II. Nghiệp vụ cụ thể (Kỹ thuật chế biến món ăn)
b. Quy trình sơ chế của một số động vật sống
* Quy trình giết mổ dê: Dê đợc sử dụng dể chế biến nhiều món ăn nh
lẩu dê
- Bớc 1 làm choáng: dùng dây buộc vào chân dê, để dê trên bàn hoặc treo dê lên, dùng vồ đập vào đầu để làm choáng.
- Bớc 2 lấy tiết: dùng dao sắc cắt tiết ở cổ dê, hứng tiết vào chậu men, cho vào một ít muối, khoắng nhẹ đều tay để tiết tan dùng trong chế biến.
- Bớc 3 cạo lông: đun nớc sôi có 5% vôi, nhúng dê vào hoặc dội lên ng- ời dê rồi cạo lông.
- Bớc 4 mổ: trớc khi mổ, lùa tay vào chỗ cắt tiết móc họng ra ngoài, lấy dây buộc chặt, dùng dao rạch 1 đờng từ 20 đến 30 cm ở vùng bong. đa toàn bộ nội tạng ra ngoài. Nội tạng dê chỉ lấy tim và gan.
- Bớc 5 Thui dê: nhồi lá xả, ổi, cúc tần, hơng nhu, đinh hơng đẩy vào bụng dê, sau đó lấy que tre vót nhọn khai lại, thui dê vàng đều, lau tro ớt đắp quanh mình dê rồi ủ từ 20 – 30 phút. Rửa lại cho sạch rồi treo dê lên cho ráo
nớc.
- Bớc 6 pha lọc: chia dê làm 2 phần trớc và sau theo xơng chậu. Mỗi phần lại chia làm 2 theo xơng ống.
+ Phần trớc gồm: vai, ngực, cổ, đùi trớc. + Phần sau gồm: mộng bụng và đùi sau.
* Quy trình giết mổ thỏ:
Lấy thỏ buộc chặt 2 chân sau, bụng hớng về phía ngời mổ, 2 chân trớc dang rộng từ 25 đên 30cm, dùng dao rạch đứt ra phia dới mang tai thỏ, lấy đũa nhỏ tách tia máu ra khỏi da, dùng dao cắt tiết vào bát có pha một ít dấm hoặc chanh khuấy nhẹ. Lấy dao sắt cắt vòng quanh 2 cổ chân sau, lột da từ chân sau tới bong, rạch ở phần bụng cắt bỏ phổi và lấy nội tạng chỉ lấy tim gan. Khi mổ thỏ hạn chế rửa nớc nhiều chỉ lấy dấy báo hoặc khăn thấm khô