Nghiên cứu thu hồi dịch protein từ dịch thủy phân đầu tôm thẻ chân trắng bằng alcalase và đánh giá một số tính chất chức năng của sản phẩm

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, em đã nhận được sự giúp đỡ, động viên, khích lệ từ nhiều cá nhân, tổ chức và gia đình. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành cảm đến: Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, quý thầy cô giáo đặc biệt là quý thầy cô trong Viện Công nghệ sinh học và Môi trường đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm trong suốt thời gian học tập tại trường. Sự biết ơn sâu sắc nhất đến cô giáo Ngô Thị Hoài Dương và cô giáo Nguyễn Thị Hải Thanh, đã định hướng, trực tiếp hướng dẫn tận tình, động viên, góp nhiều ý kiến thiết thực, quý giá trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Ban giám đốc và các anh chị quản lý phòng thí nghiệm Viện Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường, trường Đại Học Nha Trang đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để chúng em thực hiện đề tài. Cảm ơn bạn bè đã giúp đỡ trong suốt thời gian cùng thực hiện đề tài tốt nghiệp. Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, gia đình đã động viên tinh thần cũng như vật chất lớn nhất, giúp con vượt qua khó khăn trong suốt 4 năm ngồi trên ghế giảng đường và trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 7 năm 2012 Sinh viên Bùi Thị Hồng Thạnh ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2 1.1 Khái quát về phế liệu tôm 2 1.1.1. Tôm thẻ chân trắng và nguyên liệu còn lại trong chế biến tôm 2 1.1.2. Thành phần của đầu và vỏ tôm 3 1.1.3. Các hướng tận dụng phế liệu tôm[9] 5 1.2. Khái quát về protein 6 1.2.1. Cấu trúc của Protein 6 1.2.2. Tính chất của protein 8 1.2.3. Các phương pháp thu nhận protein 12 1.2.4. Các nghiên cứu về việc thu hồi protein bằng enzyme. 14 1.3. Giới thiệu về chất trợ sấy Maltodextrin 16 1.4. Giới thiệu về phương pháp sấy 17 1.5. Khái quát về chất chống oxi hóa 18 a. Khái niệm chung 18 b. Ứng dụng của chất chống oxi hóa 19 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 22 2.1.1. Nguyên liệu đầu tôm. 22 2.1.2. Enzyme 22 2.1.3. Hóa chất 22 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22 2.2.1. Bố trí thí nghiệm thu hồi và đặc trưng tính chất của dịch protein hòa tan 24 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình cô quay đến tính chất của dịch thủy phân và tối ưu quá trình cô quay 26 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy đến tính chất sản phẩm thu hồi 29 iii 2.2.4. Đánh giá một số tính chất chức năng của sản phẩm 31 2.3. Phương pháp nghiên cứu. 32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Đặc trưng tính chất của dịch protein thủy phân từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng enzyme Alcalase. 36 3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình cô quay đến tính chất của dịch thủy phân protein 38 3.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình cô quay đến tính chất của dịch thủy phân protein 38 3.2.2 Kết quả tối ưu quá trình cô quay 40 3.3. Nghiên cứu chế độ sấy 45 3.3.1. Lựa chọn phương pháp sấy 45 3.3.2. Phân tích ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình sấy phun đến tính chất chống oxy hoá của sản phẩm 46 3.4 Tính chất chức năng của sản phẩm 53 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54 KẾT LUẬN 54 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 cấu tạo của Maltodextrin 16 Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 23 Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thu hồi và đặc trưng tính chất dịch protein hòa tan 24 Hình 2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình cô quay đến tính chất dịch thủy phân và tối ưu quá trình cô quay 26 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến tính chất của sản phẩm thu hồi. 29 Hình 2.5 Công thức tạo phức khi cho thuốc thử biuret vào protein 32 Hình 3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình cô quay đến hàm lượng protein của dịch thủy phân protein 38 Hình 3.2. Khả năng khử gốc tự do của dịch thủy phân protein trước và sau khi cô quay 38 Hình 3.3. Tổng năng lực khử của dịch protein thủy phân trước và sau khi cô quay 39 3.2.2.1 Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình cô quay đến hiệu suất thu hồi protein 40 Hình 3.4. Kết quả phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đến hiệu suất thu hồi protein trên đồ thị Half-Normal 41 3.2.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình cô quay đến khả năng chống oxy hóa của dịch thủy phân protein 42 Hình 3.5. Kết quả phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng DPPH bị khử trên đồ thị Half-Normal 43 3.2.2.3 Kết quả tối ưu 44 Hình 3.6. Kết quả tối ưu được xử lý trên phần mền minitab 16 44 v Hình 3.7 Kết quả quá trình sấy chân không 45 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng DPPH bị khử ở các chế độ sấy. 46 Hình 3.9 Tổng năng lực khử ở các chế độ sấy khác nhau 46 Hình 3.10 Hàm lượng ẩm của sản phẩm sau khi sấy 47 Hình 3.11 Kết quả phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đến khả năng chống oxi hóa của sản phẩm trên đồ thị Half-Normal 49 Hình 3.12 Phân tích sự tương tác giữa nhiệt độ và nồng độ Maltodextrin đến khả năng chống oxi hóa của sản phẩm sau khi sấy bằng phần mềm DX8 50 Hình 3.13. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chống oxi hóa của sản phẩm sau khi sấy 51 Hình 3.14 Phân tích ảnh hưởng của nồng độ Maltodextrin đến khả năng chống oxi hóa của sản phẩm sau khi sấy 52 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.2. Thành phần khối lượng cơ bản của tôm thẻ chân trắng[3] 3 Bảng 1.3. Thành phần hóa học cơ bản của phế liệu tôm thẻ chân trắng[7] 5 Bảng 2.1 Thông số chế độ cô quay khảo sát 26 Bảng 2.2 Ma trận bố trí thí nghiệm tối ưu quá trình cô quay 28 Bảng 2.3 Thông số chế độ sấy phun và sấy chân không 30 Bảng 2.3 Ma trận thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy phun đến tính chất của sản phẩm 31 Bảng 2.5 Thể tích các dung dịch hóa chất cho vào các ống nghiệm 33 Bảng 2.6 Thể tích của các dung dịch hóa chất cho vào ống nghiệm 34 Bảng 3.1 Một số chỉ tiêu phân tích của dịch thủy phân protein từ phế liệu đầu tôm36 Bảng 3.2 Thành phần acid amin của dịch thủy phân protein từ phế liệu đầu tôm bằng enzyme Alcalase 36 Bảng 3.3 Kết quả phân tích tương tác giữa các yếu tố bằng phần mềm Minitab đến hiệu suất thu hồi protein 40 Bảng 3.4 Kết quả phân tích tương tác giữa các yếu tố bằng phần mềm Minitab đến hàm lượng DPPH bị khử 42 Bảng 3.5 Kết quả phân tích tương tác giữa các yếu tố bằng phần mềm DX8 đến khả năng chống oxi hóa của sản phẩm sau khi sấy 48 Bảng 3.6 Bảng Anova 50 Bảng 3.7. kết quả tối ưu chế độ sấy phun trên phần mềm DX 53 1 MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, cùng với sự lớn mạnh cuả các ngành khoa học kỹ thuật, ngành Thủy sản ngày càng phát triển không ngừng, sản lượng thủy sản ngày càng tăng, đặc biệt là công nghiệp chế biến tôm. Hiện nay, đầu và vỏ tôm đã được dùng để sản xuất chitin – chitosan. Việc này làm tăng giá trị của nguyên liệu còn lại trong chế biến các sản phẩm từ tôm. Tuy nhiên, nếu sự dụng phương pháp hóa học để sản xuất chitin thì lượng protein và sắc tố tồn tại trên nguyên liệu đầu và vỏ tôm chưa được tận thu, gây lãng phí và ô nhiễm môi trường do tạo ra hàm lượng protein cao trong nước thải. Việc kết hợp thu protein và các chất màu bằng cách sử dụng protease trong quá trình sản xuất chitin – chitosan là rất cần thiết. Một mặt làm giảm ô nhiễm môi trường, mặt khác làm tăng giá trị sử dụng cho nguyên liệu còn lại trong chế biến các sản phẩm từ tôm. Do đó, việc đánh giá hoạt tính sinh học của dịch thu được trong công đoạn khử protein bằng protease để đánh giá đúng mức giá trị, đồng thời nghiên cứu những hướng tận thu, ứng dụng cao hơn cho sản phẩm thủy phân này rất cần thiết. Với những lý do đó đề tài “ Nghiên cứu thu hồi dịch protein từ dịch thủy phân đầu tôm thẻ chân trắng bằng Alcalase và đánh giá một số tính chất chức năng của sản phẩm.” được đề xuất thực hiện. Mục tiêu đề tài: - Thu hồi và đặc trưng tính chất dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng enzyme Alcalase. - Nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình cô quay đến khả năng chống oxy hóa của dịch thủy phân protein. - Tối ưu quá trình cô quay. - Nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình sấy đến khả năng chống oxy hóa của sản phẩm. - Đánh giá một số tính chất chức năng của sản phẩm. 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát về phế liệu tôm 1.1.1. Tôm thẻ chân trắng và nguyên liệu còn lại trong chế biến tôm Tôm thẻ chân trắng có tên tiếng Anh là White Leg shrimp và có tên khoa học Panaeus vannami, nguồn gốc xuất phát từ các nước Nam Mỹ. Điểm đặc biệt của loài tôm này là tăng trưởng nhanh, tính thích nghi môi trường tốt, yêu cầu về nguồn dinh dưỡng trong thức ăn thấp. Với những ưu điểm trên, cộng với việc dễ nhiễm bệnh đốm trắng ở tôm sú, vì thế những năm gần đây tôm thẻ chân trắng được thuần hoá và nuôi thành công ở Trung Quốc, Thái Lan, Đài Loan. Ở nước ta, Bộ Thủy sản (cũ) đã đề ra chủ trương phát triển nuôi ở một số tỉnh ven biển miền Trung như Khánh Hòa, Phú Yên, Bình Định, Quảng Ngãi, Hà Tĩnh, Ninh Thuận… Một số địa phương đi đầu trong việc phát triển tôm chân trắng như ở Quảng Ngãi, năm 2007 thả nuôi khoảng 700ha, sản lượng thu hoạch đạt trên 5.000 tấn. Ninh Thuận đến cuối năm 2007 diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng trong toàn tỉnh là 250ha, năng suất bình quân đạt trên 10 tấn/ha Với hiệu quả kinh tế nêu trên, có thể nói con tôm thẻ chân trắng mở ra cơ hội mới cho nông dân phát triển kinh tế sau một thời gian dài lao đao vì nuôi tôm sú. [21] Nguồn phế liệu tôm rất quan trọng trong chế biến tôm công nghiệp nhất là thành phần đầu tôm nó chiếm khoảng 35 – 45%, phần vỏ, đuôi và chân chiếm 10 – 15% trọng lượng của tôm nguyên liệu. Tuy nhiên, tỷ lệ này tùy thuộc vào giống loài và giai đoạn sinh trưởng của chúng (Meyres,1986). Phế liệu tôm chủ yếu là đầu và vỏ, ngoài ra còn phải kể đến phần thit vụn do bóc nõn không cẩn thận, một số tôm bị hỏng. Tùy theo giống loài, phương pháp gia công chế biến mà lượng phế liệu có thể lên đến 60% sản lượng khai thác.[3] Nhiều công trình nghiên cứu của Watkin và cộng sự ,1982, Holanda và Netto (2006), trung bình có khoảng 45% nguyên liệu đưa vào chế biến là tạo ra sản phẩm chính và lượng phế liệu được thải loại bỏ trong quá trình chế biến là rất lớn, chiếm hơn 50% so với nguyên liệu, nguồn nguyên liệu còn lại này cần được xử lý để nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên và hạn chế các vấn đề ảnh hưởng đến môi trường. 3 Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu tôm là rất dồi dào, khả năng khai thác từ 25- 30 tấn/năm. Đặc biệt, nuôi tôm cũng đã phát triển mạnh trong những năm gần đây và trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Theo báo cáo mới nhất của Bộ NN&PTNT, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam 11 tháng đầu năm 2011 đạt 5,6 tỷ USD, tăng 24,9% so với cùng kỳ năm 2010. Tính đến ngày 15/11, giá trị xuất khẩu tôm đạt 2,049 tỷ USD, tăng 14,7% so với cùng kỳ năm ngoái. Công nghệ chế biến tôm tạo ra một lượng lớn phế thải rắn bao gồm đầu tôm và vỏ tôm. Việc xử lý lượng phế liệu tôm tiêu tốn chi phí không nhỏ, nếu không xử lý triệt để sẽ gây ảnh hưởng trầm trọng đến môi trường. 1.1.2. Thành phần của đầu và vỏ tôm a. Thành phần khối lượng: Nguyên liệu tôm còn lại trong quá trình chế tôm thường là đầu, vỏ (kể cả đuôi tôm). Tỷ lệ của đầu và vỏ đối với tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở bảng 1.2 Bảng 1.2. Thành phần khối lượng cơ bản của tôm thẻ chân trắng[3] Thành phần Khối lượng (%) Đầu 30,06 – 32,43 Vỏ 10,70 – 13,04 Trong quy trình chế biến hiện nay, đầu và vỏ sẽ được tách riêng biệt trên 2 công đoạn khác nhau. Vì vậy, hoàn toàn có thể cho phép áp dụng các chế độ xử lý riêng biệt phù hợp với từng đối tượng đầu và vỏ. b. Thành phần hóa học. Thành phần hóa học của đầu và vỏ tôm gồm có protein, chitin, khoáng, sắc tố. Tỷ lệ các thành phần khác nhau đối với đầu, vỏ và không ổn định, chúng thay 4 đổi theo giống, loài, đặc điểm sinh thái, sinh lý,… Thành phần chitin và protein trong vỏ tôm tươi tương ứng là 4,5% và 8,5%. Hàm lượng chitin, protein, khoáng và carotenoid trong phế liệu tôm thay đổi rất rộng phụ thuộc vào điều kiện bóc vỏ trong quá trình chế biến cũng như phụ thuộc vào loài, trạng thái dinh dưỡng, chu kỳ sinh sản. vỏ giáp xác chứa chủ yếu là protein (30-40%), khoáng (30-50%), chitin (13-42%).  Protein: Protein đầu tôm phần lớn thuộc loại khó tiêu và khó trích ly, protein đầu tôm tồn tại ở 2 dạng chính là dạng tự do (có trong nội tạng và phần cơ có gắn với phần thân tôm) và dạng liên kết với chitin hoặc Caxi cacbonat như một phần thống nhất của vỏ tôm.  Enzyme: Enzyme của tôm có hoạt động khá mạnh cho nên động vật thủy sản nhanh bị phân giải hơn động vật trên cạn. Trong quá trình bảo quản ta phải ức chế hoạt động của chúng để kéo dài thời gian bảo quản, nhiệt độ thích hợp cho enzyme là 25-55 0 C. Hệ enzyme thường có hoạt động mạnh hơn đặc biệt ở cơ quan nội tạng ở đầu tôm nên rất dể bị hư hỏng. Hệ enzyme của tôm gồm:  Protease: là enzyme chủ yếu trong đầu tôm, chủ yếu phân giải protein thành acid amin.  Lipaza: Phân giải lipid thành glyxeryl và acid béo.  Tyrzinaza: Khi có mặt của oxi không khí thì sẽ biến Tyrozin thành Melanin có màu đen ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm  Chitin: Chiếm khối lượng lớn, tồn tại ở dạng liên kết protein, canxicacbonat và nhiều hợp chất khác.  Chất ngấm ra ở đầu tôm: Trymethylamin ( TMA), Trymethylaminoyt (TMAO), Betain, Bazo purin, các acid amin tự do, ure. Ngoài các thành phần trên trong đầu tôm còn có một lượng đáng kể lipid, một lượng nhỏ photphat và sắc tố [...]... hóa của sản phẩm thu hồi Đánh giá một số tính chất chức năng của sản phẩm 23 * Bố trí thí nghiệm Đầu tôm Xay Thủy phân bằng Alcalase Dịch thủy phân Ly tâm Dịch protein hòa tan Nghiên cứu quá trình cô quay Nghiên cứu quá trình sấy Bột protein Đánh giá tính chất chức năng của sản phẩm Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát * Mô tả quy trình - Đầu tôm được bảo quản ở nhiệt độ -600C - Xay đầu tôm. .. nghiên cứu đều thu c loại tinh khiết dùng trong phân tích 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Tối ưu hóa quá trình thu hồi dịch thủy phân protein trên đầu tôm thẻ chân trắng bằng enzyme alcalase: - Thu hồi và đặc trưng tính chất của dịch protein hòa tan - Nghiên cứu chế độ cô quay ảnh hưởng đến tính chất của dịch thủy phân protein sau khi cô quay - Tối ưu hóa quá trình cô quay - Nghiên cứu chế độ sấy đến khả năng. .. cm Đặc trưng tính chất dịch thủy phân protein 24 - Thủy phân: tham khảo chế độ thủy phân của Nguyễn Thị Thắm [6] - Dịch thu được sau khi ly tâm, đặc trưng tính chất dịch thủy phân protein và tiến hành thí nghiệm tiếp theo gồm: nghiên cứu quá trình cô quay, nghiên cứu quá trình sấy 2.2.1 Bố trí thí nghiệm thu hồi và đặc trưng tính chất của dịch protein hòa tan Đầu tôm Xay Thủy phân bằng Alcalase Thời... trưng tính chất của dịch thủy phân gồm: - Xác định hàm lượng protein hòa tan - Xác định khả năng chống oxi hóa của dịch thu được - Phân tích tổng năng lực khử của dịch protein - Xác định hàm lượng protein tổng số - Xác định hàm lượng acid amin tổng số - Xác định hàm lượng acid amin tự do 26 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình cô quay đến tính chất của dịch thủy phân và tối ưu quá trình cô quay Dịch. .. 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy đến tính chất sản phẩm thu hồi Dịch protein sau khi cô quay Bổ sung maltodextrin Sấy chân không Sấy phun Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp sấy đến sản phẩm Lựa chọn phương pháp sấy Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun đến chất lượng của sản phẩm Bột protein Xác định các tính chất của sản phẩm Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá... quá trình cô quay Dịch protein hòa tan Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình cô quay đến tính chất dịch thủy phân protein Tối ưu quá trình cô quay Xác định hiệu suất thu hồi protein và khả năng chống oxi hóa Hình 2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình cô quay đến tính chất dịch thủy phân và tối ưu quá trình cô quay * Mô tả quy trình Dịch thủy phân protein sau khi đặc trưng tính chất sẽ được bố trí thì... phế liệu tôm tại DH 12% Gildberg và Stenberg, (2001) thu được 68,5% protein từ phế liệu tôm Pandalus borealis sau 2g thủy phân với enzyme Alcalase Cao W và các cộng sự, 2008 đã nghiên cứu thu hồi protein của phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng bằng cách cho đầu tôm tự thủy phân và có sự điều chỉnh nhiệt độ bằng cách nâng nhiệt độ dần lên từ 400C đến 700C, cứ sau 30 phút thì tăng lên 5 oC, pH tự nhiên Kết... đầu tôm sú để thu hồi chitin Lên men đầu tôm có tác dụng bảo quản và cho phép thu hồi một số sản phẩm có giá trị: chitin, protein, lipid, sắc tố Trong quá trình này là do sự hoạt động của hệ protease trong đầu tôm, hệ protease từ các vi khuẩn trong phế liệu ở giai đoạn đầu và hoạt tính protease yếu của vi khuẩn lactid Ngoài ra acid lactid sinh ra cũng có tác dung làm mềm protein, hoạt hóa protein và. .. (protease từ nấm mốc và vi khuẩn) để thủy phân protein đầu tôm thành các phần peptid, acid amin và thu hồi chúng Qúa trình được tiến hành như sau: Đầu tôm  Ép  Nghiền  Thủy phân  Phân ly  protein Có 2 phương pháp: ủ xi lô và phương pháp bổ sung enzyme protease  Phương pháp ủ xi lô: Thu hồi protein trên cơ sở dựa vào khả năng hoạt động của hệ protease có sẵn trong phế liệu tôm hoặc bổ sung từ bên... thương mại Alcalase ở 55 0C và pH 8,5 Độ thủy phân (DH) cao nhất là 30% và dịch thủy thu được chứa 63% protein so với chất khô, 6,24% lipid, 23,4% NaCl 15 Holanda và Netto, 2006 nghiên cứu thu hồi 3 thành phần chính của phế liệu tôm, protein, chitin, astaxanthin bằng việc sử dụng enzyme Alcalase và Pancreatin Theo tác giả trong phế liệu tôm Xiphopenaeus kroyeri có chứa 39,42% protein, 31,98% tro và 19,92% . cho sản phẩm thủy phân này rất cần thiết. Với những lý do đó đề tài “ Nghiên cứu thu hồi dịch protein từ dịch thủy phân đầu tôm thẻ chân trắng bằng Alcalase và đánh giá một số tính chất chức. Đặc trưng tính chất của dịch protein thủy phân từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng enzyme Alcalase. 36 3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình cô quay đến tính chất của dịch thủy phân protein 38. hưởng của quá trình sấy đến tính chất sản phẩm thu hồi 29 iii 2.2.4. Đánh giá một số tính chất chức năng của sản phẩm 31 2.3. Phương pháp nghiên cứu. 32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO