Nghiên cứu sử dụng gạo lứt trong chế biến đồ uống lên men bổ dưỡng cho bộ đội

LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực cơng trình nghiên cứu nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo chân tình thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp quan, đơn vị quân đội Trước hết xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới PGS TS Nguyễn Thanh Hằng, TS Nguyễn Trường Giang thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm Bộ môn Công nghệ sinh học, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tận tình hướng dẫn định hướng cho tơi suốt q trình nghiên cứu để hồn thành luận án Tơi xin cảm ơn tới PGS TS Lê Thị Cúc thầy cô giáo thuộc Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội giúp đỡ góp ý cho tơi nhiều trình học tập nghiên cứu Nhân dịp cho gửi lời cảm ơn tới lãnh đạo, huy Viện nghiên cứu quân nhu, Cục Quân nhu, Tổng cục Hậu cần, Đồn 871, Tổng cục Chính trị bạn bè, đồng nghiệp giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho học tập nghiên cứu Tôi xin cảm ơn giáo sư, phó giáo sư, tiến sĩ chủ tịch hội đồng, phản biện, thư ký ủy viên hội đồng dành thời gian quý báu để đọc, tham gia hội đồng chấm luận án với góp ý cụ thể, gợi ý bổ ích, giúp tơi hồn thiện tốt nội dung nghiên cứu luận án Tơi vơ cảm ơn khích lệ, động viên giúp đỡ nhiệt tình gia đình, bố, mẹ, vợ, dành cho tơi để tơi hồn thành luận án nghiên cứu Hà Nội, ngày … tháng … năm 2021 Nghiên cứu sinh Lưu Anh Văn i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu kết nêu luận án trung thực chưa công bố cơng trình khác Một số số liệu đăng tạp chí khoa học chun ngành trong: “Danh mục cơng trình khoa học cơng bố có liên quan đến luận án”, đồng ý cho phép sử dụng số liệu đồng tác giả Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Hà Nội, ngày … tháng … năm 2021 Người hướng dẫn khoa học Người hướng dẫn khoa học Nghiên cứu sinh PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng TS Nguyễn Trường Giang Lưu Anh Văn ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ xi MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Một số giống thóc dùng sản xuất đồ uống 1.1.2 Gạo lứt 1.1.3 Gạo lứt nẩy mầm 1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng hoạt chất sinh học gạo lứt nẩy mầm 1.1.3.2 Quá trình nẩy mầm yếu tố ảnh hưởng đến trình nẩy mầm 16 1.1.3.3 Một số biến đổi cấu trúc tinh bột gạo gạo lứt nẩy mầm 21 1.2 Tổng quan trình thủy phân dịch gạo lứt nẩy mầm 23 1.2.1 Một số enzyme tham gia vào q trình thủy phân 23 1.2.1.1 Hệ enzyme amylaza 24 1.2.1.2 Hệ enzyme proteaza 26 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân dịch gạo lứt 28 1.2.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 28 1.2.2.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme, nồng độ chất 29 1.2.2.3 Ảnh hưởng pH 29 1.2.2.4 Ảnh hưởng thời gian 30 1.3 Vi sinh vật lên men đồ uống 30 1.3.1 Nấm men lên men đồ uống 31 1.3.1.1 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 31 1.3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm men 32 1.3.2 Vi khuẩn lên men đồ uống 33 1.3.2.1 Vi khuẩn Lactobacillus 34 1.3.2.2 Vi khuẩn Leuconostoc 35 1.3.3 Hỗn hợp vi khuẩn nấm men lên men 35 iii 1.3.3.1 Chuyển hóa cacbonhydrat lên men 36 1.3.3.2 Chuyển hoá nitơ lên men 37 1.3.3.3 Khả sinh CO2 hợp chất dễ bay lên men 38 1.3.3.4 Tính kháng khuẩn chống oxy hóa lên men 39 1.4 Các nghiên cứu đồ uống lên men 39 1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước 39 1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 41 1.5 Nhu cầu đồ uống quân đội 47 1.5.1 Tình hình thực tế đồ uống quân đội 47 1.5.2 Nhu cầu đồ uống bổ dưỡng quân đội 49 1.5.3 Các trang thiết bị chế biến Quân đội 50 1.5.4 Tiêu chí sản phẩm đồ uống dinh dưỡng Quân đội 50 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52 2.1 Vật liệu 52 2.1.1 Nguyên liệu 52 2.1.1.1 Nguyên liệu thóc, gạo 52 2.1.1.2 Nguồn giống nấm men 52 2.1.1.3 Nguồn giống vi khuẩn 53 2.1.2 Thiết bị hóa chất 54 2.1.2.1 Thiết bị sử dụng nghiên cứu 54 2.1.2.2 Hóa chất sử dụng 55 2.1.2.3 Môi trường nuôi cấy, nhân giống 56 2.2 Phương pháp nghiên cứu 57 2.2.1 Nghiên cứu, lựa chọn nguyên liệu gạo lứt 57 2.2.1.1 Đánh giá thành phần dinh dưỡng nguyên liệu gạo lứt 57 2.2.1.2 Nghiên cứu, so sánh khả nẩy mầm sinh tổng hợp enzyme α-amylaza Glutamat decacboxylaza loại gạo lứt 57 2.2.2 Nghiên cứu điều kiện nẩy mầm hạt gạo lứt Anh Đào 57 2.2.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng pH nước ngâm 57 2.2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ ủ 58 2.2.2.3 Nghiên cứu lựa chọn thời gian ủ 58 iv 2.2.3 Nghiên cứu điều kiện thủy phân dịch gạo lứt Anh Đào nẩy mầm 58 2.2.3.1 Lựa chọn nhiệt độ thủy phân 58 2.2.3.2 Lựa chọn pH dịch thủy phân 58 2.2.3.3 Lựa chọn tỷ lệ gạo/nước 58 2.2.3.4 Lựa chọn thời gian thủy phân cho trình thủy phân giai đoạn 59 2.2.4 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện lên men 59 2.2.4.1 Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men 59 2.2.4.2 Nghiên cứu lựa chọn chủng vi khuẩn 60 2.2.4.3 Nghiên cứu khả kết hợp tổ hợp nấm men, vi khuẩn 60 2.2.4.4 Đánh giá cảm quan tổ hợp nấm men-vi khuẩn 60 2.2.5 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 60 2.2.5.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cấp giống 61 2.2.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men 61 2.2.5.3 Ảnh hưởng pH tới trình lên men 61 2.2.5.4 Nghiên cứu động thái trình lên men 62 2.2.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 62 2.2.7 Theo dõi số tiêu sản phẩm thời gian bảo quản 62 2.3 Phương pháp phân tích 62 2.3.1 Xác định hoạt độ enzyme α- amylaza 62 2.3.2 Xác định hoạt độ enzyme Glutamat decacboxylaza (GAD) 63 2.3.3 Xác định hàm lượng GABA 64 2.3.4 Xác định lượng đường khử 65 2.3.5 Xác định hàm lượng dextrin phương pháp kết tủa cồn 65 2.3.6 Xác định độ axit tổng số 66 2.3.7 Xác định hàm lượng axit amin 67 2.3.8 Xác định nồng độ ethanol 67 2.3.9 Xác định hoạt độ enzyme proteaza 68 2.3.10 Xác định hàm lượng polyphenol 69 2.3.11 Các phương pháp sử dụng sắc ký lỏng cao áp (HPLC) 70 2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 73 2.4.1 Phép thử cho điểm 73 2.4.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 74 v 2.4.3 Phép thử cho điểm thị hiếu 75 2.5 Các phương pháp vi sinh 76 2.5.1 Xác định mật độ vi sinh vật 76 2.5.2 Xác định khả lên men ống einhorn 77 2.6 Các phương pháp phân tích khác 77 2.7 Phương pháp xử lý số liệu 78 2.7.1 Phương pháp thống kê 78 2.7.2 Phương pháp xử lý số liệu 78 CHƯƠNG – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 79 3.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu gạo lứt cho nẩy mầm 79 3.1.1 Khảo sát thành phần dinh dưỡng loại gạo lứt 79 3.1.2 Khảo sát thời gian hút nước bão hòa loại gạo lứt 80 3.1.3 Khảo sát khả nẩy mầm loại gạo lứt 81 3.1.4 Khảo sát biến đổi hoạt độ α-amylaza GAD gạo lứt nẩy mầm nhiệt độ khác 82 3.2 Nghiên cứu điều kiện thích hợp để thu nhận gạo lứt Anh đào nẩy mầm có hoạt tính sinh học cao 84 3.2.1 Ảnh hưởng pH nước ngâm đến hoạt độ enzyme thành phần chức gạo lứt nẩy mầm 84 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến hoạt độ enzyme thành phần chức gạo lứt nẩy mầm 88 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ủ đến hoạt độ enzyme thành phần chức gạo lứt nẩy mầm 91 3.2.4 Xây dựng quy trình nẩy mầm gạo lứt Anh Đào 96 3.2.5 Đánh giá thành phần dinh dưỡng gạo lứt Anh Đào nảy mầm 97 3.3 Nghiên cứu điều kiện thủy phân thích hợp dịch gạo lứt nẩy mầm để sản xuất đồ uống lên men 99 3.3.1 Lựa chọn nhiệt độ thích hợp cho q trình thủy phân dịch gạo lứt nẩy mầm enzyme nội 100 3.3.2 Lựa chọn pH thích hợp cho thủy phân dịch gạo lứt nẩy mầm 102 vi 3.3.3 Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu/nước thích hợp cho thủy phân dịch gạo lứt nẩy mầm 104 3.3.4 Lựa chọn thời gian thích hợp thủy phân dịch gạo lứt nẩy mầm 107 3.3.5 Đánh giá trình thủy phân dịch gạo lứt nẩy mầm 109 3.4 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện lên men thích hợp 111 3.4.1 Nghiên cứu lựa chọn nấm men thích hợp 111 3.4.1.1 Nghiên cứu trình sinh trưởng chủng nấm men dịch thủy phân gạo lứt nẩy mầm 111 3.4.1.2 Đánh giá khả lên men chủng nấm men dịch thủy phân gạo lứt nẩy mầm 112 3.4.2 Nghiên cứu khả sinh trưởng chủng vi khuẩn môi trường dịch thủy phân gạo lứt nảy mầm 114 3.4.3 Nghiên cứu khả lên men kết hợp chủng S.cerevisiae 28 với chủng vi khuẩn 115 3.4.3.1 Xác định mật độ tế bào chủng vi khuẩn lên men kết hợp với chủng S.cerevisiae 28 115 3.4.3.2 Khảo sát nồng độ rượu trình lên men kết hợp 118 3.4.3.3 Khảo sát thay đổi pH trình lên men tổ hợp 118 3.4.3.4 Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan q trình lên men tổ hợp 119 3.4.3.5 Khảo sát lượng đường khử trình lên men tổ hợp 120 3.4.4 Đánh giá cảm quan tổ hợp nấm men, vi khuẩn 121 3.4.4.1 Đánh giá cảm quan mùi thơm dịch sau lên men 122 3.4.4.2 Đánh giá cảm quan vị chua dịch sau lên men 122 3.5 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện thích hợp cho q trình lên men tổ hợp S.cerevisiae 28 Leu.mesenteroides K 124 3.5.1 Tỷ lệ giống cấp 125 3.5.2 Nhiệt độ lên men 127 3.5.3 pH dịch trước lên men 130 3.6 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 134 3.6.1 Tổng hợp đặc tính hóa lý, hóa sinh vi sinh vật sản phẩm 134 3.6.1.1 Thành phần dinh dưỡng thành phần chức sản phẩm lên men 134 3.6.1.2 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm đồ uống bổ dưỡng lên men 137 vii 3.6.2 Đánh giá cảm quan chất lượng đồ uống lên men bổ dưỡng 139 3.6.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm phép thử thị hiếu 139 3.6.4 Xây dựng quy trình sản xuất đồ uống lên men bổ dưỡng 140 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 142 4.1 Kết luận 142 4.2 Kiến nghị 142 TÀI LIỆU THAM KHẢO 143 PHỤ LỤC 151 viii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Tiếng anh Tiếng việt BR Brown rice Gạo lứt GBR Germinated brown rice Gạo lứt nẩy mầm GRR Germinated brown rough Thóc nẩy mầm RR Rough rice Thóc WR White rice Gạo trắng CK Dry matter Chất khô OD Optical Density Mật độ quang GAD Glutamat decacboxylase GABA γ-aminobutiric axit tic ĐC Đối chứng cs cộng KPH Không phát KP Khẩu phần CFU/g Colony Forming Unit per gram Đơn vị khuẩn lạc tạo thành/gam MĐTB Mật độ tế bào TB Tế bào TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật LAB Lactic axit bacteria Vi khuẩn lactic W/V weight/ volume Khối lượng/thể tích V/V volume/ volume Thể tích/thể tích IC50 50% inhibitor concentration Nồng độ kìm hãm 50% ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng gạo lứt gạo lứt nẩy mầm 11 Bảng 1.2 Một số nghiên cứu GABA gạo lứt gạo lứt nẩy mầm 13 Bảng 1.3 Tính chất hóa lý tinh bột gạo thường gạo nếp 21 Bảng 2.1 Đặc điểm hình thái chủng nấm men S cerevisiae 53 Bảng 2.2 Đặc điểm hình thái lồi vi khuẩn 54 Bảng 2.3 Danh mục thiết bị 55 Bảng 2.4 Danh mục hóa chất sử dụng 55 Bảng 2.5 Thành phần môi trường Sabouraud 56 Bảng 2.6 Thành phần môi trường LB 56 Bảng 2.7 Thành phần môi trường MRS 56 Bảng 2.8 Lượng giống cấp vào trình lên men (1x106 CFU/ml) 61 Bảng 2.9 Tiêu chí đánh giá cảm quan hệ số quan trọng 75 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng ba loại gạo lứt 79 Bảng 3.2 Đánh giá thành phần dinh dưỡng gạo lứt Anh Đào 98 Bảng 3.3 Cơ cấu thành phần đường trình xử lý gạo lứt 109 Bảng 3.4 Thành phần dinh dưỡng dịch gạo lứt trước sau thủy phân 110 Bảng 3.5 Độ rượu mẫu dịch thủy phân gạo lứt nảy mầm sau lên men chủng nấm men 113 Bảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan mùi thơm tổ hợp chủng 122 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan vị chua tổ hợp chủng 123 Bảng 3.8 Tổng hợp khảo sát kết hợp tổ hợp chủng mốc 24 124 Bảng 3.9 Tổng hợp loại đường có gạo lứt, gạo lứt mầm, dịch thủy phân dịch lên men gạo lứt nẩy mầm 134 Bảng 3.10 Hàm lượng axit amin có gạo lứt, gạo lứt mầm, dịch thủy phân dịch lên men gạo lứt nẩy mầm 135 Bảng 3.11 Thành phần vitamin có trong gạo lứt, gạo lứt mầm, dịch thủy phân dịch lên men gạo lứt nẩy mầm 136 Bảng 3.12 Thành phần dinh dưỡng đồ uống lên men từ gạo lứt nẩy mầm 136 Bảng 3.13 Sự biến đổi số tiêu điều kiện bảo quản 4-60C 138 x Tiêu chí đánh giá cảm quan hệ số trọng lượng Tên tiêu chí Hệ số quan trọng Màu sắc Mùi 1,2 Vị Trạng thái cấu trúc 0,8 Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp Họ tên: ……………… Ngày thử: Sản phẩm: Đồ uống lên men bổ dưỡng từ gạo lứt nẩy mầm Chữ ký: Trả lời: Tên mẫu Các tiêu Mẫu B Màu sắc Điểm số chất lượng Nhận xét Mùi Vị Trạng thái cấu trúc Phiếu trả lời phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 12 Phụ lục 10 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN BỔ DƯỠNG TỪ GẠO LỨT NẨY MẦM Họ tên người lấy ý kiến: Năm sinh: Cấp bậc: .Đơn vị: Ngày sử dụng sản phẩm Đồng chí uống thử sản phẩm đánh dấu chéo vào mức độ u thích theo bảng sau: Điểm đánh giá - Cực kỳ ghét Màu sắc Mùi Vị Trạng thái nước uống Đánh giá toàn diện sản phẩm - Rất ghét - Ghét vừa phải - Hơi ghét - Khơng thích khơng ghét - Hơi thích - Thích vừa phải - Rất thích - Cực kỳ thích Có nên đưa sản phẩm vào bảo đảm cho đội :CóKhơng Những ý kiến góp khác Chú ý: Thanh vị miệng trước thử nước trắng Khơng trao đổi q trình cảm quan, thắc mắc xin liên hệ người hướng dẫn NGƯỜI GÓP Ý 13 Phụ lục 11 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Xây dựng tiêu chí cảm quan cho “Đồ uống lên men từ gạo lứt nẩy mầm” Tên tiêu chí Màu sắc Trạng thái cấu trúc Mùi Vị Bảng tiêu chí đánh giá cảm quan Hệ số quan Điểm Mô tả trọng Màu chuyển sang vàng đục, vẩn đục Màu ngả vàng, không tự nhiên Dịch chuyển màu vàng, không đồng Dịch khơng cịn trắng đục, khơng đồng Dịch có màu trắng đục tương đối đồng Sản phẩm có màu trắng đục tự nhiên Màu sắc đồng Dịch loãng, tách lớp rõ rệt, lắng cặn nhiều Dịch loãng, tách lớp, lắng cặn Dịch lỗng khơng đồng đều, có tượng tách lớp, lắng cặn 0,8 Dịch loãng, cấu trúc khơng đồng Dịch lên men lỗng, tương đối đồng Dịch lên men loãng, cấu trúc đồng đều, không lắng cặn, không tách lớp Mùi sản phẩm hỏng khơng mùi Có mùi lạ Kém thơm Mùi thơm yếu Mùi thơm nhẹ Mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men, mùi thơm gạo lứt Vị sản phẩm hỏng Có vị lạ Vị chua không rõ ràng Vị chua hài hòa , chua nhiều 1,2 nhiều Vị chua hài hịa Vị đặc trưng gạo lứt lên men, chua hài hòa tự nhiên 14 Các mức chất lượng Bảng đánh giá mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,5 - 20,0 Kém 7,2 - 11,1 Khá 15,2 - 18,5 Rất 4,0 - 7,1 Trung bình 11,2 - 15,1 Hỏng 0,0 - 3,9 Thang điểm đánh giá cho điểm thị hiếu - Cực kỳ ghét - Rất ghét - Ghét vừa phải - Hơi ghét - Khơng thích khơng ghét - Hơi thích - Thích vừa phải - Rất thích - Cực kỳ thích 15 Kết tính tốn phân tích cảm quan 4.1 Kết đánh giá cảm quan mùi thơm tổ hợp chủng Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi thơm sản phẩm Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng Trung bình A 3 3 3 3 4 2 3 4 4 93 3,1 Mẫu B 3 3 3 4 3 3 4 4 91 3,0 16 C 5 5 4 4 5 4 5 121 4,0 Tổng 11 11 11 11 10 11 10 9 12 10 10 10 11 8 11 10 10 12 12 12 13 10 305 Các bước phân tích phương sai - Hệ số hiệu chỉnh (HC): Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời HC = 3052 / 90 = 1033,6 - Tổng bình phương: + Tổng bình phương mẫu (TBPm)= Tổng bình phương tổng điểm mẫu/tổng số câu trả lời mẫu) - hệ số hiệu chỉnh TBPm = {(93)2 + (91)2 + (121)2 /30} – 1033,6 = 18,8 + Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (tổng bình phương tổng điểm cho người thử / số câu trả lời người) - hệ số hiệu chỉnh TBPtv = 3117/3 – 1033,6 = 5,4 + Tổng bình phương tồn phần (TBPtp) = tổng bình phương điểm hệ số hiệu chỉnh (HC) TBPtp = 1103 – 1033,6 = 69,4 + Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp – TBPm – TBPtv TBPss = 69,4 - 18,8 - 5,4 = 45,2 - Tính số bậc tự = Bậc tự đại lượng - + Bậc tự mẫu (Btdm) = tổng số lượng mẫu - Btdm = – = + Bậc tự người thử = số người thử - Btdtv = 30 – = 29 + Bậc tự tổng (Btdtp) = tổng số câu trả lời - Btdtp = (30 x 3) – = 89 + Bậc tự sai số (Btdss) = bậc tự tổng - (tổng bậc tự người thử + bậc tự mẫu) Btdss = 89 – 29 – = 58 - Tính bình phương trung bình Bình phương trung bình (BPTB) biến thương số tổng bình phương chia cho số bậc tự tương ứng: BPTBm = 18,8/ = 9,4 BPTBtv = 5,4/29 = 0,19 BPTBss = 45,2/58 = 0,8 17 - Tính tương quan phương sai Tương quan phương sai mẫu (Fm) bình phương trung bình mẫu chia cho bình phương trung bình sai số Fm = 9,4/0,8 = 11,75 Tương quan phương sai người thử (Ftv) bình phương trung bình người thử chia cho bình phương trung bình sai số Ftv = 0,19/0,8 = 0,24 Các tính tốn tổng hợp lại bảng phân tích phương sai Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 18,8 9,4 11,75 Người thử 29 5,4 0,19 0,24 Sai số 58 45,2 0,8 Tổng 89 69,4 So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 8,01 Do bậc tự sai số 58 khơng có bảng phụ lục nên ta chọn Btd sai số ∞, Btd mẫu Vậy giá trị Ftc tra từ phụ lục 2,89, tương ứng với cột n1 = (số bậc tự mẫu) hàng n2 = ∞ (số bậc tự sai số) Ta nhận thấy F>Ftc nên kết luận mẫu khác có ý nghĩa, mức ý nghĩa 5% [8] 18 4.2 Kết đánh giá cảm quan vị chua tổ hợp chủng Bảng điểm đánh giá cảm quan vị chua sản phẩm Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng Trung bình A 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 96 3,2 Mẫu B 4 4 4 4 3 4 3 4 3 102 3,4 19 C 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 115 3.8 Tổng 10 11 10 10 11 11 11 10 12 10 12 11 12 10 11 9 12 10 11 11 11 11 10 10 10 10 10 10 313 Các bước phân tích phương sai - Hệ số hiệu chỉnh (HC) Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời HC = 3132 / 90 = 1088,5 - Tổng bình phương: + Tổng bình phương mẫu (TBPm)= Tổng bình phương tổng điểm mẫu/tổng số câu trả lời mẫu) - hệ số hiệu chỉnh TBPm = {(96)2 + (102)2 + (115)2 /30} – 1088,5 = 6,3 + Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (tổng bình phương tổng điểm cho người thử / số câu trả lời người) - hệ số hiệu chỉnh TBPtv = 3278/3 – 1088,5 = 4,2 + Tổng bình phương tồn phần (TBPtp) = tổng bình phương điểm hệ số hiệu chỉnh (HC) TBPtp = 1117 – 1088,5 = 28,5 + Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp – TBPm – TBPtv TBPss = 28,5 - 6,3 - 4,2 = 18 - Tính số bậc tự do: Bậc tự đại lượng = tổng đại lượng - + Bậc tự mẫu (Btdm) = tổng số lượng mẫu - Btdm = – = + Bậc tự người thử = số người thử - Btdtv = 30 – = 29 + Bậc tự tổng (Btdtp) = tổng số câu trả lời - Btdtp = (30 x 3) – = 89 + Bậc tự sai số (Btdss) = bậc tự tổng - (tổng bậc tự người thử + bậc tự mẫu) Btdss = 89 – 29 – = 58 - Tính bình phương trung bình Bình phương trung bình (BPTB) biến = tổng bình phương /số bậc tự tương ứng: BPTBm = 6,3/ = 3,15 BPTBtv = 4,2/29 = 0,14 BPTBss =18/58 = 0,3 - Tính tương quan phương sai Tương quan phương sai mẫu (Fm) bình phương trung bình mẫu chia cho bình phương trung bình sai số 20 Fm = 3,15/0,3 = 10,5 Tương quan phương sai người thử (Ftv) bình phương trung bình người thử chia cho bình phương trung bình sai số Ftv = 0,14/0,3 = 0,47 Các tính tốn tổng hợp lại bảng phân tích phương sai Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 6,3 3,15 10,5 Người thử 29 4,2 0,14 0,47 Sai số 58 28,5 0,3 Tổng 89 18 So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 10,5 Do bậc tự sai số 58 khơng có bảng phụ lục nên ta chọn Btd sai số ∞, Btd mẫu Vậy giá trị Ftc tra từ phụ lục 2,89, tương ứng với cột n1 = (số bậc tự mẫu) hàng n2 = ∞ (số bậc tự sai số) Ta nhận thấy F>Ftc nên kết luận mẫu khác có ý nghĩa, mức ý nghĩa 5% 4.3 Kết đánh giá thị hiếu cho sản phẩm Phép thử thị hiếu thực 120 cán bộ, chiến sĩ Sau đội thử đánh giá xong mẫu sản phẩm, cán hướng dẫn thử nghiệm thu lại phiếu trả lời tổng hợp kết ý kiến đánh giá thể bảng tổng hợp 21 Phụ lục 12 Bảng Tổng hợp kết điểm đánh giá chất lượng đồ uống lên men Chỉ tiêu đánh giá Điểm thành viên TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 TV7 TV8 TV9 TV10 Tổng Trung bình chưa có hệ số trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có hệ số trọng lượng Màu sắc 4 4 40 Mùi Vị 4 4 5 43 4,3 4 4 4 39 3,9 Cấu trúc 4 5 4 42 4,2 1,2 5,16 3,9 0,8 3,36 Điểm chất lượng 16,42 Bảng Kết tổng hợp phiếu lấy ý kiến cảm quan Ý kiến cảm quan - Cực kỳ ghét - Rất ghét - Ghét vừa phải - Hơi ghét - Khơng thích khơng ghét - Hơi thích - Thích vừa phải - Rất thích - Cực kỳ thích Màu sắc Mùi Vị Trạng thái nước uống SL - % - SL - % - SL - % - SL - 0,83 0,83 5,83 1,67 7,50 7,50 - - 38 56 19 31,67 46,67 15,83 23 38 27 19,17 31,67 22,50 46 45 19 38,33 37,50 15,83 39 46 25 32,50 38,33 20,83 20 52 48 16,67 43,33 40,00 30 25,00 - - 22 - - - % - Đánh giá toàn diện SP 0,00 SL % - - - Bảng Tổng hợp kết phiếu đánh giá thị hiếu TT Màu sắc Vị Trạng thái sản phẩm Đánh giá toàn diện sản phẩm Tổng điểm Mùi 8 39 34 7 35 6 34 7 36 6 6 28 6 7 32 8 37 7 35 10 6 31 11 7 35 12 6 35 13 33 14 37 15 7 7 34 16 7 35 17 38 18 6 37 19 8 36 20 8 35 21 33 22 36 23 6 32 24 7 33 25 7 35 26 6 7 32 27 7 29 28 6 35 29 8 35 30 32 31 32 7 8 32 37 23 33 5 28 34 6 31 35 7 35 36 7 36 37 6 33 38 7 8 38 39 7 32 40 8 37 41 8 38 42 6 6 30 43 7 7 35 44 7 36 45 7 36 46 6 34 47 7 35 48 7 6 33 49 7 37 50 8 35 51 8 35 52 8 38 53 6 34 54 8 7 37 55 6 6 30 56 6 6 30 57 7 36 58 8 37 59 7 35 60 8 39 61 7 39 62 8 36 63 6 31 64 7 36 65 7 37 66 67 68 7 9 6 7 8 36 34 37 24 69 70 7 8 8 46 36 75 71 7 38 72 7 36 73 7 35 74 7 35 75 7 31 76 5 7 31 77 6 36 78 7 35 79 7 33 80 7 33 81 6 7 32 82 7 32 83 6 31 84 6 7 31 85 7 8 36 86 7 33 87 7 34 88 7 7 34 89 6 31 90 7 35 91 8 35 92 6 34 93 7 35 94 8 37 95 6 31 96 7 35 97 7 39 98 8 34 99 8 35 100 8 35 101 7 7 36 102 8 103 8 36 36 104 7 35 25 105 106 8 7 8 35 37 107 8 38 108 8 37 109 8 39 110 6 7 33 111 7 6 32 112 7 8 38 113 8 40 114 8 35 115 36 116 36 117 8 7 38 118 7 8 37 119 7 35 120 37 6,73 7,50 6,60 6,71 7,57 7,02 Trung bình Kết lấy ý kiến cảm quan cho thấy mầu sắc sản phẩm đồ uống lên men bổ dưỡng mức độ ưu thích đạt 6,73 điểm mức thích, mùi sản phẩm dễ chịu, có mùi thơm gạo lứt, mùi sản phẩm lên men nên 7,5 điểm, đánh giá toàn diện sản phẩm đạt 7,57 điểm, chứng tỏ sản phẩm đội ưa thích Ý kiến nhu cầu bảo đảm cho đội 100% ý kiến trí đề xuất nghiên cứu đưa vào tiêu chuẩn bảo đảm cho đội, lực lượng làm nhiệm vụ đặc biệt Hình ảnh đồ uống lên men bổ dưỡng từ gạo lứt nẩy mầm Anh Đào 26 ... dinh dưỡng ưu việt nó, chúng tơi tiến hành đề tài: ? ?Nghiên cứu sử dụng gạo lứt chế biến đồ uống lên men bổ dưỡng cho Bộ đội? ?? Mục tiêu luận án: Đưa công nghệ chế biến đồ uống lên men bổ dưỡng. .. thủy phân thích hợp dịch gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống lên men - Nghiên cứu lên men dịch thủy phân gạo lứt nẩy mầm sử dụng tổ hợp nấm men, vi khuẩn tạo đồ uống lên men - Đánh giá chất lượng... uống lên men bổ dưỡng + Đã đánh giá chất lượng sản phẩm đồ uống lên men từ gạo lứt nẩy mầm Anh Đào - Tạo sản phẩm mới, nâng cao giá trị sử dụng gạo, tạo tiền đề cho sản xuất đồ uống lên men bổ