatoxin Tỡm thấy trong 300-400 loài cỏ và nhuyễn thể .
Khi ăn phải độc tố này sau từ 1đến 4h là buồn nụn, đau bụng, tiờu chảy và gõy độc lờn hệ thần kinh, làm tờ liệt tay chõn, nặng hơn cú thể gõy tử vong.
ĐỘC TÍNH CỦA KIM LOẠI
nguyờn tố độ cho phộp theo WHO Chỡ (Pb)
Chỡ đi vào cơ thể qua con đường nước uống, khụng khớ và thức ăn bị nhiễm độc
Chỡ gõy độc cho hệ thần kinh trung ương, hệ thần kinh ngoại biờn tỏc động lờn enzim cú nhúm hoạt động chứa hiđro. Người bi nhiễm độc chỡ sẽ bị rối loạn bộ phận tạo huyết (tuỷ xương). Tuỳ theo mức độ nhiễm độc chỡ cú thể bị đau bụng , đau khớp, viờm thận, cao huyết ỏp, tai biến nóo, nhiễm độc nặng cú thể gõy tử vong. Nồng độ cho phộp trong nước uống 0,05mg /ml, trong mỏu là 35àg/ 100ml Thuỷ Ngõn (Hg)
Thuỷ Ngõn được đưa vào mụi trường từ cỏc chất thải, bụi khúi của cỏc nhà mỏy luyện kim, sản xuất đốn huỳnh quang, nhiệt kế, thuốc bảo vệ thực vật, bột giấy…
Trẻ em bị nhiễm độc thuỷ ngõn sẽ bị phõn liệt, co giật khụng chủ động. Trong nước metyl thuỷ ngõn là dạng độc nhất, nú làm phõn liệt nhiễm sắc thể và ngăn cản quỏ trỡnh phõn chia tế bào Trong nước uống là 1mg/l, trong nước nuụi thuỷ sản là 0,5mg/l Asen (As) Nguồn gõy ngộ độc As là nỳi lửa, bụi đại dương.
Làm keo tụ protein do tạo phức với asen(III) và phỏ
Trong nước
Nguồn nhõn tạo là từ cụng nghiệp luyện nung chảy đồng, chỡ kẽm, luyện thộp đốt rừng, sử dụng thuốc trừ sõu…
huỷ quỏ trỡnh phốt pho hoỏ ; gõy ung thư tiểu mụ da, phổi phế quản, xoang…
uống là 50àg/l
Cađimi (Cd)
Nguồn gõy ụ nhiễm tự nhiờn là bụi nỳi lửa, chỏy rừng…Nguồn nhõn tạo là cụng nghiệp luyện kim, mạ, sơn, chất dẻo… Cađimi xõm nhập vào cơ