Lương Đức Phẩm (1998). Công nghệ vi sinh vật. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, 358 tr. Mcneil Brian Harvey Linda M. (chủ biên) (2008). Pratical Fermentation Technology. John Wiley Sons Ltd, UK, 396 tr. Harrington. R. (2008). Food and Wine Pairing: A Sensory Experience. John Wiley Sons Ltd, UK, 339 tr. Buglass A. J. (1988). Handbook of Alcoholic Beverages. John Wiley Sons Ltd, UK, 1185 tr. Prescott Lansing M., Harley John P. Klein Nonald A. (1999). Microbiology. WCBMcGrawHill, USA, 962 tr. Shetty Kalidas , Paliyath Gopinadhan, Pometto Anthony, Levin Robert E. (chủ biên) (2006). Food Biotechnology. CRC Press, Taylor Francis Group, USA, 1903 tr. RibereauGayon, P., Glories. Y. Handbook of Ecology: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. John Wiley Sons Ltd, UK, 451 tr.
Phần Công nghệ sản xuất vang Tài liệu tham khảo 1.Lương Đức Phẩm (1998) Công nghệ vi sinh vật Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội, 358 tr 2.Mcneil Brian & Harvey Linda M (chủ biên) (2008) Pratical Fermentation Technology John Wiley & Sons Ltd, UK, 396 tr 3.Harrington R (2008) Food and Wine Pairing: A Sensory Experience John Wiley & Sons Ltd, UK, 339 tr 4.Buglass A J (1988) Handbook of Alcoholic Beverages John Wiley & Sons Ltd, UK, 1185 tr 5.Prescott Lansing M., Harley John P & Klein Nonald A (1999) Microbiology WCB/McGraw-Hill, USA, 962 tr 6.Shetty Kalidas , Paliyath Gopinadhan, Pometto Anthony, Levin Robert E (chủ biên) (2006) Food Biotechnology CRC Press, Taylor & Francis Group, USA, 1903 tr 7.Ribereau-Gayon, P., Glories Y Handbook of Ecology: The Chemistry of Wine Nội dung • Chương 1: Mở đầu • Chương 2: Cơng nghệ sản xuất rượu vang – 2.1: Nguyên liệu – 2.2: Chế biến dịch – 3: Nấm men sản xuất rượu vang – 4: Lên men vang – 2.5: Làm rượu vang – 6: Bảo quản sử dụng rượu vang • Chương 3: Bệnh lỗi vang Chương Mở đầu 1.1 Khái niệm rượu vang - Là đồ uống có cồn lên men từ nước quả, phổ biến nho - Rượu vang nho sản xuất lên men dịch chiết nho nhờ nấm men - Rượu vang sản xuất từ loại nguyên liệu khác: berry, táo, hồng, dứa, chuối, nếp cẩm Theo quy trình chế biến Vang có ga (sparkling wine) Vang khơng có ga Vang bổ sung (fortified wine) Vang trắng 1.2 Phân loại vang Theo màu sắc vang Vang hồng Vang đỏ Theo độ vang khô bán khô; bán ngọt; Rượu vang non theo thời gian lên men vang Rượu vang để lâu 1.2 Phân loại vang (tiếp theo) Sản xuất từ vang bàn ăn LM lần để tạo ga Để LM lần 2, đường nấm men bổ sung vào vang LM lần (dry wine) Vang có ga (sparkling wine) Lên men lần thùng kín, chai sản xuất champagne, loại vang có ga tiếng Pháp Khí CO2 sinh giữ lại chai trạng thái bão hòa 1.2 Phân loại vang (tiếp theo) Vang nguyên chất chế biến theo quy trình lên men tự nhiên Độ cồn 8-15 độ Vang khơng có ga Rượu có độ cồn 15-20 độ Vang có mùi thơm bổ sung thảo dược 1.2 Phân loại vang (tiếp theo) Trong q trình sản xuất có bổ sung cồn từ bên (rượu mạnh) Vang bổ sung (fortified wine) Thường sử dụng lượng nhỏ trước (Aperitifs) sau bữa ăn (Dessert wine) Hai loại phổ biến Port Sherry Port có nguồn gốc từ Bồ Đào Nha, nho ép, lên men, sau dừng LM việc bổ sung cồn 1.2 Phân loại vang (tiếp theo) Theo màu sắc vang Vang trắng làm từ giống nho trắng, đỏ, đen Nho sau thu hoạch ép, loại bỏ vỏ sau đưa vào trình lên men Vang hồng làm từ giống nho đỏ Nho sau thu hoạch ép sau đưa vào q trình lên men vỏ Vang đỏ làm từ giống nho đen Nho sau thu hoạch ép, loại bỏ vỏ sau đưa vào trình lên men 1.2 Phân loại vang (tiếp theo) vang khô (tất đường chứa dịch "khô" lên men thành rượu) Theo độ vang bán khô bán ngọt; sản xuất cách dừng trình lên men trước tồn đường bị chuyển hóa thành cồn, bổ sung dịch nho vào vang sau lên men Bệnh vang Nguyên nhân Bệnh nấm men Xử lý Phòng ngừa -Bệnh lên men phụ tượng đục nấm men -Thường xảy với vang có độ cồn 0.3 %, nhiệt độ bảo quản > 9oC -Nấm men sót sinh sản trở lại -Vang xuất cặn đục màu nâu trắng → tượng đục nấm men -Tạo nhiều CO2 → bật nút chai → dừng tiêu thụ Cho vang vào thùng lên men tiếp tục lên men kết thúc chiết chai điều kiện vơ trùng đặc biệt vang có độ cồn thấp hàm lượng đường cao Bệnh vang Nguyên nhân Bệnh váng nấm men Xử lý Phòng ngừa Thường xảy với vang có độ cồn