(Luận văn thạc sĩ) thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người việt (nghiên cứu trường hợp phường dương nội, quận hà đông, hà nội)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ THU HIỀN THỊT CHĨ TRONG VĂN HỐ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT (NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP PHƯỜNG DƯƠNG NỘI, QUẬN HÀ ĐÔNG, HÀ NỘI) LUẬN VĂN THẠC SỸ LỊCH SỬ Chuyên ngành: Dân tộc học HÀ NỘI - 2013 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ THU HIỀN THỊT CHÓ TRONG VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT (NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP PHƯỜNG DƯƠNG NỘI, QUẬN HÀ ĐÔNG, HÀ NỘI) Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành: Dân tộc học Mã số: 602270 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Văn Chính HÀ NỘI - 2013 MỤC LỤC Trang Mở đầu: Cơ sở khoa học đề tài Lịch sử vấn đề 10 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 16 Phương pháp nghiên cứu 20 Cấu trúc luận văn 22 Chƣơng 1: Tóm tắt địa bàn nghiên cứu: Phƣờng Dƣơng Nội, 24 Hà Đông 1.1 Làng Dương Nội không gian địa - văn hóa Hà Đơng 24 1.2 Dương Nội lịch sử làng La 26 1.3 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội phường Dương Nội 28 1.3.1 Tình hình kinh tế 28 1.3.2 Đời sống văn hóa xã hội 34 1.4 Q trình thị hóa Dương Nội 41 Chƣơng 2: Từ làng lụa đến “Vƣơng quốc thịt chó” 48 2.1 Sự hình thành phát triển “Phố chó” Dương Nội 48 2.2 Quy mô thu mua, giết mổ cung ứng thịt chó 51 2.3 Cơng nghệ giết mổ chó 55 2.4 Mạng lưới phân phối thịt chó 62 2.5 Cơ cấu thu chi hộ gia đình kinh doanh giết mổ chó 65 2.6 Cuộc sống người làm nghề giết mổ chó 70 2.6.1 Gia đình chủ hộ kinh doanh 70 2.6.2 Cuộc sống người làm thuê 76 2.7 Mối quan hệ xã hội người kinh doanh giết mổ chó 80 2.8 Thái độ cộng đồng nghề giết mổ chó Chƣơng 3: Thịt chó Dƣơng Nội 82 88 3.1 Trường phái thịt chó Dương Nội – Hà Đông 88 3.2 Nghệ thuật chế biến thịt chó 91 3.3 Đồ uống gia vị ăn kèm 96 3.4 Kiêng kỵ chế biến thịt chó 99 3.5 Khách ẩm thực thịt chó 101 3.5.1 Qn thịt chó Việt Trì 101 3.5.2 Qn thịt chó Ánh Sáng 103 3.6 Thịt chó - Văn hóa ẩm thực 109 Kết luận 126 Tài liệu tham khảo 130 Phụ lục 138 MỤC LỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1: Các loại đất đai phường Dương Nội 30 Bảng 1.2: Cơ cấu kinh tế phường Dương Nội năm (2005-2010) 32 Bảng 1.3: Số lượng ngành nghề kinh doanh Dương Nội 33 Bảng 1.4:Dân số phường Dương Nội qua thời kỳ 34 Bảng 1.5: Tổng hợp lưu trú địa bàn phường Dương Nội tính đến 35 tháng 6.2012 Bảng 1.6: Nơi xuất cư người lưu trú độ tuổi lao động 36 phường Dương Nội tính đến tháng 6/2012 Bảng 2.1: Các hộ đăng ký kinh doanh giết mổ chó Dương Nội (2012) 50 Bảng 2.2: Hệ thống phân phối chó Dương Nội 53 Bảng 2.3: Lượng thịt chó nhà hàng tháng 9/2012 63 Bảng 2.4: Lượng thịt chó tiêu thụ thịt chó nhà hàng 64 theo ngày đầu tháng cuối tháng (Âm lịch) Bảng 2.5:Lượng cung ứng thịt chó theo tháng năm nhà hàng 64 Bảng 2.6: Cơ cấu thu nhập- chi tiêu gia đình Hợp Luân hàng tháng 67 Bảng 2.7: Cơ cấu thu nhập- chi tiêu gia đình bà Vinh Sử hàng tháng 68 Bảng 2.8: Cơ cấu thu nhập - chi tiêu gia đình Chiến Lan hàng tháng 69 Bảng 2.9: Nhân công làm thuê hộ kinh doanh giết mổ chó Dương Nội 76 Bảng 3.1: Danh sách quán thịt chó địa bàn phường Dương Nội 88 Bảng 3.2: Danh sách nhà hàng bán thịt chó Hà Đơng 89 Bảng 3.3: Khách mua thịt chó sống Qn Thịt chó Việt Trì (La Dương) 102 Bảng 3.4: Thống kê số lượng khách hàng ăn thịt chó quán Ánh Sáng 104 (Tháng 9/2012 âm lịch) Bảng 3.5: Tổng hợp phiếu điều tra bảng hỏi khách ăn thịt chó 105 quán Ánh Sáng Bảng 3.6: Dinh dưỡng 100g thịt chó 111 MỞ ĐẦU 1.Cơ sở khoa học đề tài: Trong nhu cầu người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thực (ăn uống) để trì sống người xếp vị trí đứng đầu Trong kho tàng ngơn ngữ dân gian, hành vi, hoạt động người dường ghép với khái niệm ăn, ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm, v.v…Ẩm thực không đơn giản phản ánh người ăn gì, ăn mà đằng sau cách thức ẩm thực kho tàng kiến thức triết lý lối sống thói quen, mà từ ta khám phá tính đa dạng sắc văn hóa cộng đồng dân cư, tộc người, tôn giáo, vùng miền Trước hết, ăn uống nhu cầu người, gắn với sắc văn hóa cộng đồng người, đồng thời cách ứng xử xã hội người Để thích nghi với môi trường, người ta ăn để sống, ăn uống “đạo sống” [33, tr.4] Chính vậy, ăn uống coi mặt quan trọng đời sống người, trở thành đối tượng nghiên cứu nhiều ngành khoa học dinh dưỡng, y học văn hóa học Tuy nhiên, ăn uống để trì sống phản ánh chức vật chất thức ăn Điều quan trọng văn hóa học ẩm thực khám phá chức xã hội thức ăn, chẳng hạn ăn thức ăn gì, với Trên thực tế, có loại thức ăn nhóm người ưa thích người khác khơng thích, chí phản đối loại thức ăn Ở đây, ta thấy thức ăn liên kết người (ăn với ai) chia rẽ người (khơng ăn chung đó) Rõ ràng người ta ăn loại thức ăn để thỏa mãn nhu cầu vật chất, mà gán cho thức ăn chức xã hội, tâm linh chữa bệnh Thịt chó có lẽ loại thức ăn gán cho đầy đủ chức Trong trình khảo cứu Việt Nam, nhà nghiên cứu Pháp E.Veuillot, “La cochinchine et le Tonquin” có nhắc tới ăn “Thịt chó” ơng cho “Thịt chó loại thịt đắt ưa chuộng nhất” thịt chó xuất muộn mằn văn hóa ăn người Việt [48, tr.63] Theo nhà văn hóa học Trần Quốc Vượng cội nguồn thịt chó có lẽ thứ đồ hiến tế tín ngưỡng dân gian mà người ăn thứ thức ăn thầy cúng, thầy phù thủy [106, tr.359] Bất luận thịt chó người Việt sử dụng loại thực phẩm đa chức từ đến nay, ăn trở thành thứ đặc sản khoái khẩu, đáp ứng nhu cầu người dân thuộc nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo, giới lứa tuổi khác Thậm chí có người cịn tin thịt chó loại thịt độc mà người ta ăn đến no không thấy chán [19, tr.175] Ở Hà Nội, tuyến phố Nhật Tân, Lĩnh Nam nhiều người biết trở nên tiếng nhờ “thịt chó” Chẳng hạn, đường Nhật Tân, quận Tây Hồ, Hà Nội, dọc theo đê Yên Phụ có hàng loạt nhà hàng thịt chó mà người dân địa phương thường mệnh danh "Liên hiệp xí nghiệp thịt chó" hay đơn giản “vương quốc thịt chó” Các nguồn tài liệu có thường mơ tả hai nước Việt Nam Hàn Quốc coi thịt chó ăn phổ biến Trong đó, số vùng lãnh thổ, đảo Hawoai thuộc Hoa Kỳ, nhà nghiên cứu lại phát thấy nhóm thổ dân thường cúng thần linh thịt chó, xem loại thịt sang trọng sử dụng vào dịp lễ hội lớn Cách chế biến thơng thường người ta bọc thịt chó với rau, nướng chín cách xếp thịt vào hịn đã nung nóng xếp lị đào sâu xuống đất Để thịt mềm, chó cịn nướng khoai lang cho thêm nước “xốt” Răng nanh chó cịn thổ dân dùng làm vòng đeo chân cho người nhảy múa [68, tr.626] Thịt chó đứng hàng thứ tư số loại thịt ăn nhiều Hàn Quốc [80, tr.49] Mỗi năm Hàn Quốc có khoảng hai triệu chó bị giết thịt chế biến làm ăn 20 ngàn nhà hàng Khoảng 61,7% người Hàn Quốc ăn thịt chó lần đời Trong thời gian tổ chức World Cup 2002 Hàn Quốc, tập đoàn gồm khoảng 150 nhà hàng Hàn Quốc mời khách du lịch tới đất nước World Cup thưởng thức nước uống vị thịt chó bên ngồi 10 sân vận động Đây phần chiến dịch phản đối thành kiến giới ăn cổ truyền người Hàn Quốc (Vnexpres.net 27.4.2002) Để tìm hiểu vị trí chó tâm thức dân gian Việt Nam, khảo sát kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam phát có tới hàng trăm câu tục ngữ liên quan đến lồi chó Các câu tục ngữ chủ yếu mô tả mối quan hệ gần gũi chó người đặc tính lồi chó Chó có lẽ lồi động vật nhắc đến nhiều ca dao, tục ngữ Việt Nam so với loài động vật khác Một số câu tục ngữ lại liên quan đặc biệt đến thịt chó với ý thức đề cao giá trị Khơng phải ngẫu nhiên người Việt thường nói “Sống đời ăn miếng dồi chó Chết xuống âm phủ biết có hay khơng?” Có nhiều ý kiến cho thịt chó ăn dân tộc song có nhiều ý kiến khơng đồng tình việc ăn thịt chó Thịt chó thương mại hóa, trở thành nghề chế biến thực phẩm có tính chun nghiệp nhiều nơi nước, từ nảy sinh tranh cãi vấn đề liên quan đến cách chế biến ăn đặc biệt mơi trường, y tế, tâm linh Chuyện ăn thịt chó hay khơng ăn thịt chó khơng vấn đề đơn giản, khơng hẳn gắn với quan niệm 10 tính nhân văn hay thiếu nhân văn, mà thế, tập tục gắn với kiến thức dinh dưỡng, chế biến thực phẩm giới quan tâm linh Tơi chọn đề tài nghiên cứu “Thịt chó văn hóa ẩm thực người Việt”, tập trung vào trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội nhằm tìm kiếm thơng tin để hiểu quan niệm cách nhìn nhận khác xã hội ăn gây nhiều tranh cãi, chí đối lập, thịt chó Nghiên cứu hy vọng góp phần phát triển kiểm nghiệm lý thuyết chức xã hội thức ăn đời sống người, đặc biệt đời sống người Việt khu vực đồng sông Hồng Đặc biệt sau đổi (1986), đồng sông Hồng đứng trước khó khăn lớn: khả sản xuất lương thực, thực phẩm bị hạn chế dân số tăng nhanh Do hoàn cảnh thường xuyên bị nạn đói đe dọa, vấn đề ăn từ lâu trở thành nỗi lo lắng hàng ngày người dân hết, nhân dân ta hiểu rõ tầm qua trọng vấn đề ăn Vấn đề hàng đầu kế hoạch kinh tế văn hóa đất nước cần giải trước hết vấn đề ăn [36, tr.13] “Thịt cá hoa, tương cà gia bản”, câu thành ngữ giúp nói lên thực trạng tình hình kinh tế miền Bắc giai đoạn rõ cấu bữa ăn người Việt dựa hệ thống cơm rau cá thịt điểm xuyết hương hoa cho bữa ăn mà thơi Cần phải thấy thịt người Việt (phổ biến gà, lợn, trâu) thường dùng dịp Tết lễ, gỗ chạp, đình đám thịt chó, thức ăn có nguồn gốc bình dân đồng thời lại xem đặc sản Về mặt lý thuyết khoa học mà nói, nay, hầu hết nghiên cứu có văn hóa ẩm thực Việt Nam tiếp cận từ hai hướng chủ yếu: 1) Khám phá trình chế biến ăn nét độc đáo cách thưởng thức ăn; 2) Nghiên cứu đặc điểm dinh dưỡng nguyên tắc dân gian kết hợp ăn sở nguyên lý ẩm thực phương Đơng 11 Nói cách khác, văn hóa ăn uống khía cạnh vật chất sinh học ăn quan tâm nhiều ý nghĩa văn hóa - xã hội gắn liền với thức ăn chưa quan tâm nghiên cứu nhiều Trong nghiên cứu này, chúng tơi cố gắng tiếp cận văn hóa ẩm thực người Việt, tập trung vào đối tượng cụ thể thịt chó sở gợi ý nhận từ lý thuyết chức nhân học văn hóa Chúng tơi đặc biệt quan tâm đến nghiên cứu quan trọng S.A.Tocarep “Góp phần nghiên cứu phương pháp khảo sát dân tộc học văn hố vật chất” cơng bố Tạp chí Dân tộc học số 02/1976 Lý luận chức xã hội thức ăn mà ông nêu lên gợi mở hướng nghiên cứu tiếp cận văn hóa ẩm thực tộc người Lý thuyết chức xã hội thức ăn mà To-ca-rép phát triển cho đồ uống thức ăn không để nhằm thỏa mãn người mặt sinh lý (có nghĩa đơn thỏa mãn nhu cầu sinh vật thức ăn) mà thức ăn cịn có vai trị khác nữa: Nó hình thức môi giới quan hệ xã hội người với Nhưng thức ăn đoàn kết người chia rẽ người Song song với chức làm xích gần lại, đóng vai trị làm phân cách xã hội [83, tr.117] Luận đề nêu To-ca-rép cho phép tiếp cận văn hóa ẩm thực tất hay loại thức ăn đồ uống đặc biệt từ góc độ mối quan hệ người thơng qua tập qn ăn uống Nói cách khác, người ta nghiên cứu quan hệ người thơng qua việc phân tích thức ăn đó, chẳng hạn người ta ăn thứ thức ăn ăn với Như nói, thịt chó khơng ăn có chức thoả mãn người mặt dinh dưỡng mà qua tìm hiểu cách chế biến ăn cách ăn loại thức ăn ta khám phá chức xã hội thức ăn cộng đồng xã hội Qua lăng kính lý thuyết chức xã hội 12 Một xâu thịt chó (Nguồn: Vũ Ngọc Phan, Tục ngữ ca dao dân ca Việt Nam) Rượu tam, thịt chó nướng vàng Mời đánh chén cách làng (Nguồn: Nguyễn Thị Bẩy, Ẩm thực dân gian Hà Nội) Cái cị có quăm Thấy hàng chả chó lại lê chân vào Chả bà bán làm sao? Ba đồng gắp, tơi mua Nói dối mua cho chồng Đi đến đồng ngả nón ăn Hà Nội động tiên sa Vui chợ Đồng Xuân Hàng lợn, hàng chó nhiều ghê (Nguồn: Phạm Quang Long, Bùi Văn Thắng, Tuyển chọn giới thiệu Tuyển tập tác phẩm văn hóa ẩm thực Thăng Long-Hà Nội) 10 Làm trai biết đánh tổ tôm, Uống rượu thịt chó, ngâm nơm Thúy Kiều (Nguồn: Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội) 11 Chó già, gà non (Nguồn: Nguyễn Nghĩa Dân, Nguyễn Hạnh, Chú khuyển ca dao tục ngữ Việt Nam) 12 Chết ba tiếng trống Sống ba miếng dồi chó (Nguồn: Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, Từ điển Văn hóa ẩm thực Việt Nam) 143 13 Con gà cục tác chanh Con lợn ủn ỉn, mua tơi đồng hành Con chó khóc đừng khóc ngồi Mẹ chợ mua củ riềng 14 Thịt dồi lịng chó, vó xào mơ 15 Cầy tơ bảy món, ơng ăn bà khen 16 Thịt chó phải có riềng Thịt lợn phải có riêng hành Thịt gà phải chanh Tía tô, cà chuối thành ba ba 17 Em ngồi gốc cầy Em bán thịt chó Em lấy tiền bó, Em lại mua mng Anh mà đối đặng, em theo ln nhà 18 Sống miếng dồi chó, chết bó vàng tâm 19 Thịt chó chấm nước chó 20 Rượu vị, chó 21 Nước chè, thịt chó no say? Thỉnh thoảng thế, có ngày ung thư! 22 Cải thìa, thịt chó xào vơ? Ăn vào, tả, hôn mê khôn lường! 23 Trời nắng ăn chó trắng, trời mưa ăn cho vàng 24 Nắng gỏi mưa cầy 25 Sống đời ăn miếng dồi chó, Chết xuống âm phủ biết có hay không ? (Nguồn: Tư liệu điền dã tác giả) 144 26 Anh ước thảo nguyên đầy thịt chó Một nơng trường bát ngát mơ xanh Một dãy Trường Sơn trồng đầy sả ớt Một cánh đồng ngút mắt riềng tươi Một làng nghề mắm tôm thơm phức Một dịng sơng chứa đầy rượu vodka Để nơi ấy, tháng ngày anh tu luyện Xa bụi trần qn lãng bóng hình em 27 Người u khơng có, thịt chó phải ăn 28 Nhớ vợ thương thèm thịt chó Vợ chưa có chó chưa ni 29 Vè thịt chó Nghe vẻ nghe ve Nghe vè thịt chó Đứa chịu khó Nấu nước cạo lông Đứa không Đi mua đồ nấu Đứa xấu xấu Xắt sả nạo dừa Đứa không ưa Đi chỗ khác Tao làm lát Xúm lại mà ăn Đừng có lăng xăng Thiên hạ đàm tiếu Con chó chút xíu 145 Chín mười thằng ăn Đừng có xỉa Sau ăn chó Chút thịt dính Ba bữa cịn thơm Xỉa ăn cơm Vẫn cịn ngon chán! Nếu mà có ngán Rượu đế đưa cay Vừa vừa say Cao lương khơng đổi Thịt chó ăn tối Mát bụng ngủ ngon Vợ chồng thêm Thiệt vui vẻ (Nguồn: Internet) Ca dao chó: 01 Nói dai nhách chó nhai giẻ rách 02 Chó cậy gần nhà, gà cậy gần chuồng 03 Lầm lầm chó ăn vụng bột 04 Rậm rật chó tháng bảy 05 Chó ngồi bàn độc 06 Chó chực máu giác 07 Lạc đàn nắm chó, lạc ngõ nắm trâu 08 Mỡ gà gió, mỡ chó mưa 09 Bán gà ngày gió, bán chó ngày mưa 146 10 Hàm chó vó ngựa 11 Hục hặc chó với mèo 12 Chó ngồi bàn độc 13 Chó chui gầm chạn 14 Chó có chê cứt, người chê 15 Bán gà kiêng ngày gió, bán chó kiêng ngày mưa 16 Dâu họ, chó láng giềng 17 Chó giữ nhà, gà gáy sáng 18 Chó chết hết cắn 19 Chó ghẻ có mỡ đằng 20 Chó khơn cắn càn 21 Chó khơn tứ túc huyền đề 22 Tai cụp, cong (Nguồn: Nguyễn Nghĩa Dân, Nguyễn Hạnh) 23.Chó chê cơm nguội 24 Chó nhà q địi ăn mắm mực 25 Có cứt, có chó 26 Chó ăn cứt thuyền chài 27 Nó với nó, thịt chó bán rao 28 Chó già giữ xương 29 Ăn chó lơng (Nguồn: Vương Xn Tình, Tập qn ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc) 30 Như chó dấp nước 31 Chó non thui già, chó già thui non 32 Lợn dọ chó thui 33 Chó thui đèn khị 34 Dê béo khơng chó thui 147 (Nguồn: Trần Quốc Thịnh, Làng cỗ Cựu Tự) 35 Chơi với chó, chó liếm mặt 36 Buộc cổ mèo, treo cổ chó 37 Gái phải trai, thài lài gặp cứt chó Trai phải gái, bè vó trơi sơng 38 Chó đâu chó sủa chỗ khơng Chẳng thằng ăn trộm ơng ăn mày 39 Nhà bà có chó đen Người lạ cắn, người quen mừng 40 Đã khó, chó cắn thêm 41 Giàu bán chó, khó bán 42 Con khơng chê cha mẹ khó, chó khơng chê chủ nghèo (Nguồn: Vũ Ngọc Phan, Tục ngữ ca dao dân ca Việt Nam) 43 Gà lọt dậu, chó sáu bát 44 Chó ghét đứa ngặm xương, mèo thương người hay nhử 45 Làm kiếp trâu ăn cỏ, làm kiếp chó ăn dơ 46 Chó cắn áo rách 47 Treo đầu dê, bán thịt chó 48 Chó rứt giậu 49 Chó ngáp phải ruồi 50 Nào bn bán trăm bề, chẳng ni chó huyền đề phân 51 Con chó chê khỉ lơng, khỉ lại chê chó ăn dơng nằm dài 52 Chuột chê xó bếp chẳng ăn, chó chê nhà chật nằm bụi tre 53 Hát cho chó cắn bị lơng, hát cho gái bỏ chồng mà theo 54 Con mèo làm bể nồi rang Con chó chạy lại mà mang lầy địn 55 Loại trâu sinh chó đẻ 148 56 Chó gầy hổ mặt người ni 57 Chó sủa chó khơng cắn 58 Chửi chó mắng mèo 59 Đánh chó phải ngó mặt chủ 60 Chó treo mèo đậy 61 Có tiền chó hóa kỳ lân, khơng tiền kỳ lân hóa chó 62 Loanh quanh chó nằm chổi 63 Nai vạc móng chó le lưỡi 64 Nắng tháng ba chó già le lưỡi 65 Thông gia bà tiên, ăn chẳng hiền bà chó! 66 Chó ăn đá gà ăn muối 67 Làm người khó làm chó dễ 68 Bơ vơ chó lạc nhà 69 Anh em cột chèo mèo với chó 70 Ăn chó ló xó ma 71 Đừng khinh chó cậy giàu 72 Chó dại có mùa, người dại quanh năm 73 Mèo đến nhà khó Chó đến nhà sang 74 Đen mõm chó 75 Chó lành da, gà lành xương 76 Chó chạy bờ rào, chuột chạy bờ ao 77 Chó đói chịu giữ nhà 78 Có đểu có, có chó giàu 79 Khổ chó 80 Chạy dơng chó dái 81 Khơng có chó bắt mèo ăn cứt 149 82 Chó đâu có sủa chỗ khơng, gái đâu tốt nết mà chồng lại ghen 83 Mua trâu xem vó, mua chó xem chân 84 Mèo đàng, chó điếm 85 Bớ đĩ chó mặt mâm Mày mà hỗn ẩu tao bầm nát thây… 86 Chó đen giữ mực 87 Chó gậm xương chó 88 Chó giống cha, gà giống mẹ 89 Chó khơng sủa, chó cắn 90 Chó giữ nhà, mèo bắt chuột 91 Chó sủa nhà 92 Nói chó cắn ma 93 Ơng ống chó cắn ma 94 Tham ăn chó 95 Thật chó cắn trộm 96 Tàng hầng chó bị thiến 97 Con chó chê khỉ lơng Khỉ lại chê chó ăn dong, ăn dài 98 Chó chê cứt nát 100 Chó có váy lĩnh 101 Ra chợ thấy chó huyền đề Thấy gà bốn ngón mua mà ni 102 Đau lưng hổ cốt, đau nhọt lang, đau sang (ghẻ) máu chó (Nguồn: Tư liệu điền dã tác giả) 150 CÁC BÀI THUỐC CHỮA BỆNH TỪ THỊT CHÓ Một số thuốc Trị bệnh mộng tinh: Xương đầu chó, tồn tính, tán bột mịn, uống lần 6-10g Trị di tinh, mộng tinh: Cẩu đầu tỵ cốt (xương đầu mũi chó) lượng tùy ý, vàng, tán mịn, uống ngày lần, lần 10-20g Uống liền nửa tháng Trị di tinh nâng cao sức khỏe: Khiếm thực 20g, kim anh tử 10g, cẩu thận 30g, thêm lượng nhỏ thịt chó (cẩu nhục) Kim anh tử cần rửa lơng, khiếm thực vàng, cẩu thận, cẩu nhục rửa sạch, thái miếng cho vào xoong nấu kỹ, ăn nước lẫn (trừ bã kim anh) Trị thận suy hư, dương yếu; bổ khí huyết: Đi tắc kè, cẩu thận, đẳng sâm, đương quy, kỷ tử, sơn thù nhục, thỏ ty tử 100g, mạch môn 30g Tán bột, làm viên lần dùng 10-20g, ngày lần Hoặc đem ngâm rượu, ngày dùng lần lần 20 ml Dùng 1015 ngày Bổ thận tráng dương: Cẩu thận quả, kỷ tử 20g, đảng sâm 20g, hoài sơn 20g, táo tàu quả, đỗ trọng 10g Nếu thận chó đen tuyền tốt Chưng cách thủy ăn Ăn liền 3-4 lần tháng Bổ thận tráng dương, giúp dương mạnh lên, chứng đau mỏi lưng gối: Thận chó đen quả, dương vật tinh hồn chó đen bộ, làm sạch, sấy khô Đại nguyên thục 200g, đẳng sâm, khởi tử, đỗ trọng thứ 100g; ba kích thiên 50-100g, nhục thung dung, đại táo, hà thủ ô thứ 50g, tiên linh tỳ, cẩu tích thứ 30g; bát giác hồi hương, trần bì, quế nhục thứ 10g, rượu trắng ngon lít Ngâm 100 ngày, 151 sau hạ thổ 7-10 ngày Khi uống, cho thêm độ 200-300g đường phèn pha với lít nước nguội trộn vào Ngày dùng lần, lần ly nhỏ 25 ml (Theo Sức Khỏe Đời Sống) http://vietbao.vn/The-gioi-giai-tri/Cac-vi-thuoc-tu-cho/50743735/417/ Trị thận dương hư suy (di tinh tảo tiết, đau lưng, mỏi gối lạnh chi thể…), người cao tuổi thể suy nhược: Thịt chó hầm sơn dược kỷ tử: Thịt chó 500g - 1kg (làm sạch, thái lát); sơn dược, kỷ tử, thứ 60g, thêm gia vị trộn để 15 phút, thêm nước nấu hầm nhỏ lửa cho chín nhừ Trị tỳ vị hư hàn, đầy trướng bụng, đau bụng: Cháo thịt chó đậu hạt: Thịt chó 500g (làm thái lát), thêm gạo tẻ, đậu hạt nấu hầm nhừ, thêm gia vị, ăn nhiều bữa ngày Trị cổ trướng phù nề, sợ lạnh, rét run: Cháo thịt chó, thịt chó áp chảo: Thịt chó 500g thái lát nấu với gạo tẻ thành dạng canh, cháo, thêm gia vị nấu ăn thơng thường dạng nhựa mận áp chảo với riềng, xả, gia vị 10 Chữa đái dầm cho trẻ con: 20g đậu đen, 250g thịt chó chút đường trắng hầm nhừ lên, cho trẻ ăn vài lần ngày Cho trẻ ăn liên tiếp tuần (Theo BS Nguyễn Đức Quang) (http://m.suckhoedoisong.vn/20100617104858389p44c60/thit-cho-vi-thuoc-bo.htm) 152 CÔNG DỤNG CỦA CÁC BỘ PHẬN CỦA CON CHĨ - Xƣơng chó (cẩu cốt): Vị ngọt, tính ấm, có tác dụng mạnh gân cốt, hoạt huyết, sinh cơ, chống loét Xương xương chân chó (chó vàng tốt nhất) ninh đến thành khối màu trắng, dễ vỡ, tán mịn, rắc lên vết bỏng chảy nước, rửa lau khô; đặt gạc băng lại Ngày làm - lần Trường hợp bị bỏng, dùng bột xương trộn với dầu lạc cối sạch, liều lượng nhau, bôi lên chỗ bỏng - Cao ngũ cốt: Xương chó kết hợp với xương bị, lợn, gà, khỉ, trăn nấu thành cao Làm thuốc bồi dưỡng phục hồi sức khoẻ Mỡ chó vị tính mát - Dƣơng vật tinh hồn chó: Vị mặn, tính nóng; có tác dụng ích tinh, tráng dương, tăng cường sinh dục Chữa thiểu sinh dục, liệt dương, di tinh, đau lưng mỏi gối Ngày dùng - 12g, dạng bột, viên hay ngâm rượu Dùng riêng hay kết hợp với kỷ tử, nhục quế toả dương - Sỏi dày chó (cẩu bảo): Vị mặn, tính bình; có tác dụng giải độc, khai uất, cầm nôn Ngày dùng 0,2 - 2g, tán bột mịn uống hay kết hợp với thuốc khác - Ĩc chó: Vị ngọt, tính bình; có tác dụng bổ dưỡng, an thần Chữa thần kinh suy nhược, hay quên, ngủ - Mỡ chó: Vị ngọt, tính mát, trơn nhày; có tác dụng làm se, chống loét Lá sung tật khô, vàng tán mịn, trộn với mỡ chó Bơi hàng ngày chữa bỏng Kiêng kỵ: Không dùng cho người sau bệnh nhiễm khuẩn sốt nóng, viêm tấy, trường hợp âm hư hỏa vượng (Theo BS Nguyễn Đức Quang) (http://m.suckhoedoisong.vn/20100617104858389p44c60/thit-cho-vi-thuoc-bo.html) 153 CÁC CÁCH CHẾ BIẾN MỘT VÀI MÓN THỊT CHĨ Chả chó nƣớng (Ghi chép qn nhà Anh Tá, Dương Nội) Vật liệu: -Thịt chó: 2kg -Tiêu hột, mẻ -Mỡ nước, xì dầu -Nước mắm, tương bắc -Nghệ, riềng -Mắm tôm -Hành hương, rau thơm loại Cách làm: Muốn cho chả ngon cần chọn thịt vị trí: lưng, bụng ngực Thái miếng ½ hộp diêm bỏ vào xoong lớn ướp gia vị kể trên, bóp kỹ, để độ cho thấm Sau thịt thấm, dùng que sắt siên thịt cho lên vỉ sắt nướng than hồng Trong lúc nướng, phết mỡ nước vào hai mặt thịt cho khói cháy đen Khi thịt vàng bóng Xáo Chó (ghi chép quán Thịt chó Việt Trì, La Dương) Ngun liệu: - xương chó kg, mua thêm chân - riềng 100 g - hạt nêm, tiêu - hành hoa, mùi tàu Cách làm: - Xương chó luộc qua đổ nước đi, xào xương cho săn, nêm hạt nêm, đổ nước sôi vào đủ dùng cho riềng thái miếng mỏng vào (hoặc giã riềng vắt lấy nước) 154 đun đến xương nhừ, nêm nếm vừa ăn, cho hành hoa thái khúc mùi tàu thái nhỏ vào Nhựa mận kiểu Nghệ Tĩnh (Trích nguồn: http://nguoixunghekiev.vn/serviceView_350_3037.html) Nguyên liệu : Thịt chó : 01 (hoặc nửa ,tùy vào phần ăn ) Riềng : 500 gr Sả : 20 củ Lá quýt tắt (hoặc chanh) : 01 nắm, vỏ quýt tắt khô : 01 Nghệ tươi : 01 nhánh Giấm : 01 đọi Mắm tơm : 02 thìa canh Mật mía : 04 thìa canh ½ thìa cà phê bột cà ri + 01 thìa canh xì dầu Cách làm : Thịt chó : Sau làm lông, rửa sạch, dùng khăn lau khơ nước, dùng móc sắt treo ngược chó lên; Trộn hỗn hợp : thìa mật mía + bột cà ri + xì dầu, rửa chổi lông quét sơn, nhúng vào hỗn hợp, qt phủ bên ngồi da chó, lớp phủ săn lại, quét thêm lớp nữa; Đem nhét 10 củ sả đập dập với nắm quýt vơ bụng chó đem thui lửa cho có múi khói; Khi thui xong, phải đặt nơi khơ ráo, để chế biến, tuyệt đối không đem rửa lại nước thịt bị mùi khói, khơng để thịt vào tủ lạnh bị nhạt thịt, không thơm; Gạn lấy phần thịt lại để nấu rượu mận Xương để nấu canh ăn với bún; Riềng : Cạo vỏ, thái lát đem luộc chừng giờ, thay nước luộc vài lần; Mắm tơm : Hồ với nước lạnh, lọc lấy nước bỏ bã 155 Giấm : Nghiền nát, lọc qua rây cho mịn Sả, ớt, nghệ tươi đập dập băm nhỏ Vỏ quýt tắt thái Uớp thịt với mắm tơm, mật mía, vỏ qt, ½ hỗn hợp sả - nghệ - tỏi - ớt, nêm gia vị vừa ăn, để chừng 20 phút cho ngấm Phi thơm ½ sả - nghệ - tỏi - ớt lại, cho thịt vào xào săn sau cho riềng vào đảo đều, đổ nước sâm sấp mặt thịt trút bát giấm vào, ninh vừa lửa khoảng chừng canh giờ, thịt chín mềm, nước sánh lại giảm lửa, cho rượu vào đảo đều, đậy vung chừng 01 phút để ủ hương thơm; Yêu cầu Kỹ thuật : Riệu mận thịt chó Nghệ Tĩnh có màu cánh gián, riềng phải lát mà không giã nhỏ ăn giịn, bùi ngon, miếng thịt bóng vàng đậm đà; Cách nấu giả cầy từ thịt chân giị (Ghi chép nhà Lương Thị Lạng, Dương Nội) Nguyên liệu + Chân giò kg + Nghệ 0,02 kg + Riềng 0,05 kg + Hành củ tươi 0,05 kg + Mẻ, mắm tôm + Nước mắm, muối Chuẩn bị Chân giò thui vàng, cạo rửa sạch, chặt miếng to nửa bao diêm, ướp mẻ, mắm tôm, nước nghệ riềng, hành củ, muối, nước mắm, bóp kỹ để ngâm khoảng 30 - 40 phút Riềng cạo rửa giã nhỏ Nghệ rửa giã nát Hành nhặt rửa sạch, củ thái mỏng, dọc hành thái khúc cm Mẻ, mắm tôm nghiền nát lọc lấy nước, bỏ bã 156 Bắc nồi chân giò tẩm ướp lên bếp, đậy vung, đun nhỏ lửa, đảo Khi thịt săn, ngấm mắm muối, cho nước sôi xăm xắp, đậy vung, đun nhỏ lửa để sôi âm ỉ khoảng hai tiếng, thịt chín mềm, nước cịn sền sệt, nêm lại mắm muối vừa ăn, rắc dọc hành, bắc nồi xuống múc bát ăn nóng Món ăn kèm với bún Ĩc chó hầm bí (Nguồn: Từ điển Văn hóa ẩm thực Việt Nam) Ĩc chó băm nhỏ thịt mỡ lợn, thịt mỡ chó ướp với hành củ băm nhỏ, nước mẻ, riềng băm nhỏ, nước mắm, hạt tiêu xay, mắm tơm để ngấm gia vị Lá bí đao rửa sạch, để Trải bí thớt làm nhiều lớp, cho óc thịt vào gói lại, dùng lạt buộc chặt, bỏ vào xong nước luộc thịt chó luộc chín Lẩu chó (Theo Hương Giang, http://vandinh.vn/products/laucho%3A-Mon-an-ngon-mien-nam.htm) - - 3kg thịt, tùy thích loại - Chuẩn bị gia vị : đậu nành rang, tương hột tương xay, ngũ vị hương, xã xã bầm, đu đủ loại non để nấu canh hay măng tươi, nước cốt dừa, đậu phộng, hành tím, muối , đường Cách làm: - Chặt thịt chó miếng vng cm - Ướp thịt chó với gói ngũ vị hương, tương hột đậu nành giã mịn, hành tím băm, xả, thêm muối bột để thấm gia vị - bắc nồi cho dầu ăn vào, dầu nóng đổ hỗn hợp thịt chó ướp xào thơm, đổ nước vào vừa ăn, đợi thịt chó mềm cho đu đủ xắt cục vào (nếu măng tươi cho sớm hơn) - Nước chấm : Tương xay, chén nước cốt đặc (sống), ớt, xã bầm, đậu phộng giã, nêm vừa ăn - Lẩu ăn kèm bún, mì, rau tùy thích, có nước chấm 157 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ THU HIỀN THỊT CHĨ TRONG VĂN HỐ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT (NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP PHƯỜNG DƯƠNG NỘI, QUẬN HÀ ĐÔNG, HÀ NỘI) Luận văn Thạc sỹ... biến thịt chó ẩm thực người Việt Kiến thức cách chế biến thịt chó Dương Nội số cửa hàng xung quanh khu vực Dương Nội sử dụng thịt chó Đồng thời nghiên cứu giải thích văn hóa ăn thịt chó người Việt. .. dinh dưỡng, chế biến thực phẩm giới quan tâm linh Tôi chọn đề tài nghiên cứu ? ?Thịt chó văn hóa ẩm thực người Việt? ??, tập trung vào trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đơng, Hà Nội nhằm tìm kiếm