Nghiên cứu sử dụng gạo lứt trong chế biến đồ uống lên men bổ dưỡng cho bộ đội

LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực cơng trình nghiên cứu nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo chân tình thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp quan, đơn vị quân đội Trước hết xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới PGS TS Nguyễn Thanh Hằng, TS Nguyễn Trường Giang thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm Bộ môn Công nghệ sinh học, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tận tình hướng dẫn định hướng cho tơi suốt q trình nghiên cứu để hồn thành luận án Tơi xin cảm ơn tới PGS TS Lê Thị Cúc thầy cô giáo thuộc Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội giúp đỡ góp ý cho tơi nhiều trình học tập nghiên cứu Nhân dịp cho gửi lời cảm ơn tới lãnh đạo, huy Viện nghiên cứu quân nhu, Cục Quân nhu, Tổng cục Hậu cần, Đồn 871, Tổng cục Chính trị bạn bè, đồng nghiệp giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho học tập nghiên cứu Tôi xin cảm ơn giáo sư, phó giáo sư, tiến sĩ chủ tịch hội đồng, phản biện, thư ký ủy viên hội đồng dành thời gian quý báu để đọc, tham gia hội đồng chấm luận án với góp ý cụ thể, gợi ý bổ ích, giúp tơi hồn thiện tốt nội dung nghiên cứu luận án Tơi vơ cảm ơn khích lệ, động viên giúp đỡ nhiệt tình gia đình, bố, mẹ, vợ, dành cho tơi để tơi hồn thành luận án nghiên cứu Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Nghiên cứu sinh Lưu Anh Văn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu kết nêu luận án trung thực chưa công bố cơng trình khác Một số số liệu đăng tạp chí khoa học chuyên ngành trong: “Danh mục cơng trình khoa học cơng bố có liên quan đến luận án”, đồng ý cho phép sử dụng số liệu đồng tác giả Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Người hướng dẫn khoa học Người hướng dẫn khoa học Nghiên cứu sinh PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng TS Nguyễn Trường Giang Lưu Anh Văn MỤC LỤC 3.3.1 3.3.2 Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu/nước thích hợp cho thủy phân dịch gạo DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Từ tắt BR viết Tiếng anh Tiếng việt Brown rice Gạo lứt GBR Germinated brown rice Gạo lứt nẩy mầm GRR RR WR Germinated brown rough Rough rice White rice Thóc nẩy mầm Thóc Gạo trắng CK Dry matter Chất khô OD GAD Optical Density Glutamat decacboxylase Mật độ quang GABA ĐC Y-aminobutiric axit tic Đối chứng cs cộng KPH Không phát KP Khẩu phần CFU/g Colony Forming Unit per gram MĐTB Đơn vị khuẩn lạc tạo thành/gam Mật độ tế bào TB Tế bào TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSV LAB Lactic axit bacteria Vi sinh vật Vi khuẩn lactic W/V V/V weight/ volume volume/ volume Khối lượng/thể tích Thể tích/thể tích IC50 50% inhibitor concentration Nồng độ kìm hãm 50% DANH MỤC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ MỞ ĐẦU Tính cấp thiết luận án Với phát triển vượt bậc khoa học kỹ thuật, đời sống người ngày nâng cao, vấn đề sức khỏe dinh dưỡng cho thể mối quan tâm hàng đầu xã hội Các loại thực phẩm sử dụng ngày khơng có giá trị dinh dưỡng mà cịn có giá trị bảo vệ sức khỏe người Hầu hết dân tộc giới có loại đồ uống truyền thống riêng, đặc trưng cho khí hậu văn hóa Đồ uống đóng vai trị quan trọng người, việc cung cấp cho thể lượng nước đáng kể để tham gia vào trình trao đổi chất tế bào, cịn bổ sung cho thể lượng lớn chất dinh dưỡng, loại vitamin muối khoáng để bù đắp cho hao hụt lượng dinh dưỡng bị tiêu hao trình hoạt động Gạo lứt loại gạo xay bỏ vỏ trấu lớp cám gạo, loại thực phẩm tốt cho sức khoẻ nhờ vào nguồn cacbonhydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kali, kẽm, selen, magie mangan dồi Bên cạnh gạo lứt cịn có số nhược điểm như: hạt gạo cứng so với gạo trắng, có lớp cám nên thời gian nấu lâu, mùi khó chịu, ăn khó tiêu hóa, gạo lứt cịn chứa nhiều phytate - muối axit phytic làm giảm khả hấp thu khoáng chất thể Để khắc phục điểm hạn chế trên, có nhiều biện pháp giải quyết, trình ủ nẩy mầm gạo lứt đơn giản hiệu Gạo lứt nẩy mầm không giữ nguyên thành phần dinh dưỡng có gạo lứt mà qua trình nẩy mầm cịn làm tăng yếu tố dinh dưỡng lysine, vitamin E, vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, magie, canxi, sắt, polyphenol, chất chống oxy hóa đặc biệt Y - amino butyric axit (GABA) loại amino axit có nhiều tác dụng tốt hệ thần kinh Hạt gạo lứt trình nẩy mầm có thay đổi quan trọng dinh dưỡng hệ enzyme hạt hoạt hóa, có nhiều enzyme tăng hoạt độ sau nẩy mầm Bên cạnh đó, việc nghiên cứu sử dụng enzyme nội để thủy phân hợp chất cao phân tử hạt gạo lứt nẩy mầm chưa quan tâm Q trình thủy phân dùng lượng enzyme có sẵn hạt sau nẩy mầm giải pháp mang tính kinh tế cao Bên cạnh đó, lên men dịch thủy phân gạo lứt nẩy mầm kết hợp với hoạt động tổ hợp vi khuẩn, nấm men tạo loại đồ uống lênmen bổ dưỡng, độ rượu thấp, chứa lợi khuẩn đem lại nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe người sử dụng Loại đồ uống lên men nhiều nước giới sử dụng, phổ biến Kvass loại nước uống truyền thống Nga Đông Âu [91], hay loại đồ uống khác Boza, Kaffir [86, 87] Ở nước ta, thị trường có bán sản phẩm lên men vi khuẩn nấm men TH true MATL tập đoàn sữa TH True milk năm 2018, năm 2019 có thêm đồ uống lên men Star Kombucha với sản phẩm từ loại trà lên men có tính lợi khuẩn Trong điều kiện chiến tranh cơng nghệ cao, vũ khí, trang thiết bị đại khơng cịn phân biệt tiền tuyến, hậu phương nên môi trường tác chiến đội khắc nghiệt Để đáp ứng yêu cầu tác chiến đại, người lính phải có sức chịu đựng lớn, lực trí lực tốt hoàn thành yêu cầu ngày cao hoạt động quân Để nâng cao khả thích nghi sức khỏe cho người lính giải pháp dinh dưỡng giải pháp quan trọng, cần tiến hành đồng Đối với quân đội, ăn uống khơng nhằm trì sức khỏe mà cịn góp phần nâng cao sức mạnh chiến đấu Trong trình huấn luyện, dã ngoại tác chiến yêu cầu thời gian gấp, tính động cao, địi hỏi phải tuyệt đối bí mật, bất ngờ nên cơng tác bảo đảm ăn uống cịn nhiều khó khăn, ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe đội Bộ đội lực lượng có hoạt động đặc thù, có lực lượng trinh sát đặc nhiệm, đặc cơng, tầu ngầm có hoạt động thể lực cao, tiêu hao lượng lớn, thể lực trí lực phải vận động tối đa thực nhiệm vụ nên thần kinh căng thẳng, thể lực bị tiêu hao nhanh chóng [1] Sau huấn luyện thể bị nước nên mệt mỏi, hồn cảnh có loại đồ uống lên men bổ dưỡng, chứa thành phần chức để sử dụng cung cấp lượng, vitamin, khoáng chất hoạt chất sinh học giúp đội tỉnh táo, hồi phục sức khỏe, thể lực cách nhanh chóng Tuy nhiên, nước uống bảo đảm cho đội nước đun sôi để nguội mang theo bình tơng cá nhân Trong qn đội, Bộ Quốc phịng có quy định tiêu chuẩn, định lượng, mức tiền ăn cho đối tượng, Quân binh chủng, với lực lượng có mức tiền ăn cao, lượng đảm bảo từ 3.800 Kcal/người/ngày trở lên đảm bảo thêm đồ uống sữa tươi, chè khơ [2] Lực lượng tầu ngầm biển có thêm 100ml rượu vang/người/ngày [3], sản phẩm mua sẵn thị trường Như quân đội chưa có loại đồ uốngdinh dưỡng, lên men nghiên cứu, bảo đảm riêng cho lực lượng Với nhu cầu cấp thiết loại đồ uống dinh dưỡng bảo đảm cho đội huấn luyện, dã ngoại, diễn tập, tác chiến, nguồn nguyên liệu gạo lứt dồi thành phần dinh dưỡng ưu việt nó, chúng tơi tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu sử dụng gạo lứt chế biến đồ uống lên men bố dưỡng cho Bộ đội” Mục tiêu luận án: Đưa công nghệ chế biến đồ uống lên men bố dưỡng có chứa thành phần chức từ gạo lứt cho đội Nội dung nghiên cứu - Lựa chọn nguyên liệu gạo lứt điều kiện nẩy mầm thích hợp để thu nhận gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống lên men - Nghiên cứu điều kiện thủy phân thích hợp dịch gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống lên men - Nghiên cứu lên men dịch thủy phân gạo lứt nẩy mầm sử dụng tố hợp nấm men, vi khuẩn tạo đồ uống lên men - Đánh giá chất lượng sản phẩm Những điểm luận án - Luận án cơng trình nghiên cứu, xác lập điều kiện nẩy mầm thích hợp gạo lứt giống Anh Đào cho hàm lượng chất có hoạt tính sinh học cao như:hoạt độ enzyme a-amylaza, glutamate decacboxylase (GAD), proteaza hàm lượng polyphenol, gamma-aminobutiric axit (GABA) cao - Là nghiên cứu xác định điều kiện thủy phân gạo lứt Anh Đào nảy mầm điều kiện lên men thích hợp sử dụng tố hợp chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 28 vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides K tạo đồ uống lên men bố dưỡng, giàu hoạt chất GABA, polyphenol vitamin Ý nghĩa khoa học thực tiễn luận án - Đây cơng trình nghiên cứu có hệ thống cơng nghệ sản xuất đồ uống lên men từ gạo lứt: + Đã lựa chọn nguyên liệu xác lập điều kiện nẩy mầm từ giống gạo lứt Anh Đào cho hàm lượng chất có hoạt tính sinh học cao + Đã xác định điều kiện thủy phân gạo lứt Anh Đào nẩy mầm điều kiện lên men thích hợp sử dụng tố hợp chủng nấm men, vi khuẩn tạo đồ uống lên men bố dưỡng Tiêu chí đánh giá cảm quan hệ số trọng lượng Tên tiêu chí Hệ số quan trọng Màu sắc Mùi 1,2 Vị Trạng thái cấu trúc 0,8 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Đồ uống lên men bổ dưỡng từ gạo lứt nẩy mầm Chữ ký: Trả lời: Tên mẫu Các tiêu Mầu B Màu sắc Điểm số chất lượng Nhận xét Mùi Vị Trạng thái cấu trúc Phiếu trả lời phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm Phụ lục 10 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM ĐỒ UỐNGLÊN MEN BỔ DƯỠNG TỪ GẠO LỨT NẨY MẦM Họ tên nguôi lấy ý kiến: Năm sinh: Cấp bậc: Đon vị: Ngày sử dụng sản phẩm Đồng chí uống thử sản phẩm đánh dấu chéo vào mức độ u thích theo bảng sau: Điểm đánh giá Màu sắc Mùi Vị Trạng thái nướcuống Đánh giá toàn diện sản phẩm - Cực kỳ ghét - Rất ghét - Ghét vừa phải - Hoi ghét - Không thích khơng ghét - Hoi thích - Thích vừa phải - Rất thích - Cực kỳ thích Có nên đua sản phẩm vào bảo đảm cho đội CóKhơng Những ý kiến góp khác Chú ý: Thanh vị miệng trước thử nuớc trắng, Khơng trao đổi q trình cảm quan, thắc mắc xin liên hệ nguôi hướng dẫn NGƯỜI GÓP Ý Phụ lụcll Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Xây dựng tiêu chí cảm quan cho “Đồ uống lên men từ gạo lứt nẩy mầm” _Bảng tiêu chí đánh giá cảm quan _ Tên tiêu chí Màu sắc Hệ số quan trọng Điểm Trạng thái cấu trúc 0,8 Mùi 1 Vị 1,2 Mô tả Màu chuyển sang vàng đục, vẩn đục Màu ngả vàng, không tự nhiên Dịch hoi chuyển màu vàng, không đồng Dịch khơng cịn trắng đục, khơng đồng Dịch có màu trắng đục tương đối đồng Sản phẩm có màu trắng đục tự nhiên Màu sắc đồng Dịch loãng, tách lớp rõ rệt, lắng cặn nhiều Dịch lỗng, tách lớp, lắng cặn Dịch lỗng khơng đồng đều, có tượng tách lớp, lắng cặn Dịch lỗng, cấu trúc khơng đồng Dịch lên men lỗng, tương đối đồng Dịch lên men loãng, cấu trúc đồng đều, không lắng cặn, không tách lớp Mùi sản phẩm hỏng khơng mùi Có mùi lạ Kém thơm Mùi thom yếu Mùi thom nhẹ Mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men, mùi thom gạo lứt Vị sản phẩm hỏng Có vị lạ Vị chua khơng rõ ràng Vị chua hài hịa , chua nhiều nhiều Vị chua hài hòa Vị đặc trưng gạo lứt lên men, chua hài hòa tự nhiên Các mức chất lượng Bảng đánh giá mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,5 - 20,0 Kém 7,2 - 11,1 Khá 15,2 - 18,5 Rất 4,0 - 7,1 Trung bình 11,2 - 15,1 Hỏng 0,0 - 3,9 Thang điểm đánh giá cho điểm thị hiếu - Cực kỳ ghét - Rất ghét - Ghét vừa phải - Hơi ghét - Khơng thích khơng ghét - Hơi thích - Thích vừa phải - Rất thích - Cực kỳ thích Kết tính tốn phân tích cảm quan 4.1 Kết đánh giá cảm quan mùi thơm tổ hợp chủng Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi thơm sản phẩm Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng Trung bình Mầu A 3 3 3 3 4 2 3 4 4 93 3,1 B 3 3 3 4 3 3 4 4 91 3,0 C 5 5 4 4 5 4 5 121 4,0 Tổng 11 11 11 11 10 11 10 9 12 10 10 10 11 8 11 10 10 12 12 12 13 10 305 Các bước phân tích phương sai - Hệ số hiệu chỉnh (HC): Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời HC = 3052 / 90 = 1033,6 - Tổng bình phương: + Tổng bình phương mẫu (TBP m)= Tổng bình phương tổng điểm mẫu/tổng số câu trả lời mẫu) - hệ số hiệu chỉnh TBPm = {(93)2 + (91)2 + (121)2 /30} - 1033,6 = 18,8 + Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (tổng bình phương tổng điểm cho người thử / số câu trả lời người) - hệ số hiệu chỉnh TBPtv = 3117/3 - 1033,6 = 5,4 + Tổng bình phương tồn phần (TBP tp) = tổng bình phương điểm hệ số hiệu chỉnh (HC) TBPtp = 1103 - 1033,6 = 69,4 + Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp - TBPm - TBPtv TBPss = 69,4 - 18,8 - 5,4 = 45,2 - Tính số bậc tự = Bậc tự đại lượng - + Bậc tự mẫu (Btdm) = tổng số lượng mẫu - Btdm = - = + Bậc tự người thử = số người thử - Btdtv = 30 - = 29 + Bậc tự tổng (Btdtp) = tổng số câu trả lời - Btdtp = (30 x 3) - = 89 + Bậc tự sai số (Btdss) = bậc tự tổng - (tổng bậc tự người thử + bậc tự mẫu) Btdss = 89 - 29 - = 58 - Tính bình phương trung bình Bình phương trung bình (BPTB) biến thương số tổng bình phương chia cho số bậc tự tương ứng: BPTBm = 18,8/ = 9,4 BPTBtv = 5,4/29 = 0,19 BPTBss = 45,2/58 = 0,8 - Tính tương quan phương sai Tương quan phương sai mẫu (Fm) bình phương trung bình mẫu chia cho bình phương trung bình sai số Fm = 9,4/0,8 = 11,75 Tương quan phương sai người thử (F tv) bình phương trung bình người thử chia cho bình phương trung bình sai số Ftv = 0,19/0,8 = 0,24 Các tính tốn tổng hợp lại bảng phân tích phương sai Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 18,8 9,4 11,75 Người thử 29 5,4 0,19 0,24 Sai số 58 45,2 0,8 Tổng 89 69,4 So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 8,01 Do bậc tự sai số 58 bảng phụ lục nên ta chọn Btd sai số ro, Btd mẫu Vậy giá trị F tc tra từ phụ lục 2,89, tương ứng với cột n = (số bậc tự mẫu) hàng n = ro (số bậc tự sai số) Ta nhận thấy F>F tc nên kết luận mẫu khác có ý nghĩa, mức ý nghĩa 5% [8] 4.2 Kết đánh giá cảm quan vị chua tổ hợp chủng Bảng điểm đánh giá cảm quan vị chua sản phẩm Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng Trung bình A 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 96 3,2 Mầu B 4 4 4 4 3 4 3 4 3 102 3,4 C 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 115 3.8 Tổng 10 11 10 10 11 11 11 10 12 10 12 11 12 10 11 9 12 10 11 11 11 11 10 10 10 10 10 10 313 Các bước phân tích phương sai - Hệ số hiệu chỉnh (HC) Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời HC = 3132 / 90 = 1088,5 - Tổng bình phương: + Tổng bình phương mẫu (TBP m)= Tổng bình phương tổng điểm mẫu/tổng số câu trả lời mẫu) - hệ số hiệu chỉnh TBPm = {(96)2 + (102)2 + (115)2 /30} - 1088,5 = 6,3 + Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (tổng bình phương tổng điểm cho người thử / số câu trả lời người) - hệ số hiệu chỉnh TBPtv = 3278/3 - 1088,5 = 4,2 + Tổng bình phương tồn phần (TBP tp) = tổng bình phương điểm hệ số hiệu chỉnh (HC) TBPtp = 1117 - 1088,5 = 28,5 + Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp - TBPm - TBPtv TBPss = 28,5 - 6,3 - 4,2 = 18 - Tính số bậc tự do: Bậc tự đại lượng = tổng đại lượng - + Bậc tự mẫu (Btdm) = tổng số lượng mẫu - Btdm = - = + Bậc tự người thử = số người thử - Btdtv = 30 - = 29 + Bậc tự tổng (Btdtp) = tổng số câu trả lời - Btdtp = (30 x 3) - = 89 + Bậc tự sai số (Btdss) = bậc tự tổng - (tổng bậc tự người thử + bậc tự mẫu) Btdss = 89 - 29 - = 58 - Tính bình phương trung bình Bình phương trung bình (BPTB) biến = tổng bình phương /số bậc tự tương ứng: BPTBm = 6,3/ = 3,15 BPTBtv = 4,2/29 = 0,14 BPTBss =18/58 = 0,3 - Tính tương quan phương sai Tương quan phương sai mẫu (Fm) bình phương trung bình mẫu chia cho bình phương trung bình sai số Fm = 3,15/0,3 = 10,5 Tương quan phương sai người thử (F tv) bình phương trung bình người thử chia cho bình phương trung bình sai số Ftv = 0,14/0,3 = 0,47 Các tính tốn tổng hợp lại bảng phân tích phương sai Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 6,3 3,15 10,5 Người thử 29 4,2 0,14 0,47 Sai số 58 28,5 0,3 Tổng 89 18 So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 10,5 Do bậc tự sai số 58 khơng có bảng phụ lục nên ta chọn Btd sai số ro, Btd mẫu Vậy giá trị F tc tra từ phụ lục 2,89, tương ứng với cột n = (số bậc tự mẫu) hàng n = ro (số bậc tự sai số) Ta nhận thấy F>F tc nên kết luận mẫu khác có ý nghĩa, mức ý nghĩa 5% 4.3 Kết đánh giá thị hiếu cho sản phẩm Phép thử thị hiếu thực 120 cán bộ, chiến sĩ Sau đội thử đánh giá xong mẫu sản phẩm, cán hướng dẫn thử nghiệm thu lại phiếu trả lời tổng hợp kết ý kiến đánh giá thể bảng tổng hợp Phụ lục 12 Bảng Tổng hợp kết điểm đánh giá chất lượng đồ uống lên men Chỉ tiêu đánh giá TV1 Điếm TV2 TV3 thành TV4 viên TV5 TV6 TV7 TV8 TV9 TV10 Tổng Trung bình chưa có hệ số trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có hệ số trọng lượng Màu sắc 4 4 40 Mùi Vị 4 4 5 43 4,3 4 4 4 39 3,9 1,2 0,8 5,16 3,9 3,36 Cấu trúc 4 5 4 42 4,2 Điểm chất lượng 16,42 Bảng Kết tổng hợp phiếu lấy ý kiến cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái nước uống Ý kiến cảm quan - Cực kỳ ghét - Rất ghét - Ghét vừa phải - Hơi ghét - Khơng thích khơng ghét - Hơi thích - Thích vừa phải - Rất thích - Cực kỳ thích SL - % - SL - % - SL - % - SL - 0,83 0,83 1,67 7,50 7,50 - 38,33 37,50 15,83 39 46 25 32,50 38,33 20,83 - 0,00 5,83 38 56 19 31,67 46,67 15,83 23 38 27 19,17 31,67 22,50 30 25,00 - - - - % - Đánh giá toàn diện SP SL % - - 16,6 43,3 40,0 - TT Bảng Tổng hợp kết phiếu đánh giá thị hiếu Màu Trạng thái Đánh giá toàn sắc Mùi Vị sản phẩm diện sản phẩm Tổng điểm 8 39 34 7 35 6 34 7 36 6 6 28 6 7 32 8 37 7 35 10 6 31 11 7 35 12 6 35 13 33 14 37 15 7 7 34 16 7 35 17 38 18 6 37 19 8 36 20 8 35 21 33 22 36 23 6 32 24 7 33 25 7 35 26 6 7 32 27 7 29 28 6 35 29 8 35 30 32 31 32 32 8 37 33 5 28 34 6 31 35 7 35 36 7 36 37 6 33 38 7 8 38 39 7 32 40 8 37 41 8 38 42 6 6 30 43 7 7 35 44 7 36 45 7 36 46 6 34 47 7 35 48 7 6 33 49 7 37 50 8 35 51 8 35 52 8 38 53 6 34 54 8 7 37 55 6 6 30 56 6 6 30 57 7 36 58 8 37 59 7 35 60 8 39 61 7 39 62 8 36 63 6 31 64 7 36 65 7 37 66 67 6 8 36 34 68 37 69 8 36 70 8 46 75 71 7 38 72 7 36 73 7 35 74 7 35 75 7 31 76 5 7 31 77 6 36 78 7 35 79 7 33 80 7 33 81 6 7 32 82 7 32 83 6 31 84 6 7 31 85 7 8 36 86 7 33 87 7 34 88 7 7 34 89 6 31 90 7 35 91 8 35 92 6 34 93 7 35 94 8 37 95 6 31 96 7 35 97 7 39 98 8 34 99 8 35 100 8 35 101 7 7 36 102 8 36 103 8 36 104 7 35 105 8 35 106 8 37 107 8 38 108 8 37 109 8 39 110 6 7 33 111 7 6 32 112 7 8 38 113 8 40 114 8 35 115 36 116 36 117 8 7 38 118 7 8 37 119 7 35 120 37 Trung bình 6,73 7,50 6,60 6,71 7,57 7,02 Kết lấy ý kiến cảm quan cho thấy mầu sắc sản phẩm đồ uống lên men bổ dưỡng mức độ ưu thích đạt 6,73 điểm mức thích, mùi sản phẩm dễ chịu, có mùi thơm gạo lứt, mùi sản phẩm lên men nên 7,5 điểm, đánh giá toàn diện sản phẩm đạt 7,57 điểm, chứng tỏ sản phẩm đội ưa thích Ý kiến nhu cầu bảo đảm cho đội 100% ý kiến trí đề xuất nghiên cứu đưa vào tiêu chuẩn bảo đảm cho đội, lực lượng làm nhiệm vụ đặc biệt Hình ảnh đồ uống lên men bổ dưỡng từ gạo lứt nẩy mầm Anh Đào ... dinh dưỡng ưu việt nó, chúng tơi tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu sử dụng gạo lứt chế biến đồ uống lên men bố dưỡng cho Bộ đội? ?? Mục tiêu luận án: Đưa công nghệ chế biến đồ uống lên men bố dưỡng. .. thủy phân thích hợp dịch gạo lứt nẩy mầm cho sản xuất đồ uống lên men - Nghiên cứu lên men dịch thủy phân gạo lứt nẩy mầm sử dụng tố hợp nấm men, vi khuẩn tạo đồ uống lên men - Đánh giá chất lượng... vật lên men đồ uống Trong phần nghiên cứu sản phẩm đồ uống lên men bổ dưỡng có giai đoạn quan trọng định đến chất lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm trình lên men Dịch thủy phân gạo lứt lên men