II. Nghiệp vụ cụ thể (Kỹ thuật chế biến món ăn)
8. Phơng pháp trình bày món ăn
a. Kỹ năng sử dụng gia vị:
5 Đặc tớnh của gia vị:
+ Gia vị mặn: Muối, Salperle, nước mắm, magi, xỡ dầu, mắm tụm. Tỏt cả cỏc gia vị mặn đều cú thành phần của muối và lấy vị mặn của muối để làm chuẩn.
Muối: Sử dụng cho cỏc mún ăn Âu và cỏc mún ăn Á. Dựng để tẩm ướp, pha chế và chế biến mún ăn. Trong chế biến dựng muối tinh, muối hạt và muối cụng nghiệp.
Salperle: Dựng để tẩm ướp, muối thịt làm cho thịt khụng bị ụi thiu, giữ được màu đỏ tươi của thịt, dựng để làm lạp sườn, dăm bụng, xỳc xớch trong cỏc mún ăn Âu.
Nước mắm: Dựng để chế biến cỏc mún ăn Việt Nam, khụng dựng chế biến cỏc mún ăn Âu và Trung Quốc. Nước mắm khụng những là gia vị cú hương vị thơm ngon mà cũn cú nhiều chất bổ cần thiết cho con người như chất đạm và cỏc chất khoỏng.
Magi, xỡ dầu: Là một loại nước chấm thực vật, trong nước này cú nhiều đạm thực vật. Trong chế biến dựng để tẩm ướp, pha chế, chấm một số mún ăn.
+ Gia vị ngọt: cú chứa sacaro, gluco, fructo, malto cú mạch nha và mỡ chớnh Đường kớnh:Sacaro dựng để tẩm ướp, pha chế chấm một số mún ăn như thịt kho tàu, canh cỏ chua Nam bộ. Ngoài ra, đường cũn dựng để chưng
nước hàng, pha nước mắm, trộn nộm.
Mạch nha: Hũa tan trong nước sử dụng trong chế biến để tạo màu cho cỏc mún quay rỏn và tạo giũn.
Mỡ chớnh: được sử dụng dưới dạng là một chất đầu vị để tăng độ ngọt của sản phẩm, độ hấp dẫn của mún ăn chư khụng cú tỏc dụng như một chất bổ dưỡng và tỷ lệ mỳ chớnh cho vào sản phẩm rất ớt.
+ Gia vị cay:
Hạt tiờu: Cú vị cay và thơm, sử dụng rộng rỏi trong cỏc mún Âu và Á, cú thể dựng trong quỏ trỡnh tẩm ướp, trong quỏ trỡnh chế biến, sau khi chế biến và trong khi ăn.
Ớt: cú vị cay và núng, chủ yếu để pha nước chấm và ăn với cỏc mún ăn cú nhiều vị tanh.
+ Gia vị chua: Dấm cú cỏc chất hữu cơ, axit vụ cơ, dấm, chanh, mẻ, dấm bỗng và axit chanh.
Dấm là axit axetic, dấm dựng để pha chế nước chấm, nộm và dựng để chế biến cỏc mún ăn chua cay.
Chanh axit xetic: Dụi khi cú thể thay thế 2 gia vị chanh và dấm cho nhau.
Mẻ và dấm bỗng: Đay là 2 gia vị chua lờn men, chỉ sủ dụng để chế biến một số mún ăn Á.
+ Gia vị thơm:
Tỏi: dựng để tẩm ướp, pha chế nước chấm.
Gừng: cú mựi thơm và vị cay, đặc biệt sử dụng mựi thơm của gừng nhiều hơn mựi cay, thường dựng cựng với rượu để tẩy mựi hụi tanh.
Hành: dựng để tẩm ướp và phi thơm trước khi xào nấu mún ăn, hành hoa là dựng sau khi kết thỳc mún ăn.
Cà chua: Tựy theo mún ăn mà cú thể sử dụng cà chua tươi hoặc khụ. Mún ăn Âu khụng sử dụng cà chua cú nhiều vị chua. Cà chua cú tỏc dụng tăng giỏ trị dinh dưỡng, tăng vị, tăng màu sắc, tăng giỏ trị thẩm mỹ.
Cà rốt: Trong nước dựng Âu bao giũ cũng cú cà rốt. Trong trường hợp này cà rốt được coi như một gia vị. Đối với nước dựng của người ăn kiờng khụng thỡ cà rốt là nguyờn liệu chớnh.
Rau mựi: Cú tỏc dụng kớch thớch tiờu húa, tạo cho mún ăn cú vị thơm. Rau răm: cú mựi thơm, vị chỏt và cay.
Rau tớa tụ: cung cấp mựi thơm đặc biệt, ngoài mựi thơm cũn cú tỏc dụng chữa bệnh.
+ Gia vị hỗn hợp:
Bột Cary: bột gạo, bột nghệ, ớt khụ, quế chi, hoa hồi, hạt mựi dựng trong chế biến để cú mà vàng và cú mựi thơm.
Bột hỳng liều: để tẩm ướp rỏn gà quay.
Ngũ vị hương: cú một số hương vị khỏc nờn cú mựi hắc hơn hỳng liều.
Madazd: cú vị hăng của hạt cải, sử dụng cho cỏc mún ăn Âu. Ngoài ra, cũn cú sa tế, dầu hào dựng để pha chế mún ăn.
Tỏc dụng của gia vị:
Làm tăng màu sắc và mựi vị của mún ăn.
Làm thay đổi mựi vị của thực phẩm và làm thay đổi trạng thỏi của bỏn sản phẩm.
Làm tăng giỏ trị dinh dưỡng của mún ăn.
4. Kỹ năng tỉa hoa trang trớ và trỡnh bày mún ăn:
a. Tỉa hoa:
- Kỹ thuật: Đối với kớch thước cơ bản, chiều sõu nột cắt khụng quỏ 0,5cm tớnh từ mặt của nguyờn liệu. Tựy theo yờu cầu của chế biến mà ta lựa chọn mẫu hoa văn cho phự hợp. Đối với những mún khi xào, nấu phải đảo khuấy nhiều thỡ khụng nờn tỉa cầu kỳ sắc nột để trỏnh gẫy nột sau khi chế biến. Trong mún ăn cú thể tỉa nhiều màu hoa nhưng kớch thước của hoa văn phải tương tự nhau.
- Phương phỏp: pha khối, sửa khối.
b. Trỡnh bày mún ăn:
- Cỏc mún khai vị:
+ Cỏc mún khai vị hầu hết là mún ăn nguội, cỏc mún ăn khụ. Thời gian trỡnh bày, trang trớ là cú điều kiện để sắp đặt mún ăn để trở thành sản phẩm cú nhiều hỡnh thức đa dạng, phong phỳ hơn.
+ Cỏc mún ăn núng và ướt: Do tinh chất núng và ướt của mún ăn nờn cỏc mún ăn chỉ được bày vào bỏt nhỏ (cỏc mún dựng sỳp của cỏc mún ăn Á), được bày ở cỏc đĩa sỳp (đĩa sõu lũng, õu sỳp). Nếu là sỳp của mún ăn Âu được trỡnh bày đơn giản, nhanh để kịp thời phục vụ khỏch.
- Cỏc mún ăn chớnh:
+ Cỏc mún ăn nguội và khụ phần lớn là cỏc mún ăn chớnh, đều là cỏc mún ăn núng cú sốt và cú nước. Nếu là mún ăn Á, ta nờn trỡnh bày nhanh, khụng cầu kỳ và chọn cỏc loại dụng cụ thớch hợp.
+ Cỏc mún nấu: chõn giũ nấu giả cầy, thịt bũ nấu sốt vang, gà nấu cary nờn dựng bỏt to, nụng lũng để trỡnh bày là đẹp.
+ Cỏc mún canh: nờn dựng bỏt tụ to bày nhanh để kịp thời phục vụ khỏch. + Cỏc mún thưởng thức: ốc nấu thả, cần ăn núng. Nờn mỳc vào bỏt cú nắp đậy để đảm bảo chất lượng mún ăn.
+ Cỏc mún ăn cú chất sốt mayonaise ăn được trỡnh bày vào đĩa phẳng và trỡnh bày vào bỏt con để chấm.
+ Cỏc mún ăn thủy, hải sản: yờu cầu ăn núng để đảm bảo chất lượng mún ăn, khụng nờn cầu kỳ để khỏch được ăn ngon miệng.
- Cỏc mún ăn trỏng miệng:
+ Cỏc mún bỏnh bày vào đĩa cú cỏc dụng cụ để ăn.
+ Cỏc loại hoa quả cắt thỏi và chọn hỡnh ảnh đẹp, cú nhiều màu sắc. + Cỏc loại kem caramen, kem lý bày vào cỏc hộp theo định xuất. + Cà phờ đờn được pha thành định xuất hoặc cú thể dựng cỏc loại chố.
Trong kỹ thuật chế biến món ăn, trình bày trang trí là khâu cuối cùng và cũng là 1 chỉ tiêu đánh giá chất lơng món ăn, mỗi món ăn sau khi chế biến xong dù đơn giản hay cầu kỳ, dù món ăn cao cấp hay bình dân thì yêu cầu trình bày món ăn là rất quan trọng nhằm đem lại sự hấp dẫn cho ngời ăn, và gây cảm giác ngon miệng. Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của từng món ăn vì vậy khi trình bày món ăn phải biết lựa chọn chú ý đến hình ảnh của sản phẩm để cắt tỉa hoa, trình bày trang trí cho thích hợp với tính chất từng món ăn. Chỉ dùng những rau củ quả đợc cấu thành nên món ăn hoặc ăn kèm với món ăn đó để trang trí cho phù hợp tính chất của món ăn đó. Trình bày món ăn phải phù hợp với yêu cầu, đặc điểm từng dụng cụ đựng thức ăn. Dụng cụ trng bày bán thức ăn có nhiều loại khác nhau nh khay, đĩa, các loại bát to rộng miệng hoặc bé nhỏ. Khi trình bày phải xem món ăn đó là món ăn gì khô hay ớt nóng hay nguội, có sốt hay không có sốt để lựa chọn dụng cụ và trang trí. Trình bày món ăn phải đẹp mắt và hấp dẫn mang tính nghệ thuật cao, hình thức đẹp gây cảm giác thèm ăn cho khách, khi trình bày phải cân giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, trình bày món ăn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Những nguyên liệu trang trí các món ăn cũng phải đợc rửa sạch, dụng cụ trình bày món ăn phải luôn khô ráo, sạch sẽ không có mùi lạ.