Đang tải... (xem toàn văn)
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học trong việc mở rộng chế biến nấm ra ngoài thị trường để tạo ra sản phẩm an toàn có chất lượng cao. Tạo ra một sản phẩm giò chay mới trên thị trường, tạo một sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không gây ảnh hưởng với tới sức khỏe của người tiêu dùng.
1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THÙY DUYÊN Tên đề tài: Nghiªn cøu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm KhóA LUËN thùc tËp tèt nghiÖp Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khố học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2010 - 2014 Thái Nguyên, năm 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THÙY DUYÊN Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay tõ nÊm KhãA LUËN thùc tËp tèt nghiÖp Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Thu Hiền Trung tâm CNSH&CNTP Hà Nội ThS Đinh Kim Hoa Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu trực tiếp tơi thực với giúp đỡ thầy, cô giáo hướng dẫn, thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm bạn sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Các số liệu kết nghiên cứu trình bày khóa luận tốt nghiệp trung thực chưa công bố cơng trình khác Thái ngun, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thùy Duyên LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu quý thầy cô trường Đại học Nơng Lâm - Thái Ngun tận tình giúp đỡ, giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích, kinh nghiệm quý báu cho suốt trình học tập trường giúp em tự tin vững bước đường khơng cịn ngồi ghế nhà trường Trước hết, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền - Trung tâm CNSH - CNTP Hà Nội tận hình hướng dẫn, bảo giúp đỡ thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn giảng viên ThS Đinh Thị Kim Hoa thầy cô khoa CNSH - CNTP trường Đại học Nông Lâm - Thái Nguyên giúp đỡ suốt khóa học thời gian tơi thực đề tài tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cán Trung tâm CNSH CNTP Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới gia đình bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên tơi suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ đó! Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thùy Duyên DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT AZT CT : Azidothymidin : Công thức HIV KPH KZT : Human immunoficiency virus infection : Không phát : Chủng nấm hương 0007 LEM : Lentinula edoes mycelium NF TCVN : Nanofilter : Tiêu chuẩn Việt Nam DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần số axit amin nấm hương Bảng 2.2 Thành phần số chất khoáng nấmhhương Bảng 2.3 Thành phần số axit amin nấm bào ngư 12 Bảng 2.4 Thành phần số vitamin nấm bào ngư 13 Bảng 2.5 Một số nguyên tố vi lượng nấm bào ngư 13 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng nấm mèo đen 15 Bảng 3.1 Hóa chất sử dụng 26 Bảng 3.2 Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm nấm hương 30 Bảng 3.3 Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nấm bào ngư 31 Bảng 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm mộc nhĩ 31 Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu 32 Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng dầu ăn bổ sung 32 Bảng 3.7 Bảng bố trí nghiệm xác định hàm lượng bột canh bổ sung 32 Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng mì bổ sung 33 Bảng 3.9 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng hạt tiêu bổ sung 33 Bảng 3.10 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu loại chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay 33 Bảng 3.11 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ dịch chất tạo cấu trúc/nấm cho sản phẩm giò chay 34 Bảng 3.12 Thang điểm đánh giá cảm quan 34 Bảng 4.1 Kết việc khảo sát độ ẩm nguyên liệu 38 Bảng 4.3 Kết xác định thời gian chần nấm bào ngư cho sản phẩm 39 Bảng 4.4 Kết ảnh hưởng thời gian ngâm đến trương nở mộc nhĩ 41 Bảng 4.5 Kết xác định tỷ lệ phối trộn loại nấm 42 Bảng 4.6 Kết lựa chọn tỷ lệ dầu ăn cho trình xào 43 Bảng 4.7 Kết xác định hàm lượng bột canh cho trình xào nấm 44 Bảng 4.8 Kết xác định hàm lượng mì cho sản phẩm giị chay 44 Bảng 4.9 Kết xác định tỷ lệ hạt tiêu cho trình xào 45 Bảng 4.10 Kết nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 45 Bảng 4.11 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch agar nấm 47 Bảng 4.12 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng tiêu vi sinh giò chay 48 Bảng 4.13 Tỷ lệ gia vị cho trình xào 51 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Nấm hương Hình 2.2 Chu kì sống nấm bào ngư Hình 2.3 Nấm bào ngư hồng bạch 10 Hình 2.4 Nấm bào ngư kim đỉnh 10 Hình 2.5 Nấm bào ngư tím 11 Hình 2.6 Một số lồi nấm mèo 14 Hình 2.7 Giai đoạn phát triển nấm 15 Hình 2.8 Sản phẩm chả lụa chay vegan 17 Hình 2.9 Cấu trúc agar 19 Hình 2.11 Cơng thức cấu tạo carrageenan 22 Hình 2.10 Các hình thức liên kết carrageenan với protein 22 Hình 2.11 Cấu trúc thường gặp gelatin 24 Hình 3.1 Sơ đồ sản xuất giò chay dự kiến 35 Hình 4.1 Biểu đồ nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm lên trương nở nấm hương 39 Hình 4.2 Biểu đồ thể điểm đánh giá cam quan thời gian chần nấm bào ngư 40 Hình 4.3 Biểu đồ ảnh hưởng thời gian ngâm đến trương nở mộc nhĩ 41 Hình 4.4 Biểu đồ thể kết lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 46 Hình 4.5 Biểu đồ thể kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch agar nấm 47 Hình 4.15 Sơ đồ sản xuất giò chay đề xuất 49 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích nghiên cứu 1.4 Yêu cầu nghiên cứu 1.5 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.5.1 Ý nghĩa khoa học 1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nấm 2.1.1 Khái quát chung nấm hương 2.1.2 Giới thiệu nấm bào ngư 2.1.3 Khái quát chung nấm mèo (mộc nhĩ) 14 2.2 Tổng quan giò 16 2.3 Tổng quan ăn chay 17 2.3.1 Khái niệm 17 2.3.2 Lợi ích việc ăn chay 17 2.4 Tổng quan chất kết dính 19 2.4.1 Agar 19 2.3.2 Carrageenan 21 2.3.3 Tổng quan gelatin 24 PHẦN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Nguyên vật liệu, hóa chất thiết bị nghiên cứu 26 3.1.1 Nguyên liệu 26 3.1.2 Vật liệu 26 3.1.3 Hóa chất 26 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 26 3.2 Địa điểm thời gian thực tập 26 3.3 Nội dung nghiên cứu 27 3.4.1 Phương pháp hóa lý, hóa sinh 27 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 34 3.5 Sơ đồ sản xuất giò dự kiến 35 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Kết xác định độ ẩm nguyên liệu 38 4.2 Kết nghiên cứu xử lý nguyên liệu 38 4.2.1 Kết nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm hương 38 4.1.2 Kết nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm bào ngư 39 4.1.3 Kết nghiên cứu xử lý mộc nhĩ 40 4.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu cho sản phẩm giò chay 41 4.3 Kết nghiên cứu thơng số cho q trình xào nấm 43 4.3.1 Kết xác định tỷ lệ dầu ăn cho trình xào nấm 43 4.3.2 Kết xác định hàm lượng bột canh cho trình xào nấm 43 4.3.3 Kết xác định hàm lượng mì cho q trình xào nấm 44 4.3.4 Kết xác định tỷ lệ hạt tiêu cho trình xào nấm 45 4.4 Kết nghiên cứu xác định loại tỷ lệ chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò từ nấm 45 4.4.1 Kết nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 45 4.4.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ bổ sung dịch agar thích hợp 46 4.5 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng tiêu vi sinh giị nấm 48 4.6 Đề xuất quy trình sản xuất giò chay từ nấm 48 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nấm ăn bao gồm nhiều loại nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ, nấm hương thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein axit amin có nhiều loại khơng thay được, không gây xơ cứng động mạch không làm tăng lượng cholesterol máu nhiều loại thịt động vật, nấm chứa nhiều loại vitamin Bởi vậy, nấm xem loại "rau sạch" "thịt sạch", sử dụng rộng rãi qua bữa ăn Bên cạnh đó, Việt Nam nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thuận lợi cho việc trồng nấm Nấm sản xuất nhiều nơi theo mùa vụ, vùng miền, theo công nghệ quy mô khác Nguyên liệu để sản xuất rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng, kỹ thuật sản xuất chế biến nấm không phức tạp Tuy nhiên, hầu hết loại nấm mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu kinh tế Ngồi ra, cơng nghệ thu hoạch cịn chưa cao, bảo quản vận chuyển cịn thơ sơ lạc hậu tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao Nấm rơm trồng chủ yếu đồng sơng Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm nước Mộc nhĩ trồng tập trung tỉnh miền Đơng Nam Bộ chiếm 50% sản lượng mộc nhĩ tồn quốc Nấm mỡ nấm bào ngư, nấm hương trồng chủ yếu tỉnh miền Bắc (Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc giang, Hải Dương, Hưng Yên, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nơi ) sản lượng năm đạt khoảng 30000 Nấm dược liệu (Vân Chi, Linh Chị, Đầu Khỉ ) nuôi trồng số tỉnh, thành phố sản lượng năm đạt khoảng 150 [4] Hơn nữa, ăn chay biết cách ngàn năm vấn đề ăn chay vượt khỏi tín ngưỡng, trở thành hình thức ẩm thực mới, có lợi cho sức khỏe, tạo mục đích ăn chay mới, ăn chay sức khỏe lý tưởng cao đẹp bảo vệ môi trường Từ xuất phát nhu cầu vấn đề thực đề tài: "Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến giị chay từ nấm" nhằm mục đích làm tăng đa dạng hóa sản phẩm giị chay thị trường giúp sản phẩm có khả cạnh tranh mở rộng khu vực lân cận giới 40 Ghi chú: cột, giá trị trung bình có chữ mũ giống khơng có khác mức ý nghĩa 5% Hình 4.2 Biểu đồ thể điểm đánh giá cam quan thời gian chần nấm bào ngư Về mùi: từ bảng 4.3 cho thấy CT8 cho điểm cảm quan mùi cao nấm có mùi nhẹ, mềm không bị gãy, CT7 CT9 không khác mức ý nghĩa CT7 nấm có mùi CT9 CT10 lại cho nấm bị mùi nấm sị tạo mùi khơng tốt cho sản phẩm giò Về trạng thái: từ bảng 4.3 cho thấy CT7 đến CT10 có khác biệt có ý nghĩa, CT8 có kết đánh giá cảm quan trạng thái tốt nấm mềm giúp thuận tiện cho việc bố trí thí nghiệm sau CT7 cho trạng thái cứng, dễ bị gãy vụn, CT9 CT10 lại cho trạng thái nấm bị nhũn nước nhiều gây khó khăn q trình chế biến Về tổng điểm: CT8 có tổng điểm cao cho sản phẩm có mùi đặc trưng nấm bào ngư, sợi nấm mềm, không gãy, CT7 có tổng điểm cao thứ hai cho nấm có mùi nấm bào ngư, nấm cứng, dễ gãy, CT9 CT10 cho nấm bị mùi nấm bị nhũn gây cảm quan không tốt cho sản phẩm Từ kết mùi, trạng thái, chúng tơi chọn CT8 có thời gian chần nấm bào ngư phút nhiệt độ 800C để tiến hành thí nghiệm 4.1.3 Kết nghiên cứu xử lý nguyên liệu mộc nhĩ Đối với nguyên liệu nấm khô việc xác định thời gian ngâm quan trọng để tiết kiệm thời gian giúp bố trí cơng đoạn sau dễ dàng Chúng tiến hành ngâm mộc nhĩ khối lượng ban đầu 5,00g thời gian khác thu kết bảng 4.4 sau: 41 Bảng 4.4 Kết ảnh hưởng thời gian ngâm đến trương nở mộc nhĩ Công thức Thời gian (phút) Khối lượng (g) Tỷ lệ tăng khối lượng a 4,11 CT11 30 20,55 CT12 45 23,31b 4,66 CT13 60 24,69c 4,94 CT14 75 25,08d 5,02 CT15 90 25,15 d 5,03 CT16 105 25,14d 5,03 Ghi chú: cột, giá trị trung bình có chữ mũ giống khơng có khác mức ý nghĩa 5% Hình 4.3 Biểu đồ ảnh hưởng thời gian ngâm đến trương nở mộc nhĩ Từ bảng 4.4 hình 4.3 cho thấy khối lượng mộc nhĩ tăng dần theo thời gian từ CT11 đến CT14 có khác biệt có ý nghĩa, cịn CT14, CT15, CT16 khơng có khác biệt, sau trương nở cực đại CT15 nấm có xu hướng bị giảm khối lượng Do khơng có khác biệt CT14, CT15 CT16 chúng tơi lựa chọn thời gian ngâm CT14 (75 phút) làm thời gian ngâm mộc nhĩ 4.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu cho sản phẩm giò chay Ba loại nấm sau xử lý đem phối trộn với Cho tổng khối lượng nguyên liệu nấm bào ngư, mộc nhĩ, nấm hương 100% sau xác định tỷ lệ loại nấm Kết đánh giá cảm quan thể bảng 4.5 42 Bảng 4.5 Kết xác định tỷ lệ phối trộn loại nấm Công thức Đánh giá cảm quan Tổng điểm Màu sắc Mùi Cấu trúc CT17 6,55b 5,36a 5,45a 17,36 CT18 7,82c 7,55c 7,27b 22,64 CT19 5,55a 6,55b 6,82b 18,92 Ghi chú: cột, giá trị trung bình có chữ mũ giống khơng có khác mức ý nghĩa 5% Chú thích: Cơng thức Nấm bào ngư (%) Mộc nhĩ (%) Nấm hương (%) CT17 60 20 20 CT18 70 20 10 CT19 80 10 10 Về màu sắc: từ bảng 4.5 ta thấy CT18 cho điểm cảm quan màu sắc cao có khác biệt cơng thức cho sản phẩm có màu sắc hài hịa loại nấm nấm, thứ hai CT17 cho điểm cảm quan màu sắc cho sản phẩm chủ yếu màu màu nâu đen cuối CT19 cho sản phẩm có màu trắng Về mùi: bảng 4.5 cho thấy CT18 cho điểm cảm quan mùi tốt có khác biệt cơng thức cho sản phẩm có mùi thơm nhẹ đặc trưng nấm hương có mùi thơm nhẹ nấm sị Cịn CT19 khơng có khơng có mùi nấm hương CT17 cho cảm giác có mùi ngấy nấm hương Về cấu trúc: vào bảng 4.5 ta thấy CT18 có điểm cảm quan cao nhiên khơng có khác biệt với CT19 cho cấu trúc tốt, sản phẩm không bị rời, CT17 lại cho sản phẩm rời, độ kết dính Về tổng điểm: màu sắc, mùi cấu trúc CT18 cho số điểm cao ứng với 22,64 cho sản phẩm có màu sắc hài hịa, khơng có mùi ngậy nấm có liên kết nấm chất tạo cấu trúc tốt Từ nhận xét chọn CT18 (70% nấm bào ngư; 20% mộc nhĩ; 10% nấm hương) để làm thí nghiệm 43 4.3 Kết nghiên cứu thơng số cho q trình xào nấm Nấm hương ngậm nhiều nước trình chần cần ly tâm loại bỏ nước để thuận lợi cho trình sau Sau ly tâm nấm hương đem xé trộn nguyên liệu chuyển sang công đoạn xào Mộc nhĩ trải qua q trình ngâm khơng ngấm nhiều nước nên chuyển sang công đoạn xào Nấm bào ngư nguyên liệu tươi sau chần để nước chuyển sang công đoạn xào 4.3.1 Kết xác định tỷ lệ dầu ăn cho trình xào nấm Với nguyên liệu làm từ thực vật nấm, tự tạo độ ngậy cho sản phẩm xác định tỷ lệ dầu ăn cho vào sản phẩm Kết xác định hàm lượng dầu ăn sử dụng cho sản phẩm giò chay: Bảng 4.6 Kết lựa chọn tỷ lệ dầu ăn cho trình xào Tỷ lệ CT (g/kg nấm) Đánh giá cảm quan Nhận xét vị CT20 30 4,64a Sản phẩm khơ, khơng có vị ngậy CT21 40 5,45b Sản phẩm khơ, khơng có vị ngậy CT22 50 7,27c Sản phẩm ướt, có vị ngậy vừa phải CT23 60 5,27b Sản phẩm ướt, có vị ngấy Ghi chú: cột, giá trị trung bình có chữ mũ giống khơng có khác mức ý nghĩa 5% Căn vào bảng 4.6 ta thấy điểm cảm quan từ CT20 đến CT23 khác nhau, CT22 cho điểm cảm quan vị tốt sản phẩm ướt có vị ngậy vừa phải Tiếp theo CT21 CT23 khơng có khác biệt hai cơng thức này, cuối điểm cảm quan thấp CT20 sản phẩm bị khơ, rời rạc khơng có vị ngậy Từ nhận xét chọn CT22 (lượng dầu ăn 50g/kg) để làm thí nghiệm 4.3.2 Kết xác định hàm lượng bột canh cho trình xào nấm Kết xác định hàm lượng muối bột canh thể bảng 4.7: 44 Bảng 4.7 Kết xác định hàm lượng bột canh cho trình xào nấm Tỷ lệ Đánh giá cảm (g/kg nấm) quan vị CT24 5,00a Sản phẩm có vị nhạt CT25 6,55c Sản phẩm có vị nhạt CT26 7,73d Sản phẩm có vị hài hịa b CT CT27 6,00 Nhận xét Sản phẩm có vị mặn Ghi chú: cột, giá trị trung bình có chữ mũ giống khơng có khác mức ý nghĩa 5% Từ bảng 4.7 ta thấy CT26 (5g bột canh/kg nấm) có điểm cảm quan vị tốt cho vị hài hòa Với lượng bột canh nhỏ 5g bột canh/kg nấm CT24 CT25 cho sản phẩm nhạt nhạt Với lượng bột canh lớn 5g bột canh/kg nấm CT27 cho sản phẩm mặn Như vậy, lựa chọn muối bột canh CT26 (5g bột canh/kg nấm) để tiến hành thí nghiệm 4.3.3 Kết xác định hàm lượng mì cho q trình xào nấm Kết xác định hàm lượng mì thể bảng 4.8: Bảng 4.8 Kết xác định hàm lượng mì cho sản phẩm giị chay STT Tỷ lệ (g/kg nấm) Đánh giá cảm quan vị Nhận xét CT28 5,09a Sản phẩm có vị mặn CT29 6,55c Sản phẩm có vị mặn CT30 7,64d Sản phẩm có vị hài hịa CT31 5,82b Sản phẩm có vị lợ Ghi chú: cột, giá trị trung bình có chữ mũ giống khơng có khác mức ý nghĩa 5% Từ bảng 4.8 ta thấy CT30 (5g mì chính/kg nấm) có điểm cảm quan vị tốt cho vị hài hòa Với lượng mì nhỏ 5g mì chính/kg nấm CT28 CT29 cho sản phẩm có vị mặn mặn Với lượng mì lớn 5g mì chính/kg nấm CT31 cho sản phẩm lợ Như vậy, chúng tơi lựa chọn CT30 (5g mì 45 chính/kg nấm) để tiến hành thí nghiệm sau 4.3.4 Kết xác định tỷ lệ hạt tiêu cho trình xào nấm Kết xác định hàm lượng hạt tiêu sử dụng thể bảng 4.9: Bảng 4.9 Kết xác định tỷ lệ hạt tiêu cho trình xào CT Tỷ lệ (g/kg nấm) Đánh giá cảm quan vị CT32 0,5 4,18a CT33 6,55c CT34 CT35 1,5 7,64d 5,82b Nhận xét Giị khơng có vị cay, khơng có mùi hạt tiêu Giị khơng có vị cay, có mùi hạt tiêu Giị vị cay, có mùi hạt tiêu Giị có vị cay, có mùi nồng hạt tiêu Ghi chú: cột, giá trị trung bình có chữ mũ giống khơng có khác mức ý nghĩa 5% Từ bảng 4.8 ta thấy CT34 (1,5g hạt tiêu/kg nấm) có điểm cảm quan vị tốt cho vị cay có mùi thơm đặc trưng hạt tiêu Với lượng hạt tiêu nhỏ 1,5g hạt tiêu/kg nấm CT32 CT33 cho sản phẩm có khơng có vị cay, khơng có mùi đặc trưng hạt tiêu Với lượng hạt tiêu lớn 1,5g hạt tiêu/kg nấm CT35 cho sản phẩm có vị cay nồng hạt tiêu Như vậy, lựa chọn CT34 (1,5g hạt tiêu/kg nấm) cho bố trí thí nghiệm sau 4.4 Kết nghiên cứu xác định loại tỷ lệ chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò từ nấm 4.4.1 Kết nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm Nguyên liệu nấm sau xào chuyển sang công đoạn bổ sung chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay Sau kết đánh giá cảm quan để lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giị chay trình bày bảng 4.10: Bảng 4.10 Kết nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm Công thức CT36 CT37 CT38 Chất tạo cấu trúc Carrageenan Agar Gelatin Đánh giá cảm quan Độ dai Độ dính 5,67a 5,6a 7,30 6,60 c b 11,72 c 15,03 b 12,69 7,73 6,36 Tổng điểm Ghi chú: cột giá trị trung bình có chữ mũ giống khơng có khác mức ý nghĩa 5% 46 Hình 4.4 Biểu đồ thể kết lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm Về độ dai: vào bảng 4.10 hình 4.4 ta thấy CT37 cho điểm cảm quan độ dai cao có khác biệt công thức cho độ giai tốt nhất; đứng thứ hai CT38 có độ dai cuối CT36 độ dai kém, bở Về độ dính: vào bảng 4.10 hình 4.4 ta thấy điểm CT37 cho điểm cảm quan độ dính cao sản phẩm có độ dính tốt loại nấm, thứ hai CT38 cho sản phẩm kết dính kém, cuối CT36 cho sản phẩm rời, bở Về tổng điểm: Từ bảng kết 4.10 hình 4.4 ta thấy CT37 ứng với điểm tổng 15,03 cho điểm cao nhất; thứ hai CT38 ứng điểm tổng 12,96 cuối CT36 11,2 điểm Như chọn CT37 (agar 5% nước) để tiến hành thí nghiệm 4.4.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ bổ sung dịch agar thích hợp Sau chọn chất tạo cấu trúc agar (5% so với nước) ta tiến hành nghiên cứu tỷ lệ agar thích hợp qua công thức CT39 (40%), CT40 (50%), CT41 (60%) sau tạo sản phẩm để đánh giá cảm quan Kết đánh giá cảm quan thể bảng 4.11 47 Bảng 4.11 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch agar nấm Tỷ lệ CT dịch/nấm (%) Đánh giá cảm quan Tổng điểm Độ dính Màu sắc CT39 40 5,64a 6,00a 11,64 CT40 50 7,73b 7,91b 15,64 CT41 60 6,09a 6,27a 12,36 Ghi chú: cột, giá trị trung bình có chữ mũ giống khơng có khác mức ý nghĩa 5% Hình 4.5 Biểu đồ thể kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch agar nấm Về độ dính: vào bảng 4.11 hình 4.6 cho ta thấy CT40 cho điểm cảm quan cao có khác biệt với CT39 CT41, CT39 CT41 khơng có khác biệt CT39 CT40 cho độ kết dính kém, rời rạc Về màu sắc: vào bảng 4.11 hình 4.6 cho ta thấy CT40 cho điểm cảm quan màu sắc tốt cho sản phẩm có màu sắc hài hịa, có khác biệt với CT39 CT41, CT39 CT41 khơng có khác biệt Cịn CT39 khơng tạo màu sắc hài hịa dịch CT41 cho màu trắng dịch agar Về tổng điểm: Từ bảng điểm đánh giá cảm quan độ dính màu sắc ta thấy CT40 ứng với tổng điểm 15,64 đạt điểm cao Thứ hai CT41 48 với số điểm 12,36 lại CT39 ứng với điểm 11,64 Từ nhận xét lựa chọn CT40 (dịch agar bổ sung 50% so với nấm) để tiến hành thí nghiệm 4.5 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng tiêu vi sinh giị nấm Sau q trình nghiên cứu đem mẫu phân tích thu kết thể bảng 4.12 sau: Bảng 4.12 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng tiêu vi sinh giò chay STT Tên tiêu Phương pháp Đơn vị Kết Protein Kjeldahl % 5,01 Lipit Soxhlet % 1,10 Gluxit Bectorang % 7,34 Độ ẩm TCVN5613-91 % 85,49 Coliforms TCVN 4882:2007 CFU/g 50 Staphylococus aureus Tế bào bảo tử nấm men, nấm mốc TCVN 4830-1:2005 TCVN 8275-2:2009 CFU/g CFU/g KPH/NF (