II. Nghiệp vụ cụ thể (Kỹ thuật chế biến món ăn)
7. Phơng pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo
a. Khái niệm
Phơng pháp này đợc chế biến trong chất béo là dầu mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm.
b. Nguyên tắc chung
Đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết rồi bỏ nguyên liệu thực phẩm vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo thành lớp vỏ nguyên liệu bên ngoài màu vàng và đạt độ chín cần thiết là đợc
c. Yêu cầu kỹ thuật
- Yêu cầu về chất béo
- Yêu cầu về nguyên liệu - Yêu cầu về nhiệt độ
- Yêu cầu về thành phẩm của phơng pháp
d. Các phơng pháp
* Phơng pháp rán: Có 2 dạng là rán ngập mỡ và rán không ngập mỡ.
Rán ngập mỡ: Là phơng pháp chế biến món ăn bằng nguyên liệu dầu
hoặc mỡ, đun mỡ hoặc dầu nóng cho nguyên liệu vào, dầu mỡ rán cho đến khi nguyên liệu tạo thành lớp vỏ vàng chín vớt ra để ráo. Điều chỉnh nhiệt độ qua 3 giai đoạn: tạo lớp vỏ, hạ thấp nhiệt độ để nguyên liệu chín dần đều cả trong và ngoài, tăng nhiệt độ để nguyên liệu có độ giòn. Các bề mặt của thực phẩm đợc tiễp xúc với mỡ đều vì vậy hình thành 1 lớp vỏ vàng trong thời gian ngắn, thời gian làm chín cũng phụ thuộc vào loại nhiên liệu, đặc điểm và tính chất của nguyên liệu, môi trờng làm chín.
Rán không ngập mỡ: Cho vào dụng cụ từ 15 đến 25% chất béo so với
trọng lợng thực phẩm, đặt thực phẩm khắp mặt thực phẩm đem rán, nguyên liệu thờng cắt thái lát nhỏ hoặc mỏng để nguyên liệu nhanh chín.
* Phơng pháp quay: quay là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng chất
béo tơng tự nh rán nhng khác rán ở một số điểm là nguyên liệu đem quay chủ yếu là gia suc, gia cầm, kích thớc đem quay có thể là cả con, nguyên liệu đem quay thờng tẩm ớp gia vị trớc, nguyên liệu quay thờng là động vật.
Sơ đồ phơng pháp quay bằng nồi gang
Đặc điểm kỹ thuật: nguyên liệu thờng là gia cầm để nguyên con, đợc -
ớp gia vị bên trong bên ngoài xoa gia vị tạo màu bằng mật ong, mạch nha. Môi trờng làm chín sản phẩm bằng dầu mỡ, nguyên liệu quay để lấy màu (chín khoảng 60 – 70%). Nguyên liệu làm chín thơng đợc cộng thêm gia vị mặn, ngọt hoặc thơm, thời gian làm chín của phơng pháp này lâu
Nguyờn liệu
Nước Dầu Gia vị
tạo mựi Gia vị tạo mầu Sơ chế Bụi Quay (60-70OC) Sản phẩm
Sơ đồ phơng pháp quay bằng chảo gang
* Phơng pháp xào
Là phơng pháp làm chín bằng mỡ nhng lợng mỡ ít hơn, đun mỡ nóng già, cho hành tỏi vào phi thơm, lần lợt cho các nguyên liệu vào đảo và trộn cho đến khi gần chín thì cho gia vị vào. Nguyên liệu cắt thái mỏng đều phù hợp với loại nguyên liệu của món ăn. Trong quá trình xào dùng nhiệt độ cao để nguyên liệu chín nhanh không bị chảy nớc, nếu xào nhiều nguyên liệu khi xào phải chia ra làm nhiều mẻ, mỗi mẽ trong khi xào muốn cho sản phẩm nhanh chín thì cho thêm ít nớc.
* Phơng pháp nớng bằng than
Nguyên liệu chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to để tẩm ớp gia vị, trong quá trình chế biến phải thờng xuyên điều chỉnh nhiệt
Nước Dầu Gia vị tạo màu Gia vị mặn, ngọt, thơm Nguyờn liệu Sơ chế Luộc (chớn 70%) Để rỏo Bụi Quay Sản phẩm
độ để đảm bảo sản phẩm chín đều
* Phơng pháp rang * Phơng pháp thui
8. Phơng pháp trình bày món ăn.
a. Kỹ năng sử dụng gia vị:
5 Đặc tớnh của gia vị:
+ Gia vị mặn: Muối, Salperle, nước mắm, magi, xỡ dầu, mắm tụm. Tỏt cả cỏc gia vị mặn đều cú thành phần của muối và lấy vị mặn của muối để làm chuẩn.
Muối: Sử dụng cho cỏc mún ăn Âu và cỏc mún ăn Á. Dựng để tẩm ướp, pha chế và chế biến mún ăn. Trong chế biến dựng muối tinh, muối hạt và muối cụng nghiệp.
Salperle: Dựng để tẩm ướp, muối thịt làm cho thịt khụng bị ụi thiu, giữ được màu đỏ tươi của thịt, dựng để làm lạp sườn, dăm bụng, xỳc xớch trong cỏc mún ăn Âu.
Nước mắm: Dựng để chế biến cỏc mún ăn Việt Nam, khụng dựng chế biến cỏc mún ăn Âu và Trung Quốc. Nước mắm khụng những là gia vị cú hương vị thơm ngon mà cũn cú nhiều chất bổ cần thiết cho con người như chất đạm và cỏc chất khoỏng.
Magi, xỡ dầu: Là một loại nước chấm thực vật, trong nước này cú nhiều đạm thực vật. Trong chế biến dựng để tẩm ướp, pha chế, chấm một số mún ăn.
+ Gia vị ngọt: cú chứa sacaro, gluco, fructo, malto cú mạch nha và mỡ chớnh Đường kớnh:Sacaro dựng để tẩm ướp, pha chế chấm một số mún ăn như thịt kho tàu, canh cỏ chua Nam bộ. Ngoài ra, đường cũn dựng để chưng
nước hàng, pha nước mắm, trộn nộm.
Mạch nha: Hũa tan trong nước sử dụng trong chế biến để tạo màu cho cỏc mún quay rỏn và tạo giũn.
Mỡ chớnh: được sử dụng dưới dạng là một chất đầu vị để tăng độ ngọt của sản phẩm, độ hấp dẫn của mún ăn chư khụng cú tỏc dụng như một chất bổ dưỡng và tỷ lệ mỳ chớnh cho vào sản phẩm rất ớt.
+ Gia vị cay:
Hạt tiờu: Cú vị cay và thơm, sử dụng rộng rỏi trong cỏc mún Âu và Á, cú thể dựng trong quỏ trỡnh tẩm ướp, trong quỏ trỡnh chế biến, sau khi chế biến và trong khi ăn.
Ớt: cú vị cay và núng, chủ yếu để pha nước chấm và ăn với cỏc mún ăn cú nhiều vị tanh.
+ Gia vị chua: Dấm cú cỏc chất hữu cơ, axit vụ cơ, dấm, chanh, mẻ, dấm bỗng và axit chanh.
Dấm là axit axetic, dấm dựng để pha chế nước chấm, nộm và dựng để chế biến cỏc mún ăn chua cay.
Chanh axit xetic: Dụi khi cú thể thay thế 2 gia vị chanh và dấm cho nhau.
Mẻ và dấm bỗng: Đay là 2 gia vị chua lờn men, chỉ sủ dụng để chế biến một số mún ăn Á.
+ Gia vị thơm:
Tỏi: dựng để tẩm ướp, pha chế nước chấm.
Gừng: cú mựi thơm và vị cay, đặc biệt sử dụng mựi thơm của gừng nhiều hơn mựi cay, thường dựng cựng với rượu để tẩy mựi hụi tanh.
Hành: dựng để tẩm ướp và phi thơm trước khi xào nấu mún ăn, hành hoa là dựng sau khi kết thỳc mún ăn.
Cà chua: Tựy theo mún ăn mà cú thể sử dụng cà chua tươi hoặc khụ. Mún ăn Âu khụng sử dụng cà chua cú nhiều vị chua. Cà chua cú tỏc dụng tăng giỏ trị dinh dưỡng, tăng vị, tăng màu sắc, tăng giỏ trị thẩm mỹ.
Cà rốt: Trong nước dựng Âu bao giũ cũng cú cà rốt. Trong trường hợp này cà rốt được coi như một gia vị. Đối với nước dựng của người ăn kiờng khụng thỡ cà rốt là nguyờn liệu chớnh.
Rau mựi: Cú tỏc dụng kớch thớch tiờu húa, tạo cho mún ăn cú vị thơm. Rau răm: cú mựi thơm, vị chỏt và cay.
Rau tớa tụ: cung cấp mựi thơm đặc biệt, ngoài mựi thơm cũn cú tỏc dụng chữa bệnh.
+ Gia vị hỗn hợp:
Bột Cary: bột gạo, bột nghệ, ớt khụ, quế chi, hoa hồi, hạt mựi dựng trong chế biến để cú mà vàng và cú mựi thơm.
Bột hỳng liều: để tẩm ướp rỏn gà quay.
Ngũ vị hương: cú một số hương vị khỏc nờn cú mựi hắc hơn hỳng liều.
Madazd: cú vị hăng của hạt cải, sử dụng cho cỏc mún ăn Âu. Ngoài ra, cũn cú sa tế, dầu hào dựng để pha chế mún ăn.
Tỏc dụng của gia vị:
Làm tăng màu sắc và mựi vị của mún ăn.
Làm thay đổi mựi vị của thực phẩm và làm thay đổi trạng thỏi của bỏn sản phẩm.
Làm tăng giỏ trị dinh dưỡng của mún ăn.
4. Kỹ năng tỉa hoa trang trớ và trỡnh bày mún ăn:
a. Tỉa hoa:
- Kỹ thuật: Đối với kớch thước cơ bản, chiều sõu nột cắt khụng quỏ 0,5cm tớnh từ mặt của nguyờn liệu. Tựy theo yờu cầu của chế biến mà ta lựa chọn mẫu hoa văn cho phự hợp. Đối với những mún khi xào, nấu phải đảo khuấy nhiều thỡ khụng nờn tỉa cầu kỳ sắc nột để trỏnh gẫy nột sau khi chế biến. Trong mún ăn cú thể tỉa nhiều màu hoa nhưng kớch thước của hoa văn phải tương tự nhau.
- Phương phỏp: pha khối, sửa khối.
b. Trỡnh bày mún ăn:
- Cỏc mún khai vị:
+ Cỏc mún khai vị hầu hết là mún ăn nguội, cỏc mún ăn khụ. Thời gian trỡnh bày, trang trớ là cú điều kiện để sắp đặt mún ăn để trở thành sản phẩm cú nhiều hỡnh thức đa dạng, phong phỳ hơn.
+ Cỏc mún ăn núng và ướt: Do tinh chất núng và ướt của mún ăn nờn cỏc mún ăn chỉ được bày vào bỏt nhỏ (cỏc mún dựng sỳp của cỏc mún ăn Á), được bày ở cỏc đĩa sỳp (đĩa sõu lũng, õu sỳp). Nếu là sỳp của mún ăn Âu được trỡnh bày đơn giản, nhanh để kịp thời phục vụ khỏch.
- Cỏc mún ăn chớnh:
+ Cỏc mún ăn nguội và khụ phần lớn là cỏc mún ăn chớnh, đều là cỏc mún ăn núng cú sốt và cú nước. Nếu là mún ăn Á, ta nờn trỡnh bày nhanh, khụng cầu kỳ và chọn cỏc loại dụng cụ thớch hợp.
+ Cỏc mún nấu: chõn giũ nấu giả cầy, thịt bũ nấu sốt vang, gà nấu cary nờn dựng bỏt to, nụng lũng để trỡnh bày là đẹp.
+ Cỏc mún canh: nờn dựng bỏt tụ to bày nhanh để kịp thời phục vụ khỏch. + Cỏc mún thưởng thức: ốc nấu thả, cần ăn núng. Nờn mỳc vào bỏt cú nắp đậy để đảm bảo chất lượng mún ăn.
+ Cỏc mún ăn cú chất sốt mayonaise ăn được trỡnh bày vào đĩa phẳng và trỡnh bày vào bỏt con để chấm.
+ Cỏc mún ăn thủy, hải sản: yờu cầu ăn núng để đảm bảo chất lượng mún ăn, khụng nờn cầu kỳ để khỏch được ăn ngon miệng.
- Cỏc mún ăn trỏng miệng:
+ Cỏc mún bỏnh bày vào đĩa cú cỏc dụng cụ để ăn.
+ Cỏc loại hoa quả cắt thỏi và chọn hỡnh ảnh đẹp, cú nhiều màu sắc. + Cỏc loại kem caramen, kem lý bày vào cỏc hộp theo định xuất. + Cà phờ đờn được pha thành định xuất hoặc cú thể dựng cỏc loại chố.
Trong kỹ thuật chế biến món ăn, trình bày trang trí là khâu cuối cùng và cũng là 1 chỉ tiêu đánh giá chất lơng món ăn, mỗi món ăn sau khi chế biến xong dù đơn giản hay cầu kỳ, dù món ăn cao cấp hay bình dân thì yêu cầu trình bày món ăn là rất quan trọng nhằm đem lại sự hấp dẫn cho ngời ăn, và gây cảm giác ngon miệng. Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của từng món ăn vì vậy khi trình bày món ăn phải biết lựa chọn chú ý đến hình ảnh của sản phẩm để cắt tỉa hoa, trình bày trang trí cho thích hợp với tính chất từng món ăn. Chỉ dùng những rau củ quả đợc cấu thành nên món ăn hoặc ăn kèm với món ăn đó để trang trí cho phù hợp tính chất của món ăn đó. Trình bày món ăn phải phù hợp với yêu cầu, đặc điểm từng dụng cụ đựng thức ăn. Dụng cụ trng bày bán thức ăn có nhiều loại khác nhau nh khay, đĩa, các loại bát to rộng miệng hoặc bé nhỏ. Khi trình bày phải xem món ăn đó là món ăn gì khô hay ớt nóng hay nguội, có sốt hay không có sốt để lựa chọn dụng cụ và trang trí. Trình bày món ăn phải đẹp mắt và hấp dẫn mang tính nghệ thuật cao, hình thức đẹp gây cảm giác thèm ăn cho khách, khi trình bày phải cân giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, trình bày món ăn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Những nguyên liệu trang trí các món ăn cũng phải đợc rửa sạch, dụng cụ trình bày món ăn phải luôn khô ráo, sạch sẽ không có mùi lạ.
9. Cách làm một số món ăn
* Tôm tẩm dừa và hạt hạnh nhân
Nguyên liệu:
Dừa nạo 0,3kg Mỳ
Bột mỳ 0,3kg Đờng
Bột đao 0,3kg Dầu ăn 0,5lít
Bột thơm 0,2kg Hạnh nhân 0,01kg
Trứng gà 1 quả
Quy trình chế biến: Tôm sú bóc vỏ bỏ đầu, lấy dao nhọn rạch xuyên qua tôm, xỏ đuôi vào lộn con tôm lại. Bột mỳ bột đao, bột thơm trứng gà cho ít nớc vào vừa đủ đánh đều lên cho gia vị vào. Dừa nạo lấy một ít lót xuống dới một cái khay sau
đó lấy tôm đã lộn nhúng vào bộ đã pha sãn sau đó đặt lên phần dừa đã lót ở d- ới để tạo độ dính của dừa với tôm có màu vàng đẹp cho ra đĩa ăn nóng.
* Bắp bò kho gừng
Nguyên liệu:
Bắp bò 0,5 kg Gừng củ 0,5kg Quế chi 2 thanh nhỏ
Tiêu 0,03kg
Dầu ăn, lẩu sáu, đờng, muối, mỳ chính
Quy trình chế biến: Thịt bò thái mỏng, trần qua nớc sôi, sau đó rửa sạch bằng nớc lã, rồi cho vào nồi xào qua, thêm gia vị, muối, mỳ chính, đờng, cho một ít lẩu sáu, cho gong, quế chi, tiêu và đảo đều, cho nớc hơi săm sắp đậy vung vào đun nhỏ lửa cho đến khi nớc cạn gần hết cho vào đĩa sâu lòng ăn nóng.
* Gà xào hạt điều, hành tây, ớt tây và ngô non(10 xuất) Nguyên liệu: Thăn gà: 0,5kg Hành tây: 2 củ Cà rốt: 2 quả ớt xanh, đỏ: 2 quả Ngô bao tử: 0,1 kg Hành khô: 0,1 kg
Dầu ăn, mắm, muối, mỳ chích, dầ ăn.
Quy trình chế biến
Hành củ đập dập phi thơm cho thịt lợn thái mỏng vào xào chín tới cho muối, dầu ăn, mắn sau đó cho hành tây, cà rốt, ơt xanh, đỏ, hạt điều đảo đều sau đó cho ít dầu điều vào tạo mầu cho ít tiêu vào nêm vừa gia vị bắc ra cho ra đĩa.
* Gà sốt nấm.
Nguyên liệu
Đùi gà: 400g Nấm mỡ: 100g
Bột mỳ: 1 muỗng Rợu porto: 2 muỗng Hành khô: 2 củ
Bơ: 1 muỗng
Tiêu, hàng tơi, ngõ, bột nêm
Quy trình chế biến
16 Gà rửa sạch chật miến bầng bao diêm, tẩm ớp bột nêm, tiêu, nớc hành, rắc bột mỳ vào trộn đều, khoảng 15 – 20 phút cho gà ngấm.
17 Đặt chảo lên bếp, cho bơ vào xào nấm, nêm bột nêm vừa miệng để riêng. 18 Đặt chảo lên bếp đơi bơ nóng sau đó cho gà vào chiên vàng đều hai mặt. Khi gà gâng chín đổ nớc sâm sấp vào cho rợu porto vào om gà khoảng 5 phút rồi cho nấm vào, om thêm khoảnh 15 phút nữa nêm lại cho vừa miệng.
Yêu càu cảm quan
19 Món ăn phải mềm, thơm và ngậy, khi ăn rắc ngò lên trên và ăn nóng.
* Mực nhồi thịt Mực nhồi thịt: 600g Miến: 50g Thịt nạc vai: 200g Nấm hơng: 4 cái Nấm mèo: 2 cái Hành khô: 1 củ Hành tơi xắt nhỏ Bột nêm, tiêu, dầu ăn
Quy trình chế biến
Mực làm sạch để ráo,ngâm nấm hơng, nấm mèo trong nớc ấm, vớt ra để ráo, xắt nhỏ, miến ngâm mềm, xắt nhỏ.
Thịt rửa sạch, băm nhỏ, trộn đều vơi nấm hơng, nấm mèo, miến, tiêu, bột nêm, hàng tơi khoang 5 phút. Nhồi nhân thịt vào ông mựcdùng tăm ghim lại. Bắc chảo lên bếp, đung nóng dần cho mực lăn qua dầu ăn để tránh bị ra n- ớc sau đó chiên vàng.
Yêu cầu cảm quan
CáCH TíNH GIá BáN Và CÔNG THứC NấU ĂN
* Lẩu thập cẩm
Xơng lợn 1kg 40.000 Cà chua 0.2kg 10.000
Thăn bò 0,2kg 20.000 Rau ngổ 3mớ 10.000
Thăn lợn 0,1kg 14.000 Cần tỏi tây 0.1kg 10.000
Thăn gà 0,1kg 7.000 Mì trứng 0.3kg 6.000
Tim bầu dùc 0,2kg 15.000 Cải cúc 2mớ 1.000
Cá quả 0,1kg 10.000 Cải xanh 0.2kg 1.000
Tôm sú 0,1kg 10.000 Cải thảo 0.2kg 1.500
Giò sống 0,1kg 7.000 Dấm 0.1lít 500
Dầu ăn 0,1kg 30.000 Tiêu muối 20g 500
Sả 3 củ 500 Mì chính 20g 1.000
Đờng 0,1kg 15.000 ớt 3quả 5.000
Nớc 3 lít Bánh đa thái 500g
Quy trình chế biến: xơng lợn rửa sạch, chần qua nớc sôi, cho vào nồi
đổ nớc lạnh khoảng 3 lít, đun sôi, hớt bọt, hạ nhiệt. Hành, gừng nớng thơm rửa