CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH HUẾ CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế) Huế, 2012 BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH HUẾ Số: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc /QĐ-CĐNDLH Huế, ngày tháng năm 2012 QUYẾT ĐỊNH Về việc ban hành chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn HIỆU TRƯỞNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH HUẾ Căn Quyết định số 1876/QĐ-BLĐTBXH ngày 31 tháng 12 năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội việc thành lập trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế; Căn Quyết định số 2381/QĐ-BVHTTDL ngày 27 tháng năm 2008 Bộ Văn hoá, Thể thao Du lịch việc quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn cấu tổ chức trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế; Căn Quyết định số 58/2008/QĐ-BLĐTBXH ngày 09 tháng năm 2008 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội việc ban hành Quy định chương trình khung trình độ trung cấp nghề, chương trình khung trình độ cao đẳng nghề; Xét đề nghị Trưởng phòng Đào tạo, QUYẾT ĐỊNH : Điều Ban hành kèm theo định chương trình đào tạo sau: Tên nghề : Kỹ thuật chế biến ăn Mã nghề : 50810204 Trình độ đào tạo: Cao đẳng nghề Điều Chương trình đào tạo áp dụng từ năm học 2012 – 2013 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế Tùy theo khóa học tình hình thực tế trình đào tạo xem xét điều chỉnh bổ sung theo quy định hành Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội Điều Trưởng phòng Đào tạo, Trưởng phịng Tài - Kế tốn, Trưởng phịng Tổ chức, Trưởng phịng Cơng tác học sinh – sinh viên, Trưởng phịng Hành - Quản trị, giáo viên liên quan sinh viên theo học chương trình đào tạo Điều chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./ Nơi nhận: - Như điều (để thi hành); - Tổng cục Dạy nghề (để báo cáo); - Vụ Đào tạo - Bộ VHTTDL (để báo cáo); - Lưu VT,ĐT HIỆU TRƯỞNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế) Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Mã nghề: 50810204 Trình độ đào tạo: Cao đẳng nghề Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp trung học phổ thông tương đương Số lượng môn học, mô đun đào tạo: 28 Bằng cấp sau tốt nghiệp: Bằng tốt nghiệp Cao đẳng nghề I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO 1.Kiến thức, kỹ nghề nghiệp - Kiến thức: + Mơ tả vị trí, vai trị nghề kỹ thuật chế biến ăn ngành Du lịch đặc trưng hoạt động nghề kỹ thuật chế biến ăn; + Trình bày vấn đề tổng quan du lịch khách sạn cấu tổ chức, vị trí, vai trị, chức năng, nhiệm vụ phận khách sạn; mối quan hệ phận chế biến ăn phận khách sạn để đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ; + Mô tả quy trình nghiệp vụ chun mơn kinh doanh ăn uống; tổ chức, chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác với hình thức phục vụ ăn uống đa dạng (các bữa ăn thường, bữa tiệc ăn tự chọn ) đáp ứng yêu cầu chất lượng (đảm bảo chọn nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm ); đồng thời phù hợp với vị, tập quán ăn uống du khách nước quốc tến; + Liệt kê công dụng loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu phận chế biến sử dụng thành thạo số dụng cụ phổ biến chế biến ăn; + Trình bày nguyên tắc tâm lý khách du lịch giao tiếp kinh doanh; + Mô tả nguyên lý việc quản lý kinh tế quản lý nghiệp vụ chế biến ăn như: thống kê kinh doanh, marketing du lịch, nghiệp vụ toán, hạch toán định mức, quản lý chất lượng, quản trị tác nghiệp; + Vận dụng kiến thức, hiểu biết cấu tạo loại thực đơn theo truyền thống văn hoá ẩm thực số nước, quốc gia tiêu biểu + Vân dụng kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn như: thương phẩm an toàn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng, nghiệp vụ nhà hàng, nghiệp vụ chế biến bánh ăn tráng miệng; + Trình bày tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ cách thức đánh giá chất lượng; + Trình bày nguyên tắc bảo đảm an ninh, an tồn, giải thích lý phải tn thủ quy định an ninh, an toàn khu vực chế biến ăn để nhận diện nguy biện pháp phịng ngừa; + Trình bày vấn đề trị, pháp luật, quốc phòng kiến thức giáo dục thể chất, tin học, ngoại ngữ; - Kỹ năng: + Sử dụng an toàn loại trang thiết bị phận chế biến ăn; + Thực kỹ nghề nghiệp việc chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác; + Thực việc trình bày sản phẩm, giới thiệu sản phẩm giao tiếp tốt với khách hàng trình phục vụ khách hàng giải phàn nàn khách hàng có hiệu quả; + Xây dựng kiểu thực đơn đảm bảo tính thực tiễn khoa học; + Tổ chức làm việc theo nhóm biết ứng dụng kỹ thuật, cơng nghệ, ngoại ngữ vào cơng việc mức độ cao; có sức khoẻ, đạo đức, ý thức kỷ luật cao; + Xây dựng tính tự tin xử lý cơng việc; + Tuân thủ quy trình chế biến việc chọn nguyên liệu phù hợp, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an tồn thực phẩm; + Tn thủ quy trình an tồn, phịng chống cháy, nổ q trình làm việc phận chế biến Chính trị, đạo đức; Thể chất quốc phịng - Chính trị, đạo đức: + Hiểu biết đường lối cách mạng Đảng, hiến pháp pháp luật Nhà nước Yêu nước, trung thành với nghiệp xây dựng bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; thực đầy đủ trách nhiệm, nghĩa vụ người công dân; sống làm việc theo hiến pháp pháp luật; + Yêu nghề, có khả làm việc độc lập làm việc theo nhóm Có kỹ lao động nghề nghiệp, sống lành mạnh, phù hợp với phong tục tập quán, truyền thống văn hoá dân tộc địa phương giai đoạn lịch sử; + Có ý thức học tập rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng u cầu cơng việc; - Thể chất, quốc phòng: + Trang bị cho sinh viên kiến thức, kỹ thể dục thể thao, biết cách áp dụng vào việc tăng cường bảo vệ sức khoẻ; + Giáo dục cho sinh viên lòng yêu nước, yêu chủ nghĩa xã hội, hiểu biết cần thiết quốc phịng tồn dân lực lượng vũ trang nhân dân, xây dựng ý thức bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; + Trang bị cho sinh viên số kiến thức kỹ quân cần thiết làm sở để sinh viên thực nhiệm vụ quân nhà trường, vận dụng nghề nghiệp chun mơn phục vụ Quốc phịng sẵn sàng tham gia lực lượng vũ trang bảo vệ Tổ quốc; Cơ hội việc làm Sau tốt nghiệp, sinh viên có kiến thức, kỹ thái độ cần thiết để đảm nhiệm vị trí cơng việc sau: + Nhân viên sơ chế; + Nhân viên chế biến trực tiếp; + Nhân viên chế biến chính; Tùy theo khả cá nhân, kinh nghiệm thực tiễn, môi trường công tác cấp độ, loại hình khách sạn, sinh viên tốt nghiệp đảm đương vị trí cơng tác cao như: + Giám sát viên; + Trưởng/phó giám đốc phận; + Điều hành khu vực chế biến/ nhà hàng có quy mơ nhỏ II THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU Thời gian khóa học thời gian thực học tối thiểu: - Thời gian đào tạo: năm; - Thời gian học tập: 156 tuần; - Thời gian thực học tối thiểu: 3750 giờ; - Thời gian ôn, kiểm tra hết mơn thi: 240 giờ; Trong thi tốt nghiệp: 60 Phân bổ thời gian thực học tối thiểu: - Thời gian học môn học chung bắt buộc: 450 giờ; - Thời gian học môn học đào tạo nghề: 3300 giờ; + Thời gian học lý thuyết: 910 giờ; + Thời gian học thực hành: 2390 Phân bổ thời gian đào tạo khoá học: a Bảng phân bổ thời gian đào tạo khóa học: STT 1.1 1.2 2.1 2.2 Nội dung hoạt động Tổng thời gian học tập Thực học Ơn tập, kiểm tra hết mơn thi tốt nghiệp Tổng thời gian hoạt động chung Khai giảng, bế giảng, sơ tổng kết nghỉ hè, nghỉ tết Lao động, dự phòng Tổng cộng Thời gian đào tạo (tuần) 131 121 10 25 22 156 b Bảng phân bổ tiến độ đào tạo khóa học: Stt Nội dung Thời gian học Tiến độ đào tạo (tuần) HK1 HK2 HK3 HK4 HK5 HK6 20 16 20 12 20 Tổng 95 6 Học thực tế, thực tập sở Kiểm tra hết mơn Ơn tập thi tốt nghiệp Nghỉ tết Nguyên đán Nghỉ hè Khai giảng, nghỉ lễ, sơ kết, tổng kết, bế giảng Lao động, dự phòng Tổng cộng - 14 26 1.5 1.5 1.5 0.5 - - - - - 3 - - - - 10 0.5 0.5 0.5 25 0.5 27 0.5 25 0.5 27 0.5 25 0.5 27 156 III DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN: Thời gian đào tạo (giờ) Mã Phân bổ môn học theo MH/ Tên môn học, tên mô đun Tổng học kỳ MĐ số I II III IV V VI I Các môn học chung 450 285 75 90 MH01 Pháp luật 30 MH02 Chính trị 90 MH03 Giáo dục thể chất 60 60 75 75 MH04 Giáo dục quốc phòng - An ninh MH05 Tin học 75 MH06 Ngoại ngữ 120 II 30 90 75 120 Các môn học, mô đun đào tạo 3300 300 550 570 665 480 735 nghề bắt buộc Các môn học, mô đun kỹ thuật sở 435 165 MH07 Tổng quan du lịch khách san 45 45 MĐ08 Tâm lý kỹ giao tiếp ứng xử với khách du lịch 75 75 II.1 45 90 45 90 MH09 Tin học ứng dụng 45 45 MH10 Quản lý chất lượng 45 45 MH11 Thống kê kinh doanh 45 45 MH12 Marketing du lịch MH13 Môi trường an ninh - an toàn du lịch 45 45 MH14 Nghiệp vụ toán 45 MH15 Tổ chức kiện 45 II.2 Các môn học, mô đun chuyên môn nghề 45 45 45 45 2865 135 505 480 620 390 735 MĐ16 Ngoại ngữ chuyên ngành 420 120 120 MH17 Quản trị tác nghiệp 90 90 45 45 MH18 Thương phẩm hàng thực phẩm 90 90 MH19 Sinh lý dinh dưỡng 45 MH20 Hạch toán định mức 45 MH21 Nghiệp vụ nhà hàng 180 90 MĐ22 Chế biến ăn 645 135 135 135 120 120 MĐ23 Chế biến bánh ăn tráng miệng 45 45 180 90 90 90 MH24 Văn hoá ẩm thực 45 MĐ25 Xây dựng thực đơn 45 MH26 Kỹ thuật pha chế đồ uống 75 75 MĐ27 Kỹ thuật cắm hoa 30 30 MĐ28 Thực hành chế biến ăn sở 1020 45 45 160 320 540 Tổng số 3750 585 625 570 665 570 735 IV CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO NGHỀ: (Nội dung chi tiết học Lý thuyết, Thực hành kiểm tra có Phụ lục kèm theo) V HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGHỀ: Hướng dẫn thi tốt nghiệp: Thực theo Quyết định số 14/2007/QĐ - BLĐTBXH ngày 24 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội: - Thi mơn trị: Được tổ chức theo hình thức thi viết với thời gian không 120 phút thi trắc nghiệm với thời gian không 60 phút; - Thi kiến thức, kỹ nghề: gồm thi lý thuyết nghề thi thực hành nghề: + Thi lý thuyết nghề tổ chức theo hình thức thi viết, trắc nghiệm với thời gian thi không 180 phút thi vấn đáp với thời gian cho sinh viên 40 phút chuẩn bị 20 phút trả lời; + Thi thực hành nghề tổ chức theo hình thức thực hành tập kỹ tổng hợp để hoàn thiện sản phẩm Thời gian thi thực hành cho đề thi không Số Môn thi Hình thức thi Thời gian thi TT Chính trị Kiến thức, kỹ nghề: - Lý thuyết nghề Viết Vấn đáp Không 120 phút Không 60 phút (Chuẩn bị 40 phút, vấn đáp 20 phút ) Viết, trắc nghiệm Vấn đáp Không 180 phút Không 60 phút ( Chuẩn bị 40 phút, vấn đáp 20 phút cho 1sinh viên) Không Không 24 - Thực hành nghề - Mô đun tốt nghiệp (tích hợp lý thuyết với thực hành) Bài thi thực hành Bài thi lý thuyết thực hành Hướng dẫn xác định thời gian nội dung cho hoạt động giáo dục ngoại khóa (được bố trí ngồi thời gian đào tạo) nhằm đạt mục tiêu giáo dục tồn diện: - Để sinh viên có nhận thức đầy đủ nghề nghiệp theo học, trường bố trí tham quan số sở doanh nghiệp sản xuất kinh doanh phù hợp với nghề đào tạo; - Thời gian bố trí ngồi thời gian đào tạo khố: STT Nội dung Thời gian đến giờ; tuần Thể dục, thể thao (cuối tuần) Văn hoá, văn nghệ - Tổ chức hoạt động giao lưu, tổ chức - Ngoài học hàng ngày thi - Sinh hoạt tập thể, sinh hoạt đoàn - giờ/tuần Hoạt động thư viện Ngồi học, sinh viên đến thư Vào tất ngày làm việc viện đọc sách tham khảo tài liệu tuần Vui chơi, giải trí hoạt động đồn Đồn niên tổ chức thể buổi giao lưu, sinh hoạt câu lạc vào tối thứ hàng tuần (từ 19 đến 21 giờ) Tham quan điểm du lịch Mỗi học kỳ lần Các ý khác: 3.1 Chú ý chương trình đào tạo đề cương chi tiết - Đề cương chi tiết chương trình chi tiết mơn học chung bắt buộc theo quy định hướng dẫn chung Tổng cục Dạy nghề, Bộ Lao động Thương binh Xã hội - Chương trình chi tiết môn học, mô đun đào tạo nghề bắt buộc xác định dựa phiếu phân tích nghề, phân tích cơng việc nghề kỹ thuật chế biến ăn - Căn nội dung phiếu phân tích nghề để xác định kiến thức, kỹ năng, thái độ cần thiết phải đưa vào chương trình chi tiết mơn học, mô đun đào tạo 3.2 Hướng dẫn kiểm tra sau kết thúc môn học, mô đun đào tạo nghề hướng dẫn thi tốt nghiệp: Tất môn học, mô đun đào tạo nghề kết thúc môn học kiểm tra đánh giá kết quả, theo dõi mục tiêu mơn học - Hình thức: Viết, vấn đáp, trắc nghiệm, tập thực hành - Thời gian kiểm tra: + Lý thuyết: Không 120 phút + Thực hành: Không - Mỗi môn học/ mơ đun có từ 02 đơn vị học trình (cứ 15 học 01 đơn vị học trình) trở lên có kiểm tra hết mơn - Thời gian làm kiểm tra hết môn: tối đa 120 phút - Bài kiểm tra hết môn có: + Các câu trắc nghiệm khách quan, câu làm khoảng 1÷ phút + Các câu hỏi tự luận, câu làm khoảng 15 phút 3.3 Hướng dẫn phân bổ thời gian nội dung phần thực hành nghề sở: - Thực hành nghề chế biến ăn sở nhằm mục tiêu hoàn thiện kiến thức, áp dụng hiểu biết kỹ học tập trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế - Nội dung thực hành nghề chế biến ăn sở bao gồm nội dung sinh viên học trường (tùy đợt thực hành) đặc biệt kiến thức kỹ nghề nghiệp để áp dụng vào cơng việc thực tế - Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề chế biến ăn sở theo ba hướng sau: + Sinh viên thực hành sở chế biến ăn, nhà hàng, khách sạn có cơng việc phù hợp với nghề nghiệp Trong trường hợp cần có giáo viên, người hướng dẫn (có thể người có kinh nghiệm trình độ làm việc sở) hướng dẫn sinh viên; + Thực hành nghiệp vụ chế biến ăn (có giáo viên hướng dẫn) xưởng nhà trường sở nhà trường liên kết, thỏa thuận; + Kết hợp hai hình thức nói - Việc lựa chọn hình thức thực hành sở phân bổ thời gian thực hành tùy điều kiện trường lựa chọn hình thức thực hành sở chia thành đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo thời lượng mục tiêu, nội dung nói trên./ 10 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC BẮT BUỘC Tên mơn học: Tổng quan du lịch Mã số môn học: MH07 (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế) 174 2.4.1.2.Yêu cầu xây dựng thực đơn bữa ăn - menu 2.4.2 Các để xây dựng thực đơn 2.4.2.1.Các xây dựng thực đơn chọn 2.4.2.2.Các xây dựng thực đơn bữa ăn 2.5 Kỹ xây dựng thực đơn 2.5.1 Kỹ xây dựng thực đơn khách tự chọn 2.5.1.1.Thời điểm xây dựng thực đơn 2.5.1.2.Qui trình bước xây dựng thực đơn Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường Bước 2: Dự kiến thực đơn Bước 3: Thống phê duyệt danh mục ăn, đồ uống Bước 4: Trình bày in thực đơn 2.5.2 Kỹ xây dựng thực đơn đặt trước (Table D' Hôte) Bước 1: Tiếp xúc ban đầu tìm hiểu nhu cầu khách đặt ăn Bước 2: Tiếp nhận yêu cầu đặt ăn khách hàng Bước 3: Ký hợp đồng đặt ăn Bước 4: Triển khai thực đơn Bước 5: Tính tốn dự trù thực đơn Bước 6: Trình bày thực đơn tổ chức chế biến Kiểm tra Bài 3: Rèn luyện xây dựng thực đơn Thời gian: 22giờ Mục tiêu: Học xong này, sinh viên có khả xây dựng loại thực đơn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật xây dựng thực đơn 3.1 Luyện kỹ xây dựng thực đơn tự chọn 3.1.1 Luyện kỹ xây dựng thực đơn tự chọn - A la carte 3.1.2 Luyện kỹ xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn 3.2 Luyện kỹ xây dựng thực đơn loại bữa ăn 3.2.1 Luyện kỹ xây dựng thực đơn bữa ăn sáng 3.2.2 Luyện kỹ xây dựng thực đơn bữa ăn 3.2.3 Luyện kỹ xây dựng thực đơn bữa tiệc 3.2.4 Luyện kỹ xây dựng thực đơn bữa ăn phụ Kiểm tra IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN: Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Kiểm tra định kì: kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút - Kiểm tra kết thúc mơn học (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 60 phút) - Thang điểm 10 VI HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơ đun: 175 - Phương pháp giảng dạy: + Thuyết trình, giảng giải + Nêu vấn đề, giao tập nhóm cho sinh hoạt ngoại khoá sưu tầm tư liệu + Thảo luận nhóm để sinh viên tự rút kết luận + Tong trình giảng dạy, giao tập nhóm, thảo luận giáo viên cần lưu ý riêng cho đối tượng sinh viên cho chuyên ngành - Đối với giáo viên: + Có chương trình mơn học + Có giảng chi tiết + Chuẩn bị tốt tài liệu minh hoạ áp dụng linh hoạt phương pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho sinh viên - Đối với sinh viên: + Sinh viên 40 sinh viên/01 lớp + Được trang bị kiến thức văn hoá, lịch sử, xã hội + Hoàn thành tập Những trọng tâm chương trình cần ý: Bài 2, Tài liệu cần tham khảo: - Bar đồ uống, Trường Du lịch Hà nội 1998 - Cơ sở văn hoá Việt Nam, NXB văn hoá dân tộc 2000 - The theory of catering Kinton Ceserani & Foskett - Practical cookery Ceserani & Kinton - Modern restaurant service Johl Fuller - Sauces NXB Konemann - Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001 - Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ 1995 - Phan Ngọc, Bản sắc văn hoá Việt Nam NXB Văn học 2002 - Trịnh Xuân Dũng Và Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội - Từ Giấy, Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học 1996 - Thường thức gia đình, NXB Hà Nội 1997 - X.Carpusina V Carpusin, Lịch sử văn hoá giới - NXB Thế giới 2004 - Vũ Dương Ninh(chủ biên), Lịch sử văn minh giới, NXB Giáo dục 1998 - Vũ hữu Nghị,Tìm hiểu Nhật Bản - NXB Khoa học xã hội, 1991 - V.A Pronnikov I.D Ladanov, Người Nhật, NXB tổng hợp Hậu giang 1990 - Tìm hiểu lịch sử văn hoá Philippine NXB Khoa học xã hội 2000 - Trịnh Huy Hồ, Đối thoại với văn hố thé giới, NXB Trẻ - Phan Văn Hồn, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006 176 - Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006 - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam EU tài trợ, Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề, 2008 177 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Kỹ thuật pha chế đồ uống Mã số môn học: MH26 (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế) 178 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Mã số môn học: MH26 Thời gian môn học: 75giờ (Lý thuyết: 15giờ; Thực hành: 60giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC: - Kỹ thuật pha chế đồ uống môn học bắt buộc thuộc mơn học đào tạo nghề chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề“ Kỹ thuật chế biến ăn“ Môn học nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn sinh viên - Kỹ thuật pha chế đồ uống môn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết kiểm tra hết mơn II MỤC TIÊU MƠN HỌC: - Trang bị đào tạo cho sinh viên hệ thống kiến thức bổ trợ pha chế đồ uống Sau học xong sinh viên cần: - Có kiến thức hiểu biết đồ uống pha chế đồ uống - Có tay kỹ pha chế số loại đồ uống - Nắm vững mối liên hệ pha chế, phục vụ đồ uống với nghiệp vụ chế biến ăn III NỘI DUNG MÔN HỌC: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian Số Thực Kiểm tra * Tên chương mục Tổng Lý TT hành (LT số thuyết Bài tập TH) I Kiến thức loại đồ 15 uống Đồ uống không cồn Đồ uống có cồn II Kỹ thuật pha chế tổ 60 10 45 chức phục vụ loại đồ uống Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn Cộng 75 15 54 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Chương 1: Kiến thức loại đồ uống Mục tiêu: 179 Nhằm trang bị cho sinh viên số kiến thức loại đồ uống, đồ uống khơng cồn, đồ uống có cồn Nội dung: 1.1 Đồ uống không cồn Thời gian: 3giờ 1.1.1 Khái niệm đồ uống không cồn 1.1.2 Phân loại đồ uống không cồn 1.1.2.1 Đồ uống giải khát 1.1.2.2 Đồ uống bổ dưỡng 1.1.2.3 Đồ uống kích thích 1.1.2.4 Đồ uống chữa bệnh 1.2 Đồ uống có cồn Thời gian:11giờ 1.2.1 Khái niệm đồ uống có cồn 1.2.2 Giới thiệu loại đồ uống có cồn 1.2.2.1 Các loại bia 1.2.2.2 Các loại rượu vang 1.2.2.3 Các loại rượu mạnh 1.2.2.4 Các loại rượu mùi 1.2.2.5 Các loại cocktail Kiểm tra Thời gian: 1giờ Chương 2: Kỹ thuật pha chế tổ chức phục vụ loại đồ uống Mục tiêu: Nhằm trang bị cho sinh viên số kiến thức pha chế tổ chức phục vụ loại đồ uống khơng cồn đồ uống có cồn Nội dung: 2.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn Thời gian:10giờ 2.1.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê 2.1.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước hoa 2.1.3 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước sinh tố (cocktail) 2.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn Thời gian:45giờ 2.2.1 Các phương pháp pha chế cocktail 2.2.1.1 Phương pháp lắc 2.2.1.2 Phương pháp khuấy 2.2.1.3 Phương pháp rót trực tiếp 2.2.1.4 Phương pháp tạo lớp 2.2.1.5 Phương pháp xay 2.2.2 Các bước thực tập pha chế 2.2.2.1 Kiểm tra công thức 2.2.2.2 Chuẩn bị 2.2.2.3 Pha chế 2.2.2.4 Hoàn thiện sản phẩm 2.2.2.5 Phục vụ 2.2.3 Kỹ thuật trang trí cocktail 2.2.3.1 Các nguyên tắc trang trí 2.2.3.2 Các hình thức trang trí 2.2.4 Các nguyên tắc để xây dựng công thức cocktail 180 2.2.4.1 Xác định rượu thành phần 2.2.4.2 Định lượng 2.2.4.3 Phương pháp pha chế phục vụ 2.2.4.4 Các tiêu chí đánh giá Kiểm tra Thời gian:5giờ IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH: - Thiết bị phục vụ giảng dạy: + Tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector + Tài liệu giảng dạy + Phấn, bảng + Các mẫu biểu + Máy đèn chiếu, tivi, tăng âm + Các thiết bị thực hành pha chế phục vụ đồ uống đạt tiêu chuẩn V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Kiểm tra định kì: kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút ; kiểm tra thực hành - Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: viết/ thực hành tùy theo điều kiện trường) - Thang điểm 10 VI HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Đối với giáo viên: + Có kiến thức pha chế phục vụ đồ uống + Có kinh nghiệm thực tế pha chế phục vụ đồ uống + Được học qua lớp sư phạm tối thiểu, có khả truyền đạt cho sinh viên - Đối với sinh viên: + Thực yêu thích nghề nghiệp, chăm chỉ, cầu thị, học kiến thức bổ trợ chương trình Những trọng tâm chương trình cần ý: Cả chương trình Tài liệu cần tham khảo: - Food and beverage service skill - Hodder Stoughton, London 1998 - Một nghìn lẻ công thức cocktail (Tác giả: Xuân Ra) - Giới thiệu kỹ phục vụ quầy bar (Dublin Reprinted 1996) - Nghiệp vụ quản lý đồ ăn đồ uống (Bernard Davis, Andrew Lockwood, Oxford 1998) - Kiểm soát đồ ăn đồ uống (Richard Kotas Bernard Davis - Công ty Sách giáo khoa Quốc tế) - Nâng cao thực hành phục vụ ăn uống (Improving Food and Beverage Performance - Keith Waller, Butterworth Heinemann, Oxford 1996) - Giáo trình F&B dự án VIE002 181 - Bar đồ uống (tài liệu dịch Singapore) - Bar đồ uống (tài liệu dịch Indonesia) - Xn Ra - Một nghìn lẻ cơng thức cocktail - Vietnam tourism certification board - Food and beverage service skill NXB Cơng Đồn, 2004 182 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Kỹ thuật cắm hoa Mã số mô đun: MĐ 27 (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế) 183 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN ĐÀOTẠO KỸ THUẬT CẮM HOA Mã số mô đun: MĐ27 Thời gian mô đun: 30 (Lý thuyết: giờ; Thực hành: 22 giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN: - Kỹ thuật trang điểm cắm hoa mô đun tự chọn thuộc mơ đun đào tạo nghề chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến ăn“ Mô đun nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức bổ trợ cho nghề nghiệp sinh viên Mô đun cần tổ chức giảng dạy trước mơ đun chun ngành Chế biến ăn - Kỹ thuật trang điểm cắm hoa mô đun lý thuyết kết hợp thực hành, đánh giá kết kiểm tra thực hành II MỤC TIÊU MÔ ĐUN: - Trình bày nội dung nghệ thuật cắm hoa trang trí khu vực nhà hàng; - Thực kỹ nghệ thuật cắm hoa trang trí khu vực nhà hàng III NỘI DUNG MÔ ĐUN: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Số TT Tên mô đun Tổng số Thời gian Thực Kiểm Lý hành tra * thuyết Bài tập Những nội dung nghệ thuật cắm hoa Kỹ thuật cắm hoa bát thấp 14 10 Kỹ thuật cắm hoa bình cao 14 10 Cộng 30 20 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Thời gian: Bài 1: Những nội dung nghệ thuật cắm hoa Mục tiêu: - Trình bày khái quát hoa, định nghĩa, nguồn gốc đặc điểm nghệ thuật cắm hoa; - Mô tả số kiểu dáng, nguyên tắc cắm hoa bản; - Hình thành kỹ cắm hoa nhà hàng Nội dung: Khái quát hoa 1.1 Hoa với đời sống người 184 1.2 Ngơn ngữ trừu tượng lồi hoa 1.3 Mùi hương 1.4 Cách giữ hoa tươi lâu Khái quát nghệ thuật cắm hoa 2.1 Nguồn gốc nghệ thuật cắm hoa 2.2 Đặc điểm nghệ thuật cắm hoa 2.3 Định nghĩa nghệ thuật cắm hoa 2.4 Một số kiểu dáng 2.5 Một số nguyên tắc cắm hoa Bài 2: Kỹ thuật cắm hoa bát thấp Mục tiêu: - Mô tả kỹ thuật cắm hoa bát thấp; - Hình thành kỹ cắm hoa bát thấp Nội dung: Giới thiệu dụng cụ Giới thiệu mẫu cắm 2.1 Mẫu trịn đa diện/khơng pha 2.2 Mẫu tròn đa diện/pha trộn 2.3 Mẫu elip đa diện 2.4 Mẫu tam giác mặt 2.5 Mẫu nghệ thuật Kỹ thuật thực trình thao tác Thời gian: 14 Bài 3: Kỹ thuật cắm hoa bình cao Mục tiêu: - Mơ tả kỹ thuật cắm hoa bình cao; - Hình thành kỹ cắm hoa bình cao Thời gian: 14giờ Nội dung: Giới thiệu dụng cụ Giới thiệu mẫu cắm 2.1 Cắm trực tiếp vào bình (lọ) 2.2 Cắm vào mút xốp Kỹ thuật thực trình thao tác Kiểm tra IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN: Dụng cụ, trang thiết bị - Phịng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, hình - Băng đĩa giới thiệu số khuôn mặt mẫu, kiểu cắm hoa mẫu - Phịng thực hành có đầy đủ dụng cụ, thiết bị để thực hành 185 Nguyên liệu - Các loại mỹ phẩm trang điểm - Các loài hoa phục vụ cho việc thực hành Học liệu - Các tài liệu hướng dẫn sử dụng loại mỹ phẩm; - Bài giảng giáo viên biên soạn tài liệu phát tay cho học viên Các nguồn lực khác Giáo viên dạy lý thuyết, giáo viên dạy thực hành V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: Phương pháp đánh giá Theo "Quy chế thi, kiểm tra công nhận tốt nghiệp dạy nghề hệ quy" ban hành kèm theo định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH Bộ trưởng Bộ LĐTBXH ký ngày 24/5/2007 Đây mô đun chuyên môn nghề, chủ yếu rèn kỹ thực hành, đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ: - Lý thuyết: Tùy theo học, giáo viên dùng phương pháp tự luận, trắc nghiệm - Thực hành: Theo dõi quan sát kỹ học viên lựa chọn sử dụng dụng cụ, mỹ phẩm, loại hoa thực hành để xác định kết cuối * Kiểm tra kết thúc mơ đun: Kiểm tra kỹ phân tích tiêu học mô đun xác định tiêu chất lượng phương pháp khối lượng Giáo viên cần thiết kế phiếu đánh giá kỹ năng, đánh giá mức độ thực thành thạo kỹ đối chiếu với tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ mô đun - Thực hành: Thực thao tác dụng cụ, sử dụng mỹ phẩm lồi hoa mơ đun theo quy trình, đảm bảo tính thẩm mỹ nghệ thuật Tính kết nghệ thuật, thẩm mỹ VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơ đun: - Lý thuyết: Sử dụng nhiều phương pháp dạy học trọng phương pháp dạy học tích cực kết hợp với hình ảnh để làm sinh động lớp học - Thực hành: Sử dụng phương pháp theo trình tự hướng dẫn kỹ Những trọng tâm chương trình cần ý Cả chương trình Tài liệu cần tham khảo: - Các tài liệu trang điểm, cắm hoa có liên quan 186 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Thực hành nghề chế biến ăn sở Mã số mơn học: MH28 (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế) 187 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC THỰC HÀNH NGHỀ CHẾ BIẾN MĨN ĂN TẠI CƠ SỞ Mã số mơn học: MH28 Thời gian môn học: 1020giờ (Lý thuyết: 0h; Thực hành: 1020giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC: - Thực hành nghề sở nhằm mục tiêu hoàn thiện kiến thức, áp dụng hiểu biết kỹ học tập trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế - Đây môn học có thời lượng dài, nội dung phụ thuộc vào điều kiện thực hành cụ thể sở thực tập, trường đào tạo II MỤC TIÊU MÔN HỌC: - Sinh viên rèn luyện kỹ nghề nghiệp thực tế sở - Bước đầu hịa nhập làm quen với mơi trường làm việc tương lai III NỘI DUNG MÔN HỌC: - Nội dung thực hành nghề sở bao gồm nội dung sinh viên học trường (tùy đợt thực hành) đặc biệt kiến thức kỹ nghề nghiệp để áp dụng vào cơng việc thực tế - Tùy theo hình thức thực hành, giáo viên (hay cán hướng dẫn sở) lượng kiến thức sinh viên học trường trước thực hành để lựa chọn nội dung cụ thể cho đợt thực hành IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH: - Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho hoạt động thực hành nghề nghiệp sinh viên (trong trường hợp giáo viên hướng dẫn) - Có doanh nghiệp du lịch nhận sinh viên thực hành doanh nghiệp có cơng việc phù hợp với nghề hướng dẫn, có điều kiện đáp ứng điều kiện thực tập nhà trường đề V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Đánh giá theo đợt thực tập - Phương pháp, nội dung đánh giá chọn lựa hình thức như: + Kiểm tra thực hành (do giáo viên hướng dẫn tiến hành) + Viết báo cáo thực tập, viết chuyên đề + Đánh giá sở nhận sinh viên thực tập VI HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề sở theo ba hướng sau: + Sinh viên thực hành sở chế biến kinh doanh ăn uống Trong trường hợp cần có giáo viên, người hướng dẫn (có thể người có kinh nghiệm trình độ làm việc sở) hướng dẫn sinh viên + Thực hành nghề xưởng thực hành thuộc phạm vi nhà trường (có giáo viên hướng dẫn) + Kết hợp hai hình thức nói - Việc lựa chọn hình thức thực hành sở phân bổ thời gian thực hành tùy điều kiện trường lựa chọn hình thức thực hành 188 sở chia thành đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo thời lượng mục tiêu, nội dung nói ... trình độ cao đẳng nghề; Xét đề nghị Trưởng phòng Đào tạo, QUYẾT ĐỊNH : Điều Ban hành kèm theo định chương trình đào tạo sau: Tên nghề : Kỹ thuật chế biến ăn Mã nghề : 50810204 Trình độ đào tạo: Cao. .. TRƯỞNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế) Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Mã nghề: ... chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn HIỆU TRƯỞNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH HUẾ Căn Quyết định số 1876/QĐ-BLĐTBXH ngày 31 tháng 12 năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động Thương