Công nghệ sản xuất các sản phẩm pasta

Nội dung1. Phân loại2. Nguyên liệu3. Quy trình sản xuất và thiết bị4. Các yếu tố ảnh hưởng5. Chỉ tiêu sản phẩmDạng mì thanh: có tiết diện hình vuông hoặc hình chữ nhật. Chiều dài của sợi từ 1,5 cm (loại ngắn) đến 20 cm (loại dài). Mì ống có đường kính:Ф < 4 mm, Ф = 4 5,5 mm, Ф < 5,5 7,0 mm ,Ф < 7,0 mm. Chiều dày thành ống khoảng 1,5 2,0 mm

Chương Công nghệ sản xuất sản phẩm pasta I Giới thiệu chung: Pasta tên gọi chung loại nui, mì sợi làm từ bột mì II Nội dung Phân loại Theo tính chất Pasta khơ Pasta ướt Phân loại Pasta có nhân Mì sợi ép đùn Theo kỹ thuật chế biến Mì sợi cuộn cắt Mi sợi cán cắt Phân loại Theo cách thức tiêu dùng Mì sợi ăn liền Mì sợi khơng ăn liền Ngun liệu Ngun liệu chính: Bột mì Nước Nguyên liệu phụ: • Muối dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị • Mì chính; tạo vị, điều vị • CMC: (Cacboxyl Metyl Cenlulose) chất có vai trò tạo độ dai sợi mì •Một số chất khác: trứng, bơ Nước tro - kansui Hành, rau, tiêu, ớt, dầu xa tế Quy trình sản xuất pasta Nguyên liệu Định lượng Phụ gia Nhào Nước Làm sơ Tạo hình Hấp chín Sấy Làm sơ Sấy Sản phẩm Sản phẩm Nhào bột nhào bột khô (Wbn = 28 -29%) Dựa vào độ ẩm bột nhào Phân loại Dựa vào nhiệt độ nước nhào nhào vừa (Wbn = 29,5 - 31%) nhào ẩm (Wbn = 31,5 - 32,5%) Nhào nóng (t=75 - 85°C) Nhào ấm ( t =55 - 65°C) Nhào nguội (t= 20 - 25°C) Tạo hình Mục đích: Làm cho sản phẩm có hình dạng phù hợp với điều kiện dáng sợi mì khơng bi biến dạng trình để chế biến tiếp theo.  Phương pháp: Sử dụng loại máy tạo hình làm việc theo nguyên tắc ép đùn, cán cắt, đúc khn Máy tạo hình Đóng gói chân khơng Sản phẩm sau sấy để nguội cho vào túi, đóng gói chân khơng tạo sản phẩm cuối Máy đóng gói chân khơng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Hàm lượng chất lượng gluten: 28 – 32 %  Độ đồng kích thước sản phẩm  Độ ẩm sản phẩm trước sấy ( nhỏ 33 %)  Nhiệt độ bột nhào  Vận tốc ép: +Dạng mì ống vép - 12 - 14 mm/s +Dạng, mì Vép = 10 - 14 mm/s  Số lần cán Chỉ tiêu sản phẩm  Bề mặt nhẵn, láng bóng  Màu sắc sản phẩm phải tương ứng với hạng bột phụ gia đưa vào  Dai đàn hồi  Kích thước đặn  Độ ẩm vào khoảng 8-10%  Mùi vị phải đảm bảo bình thường, khơng có mùi lạ, mùi mốc, mùi chua, vị đắng Một số ăn chế biến từ pasta 6.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÌ ĂN LIỀN 6.1.1.Nguồn gốc Mì Ăn Liền dạng mì sợi qua chiên, xuất Nhật Bản năm 1952 Mì ăn liền thức ăn nhanh phổ biến Trên giới: 6.1.2 Hiện trạng mì ăn liền -Thị trường mì ăn liền ngày phát triển lớn mạnh -Tính tiện dụng cao Độ tiêu hóa cao Giá trị dinh dưỡng cao Sản phẩm đa dạng Chất lượng tốt 6.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÌ ĂN LIỀN 6.1.3 Phân loại mì ăn liền Phân loại theo phẩm cấp bột: Hạng đặc biệt sản xuất từ loại bột mỳ tốt Hạng tốt lấy từ bột mỳ hảo hạng Hạng lấy từ bột mỳ loại I Phân loại theo nguyên liệu: Mỳ trứng Mỳ dinh dưỡng Mỳ cà chuaPhân loại theo hình dạng: Mỳ dạng ống Mỳ dang sợi Mỳ dạng hoa Phân loại theo cơng nghệ: Mỳ có hấp Mỳ khơng hấp Mỳ ăn liền Theo nghiên cứu tư vấn Nhật (JCI) UNIDO cơng thức cho gói mì có lượng 85g sau: Ngun liệu cho gói mì Ngun liệu Bột mì Bột kiềm (pha nước tro) Số lượng (g) 73.3 0.12 CMC (carboxyl metyl cellulose) 0.33 Natri polyphosphate Muối ăn Bột màu thực phẩm 0.1 0.8 0.03 Dầu shortening Gia vị (soup) 15.5 5.5 6.2 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.2.1 Ngun liệu - nhóm ngun liệu: Ngun liệu : bột mì Nguyên liệu phụ : dầu chiên ,nước Gia vị - phụ gia : bột ngọt, đường , muối , bột súp , trứng , tôm, màu thực phẩm , CMC 6.2.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.2.3.Quy trình sản xuất Nguyên liệu (Bột & nước trộn) Hệ thống cối trộn bột tự động Hệ thống lô cán thô đến mịn Hệ thống vắt tạo sợi Buồng hấp chín, hệ thống cắt định lượng, thẩm thấu hương liệu Sản phẩm Phân loại Buồng thổi nguội Chiên giòn 6.2.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.2.4.u cầu kĩ thuật Cán tạo sợi: Bột sau trộn đưa qua hệ thống lô cán thô đến tinh nhằm tạo thành dải bột phẳng mịn qua hệ thống máng cắt tao sợi mì Tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà cắt thành sợi nhỏ, to hay dẹt… Hấp chín cắt định lượng: Sau tạo sợi, mì theo băng chuyền qua buồng hấp chín qua cụm dao cắt định lượng cắt thành nắm mì (vắt mì) theo yêu cầu Máy cán tạo sơi 6.2.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.2.4.u cầu kĩ thuật Thẩm thấu hương liệu: Để mì thơm ngon, trước chiên bổ sung thêm hương liệu vào sợi mì tuỳ theo chủng loại như: hành, tiêu, tỏi, ớt, hương Gà, hương Bò, hương Nấm, hương Heo Chiên mì: Mì thẩm thấu hương liệu mang vào chiên dầu shortening chất lượng cao bổ sung Vitamin E, C nhiệt độ 150°C tách nước khỏi sợi mì làm cho mì chín khơ thuận tiện cho việc bảo quản 6.2.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.2.4.u cầu kĩ thuật Làm nguội đóng gói: Mì chiên xong chạy qua hệ thống quạt để làm nguội Sau chúng phân loại đưa vào đóng gói đảm bảo nghiêm ngặt quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn sử dụng… qua hệ thống KCS trước xếp vào hộp carton Bảo quản: Sản phẩm nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Tránh để tiếp xúc với đất ẩm ướt Trong điều kiện bình thường, sản phẩm bảo quản từ - tháng Máy đóng gói mì ăn liền 6.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 6.3.1 Yêu cầu thành phẩm Trạng thái: Vắt mỳ ngun vẹn, sợi bóng khơ, giòn Màu sắc: Vàng mặt Mùi: Có mùi thơm đặc trưng Vị: Có vị mặn, đặc trưng mỳ Gói gia vị: Kín, khơng bị ẩm, khối lượng u cầu Giấy gói mỳ: Đúng chủng loại, khơng rách mép, in hạn sử dụng rõ ràng 6.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 6.3.2.Giá trị dinh dưỡng Năng lượng (Kcal) Nước (g) Đạm (g) Béo (g) Bột (g) Xơ (g) 435.0 14 9.7 19.5 55.1 0.5 ... xuống 18% khoảng 1-2h  Sấy thành phẩm: nui sấy tiếp đến hàm ẩm bảo quản 12-1 3%, nhiệt độ khơng khí 70-900C, thời gian sấy 2-6 Máy sấy Sơ đồ nguyên lý buồng sấy Đóng gói chân không Sản phẩm sau... mì Ngun liệu phụ : dầu chiên ,nước Gia vị - phụ gia : bột ngọt, đường , muối , bột súp , trứng , tôm, màu thực phẩm , CMC 6.2.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 6.2.3.Quy trình sản xuất Nguyên liệu