1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Báo cáo thực tập tại nhà hàng Sen Tây Hồ

52 7,3K 58
Tài liệu đã được kiểm tra trùng lặp

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 52
Dung lượng 225,5 KB

Nội dung

khu mua sắm dịch vụ thông tin liên lạc để đáp ứng mọi nhu cầu của con ngời.Ăn uống không chỉ là một hoạt động làm phong phú thêm vào ngành du lịchdịch vụ nói riêng, mà nó còn góp phần tăng hiệu quả kinh doanh, ăn uống bao gồm tất cảcác hoạt động chế biến, bán và phục vụ đồ ăn tất cả các yêu tố trên đều nhằmmục địch làm hài lòng khách hàng và để thu hút, tạo uy tín và tăng thu nhậpcho nhà hàng. Du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế Việtnam mà còn thông qua đó để phát triển tình hữu nghị giữa các nớc, giúp đỡcùng nhau phát triển. Nhng để cho du lịch phát triển hơn nữa và hiệu quả chấtlợng thì phải phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác trong đó kỹ thuật chế biếnmón ăn là rất quan trọng. Vì để món ăn đợc đảm bảo về cả mỹ quan và cảmquan, đủ chất dinh dỡng thì khâu chế biến món ăn đóng vai trò quan trọng vàphù hợp. Khi đi du lịch, con ngời không phải đi với mục địch chỉ ngắm cảnhvà vui chơi mà còn phải biết thởng thức những món ăn ngon, phong phú, đẹpmắt. Vì vậy ẩm thực giữ một vai trò quan trọng, có một câu nói đã tôn vinhngời đầu bếp “nấu ăn là một nghệ thuật và ngời đầu bếp là một nghệ sĩ”. Nhngmột vấn đề cũng đợc quan tâm trong nghiệp vụ du lịch là chất lợng, chất lợnglà vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏi phải có cái nhìn vànhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp, họ phảibiết đó là hành động cụ thể và phải biết làm cho nhân viên cấp dới nhận thứcđợc vấn đề đó. để làm tốt những yêu cầu này thì phải khẳng định rằng yếu tốnhân lực là vô cùng quan trọng đặc biệt là nhân viên chế biến món ăn phảinắm vững đợc các quy trình chế biến và nắm vững đợc các món ăn ngon cógiá trị dinh dỡng cao phục vụ khách một cách tốt nhất, đồng thời cũng phải tạora đợc những món ăn ngon sáng tạo phù hợp với khẩu vị ăn của khách, tạo đợcsự thoải mái ngon miệng. Trớc những thực tế đó, là một sinh viên đợc trang bị kiến thức về dulịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã đợc đúc kết và học hỏi trong thời gianem thực tập tại nhà hàng Sen – Tây hồ, trong quá trình thực tập em hiểu đợcthế nào là chế biến ra một món ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến lúc hoànthành sản phẩm và mang phục vụ cho khách, đợt thực tập này là cơ hội tốt đểem vận dụng những gì đã học vào thực tế, qua đó củng cố và nâng cao đợckiến thức, rèn luyện đợv tay nghề và có điều kiện thực hành những quy trìnhchế biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dỡng phẩm chấtnăng lực và phơng pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trongnhà hàng. Nhà hàng Sen – Tây hồ đã dạy cho em đợc tâm t tình cảm của ngờiđầu bếp, hiểu đợc giá trị của những món ăn Việt nam và cả ẩm thực thế giới,khi chế biến, không chỉ làm và chế biến mà đầu bếp phải cảm nhận đợc nó từ trong trái tim mình. Đó cũng chính là kinhnghiệm mà em học hỏi đợc khi học tập tại trờng cao đẳng Văn lang và học hỏitại đợt thực tập tại nhà hàng Sen – Tây hồ

Trang 1

Mục lục

I Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng sen – tây hồ 8

1 Giới thiệu chung về nhà hàng Sen – Tây hồ 8

2 Sự hình thành và phát triển của nhà hàng Sen – Tây hồ 8

3 Quá trình phát triển và sự thay đỏi bổ sung qua các năm 9

II Cơ sở vật chất hiện có của nhà hàng sen – tây hồ 9

1 Khái quát cơ sở vật chất 9

2 Hệ thống nhà hàng 10

3 Cơ sở vật chất và trang thiết bị trong bếp 11

III Cơ cấu tổ chức và hoạt động kinh doanh 13

1 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Sen – Tây hồ 13

a Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận 13

b Những quy định chung đối với toàn bộ nhân viên trong nhà hàng 14

2 Đặc điểm về hoạt động kinh doanh 14

a Các ngành kinh doanh 14

b Đối t ợng khách 15

c Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng 15

3 Kết quả hoạt động kinh doanh 16

4 Một số chính sách thúc đẩy sự phát triển bền vững 16

Phần II: Hoạt động kinh doanh của nhà hàng sen – tây hồ 17 I Tại bộ phận chế biến món ăn 17

II Nghiệp vụ cụ thể (Kỹ thuật chế biến món ăn) 18

1 Ph ơng pháp chế biến món ăn 19

a Quy trình sơ chế nguyên liệu động vật t ơi .19

b Quy trình sơ chế của một số động vật sống 19

2 Quy trình sơ chế gia cầm 20

3 Quy trình sơ chế hải sản 21

4 Quy trình sơ chế thực vật 21

5 Quy trình cắt thái tạo hình nguyên liệu 21

6 Ph ơng pháp làm chín thức ăn bằng nhiệt 25

a Làm chín thực phẩm bằng ph ơng pháp nóng ớt .25

b Làm chín thực phẩm bằng n ớc .25

c Các ph ơng pháp chế biến cụ thể 26

7 Ph ơng pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo 28

a Khái niệm 28

b Nguyên tắc chung 28

c Yêu cầu kỹ thuật 28

d Các ph ơng pháp 28

8 Ph ơng pháp trình bày món ăn .31

9 Cách làm một số món ăn 31

10 Thực đơn 37

11 Hoạt động marketing 38

12 Doanh thu lợi nhuận 38

13 Ph ơng h ớng hoạt động thời gian tới 38

Trang 2

I Đánh giá, nhận xét quá trình hoạt động kinh doanh của bộ phận bếp 39

1 Đánh giá, nhận xét về hoạt động kinh doanh 39

2 Điểm mạnh và điểm yếu trong hoạt động kinh doanh 40

II Nhiệm vụ và bài học rút ra trong quá trình thực tập 40

III Kết luận 41

Trang 3

Danh mục sơ đồ

1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận bếp 11

2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng 12

3 Sơ đồ chế biến món ăn 16

4 Sơ đồ phơng pháp chế biến thức ăn bằng nhiệt 24

5 Sơ đồ phơng pháp quay trong nồi gang 28

6 Sơ đồ về phơng pháp quay trong chảo gang 29

Trang 4

Tµi LiÖu tham kh¶o

1 Tæng quan du lÞch ViÖt nam

2 S¸ch c¸c mãn ¨n ¸ ©u

3 S¸ch ph¬ng ph¸p kü thuËt chÕ biÕn c¸c mãn ¨n

4 S¸ch dËy c¾t tØa

Trang 5

Lời mở đầu

Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, củanền kinh tế thế giới, đời sống con ngời đợc nâng lên ở mức độ rất cao, nhucầu về du lịch trở thành nhu cầu thiết yếu Họ đi du lịch là để thởng thứcnhững cái hay, những cái mới lạ, họ muốn khám phá những điều kỳ lạ củathế giới, đầu tiên con ngời chỉ biết nấu chín để ăn nhng sau đó vơi óc sángtạo và sự đòi hỏi của bản thân, con ngời đã biết nấu không những chín màcòn đòi hỏi phải ngon và đủ chất dinh dỡng

Với bối cảnh gần đây, ngành du lịch Việt nam đang ngày càng pháttriển so với du lịch thế giơi, hơn thế Việt nam là một quốc gia có khí hậunhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắngcảnh, có hệ động thực vật phong phú Vì vậy, đây cũng là điều kiện thuận lợi

để cho các nhà hàng phát triển, và cũng là điều kiện thuận lợi để phát triểnngành du lịch nói chung Vói xu thế phát triển nh hiện nay thì ngành du lịch

là ngành phát triển mũi nhọn đợc nhà nớc quan tâm và đầu t rất lớn Ngành

du lịch đợc ngời ta ví nh là ngành công nghiệp không có khói mà lại thu đợcnhiều ngoại tệ về cho đất nớc, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân, cùngvới sự phát triển của đất nớc, ngành du lịch đã đạt đợc những thành quả hếtsức to lớn Hà nội với lợi thế là một thủ đô ngàn năm văn hiến có nhiều danhlam thắng cảnh, nhiều khu vui chơi giải trí, trung tâm thơng mại, những nhàhàng các siêu thị đã thu hút đợc rất nhiều khách du lịch trong nớc và quốc tế.Cùng với sự đi lên của đất nớc, việc hội nhập kinh tế quốc tế, món ăn Việtnam đã đợc biến tấu qua sự ảnh hởng của văn hoá các nớc điển hình là Trungquốc Các món ăn nh: vịt quay Quảng đông, thịt bò sốt vang, gà hoa Giangnam … Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ chất dinh d Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ chất dinh dỡng cho cơ thể,tuy món ăn Việt nam bị ảnh hởng của các nớc nhng vẫn giữ đợc nét văn hoá

cổ truyền Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học và côngnghệ, cuộc sống của con ngời ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc vànếp sống hiện tại, con ngời khẩn trơng vội vả tiết kiệm thời gian nghỉ ngơidài hơn, do vậy nhu cầu du lịch không thể thiếu đợc trong cuộc sống Cũngchính từ lý do trên, hàng loạt các dịch vụ ăn uống đợc ra đời và xuất hiệnnhững khu mua sắm vui chơi giả trí, khu mua sắm dịch vụ thông tin liên lạc

để đáp ứng mọi nhu cầu của con ngời Ăn uống không chỉ là một hoạt độnglàm phong phú thêm vào ngành du lịch dịch vụ nói

riêng, mà nó còn góp phần tăng hiệu quả kinh doanh, ăn uống bao gồm tất cảcác hoạt động chế biến, bán và phục vụ đồ ăn tất cả các yêu tố trên đều nhằmmục địch làm hài lòng khách hàng và để thu hút, tạo uy tín và tăng thu nhập

Trang 6

cho nhà hàng Du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế Việtnam mà còn thông qua đó để phát triển tình hữu nghị giữa các nớc, giúp đỡcùng nhau phát triển Nhng để cho du lịch phát triển hơn nữa và hiệu quảchất lợng thì phải phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác trong đó kỹ thuật chếbiến món ăn là rất quan trọng Vì để món ăn đợc đảm bảo về cả mỹ quan vàcảm quan, đủ chất dinh dỡng thì khâu chế biến món ăn đóng vai trò quantrọng và phù hợp Khi đi du lịch, con ngời không phải đi với mục địch chỉngắm cảnh và vui chơi mà còn phải biết thởng thức những món ăn ngon,phong phú, đẹp mắt Vì vậy ẩm thực giữ một vai trò quan trọng, có một câunói đã tôn vinh ngời đầu bếp “nấu ăn là một nghệ thuật và ngời đầu bếp làmột nghệ sĩ” Nhng một vấn đề cũng đợc quan tâm trong nghiệp vụ du lịch làchất lợng, chất lợng là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏiphải có cái nhìn và nhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng, cácdoanh nghiệp, họ phải biết đó là hành động cụ thể và phải biết làm cho nhânviên cấp dới nhận thức đợc vấn đề đó để làm tốt những yêu cầu này thì phảikhẳng định rằng yếu tố nhân lực là vô cùng quan trọng đặc biệt là nhân viênchế biến món ăn phải nắm vững đợc các quy trình chế biến và nắm vững đợccác món ăn ngon có giá trị dinh dỡng cao phục vụ khách một cách tốt nhất,

đồng thời cũng phải tạo ra đợc những món ăn ngon sáng tạo phù hợp vớikhẩu vị ăn của khách, tạo đợc sự thoải mái ngon miệng

Trớc những thực tế đó, là một sinh viên đợc trang bị kiến thức về dulịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã đợc đúc kết và học hỏi trong thời gian

em thực tập tại nhà hàng Sen – Tây hồ, trong quá trình thực tập em hiểu đợcthế nào là chế biến ra một món ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến lúc hoànthành sản phẩm và mang phục vụ cho khách, đợt thực tập này là cơ hội tốt để

em vận dụng những gì đã học vào thực tế, qua đó củng cố và nâng cao đợckiến thức, rèn luyện đợv tay nghề và có điều kiện thực hành những quy trìnhchế biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dỡng phẩmchất năng lực và phơng pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biếntrong nhà hàng Nhà hàng Sen – Tây hồ đã dạy cho em đợc tâm t tình cảmcủa ngời đầu bếp, hiểu đợc giá trị của những món ăn Việt nam và cả ẩm thựcthế giới, khi chế biến, không chỉ làm và chế biến mà đầu

bếp phải cảm nhận đợc nó từ trong trái tim mình Đó cũng chính là kinhnghiệm mà em học hỏi đợc khi học tập tại trờng cao đẳng Văn lang và họchỏi tại đợt thực tập tại nhà hàng Sen – Tây hồ

Em xin chân thành cảm ơn!

Trang 7

Phần I: Giời thiệu chung về đơn vị thực tập

I Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng sen tây hồ

1 Giới thiệu chung về nhà hàng Sen Tây hồ.

2 Sự hình thành và phát triển của nhà hàng Sen Tây hồ

Nhà hàng Sen – Tây hồ là một trong những nhà hàng thuộc hệ thốngnhà hàng Sen chính thức khai trơng không gian mới tại khuôn viên công viênnớc Hồ tây Sen – Tây hồ mới đã vơn mình lớn dậy với 5 khu nhà hàng lớncùng các khu vui chơi giải trí đầy tiện ích nh phòng chơi chơi trẻ em, hệthống karaoke Đợc xây dung cực ký quy mô trong không gian thơ mộng củathắng cảnh Tây hồ Trung tâm văn hoá nhà hàng Sen – Tây hồ đã và đangthu hút đợc sự chú ý của ngời dân Hà thành cũng nh du khách bốn phơng

Với những thay đổi của nền kinh tế thị trờng cũng nh sự phát triển củangành kinh doanh du lịch nhà hàng, nhà hàng Sen – Tây hồ không ngừngphát triển về mọi mặt đặc biệt là về nhu cầu ăn uống của khách du lịch trongnớc và quốc tế khi tới thăm quan và du lịch tại Việt nam Với lợi thế là nhàhàng có uy tín, phục vụ khách đạt tiêu chuản cao nên nhà hàng Sen đã có chỗ

đứng trên thị trờng Hơn nữa, nhà hàng còn không ngừng đầu t và phát triển,

mở rộng các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi caonhất, không ngừng nâng cao chât lợng phục vụ, đa dạng hoá các dịch vụ, đẩymạnh công tác thị trờng, tiến hành triển khai hàng loạt các biện pháp nhằmnâng cao chất lợng cơ sở vật chất kỹ thuật trong mọi dịch vụ

3 Quá trình phát triển và sự thay đỏi bổ sung qua các năm

Sau những nỗ lực chuẩn bị không ngừng nghỉ, ban giám đốc cùng toànthể hơn 500 nhân viên trong hệ thống nhà hàng Sen vui mừng đón vị khách

đầu tiên tại địa điểm mới của nhà hàng Sen – Tây hồ trong khuôn viên côngviên nớc Hồ tây (614 – Lạc long quân – Tây hồ- Hà nội)

Trang 8

Chủ doanh nghiệp nhà hàng Sen khởi nghiệp tại thủ đô Hà nội từ năm

1995 với 2 nhà hàng gần với trung tâm thành phố là Nam Thanh (86 NguyễnDu) và Minh Anh (65 Tô Hiến Thành) Tích luỹ nhiều năm kinh nghiệmtrong lĩnh vực ẩm thực và quản lý nhà hàng, những ngời đầu tiên khởi dụngnhà hàng luôn muốn phát triển chuỗi nhà hàng mang phong cách ẩm thựcViệt truyền thống tại Hà nội và đem đến những trải nghiệm độc đào và tinh

tế trong văn hoá Việt nam nói chung và Hà nội nói riêng TIếp nối sự thànhcông đó, nhà hàng Sen - Tây hồ mở của phục vụ khách hàng từ năm 2003, 2nhà hàng Sen Hà Thành (177 Bùi Thị Xuân) và Sen Nam Thanh (84BNguyễn Du) cũng đã đón nhận đợc sự ủng hộ nhiệt thành, những phản hồitích cực từ phía nhà hàng Khu ẩm thực Sen - Tây hồ tại địa điểm mới là mộtkhông gian văn hoá ẩm thực rộng lơn đa dạng và đợc thiết kế tinh tế trên địathế đắc địa bên mặt nớc Hồ Tây

II Cơ sở vật chất hiện có của nhà hàng sen tây hồ

1 Khái quát cơ sở vật chất

Trong khuôn viên rộng 12.000m2, cùng phong cách thiết kế độc đáo,Sen – Tây hồ vẫn luôn gắn mình với thiên nhiên, Sen - Tây hồ vẫn đang hoànhập cùng dòng chảy văn hoá ẩm thực thế giới Với sức chứa tới 1.500 kháchcùng 200 món ngon, Sen – Tây hồ giống nh một thế giới ẩm thực thu nhỏtrong lòng Hà nội

Tổ hợp nhà hàng bao gồm chuỗi nhà hàng lớn: Sen việt truyền thống,Sen buffet quốc tế, Sen cung đình, Sen thuỷ đình và Sen đại tiệc Khu chợ mởhải sản và khu vui chơi giải trí nh phòng vui chơi của trẻ em và hệ thốngkaraoke Sen tây hồ hy vọng mang tới thực khách đến từ thủ đô Hà nội, từmọi miền đất nớc hay từ các nớc trên thế giới một điểm đến ẩm thực mới lạmang đậm nét văn hoá lâu đời của đất hà thành

2 Hệ thống nhà hàng

Vẫn là những món ngon dân dã từ những gánh hàng rong chốn chợquê: bún cá rô, bún riêu cua… Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ chất dinh d Xong tại đây còn có nhiều món đặc sản củanhiều nớc trên thế giới nh Susi cá ngừ, Susi mực tơi, vịt quay Trung quốc,thịt nớng kiểu Nga Nét đặc sắc của Sen – Tây hồ còn đợc thể hiện qua sựnhộn nhịp rộn rã của khu chợ hải sản Nơi đây du khách sẽ đợc thoả sức lựachọn các loại hải sản tơi sống, tiếp tục khám phá không gian mới của nhàhàng bạn sẽ thấy còn ẩn chứa nhiều điều mới lạ và hấp dẫn nh sen cung đình,sen truyền thống, sen đại tiệc, sen thuỷ đình hay các phòng vip sang trọng,

Trang 9

khu hội thảo tất cả đã làm nên diện mạo mới cho nhà hàng Sen – Tây hồ và

là trung tâm văn hoá ẩm thực lớn nhất Hà nội Thực đơn của nhà hàng chếbiến theo phong cách á - âu nên dù bạn thích những món ăn dân dã của Việtnam hoặc ngời đam mê những mon nớng thơm long nh cừu nớng ăn kèm sốt

âu, khoai tây kiểu bigiri hay cá đen của Nga, bạch tuộc Nhật thì vẫn có thể

đợc thoả mãn khi đến với Sen hà thành đội ngũ nhân viên của nhà hàng đợctuyển chọn tại những khách sạn của Hà nội, tơi đây Sen – Tây hồ còn mờinhững những nghệ nhân ẩm thực từ Huế để làm phong phú thêm những món

ăn vùng miền, bạn có thể yên tâm về chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩmluôn đợc đảm bảo chất lợng cao, nhà hàng Sen – Tây hồ đợc thiết kế gồm 3tầng và mỗi tầng là một phong cách riêng nhng đều đợc chăm chút kỹ lỡng

đến từng chi tiết đem lại cảm giác thoải mái cho thực khách

* Tầng 3

Với mái ngói, cột gỗ, câu đối nh đa bạn vào căn nhà Việt cổ thế kỷXIX dành cho những ai muốn một chút riêng t và th giãn hoàn toàn có thểlựa chọn các

phòng riêng và các phòng đợc chia nhỏ hơn, ấm cúng hơn phù hợp với nhữngbữa tiệc của khách

Nhà hàng Sen – Tây hồ không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt

là ăn uống, nhà hàng luôn có uy tín cao phục vụ đạt tiêu chuẩn đã có chỗ

đứng trên thị trờng và cạnh tranh đợc với những nhà hàng khác

3 Cơ sở vật chất và trang thiết bị trong bếp

Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên sản phẩm đápứng nhu cầu của khách Đối với bộ phận sản xuất trong nhà hàng đợc trang

bị các dụng cụ phục vụ công tác chế biến rất đa dạng và phong phú Cáctrang thiết bị trong bếp đợc sắp xếp gọn gàng ngăn nắp thuận tiện cho việcchuẩn bị các món ăn theo yêu cầu Dây truyền sản xuất của nhà hàng Sen –Tây hồ đợc bố trí theo từng khu vực từ khu vực tiếp phẩm cho đến khu vực ra

Trang 10

đồ và phục vụ đồ ăn cho khách Các trang thiết bị bếp gồm có: Bếp gas, bếpthan, bếp đện … Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ chất dinh d ngoài ra còn có các đồ dùng dụng cụ để chế biến và bảoquản nguyên liệu nh tủ lạnh và quạt thông khói, các lò nớng, tủ hấp để tạo ranguồn điện để chế biến món ăn.

Thiết bị lạnh gồm các loại tủ lạnh, hầm lạnh, tủ đông để bảo quản thựcphẩm phục vụ công tác chế biến và bảo quản thức ăn sau khi chế biến xong

Thiết bị làm biến dạng thực phẩm gồm: các loại dao, thớt, các loạimáy cắt thai rau củ quả, thiết bị xay nghiền thực phẩm

Thiết bị tạo hình nguyên liệu gồm: dao tỉa, dao gọt các loại, các loại

đục để tạo hình cho nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến hoặc tạo hìnhcho nguyên liệu khi đã sơ chế xong

Thiết bị dụng cụ đựng gồm: bát đĩa, xoong, khay, âu … Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ chất dinh d Ngoài ra còn

có hệ thống thoát nớc hệ thống chiếu sáng và thông gió

Diện tích làm việc cho nhân viên chế biến phải tơng đối rộng đáp ứngcho nhu cầu chế biến, hệ thống chiếu sáng trong bộ phận bếp cũng đợc đápứng và sắp xếp hợp lý

Trang 11

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp

* Nhận xét

Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm choviệc lấy đồ xuống gặp nhiều khó khăn, hay chỗ đặt các nguyên liệu thựcphẩm, các đồ gia vị, các đồ bổ xung quá chật hẹp, đặt sát nhau làm ảnh hởngtới chât lợng món ăn vì dới tác động của nhiệt độ và độ ẩm sẽ làm cho cácchất tác dụng với nhau dễ bị h

* Công việc và nhiệm vụ của từng vị trí

Bếp trởng: Trực tiếp quản lý và điều hành công việc của nhà hàng,

chịu trách nhiệm cao nhất khi có sự cố xảy ra tại bộ phận bếp đông thời cũng

là ngời phân ca cho từng vị trí trong bếp chuyên nghiên cứu về thị trờng ănuống về khách về khẩu vị ăn uống về phong tục tập quán để xây dựng thực

đơn cho phù hợp với khẩu vị cho từng ngời ở các nớc, xây dựng kế hoạch sảnxuất kinh doanh, kế hoạch về doanh số bán

Bếp phó: Phải là ngời có trách nhiệm trong công việc, nắm vững đợc

các công việc trong nhà bếp cùng xử lý các tình huống khó khăn, là ngờigiám sát hoạt động khi bếp trởng không có mặt

Nhân viên nấu ăn: nắm vứng kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các

Bếp trưởng

Bếp phú

hoạt động hành chớnh

Bếp lạnh Bếp núng

- Tiếp phẩm

- Thủ kho Nhõn viờn

Nhõn viờn

Trang 12

công thức và quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, chuẩn bịnguyên liệu gia vị và quy trình chế biến món ăn.

Tiếp phẩm: là ngời cung cấp theo yêu cầu của bếp trỏng, nắm vững

kế hoạch sản xuất của nhà bếp, nắm vững thị trờng thực phẩm, biết các tínhchất và cách bảo quan trong quá trình vận chuyển, chuyển giao thực phẩm

Thủ kho: có trách nhiệm quản lý và bảo quản thựcphẩm dự trữ, biết

cách bảo quản các loại thực phẩm, vệ sinh các kho hàng, phòng, tủ lạnh vàphải quản ly mỗi lần nhập và xuất thực phẩm

Kế toán: có trách nhiệm ghi chép đầy đủ đầu ra và đầu vào để thanh

toán giá thành sản phẩm sao cho phù hợp

III Cơ cấu tổ chức và hoạt động kinh doanh

1 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Sen Tây hồ

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Bếp trưởng Bếp phú

Trang 13

a Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

Bộ phận lễ tân: Lễ tân là ngời hớng dẫn và làm các thủ tục ban đầu

để tiếp nhận khách vào sử dụng dịch vụ ăn uống, họ là những ngời tạo ra ấntợng đầu tiên vô cùng quan trọng cho khách hàng

Bộ phân kế toán: hàng ngày sau mỗi ca làm việc có trách nhiệm tập

hợp chứng từ hoá đơn để đối chiếu với bộ phận kế toán xem có khớp haykhông và có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh củanhà hàng

Bộ phận bếp: cần có sự thống nhất giữa hành động và phối hợp một

cách nhịp nhàng, tránh các mâu thuẫn xảy ra bằng cách 2 bên phải bàn bạcthảo luận về món ăn, đồ uống, quy trình phục vụ, nhà bếp phải hớng dẫn chonhân viên bàn về tất cả các món ăn cũng nh cách chế biến, cách phục vụ đểnhân viên bàn giải thích và gợi ý cho khách

Bộ phận bảo vệ: Tổ bảo vệ có trách nhiệm bảo vệ toàn bộ tài sản khi

khách đến phòng ăn

Bộ phận tạp vụ: khi hết ca làm việc tạp vụ nhân viên có trách nhiệm

mang những đồ bằng vải lên phòng giặt là để xử lý và làm sạch, chuẩn bị cho

ca làm việc sau, có trách nhiệm hoàn thành vệ sinh cho ca làm việc sau

b Những quy định chung đối với toàn bộ nhân viên trong nhà hàng

Trong nhà hàng cách phân công công việc đợc chia làm 2 ca:

+ Ca sáng: từ 7 h đến 14h

+ Ca chiều: từ 14 h đến 22hThời gian làm việc cũng phụ thuộc vào mức độ khách, nếu trong trờnghợp khách đông mà lại phải chế biến một số lợng món ăn lớn để phục vụkhách thì sự phân công lao việc này thờng là ca gẫy và nhân viên làm thêmgiờ

Ca I: từ 7h đến 14h, nhân viên khi đến nhận công việc sẽ đọc sổ giao

ca, kiểm tra tình trạng các trang thiết bị, các nguyên liệu thực phẩm, tiếpnhận các thông tin thực đơn từ khách hàng đặt ăn để thực hiện công việc chếbiến

Ca II: từ 14h đến 22h, ca chiều sẽ làm nốt và kết thức công việc củabuổi sáng và chuẩn bị công việc buổi chiều

2 Đặc điểm về hoạt động kinh doanh

a Các ngành kinh doanh

Nhà hàng Sen – Tây hồ chủ yếu kinh doanh về các dịch vụ giải trí và

Trang 14

ăn uống

b Đối tợng khách

Với vị trí và lợi thế nhất định trong những năm qua nhà hàng đã và

đang thu hut đợc nhiều nguồn khách đến từ các nớc khác nhau thị trờng

khách của nhà hàng ngày càng đợc mở rộng, nguồn khách chủ yếu của nhà

hàng Sen – Tây hồ là khách châu á, ngoài ra còn có các du khách đến từ các

nớc trong khu vực, đây là những khách du lịch dài ngày, đi theo tour và

những khách du lịch cuối tuần và du lịch theo ngày, đây là nguồn khách sẽ

tạo tiềm năng lớn về doanh thu cho khách hàng và cũng là mục tiêu và phơng

hớng của nhà hàng trong những năm tới

Nhà hàng cũng nhận phục vụ tiệc sinh nhật cho các bé vừa tạo thêm

không khĩ nhộn nhịp vừa tạo thêm cho nhà hàng cách phục vụ riêng Nhà

hàng luôn quan tâm chú trọng và nâng cao tay nghề của nhân viên, các bếp

ăn trang thiết bị trong bếp

c Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh

vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ

cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu,

các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế

biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

3 Kết quả hoạt động kinh doanh

Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong 3 tháng gần

Trang 15

Lao động gián tiếp 4 4 4Nhìn vào bảng kết quả trên cho ta thấy hoạt động kinh doanh trong 3tháng gần đây của bộ phận Sen buffet quốc tế của nhà hàng Sen – Tây hồ cóchiều hớng tốt lên Dự kiến trong các tháng tới doanh thu của nhà hàng sẽtăng cao và giảm tối thiểu số chi phí cho dịch vụ nhằm tăng lợi nhuận.

4 Một số chính sách thúc đẩy sự phát triển bền vững

Kết quả doanh thu phụ thuộc phần lớn vào hiệu quả sản xuất kinhdoanh ăn uống Vì vậy mà nhà hàng luôn quan tâm chú trọng nâng cấp cácbếp ăn và trang thiết bị trong bếp Với chính sách nh vậy thì nhà hàng Sen –Tây hồ đã gặt hái nhiều thành công và thu hút đợc nhiều lợi nhuận Đây là 1chính sách kinh doanh rất hợp lý mà ban lãnh đạo đã đa ra cộng với sự nhiệttình và say mê với công việc của đội ngũ công nhân viên Họ luôn đoàn kếtgiúp đỡ nhau để hoàn thành tốt mọi nhiệm vụ đợc giao, để có những giảipháp tối u để tăng năng suất lao động, giảm chi phí và tăng lợi nhuận trongkinh doanh:

Một số chính sách thúc đẩy sự phát triển cho nhà hàng:

5 Giải pháp đầu tiên: Nghiên cứu thị trờng, sử dụng các phơng pháp thuhút khách hàng để mở rộng kinh doanh

6 Trong nền kinh tế thị trờng: ở nớc ta sự thất bại trong kinh doanh la domột phần doanh nghiệp không nghiên cứu tìm hiểu rõ thị trờng

7 Giảm chi phí bất hợp lý, đầu t kinh doanh phải đúng mục địch tránhgây lãng phí

8 Mở rộng yếu tố khách hàng thu hút khách hàng tiềm năng: nh trongcác dịp khuyến mại

9 Hoàn thiện cơ cấu đội ngũ nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụchuyên môn

10 Đa các loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ tại nhà hàng,nâng cao chất lợng sản phẩm dịch cụ của nhà hàng

11 Hiện đại hoá, tu bổ cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị

Trang 16

Phần II: Hoạt động kinh doanh của nhà hàng sen –

tây hồ

I Tại bộ phận chế biến món ăn

Sơ đồ chế biến món ăn

* Khu sơ chế nguyên liệu: là nơi tiếp nhận các nguồn, các mặt hàng từ

trong kho hoặc mua ở các nơi mang về để tiến hành sơ chế, loại bỏ nhữngphần không dùng để chế biến

* Khu làm sạch cắt thái: tiếp phẩm sau khi làm sạch nguyên liệu vàchuyển qua khi cắt thái, khu cắt thái phân chia nguyên liệu theo từng móntrong thực đơn và chuyển sang khu chế biến nhiệt

* Khu chế biến ra đồ: làm chín nguyên liệu đa ra sản phẩm theothực đơn và ra đồ

Có hệ thống bàn để đặt dụng cụ, để chia thức ăn Hệ thống bàn luôn vệsinh sạch sẽ Có hệ thống cấp thoát nớc đầy đủ Trang thiết bị của nhân viên

đợc nhà hàgn trang bị đầy đủ

giết mổ Kho trưởngBếp Trang trớ

Khu

Sơ chế

Khu Chế biến

Bếp núng

Trỡnh bày

Cửa

Bếp lạnh

Trang 17

II Nghiệp vụ cụ thể (Kỹ thuật chế biến món ăn)

Do chính sách mở cửa của nền kinh tế, mức sống của ngời dân đợcnâng cao, mặt khác ngành du lịch phát triển ảnh hởng rất nhiều đến tập quán

ăn uống của ngời Việt, ngời Việt nam vẫn giữ đợc bản sắc và khẩu vị riêng.Cách ăn của ngời Việt nam ngày 3 bữa ngồi ăn theo mâm thức ăn đợc dọnsẵn, dụng cụ chính là bát đũa, t thế ngồi trớc và sau khi ăn ít thay đổi, lơngthực chính là gạo và thực phẩm chính là rau củ quả có sẵn Nghệ thuật ẩmthực Việt nam dựa trên triết lý cân bằng, hài hoà từ màu sắc, từ khâu chuẩn

bị nguyên liệu gia vị đến khâu chế biến, dụng cụ đựng thức ăn đến cơ cấumón ăn trong thực đơn Với mục đích tạo nên chất lợng trong món ăn và cótác dụng bồi dỡng cơ thể, văn hoá ẩm thực Việt nam đợc chia ra làm 3 miền

và có những nét đặc điểm khác nhau

Miền bắc: khẩu vị mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh và nóng do

đó về mùa đông thờng ăn nhiều thịt và nhiều món xào, nấu, ninh, kho Mùa

hè thờng có canh và món trần, luộc, tỷ lệ thức ăn thực vật nhiều hơn độngvật Thức ăn động vật dùng nhiều thịt lợn, thịt gà, thịt trâu, bò, dê, cá, cua.Thức ăn thực vật là các loại rau, các món ăn ít cay, ít ngọt

Miền nam: nổi bật là vị cay, ngọt chua để tạo vị, ngời nam bộ dùng

ớt, đờng mẻ, thờng cho trực tiếp vào món ăn đặc biệt là dùng nớc cốt dừa, nét

đặc trng là những món ăn đơn giản dân dã Ngời nam bộ a nhậu, họ hay uốngbia rợu nhng an ít

Miền trung: khẩu vị ăn thờng là các món cay, ớt đợc sử dụng nhiều trong

các món ăn ví dụ: cho ớt vào ăn kèm thêm ở ngoài gia vị chua ngot nhng vừaphải Tiêu biểu của vùng này là Huế có nền văn hoá ẩm thực cung đình nêncác món ăn phong phú và rất ngon, rất lịch lãm cụ thể nh: cơm hến, cơmniễn, bún bò, nem chua… Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ chất dinh d Thực đơn của khỏch sạn kinh doanh ăn uốngphục vụ khỏch núi chung và khỏch du lịch cú quan hệ rất chặt chẽ với hỡnhảnh của Nhà hàng Thực đơn được vớ như một cỏi trục của bỏnh xe.Thực đơn

là một bộ phận quan trọng trong hỡnh ảnh của nhà hàng Để cú được mộtmún ăn trờn thực đơn đũi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều cụng sỳc để nghiờncứu thị trường, tiếp thị, kiểm tra, đỏnh giỏ của khỏch hàng cũng như phảichuẩn bị rất kỹ lưỡng về trang thiết bị cần cú và kỹ năng của đội ngũ nhữngngười chế biến, phục vụ mún ăn này theo đỳng cốt lừi văn húa của mún ăn

Trang 18

đó Thực đơn được xây dựng dưa trên rất nhiều yếu tố khách nhau như: Tínhchất, đặc điểm của bữa ăn; văn hóa ẩm thực của khách hàng; khả năng chếbiến, phục vụ của nhà hàng; nguồn cung cấp thực phẩm…mỗi yếu tố đều giữ

vị trí và đóng vai trò quan trọng khác nhau, nhưng liên quan trực tiếp nhấtđối với thực đơn là bữa ăn Bữa ăn lại là nội dung, là phần thực thể của bữaăn.Do vậy, khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điều kiện tiênquyết là phải hiểu rõ về các loại bữa ăn trong ngày của nền văn hóa ẩm thực

có nguồn khách du lịch chủ yếu

Cách xây dựng thực đơn của khách sạn SUNNY như sau:

a Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Á:

Bữa sáng: Các loại: Phở, bún, bánh Thực đơn của khách sạn kinh doanh

ăn uống phục vụ khách nói chung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽvới hình ảnh của Nhà hàng Thực đơn được ví như một cái trục của bánhxe.Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng Để cóđược một món ăn trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều công súc

để nghiên cứu thị trường, tiếp thị, kiểm tra, đánh giá của khách hàng cũngnhư phải chuẩn bị rất kỹ lưỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của độingũ những người chế biến, phục vụ món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóacủa món ăn đó Thực đơn được xây dựng dưa trên rất nhiều yếu tố kháchnhau như: Tính chất, đặc điểm của bữa ăn; văn hóa ẩm thực của khách hàng;khả năng chế biến, phục vụ của nhà hàng; nguồn cung cấp thực phẩm…mỗiyếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan trọng khác nhau, nhưng liên quantrực tiếp nhất đối với thực đơn là bữa ăn Bữa ăn lại là nội dung, là phầnthực thể của bữa ăn.Do vậy, khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơnthì điều kiện tiên quyết là phải hiểu rõ về các loại bữa ăn trong ngày của nềnvăn hóa ẩm thực có nguồn khách du lịch chủ yếu

Trang 19

Cách xây dựng thực đơn của khách sạn SUNNY như sau:

b Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Á:

1 Bữa sáng: Các loại: Phở, bún, bánh cuốn, xôi, cơm rang, bánh bao, miến,

+ Thịt lơn nấu cari

+Tôm chiên tuyết hoa

Trang 20

+ Rau cải xào nấm.

b.Xây dựng thực đơn ăn thường theo khẩu vị Âu:

3 Bữa sáng: Thực đơn gồm 2 loại:

+ Continentat breakfast gồm: bread, butter, jam, honey (Bánh mỳ, bơ,mứt, mật ong), ham (thịt hun khói), fresh fruit (hoa quả), fresh fruit juice(nước hoa quả)

+ American breakfast: Ngoài những món như Continentat thường cónhững món như trứng, các món ăn như: thịt gà, thịt bò

4 Bữa trưa, bữa tối Âu:

+ Praurn salad (salad tôm)

Trang 21

+ Fish with butter and lemon (Cá sốt bơ chanh).+ Chicken with muschroom (Gà nấu nấm).+ Bread with butter ( Bánh mỳ bơ).

+ Fresh fruit (Hoa quả tươi)

+ White wine

+ Red wine

+ Mineral water

+ Brandy, cognae+ Tea,coffee

c.Xây dựng thực đơn tiệc đứng Á:

Trang 22

+ Bánh bột lọc bọc tôm.

+ Hoa quả tươi các loại

+ Rượu nếp cẩm

+ Vodka Hà nội

+ Bia, nước khoáng

+ Các loại sinh tố hoa quả: Xoài, cam, dưa hấu.+ Trà, cà phê

d.Xây dựng thực đơn tiệc đứng Âu:

+ Salad Bồ Đào Nha

Trang 23

+ Ốc hấp lá gừng.

+ Mực chiên bơ

+ Dùng gà ngô non.+ Cá hấp chua ngọt.+ Chim sốt cua bể.+ Xào thập cẩm

+ Canh cá chua Nam bộ.+ Cơm tám

+ Hoa quả các loại.+ Sâmpanh Pháp

g.Xây dựng thực đơn tiệc Buttet:

Trang 24

+ Salad Nga.

+ Salad hải sản

+ Gỏi gà tụm cua

+ Sỳp kem măng tõy

+ Tụm hhe xào rượu cụ nhắc

- Đối với gia súc: thờng đợc làm choáng bằng 2 phơng pháp

+ Lấy búa đập vào đầu

+ Dùng điện sau đó cắt tiết

- Đối với gia cầm: làm chết bằng cách cắt tiết

- Đối với hải sản: làm chết bằng cách đập vào đầu.

- Đối với dê, chó: cắt tiết, cạo sạch lông sau đó thui để tạo mầu và

giảm hôi,

* Bớc 2: rửa sạch ngoài da: sau khi làm sạch lông nguyên liệu, rửa qua

nớc,dùng khăn lau khô rồi mới mổ Tuỳ từng loại ví dụ với gà phải rửa sạchbằng nớc

* Bớc 3 mổ lấy nội tạng: khi mổ xong phải kéo cổ hang, tim, gan,

phổi ra trớc rồi sau đó mới kéo ruột non, ruột già, dạ dày, mề để riêng tránh

Trang 25

làm vỡ mật

* Bớc 4 rửa sach sau mổ: rửa lại bằng nớc nhiều lần sau mổ

* Bớc 5 làm sạch nội tạng: để riêng cac nguyên liệu và làm sạch theo

yêu cầu của từng món ví dụ: ruột, mề, dạ dày

* Bớc 6 phan loại thịt: tách các bộ phận của con vật thành từng phần

có tính chất giống nhau, chia con vật thành nhiều phần: đầu, ngực, bụng,chân hoặc chia theo thơng phẩm nh thịt mông, vai, sấn, ba chỉ, chân giò vàmỡ

b Quy trình sơ chế của một số động vật sống

* Quy trình giết mổ dê: Dê đợc sử dụng dể chế biến nhiều món ăn nh

lẩu dê

- Bớc 1 làm choáng: dùng dây buộc vào chân dê, để dê trên bàn hoặc

treo dê lên, dùng vồ đập vào đầu để làm choáng

- Bớc 2 lấy tiết: dùng dao sắc cắt tiết ở cổ dê, hứng tiết vào chậu men,

cho vào một ít muối, khoắng nhẹ đều tay để tiết tan dùng trong chế biến

- Bớc 3 cạo lông: đun nớc sôi có 5% vôi, nhúng dê vào hoặc dội lên

ngời dê rồi cạo lông

- Bớc 4 mổ: trớc khi mổ, lùa tay vào chỗ cắt tiết móc họng ra ngoài,

lấy dây buộc chặt, dùng dao rạch 1 đờng từ 20 đến 30 cm ở vùng bong đatoàn bộ nội tạng ra ngoài Nội tạng dê chỉ lấy tim và gan

- Bớc 5 Thui dê: nhồi lá xả, ổi, cúc tần, hơng nhu, đinh hơng đẩy vào

bụng dê, sau đó lấy que tre vót nhọn khai lại, thui dê vàng đều, lau tro ớt đắpquanh mình dê rồi ủ từ 20 – 30 phút Rửa lại cho sạch rồi treo dê lên choráo nớc

- Bớc 6 pha lọc: chia dê làm 2 phần trớc và sau theo xơng chậu Mỗi

phần lại chia làm 2 theo xơng ống

2 Quy trình sơ chế gia cầm

* Quy trình giết mổ gà:

Trang 26

- Bớc 1 cắt tiết: có nhiều cách đễ cắt tiết, cắt ở cổ, má, cánh; dùng tay

nắm chặt 2 cánh và đâu, chân để tự do hoặc dùng chân dẫm vào chân của giacầm Nhổ lông dới mang tai, sau khi căt dùng dao nhọn chọc vào phần bênphải của não

- Bớc 2 làm lông: pha nớc nong 70 đến 85% nhúng gà vào nồi nớc

nóng, xoay trở cho gà đều nớc, thử thấy róc màng chân và lông tuột đều thìvớt ra, khi vặt lông chú ý miết tay vào mình gà, mổ và bóc mạnh cho chonhớt ở 2 lỗ mũi ra hết, móc màng lỡi, sát muối họng và thân gà rồi rửa lại

- Bớc 3 mổ thit: mổ moi, trớc khi mổ, rạch 1 đờng đứt lớp da, bỏ diều,

dùng ngón tay khứa đứt dây chằng, rồi mọi toàn bộ nội tạng ra ngoài, móccuống hang, rút bỏ phổi rồi sơ chế

3 Quy trình sơ chế hải sản

* Quy trình giết mổ chung: làm chết  làm sạch  xử lý theo yêu

cầu chế biến sau đó bán thành phẩm Với cá thì làm chết bằng cách đập vào

đầu, với trai, ốc, hến thì phải luộc, với baba thì phải chặt đầu, với lơn thì phảingâm vào nớc vôi nớc tro hoặc muối đặc, ếch thì chặt đầu, bỏ da

4 Quy trình sơ chế thực vật

* Quy trình sơ chế chung: tuỳ tong loại rau có các cách sơ chế khác

nhau Trớc khi sơ chế phải chọn lọc từng loại tho quy định tiêu chuẩn riêng,rau phải sạch không bị héo úa, không bị nhiễm khuẩn của môi trờng chămsóc cây trồng Rửa rau phải ngâm nớc hoặc rửa trực tiếp ở vòi nớc ví dụ: bắpcải bỏ lá già, xâu, xanh, ngâm nớc rửa sạch nhiều lần sau đó cắt thái theo yêucầu chế biến, rau ngót bỏ lá già tuốt mấy lá xanh rửa sạch vò nát để giảm bơtchất chát, rau cải cúc bỏ rễ, lá già xâu úa,rau muống bỏ cuống, la già, rửasạch ngâm nớc muối loãng, rau măng tơi phải thái mỏng luộc sôi, đổ nớc đisau đó rửa sạch bỏ phần già, xé nhỏ Ngó sen tớc vỏ ngoài, ngâm nớc hoặcninh xơng chữa bệnh

5 Quy trình cắt thái tạo hình nguyên liệu

* Mục đích của việc cắt thái tạo hình nguyên liệu:

Động thực vật sau khi sơ chế vẫn cón ở trạng thái nguyên con, nguyêncả một khối lớn, cần phải biến đổi hình dạng cho phù hợp với phơng phápchế biến nâng cao tính thẩm mỹ của món ăn và giúp cho cơ thể tiêu hoá mộtcách rõ ràng Kỹ thuật cắt thái là một khâu không thể thiếu đợc trong quátrình chế biến món ăn, kỹ thuật tạo hình làm cho nguyên liêu khi tẩm ớp dễ

Ngày đăng: 04/09/2013, 20:08

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong 3 tháng gần đây - Báo cáo thực tập tại nhà hàng Sen Tây Hồ
Bảng k ết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong 3 tháng gần đây (Trang 17)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TRÍCH ĐOẠN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w