công nghệ sản xuất vang trắng từ quả xoài

Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC Chương1: TỔNG QUAN 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 1.1 Lịch sử phát triển rượu vang .1 1.2 Giới thiệu chung rượu vang 2.TÌNH HÌNH TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang giới .7 2.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang nước 2.3.Mục tiêu đặt cho ngành sản xuất rượu vang Chương 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .10 Giao Thông 10 Nguồn nguyên liệu 11 Nguồn nhân lực đầu 12 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh 12 Nguồn cấp thoát nước 12 Hợp tác hóa 12 Thị trường tiêu thụ 13 8.Xử lý môi trường 13 Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG TRẮNG TỪ QUẢ XOÀI .14 1.NGUYÊN LIỆU-XOÀI CÁT HÒA LỘC 14 1.1Tổng quan xoài 14 1.2 Một số loại xoài nước ta 15 1.3 Giới thiệu nguyên liệu – Xoài cát Hòa Lộc .16 2.QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH: 18 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trắng từ xoài .18 2.2 Thuyết minh quy trình 20 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26 Tính cân vật chất sản xuất rượu vang xoài 27 1.1 Tính cân vật chất cho 100Kg nguyên liệu sản xuất vang trắng .27 1.2 Cân vật chất cho rượu vang trắng theo suất (400.000 lít/năm) .30 Chương 5: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 34 1.4 Máy cắt miếng 36 1.5 Máy nghiền .37 1.6 Thiết bị sulfit hóa 38 1.7 Máy tách, ép bã 39 39 2.Thiết bị phân xưởng lên men 39 2.1 Tank lên men 39 2.2.Thùng lọc đáy 40 2.3 Thiết bị lên men phụ 40 Phân xưởng tàng trữ hoàn thiện sản phẩm 41 3.1 Thiết bị tàng trữ .41 3.2.Thiết bị lọc ống 41 3.3 Thiết bị rửa chai .41 3.3 Thiết bị chiết ghép nắp 42 3.4 Thiết bị trùng 43 3.5 Máy dán nhãn 44 4.Thiết bị phụ 44 4.1 Thiết bị bơm rửa xoài .44 Bơm vận chuyển dịch xoài .45 Bồn chứa bã 45 Thùng chứa dịch nấm men .46 Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 46 1.Tính số lượng công nhân 46 2.Tính diện tích xưởng 47 SVTH:Nguyễn Thị Thúy Nga Page Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm 2.1 Phân xưởng tiếp nhận sơ chế 47 2.2 Phân xưởng lên men 47 2.3 Phân xưởng tàng trữ hoàn thiện 48 2.4 Phòng kỹ thuật 48 2.5 Kho chưá nguyên liệu 48 2.6 Kho chưá nguyên liệu phụ 49 2.7 Kho chứa thành phẩm 49 2.8 Khu xử lý bã thải 49 2.9 Khu xử lý nước thải 49 2.10 Khu nhà hành 50 2.11 Khu nhà ăn - hội trường 50 2.12 Nhà để xe đạp – xe máy 50 2.13 Khu vực nhà tắm - vệ sinh 51 2.14 Phòng bảo vệ 51 2.15 Gara ôtô 51 SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Chương1: TỔNG QUAN TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 1.1 Lịch sử phát triển rượu vang Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người Bằng chứng khảo cổ sớm cho thấy người làm rượu vang Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN ( Trước công nguyên ), số địa điểm khảo cổ đáng ý khác Iran Armenia phát chứng rượu vang có niên đại tương ứng 5000 năm 4000 năm TCN Có nhiều câu truyện đáng nghi vấn nguồn gốc rượu vang.Có truyền thuyết kể lại nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho hoàng cung để sử dụng nho mùa khan Có loại nho bị vứt bỏ trái nho bị dập người ta nghĩ dịch trái nho dần vị coi chất độc Lúc hoàng cung có thiếu nữ, cô ta bị chứng bệnh đau đầu tinh thần không tỉnh táo cô ta không muốn tiếp tục sống mà muốn tìm chết, cô sử dụng dịch nước nho bị bỏ nhằm mục đích tự cô vào giấc ngủ say, sau tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường hồi sinh trở lại tinh thần tỉnh táo hẳn lên Từ cô ta kể chuyện với người mà cô ta làm xem loại thuốc chữa bệnh thần kỳ.Do rượu vang đời từ cung điện jamsheed có thêm loại thức uống Khoảng 2000 năm TCN, rượu nho có mặt Ai Cập Người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho để làm rượu Người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã lại truyền nghề cho người Gaulois… Đến kỷ thứ TCN, nho nghề làm rượu vang xuất vùng Địa Trung Hải thuộc nước Pháp ngày nay.Người Gaulois tỏ học trò xuất sắc người La Mã Chính họ nghĩ việc ủ rượu thùng gỗ Tới thời trung cổ, nhà thờ châu Âu giữ vai trò quan trọng việc mở rộng diện tích trồng nho cách làm rượu vang, lý họ sử dụng nhiều rượu vang buổi cử hành Thánh Lễ Công Giáo;bên cạnh thầy tu làm rượu vang làm cho nghề làm rượu vang trở thành ngành công nghiệp, sản xuất đủ rượu vang để đưa tới khắp Châu Âu, rượu vang Pháp xuất sang nước Anh, Bỉ, Hà Lan nước Bắc Âu Lịch sử rượu vang trải qua nhiều giai đoạn gắn chặt với phát triển nho.Cuối kỷ 19, rệp Phylloxera tàn phá vườn nho ngành sản xuất rượu vang Châu Âu.Loài rệp mang lại thảm họa cho người sống dựa vào rượu vang Các hậu đợt dịch bệnh nặng nề, nhiều giống nho địa Châu Âu bị Trong đợt dịch bệnh phylloxera này, người ta phát giống nho Châu Mỹ miễn dịch với loại bệnh này.Rượu vang Châu Mỹ thường gắn liền với Argentina, California Chile Ở họ thường sản xuất nhiều loại rượu vang từ loại vang rẻ tiền tới loại vang chất lượng cao nhãn hiệu vang pha trộn độc quyền Hầu hết ngành sản xuất rượu vang Châu Mỹ SVTH:Nguyễn Thị Thúy Nga Page Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm dựa giống nho Cực Thế giới, vùng rượu vang phát triển Châu Mỹ thường "thông qua" giống nho có nguồn gốc đặc biệt gần với vùng, Zinfandel California (từ Croatia miền nam Italy), Malbec Argentina Carmenère Chile (cả hai bắt nguồn từ Pháp) Cho đến nửa cuối kỷ 20, rượu vang Châu Mỹ nói chung thường bị xem thua sản phẩm Châu Âu người Mỹ làm kinh ngạc giới thi nếm thử rượu vang Paris năm 1976, từ rượu vang Tân Thế giới bắt đầu tôn trọng quốc gia có truyền thống rượu vang lâu đời 1.2 Giới thiệu chung rượu vang Rượu vang thức uống có cồn ( sản xuất từ dịch lên men không qua chưng cất ) có tính truyền thống cao; đặc biệt nước Châu Âu, rượu vang coi sản phẩm thực phẩm quan trọng không sinh hoạt hàng ngày mà đóng vai trò quan trọng buổi lễ văn hóa, hay sinh hoạt có tính cộng đồng cao dân chúng Tại Châu Âu, rượu vang tạo nét sinh hoạt, phong tục hay thói quen thường ngày người nơi Rượu vang gắn liền với người nới từ họ sinh đi, rượu vang có từ lâu đời, lâu đến mức mà sinh người ta sống sản phẩm thiếu, người bạn tâm tình người Châu Âu Có thể nói rằng: “Rượu vang, văn hóa Châu Âu lâu đời”.Ngoài tính chất thơm ngon, rượu vang “nhân tố” giúp giao lưu, hàn gắn tăng cường đoàn kết người với Uống rượu vang không đơn uống rượu cách thông thường mà trình cảm nhận, thưởng thức tận hưởng hương thơm, mùi vị cảm nhận tâm với nghề nét tài hoa người chủ làm loại rượu vang Rượu vang có lịch sử lâu đời giới, bên cạnh rượu cất hay rượu cao độ rượu vang có chỗ đứng trang trọng giới đồ uống Thời kỳ trung cổ, rượu vang dùng cho nhà quý tộc, nhờ bùng nổ khoa học công nghệ biến động lớn hệ thống trị đặc biệt giao lưu buôn bán dẫn đến xu hướng hợp tác toàn diện kinh tế từ kéo theo giao thoa văn hóa khu vực, quốc gia với Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế văn hóa rượu thương phẩm thiếu, đặc biệt rượu vang có ưu đặc biệt, nhờ tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp, có hậu vị tốt, uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có cảm giác thư thái, nhẹ nhàng lịch Chính đặc trưng làm cho rượu vang mở rộng tầm ảnh hưởng riêng mình, nhờ công nghiệp rượu vang ngày phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng với chất lượng ngày tốt Có nhiều định nghĩa rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị tính chất cảm quan đặc trưng riêng.Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang định nghĩa: “Rượu vang loại đồ uống có cồn sản xuất phương pháp lên men từ loại trái không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002) Tuy nhiên, theo định nghĩa số nước Châu Âu rượu vang định phải sản xuất từ nho SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Rượu Vang - thực chất sản phẩm dịch nho lên men - trở thành loại rượu truyền thống lâu đời nước có vùng nguyên liệu nho phong phú.Sau người ta mở rộng sử dụng loại trái khác để lên men.Từ có khái niệm - rượu Vang trái ngày việc làm rượu Vang trái ngày trở nên phổ biến Trên giới có hàng trăm loại rượu Vang trái khác sản xuất quy mô công nghiệp quy mô gia đình.Với nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương tuỳ mùa, thời vụ mà tạo sản phẩm rượu Vang trái mong muốn Bản chất rượu Vang trái sản phẩm sản xuất từ nước dịch trái phương pháp lên men với tham gia chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae Trong thành phần rượu Vang trái cây, đường bị lên men thành cồn êtylic ( độ cồn 90 – 150 ) có thành phần khác giống với trái chẳng hạn : vitamin, muối khoáng, axit hữu 1.2.1 Phân loại rượu vang Rượu vang phân loại dựa tiêu chí :  Phân loại theo độ : + Rượu vang khô: < 0,3 % đường sót + Rượu vang bán : 0,5 – 2,5 % đường sót + Rượu vang : – %  Phân loại theo công nghệ lên men : + Rượu vang tự nhiên + Rượu vang cao độ  Phân loại theo lượng CO2 : + Rượu vang gas + Rượu vang có gas • Rượu vang có gas tự nhiên • Rượu vang có gas nhân tạo SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm 1.2.2 Quy trình chung sản xuất rượu vang Nguyên liệu Làm Tạp chất Gia công học học Giống nấm men Lọc Bã Pha chế dịch lên men Đường, dinh dưỡng Khử trùng Nhân giống Lên men Lên men phụ Tách cặn Loại cặn nấm men Tàng trữ Lắng Loại cặn, bã Đóng chai SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Rượu vang thành phẩm Page Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm 1.2.3 Một số sản phẩm rượu vang  Vang đỏ: Màu đỏ sẫm, mùi thơm đậm đà hoa lên men quyện lẫn mùi rượu ủ Vị chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế - Vang đỏ - Premium : Màu đỏ rubi, đậm đà hương vị hoa gợi nhớ mùi loại mọng, dâu rừng, lý đen thoảng chút mùi gia vị, mùi khoáng chất vừa mạnh mẽ vừa nhẹ nhàng - Vang đỏ Demisec : Màu đỏ sẫm, mùi thơn nhẹ trái nho lên men, vị chua chát hòa quyện với vị - Vang đỏ Cardinal : Màu đỏ sẫm , mùi thơm nhẹ hoa lên men ( thoảng mùi anh đào, mùi chua), Vị chua chát hài hòa, Nguyên liệu giống nho Cardinal  Vang trắng: Dung dịch màu vàng rơm, mùi thơm rượu đặt trưng trái lên men, vị chua, hậu vị chát dịu êm Vang trắng có mùi hương đặc trưng : - Chardonnay: Hương hạnh nhân, dưa bở, chanh, bưởi, chuối - Chenin Blanc: Hương táo, hạnh nhân, quít - Các hương liệu gia vị: Hoa trà, nhãn, bồ đề, bánh mì - Gruener Veltiner: Hương ớt Đà Lạt, hạt tiêu - Pinot Blanc: Hương lê, trà - Pinot Gris: Khoai tây, bánh mỳ, hạnh nhân cháy, mỡ lợn muối - Riesling: Anh đào, mơ, dưa bở, xăng - Sauvignon Blanc: Ớt Đà Lạt, cà chua xanh, phúc bồn tử đen, dâu - Welschriesling: Táo, hương kẹo 1.2.4 Lợi ích việc sử dụng rượu vang Một số lợi ích rượu vang đỏ sức khỏe: Ngoài lợi ích to lớn lợi ích đề cao nhiều rượu vang đỏ sức khỏe tim mạch, thức uống có lợi ích khác sức khỏe + Chống lại số tác nhân gây lão hoá : vài thành phần rượu vang có khả chống lại trình lão hoá tế bào Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau quả.Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol.Chất có nhiều vỏ nho, nho chín đỏ hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời.Ngoài ra, resveratrol có khả chống nhiễm khuẩn + Kích thích ăn uống tiêu hoá tốt: rượu vang có khả trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng cảm thấy dễ chịu sau ăn + Ngủ ngon hơn: nghiên cứu khoa học gần cho thấy, loại rượu vang đỏ Cabernet Sauvignon, Chianti Merlot có chứa chất melatonin SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm điều hòa đồng hồ sinh học thể hay chu kì ngủ – thức Vì thế, uống ly rượu vang trước ngủ làm bạn ngủ ngon giấc Melatonin chất chống ôxy hóa nên chống lại lão hóa ngăn chặn yếu tố gây bệnh ung thư + Ngăn ngừa bệnh ung thư vú: Uống rượu vang đỏ thường xuyên giúp giảm nguy ung thư vú phụ nữ, nguyên nhân chất hóa học vỏ hạt trái nho đỏ lại có tác dụng giúp giảm lượng hormone oestrogen tăng cường hormone testosterone phụ nữ thời kỳ mãn kinh + Ngăn nhiều chứng bệnh khác: có mặt lúc vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic… vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ cách giúp bạn giảm nguy bị bệnh như: ung thư, Alzheimer, parkinson… Một số hợp chất có rượu Vang có tác dụng tới sức khỏe STT Hợp chất Flavonoids Tác dụng Chất chống oxy hóa mạnh, ngăn ngừa tác dụng xấu gốc tự vào bệnh thoái hóa, lão hóa ung thư Anthocyanin Giết chết tế bào ung thư máu, giảm thiểu rủi ro bệnh tim mạch Polyphenol Giết chết tế bào ung thư máu, giảm thiểu rủi ro bệnh tim mạch Procyanidin Có khả giữ cho tim mạch máu hoạt động điều hòa tốt Resveratrol Kích hoạt enzyme Siturin thể người, giúp ngăn chặn khởi phát bệnh tiểu đường type Saponins Có khả làm giảm cholesterol máu ( Nguồn : Theo Soc@Khoahoc247.com, Tháng 11/2013 ) 1.2.5 Chỉ tiêu chất lượng chung rượu vang a Chỉ tiêu cảm quan Bảng : Chỉ tiêu cảm quan TT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu vàng tươi hoàn toàn đặc trưng thịt dứa Mùi Hòa hợp, thơm dịu, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Vị Hòa hợp êm dịu, hậu vị tốt Trạng thái Chất lỏng, suốt SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm b Chỉ tiêu hóa học Bảng :Chỉ tiêu hóa học TT Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 200C %V + - Hàm lượng methanol 1000 ,%V không lớn 0.05 Độ axit 7mg/l Hàm lượng S02 Mg/l etanol 1000 không lớn 350 Hàm lượng CO2 Hàm lượng xyanua,mg/l etanol 1000C không lớn 0,1 10 2.TÌNH HÌNH TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu vang giới Trước ngành sản xuất tiêu thụ rượu vang tập trung nước Châu Âu Bắc Mỹ sản lượng nho thấp, số lượng rượu sản xuất ít, giá thành rượu vang cao Ngày kinh tế nước ngày phát triển, khoa học kỹ thuật tiến đời sống nhân dân cải thiện nhu cầu thưởng thức rượu vang không đơn loại đồ uống mà đặc trưng cho văn hoá ẩm thực tăng lên đáng kể Theo thống kê hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân theo đầu người số quốc gia sau: CH.Pháp ~ 62 lít/năm; Italia ~ 62 lít/năm; Bỉ ~ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lít/năm; Argentina ~ 45 lít/năm Ở thị trường Châu Á Châu Úc năm 1995 với sản lượng tỷ lít thì: Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bản 50 triệu lít lại số quốc gia khác Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippin đạt 10 triệu lít… Trong vài năm gần đây, rượu vang Ấn Độ Trung Quốc nhập thị trường quốc tế tới sản phẩm họ bày bán quốc gia vốn tiếng rượu vang Pháp, Mỹ, Hiện nay, năm Ấn Độ xuất SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm 250.000 chai vang hảo hạng Con số đánh dấu bước tiến ngành sản xuất rượu vang Ấn Độ vài chục năm trước quốc gia chẳng có chai vang uống Trong năm gần đây, rượu vang nhập vào Mỹ từ California, bang khác nhà sản xuất nước tăng 2% năm ngoái so với năm trước lên gần 330 triệu case – mức cao kỷ lục ngành rượu vang giới Ước tính năm 2010, doanh số bán lẻ rượu vang Mỹ đạt 30 tỉ USD, tăng 4% so với năm 2009 Rượu vang California chiếm 61% thị phần thị trường rượu vang Mỹ với doanh số bán 199,6 triệu case, trị giá 18,5 tỉ USD, tăng 1% so với năm trước Tổng khối lượng rượu vang California nhập từ tất thị trường để phân phối Mỹ nước (bao gồm xuất khẩu) đạt 241,8 triệu case, tăng 2% so với năm 2009 Viện Rượu Vang Quốc tế cho biết, điều kiện thị trường rượu vang Mỹ cạnh tranh, triển vọng tăng trưởng ấn tượng Người Mỹ có xu hướng quan tâm đến lối sống có rượu thực phẩm, mà minh chứng rõ diện rượu vang khắp 50 bang tiêu thụ liên tục tăng trưởng 17 năm qua Mỹ trở thành nước xuất rượu vang quan trọng thị trường giới Theo số liệu từ Bộ Thương mại Mỹ, năm 2010, xuất rượu vang Mỹ, 90% từ bang California, tăng 25,6% giá trị lên 1,14 tỉ USD Khối lượng xuất tăng 1,9% lên 47,3 triệu case loại lít Xuất rượu vang Mỹ tăng gần gấp đôi vòng thập kỷ qua Có tới 38% lượng rượu vang xuất Mỹ nhập vào 27 quốc gia Liên minh châu Âu (EU), tương đương 435 triệu USD năm ngoái, tăng 14% so với năm trước Khối lượng rượu vang xuất sang EU năm vừa tăng 11% đạt 27,6 triệu case Ngoài EU số thị trường khác Canada, Hồng Kông, Nhật Bản Trung Quốc thị trường xuất rượu vang quan trọng với giá trị xuất năm vừa đạt 308 triệu USD, 116 triệu USD, 76 triệu USD 45 triệu USD SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm  Lựa chọn thông số máy nghiền - chiều dài máy nghiền: m - Chiều rộng máy nghiền: 0.6 m - Chiều cao máy nghiền: 1,2 m - Công suất động cơ: P = kW 1.6 Thiết bị sulfit hóa - Chọn thiết bị sulfit hóa chứa toàn lượng dịch xoài ngày lên men - Lượng dịch xoài sulfit hóa ngày 1411,4(lít) ≈ 1500 (lít) = 1,5 (m3) - Hệ số đổ đầy thùng: 80% nên thể tích thùng chứa: 1,88 m3 - Chọn thiết bị sulfit hóa thân trụ, đáy cầu, nắp cầu với đặc tính kỹ thuật thiết bị: + Vật liệu chế tạo tank thép không gỉ, lớp bảo ôn polyurethane + D = 1450 (mm), H = 2500 (mm) + Thiết bị sulfit hóa đặt trời sàn bê tông cao m với hệ thống đặt tank lên men + Có cửa quan sát, đèn chiếu sáng, có cửa vệ sinh cầu CIP vệ sinh + Trang bị phần trụ: van lấy mẫu + Trang bị phần đáy: đầu vòi cho sục khí, đầu cho cặp nhiệt Pt 100, đầu van xả dịch SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 38 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm 1.7 Máy tách, ép bã Hình Thiết bị tách, ép bã  Khối lượng dịch cho vào máy ép: 1369 kg/ ngày  Năng suất ép: 0,565 m3/h  Chọn máy ép trục vít  Thông số kỹ thuật máy ép: Tên gọi Năng suất Kích thước Công suất động Khối lượng Số lượng Đơn vị Tấn/h Mm kW Kg Chiếc Thông số 1-2 2950×1600×1790 810 2.Thiết bị phân xưởng lên men 2.1 Tank lên men Thời gian lên men: ngày Lượng dịch xoài cần cho lên men: 1374,1 lít/ ngày Hệ số sử dụng tank lên men: 0,8 Tên gọi Thể tích SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Đơn vị m3 Thông số Page 39 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Đường kính Chiều cao  mm mm 1000 2500 Vậy cần 10 tank lên men tank dự trữ Hình: Tank lên men 2.2.Thùng lọc đáy - Lượng dịch sau lên men mẻ 1374,1 (lít) = 1,3741(m3) - Hệ số sử dụng: 80% nên thể tích thực tế thùng cần đạt: 1,7 m3 - Chọn thiết bị hình trụ, đáy bằng, nắp côn với đặc tính kỹ thuật thiết bị - Thùng lọc đáy chế tạo vật liệu thép không gỉ, bề dày (mm), đường kính 1,64m , cao 0,65m - Nắp có cửa quan sát, công tắc an toàn, đèn chiếu sáng, cầu CIP vệ sinh - Ống thoát φ200, cao mái 0,5 (m), có chụp ngăn mưa, lưới che chắn 2.3 Thiết bị lên men phụ  Các thông số tank lên men - Thể tích m3 - Chiều cao 2,5m - Đường kính 1m SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 40 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm - Góc côn α = 60o, đường dẫn khí đo áp suất có Φ = 10x2 mm, đường ống dẫn dịch đáy tank có Φ = 25x2,5 mm - Chọn chất làm lạnh glycol, tank lên men nắp thêm số thiết bị đo nhiệt độ áp suất  Số tank lên men phụ 12 tank Phân xưởng tàng trữ hoàn thiện sản phẩm 3.1 Thiết bị tàng trữ - Rượu vang sau lên men phụ chuyển sang thùng tàng trữ để rượu vang lão hoá (có thể dùng thùng gỗ) Do điều kiện kinh tế, kỹ thuật, em chọn thùng Inox có lớp áo nhiệt để làm lạnh - Thời gian trữ: tháng Tank tàng trữ có cấu tạo, thể tích giống tank lên men phụ Thời gian tàng trữ thời gian lên men phụ ⇒ số lượng tank số lượng tank lên men phụ 12 tank 3.2.Thiết bị lọc ống  Chọn thiết bị lọc ống Đức sản xuất có thông số kỹ thuật: - Năng suất: 130 l/h - Áp suất làm việc tối đa at - Thùng lọc: đường kính 0,8 m, chiều cao trụ 1,5 m, chiều cao đáy 0,5 m, có 28 ống lọc đường kính 2,0 cm, ống lọc có khoan lỗ đường kính 0,04 µm - Thùng làm thép không gỉ, có thân hình trụ, đáy hình nón, đường kính 0,5m, cao 0,8m, chiều cao đáy 0,2m, tốc độ khuấy 90 vòng/phút, tốc độ bơm định lượng 100 l/h 3.3 Thiết bị rửa chai - Số chai cần rửa: 1786 chai/ngày - Năng suất: 600 chai/h  Thông suất kĩ thuật máy rửa chai Tên gọi Năng suất Công suất động Trọng lượng SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Đơn vị Chai/h kW Kg Thông số 400 – 1000 10 625 Page 41 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Chiều rộng máy Chiều dài máy Chiều cao m m m 3,5 1,5 Hình Thiết bị rửa chai 3.3 Thiết bị chiết ghép nắp Số chai cần chiết: 1786 chai/ngày Năng suất chiết: 600 chai/h Số máy chiết:  Thông số kỹ thuật máy chiết chai ghép nắp: Tên gọi Năng suất Công suất động Đơn vị Chai/h kW SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Thông số 600 – 3000 Page 42 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Hình Thiết bị chiết chai Hình Thiết bị đóng nắp 3.4 Thiết bị trùng - Chọn thiết bị trùng hầm trùng (tunel) có thông số kỹ thuật: - Năng suất: 600 (chai/giờ) - Kích thước: (13,5 × 3,1 × 2,6) m - Công suất lắp đặt 4,1 kW, sử dụng điện áp pha: 400V, 50Hz - Tốc độ băng tải chính: 0,339 (m/phút) - Chu kì hoạt động: 60 phút SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 43 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Hình: Máy Thanh trùng 3.5 Máy dán nhãn - Số máy dán nhãn: - Số chai cần dán nhãn: 1786 chai/ngày - Năng suất: 600 chai/h Hình Máy dán nhãn chai 4.Thiết bị phụ 4.1 Thiết bị bơm rửa xoài Lượng nước cần dùng để rửa táo: 1,9 m3 - Năng suất bơm: 0,5 m3/h SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 44 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm - Do trình rửa liên tục nên ta dùng bơm ly tâm mặt cắt nằm ngang kiểu K công try Prospero, số hiệu MPL 31  Thông số kỹ thuật máy bơm nước rửa Tên gọi Năng suất Tốc độ gốc Công suất động Đường kính roto Khối lượng Đơn vị m3/h Vòng/phút kW mm kg Thông số 150 0,75 31 30 Bơm vận chuyển dịch xoài  Lượng xoài có lẫn xác cần vận chuyển: 1374,1 lít  Thể tích xoài lẫn xác: 1374,1 lít  Năng suất bơm: 0,5 m3/h  Chọn bơm ly tâm mặt cắt nằm ngang kiểu K công ty Prospero, số hiệu MPL 31  Thông số kỹ thuật bơm vận chuyển có lẫn xác Tên gọi Công suất Số vòng quay Năng suất Nguồn điện Vỏ máy  Đơn vị kW Vòng/phút m3/h V Chất liệu Thông số 0,75 420 0,5-1 220 Thép không gỉ Bơm cần dùng cho trình vận chuyện vào tank sulfit hóa, vào thiết bị lên men Nên cần dùng máy máy dự trữ Bồn chứa bã Qua tất trình lượng bã thải ≈ 631 kg/ngày - Vậy cần xây bồn chứa bã tích tối đa m3 Trong nhà máy ta xây dựng bồn chứa bã tích m3 SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 45 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Thùng chứa dịch nấm men Lượng nấm men cần sử dụng ngày ≈ 0,034 m3 - Nên ta chọn bồn cầu hình trụ, đáy côn, làm thép không gỉ Hệ số sử dụng 0,8  Thông số kỹ thuật bồn nấm men trước lên men Tên gọi Thể tích Đường kính Chiều cao Đơn vị m3 m m Thông số 0,15 0,5 0,7 Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 1.Tính số lượng công nhân - Phân xưởng sơ chế: 10 người SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 46 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm - Phân xưởng lên men: Cần người làm việc - Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm cần 10 người 2.Tính diện tích xưởng 2.1 Phân xưởng tiếp nhận sơ chế  Trong phân xưởng có đặt thiết bị: - Băng tải vận chuyển (1băng tải ) có kích thước: 3000 x 800 x 500 (mm), rộng 600mm - Cân nguyên liệu (1 cân), suất cân : 100 (kg/h), có kích thước: (0,42x0,55)m - Máy rửa (1 ) có kích thước : (1,65x0,6x1,1)m - Máy cắt miếng(1 máy) có kích thước: (0,795x0,53x0,935)m - Máy nghiền (1 máy) có kích thước: (1x0,6x1,79)m - Máy ép (1 máy) có kích thước: (2,95x1,6x1,2)m - Thiết bị sulfit hóa D =1,45m; H=2,5m - Thiết bị phụ: máy bơm rửa xoài - Khoảng cách thiết bị với tường 0,5m  Diện tích công nhân làm việc: công nhân trung cần m nơi làm việc Số công nhân làm việc 10 người Tổng diện tích công nhân 40m2 ⇒ Vậy chọn diện tích phân xưởng tiếp nhận sơ chế có: Chiều dài: 20m, chiều rộng: 15m S1 = 300 (m2) 2.2 Phân xưởng lên men  Trong phân xưởng lên men có đặt thiết bị: - Tank lên men (10 tank+2 tank dự trữ) có kích thước: D = m; H = 2,5m - Thùng lọc đáy (1 cái) kích thước: D = 1,64m; H = 0,65m - Tank lên men phụ (12 tank) có kích thước: D = 1m;H = 2,5m - Thiết bị phụ : bồn chứa bã, thùng đựng men giống, máy bơm dịch - Khoảng cách tank 0,5m  Diện tích công nhân làm việc: m 2/người, có người làm việc, tổng diện tích 20 m2 ⇒ Vậy chọn diện tích phân xưởng lên men SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 47 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Chiều dài:21m, chiều rộng: 20m S2 = 420 (m2) 2.3 Phân xưởng tàng trữ hoàn thiện  Trong phân xưởng tàng trữ hoàn thiện gồm có thiết bị sau: - Thiết bị tàng trữ (12 tank) có kích thước: D = 1m;H = 2,5m - Máy rửa chai có kích thước: (2 × 3,5 × 1,5) m - Máy chiết chai đóng chai có kích thước: (2,2 × 2,2 × 2,2) m - Hệ thống trùng chai có kích thước: (13,5 × 3,1 × 2,6) m - Máy dán nhãn có kích thước:(2 × 1,2 ×1,5) m - Thiết bị phụ: máy bơm  Diện tích làm việc công nhân, công nhân cần m2, có 10 công nhân cần 40 m2 ⇒ Vậy chọn diện tích phân xưởng hoàn thiện có: Chiều dài: 20m, chiều rộng: 19m S3 = 380 (m2) 2.4 Phòng kỹ thuật Chọn chiều dài:10m, chiều rộng:8m  Diện tích: S4 =80m2 2.5 Kho chưá nguyên liệu - Nguyên liệu xoài mua chứa sọt khoảng 50 ÷ 60kg bảo quản kho lạnh Kho chứa nguyên liệu đủ dùng mẻ sản xuất - Kích thước sọt chọn:( 0,4 x 0,3 x 0,3)m - Lượng nguyên liệu sử dụng tối đa ngày sản xuất 1970,9 kg - Tổng số sọt cần dùng: 40 sọt/ngày  Vậy chọn diện tích kho nguyên liệu có: SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 48 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Chiều dài: 8m, chiều rộng:6m S5 = 48 (m2) 2.6 Kho chưá nguyên liệu phụ Chọn diện tích kho nguyên liệu phụ có: Chiều dài 5m, chiều rộng:3m S6 =15 (m2) 2.7 Kho chứa thành phẩm - Kho chứa đủ số lượng sản phẩm sản xuất 10 ngày - Chai rượu xếp vào thùng carton, hộp chứa chai Các hộp xếp vào thùng, thùng 24 chai - Kích thước hộp: 80 x 80 x 450mm - Kích thước thùng: 340 x 500 x 460mm - Thùng xếp pallet, pallet gồm 27 thùng xếp thành chồng, chồng gồm thùng Các pallet xếp chồng - Khoảng cách lối đi: 1,5 m  Chọn diện tích kho thành phẩm có: Chiều dài 15m, chiều rộng:10m S7 =150 (m2) 2.8 Khu xử lý bã thải Chọn diện tích khu xử lý bã thải có: Chiều dài: 8m, chiều rộng:4m S8 = 32 (m2) 2.9 Khu xử lý nước thải Chọn diện tích khu xử lý nước thải có: Chiều dài 15m, chiều rộng:8m SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 49 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm S9 = 120 (m2) 2.10 Khu nhà hành  Khu nhà hành gồm tầng - Tầng gồm phòng: phòng giám đốc, phòng phó giám đốc kinh doanh, phòng phó giám đốc kỹ thuật, phòng kế toán phòng tiếp khách - Tầng gồm phòng: phòng công nghệ, phòng công đoàn, phòng kế hoạch đầu tư tiếp thị, phòng giao ban hội trường, phòng y tế  Vậy chọn diện tích khu nhà hành có: S9 = 200 (m2) 2.11 Khu nhà ăn - hội trường  Khu nhà gồm tầng: o Tầng khu làm nhà ăn phòng y tế, tầng làm hội trường o Số nhân viên toàn nhà máy dự kiến 50 người, giả sử người cầndiện tích nhà ăn m2 ⇒ Khi khu nhà ăn cần diện tích là: S = 60 (m2), phòng y tế cần 20 m2 Vậy chọn diện tích xây dựng là: Chiều dài 12m,chiều rộng: 9m S11 = 108 (m2) 2.12 Nhà để xe đạp – xe máy  Số nhân viên toàn nhà máy dự tính 40 người -Số người xe đạp chiếm 30% -Số người xe máy chiếm 70% - Giả sử xe đạp chiếm diện tích 0,9 m2; xe máy chiếm diện tích 2,25 m2 ⇒ Vậy diện tích nhà cần để xe là: 0,9 x 30% x 40/2 + 2,25 x 70% x 40/2 = 40 (m2) Vậy chọn diện tích nhà để xe đạp – xe máy: Chiều dài 10m, chiều rộng:7m SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 50 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm S12 = 70 (m2) 2.13 Khu vực nhà tắm - vệ sinh  Nhà tắm vệ sinh có khu vực riêng biệt dành cho nam nữ  Chọn diện tích khu vực nhà tắm - vệ sinh có: Chiều dài 10m, rộng:4m S13 = 40 (m2) 2.14 Phòng bảo vệ  Xây dựng nhà bảo vệ cổng nhà máy  Chọn diện tích phòng bảo vệ : Mỗi phòng bảo vệ có chiều dài 5m, rộng 3m S14 = 30 (m2) 2.15 Gara ôtô Chọn diện tích gara ôtô : Chiều dài:20m, chiều rộng: 8m S15 = 160 (m2)  Tổng diện tích công trình xây dựng Stổng = 2153 (m2) (chưa kể diện tích lối khoảng cách nhà xưởng.) Vậy ta chọn mặt nhà máy có chiều dài 80m chiều rộng 60m Tổng diện tích toàn nhà máy 4800 m2 KẾT LUẬN Trong thức uống rượu vang sản phẩm ưa chuộng dùng phổ biến toàn giới, sản xuất rượu vang đem lại lợi nhuận kinh tế cao động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ngày phát triển Tuy lịch sử ngành sản xuất rượu vang nước ta SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 51 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm chưa lâu chưa đạt nhiều thành mong đợi,song nghành sản xuất có tiềm phát triển Nhà máy xây dựng : góp phần giải xây dựng kinh tế đất nước, giải việc làm cho công nhân, đồng thời tăng thu nhập cho người lao động địa phương Ngoài hạn chế tình trạng giá không ổn định lượng xoài thừa trình thu hoạch, giảm tình trạng nhập lậu rượu ngoại giúp người lao động tiếp xúc với trình độ công nghệ tiên tiến sản xuất rượu vang Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, thực theo phương pháp lên men xác nhằm tậm thu hết hương thơm chất có xoài làm cải thiện nhiều chất lượng rượu vang Quá trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết sâu công nghệ sản xuất rượu vang cách thức tư làm việc để đạt hiệu SVTH: Nguyễn Thị Thúy Nga Page 52 ... đặc thù xoài thịt chín mềm, ép thu khối dịch đặc lẫn thịt xoài, xơ xoài dịch nên ép phải tăng áp suất ép từ từ để tách nước nhiều - Vang xoài làm theo công nghệ vang trắng, nghĩa lấy dịch xoài phải... L -Các loài tương cận: Xoài Đồng Nai (Mangifera dongnaiensis) Xoài vàng (Mangifera flava) Xoài hôi, muỗm (Mangifera foetida) Xoài rừng, xoài nhỏ (Mangifera minutifolia) Xoài thơm (Mangifera odorata)... theo công nghệ lên men : + Rượu vang tự nhiên + Rượu vang cao độ  Phân loại theo lượng CO2 : + Rượu vang gas + Rượu vang có gas • Rượu vang có gas tự nhiên • Rượu vang có gas nhân tạo SVTH: Nguyễn