Đang tải... (xem toàn văn)
Nhà máy phải ñược thiết kế sao cho ñảm bảo không có mối nguy nào do sự nhiễm chéo vi sinh, hóa học và vật lý. • Cần phải xem xét mức ñộ rủi ro liên quan ñến hướng ñi của sản phẩm và thiết kế nhà máy, i.e. Nguy cơ lây nhiễm giữa các gói xử lý nhiệt và các gói ñã khép mí hoàn thành. • Có 3 tình trạng vệ sinh của sản phẩm liên quan ñến môi trường và loại thực phẩm ñang ñược chế biến Thực hành chế biến tốt GMP Khu vực quan tâm cao ‘high care’ Khu vực mối nguy cao ‘high risk’ • Thực phẩm sống ăn liền và thực phẩm sống chuẩn bị nấu không nên sản xuất ở cùng một khu vực tại cùng một thời ñiểm.
Bố trí sở vật chất, hướng sản phẩm trang thiết bị FSKN I-10 Cần Thơ, Việt Nam Tháng 09, 2012 Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Yêu cầu trung cấp GFSI • Cơng ty, nhà máy nhà xưởng phải ñược thiết kế, xây dựng trì để kiểm sốt mối nguy lây nhiễm cho sản phẩm Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Bố trí sở vật chất • Nhà máy phải thiết kế cho đảm bảo khơng có mối nguy nhiễm chéo vi sinh, hóa học vật lý • Cần phải xem xét mức ñộ rủi ro liên quan ñến hướng ñi sản phẩm thiết kế nhà máy, i.e Nguy lây nhiễm gói xử lý nhiệt gói khép mí hồn thành • Có tình trạng vệ sinh sản phẩm liên quan đến mơi trường loại thực phẩm ñang ñược chế biến Thực hành chế biến tốt GMP Khu vực quan tâm cao ‘high care’ Khu vực mối nguy cao ‘high risk’ • Thực phẩm sống ăn liền thực phẩm sống chuẩn bị nấu không nên sản xuất khu vực thời ñiểm Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA ðiều kiện liên quan đến tình trạng vệ sinh ðiều kiện mơi trường mà thực phẩm ñược chế biến phụ thuộc vào nguy vấn đề an tồn thực phẩm ðiều quản lý thực phẩm có tiềm trở thành mối nguy cho sức khỏe người liên quan ñến loại thực phẩm, kỹ thuật chế biến vắng mặt hay có mặt mối nguy Có mức độ tình trạng vệ sinh; điều quan trọng để đảm bảo mơi trường kiểm soát liên quan phù hợp với mối nguy có sản phẩm Khu vực GMP – thực hành chế biến vệ sinh tối thiểu - xay bột, bánh kẹo, ñường Khu vực High Care – khu vực lạnh ñược thiết kế với tiêu chuẩn cao mà việc thực hành liên quan ñến nhân sự, thành phần thực phẩm, đóng gói mơi trường ñặt chỗ ñể giảm thiểu lây nhiễm sản phẩm vi sinh vật gây bệnh – khu vực lóc xương Khu vực High Risk – Một khu vực lạnh riêng biệt ñược thiết kế với tiêu chuẩn cao mặt vệ sinh, mà việc thực hành liên quan ñến cá nhân, thành phần thực phẩm, trang thiết bị, đóng gói mơi trường đặt chỗ ñể ngăn cản lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh – thực phẩm ăn liền Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Sản xuất thực phẩm ăn liền làm lạnh Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Thực phẩm nguy cao ðịnh nghĩa Một sản phẩm chuẩn bị cho việc tiêu thụ, mua dạng nóng hay lạnh mà khơng cần nấu thêm Nó có khả hỗ trợ phát triển vi sinh vật gây bệnh và, bị lây nhiễm có tiềm gây ngộ độc thực phẩm Chế biến – Phân biệt - Kiểm soát vệ sinh Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Hướng ñi sản phẩm • Dây chuyền sản xuất hướng sản phẩm nên thiết kế để có hướng thẳng “tuyến tính” từ ngun liệu tươi sống đến sản phẩm cuối • ðối với việc sản xuất thực phẩm nguy cao cần ý cao q trình chế biến theo hướng thẳng “tuyến tính” phân biệt phù hợp nên đặt ñúng chỗ • Với số sản phẩm nguy cao nơi có nhà xưởng thiết kế “mở” nên sử dụng việc phân vùng vật lý ñể phân biệt hoạt ñộng ñội ngũ nhân viên • Nên ñặt chỗ kế hoạch thật nhà máy dây chuyền sản xuất ñể xem xét xác nhận lại phân biệt phù hợp liên quan ñến chất nguyên liệu, trang thiết bị, nhân sự, chất thải, dòng chảy khơng khí cung cấp tối ưu hóa Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Hướng sản phẩm • Kế hoạch nên bao gồm việc xem xét di chuyển nhân viên từ cửa vào nhà máy ñến nơi làm việc di chuyển bên nhà máy, i.e trang thiết bị nhân viên • Khi có trao đổi sản phẩm từ khu vực hoạt động có nguy thấp đến khu vực có nguy cao, nên ý ñể ñảm bảo việc thực hành ñược ñặt ñúng chỗ ñể giảm thiểu tối ña nguy lây nhiễm • Nên xem xét cẩn thận việc kiểm sốt ngun liệu bao gói Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Xử lý & kiểm soát chất gây dị ứng Thiết kế nhà máy Con người Thiết kế nhà máy Nguyên liệu tươi sống chuỗi cung cấp Bao gói Quản lý chất gây dị ứng Đổi công thức & Phát triển sản phẩm Sản xuất, nhà xưởng, thiết bị & trình Làm Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Thiết kế nhà máy & Quy trình Thiết kế nhà xưởng Nên xem xét: Thiết kế xây dựng Hệ thống thoát nước Tối ưu hóa – nước, nước Khu vực kiểm sốt nhiệt độ Khu vực kiểm sốt khí Loại bỏ chất thải Trang thiết bị nhân viên Khu vực rửa dụng cụ nhà bếp Trang thiết bị rửa tay nhân viên Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Xây dựng nhà xưởng Yêu cầu Codex: Cấu trúc bên sở chế biến thực phẩm nên ñược xây dựng với vật liệu bền dễ trì, làm khử trùng thích hợp ðặc biệt, điều kiện cụ thể sau ñây phải ñược ñáp ứng cần thiết ñể bảo vệ an toàn phù hợp thực phẩm: • Bề mặt tường vùng phân chia • Sàn nhà • Trần nhà đồ ñạc cố ñịnh cao • Cửa sổ • Cửa vào • Bề mặt làm việc Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Xây dựng nhà xưởng Bề mặt tường trần nhà • Bề mặt nên kín, nhẵn, trơ dễ rửa • Bề mặt khơng có vết nứt hư hỏng • Các mối nối phải xây kín che phủ cẩn thận • Bảo vệ bề mặt dễ bị tổn thương khỏi hư hỏng cách sử dụng chắn bảo vệ • Hệ thống ñường ống ống dẫn ngang qua tường trần nhà nên xây kín Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Xây dựng nhà xưởng Sàn nhà • ðược xây dựng để chịu đựng tính khắc nghiệt q trình chế biến, sản xuất • Sàn nhà phải khơng thấm nước chịu hóa chất nguyên liệu thực phẩm • ðảm bảo sàn nhà dốc chổ tiếp xúc với đường ống nước • Sàn nhà nên thiết kế để giảm giữ nước đọng vũng nước • Các ống dẫn nước nên ñược thiết kế ñể nước chảy từ nơi có nguy cao đến nơi có nguy thấp mà khơng có khả chảy ngược trở lại Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Xây dựng nhà xưởng Cửa sổ • Các cửa sổ mở hướng ngồi gần khu vực sản xuất nên ñược che chắn màng lọc cẩn thận ñể ngăn cản xâm nhập trùng bay • Cẩn thận khơng nên có kính khu vực sản xuất • Nếu có kính nên kính khơng vỡ ñược bao phủ với lớp màng chống vỡ kính • Nếu nên thay kính plastic bền Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Xây dựng nhà xưởng Cửa vào • Tất cửa vào nên đóng chặt ngăn chặn xâm nhập động vật gây hại • Nên tránh cửa vào bên mở trực tiếp vào khu vực sản xuất Nếu có nên sử dụng màng lọc tự đóng lại • Các cửa vào nên ñiều kiện tốt dễ làm Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Xây dựng nhà xưởng Bề mặt làm việc • Tất bề mặt làm việc phải ñược xây dựng từ vật liệu phù hợp không gây nguy cho an toàn thực phẩm • Bề mặt phải khơng thấm, dễ làm sạch, khử trùng khơng bị ăn mòn • Bề mặt không nên sơn hay bao phủ vật liệu dễ gây thối hóa hay gây mối nguy vật lý Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Vị trí trang thiết bị • Tất trang thiết bị nên ñược ñặt ñể không gây nguy cho an tồn thực phẩm • Tất trang thiết bị nên đặt vị trí cho phép dễ dàng làm tháo dỡ phù hợp ñể phận tách rời làm khử trùng • Thiết bị dự phòng phụ tùng thay khơng nên giữ khu vực sản xuất • Thiết bị phải đặt vị trí để dễ tiếp cận cho việc làm sạch, giám sát phục vụ Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Thiết kế trang thiết bị • Tất trang thiết bị nên ñược dễ dàng khả khử trùng • Thiết bị phải ñược ủy quyền trước sử dụng kế hoạch HACCP xem xét lại có thay đổi • Thiết bị nên dùng cho mục đích sử dụng định trước • Thiết bị nên thiết kế ñể giảm tối thiểu nguy lây nhiễm vi sinh vật bề mặt chất lượng, khơng có tiếp cận để làm tích tụ chất dơ từ nguyên liệu Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Thiết kế trang thiết bị • Thiết bị khơng nên sơn khơng bị ăn mòn dính dầu, mỡ • Chất bôi trơn dùng chế biến thực phẩm nên sử dụng chất bôi trơn dành cho thực phẩm • Khi mua thiết bị có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm băng tải, máy phối trộn, bồn trữ nên ñảm bảo nhà cung cấp thiết bị ñưa chứng hợp pháp tiếp xúc với thực phẩm Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Nguyên lý thiết kế trang thiết bị Hướng dẫn CFA Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải hợp pháp e.g FDA EU Tất bề mặt tiếp xúc phải trơ với sản phẩm thực phẩm Tất bề mặt phải an toàn tiếp cận cho việc làm kiểm tra mắt thường tiến hành vệ sinh tay Bề mặt sản phẩm phải nhẵn, khơng có mối nối hay vết rạn nứt Thiết kế phải thúc đẩy ‘dòng chảy hợp lý’ xuyên qua bề mặt tiếp xúc thực phẩm Thiết kế phải ngăn cản hay giảm thiểu việc rơi rớt sản phẩm Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Nguyên lý thiết kế trang thiết bị Hướng dẫn CFA Thiết kế ñơn giản tốt phận nặng ñược thiết kế Thiết kế phải giữ dạng mở Khơng có mối nối, lỗ trống, vết nứt hay chỗ lõm khơng thể tiếp cận 10 Tiến trình phun nước vệ sinh không cho phép làm nhiễm bề mặt 11 Hệ thống phải cho phép thực hành vệ sinh tốt i.e ‘sạch bước ñi’ 12 Những phận nhỏ tách máy móc phải cất giữ phù hợp 13 Những phận trang thiết bị tiếp xúc mở với mơi trường chung nên che phủ Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Nguyên lý thiết kế trang thiết bị Hướng dẫn CFA 14 Trang thiết bị phải nước tự khơng có vùng ‘đọng nước’ 15 Tất trang thiết bị phải ñược thiết kế ñể chịu dung dịch rửa mang tính kiềm 16 Trường hợp thiết bị ñược lắp ráp trước sử dụng, ñiều nên ñược tiến hành xa tốt bên khu vực sản xuất Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Giấy phép sử dụng • Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan Trường Đai hoc Cần Thơ, 2012 Giấy phép sử dụng đăng kí Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA) • Nguồn: Bản quyền thuộc Sáng kiến An toàn Thực phẩm toàn cầu Trường Đại học bang Michigan, 2009 Bản gốc xem http://www.fskntraining.org, Giấy phép sử dụng đăng ký Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported • Xem giấy phép http://creativecommons.org/licenses/bysa/3.0/ gửi thư tới Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA License to Reuse â 2012 Michigan State University and Can Tho University, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CCBY-SA) Source: â 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported • To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ or send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA ... , CC-BY-SA Hướng ñi sản phẩm • Dây chuyền sản xuất hướng sản phẩm nên thiết kế để có hướng thẳng “tuyến tính” từ nguyên liệu tươi sống ñến sản phẩm cuối • ðối với việc sản xuất thực phẩm nguy... http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Nguyên lý thiết kế trang thiết bị Hướng dẫn CFA 14 Trang thiết bị phải ñược nước tự khơng có vùng ‘đọng nước’ 15 Tất trang thiết bị phải ñược thiết kế ñể chịu ñược dung dịch... http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Nguyên lý thiết kế trang thiết bị Hướng dẫn CFA Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải hợp pháp e.g FDA EU Tất bề mặt tiếp xúc phải trơ với sản phẩm thực phẩm Tất bề mặt phải an toàn