II. Nghiệp vụ cụ thể (Kỹ thuật chế biến món ăn)
6. Phơng pháp làm chín thức ăn bằng nhiệt
Sơ đồ phơng pháp chế biến thức ăn bằng nhiệt
Đun núng khụ Đun núng ướt
Làm chớn khụng bằng chất bộo Làm chớn bằng chất bộo Làm chớn bằng nước Làm chớn bằng hơi nước Quay bằng than, nướng, thui, vựi rang Rỏn Quay Xào Luộc, nấu canh, nhỳng, dội, trần, ninh, kho Hấp Tần Đồ Trỏng a. Làm chín thực phẩm bằng phơng pháp nóng ớt
Đun nóng ớt là phơng pháp làm chín thực phẩm trong môi trờng nớc. Đặc điểm của phơng pháp này là chuyển các chất dinh dỡng có trong thực phẩm hoà tan vào nớc trở nên ngọt giúp cơ thể hấp thụ và tiêu hoá dễ dàng làm cho các nguyên liệu ngấm đều tăng màu sắc hơng vị món ăn, hầu hết các nguyên liệu sử dụng phơng pháp làm chín đều là phơng pháp làm chín bằng n- ớc, nhiệt độ của phơng pháp này giới hạn ở 1000c và ở áp suất bình thờng, thời gian làm chín của phơng pháp này nhanh phụ thuộc vào sản phẩm của đun nóng ớt sau khi làm chín thì đa dạng hơn: chín tới, chín nhừ và chín mềm.
b. Làm chín thực phẩm bằng nớc
Nguyên tắc chung: bỏ thực phẩm vào nớc đun cho tới khi thực phẩm
chín, làm chín thực phẩm bằng cách này thì môi trờng truyền nhiệt chủ yếu là nớc, nớc chuyển nhiệt cho thực phẩm đều khắp, lửa truyền nhiệt cho nớc làm nớc sôi.
Yêu cầu: đối với món ăn cả cái cả nớc thì phải đảm bảo ngọt cái, nớc
phải ngon không bị vẩn đục, đối với món ăn chủ yếu là cái thì món ăn phải chín tới không nát, không bã.
c. Các phơng pháp chế biến cụ thể
* Phơng pháp luộc
Là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt trong quá trình đun nấu, nhiên liệu đợc tiếp xúc một phần hoặc hoàn toàn trong nớc. Phơng pháp chế biến này nhanh, đơn giản đợc dùng phổ biến trong bữa ăn của ngời Việt nam nhất là vào mùa hè.
Nguyên tắc của phơng pháp luộc là cho thực phẩm vào môi trờng nớc lạnh, nớc ấm hoặc nớc sôi, đậy vung đun to lửa cho đến khi thực phẩm chín là đợc.
Đặc điểm kỹ thuật: lợng nớc tuỳ thuộc vào từng loại thực phẩm nhng nói chung phải đổ ngập nớc nguyên liệu để thực phẩm chín nhanh và đều.
* Phơng pháp nấu canh
Nấu canh là phơng pháp làm chín nguyên liệu bằng nớc sôi, nguyên liệu ngập hoàn toàn trong nớc, có thể cho gia vị trong khi nấu, cho thực phẩm động vật vào nớc lạnh, đun sôi kỹ cho gia vị rồi ăn. sau đó cho nguyên liệu thực vật vào đun to lửa tới khi thực phẩm chín là đợc, thời gian làm chín nhanh phụ thuộc vào tính chất non hay già, khối lợng của nguyên liệu, lợng nớc thờng gấp 2 đến 2,5 lần tối thiểu là cái và nớc phải bằng nhau, nhiệt độ mạnh đều liên tục, nguyên liệu phải non mềm.
* Phơng pháp nhúng, trần, dội
Là phơng pháp chế biến nhiệt, đợc chế biến trong thời gian ngắn, sản phẩm chín tới, cho thực phẩm vào nớc lạnh đun sôi, hớt bọt, sau đó giảm nhiệt độ, đun sôi nớc thả thực phẩm vào đảo đều cho gần chín rồi vớt ra ngay. Đây là phơng pháp làm chín thực phẩm tơng đối đơn giản nên khi chế biến phải đảm bảo nhiệt độ nớc luôn sôi ở 100%, sôi mạnh đều liên tục để thời gian chế biến nhanh chỉ từ 1 đến 3 phút tuỳ theo từng loại nguyên liệu, lợng nớc thông thờng gấp từ 3 đến 4 lần nguyên liệu
Đây là phơng pháp chín bằng nhiệt, nguyên liệu đợc làm chín trong thời gian dài, sản phẩm sử dụng chủ yếu là nớc, phơng pháp linh thờng sử dụng động
vật là những nguyên liệu cứng. Cho thực phẩm vào nớc lạnh đun sôi, hớt bọt sau đó giảm nhiệt độ để sôi lăn tăn, thực phẩm chín nhanh và mềm. Cần nhiều nớc bởi thời gian chế biến lâu, tỷ lệ nớc là 1/8 đến 1/10.
* Phơng pháp hầm
Thực phẩm trớc khi cho vào hầm thờng đợc tẩm ớp gia vị xào qua cho săn. Khi hầm lợng nớc ít hơn so với tỷ lệ cái, tỷ lệ cái/nớc là 3/2, trong quá trình hầm muốn cho thực phẩm chín nhanh có thể cho thêm một số chất phụ gia hoặc truyền từ môi trờng trung tính sang môi trờng axit, sau khi sôi thì hạ nhiệt độ cho thịt mềm.
* Phơng pháp kho
Kho là phơng pháp làm chín nguyên liệu bằng nớc có giá trị tạo màu, có mùi vị đặc trng, sản phẩm chín mềm, nhừ, thời gian chế biến tơng đối lâu nhằm làm cho thực phẩm chín mềm, sau khi giảm nhiệt độ đậy vung kín đun âm ỉ, có thể kéo dài từ 30 phút đến 2 giờ tuỳ tong loại nguyên liệu.
* Phơng pháp rim
Thời gian chế biến ngắn hơn, vị nhạt hơn, các món rim chỉ dùng cho một loại nguyên liệu
* Phơng pháp om
Phơng pháp om đợc làm chín bằng nớc có sự tham gia của gia vị chua, có mùi thơm của gia vị đặc trng, nguyên liệu chín mềm. Nguyên liệu để om thờng là thực phẩm động vật là những nguyên liệu có thịt mềm nh lơn, gia vị thờng là gia vị chua nh dấm bỗng.
* Phơng pháp hấp
Hấp là phơng pháp làm chín thực phẩm trực tiếp bằng hơi nớc, nguyên liệu chủ yếu là động vật, nguyên liệu thờng đợc ớp gia vị trớc khi hấp, thơi gian chế biến nhanh hay chậm phụ thuộc vào tng nguyên liệu.
* Phơng pháp trần * Phơng pháp tráng
7. Phơng pháp làm chín thực phẩm bằng chất béoa. Khái niệm a. Khái niệm
Phơng pháp này đợc chế biến trong chất béo là dầu mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm.
b. Nguyên tắc chung
Đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết rồi bỏ nguyên liệu thực phẩm vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo thành lớp vỏ nguyên liệu bên ngoài màu vàng và đạt độ chín cần thiết là đợc
c. Yêu cầu kỹ thuật
- Yêu cầu về chất béo
- Yêu cầu về nguyên liệu - Yêu cầu về nhiệt độ
- Yêu cầu về thành phẩm của phơng pháp
d. Các phơng pháp
* Phơng pháp rán: Có 2 dạng là rán ngập mỡ và rán không ngập mỡ.
Rán ngập mỡ: Là phơng pháp chế biến món ăn bằng nguyên liệu dầu
hoặc mỡ, đun mỡ hoặc dầu nóng cho nguyên liệu vào, dầu mỡ rán cho đến khi nguyên liệu tạo thành lớp vỏ vàng chín vớt ra để ráo. Điều chỉnh nhiệt độ qua 3 giai đoạn: tạo lớp vỏ, hạ thấp nhiệt độ để nguyên liệu chín dần đều cả trong và ngoài, tăng nhiệt độ để nguyên liệu có độ giòn. Các bề mặt của thực phẩm đợc tiễp xúc với mỡ đều vì vậy hình thành 1 lớp vỏ vàng trong thời gian ngắn, thời gian làm chín cũng phụ thuộc vào loại nhiên liệu, đặc điểm và tính chất của nguyên liệu, môi trờng làm chín.
Rán không ngập mỡ: Cho vào dụng cụ từ 15 đến 25% chất béo so với
trọng lợng thực phẩm, đặt thực phẩm khắp mặt thực phẩm đem rán, nguyên liệu thờng cắt thái lát nhỏ hoặc mỏng để nguyên liệu nhanh chín.
* Phơng pháp quay: quay là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng chất
béo tơng tự nh rán nhng khác rán ở một số điểm là nguyên liệu đem quay chủ yếu là gia suc, gia cầm, kích thớc đem quay có thể là cả con, nguyên liệu đem quay thờng tẩm ớp gia vị trớc, nguyên liệu quay thờng là động vật.
Sơ đồ phơng pháp quay bằng nồi gang
Đặc điểm kỹ thuật: nguyên liệu thờng là gia cầm để nguyên con, đợc -
ớp gia vị bên trong bên ngoài xoa gia vị tạo màu bằng mật ong, mạch nha. Môi trờng làm chín sản phẩm bằng dầu mỡ, nguyên liệu quay để lấy màu (chín khoảng 60 – 70%). Nguyên liệu làm chín thơng đợc cộng thêm gia vị mặn, ngọt hoặc thơm, thời gian làm chín của phơng pháp này lâu
Nguyờn liệu
Nước Dầu Gia vị
tạo mựi Gia vị tạo mầu Sơ chế Bụi Quay (60-70OC) Sản phẩm
Sơ đồ phơng pháp quay bằng chảo gang
* Phơng pháp xào
Là phơng pháp làm chín bằng mỡ nhng lợng mỡ ít hơn, đun mỡ nóng già, cho hành tỏi vào phi thơm, lần lợt cho các nguyên liệu vào đảo và trộn cho đến khi gần chín thì cho gia vị vào. Nguyên liệu cắt thái mỏng đều phù hợp với loại nguyên liệu của món ăn. Trong quá trình xào dùng nhiệt độ cao để nguyên liệu chín nhanh không bị chảy nớc, nếu xào nhiều nguyên liệu khi xào phải chia ra làm nhiều mẻ, mỗi mẽ trong khi xào muốn cho sản phẩm nhanh chín thì cho thêm ít nớc.
* Phơng pháp nớng bằng than
Nguyên liệu chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to để tẩm ớp gia vị, trong quá trình chế biến phải thờng xuyên điều chỉnh nhiệt
Nước Dầu Gia vị tạo màu Gia vị mặn, ngọt, thơm Nguyờn liệu Sơ chế Luộc (chớn 70%) Để rỏo Bụi Quay Sản phẩm
độ để đảm bảo sản phẩm chín đều
* Phơng pháp rang * Phơng pháp thui
8. Phơng pháp trình bày món ăn.
a. Kỹ năng sử dụng gia vị:
5 Đặc tớnh của gia vị:
+ Gia vị mặn: Muối, Salperle, nước mắm, magi, xỡ dầu, mắm tụm. Tỏt cả cỏc gia vị mặn đều cú thành phần của muối và lấy vị mặn của muối để làm chuẩn.
Muối: Sử dụng cho cỏc mún ăn Âu và cỏc mún ăn Á. Dựng để tẩm ướp, pha chế và chế biến mún ăn. Trong chế biến dựng muối tinh, muối hạt và muối cụng nghiệp.
Salperle: Dựng để tẩm ướp, muối thịt làm cho thịt khụng bị ụi thiu, giữ được màu đỏ tươi của thịt, dựng để làm lạp sườn, dăm bụng, xỳc xớch trong cỏc mún ăn Âu.
Nước mắm: Dựng để chế biến cỏc mún ăn Việt Nam, khụng dựng chế biến cỏc mún ăn Âu và Trung Quốc. Nước mắm khụng những là gia vị cú hương vị thơm ngon mà cũn cú nhiều chất bổ cần thiết cho con người như chất đạm và cỏc chất khoỏng.
Magi, xỡ dầu: Là một loại nước chấm thực vật, trong nước này cú nhiều đạm thực vật. Trong chế biến dựng để tẩm ướp, pha chế, chấm một số mún ăn.
+ Gia vị ngọt: cú chứa sacaro, gluco, fructo, malto cú mạch nha và mỡ chớnh Đường kớnh:Sacaro dựng để tẩm ướp, pha chế chấm một số mún ăn như thịt kho tàu, canh cỏ chua Nam bộ. Ngoài ra, đường cũn dựng để chưng
nước hàng, pha nước mắm, trộn nộm.
Mạch nha: Hũa tan trong nước sử dụng trong chế biến để tạo màu cho cỏc mún quay rỏn và tạo giũn.
Mỡ chớnh: được sử dụng dưới dạng là một chất đầu vị để tăng độ ngọt của sản phẩm, độ hấp dẫn của mún ăn chư khụng cú tỏc dụng như một chất bổ dưỡng và tỷ lệ mỳ chớnh cho vào sản phẩm rất ớt.
+ Gia vị cay:
Hạt tiờu: Cú vị cay và thơm, sử dụng rộng rỏi trong cỏc mún Âu và Á, cú thể dựng trong quỏ trỡnh tẩm ướp, trong quỏ trỡnh chế biến, sau khi chế biến và trong khi ăn.
Ớt: cú vị cay và núng, chủ yếu để pha nước chấm và ăn với cỏc mún ăn cú nhiều vị tanh.
+ Gia vị chua: Dấm cú cỏc chất hữu cơ, axit vụ cơ, dấm, chanh, mẻ, dấm bỗng và axit chanh.
Dấm là axit axetic, dấm dựng để pha chế nước chấm, nộm và dựng để chế biến cỏc mún ăn chua cay.
Chanh axit xetic: Dụi khi cú thể thay thế 2 gia vị chanh và dấm cho nhau.
Mẻ và dấm bỗng: Đay là 2 gia vị chua lờn men, chỉ sủ dụng để chế biến một số mún ăn Á.
+ Gia vị thơm:
Tỏi: dựng để tẩm ướp, pha chế nước chấm.
Gừng: cú mựi thơm và vị cay, đặc biệt sử dụng mựi thơm của gừng nhiều hơn mựi cay, thường dựng cựng với rượu để tẩy mựi hụi tanh.
Hành: dựng để tẩm ướp và phi thơm trước khi xào nấu mún ăn, hành hoa là dựng sau khi kết thỳc mún ăn.
Cà chua: Tựy theo mún ăn mà cú thể sử dụng cà chua tươi hoặc khụ. Mún ăn Âu khụng sử dụng cà chua cú nhiều vị chua. Cà chua cú tỏc dụng tăng giỏ trị dinh dưỡng, tăng vị, tăng màu sắc, tăng giỏ trị thẩm mỹ.
Cà rốt: Trong nước dựng Âu bao giũ cũng cú cà rốt. Trong trường hợp này cà rốt được coi như một gia vị. Đối với nước dựng của người ăn kiờng khụng thỡ cà rốt là nguyờn liệu chớnh.
Rau mựi: Cú tỏc dụng kớch thớch tiờu húa, tạo cho mún ăn cú vị thơm. Rau răm: cú mựi thơm, vị chỏt và cay.
Rau tớa tụ: cung cấp mựi thơm đặc biệt, ngoài mựi thơm cũn cú tỏc dụng chữa bệnh.
+ Gia vị hỗn hợp:
Bột Cary: bột gạo, bột nghệ, ớt khụ, quế chi, hoa hồi, hạt mựi dựng trong chế biến để cú mà vàng và cú mựi thơm.
Bột hỳng liều: để tẩm ướp rỏn gà quay.
Ngũ vị hương: cú một số hương vị khỏc nờn cú mựi hắc hơn hỳng liều.
Madazd: cú vị hăng của hạt cải, sử dụng cho cỏc mún ăn Âu. Ngoài ra, cũn cú sa tế, dầu hào dựng để pha chế mún ăn.
Tỏc dụng của gia vị:
Làm tăng màu sắc và mựi vị của mún ăn.
Làm thay đổi mựi vị của thực phẩm và làm thay đổi trạng thỏi của bỏn sản phẩm.
Làm tăng giỏ trị dinh dưỡng của mún ăn.
4. Kỹ năng tỉa hoa trang trớ và trỡnh bày mún ăn:
a. Tỉa hoa:
- Kỹ thuật: Đối với kớch thước cơ bản, chiều sõu nột cắt khụng quỏ 0,5cm tớnh từ mặt của nguyờn liệu. Tựy theo yờu cầu của chế biến mà ta lựa chọn mẫu hoa văn cho phự hợp. Đối với những mún khi xào, nấu phải đảo khuấy nhiều thỡ khụng nờn tỉa cầu kỳ sắc nột để trỏnh gẫy nột sau khi chế biến. Trong mún ăn cú thể tỉa nhiều màu hoa nhưng kớch thước của hoa văn phải tương tự nhau.
- Phương phỏp: pha khối, sửa khối.
b. Trỡnh bày mún ăn:
- Cỏc mún khai vị:
+ Cỏc mún khai vị hầu hết là mún ăn nguội, cỏc mún ăn khụ. Thời gian trỡnh bày, trang trớ là cú điều kiện để sắp đặt mún ăn để trở thành sản phẩm cú nhiều hỡnh thức đa dạng, phong phỳ hơn.
+ Cỏc mún ăn núng và ướt: Do tinh chất núng và ướt của mún ăn nờn cỏc mún ăn chỉ được bày vào bỏt nhỏ (cỏc mún dựng sỳp của cỏc mún ăn Á), được bày ở cỏc đĩa sỳp (đĩa sõu lũng, õu sỳp). Nếu là sỳp của mún ăn Âu được trỡnh bày đơn giản, nhanh để kịp thời phục vụ khỏch.
- Cỏc mún ăn chớnh:
+ Cỏc mún ăn nguội và khụ phần lớn là cỏc mún ăn chớnh, đều là cỏc mún ăn núng cú sốt và cú nước. Nếu là mún ăn Á, ta nờn trỡnh bày nhanh, khụng cầu kỳ và chọn cỏc loại dụng cụ thớch hợp.
+ Cỏc mún nấu: chõn giũ nấu giả cầy, thịt bũ nấu sốt vang, gà nấu cary nờn dựng bỏt to, nụng lũng để trỡnh bày là đẹp.
+ Cỏc mún canh: nờn dựng bỏt tụ to bày nhanh để kịp thời phục vụ khỏch. + Cỏc mún thưởng thức: ốc nấu thả, cần ăn núng. Nờn mỳc vào bỏt cú nắp đậy để đảm bảo chất lượng mún ăn.
+ Cỏc mún ăn cú chất sốt mayonaise ăn được trỡnh bày vào đĩa phẳng và trỡnh bày vào bỏt con để chấm.
+ Cỏc mún ăn thủy, hải sản: yờu cầu ăn núng để đảm bảo chất lượng mún ăn, khụng nờn cầu kỳ để khỏch được ăn ngon miệng.
- Cỏc mún ăn trỏng miệng:
+ Cỏc mún bỏnh bày vào đĩa cú cỏc dụng cụ để ăn.
+ Cỏc loại hoa quả cắt thỏi và chọn hỡnh ảnh đẹp, cú nhiều màu sắc. + Cỏc loại kem caramen, kem lý bày vào cỏc hộp theo định xuất. + Cà phờ đờn được pha thành định xuất hoặc cú thể dựng cỏc loại chố.
Trong kỹ thuật chế biến món ăn, trình bày trang trí là khâu cuối cùng và cũng là 1 chỉ tiêu đánh giá chất lơng món ăn, mỗi món ăn sau khi chế biến xong dù đơn giản hay cầu kỳ, dù món ăn cao cấp hay bình dân thì yêu cầu