II. Nghiệp vụ cụ thể (Kỹ thuật chế biến món ăn)
d.Các phơng pháp
* Phơng pháp rán: Có 2 dạng là rán ngập mỡ và rán không ngập mỡ.
Rán ngập mỡ: Là phơng pháp chế biến món ăn bằng nguyên liệu dầu
hoặc mỡ, đun mỡ hoặc dầu nóng cho nguyên liệu vào, dầu mỡ rán cho đến khi nguyên liệu tạo thành lớp vỏ vàng chín vớt ra để ráo. Điều chỉnh nhiệt độ qua 3 giai đoạn: tạo lớp vỏ, hạ thấp nhiệt độ để nguyên liệu chín dần đều cả trong và ngoài, tăng nhiệt độ để nguyên liệu có độ giòn. Các bề mặt của thực phẩm đợc tiễp xúc với mỡ đều vì vậy hình thành 1 lớp vỏ vàng trong thời gian ngắn, thời gian làm chín cũng phụ thuộc vào loại nhiên liệu, đặc điểm và tính chất của nguyên liệu, môi trờng làm chín.
Rán không ngập mỡ: Cho vào dụng cụ từ 15 đến 25% chất béo so với
trọng lợng thực phẩm, đặt thực phẩm khắp mặt thực phẩm đem rán, nguyên liệu thờng cắt thái lát nhỏ hoặc mỏng để nguyên liệu nhanh chín.
* Phơng pháp quay: quay là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng chất
béo tơng tự nh rán nhng khác rán ở một số điểm là nguyên liệu đem quay chủ yếu là gia suc, gia cầm, kích thớc đem quay có thể là cả con, nguyên liệu đem quay thờng tẩm ớp gia vị trớc, nguyên liệu quay thờng là động vật.
Sơ đồ phơng pháp quay bằng nồi gang
Đặc điểm kỹ thuật: nguyên liệu thờng là gia cầm để nguyên con, đợc -
ớp gia vị bên trong bên ngoài xoa gia vị tạo màu bằng mật ong, mạch nha. Môi trờng làm chín sản phẩm bằng dầu mỡ, nguyên liệu quay để lấy màu (chín khoảng 60 – 70%). Nguyên liệu làm chín thơng đợc cộng thêm gia vị mặn, ngọt hoặc thơm, thời gian làm chín của phơng pháp này lâu
Nguyờn liệu
Nước Dầu Gia vị
tạo mựi Gia vị tạo mầu Sơ chế Bụi Quay (60-70OC) Sản phẩm
Sơ đồ phơng pháp quay bằng chảo gang
* Phơng pháp xào
Là phơng pháp làm chín bằng mỡ nhng lợng mỡ ít hơn, đun mỡ nóng già, cho hành tỏi vào phi thơm, lần lợt cho các nguyên liệu vào đảo và trộn cho đến khi gần chín thì cho gia vị vào. Nguyên liệu cắt thái mỏng đều phù hợp với loại nguyên liệu của món ăn. Trong quá trình xào dùng nhiệt độ cao để nguyên liệu chín nhanh không bị chảy nớc, nếu xào nhiều nguyên liệu khi xào phải chia ra làm nhiều mẻ, mỗi mẽ trong khi xào muốn cho sản phẩm nhanh chín thì cho thêm ít nớc.
* Phơng pháp nớng bằng than
Nguyên liệu chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to để tẩm ớp gia vị, trong quá trình chế biến phải thờng xuyên điều chỉnh nhiệt
Nước Dầu Gia vị tạo màu Gia vị mặn, ngọt, thơm Nguyờn liệu Sơ chế Luộc (chớn 70%) Để rỏo Bụi Quay Sản phẩm
độ để đảm bảo sản phẩm chín đều
* Phơng pháp rang * Phơng pháp thui