BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO(POWERPOINT)

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO THỰC PHẨM.MỤC LỤC:I. Mở đầuII. Công nghệ sản xuất chao.1.Giới thiệu chung về chao. 1.1. Lịch sử sản xuất chao. 1.2. Thành phần hóa học của chao. 1.3. Các phương pháp sản xuất chao. 1.4. Phân loại chao. 1.5. Vi sinh vật trong sản xuất chao. 1.6. Ứng dụng.2. Quy trình sản xuất. 2.1. Quy trình sản xuất giống mốc. 2.2. Quy trình sản xuất chao và thuyết minh quy trình.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao. 3.1. Chỉ tiêu cảm quan. 3.2. Chỉ tiêu hóa lý.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao. 4.1. Ảnh hưởng của muối. 4.2. Ảnh hưởng của sự thủy phân. 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao. 5.1. Hiện tượng chao bị đắng. 5.2. Có mùi khó chịu.6. Kinh nghiệm thực tế trong sản xuất chao.III. Kết luận.Video sản xuất chao trong công nghiệp.

Môn công nghệ rượu, bia, nước giải khát thực phẩm truyền thống Công nghệ sản xuất chao Giáo viên giảng dạy: Vũ Ngọc Bội DANH SÁCH NHÓM Phạm Hải Nhi(nhóm Trưởng) H’ Rương Adrỡng Võ Thị Minh Thu Nguyễn Thị Thương Thương Võ Thị Thùy Tram Nguyễn Trúc Linh Giang Võ Cao Huyền Trang I MỞ ĐẦU › Thực phẩm truyền thống loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc, vùng miền lưu truyền từ đời sang đời khác › Chao nằm nhóm sản phẩm lên men truyền thống, sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dùng bữa ăn gia đình nhằm bổ sung thêm dinh dưỡng tăng vị cho bữa ăn Trên thị trường nay, chao phổ biến rộng rãi, nhiều chủng loại đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng II GIỚI THIỆU VỀ CHAO › Chao gì? › Phân loại chao › Giá trị dinh dưỡng chao Chao gì? › Có nguồn gốc từ Trung Quốc: Sufu – sữa lên mốc › Chao sản phẩm lên men từ đậu phụ › Nhờ trình lên men,các enzyme VSV tham gia thủy phân protein thành acid amin, lipid thành este thơm chao có giá trị dinh dưỡng hệ số tiêu hóa cao đậu phụ, ngồi có mùi vị đặc trưng Phân loại − Phân loại theo phương pháp chế biến − Phân loại theo vị − Phân loại theo hương − Phân loại theo màu sắc: chao đỏ, chao trắng, chao xám − Phân loại theo hình dạng cấu trúc: chao nước, chao bánh, chao bột Giá trị dinh dưỡng chao › Cung cấp acid amin › Cung cấp vitamin B12 › Bảng giá trị dinh dưỡng chao so với đậu phụ II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO VSV sản xuất chao › Các loại vi sinh vật tìm thấy chao bao gồm: nấm mốc vi khuẩn có khả sinh tổng hợp enzyme protease( để thủy phân protein đậu phụ) tạo hương chẳng hạn loài:Actinomucor elegans, micrococus hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis… › Các loại vi khuẩn tạo hương cho  Tiêu chuẩn mốc chao › Những mốc có khuẩn ty (mycelium) nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hay trắng ngả vàng để chao sản xuất có màu đặc trưng, dáng mã hấp dẫn › Các khuẩn ty mọc dày, tạo thành màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ ngun hình dáng › Các mốc có khả tiết enzyme, enzyme phân hủy đạm, mốc ưa mơi trường giá thể nhiều đạm › Khơng tạo mùi khó chịu nấm bị nhiễm Quy trình sản xuất mốc giống  Nuôi mốc:  Mốc chao sau sản xuất dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, dùng bánh đậu làm chất nuôi cấy chúng, thêm chất khác  Mục đích: Sự phát triển mốc có ý nghĩa lớn chuyển hóa protein làm cứng bánh chao thành phẩm Bản chất trình sinh tổng hợp enzyme cho giai đoạn lên men  Tiến hành nuôi nhiệt độ 28-30°C, hàm ẩm khơng khí 90% đầu Sau 14-16 nuôi, bề mặt đậu xuất khuẩn ty màu trắng phải đưa hàm ẩm lên 95% Những cuối cần làm giảm hầm ẩm mốc tốt hoạt lực enzyme cao, thủy phân protein mạnh, làm cho chao nặng mùi không hợp với thị hiếu người tiêu dùng Ướp muối: Mục đích:ngừng phát triển nấm mốc, chuẩn bị chuyển sang lên men Cách 1:lượng muối thích hợp 130-150g/kg đậu, xếp xen kẽ lớp đậu, lớp muối Ướp 24 Cách 2:chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300-320g/l nhúng bánh đậu lên men liên tục 6-7 nhấc lên để khô thời gian 24 cho vào thiết bị lên men Lên men:  Mục đích: cơng đoạn quan trọng hương vị chao dễ định công đoạn  Lên men: gồm giai đoạn Lên men nhiệt độ 35-36oC, thời gian 6-7ngày Lên men phụ có mục đích chủ yếu tạo hương, nhiệt độ 25-30 oC, thời gian lên men 7 ngày  Để chao chín:  Mục đích: chao chín khơng có mùi úng thúi  Tùy vào lượng muối người ta chia thành loại: Chao muối (chao nổi) mau chua Chao nhiều muối (chao chìm) dễ bị thúi Người ta dùng bột sodium benzoat để chao không bị thúi c Các tiêu đánh giá chất lượng chao  Chỉ tiêu cảm quan  Chỉ tiêu hóa lý CHỈ TIÊU Hàm lượng chất khô MỨC 17-28% Protit 30-50% NH3 2% Chất béo trích ete 19-23% Muối ăn 26-47% Hàm lượng acid chuyển CH3COOH 2-3% Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao a Ảnh hưởng muối Muối ăn có vai trò lớn trình biến đổi chao sản phẩm chao sau này: + Ức chế phát triển nấm mốc VSV gây hư hỏng chao + Tạo vị mặn cho sản phẩm + Giải phóng protease bề mặt hệ nấm tạo điều kiện thuận lợi cho trình thâm nhập thủy phân bánh đậu, trình sinh tổng hợp protease hệ nấm b Ảnh hưởng thủy phân › Mùi vị chao ngày đậm đà trình ngâm muối ủ Lúc này, enzyme nấm mốc tiết phân hủy chất nền, tạo sản phẩm trình thủy phân protein lipid, thành phần gây nên mùi vị êm dịu đặc trưng cho chao › Protein đậu nành protease nấm mốc thủy phân thành pepid acid amin Điều chứng minh có mặt acid amin tự acid aspartic, acid glutamie, secine, alanice lencine/ isoleucine dịch chiết › Các lipid đậu nành bị thủy phân thành lượng lớn acid béo Khi bổ sung rượu vào dung dịch, tạo nên phản ứng hóa học nhằm hình thành ester, hợp chất tạo hương thơm dễ chịu cho sản phẩm Ngồi ra, etanol có tác dụng ngăn ngừa phát triển vi khuẩn không mong muốn c Ảnh hưởng phương pháp bảo quản › Vấn đề thời hạn sử dụng chao nhiều điều phải giải Hiện người ta tìm phương pháp bảo quản chao mà khơng dùng cồn, cồn tạo vị gắt cho sản phẩm Một vấn đề khác trình ngâm đậu, tạo vị mặn Do mà phương pháp bảo quản truyền thống bị hạn chế, làm giảm lượng tiêu thụ sản phẩm › Để tránh tượng trên, có đề xuất phương pháp áo toàn khối đậu lên men lớp parafin ( nhiệt độ 600C) Khối đậu ngâm dung dịch NaCl 7%, sau phủ lớp parafin nóng chảy Khi parafin đông đặc lại, sản phẩm cho vào thùng chứa thủy tinh, để nhiệt đọ phòng tháng, lúc lớp parafin nứt ra, phần sản phẩm sau kiểm tra cảm quan cho thấy kết đạt yêu cầu chất lượng Một số tượng hư hỏng chao Hiện tượng chao bị đắng › Do lên men › Do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng › Do acid amin Có mùi khó chịu › Bị nhiễm mốc đầu đen › Khi mốc non tốt › Bánh đậu ép độ ẩm cao Kinh nghiệm thực tế sản xuất sản phẩm chao › Trong cơng đoạn ngâm đậu:  Ngâm nước có nhiệt độ 20-250C  Lượng nước ngâm: Đậu/ Nước=1/2.5  Ngâm đậu vào mùa hè nên bổ sung Na2CO3 0,75g/l nước ngâm để chống chua Khi thấy nước ngâm có tượng sủi bọt phải thay nước để chống tượng chua thối › Sau lọc, phần dịch keo sót bã phải dùng nước rửa lại phần bã, lượng nước rửa bã không nhiều (còn gọi lọc tinh) › Khi đung sơi,thời gian gia nhiệt nhanh tốt, trình nấu phải khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dịch sữa › Trong công đoạn kết tủa, cho nước chua vào nên chia làm ba giai đoạn › Sau ép, định hình đậu cho đậu vào nước lạnh để giữ màu trắng đậu, giúp đậu định hình tốt › Cơng đoạn ni mốc đậu hủ: phòng nên ni mốc cho 100kg đậu › Cơng đoạn ướp muối: lượng muối thích hợp 130-150g/kg đậu, xếp xen kẽ lớp đậu lớp muối, ướp 24h › Để sản xuất chao có chất lượng tốt, số cơng đoạn u cầu vệ sinh cần bổ sung vào quy trình cho hồn chỉnh sau: Khi sữa đậu nành nước chua, nên lưu ý cho tỷ lệ khoảng 6% muối ăn để giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thúi chao Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 với nồng độ 0,03 - 0,04N thay cho nước chua để cô kết sữa đậu nành Nhưng trước ủ mốc, phải nhúng chao vào dung dịch nước mặn chứa 6% muối ăn 2,5% axit citric C6H8O7OH khoảng để có pH – cho mốc chao phát triển tốt Trước cho lên mốc, miếng chao cần trùng (hấp 1000C khoảng 15 phút để diệt khuẩn) Nên phân lập nuôi nhân mốc chao chủng gieo miếng chao để ủ, để loại mốc đen, mốc xanh không phát triển III KẾT LUẬN › Chao thành phẩm sản phẩm thơm, ngon, bổ dễ tiêu hóa › Chao sử dụng thực phẩm bữa ăn người ăn chay hay làm gia vị chế biến nhằm tăng tính hấp dẫn cho ăn dân tộc › Tuy vậy, thị trường chao ngồi nước bỏ ngỡ với sản phẩm này.Mong có đầu tư mức cho sản phẩm để phát triển tiêu thụ lẫn thị trường ngồi nước Video sản xuất chao cơng nghiệp Thank you for listenning ... Quy trình sản xuất mốc giống Quy trình sản xuất mốc giống › Sản xuất mốc giống dùng sản xuất chao cần qua giai đoạn: › Sản xuất giống ống thạch › Sản xuất giống trung gian › Sản xuất giống bào... giống trung gian › Sản xuất giống bào tử dùng sản xuất 2 Quy trình sản xuất chao Tuy có nhiều loại chao khác cơng nghệ sản xuất loại chao qua bước: › Sản xuất đậu phụ làm chao › Nuôi mốc › Ướp muối... acid amin › Cung cấp vitamin B12 › Bảng giá trị dinh dưỡng chao so với đậu phụ II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO VSV sản xuất chao › Các loại vi sinh vật tìm thấy chao bao gồm: nấm mốc vi khuẩn có khả