LUẬN văn THẠC sĩ y học dự PHÒNG (FULL) thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn tại thành phố vĩnh yên tỉnh vĩnh phúc

1 LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại học, Bộ môn Sức khoẻ nghề nghiệp, Bộ môn Y tế Công cộng - Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hoàn thành Luận văn Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Ngọc Anh - người thầy ln tận tình dành nhiều thời gian hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình nghiên cứu hồn thành Luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc, phòng ban chức cán bộ, bác sĩ, kỹ thuật viên Trung tâm y tế thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi q trình học tập thực nghiên cứu để hoàn thành Luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, đồng nghiệp, người bạn thân thiết giúp đỡ, động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn thời gian tơi học tập để hồn thành khóa học Xin chân thành cảm ơn./ Thái Nguyên, tháng 11 năm HỌC VIÊN LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn thu thập trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khoa học Tôi xin cam đoan giúp đỡ việc thực Luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận rõ nguồn gốc Thái Nguyên, tháng 11 năm HỌC VIÊN BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BVTV : Bảo vệ thực vật BYT : Bộ y tế CBKDTP : Chế biến kinh doanh thực phẩm FAO : Food Argriculture Organization Tổ chức Nông lương Thế giới KDCBTP : Kinh doanh chế biến thực phẩm NĐTP : Ngộ độc thực phẩm Nxb : Nhà xuất SL : Số lượng THCS : Trung học sở THPT : Trung học phổ thơng TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí WHO : World Health Organization Tổ chức Y tế Thế giới MỤC LỤC Lời cảm ơn i Lời cam đoan .ii Danh mục chữ viết tắt iii Mục lục iv Danh mục bảng vii Danh mục biểu đồ vii Đặt vấn đề Chương 1: Tổng quan tài liệu .3 1.1 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn 1.2 Một số nguyên nhân liên quan đến thực trạng ATVSTP sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn .15 1.3.Thực trạng kiến thức, thái độ thực hành ATVSTP người tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 20 1.4.Một số yếu tố liên quan đến thực trạng ATVSTP sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 21 Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.2 Địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Thời gian nghiên cứu 23 2.4 Phương pháp nghiên cứu .23 2.5 Kỹ thuật thu thập số liệu tiêu chuẩn đánh giá 25 2.6 Vật liệu nghiên cứu 28 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 29 Chương 3: Kết nghiên cứu 30 3.1 Thông tin chung người làm dịch vụ CBKDTP .30 3.2 Thực trạng ATVSTP 33 3.3 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành người tham gia chế biến kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 41 3.4 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm .42 Chương 4: Bàn luận .46 4.1 Đặc điểm người kinh doanh chế biến thực phẩm 46 4.2.Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến kinh doanh thức ăn sẵn 47 4.3 Thực trạng kiến thức, thái độ thực hành số yếu tố liên quan đến ATVSTP chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc .50 Kết luận 54 Kiến nghị .56 Tài liệu tham khảo 57 Phụ lục DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Một số thông tin chung người làm dịch vụ CBKDTP 30 Bảng 3.2 Thực trạng tham dự tập huấn ATVSTP người CBKDTP 32 Bảng 3.3 Tình hình kiểm tra sức khoẻ vệ sinh, bảo hộ cá nhân .33 Bảng 3.4 Thực trạng ATVSTP quầy hàng 34 Bảng 3.5 Thực trạng vệ sinh, nguồn nước nơi phục vụ thức ăn chế biến sẵn 36 Bảng 3.6 Sự phân bố mẫu thực phẩm trình điều tra .37 Bảng 3.7 Kết xét nghiệm vi sinh vật mẫu thức ăn chế biến sẵn 37 Bảng 3.8 Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vi sinh vật .38 Bảng 3.9 Kết xét nghiệm hàn the thực phẩm 39 Bảng 3.10 Phân bố mẫu ô nhiễm hàn the theo loại thực phẩm .40 Bảng 3.11 Kết phân tích phẩm màu nhóm mẫu thực phẩm 40 Bảng 3.12 Thực trạng kiến thức người KDCBTP 41 Bảng 3.13 Thực trạng thái độ người KDCBTP 41 Bảng 3.14 Thực trạng thực hành ATVSTP 42 Bảng 3.15 Mối liên quan kiến thức thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm 42 Bảng 3.16 Mối liên quan thái độ thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm 43 Bảng 3.17 Mối liên quan thực hành thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm 43 Bảng 3.18 Mối liên quan học nội qui an toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm phẩm màu 44 Bảng 3.19 Mối liên quan học nội quy ATVSTP với ô nhiễm hàn the 44 Bảng 3.20 Mối liên quan học nội qui an tồn vệ sinh thực phẩm với nhiễm Coliforms luộc 45 Bảng 3.21 Mối liên quan học nội qui an toàn vệ sinh thực phẩm với nhiễm Cl pefringens luộc 45 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Trình độ học vấn người tham gia kinh doanh chế biến thức ăn sẵn .31 Biểu đồ 3.2 Thực trạng tham dự lớp tập huấn ATVSTP .32 Biểu đồ 3.3 Thực trạng xử lý rau sống người KDCBTA sẵn 35 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vi sinh vật 39 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề thời Nó có tầm quan trọng đặc biệt khơng phát triển thể chất người mà liên quan đến kinh tế, xã hội an ninh trị quốc gia, địa phương [2], [5] Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có vai trị quan trọng, có liên quan trực tiếp hàng ngày, thường xuyên, lâu dài tới sức khoẻ cộng đồng Bảo đảm ATVSTP không làm giảm bệnh tật nhằm nâng cao đời sống, lợi ích hạnh phúc nhân dân mà tăng cường phát triển giao lưu quốc tế thời kỳ hội nhập [26], [45] Dịch vụ cung cấp thực phẩm chế biến sẵn có vai trị quan trọng nhiều mặt Đối với người tiêu dùng thuận tiện địa điểm, phong phú chủng loại thức ăn, giá phù hợp với đối tượng, đời sống sinh hoạt đại đa số cán công nhân, viên chức, học sinh, sinh viên Đối với người bán hang thường lợi nhuận, sở trình độ kiến thức ATVSTP cịn hạn chế nên không quan tâm nhiều tới chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Mặt khác địa điểm kinh doanh, phục vụ thường không ổn định, sở hạ tầng không đảm bảo, chật hẹp, thiếu nước sạch, vệ sinh cá nhân dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, thiếu quản lý quan chức nên loại dịch vụ ăn uống thường nguyên nhân gây ATVSTP đặc biệt vụ ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nước ta có chiều hướng gia tăng, năm 2006 có 155 vụ NĐTP làm 3.584 người mắc 41 ca tử vong, năm 2007 có 165 vụ, 6.977 người mắc 55 ca tử vong, năm 2008 theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, toàn quốc xảy 205 vụ NĐTP làm 7.828 người mắc 61 người tử vong, từ ngày 18/12/2008 đến hết ngày 17/11/2009, toàn quốc xảy 84 vụ NĐTP với 3946 người mắc, có 17 người tử vong Các vụ ngộ độc chiếm tỷ lệ thực phẩm hỗn hợp, thủy sản, nấm độc, ngũ cốc sản phẩm ô nhiễm Ngoài ra, sản thực phẩm khác củ quả, bánh kẹo, rượu thực phẩm có nguy cơ, nguyên nhân gây vụ ngộ độc Nguyên nhân chủ yếu nhiễm vi sinh vật hố học [18], [19], [20] Thành Phố Vĩnh Yên trung tâm văn hố, trị tỉnh đầu mối giao lưu, trung chuyển thực phẩm cho huyện tỉnh Với phát triển mạnh mẽ dịch vụ du lịch thương mại thành phố, dịch vụ thức ăn chế biến sẵn ngày đa dạng phong phú Trong năm qua có số vụ ngộ độc thực phẩm xảy nhiễm vi sinh vật, hoá chất độc tố tự nhiên Theo thống kê báo cáo Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Vĩnh Phúc năm 2006 có 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 485 người mắc khơng có trường hợp tử vong, năm 2008 có 21 vụ ngộ độc, 621 người mắc khơng có trường hợp tử vong, tháng đầu năm 2009 co 12 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, số mắc 214 Để đánh giá thực trạng ATVSTP chế biến kinh doanh phục vụ ăn uống, tìm giải pháp nhằm đảm bảo ATVSTP tiến hành nghiên cứu đề tài: "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc năm 2010 " với mục tiêu sau: Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc Đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ thực hành số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc Chương TỔNG QUAN 1.1 Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn 1.1.1 Mối quan hệ ăn uống, bệnh tật sức khoẻ Ơng cha ta từ xưa có câu "Bệnh tòng nhập khẩu" nghĩa "bệnh qua miệng vào, ăn ngon, mặc đẹp" Như vậy, nhu cầu ăn uống coi trọng người Nếu ăn uống hợp vệ sinh thể người phát triển cân đối thể lực trí lực Ăn uống cách cung cấp cho thể đủ lượng dinh dưỡng cho phát triển bình thường thể người, tái tạo sức lao động, nâng cao sức đề kháng thể Ăn uống không đảm bảo đủ hợp lý mặt dinh dưỡng nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì số bệnh tim mạch, tiểu đường [1], [45], [49] Hiện nay, tình trạng ô nhiễm thực phẩm đường lây truyền nhiều bệnh nhiễm trùng, nhiễm độc [1], [25], [44], [50] Các bệnh thực phẩm gây nên không bệnh cấp tính ngộ độc thức ăn, mà cịn nhiều bệnh mạn tính nhiễm tích luỹ chất độc hại từ mơi trường bên ngồi, tác động thiên nhiên hay người vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hoá chất thể, có bệnh tim mạch ung thư Các bệnh vi sinh vật truyền qua thực phẩm phổ biến bệnh tả, lỵ trực trùng, lỵ a míp, thương hàn tiêu chảy Năm 2004 có 960.237 người mắc, tử vong 19 người; năm 2005 có 964.320 người mắc, tử vong 13 người; tháng /2006 có 797.591 người mắc, tử vong 12 người Theo báo cáo Bộ y tế, năm 2008 có số bệnh nhân mắc/chết tiêu chảy cấp nguy hiểm 4.801/0, tích lũy số dương tính với phẩy khuẩn tả 791 trường hợp, song bệnh thương hàn số mắc/chết 701/0 [14] Năm 2009 có 239 trường hợp mắc 26 Nguyễn Công Khẩn (2009), "Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam – thách thức triển vọng", Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP, Nxb Hà Nội, tr 11- 26 27 Phan Thị Kim (2009), "Xã hội hóa hoạt động đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm", Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP, Nxb Y học Hà Nội, tr 95 – 100 28 Nguyễn Hùng Long (2009), "Đặc điểm vệ sinh môi trường vệ sinh an toàn thực phẩm số sở sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2007", Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP, Nxb Hà Nội, tr 135144 29 Lê Thị Như Lý cs (2001), "Một số nhận xét việc sử dụng hàn the sản phẩm thịt Thành phố Đà Nẵng", Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP - Cục ATVSTP, tr 11-15 30 Nguyễn Quỳnh Như (2000), Thực trạng sử dụng phẩm mầu thực phẩm, thái độ thực hành người kinh doanh, người tiêu dùng chợ quận Đống Đa – Hà Nội 7/2000, Luận án Thạc sĩ Y tế công cộng, Hà Nội 31 Đặng Oanh Cs (2009), "Tình trạng nhiễm vi sinh vật thực phẩm lưu thong địa bàn tỉnh Tây Nguyên từ năm 2005-2007", Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP, Nxb Hà Nội, tr 312 - 324 32 Nguyễn Lan Phương CS (2004) "Ô nhiễm Coliforms, E.coli, S.aureus kem, sữa tươi, bánh số cửa hàng bán lẻ quận nội thành Hà Nội 2004", Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm, tập 2, số 1, tháng 3/2006, tr 71 - 76 33 Bùi Ngọc Quang (2007) Thực trạng ATVSTP sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm TX Cao Bằng, LV tốt nghiệp BS chuyên khoa cấp I, Đại học Y –Dược Thái Nguyên 34 Trần Duy Quang (2009), "Khảo sát tình hình nhiễm thức ăn đường phố yếu tố liên quan TP Thanh Hóa" Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP, Nxb Hà Nội, tr 197- 203 35 Hoàng Lệ Thi Cs (2004), "Đánh giá tình hình nhiễm hố chất bảo vệ thực vật rau, địa bàn tỉnh Ninh Bình 2004", Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP - Cục ATVSTP năm 2005, tr 272 – 279 36 Phạm tiến Thọ Cs (2009), "Thực trạng ATVSTP chế biến, sản xuất chợ Trung tâm TP Thái Nguyên", Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP, Nxb Hà Nội, tr 121- 127 37 Phạm Thị Lệ Thu CS (2004), "Thực trạng việc sử dụng phẩm màu thực phẩm địa bàn TP Thái Nguyên", Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP - Cục ATVSTP năm 2005, tr 265 – 271 38 Nguyễn Văn Thưởng, Phan Thị Kim, Nguyễn Thị Thanh, Lê Quang Hoành,Trần Thị Mai Oanh, Huỳnh Hồng Nga, Trần Việt Nga, Hoàng Thuỷ Tiến, Nguyễn Thị Thắng (2002), Nghiên cứu xây dựng chiến lược quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, Viện Chiến lược Chính sách Y tế, Hà Nội 39 Trường Đại học Y khoa Thái Nguyên (2007), Phương pháp luận nghiên cứu khoa học y học, Nxb Y học Hà Nội 40 Bùi Duy Trường (2009), "Tỷ lệ thực phẩm có chứa hàn the số yếu tố liên quan chợ huyện, thị tỉnh Tây Ninh năm 2007", Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP, Nxb Hà Nội, tr 212-220 41 Phạm Duy Tuyến (2009), "Đánh giá hoạt động cơng tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm tỉnh hải Dương năm 2008", Kỷ yếu hội nghị khoa học ATVSTP, Nxb Y học Hà Nội, tr 48- 53 42 Uỷ ban thường vụ quốc hội (2003), Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH11, ngày 26/7/2003 quốc hội khoá XI 43 Võ Thị Hồng Vân, Lê Văn Bé (2009), “Khảo sát số điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng, quán ăn bếp ăn tập thể Khánh Hịa”, Tạp chí Y Học Thực Hành,11(686), tr.11 TIẾNG ANH 44 Anonymous (1992), A review 0f foodborne disease outbreaks in NewYork state, 1990-NewYork state department of health bureau of community sanitation and food protection, summarized in food protect NewYork 8(9), pp 1-2 45 Barbara A Bowman (2001) Present knowledge in nutrition ILSI, Washington, 760 pp 46 Cox, L.J, Crowthes J.S (1993), Food safely for nutritionist, A Molula course in food safety, student hand book, the industry council for development in collaboration with GST and the WHO 47 Chakaravarty I (1993), An intergrated approach to improve street foods, Ministry of Healthy & family welfare Government of India, pp 4-5 48 FAO (1998), Street foods, Report of an FAO expert Consultation, Indonesia FAO pp 5-20 49 Fellow P.J (1996), Food Processing Technology, Principles and Practise Word head Publishing Limited, Cambridge England, pp 32-33 50 John H.B Chritian (1999), Established bacterial and viral pathogens FIA conference on food safety 9/1999, Malaysia, pp 16-24 51 Sakurn eamsila Somchai Liewchvatid (1999), Bangkok city report on street food development, Regional Seminar on street food Development FAO/RAP 29/9-1/10/1999 63 PHỤ LỤC Phụ lục SỞ Y TẾ VĨNH PHÚC CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PH Ò NG TỈNH Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ THỰC PHẨM Đặc điểm chung - Người điều tra - Ngày điều tra - Tên chủ hàng Mã số: - Địa Điền theo mã số: Mã số Vị trí bán hàng Bán hàng nhà Bán nơi cơng cộng Hộ gia đình Họ tên Trình người tham Giới Tuổi độ học vấn gia bán hàng Cơng việc hàng ngày Nghề nghiệp Thời gian làm nghề Nơi cư trú nam BĐBV Giao hàng Thương cấp III >5 năm Chung Quản lý Không trả lời 0 http://www.lrc-tnu.edu.vn 64 Vệ sinh nước 1- Có Nguồn nước điểm bán hàng: 2- Không 1- Nước máy từ vịi Nếu có dùng nguồn nước gì: 2- Nước máy chứa bể 3- Nước giếng khoan 4- Nước giếng khơi 5- Nguồn khác Quan sát bể chứa nước (nếu có): 1- Đảm bảo vệ sinh (Bể sẽ, kín, có nắp đậy) 2- Khơng đảm bảo vệ sinh Vệ sinh môi trường Vệ sinh nhà nơi bán hàng: 1- Đạt tiêu chuẩn vệ sinh (nền nhà sạch, khơng có rác ) 2- Không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 7Khác Quan sát ruồi nhặng, trùng 1- Khơng có nhà hàng: 2- Có 3- Có nhiều 1- Có thùng chứa rác Xử lý rác: 2- Thùng chứa rác có nắp đậy 3- Rác xử lý hàng ngày 4- Vứt rác đường Cống rãnh: 1- Thông 2- Ứ đọng 7- Khác Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 65 1- Có Hố xí nơi bán hàng: 2- Khơng có (đi cơng cộng) (chuyển câu 11) 1- Tự hoại Nếu có hố xí loại nào: 2- Bán tự hoại 3Hố xí thùng 7- Khác 10 Quan sát vệ sinh hố xí: 1- Vệ sinh: khơng bẩn, không giấy tồn đọng, ruồi nhặng… 2- Không vệ sinh 7- Khác Vệ sinh thực phẩm Rất cần thiết 11 Theo anh/chị thức ăn có cần thiết bày tủ kính, bảo quản tốt để đảm Cần thiết bảo an tồn vệ sinh thực phẩm khơng? Không cần Phản đối 12 Thức ăn bày bán có để tủ 1- Có kính, che đậy khơng? 2- Không 1- Trong tủ lạnh 13 Thức ăn chế biến trước thừa bảo quản nào: 2- Để bình thường có đậy 3- Để khơng che đậy 7- Khác 14 Theo anh/chị có cần thiết phải rửa Rất cần thiết thật rau sống trước đem phục Cần thiết vụ khách hàng không? Khơng cần Phản đối Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 66 15 Xử lý rau sống Nhặt rửa lần nước 2- Nhặt rửa lần nước 3- Nhặt rửa lần nước 4- Không nhặt rửa lần nước 16 Theo anh/chị có nên dùng tay bốc 7- Khác Phản đối thức ăn không? Không nên Nên Rất tốt 17 Anh/chị có bốc thức tay 1- Khơng khơng? 2- Có 9- Khơng trả lời Vệ sinh dụng cụ 18 Rửa bát đũa: Không rửa lau Rửa chậu nước lau Rửa xà phòng nước nóng lau Rửa xà phịng, tráng lần nước lau 5- Rửa xà phòng, tráng lần nước, 7- Khác Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 67 1- Sạch 100% 2- Sạch 70% 19 Thử test kiểm tra tinh bột, mỡ bát đĩa: 3- Sạch 50% 4- Sạch 30% 5- Bẩn 20 Theo anh/chị có phải dùng Có dụng cụ gắp thức ăn sống chín Khơng riêng biệt khơng? 21 Thớt thái thịt sống chín có riêng biệt khơng? 1- Có 2- Khơng 3- Khác 9- Không trả lời 22 Theo anh/chị việc vệ sinh bàn ăn, bát, đũa, thìa quan trọng để đảm bảo ATVSTP? 23 Ống đũa, thìa: Rất quan trọng Quan trọng Không quan trọng Phản đối 1- Khô, 2- Tương đối 3- Buị, ẩm ướt, nhờn mỡ 7- Khác 24 Bàn ăn: 1- Đảm bảo vệ sinh 2- Két bẩn 7- Khác 25 Có dùng khăn để lau dụng cụ 1- Có tay khơng: 2- Khơng 26 Quan sát khăn lau tay khăn lau bát: 1- Thơm, 2- Tương đối 3- Mùi hôi, nhờn mỡ 7- Khác Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 68 Vệ sinh nhân viên 27 Theo anh/chị, người KDCBTP có Có phải khám sức khỏe định kỳ Không không? 28 Theo anh/chị, việc khám sức khỏe Rất cần thiết Cần thiết định kỳ có cần thiết khơng? Khơng cần Phản đối 1- Có 29 Anh/chị có khám sức khoẻ 2- Không định kỳ không? 3- Khám bị bệnh 9- Không trả lời 1- Bệnh da liễu 30 Có mắc bệnh sau khơng: 2- Bệnh đường ruột 3- Bệnh đường hô hấp, họng 7- Khác 31 Có bảo hộ chuẩn bị thức ăn 1- Có 2- Khơng phục vụ khơng? 7- Khác 1- Có 32 Có để móng tay dài khơng? 2- Khơng 1- Sau vệ sinh 33 Hàng ngày có thói quen rửa tay 2-Trước bán thức ăn 3- Sau chuẩn bị thực phẩm sống 4- Sau đếm tiền 34 Rửa tay nào: 1- Rửa xà phòng nước 2- Chỉ rửa nước Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 69 7- Khác 9- Không trả lời 35 Theo anh/chị việc rửa tay xà Rất quan trọng phòng quan trọng để đảm bảo Quan trọng ATVSTP? Không quan trọng Phản đối 36.Cho việc tham gia tập huấn Rất cần thiết ATVSTP cần thiết Cần thiết Khơng cần Phản đối 1- Có 37 Đã tập huấn ATVSTP 2- Không Vi khuẩn 38 Anh/chị kể tên sinh Virus vật lây thức ăn rửa tay khơng sạch? Giun, sán Khác: 39 Anh/chị kể tên chất Gấc phẩm màu phép dùng chế Nước hàng biến thực phẩm? Nghệ Khác:…… 40 Anh/chị cho biết hàm lượng cho phép hàn the giò, chả? Không biết 41 Anh/chị nêu bệnh lây Tiêu chảy cấp nguy hiểm truyền qua ăn uống? Nhiễm giun Ngộ độc Khác: Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 70 42 Anh/chị kể tên tiêu chuẩn1 Có dụng cụ gắp thức ăn chín, vệ sinh thức ăn đường phố? khơng để lẫn thức ăn chín sống; Nơi chế biến thực phẩm phải Nơi chế biến cách biệt nguồn ô nhiễm Nhân viên đeo tạp dề, trang, mũ bán hàng; 43 Theo anh/chị, việc đảm bảo an Khác:………………………… Khơng quan trọng tồn vệ sinh thực phẩm có quan trọng Bình thường khơng? Quan trọng Rất quan trọng 44 Theo anh/chị, việc ATVSTP có Rất đồng ý phịng bệnh lây qua đường Đồng ý ăn uống? Không đồng ý Phản đối 45 Theo anh/chị thức ăn phải 40cm bày bán bàn giá cách mặt 50cm đất bao nhiêu? 60cm 70cm 46 Anh/chị kể tên dấu hiệu Đau bụng gặp bị ngộ độc thức ăn? Nôn Tiêu chảy Khác:……… 47 Anh/chị kể tên côn Ruồi trùng trung gian truyền bệnh Nhặng không bảo quản tốt thức ăn? Gián Khác Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 71 48 Dự phòng bệnh lây qua1 Đồng ý đường ăn uống nhiệm vụ tất cả2 Không đồng ý người (chủ cửa hàng nhân Phản đối viên)? 49 Theo anh/chị nơi chế biến thực Rất cần thiết phẩm có cần phải cách xa nguồn Cần thiết ô nhiễm cống rãnh, rác thải, cơng Khơng cần thiết trình vệ sinh ? Phản đối 50 Chị cho sở có 1- Có đạt tiêu chuẩn ATVSTP không: 2- Không Lấy mẫu xét nghiệm Ngày, lấy mẫu …………………… ……………………………… 2……………………… ……………………………… Người điều tra (Ký tên) Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn 72 Phụ lục KAP VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Kiến thức người chế biến kinh doanh thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm STT Kiến thức Biết côn trùng trung gian truyền bệnh không bảo quản tốt thức ăn Kể tên sinh vật lây thức ăn rửa tay khơng Điểm 10 10 Biết dấu hiệu gặp bị ngộ độc thức ăn 10 Nêu bệnh lây truyền qua ăn uống 10 Biết thức ăn phải bày bán bàn giá cách mặt đất 60cm 10 Biết phải dùng dụng cụ gắp thức ăn sống chín riêng biệt 10 Biết phải khám sức khỏe định kỳ 10 Kể tên tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn đường phố 10 10 Anh/chị kể tên chất phẩm màu phép dùng chế biến thực phẩm Biết hàm lượng cho phép hàn the giò, chả Tổng điểm: 10 10 100 73 Thái độ người chế biến kinh doanh thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm STT Thái độ Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quan trọng Dự phòng bệnh lây qua đường ăn uống nhiệm vụ tất người (chủ cửa hàng nhân viên) Điểm 10 10 Cho việc tham gia tập huấn ATVSTP cần thiết 10 Việc khám sức khỏe định kỳ cần thiết 10 Cho việc rửa tay xà phòng quan trọng 10 Việc vệ sinh bàn ăn, bát, đũa, thìa quan trọng 10 Cho cần thiết phải rửa thật rau sống trước đem phục vụ khách hàng Không nên bốc thức ăn tay rửa tay Nơi chế biến thực phẩm cần phải cách xa nguồn nhiễm cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh 10 Thức ăn phải bày tủ kính, bảo quản tốt cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tổng điểm: 10 10 10 10 100 74 Thực hành người chế biến kinh doanh thực phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm STT Thực hành phòng bệnh Điểm Có thói quen rửa tay xà phịng nước hàng ngày thực hoạt động Đeo trang phương tiện bảo hộ chuẩn bị thức ăn phục vụ 10 10 Có dụng cụ gắp thức ăn sống chín riêng biệt 10 Đũa, thìa, bàn ăn 10 Có khăn lau dụng cụ lau tay 10 Móng tay cắt ngắn, 10 Thức ăn bày bán bảo quản tủ kính, che đậy cẩn thận 10 Không dùng tay bốc thức ăn 10 Thái thịt sống chín thớt riêng biệt 10 10 Rác thải đặt vào thùng chứa có nắp đậy 10 Tổng điểm: Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 100 http://www.lrc-tnu.edu.vn ... "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn Thành Phố Vĩnh Y? ?n, tỉnh Vĩnh Phúc năm 2010 " với mục tiêu sau: Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm sở. .. xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn Thành Phố Vĩnh Y? ?n, tỉnh Vĩnh Phúc Đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ thực hành số y? ??u tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến, kinh doanh thực. .. doanh thực phẩm chế biến sẵn Thành Phố Vĩnh Y? ?n, tỉnh Vĩnh Phúc Chương TỔNG QUAN 1.1 Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn 1.1.1 Mối quan hệ ăn uống,