Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

B NG C CHI TR GÍO D C VẨ ẨO T O NGă I H CăTH NGăLONG - Ng c Chi Y T CƠNG C NG I U KI N AN TỒN TH C PH M VÀ M T S Y U T LIểNăQUANă N KI N TH C TH C HÀNH AN TOÀN TH C PH M C A NG I CH BI N T I B Pă NăĆCăTR NG TI U H C QU N NAM T LIÊM, HÀ N I,ăN Mă2019 LU NăV NăTH CăS ăYăT CÔNG C NG 2017-2019 Hà N i ậ 2019 GÍO D C VẨ ẨO T O TR NGă I H CăTH NGăLONG B Ng c Chi ậ C01133 I U KI N AN TOÀN TH C PH M VÀ M TS Y U T LIểNăQUANă N KI N TH C - TH C HÀNH AN TOÀN TH C PH M C A NG I CH BI N T I B Pă NăĆCăTR TI U H C QU N NAM T LIÊM, HÀ N I,ăN Mă2019 LU NăV NăTH CăS ăY T CÔNG C NG CHUYÊN NGÀNH: Y T CÔNG C NG Mà S : 8720701 H NG D N KHOA H C: GS TS Ph măDuyăT ng Hà N i-2019 Thang Long University Library NG L IăC Mă N căs ăphơnăcôngăc aăquỦăth yăcôăTr ngă iăH căTh ngăLong,ăsauă2ăn mă nghiênăc uăvƠăh căt p,ăemăđưăhoƠnăthƠnhălu năv năt tănghi pă“Th căs ăYăt ăCôngă c ng” Em xin g i c mă n sâu s c t i Banăgiámăhi u, Phịngă Ơoăt oăsauă toƠnăth ăcácăTh y,ăCơătr ngă iăh că iăh căTh ngăLongăđưăt oăđi uăki năchoăem su tăquáătrìnhăh căt p,ărènăluy n,ătuăd ngăt iătr ng Em xinătrơnătr ngăc mă năcácăTh y,ăCôăthu căB ămônăYăt ăCôngăc ng,ătr ngă iăh căTh ngăLongăđưătrangăb ăchoăemăr t nhi u ki năth c,ăđ oăđ căngh ănghi p,ă ph ngăphápănghiênăc uăvƠăt ăduyăkhoaăh c Em c ng xin bƠyă t ălòngă bi tă nă sơuă s că t iăGS.TS.ă Ph mă Duyă T ng iăTh yăđưăt nătìnhăh ng, ngăd năem hoƠnăthƠnhălu năv năt tănghi p Xin chơnăthƠnhăc mă năChiăc căAnătoƠnăv ăsinhăth căph măHƠăN i,ăPhòng Y t qu n Nam T Liêm c̀ng Ban Giám Hi u cácătr ng ti u h cătrênăđ a bƠn qu n Nam T Liêmăđưăt oăđi uăki năchoăem trongăquáătrìnhăthuăth păs ăli u Xinăc mă năcácăanh,ăch ăvƠăcácăb năh căviênăsauăđ iăh căchuyênăngƠnhăY t ăcôngăc ngătr ngă iăh căTh ngăLongăđưăgiúpăđ ăem trongăqătrìnhăh căt p căbi t,ăt ăt năđáyălịngămìnhăem xin chân thƠnhăc mă năgiaăđình,ăb n bè, đ ng nghi păđưăc̀ngăem chia s ănh ngăkhóăkh n dành cho em nh ngătìnhăc mă ch măsócăquỦ báuăđ ăem có th hồn thƠnh lu năv năt t nghi p Tuyănhiênăvìăki năth căchunămơnăc a em cịnăh năch ăvƠăb năthơnăcịnă thi uănhi uăkinhănghi măth căti nănênăn iădungăc aăbáoăcáo c a em không tránh kh i nh ngăthi uăsót,ăemăr tămongănh năs ăgópăỦ,ăch ăb oăthêmăc aăquỦăth yăcôă đ ăbáoăcáoănƠyăđ căhoƠnăthi năh n M t l n n a em xin chân thành c m n! HƠăN i,ăthángă11ăn mă2019 H căviên Ng c Chi L IăCAMă OAN Kính g i: Phịngă Ơoăt oăSauăđ i h căTr B môn Y t công c ngăTr ngă ngă i H căTh ngăLong i h căTh ngăLong H iăđ ng ch m lu năv năt t nghi p Tên em lƠ:ă công c ng,ăTr Ng c Chi - h c viên l p cao h c YTCC 6.2, chuyên ngành Y t ngă i h căTh ngăLong Em xinăcamăđoanăđ tài lu năv nănƠyălƠăcơngătrìnhănghiênăc u c a riêng em, b n thân em th c hi n, t t c s li u lu năv nănƠyălƠătrungăth c, kháchăquanăvƠăch aăt ngăđ c công b b t k công trình khác N u có u sai trái em xin hoàn toàn ch u trách nhi m Tác gi lu năv n Ng c Chi Thang Long University Library DANH M C CH VI T T T ATTP An toàn th c ph m ATVSTP An toàn v sinh th c ph m B TT B pă năt p th BYT B Yt NCB Ng HSD H n s d ng PGTP Ph gia th c ph m QCVN Quy chu n k thu t Qu c gia Q Quy tăđ nh SL S l TH Ti u h c THPT Trung h c ph thông TP Th c ph m TT Thôngăt UBND i ch bi n ng y ban nhân dân VSATTP V sinh an toàn th c ph m VSV Vi sinh v t M CL C T V Nă CH NGă1.ăT NG QUAN TÀI LI U 1.1 T ng quan v an toàn th c ph m 1.1.1 M t s khái ni m 1.1.2 Nguyên t c qu n lý an toàn th c ph m 1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhi m th c ph m 1.1.4 Yêu c u v an toàn th c ph m b pă năt p th 10 1.2 Th c tr ng an toàn th c ph m 11 1.2.1 Nguyên nhân m t s y u t liênăquanăđ n ng đ c th c ph m 11 1.2.2 Th c tr ng an toàn th c ph m th gi i 13 1.2.3 Th c tr ng an toàn th c ph m Vi t Nam 15 1.3 M t s nghiên c u v u ki n v sinhăc ăs t i b pă năt p th 17 1.4 M t s nghiên c u v ki n th c, th c hành ATTP c aăng i ch bi n 18 1.5 M t s y u t liên quan ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m 20 1.6 M t s đ căđi m v đ aăđi m nghiên c u 22 CH NGă2.ă 2.1.ă iăt 2.1.1.ă IăT NGăVÀăPH NGăPHỄPăNGHIểNăC U 24 ng,ăđ aăđi m th i gian nghiên c u 24 iăt ng nghiên c u 24 2.1.2.ă aăđi m nghiên c u 24 2.1.3 Th i gian nghiên c u 24 2.2.ăPh ngăphápănghiênăc u 24 2.2.1 Thi t k nghiên c u 24 2.2.2 C m u cách ch n m u 24 2.3 Các bi n s , ch s nghiên c u tiêu chu năđánhăgiá 25 2.3.1 Bi n s ch s nghiên c u 25 2.3.2.ăTiêuăchíăđánhăgiá 36 2.4.ăPh ngăphápăthuăth p thông tin 37 2.4.1 Công c thu th p thông tin 37 2.4.2 Các k thu t thu th p thông tin 37 2.4.3 Quy trình thu th p thơng tin 38 Thang Long University Library 2.5 Phân tích x lý s li u 38 2.6 Sai s bi n pháp kh ng ch sai s 39 2.6.1 Sai s 39 2.6.2 Bi n pháp kh c ph c 39 2.7 V năđ đ o đ c nghiên c u 39 2.8 H n ch c a nghiên c u 40 CH NGă3 K T QU NGHIÊN C U 41 3.1 Thông tin chung c aăđ iăt ng nghiên c u 41 3.2 Th c tr ngăđi u ki n an toàn th c ph m t i b pă năt p th c aăcácătr ng ti u h cătrênăđ a bàn qu n Nam T Liêm, TP Hà N i,ăn mă2019 44 3.3 Ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăng i ch bi n t i B TTăđ c nghiên c u 46 3.3.1 Ki n th c v an toàn th c ph m 46 3.3.2 Th c hành v v sinh an toàn th c ph m 52 3.4 M t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành c aăng i ch bi n th c ph m t iăđ aăđi m nghiên c u 57 3.4.1 M t s y u t liênăquanăđ n ki n th c v ATTP c aăng i ch bi n 57 3.4.2 M t s y u t liênăquanăđ n th c hƠnh v ATTP c aăng i ch bi n 59 CH NGă4 62 BÀN LU N 62 4.1 Th c tr ngăđi u ki năđ m b o an toàn th c ph m t iăB TT 62 4.2 Ki n th c, th c hành c aăng i ch bi n v an toàn th c ph m 64 4.2.1 Ki n th c 64 4.2.2 Th c hành 67 4.3 M t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành c aăng i ch bi n 69 K T LU N 74 KHUY N NGH 75 DANH M C TÀI LI U THAM KH O 76 PH L C 82 DANH M C B NG B ng 2.1 Bi n s ch s nghiên c u 25 B ng 3.1 Thông tin chung c a b pă năt p th 41 B ngă3.2.ă i u ki năc ăs t i b pă năt p th 44 B ngă3.3.ă i u ki n trang thi t b d ng c c aăcácăB TTă 44 B ng 3.4.ă i u ki n ki m soát ngu n nguyên li u th c ph m t i b pă năt p th 45 B ngă3.5.ă ánh giá chung v u ki năđ m b o ATTP 45 B ng 3.6 Ki n th c v mua nguyên li u th c ph m t iăB TTă 46 B ng 3.7 Ki n th c v th c ph m b ô nhi m 46 B ng 3.8 Ki n th c v lo i côn trùng gây b nh qua th c ph m 47 B ng 3.9 Ki n th c v bi n pháp tiêu di t vi khu n 47 B ng 3.10 Ki n th c v nhãn s n ph m 48 B ng 3.11 Ki n th c v hành vi c m s d ng ph gia th c ph m 48 B ng 3.12 Ki n th c v ng đ c th c ph m 49 B ng 3.13 Ki n th c v b nhăkhôngăđ c ti p xúc v i th c ph m 50 B ng 3.14 Ki n th c v th că năchoătr 51 B ng 3.15 Ki n th c v chi uăcaoăbƠnă nătrongăB TTă 51 B ng 3.16 Th c hành quy trình ch bi n th c ph m 52 B ng 3.17 Th c hành v sinhătr c ch bi n th c ph m 53 B ng 3.18 Th căhƠnhăs ăch s d ng ph gia th c ph m ch bi n 53 B ng 3.19 Th c hành b o qu n th că n 54 B ng 3.20 Th c hành chia th că nă 54 B ng 3.21 Th căhƠnhăl uăm u th că nă 55 B ng 3.22 Th c hành ghi chép th c ph m hàng ngày 55 B ng 3.23 Th căhƠnhăđ ng rác ch t th i 56 B ng 3.24 M i liên quan gi a nhóm tu i v i ki n th c chung v ATTP c a TNC 57 B ng 3.25 M i liên quan gi a gi i tính v i ki n th c chung v ATTP c a TNCă 57 B ng 3.26 M i liên quan gi a th i gian lƠm ngh v i ki n th c ATTP c a TNCă 58 B ng 3.27 M i liên quan gi aătrìnhăđ chun mơn v i ki n th c ATTP c a TNCă 58 B ng 3.28 M i liên quan gi a ki n th c ô nhi m TP v i th c hƠnh v ATTP c a TNC 59 B ng 3.29 M i liên quan gi a ki n th c côn tr̀ng gây b nh v i th c hƠnh ATTP c a TNC 59 B ng 3.30 M i liên quan gi a ki n th c s d ng ph gia TP v i th c hƠnh ATTP c a TNC 60 B ng 3.31 M i liên quan gi a ki n th c ng đ c TP v i th c hƠnh ATTP c a TNC 60 B ng 3.32 M i liên quan gi a ki n th c b nh lây qua TP v i th c hƠnh ATTP c a TNCă 61 B ng 3.33 M i liên quan gi a ki n th c chung v i th c hành ATTP c aă TNCă 61 Thang Long University Library DANH M C BI Uă Bi uăđ 3.1 T l ng i ch bi n theo nhóm tu i 42 Bi uăđ 3.2 T l gi i tính c a đ iăt ng nghiên c u 42 Bi uăđ 3.3 T l nhân viên có kinh nghi m lƠm vi c ngƠnh TP 43 Bi uăđ 3.4 T l nhơnăviênăđ căđƠo t o v an toƠn th c ph m 43 Bi uăđ 3.5 Ki n th c chung v an toƠn th c ph m c aă TNCă 52 Bi uăđ 3.6 Th c hƠnh chung v an toƠn th c ph m c aă TNCă 56 T V Nă Hi n nay, công tácăđ m b o an toƠn th c ph m cho m iăng i dân lƠ m t nh ngă uătiênăhƠngăđ u b o v vƠ nâng cao s c kh eăconăng i ToƠn ng vƠ toƠn dân đangăngƠy m t quan tâm nhi uăh năđ n v năđ th c ph m an toàn Theo s li u th ngăkêăhƠngăn măc a C c An toàn th c ph m (B Y t ) cho bi tăgiaiăđo n 2013-2017, toàn qu c ghi nh n 862 v ng đ c th c ph m, làm kho ngă25.000ăng ng i m c,ătrongăđóăh nă22.000ăng i ph i vào b nh vi n, 130 i ch t Tính trung bình, m i n măcóăkho ngă5.000ăng i m căvƠă26ăng i ch t cho ng đ c th c ph m [10] Th c ph m khơng an tồn gây h u qu tr c m t ng đ c th c ph m, v lâu dài nhăh l c, trí tu c aăconăng i nhăh ngăđ n s phát tri n nòi gi ng, th ng tr c ti p t i phát tri n kinh t , xã h i, quan h qu c t ,ăđ c bi t xu th h i nh p khu v c th gi i c a m i qu c gia, m i dân t c V năđ an toàn th c ph măđưăvƠăđangăđ r t nhi u M t m c tiêu chi năl că ngăvƠăNhƠăn c ta quan tâm c Qu c gia v An toàn th c ph m b oăđ m an toàn th c ph m c aăcácăc ăs s n xu t, ch bi n th c ph m nâng cao ki n th c th c hành v an toàn th c ph m c aăcácănhómăđ iăt ng Cơng tácănƠyăđịiăh i có tính liên ngành cao cơng vi c c a tồn dân Phòng ch ng ng đ c th c ph m b pă năt p th ,ătrongăđóăcóăb pă nătr nhi m v c pă báchă đ 09/05/2016 c a Th t n ng h c m t c ch t i Ch th s 13/2016/CT-TTg ngày ng Chính ph v vi c t ngăc ng trách nhi m qu n lỦ nhƠ c v an tồn th c ph m,ătrongăđóăcóăquyăđ nh rõ trách nhi m c a b ngành liênăquanănh :ăB Y t , B Giáo d căvƠă Ơoăt o [3] i v i ngành Giáo d cănóiăchung,ătrongăđóăb c Ti u h cănóiăriêngăđóngă vai trò r t l năđ n vi c t ch c khâu an toàn v sinh th c ph m cho tr t iătr ng Nhu c uă năbánătrúăt iăcácătr năbánătrúă ng h c ngày giaăt ngănênăvi c qu n lý b pă năt p th , b pă năbánătrúăcƠngăđòiăh i ch t ch vƠăth ng xuyên h n.ăVì v y v năđ v sinh an tồn th c ph m gi v trí quan tr ngăđ i v i s c kho tr th ,ăgóp ph n nâng cao s c h c t p,ălaoăđ ng c a tr xã h i ngày phát tri n hi n Thang Long University Library ... KI N AN TOÀN TH C PH M VÀ M TS Y U T LIểN? ?QUAN? ? N KI N TH C - TH C HÀNH AN TOÀN TH C PH M C A NG I CH BI N T I B Pă NăĆCăTR TI U H C QU N NAM T LIÊM, HÀ N I ,ăN M? ?2019 LU NăV NăTH CăS ? ?Y T CÔNG... n Nam T Liêm, Hà N i ,ăn m? ?2019 ánhăgiá ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăng t i b pă năt p th đ i ch bi n c nghiên c u Phân tích m t s y u t liên? ?quan? ?đ n ki n th c, th c hành an toàn. .. ngă[59] 1.2.3ăTh cătr ng? ?an? ?toƠnăth căph mă ăVi t? ?Nam An toàn th c ph m m i quan tâm th gi iăc ngănh ă Vi t Nam b i c nh hi n nay, an toàn th c ph măđưătr thành v năđ đ c quan tâm đ c bi t V n n