II. Nghiệp vụ cụ thể (Kỹ thuật chế biến món ăn)
9. Cách làm một số món ăn
* Tôm tẩm dừa và hạt hạnh nhân
Nguyên liệu:
Dừa nạo 0,3kg Mỳ
Bột mỳ 0,3kg Đờng
Bột đao 0,3kg Dầu ăn 0,5lít
Bột thơm 0,2kg Hạnh nhân 0,01kg
Trứng gà 1 quả
Quy trình chế biến: Tôm sú bóc vỏ bỏ đầu, lấy dao nhọn rạch xuyên qua tôm, xỏ đuôi vào lộn con tôm lại. Bột mỳ bột đao, bột thơm trứng gà cho ít nớc vào vừa đủ đánh đều lên cho gia vị vào. Dừa nạo lấy một ít lót xuống dới một cái khay sau
đó lấy tôm đã lộn nhúng vào bộ đã pha sãn sau đó đặt lên phần dừa đã lót ở d- ới để tạo độ dính của dừa với tôm có màu vàng đẹp cho ra đĩa ăn nóng.
* Bắp bò kho gừng
Nguyên liệu:
Bắp bò 0,5 kg Gừng củ 0,5kg Quế chi 2 thanh nhỏ
Tiêu 0,03kg
Dầu ăn, lẩu sáu, đờng, muối, mỳ chính
Quy trình chế biến: Thịt bò thái mỏng, trần qua nớc sôi, sau đó rửa sạch bằng nớc lã, rồi cho vào nồi xào qua, thêm gia vị, muối, mỳ chính, đờng, cho một ít lẩu sáu, cho gong, quế chi, tiêu và đảo đều, cho nớc hơi săm sắp đậy vung vào đun nhỏ lửa cho đến khi nớc cạn gần hết cho vào đĩa sâu lòng ăn nóng.
* Gà xào hạt điều, hành tây, ớt tây và ngô non(10 xuất) Nguyên liệu: Thăn gà: 0,5kg Hành tây: 2 củ Cà rốt: 2 quả ớt xanh, đỏ: 2 quả Ngô bao tử: 0,1 kg Hành khô: 0,1 kg
Dầu ăn, mắm, muối, mỳ chích, dầ ăn.
Quy trình chế biến
Hành củ đập dập phi thơm cho thịt lợn thái mỏng vào xào chín tới cho muối, dầu ăn, mắn sau đó cho hành tây, cà rốt, ơt xanh, đỏ, hạt điều đảo đều sau đó cho ít dầu điều vào tạo mầu cho ít tiêu vào nêm vừa gia vị bắc ra cho ra đĩa.
* Gà sốt nấm.
Nguyên liệu
Đùi gà: 400g Nấm mỡ: 100g
Bột mỳ: 1 muỗng Rợu porto: 2 muỗng Hành khô: 2 củ
Bơ: 1 muỗng
Tiêu, hàng tơi, ngõ, bột nêm
Quy trình chế biến
16 Gà rửa sạch chật miến bầng bao diêm, tẩm ớp bột nêm, tiêu, nớc hành, rắc bột mỳ vào trộn đều, khoảng 15 – 20 phút cho gà ngấm.
17 Đặt chảo lên bếp, cho bơ vào xào nấm, nêm bột nêm vừa miệng để riêng. 18 Đặt chảo lên bếp đơi bơ nóng sau đó cho gà vào chiên vàng đều hai mặt. Khi gà gâng chín đổ nớc sâm sấp vào cho rợu porto vào om gà khoảng 5 phút rồi cho nấm vào, om thêm khoảnh 15 phút nữa nêm lại cho vừa miệng.
Yêu càu cảm quan
19 Món ăn phải mềm, thơm và ngậy, khi ăn rắc ngò lên trên và ăn nóng.
* Mực nhồi thịt Mực nhồi thịt: 600g Miến: 50g Thịt nạc vai: 200g Nấm hơng: 4 cái Nấm mèo: 2 cái Hành khô: 1 củ Hành tơi xắt nhỏ Bột nêm, tiêu, dầu ăn
Quy trình chế biến
Mực làm sạch để ráo,ngâm nấm hơng, nấm mèo trong nớc ấm, vớt ra để ráo, xắt nhỏ, miến ngâm mềm, xắt nhỏ.
Thịt rửa sạch, băm nhỏ, trộn đều vơi nấm hơng, nấm mèo, miến, tiêu, bột nêm, hàng tơi khoang 5 phút. Nhồi nhân thịt vào ông mựcdùng tăm ghim lại. Bắc chảo lên bếp, đung nóng dần cho mực lăn qua dầu ăn để tránh bị ra n- ớc sau đó chiên vàng.
Yêu cầu cảm quan
CáCH TíNH GIá BáN Và CÔNG THứC NấU ĂN
* Lẩu thập cẩm
Xơng lợn 1kg 40.000 Cà chua 0.2kg 10.000
Thăn bò 0,2kg 20.000 Rau ngổ 3mớ 10.000
Thăn lợn 0,1kg 14.000 Cần tỏi tây 0.1kg 10.000
Thăn gà 0,1kg 7.000 Mì trứng 0.3kg 6.000
Tim bầu dùc 0,2kg 15.000 Cải cúc 2mớ 1.000
Cá quả 0,1kg 10.000 Cải xanh 0.2kg 1.000
Tôm sú 0,1kg 10.000 Cải thảo 0.2kg 1.500
Giò sống 0,1kg 7.000 Dấm 0.1lít 500
Dầu ăn 0,1kg 30.000 Tiêu muối 20g 500
Sả 3 củ 500 Mì chính 20g 1.000
Đờng 0,1kg 15.000 ớt 3quả 5.000
Nớc 3 lít Bánh đa thái 500g
Quy trình chế biến: xơng lợn rửa sạch, chần qua nớc sôi, cho vào nồi
đổ nớc lạnh khoảng 3 lít, đun sôi, hớt bọt, hạ nhiệt. Hành, gừng nớng thơm rửa sạch, đập dập cho vào nồi nớc dùng, thời gian ninh từ 3-4h, sau đó đem lọc lấy nớc dùng trong, thịt lợn, thịt bò, thịt gà, tim sơ chế sạch, thái mỏng, ớp gia vị tiêu, mì chính. Bầu dục bỏ hoi, thái miếng vừa ăn. Mì trứng ngâm nớc lạnh 1h, vớt ra để ráo, bầy vào đĩa. Các loại rau sơ chế sạch để vào rổ tha cho ráo nớc. Đun sôi nớc , cho cà chua, cần tỏi tây cắt khúc, sả đập rập, đun nhỏ lửa, nêm gia vị vừa ăn. trình bầy các loại thịt ra đĩa, các loại rau riêng ra đĩa.
+ Tổng nguyên liệu với giá gốc là 170.000đ cha chịu thuế, do giá vốn của nhà hàng không chịu thuế nên không tính giá nguyên liệu có thuế. Để tính giá bán cho món lẩu thập cẩm do nhà hàng đặt ra tỉ lệ lãi gộp là 55%.