Nghiên cứu xác lập các điều kiện thích hợp để cố định nấm men saccharomyces cerevisiae trong gel alginate và trên cellulose vi khuẩn nhằm ứng dụng lên rượu vang nho

MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG MỤC LỤC HÌNH DANH MỤC MỘT SỐ THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT ADH DCM DEAE-cellulose GAE : Alcohol dehydrogenase : Deligninfied cellulose material, cellulose đã tách lignin : Diethylaminoethyl-cellulose : Gallic acid equivalents, hàm lượng tính theo acid gallic MLF : Malolactic fermentation, quá trình lên men malolactic Nmcđ/A Nmcđ/Akn : Nấm men vang cố định gel alginate : Nấm men cố định gel alginate không ngâm dung dịch CaCl2 sau mỗi chu kỳ tái sử dụng : Nấm men cố định gel alginate ngâm dung dịch CaCl2 sau mỗi chu kỳ tái sử dụng : Nấm men vang cố định cellulose vi khuẩn : Nấm men tự : Scaned electronic microscope, kính hiển vi điện tử quét Nmcđ/An Nmcđ/B Nmtd SEM -4- MỞ ĐẦU Rượu vang một thức uống lên men từ dịch nho sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae [1], [2] Rượu vang nhiều người ưa thích hương vị hết sức đặc trưng tác dụng có lợi cho sức khỏe [3], [4] Yếu tố định chất lượng của một sản phẩm rượu vang, bên cạnh nguyên liệu nho, giống nấm men Giống nấm men xem mấu chốt công nghệ để tạo loại rượu vang có chất lượng khác Những chủng nấm men vang thuộc loài Saccharomyces cerevisiae đã phân lập từ nho quá trình lên men rượu vang tự nhiên cấy chuyền lưu giữ để phục vụ cho ngành công nghiệp rượu vang Hiện nay, hầu hết các nhà máy sản xuất rượu vang, bao gồm nhà máy Việt Nam, vẫn sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae dạng tự để lên men rượu vang Mặc dù chất lượng sản phẩm đã ổn định so với rượu vang lên men tự nhiên, việc sử dụng nấm men tự để lên men rượu vang vẫn còn khá nhiều nhược điểm Đặc biệt tiến hành lên men điều kiện không thuận lợi sinh trương khả sinh tổng hợp sản phẩm trao đổi chất của nấm men tự bị ức chế rõ rệt [5], [6], [7] Một giải pháp để khắc phục các nhược điểm sử dụng nấm men cố định Các nghiên cứu sử dụng nấm men cố định sản xuất rượu vang cho thấy nấm men cố định có nhiều ưu điểm hẳn so với nấm men tự [8], [9] Ngoài ra, khả tái sử dụng của nấm men cố định còn đem lại nhiều lợi ích mặt kinh tế chi phí sản xuất giảm Để cố định nấm men lên men rượu vang, phương pháp keo tụ tế bào tỏ không thích hợp tế bào nằm tại vùng tâm của khối keo tụ khó tiếp xúc với chất [10], [11]; phương pháp nhốt tế bào màng membrane hay vi bao sử dụng membrane dễ bị tắt nghẹt bơi các chất keo có dịch nho [12] Đối với phương pháp nhốt tế bào cấu trúc gel, nhiều loại chất mang đã sử dụng alginate [13], [14], agar [15], gelatin [16], κ-carrageenan [17], polyacrylamide [18], polystyrene [19] Alginate vật liệu sử dụng phổ biến nhất; 80% các nghiên cứu cố định tế bào giới đã sử dụng alginate Chế phẩm nấm men cố định -5- gel alginate đã thương mại hóa ứng dụng quy trình sản xuất rượu vang quy mô lớn Nấm men cố định phương pháp hấp phụ bề mặt chất mang xốp kissiris [20], [21], vải cotton [22], mẫu thủy tinh xốp [23], ceramic [24], [25], hay chất mang giàu cellulose bã mía [26], miếng trái [27]… ứng dụng để lên men rượu vang Trong vài năm gần đây, có hai công bố khoa học việc sử dụng cellulose vi khuẩn làm chất mang cố định nấm men để ứng dụng quá trình lên men sản xuất rượu vang ethanol [28], [29] Tuy nhiên, đến vẫn chưa có các nghiên cứu chuyên sâu nấm men vang cố định chất mang cellulose vi khuẩn Chất mang cellulose vi khuẩn chế phẩm tế bào cố định cellulose vi khuẩn vẫn chưa thương mại hóa thị trường nước Với phân tích trên, thực đề tài: “Nghiên cứu xác lập các điều kiện thích hợp để cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae gel alginate và cellulose vi khuẩn nhằm ứng dụng lên men rượu vang nho” Chúng sẽ tiến hành nghiên cứu một cách hệ thống khả sử dụng nấm men nhốt gel alginate nấm men hấp phụ cellulose vi khuẩn quá trình lên men rượu vang nho Mục đích của nghiên cứu so sánh hiệu quả sử dụng hai chế phẩm nấm men vang cố định, có một chất mang đã sử dụng phổ biến (alginate) một chất mang mới (cellulose vi khuẩn) Kế thừa kết quả đã công bố của một số nhà khoa học nước, nghiên cứu này, sử dụng chất mang alginate cellulose vi khuẩn có nguồn gốc tại Việt nam Trong quá trình thực đề tài, tìm điều kiện thích hợp để cố định nấm men vang hai loại chất mang alginate cellulose vi khuẩn, so sánh khả lên men rượu vang của nấm men cố định hai loại chất mang cùng với nấm men tự do, so sánh khả tái sử dụng của nấm men cố định thiết lập phương trình cân vật chất cho quá trình lên men rượu vang nho cho cả hai loại nấm men cố định nấm men tự -6- Chương TỔNG QUAN 1.1 Nấm men vang 1.1.1 Phân loại nấm men vang Nấm men vang chia thành hai nhóm Saccharomyces nấm men bản địa Saccharomyces cerevisiae loài nấm men chủ lực thực quá trình lên men ethanol sản xuất rượu vang Chính thế, Saccharomyces cerevisiae còn gọi “nấm men vang” [1], [2], [30] Nấm men bản địa bao gồm một số giống nấm men khác dịch nho lên men Kloeckera, Metschnikowia, Torulaspora, Hanseniaspora, Zygosaccharomyces, Candida, Pichia, Cryptococcus Hầu hết các loài thuộc nấm men bản địa khả tồn tại nồng độ ethanol cao 6%v/v, ngoại trừ Brettanomyces bruxellensis phát triển môi trường có nồng độ ethanol lên đến 12% Trước đây, nấm men bản địa xem các vi sinh vật gây hư hỏng rượu vang Tuy nhiên, nghiên cứu gần cho thấy rằng, một số loài nấm men bản địa có lợi cho chất lượng sản phẩm, làm đa dạng hóa hương vị của rượu vang [5], [31] 1.1.2 Quá trình lên men rượu vang Lên men rượu vang tự nhiên quá trình lên men vang xảy tự nhiên mà không cần cấy giống Thường các giống nấm men bản địa Kloeckera, Hanseniaspora Candida chiếm tỷ lệ cao giai đoạn đầu của quá trình lên men Ở giai đoạn tiếp theo, Pichia Metschnikowia chiếm ưu Ở giai đoạn lên men cuối cùng, còn lại Saccharomyces cerevisiae tồn tại nhờ khả chịu nồng độ ethanol cao Các giống nấm men khác Torulaspora, Kluyveromyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces sống sót quá trình lên men nguyên nhân gây nên “khuyết tật” liên quan đến giá trị cảm quan của sản phẩm [3], [7], [32] Lên men rượu vang nhân tạo bao gồm quá trình xử lý dịch nho SO2, nhằm hạn chế phát triển không mong muốn của một số loài nấm men bản địa, chủ -7- động cấy giống Saccharomyces cerevisiae để khơi đầu quá trình lên men Nhờ vậy, quá trình lên men vang diễn nhanh hơn, an toàn tạo rượu vang với hương vị đặc trưng ổn định Tuy nhiên, một số phân xương sản xuất vang quy mô nhỏ vẫn sử dụng phương pháp lên men tự nhiên quy trình đơn giản mặc dù chất lượng sản phẩm ổn định [6], [30] 1.2 Các phương pháp cố định tế bào nấm men vang Kỹ thuật cố định tế bào nấm men ứng dụng ngành công nghiệp thức uống lên men rượu vang nho, vang táo, bia nước trái lên men có nồng độ ethanol thấp Mục đích của việc sử dụng nấm men cố định để rút ngắn thời gian lên men, tái sử dụng nấm men ổn định chất lượng sản phẩm Bảng 1.1 tóm tắt một số ứng dụng của nấm men cố định sản xuất thức uống chứa ethanol Bảng 1.1 Ứng dụng của nấm men cố định sản phẩm thức uống chứa ethanol Sản phẩm Vang nho Vang táo Vang dứa Bia nghèo ethanol Bia Bia nồng độ cao Vi sinh vật S cerevisiea S cerevisiea S bayanus C stellata + S cerevisiae S cerevisiea S cerevisiea S cerevisiea S cerevisiea S cerevisiea S cerevisiea S cerevisiea+L oenos S bayanus+L oenos S cerevisiea S cerevisiae S cerevisiae S cerevisiae S cerevisiae S cerevisiae Chất mang DEAE-cellulose Khoáng kissiris Ca-alginate Ca-alginate Mảnh γ-alumina Miếng táo Cellulose vi khuẩn Hạt lúa mì Vỏ nho, lõi bắp Ca-alginate Ca-alginate Ca-alginate Miếng dứa DEAE-cellulose κ-caraageenan Ca-alginate DEAE-cellulose Ca-alginate Nguồn Lommi H et al., 1990 [33] Bakoyianis V et al., 1992 [20] Busova K.et al., 1994 [34] Ferraro L et al., 2000 [35] Loukatos P.et al., 2000 [36] Kourkoutas Y et al., 2001 [27] Nguyen T.H et al., 2008 [28] Kandylis P., 2010 [37] Genisheva Z., 2011 [38] Kassim H.C, 2012 [39] Cabranes C et al., 1998 [40] Nedovic V.A et al., 2000 [41] Diep T.X et al.,2009 [42] Van Iersel M., 1995 [43] Smogrovicova D., 1999 [44] Patkova J., 2000 [45] Kourkoutas Y et al., 2004 [46] Tran Q H., et al., 2008 [47] 1.2.1 Chất mang kỹ thuật cố định tế bào Chất mang vô cơ: chúng có độ bền học hóa học cao Tuy nhiên sản phẩm lên men thu thường bị lẫn các tạp chất có xuất xứ từ chất mang Chất mang vô thường gặp hạt thủy tinh, ceramic dạng khối trụ hay dạng hạt, các kissiris khoáng, gamma-alumina… Chất mang hữu cơ: chúng không làm cho sản phẩm lên men bị lẫn tạp chất, bền nhiệt tương đối ổn định mặt hóa học điều kiện lên men Chất mang hữu -8- cố định nấm men bao gồm các polymer tổng hợp gel polyvinylalcohol, polyvinylchloride, màng polyethylene, các chất mang tự nhiên bản chất polysaccharide agar, alginate, chitosan, pectin, carrageenan, dẫn xuất diethylaminoethylen của cellulose (DEAE-cellulose), cellulose đã tách lignin (Delignified cellulose), cellulose vi khuẩn (Bacterial cellulose), hạt lúa mì, lúa mạch, các miếng trái miếng táo, lê, mộc qua, quince, sung, nho… một số loại phế liệu bã malt, bã mía, lõi bắp, vỏ nho, bã nho ép, vỏ dưa hấu… các chất mang tự nhiên bản chất protein gelatin, viên gluten (Bảng 1.2) Bảng 1.2 Một số chất mang sử dụng để cố định nấm men sản xuất rượu vang Chất mang Chất mang vô Loại chất mang Montmorilonite, polygorskite Thủy tinh Kissiris γ-alumina Chất mang hữu Hydroxyapatite ceramics κ-carrageenan Acid pectic, agar Alginate Cellulose vi khuẩn Cellulose đã tách lignin Gelatin Gluten Polyvinyl alcohol Polystyren Miếng lê Miếng mộc qua Miếng táo Nho khô Quả sung Miếng ổi Hạt lúa mì, hạt lúa mạch Củ cải đường Vỏ nho Vỏ dưa hấu Bã mía Vỏ kén tằm Thân, gốc bắp Chất mang kết hợp Nội nhũ hạt Đĩa thủy tinh phủ alginate Nguồn Ageeva N.M et al., 1985 [48] Hamdy M.K., 1990 [49] Bakoyianis V et al., 1992,1997 [20], [21]; Argiriou T et al.,1996 [50]; Loukatos P et al., 2003 [51] Bakoyianis V et al.,1997 [21]; Loukatos P et al., 2000 [36]; Galanakis M.C et al., 2012 [52] Rapoport A., et al.,2011 [25] Nakanishi K et al.,1987 [53]; Goødia F et al.,1991 [54] Nakanishi K et al.,1987 [53] Mori S., 1987 [55]; Fumi M.D et al.,1987,1988,1989 [56], [57], [58]; Rosini G et al.,1993 [59], Yokotsuka K et al.,1993,1997,2003 [60], [61], [62]; Busova K et al.,1994 [34]; Suzzi G et al.,1996 [63]; Bakoyianis V et al.,1997 [21]; Ferraro L et al.,2000 [35]; Silva S et al., 2002,2003 [64], [65]; Kassim H.C., 2012 [39] Nguyen T.H et al., 2008 [28]; Yao W et al., 2011 [29] Bardi E.P et al.,1996 [66]; Balli D et al., 2003 [67]; Loukatos P et al., 2003 [51]; Mallouchos A et al., 2003 [68] Parascandola P et al.,1992 [16] Bardi E.P et al.,1996,1997 [66], [69]; Iconomopoulou M et al., 2002 [70]; Plessas S et al., 2005 [71] Martynenko N.N et al., 2004 [72] Tran T.H.C et al., 2012 [19] Mallios P., et al.,2004 [73] Kourkoutas Y et al., 2002,2003,2005 [74], [75], [76] Kourkoutas Y et al., 2001,2002,2006 [27], [77], [78] Tsakiris A et al., 2004 [79] Bekatorou A et al., 2002 [80] Reddy V.L et al., 2006 [81] Kandylis P et al., 2010, 2012 [37], [82] Vucurovic M.V et al., 2012 [83] Mallouchos A et al., 2002,2003 [84], [85] Reddy V.L et al., 2008 [86] Yu J et al., 2010 [26] Rattanapan A et al., 2011 [87] Vucurovic M.V et al., 2008 [88]; Razmovski R et al., 2012 [89] Kopsahelis N et al., 2007 [90] Ogbonna J.C et al.,1989 [91] -9- 1.2.2 Các phương pháp cố định tế bào nấm men vang Cố định tế bào cách gắn bề mặt chất mang rắn: Tế bào nấm men kết dính bề mặt chất mang rắn nhờ tương tác vật lý lực mao quản, liên kết tĩnh điện, liên kết ion, liên kết kỵ nước, liên kết cộng hóa trị Phương pháp yêu cầu bề mặt chất mang phải có cấu trúc xốp có chứa nhiều nhóm chức hóa học khác hạt thủy tinh xốp, ceramic, DEAE-cellulose, bã mía, hạt gluten, miếng trái [23], [25], [26], [33], [70], [81] Cố định tế bào cách nhốt khung mạng xốp: Các tế bào đưa vào bên một khung mạng xốp để ngăn cản tế bào khuếch tán môi trường xung quanh vẫn cho phép tế bào hấp thu các chất dinh dưỡng trao đổi chất Chất mang thường các loại polysaccharide (alginate, κ-carrageenan, agar, chitosan, pectin), protein (gelatin, collagen), polymer tổng hợp (polyacrylamide, polyvinylalcohol, polyurethane, polyvinylchloride, polystyrene) Chất mang thường có cấu trúc khung mạng gel (ion gel, covalent gel, non-covalent gel, cryogel) [39], [46], [72], [92], [93], [94] Cố định tế bào cách keo tụ: Các tế bào nấm men S cerevisiae có khả tự bám chặt với hình thành nên khối bao gồm hàng ngàn tế bào nhờ các tương tác vật lý hay hóa học Có kiểu keo tụ tế bào: keo tụ tự nhiên (không sử dụng hóa chất) keo tụ nhân tạo (sử dụng hóa chất để tạo liên kết các tế bào) Phương pháp cố định sử dụng cho nấm men vang các tế bào bên khối nấm men khó tiếp xúc với các chất dinh dưỡng có canh trường [46] Cố định tế bào cách nhốt bên màng chắn: Sự khuếch tán của tế bào môi trường bên ngăn chặn cách bao bọc chúng vào các membrane vẫn đảm bảo quá trình trao đổi chất chúng với môi trường Chất mang sợi thủy tinh, nylon một số màng bán thấm khác polyvinyl chloride, cellulose acetate, polyamide Phương pháp sử dụng cho nấm men vang các membrane dễ bị nghẹt bơi các hợp chất keo dịch nho thực quá trình lên men vang [29], [46], [95], [96], [97], [98], [99] -10- 10 [68] Mallouchos A., Komaitisa M., Koutinasb A., Kanellakib M., "Wine fermentations by immobilized and free cells at different temperatures Effect of immobilization and temperature on volatile by-products," Food Chemistry, vol 80, pp 109-113, 2003 [69] Bardi E.P., Koutinas A.A., Psarianos C., Kanellaki M., "Volatile by-products formed in low-temperature wine-making using immobilized yeast cells," Process Biochemistry, vol 32, no 7, pp 579-584, 1997 [70] Iconomopoulou M., Psarianos K., Kanellaki M., Koutinas A.A., "Low temperature and ambient temperature wine making using freeze dried immobilized cells on gluten pellets," Process Biochemistry, vol 37, p 707–717, 2002 [71] Plessas S., Bekatorou A., Kanellaki M., Psarianos C., Koutinas A.A., "Cells immobilized in a starch–gluten–milk matrix usable for food production," Food Chemistry, vol 89, pp 175-179, 2005 [72] Martynenko N.N., Gracheva I.M., Sarishvil N.G., "Immobilization of Champagne Yeasts by Inclusion into Cryogels of Polyvinyl Alcohol:Means of Preventing Cell Release from the Carrier Matrix," Biochemistry and Microbiology, vol 40, no 2, pp 158-164, 2004 [73] Mallios P., Kourkoutas Y., Iconomopoulou M., Koutinas A.A., Psarianos C., Marchant R., Banat I.M., "Low-temperature wine-making using yeast immobilized on pear pieces," J Sci Food Agric., vol 84, pp 1615-1623, 2004 [74] Kourkoutas Y., Koutinas A.A., Kanellaki M., Banat I.M., Marchant R., "Continuous wine fermentation using a psychrophilic yeast immobilized on apple cuts at di¡erent temperatures," Food Microbiology, vol 19, pp 127-134, 2002 [75] Kourkoutas Y., Komaitis M., Koutinas A.A.,Kanellaki M., "Wine production using yeast immobilized on quince biocatalyst at temperatures between 30 and oC," Food Chemistry, vol 82, pp 353-360, 2003 [76] Kourkoutas Y., Kanellaki M., Koutinas A.A., Tzia C., "Effect of fermentation conditions and immobilization supports on the wine making," Journal of Food Engineering, vol 69, pp 115-123, 2005 [77] Kourkoutas Y., Douma M., Koutinas A.A., Kanellaki M., Banat I.M., Marchant R., "Continuous winemaking fermentation using quince-immobilized yeast at room and low temperatures," Process Biochemistry, vol 39, pp 144-148, 2002 -107- 107 [78] Kourkoutas Y., Kanellaki M., Koutinas A.A., Tzia C., "Effect of storage of immobilized cells at ambient temperature on volatile by-products during winemaking," Journal of Food Engineering, vol 74, pp 217-223, 2006 [79] Tsakiris A., Bekatorou A., Psarianos C., Koutinas A.A., Marchant R., Banat I.M., "Immobilization of yeast on dried raisin berries for use in dry white winemaking," Food Chemistry, vol 87, p 11–15, 2004 [80] Bekatorou A., Sarellas A., Ternan N.G., Mallouchos A., M Komaitis, Koutinas A.A., Kanellaki M., "Low temperature brewing using yeast immobilized on dried figs," J Agric Food Chem., vol 50, pp 7249-7257, 2002 [81] Reddy L.V., Reddy H.K.L., ReddyV.S.O., "Wine production by Guava piece immobilized yeast from Indian cultivar grapes and its volatile composition," Biotechnology, vol 5, no 4, pp 449-454, 2006 [82] Kandylis P., Dimitrellou D., Koutinas A.A , "Winemaking by barley supported yeast cells," Food Chemistry, vol 130, no 2, p 425–431, Jan 2012 [83] Vucurovic M.V., Razmovski N.R., "Sugar beet pulp as support for Saccharomyces cerivisiae immobilization in bioethanol production," Industrial Crops and Products, vol 39, p 128–134, Sep 2012 [84] Mallouchos A., Reppa P., Aggelis G., Kanellaki M., Koutinas A.A., Komaitis M., "Grape skins as a natural support for yeast immobilization," Biotechnology Letters, vol 24, p 1331–1335, 2002 [85] Mallouchos A., Skandamis P., Loukatos P., Komaitis M., Koutinas A.A., Kanellaki M., "Volatile Compounds of Wines Produced by Cells Immobilized on Grape Skins," J Agric Food Chem., vol 51, pp 3060-3066, 2003 [86] Reddy V.L., Reddy H.K.L, Reddy P.A.L., Reddy V.S.O., "Wine production by novel yeast biocatalyst prepared by immobilization on watermelon rind pieces and characterization of volatile compound," Process Biochemistry, vol 43, pp 748-752, 2008 [87] Rattanapan A., Limtong S., Phisalaphong M., "Ethanol production by repeated batch and continuous fermentations of blackstrap molasses using immobilized yeast cells on thin-shell silk cocoons," Applied Energy, vol 88, no 12, p 4400– 4404, 2011 [88] Vucurovic V., Razmovski R., Rebic M., "A corn stem as biomaterial for Saccharomyces cerevisiae cells immobilization for the ethanol production," Chemical industry & Chemical engineering quarterly, vol 14, no 4, pp 235238, 2008 -108- 108 [89] Razmovski R., Vucurovic M.V., "Bioethanol production from sugar beet molasses and thick juice using Saccharomyces cerevisiae immobilized on maize stem ground tissue," Fuel, vol 92, no 1, pp 1-8, Feb 2012 [90] Kopsahelis N., Agouridis N., Bekatorou A.Kanellaki A., "Comparative study of spent grains and deligniWed spent grains as yeast supports for alcohol production from molasses," Bioresource Technology, vol 98, p 1440–1447, 2007 [91] Ogbonna C.J., Amano Y., Nakamura K., Yokotsuka K.K., Shimazu Y., Watanabe M., Hara S., "A multistage bioreactor with replaceable bioplates for continuous wine fermentation," Am J Enol Vitic., vol 40, no 4, pp 292-298, 1989 [92] Takei T., Ikeda K., Ijima H., Kawakami K., "Fabrication of poly(vinyl alcohol) hydrogel beads crosslinked using sodium sulfate for microorganism immobilization," Process Biochemistry, vol 46, no 2, p 566–571, 2011 [93] Souza S.F., Melo J.S., Deshpande A., Nadkarni G.B., "Immobilization of yeast cells by adhesion to glass surface using polyethylenimine," Biotechnology Letters, vol 8, no 9, pp 643-648, 1986 [94] Kourkoutas Y., Dimitropoulou S., Kanellaki M., Marchant R., Nigam P., Banat L.M., Koutinas A.A., "High-temperature alcoholic fermentation of whey using Kluyveromyces marxianus IMB3 yeast immobilized on delignified cellulosic material," Bioresource Technology, vol 82, pp 177-181, 2002 [95] Cheong H.S., Park K.J.,Kim S.B., Chang N.H., "Microencapsulation of yeast cells in the calcium alginate membrane," Biotechnology techniques, vol 7, no 12, pp 879-884, 1993 [96] Takaya M., Matsumoto N., Yanase H., "Characterization of membrane bioreactor for dry wine production," J Biosci Bioeng., vol 93, p 240–244, 2002 [97] Koyama K., Seki M., "Cultivation of Yeast and Plant Cells Entrapped in the Low-Viscous Liquid-Core of an Alginate Membrane Capsule Prepared Using Polyethylene Glycol," Journal of bioscience and bioengineering, vol 97, no 2, pp 111-118, 2004 [98] Peinado R.A., Moreno J.J, Maestre O., Mauricio, J.C., "Use of a Novel Immobilization Yeast System for Winemaking," Biotechnology Letters, vol 27, pp 1412-1424, 2005 -109- 109 [99] Peinado R.A., Moreno J.J., Villalba J.M., Gonzalez-Reyes J.A.,Ortega J.M., Mauricio J.C., "Yeast biocapsules: A new immobilization method and their applications," Enzyme and Microbial Technology, 2006 [100] Galazzo L.J., Bailey E.J., "ln vivo nuclear magnetic resonance analysis of immobilization effects on glucose metabolism of yeast Saccharomyces cerevisiae," Biotechnology and Bioengineering, vol 33, pp 1283-1289, 1989 [101] Doran P.M., Bailey J.E., "Effects of immobilization on growth, fermentation properties, and macromolecular composition of Saccharomyces cerevisiae attached to gelatin," Biotechnology and Bioengineering, vol 28, pp 73-87, 1986 [102] Wada M., Kato J., Chibata I., "Continuous production of ethanol using immobilized growing yeast cells," European J Appl Microbiol., vol 10, pp 275-287, 1980 [103] Melzoch K., Rychtera M.,Hfibovfi V., "Effect of immobilization upon the properties and behaviour of Saccharomyces cerevisiae cells," Journal of Biotechnology, vol 32, pp 59-65, 1994 [104] Galazzo J.L., Bailey, J.E., "Growing Saccharomyces cerevisiae in calciumalginate beads induces cell alterations which accelerate glucose conversion to ethanol," Biotechnology and Bioengineering, vol 36, pp 417-426, 1990 [105] Martynenko N.N., Gracheva L.M., "Physiological and Biochemical Characteristics of Immobilized champagne yeasts and their participation in champagnizing processes: a review," Applied Biochemistry and Microbiology, vol 39, no 5, p 439–445, 2003 [106] Holcberg I.P., Margalith P , "Alcoholic fermentation by immobilized yeast at high sugar concentrations," European J Appl Microbiol Biotechnol, vol 13, pp 133-140, 1981 [107] Vieira A.M., Correia I.S., Novais J.M., Cabral J.M.S., "Could the improvements in the alcoholic fermentation of high glucose concentrations by yeast immobilization be explained by media supplementation ?," Biotechnology Letters, vol 11, no 2, pp 137-140, 1989 [108] Krisch J., Szajáni B , "Ethanol and acetic acid tolerance in free and immobilized cells of Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter aceti," Biotechnology Letters, vol 19, no 6, p 525–528, 1997 [109] Desimone M.F., Degrossi J., Aquino M.D., Diaz L.E., "Ethanol tolerance in free and sol-gel immobilised Saccharomyces cerevisiae," Biotechnology Letters, vol 24, p 1557–1559, 2002 -110- 110 [110] Hohmann S., Mager W.H., Yeast stress responses Berlin Heideberg, Germany: Springer - Verlag, 2003 [111] Causton C.H., Ren B., Koh S.S., Harbison T.C., Kanin E., Jennings G.E., Lee T.I., True L.H., Lander S.E., Young A.R., "Remodeling of yeast genome expression in response to environmental changes," Mol Biol Cell., vol 12, no 2, p 323–337, 2001 [112] Gasch A.P., Spellman P.T., Kao C.M., Carmel-Harel O., Eisen M.B., Storz G., Bostein D., Brown P.O., "Genomic expression programs in the response of yeast cells to environmenttal changes," Mol Bio Cell., vol 11, pp 4241-4257, 2000 [113] Sergios A.N., Stefan M.G., Eleftherios T.P., "A comparative view of metabolite and substrate stress and tolerance in microbial bioprocessing: From biofuels and chemicals, to biocatalysis and bioremediation," Metabolic Engineering, vol 12, pp 307-331, 2010 [114] Chowdhury S., Smith K.W., Gustin M.C., "Osmotic stress and the yeast cytoskeleton: phenotype-specific suppression of an actin mutation," J Cell Biol, vol 118, pp 561-571, 1992 [115] Brewster J.L., de Valoir T., Dwyer N.D., Winter E., Gustin M.C., "An osmosensing signal transduction pathway in yeast," Science, vol 259, pp 17601763, 1994 [116] Marcotte E.B., Perrot M., Bussereau F., Boucherie H., Jacquet M., "Msn2p and Msn4p control a large number of genes induced at the diauxic transition which are repressed by cyclic AMP in Saccharomyces cerevisiae.," J Bacteriol, vol 180, p 1044, 1999 [117] Alexandre H., Ansanay-Galeote V., Dequin S., Blondin B., "Global gene expression during short-term ethanol stress in Saccharomyces cerevisiae," FEBS Lett , vol 498, no 1, pp 98-103, Jun 2001 [118] Ogawa N., DeRisi J., Brown P.O., "New components of a system for phosphate accumulation and polyphosphate metabolism in Saccharomyces cerevisiae revealed by genomic expression analysis," Mol Biol Cell., vol 11, pp 43094321, 2000 [119] Kuhn K.M., DeRisi J.L., Brown P.O., Sarnow P., "Global and specific translational regulation in the genomic response of Saccharomyces cerevisiae to a rapid transfer from a fermentable to a nonfermentable carbon source," Mol Cell Biol , vol 21, pp 916-927, 2001 -111- 111 [120] Xiao D., Wu S., Zhu X., Chen Y., Guo X , "Effects of Soya Fatty Acids on Cassava Ethanol Fermentation," Applied Biochemistry and Biotechnology, vol 160, no 2, pp 410-420, 2008 [121] Yale J., Bohnert H.J., "Transcript expression in Saccharomyces cerevisiae at high salinity," J Biol Chem., vol 276, pp 15996-16007, 2001 [122] Jaroslava P., Daniela S., Zoltan D., Petra B., "Very high gravity wort fermentation by immobilised yeast," Biotechnology Letters, vol 22, p 1173– 1177, 2000 [123] Boido E., Loret A., Medina K., Farina L., Carrau F., Versini G., Dellacassa E., "Aroma composition of Vitis vinifera cv Tannat: the typical red wine from Uruguay," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 51, no 18, pp 5408-5413, 2003 [124] Guilamoun J.M., Rozeos, N., Effect or low temperature fermentation and nitrogen content on wine yeast metabolism Tarragona, 2004 [125] Mallouchos A., Komaitis M., Koutinas A.A., Kanellaki M., "Evolution of volatile byproducts during wine fermentations using immobilized cells on grape skins," J Agric Food Chem., vol 51, no 8, pp 2402-2408, 2003 [126] Mateo J.J., Jimeunez M., Pastor A., Huerta T., "Yeast starter cultures affecting wine fermentation and volatiles," Food Research International, vol 34, pp 307314, 2001 [127] Nurgel C., Erten H., Canbas A., Cabaroglu T., Selli S., "Influence of Saccharomyces cerevisiae strains on fermentation and flavor compounds of white wines made from cv Emir grown in Central Anatolia, Turkey," Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, vol 29, p 28–33, 2002 [128] Bandyopadhyay K.K., Ghose T.K., "Studies on immobilized Saccharomyces cerevisiae III Physiology of growth and metabolism on various supports," Biotechnol Bioengineering, vol 24, p 805–815, 1982 [129] Draget K.I., Smidsrod O., Brek G.S., Alginates from Algae Weinheim: Wiley, 2005 [130] Kozawa T., Yamagiwa K., Ohkawa A., "Relationship between mannuronic to guluronic acid ratio of alginate and charge density of Ca-alginate complex," Journal of chemical engineering of Japan, vol 27, no 6, pp 833-834, 1994 [131] Simpsona N.E., Grant S.C., Blackband S.J., Constantinidis I., "NMR properties of alginate microbeads," Biomaterials, vol 24, p 4941–4948, 2003 -112- 112 [132] Morch Y.A., Donati I., Strand B.L., Skjak-Brak G., "Effect of Ca2+, Ba2+, and Sr2+ on Alginate Microbeads," Biomacromolecules, vol 7, pp 1471-1480, 2006 [133] Johansen A., Flink J.M., "Influence of alginate properties and gel reinforcement on fermentation characteristics of immobilized yeast cells," Enzyme Microb Technol., vol 8, pp 737-748, 1986 [134] Johansen A., Flink J.M., "A new principle for immobilized yeast reactors based on internal gelation of alginate," Biotechnology Letters, vol 8, no 2, pp 121126, 1986 [135] Flink J.M., Johansen A., "A novel method for immobilization of yeast cells in alginate gels of various shapes by internal liberation of ca-ions.," Biotechnology Letters, vol 7, no 10, pp 765-768, 1985 [136] Johansen A., Flink J.M., "Immobilization of yeast cells by internal gelation of alginate," Enzyme Microb Technol., vol 8, pp 145-148, 1986 [137] Taillandier P., Cazottes M.L., Strehaiano P., "Deacidification of grape musts by Schizosaccharomyces entrapped in alginate beads: a continuous-fluidised-bed process," Chem Eng J Bioch Eng., vol 55, p 29–33, 1994 [138] Yamagiwa K., Kozawa T., Ohkawa A., "Effects of alginate composition and gelling conditions on diffusional and mechanical properties of Calcium-Alginate gel beads," Journal of chemical engineering of Japan, 1995 [139] Seifert D.B., Phillips J.A., "Production of Small, Monodispersed Alginate Beads for Cell Immobilization," Biotechnol Prog., vol 13, pp 562-568, 1997 [140] Yamagiwa K., Shimizu Y., Kozawa T., Onodera M, Ohkawa A., "Formation of Calcium-Alginate Gel Coating on Biocatalyst Immobilization Carrier,," Journal of Chemical Engineering of Japan, vol 25, no 6, pp 723-728, 1992 [141] Najafpour G., Younes H., Ismail K., "Ethanol fermentation in an immobilized cell reactor using Saccharomyces cerevisiae," Bioresource Technology, vol 92, pp 251-260, 2004 [142] Nedovic V., " Fundamentals of Cell Immobilization Biotechnology," Focus on Biotechnology, p 343–356, 2004 [143] Martınez-Rodrıguez A.J., Polo M.C., Carrascosa A.V., "Structural and ultrastructural changes in yeast cells during autolysis in a model wine system and in sparkling wines," International Journal of Food Microbiology, vol 71, pp 45-51, 2001 -113- 113 [144] Kim S.W., Kim E.Y., "Development of new alginate fiber for the immobilization of yeast," Biotechnology techniques, vol 10, no 8, pp 579-584, 1990 [145] Nguyễn T Hương, Phạm T Hổ, "Chọn lọc dòng Acetobacter xylinum thích hợp cho các loại môi trường dinh dưỡng dùng sản xuất cellulose vi khuẩn với quy mô lớn," Tạp chí di truyền học ứng dụng, vol 3, pp 49-54, 2003 [146] Holmes D., "Bacterial cellulose," A Thesis presented for the Degree of Master of Engineering Chemical and Process Engineering, 2004 [147] Ishikawa S.A., Yoshinaga T., Relationship between sulfagunidine resistance and increased cellulose production in A.xylinum BPR3001E Japan: Biopolymer Research Co, Ltd [148] Phạm T Hổ, "Sử dụng sinh khối Acetobacter xylinum làm tác nhân kết dính để tạo một số vật liệu có giá trị từ phế thải nông nghiệp," Đại học Khoa học Tự nhiên Báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học, 2006 [149] Nguyễn T Hương, "Tuyển chọn cải thiện các chủng Acetobacter xylinum tạo cellulose vi khuẩn để sản xuất ứng dụng quy mô pilot," Trường Đại học Khoa học Tự nhiên TPHCM Luận án tiến sĩ Sinh học, 2006 [150] Brown R.M., "Emerging technologies and future prospects for industrialization of microbially derived cellulose," in ACS Conference Proceedings SeriesHarnessing Biotechnology for the 21st Century, 1992, pp 76-79 [151] Bardi E.P., Koutinas A.A., "Immobilization of Yeast on Delignified Cellulosic Material for Room Temperature and Low-Temperature Wine Making," J Agric Food Chem., vol 42, pp 221-226, 1994 [152] Oikawa T., Takag, M., Ameyama M., "Detection carboxymethyl cellulose activity in Acetobacter xylinum KU-1," Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, vol 58, pp 2102-2103, 1994 [153] Malacrino P., Tosi E., Caramia G., Prisco R., Zapparoli G., "The vinification of partially dried grapes a comparative fermentation study of Saccharomyces cerevisea strain under high sugar stress," Letters in Applied Microbiology, vol 40, pp 466-472, 2005 [154] Buzas Z., Dallmann K., Szajani B., "Influence of pH on the growth and ethanol production of free and immobilized Saccharomyces cerevisiae cells," Biotechnol Bioeng., vol 34, p 882–884, 1989 [155] Walker T., Morris J., Threlfall R., Main G., "pH Modification of Cynthiana Wine Using Cationic Exchange," J Agric Food Chem., vol 50, pp 6346-6352, 2002 -114- 114 [156] Williams D., Munnecke D.M., "The Production of Ethanol by Immobilized Yeast Cells," Biotechnology and Bioengineering, vol 23, pp 1813-1825, 1981 [157] Lopez V., Fernandez-Espinar M.T., Barrio E., Ramon D.I., Querol A., "A new PCR-based method for monitoring inoculated wine fermentations," International Journal of Food Microbiology, vol 81, pp 63-71, 2003 [158] Arroyo-Lopez F.N., Orlic S., Querol A., Barrio E., "Effects of temperature, pH and sugar concentration on the growth parameters of Saccharomyces cerevisiae, S kudriavzevii and their interspecific hybrid," International Journal of Food Microbiology, vol 131, pp 120-127, 2009 [159] Serra A., Strehaiano P., Taillandier P., "Influence of temperature and pH on Saccharomyces bayanus var uvarum growth; impact of a wine yeast interspecific hybridization on these parameters," International Journal of Food Microbiology, vol 104, pp 257-265, 2005 [160] Arena M.E., Manca de Nadra M.C , "Influence of ethanol and low pH on arginine and citrulline metabolism in lactic acid bacteria from wine," Research in Microbiology, vol 156, no 8, p 858–864, Sep 2005 [161] Szajani B., Buzas Z., Dallmann K., Gimesi I., Krisch J., Toth M., "Continuous production of ethanol using yeast cells immobilized in preformed cellulose beads," Appl Microbiol Biotechnol, vol 46, pp 122-125, 1996 [162] Jirku V., "A novel entrapping matrix for yeast-catalyzed ethanol fermentation," Process Biochemistry, vol 34, pp 193-196, 1999 [163] Romano P., Suzzi G., "Sulfur dioxide and wine microorganisms," Wine Microbiology and Biotechnology, p 373–393, 1993 [164] Moreno-Aribas M.V., Polo M.C., Wine Chemistry and Biochemistry Springer, 2009 [165] Constanti M., Reguant C., Poblet M, Zamora F., Mas A., Guillamon J.M., "Molecular analysis of yeast population dynamics: Effect of sulphur dioxide and inoculum on must fermentation," International Journal of Food Microbiology, vol 41, p 169–175, 1998 [166] Coulter A.D., Godden P.W., Pretorius I.S., "Succinic acid – How it is formed, what is its effect on titratable acidity, and what factors influence its concentration in wine?," Australian and New Zealand Wine Industry Journal, vol 19, p 16–20, 2004 [167] Radler F., "Yeasts – metabolism of organic acids," Wine Microbiology and Biotechnology, p 165–182, 1993 -115- 115 [168] Henick-Kling T., Endinger W., Daniel P., Monk P., "Selective effects of sulfur dioxide and yeast starter culture addition on indigenous yeast populations and sensory characteristics of wine," Journal of Applied Microbiology, vol 84, pp 865-876, 1998 [169] Frivik S.K., Ebeler S.E., "Influence of Sulfur Dioxide on the Formation of Aldehydes in White Wine," Am J Enol Vitic., vol 54, no 1, pp 31-38, 2003 [170] Cerdan T.G., Gil M.A., Fontanet A.R.M., Azpilicueta C.A., Belloso O.M., "Effects of thermal and non-thermal processing treatments on fatty acids and free amino acids of grape juice," Food Control, 2006 [171] Egli C.M., Edinger W.D., Mitrakul C.M., Henick-Kling T., "Dynamics of indigenous and inoculated yeast populations anf thier effect on the sensory character of Riesling and Chardonnay wines," Journal of Applied Microbiology, vol 85, pp 779-789, 1998 [172] Yajima M., Yokotsuka, K., "Volatile compound formation in white wines fermented using immobilized and free yeast," Am J Enol Vitic., vol 52, no 3, pp 210-218, 2001 [173] Mazauric J.P., J.P., Salmon J.M., "Interactions between yeast lees and wine polyphenols during simulation of wine aging: I Analysis of remnant polyphenolic compounds in the resulting wines," Journal of Agriultural and Food Chemistry, vol 53, pp 5647-5653, 2004 [174] Oh H.I., Hoff J.E., Armstrong, G.S., Haff L.A., "Hydrophobic interaction in tanninprotein complexes," J Agric Food Chem., vol 28, p 394–398, 1980 [175] Vernhet A., Pellerin P., Prieur C., Osmianski J.,Moutounet M., "Charge properties of some grape and wine polysaccharide and polyphenolic fractions," Am J Enol Vitic., vol 47, p 25–30, 1996 [176] Soto, R.T., Huber H., "The effect of tannic acid on the secondary fermentation of champagne," American Society for Enology and Viticulture, vol 19, no 4, pp 246-253, 1968 [177] Haslam E., Plant polyphenols Cambridge University Press, 1989 [178] Wauters T., Iserentant D., Verachtert H., "Impact of mitochondrial activity on the cell wall composition and on the resistance to tannic acid in Saccharomyces cerevisiae," J Gen App.l Microbiol., vol 47, no 1, pp 21-26, 2001 [179] Wauters T., Iserentant D., Verachtert H., "Sensitivity of Saccharomyces cerevisiae to tannic acid is due to iron deprivation," Canadian Journal of Microbiology, vol 47, no 4, pp 290-293, 2001 -116- 116 [180] Divies C., Cachon R., "Wine production by immobilised cell systems," Applications of Cell Immobilisation Biotechnology, pp 285-293, 2005 [181] Kandylis P., Koutinas A.A., "Extremely low temperature fermentations of grape must by potato-supported yeast, strain AXAZ-1 A contribution is performed for catalysis of alcoholic fermentation," J Agric Food Chem., vol 56, p 3317– 3327, 2008 [182] Ciani M., Rosini G., "Sparkling wine production by cell recycle fermentation process (CRBF)," Biotechnology Letters, vol 13, no 7, pp 533-536, 1991 [183] Ciani M., Comitini F., "Influence of temperature and oxygen concentration on the fermentation behavior of Candida stellata in mixed fermentation with Saccharomyces cerevisiae," World Journal of Microbiology & Biotechnology, vol 22, p 619–623, 2006 [184] Nguyễn T Hương, "Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni để ứng dụng lên men rượu vang hai giai đoạn," in Hội nghị Khoa học công nghệ lần 10, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, 2007, pp 190-195 [185] Lê T.L.Chi, Nguyễn T Mai, Nguyễn T Hiền, "Nghiên cứu kỹ thuật cố định nấm men bia Ca alginate điều kiện bảo quản hạt nấm men cố định," in Hội thảo khoa học - Công nghệ thực phẩm bảo vệ môi trường lần thứ Trường ĐH Kỹ Thuật - ĐH Quốc Gia, TP.HCM, 2000, pp 300-304 [186] Lê T.L Chi, Nguyễn T Mai, "Nghiên cứu điều kiện cố định tế bào nấm men Ca alginate Việt Nam ứng dụng sản xuất bia," in Hội nghị khoa học lần thứ - Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội, 2001, pp 68-74 [187] Ngô Đ Nghĩa, "Nghiên cứu cấu trúc tính chất tạo gel của acid alginic tách chiết từ một số loài rong mơ Việt Nam," Tuyển tập công trình Khoa học - ĐH Bách Khoa Hà Nội, pp 58-67, 1996 [188] Ngô Đ Nghĩa, "Nghiên cứu động học phản ứng quá trình lên men ethanol tế bào Saccharomyces cerevisiae cố định gel alginate," Tạp chí Khoa học Công nghệ, vol 36, no 2, pp 19-24, 1998 [189] Bui T Huyen, Le V.V Man, "Alcoholic fermentation with different initial glucose concentration using immobilized yeast in calcium alginate gel," Tạp chí phát triển Khoa học Công nghệ, vol 11, no 12, pp 61-67, 2008 [190] Phạm T Khoa, Lê V.V Mẫn, "Continuous fermentation for ethanol production using immobilized yeast cells in alginate gel," in The 8th ASEAN Food Conference (October – 11th 2003), 2003, pp 314-318 [191] Trần Q Hiền, Lê V.V Mẫn, Hoàng K Anh, "Influence of yeast and alginate concentrations in alginate gel beads on the fermentation characteristics of -117- 117 immobilized yeast in high gravity brewing," in Hội nghị khoa học toàn quốc lần thứ IV-Hóa sinh sinh học phân tử phục vụ nông, sinh, y học công nghiệp thực phẩm, Hà Nội, 2009, pp 294-297 [192] Nguyễn T Hương, "Cố định vi khuẩn Acetobacter xilinum chất mang cellulose vi khuẩn để ứng dụng," Tạp chí Sinh Học, vol 7, 2004 [193] Lê T Mai, Nguyễn T Hiền, Phạm T Thủy, Nguyễn T Hằng, Lê T.L Chi, Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men Hà Nội: NXB Khoa học Kỹ Thuật, 2007 [194] Egerton R.F., Physical principle of electron microscopy New York: Springer Science and Business Media Inc., 2005 [195] AOAC international, Official methods of analysis, 17th ed., Horwitz, Ed U.S.A.: AOAC international, 2000 [196] Solorzano L., 4500-NH3 F Phenate Method Standard Methods Committee, 1997 [197] Ruiz-Jimeunez J., Luque de Castro M.D., "On-line pervaporation-capillary electrophoresis for the determination of volatile acidity and free sulfur dioxide in wines," Electrophoresis, vol 26, p 2231–2238, 2005 [198] The EBC Analysis Committee, Analytica-EBC Nurnberg: Fachverlag Hans Carl, 2003 [199] Gil M., Cabellos J.M., Arroyo T., Prodanov M., "Characterization of the volatile fraction of young wines from the denomination of origin “Vinos de Madrid” (Spain)," Analytica Chimica Acta, vol 563, pp 145-153, 2006 [200] Dugan G., Aluis V.A., "An analyser for the dynamic microdetermination of carbon, hydrogen, nitrogen, sulfur and oxygen," Analytical chemistry, vol 41, no 3, pp 495-501, Mar 1969 [201] Pella E., Colombo B., "Study of carbon, hydrogen and nitrogen determination by combustion-gas chromatography," Micrichimica Acta, vol 64, no 5, pp 697-719, 1973 [202] Brookfield, Brookfield LFRA texture analyzer MA, USA: Brookfield engineering laboratories, inc [203] Toribara T.Y., Koval L., "Determination of Calcium in biological material: the use of Calcein as an indicator in the EDTA titration," Talanta, vol 7, no 3-4, pp 248-252, Feb 1961 -118- 118 [204] Nguyễn V Thêm, Hướng dẫn sử dụng Statgraphics plus version 3.0 5.1 để xử lý phân tích thông tin lâm học TP.HCM: NXB Nông nghiệp, 2004 [205] Abdi H., Nguyễn H Dzũng, Phân tích liệu thực nghiệm NXB Đại học Quốc Gia TPHCM, 2012 [206] Schneider G., Taillandier P., Strehaiano P., "Stoichiometry of diauxic growth of a xylanase producing Bacillus strain," Can J Microbiol., vol 46, pp 784-789, 2000 [207] Kierstan M., Bucke C., "The immobilization of microbial cells, subcellular organelles, and enzymes in calcium alginate gels," Biotechnology and Bioengineering, vol 19, pp 387-397, 1977 [208] Watanabe K., Tabuchi M., Ishikawa A., Takemura H., Tsuchida T., Morinaga Y., Yoshinaga F., "Acetobacter xylinum mutant with high cellulose productivity and an ordered structure," Bioscience Biotechnology, vol 62, pp 1290-1292, 1998 [209] Ryder D.S., Masschelein C.A., "The growth process of brewing yeast and the biotechnological challenge," J Am Soc Brew Chem, vol 43, p 66–75, 1985 [210] Agrawal D., Jain V.K., "Kinetics of repeated batch production of ethanol by immobilized growing yeast cells," Biotechnology Letters, vol 8, no 1, pp 6770, 1986 [211] Hoàng Đ Hòa, Công nghệ sản xuất malt bia Hà Nội: NXB Khoa học Kỹ Thuật, 2002 [212] Norton S., Watson K., D'Amore T., "Ethanol tolerance of immobilized brewers' yeast cells," Appl Microbiol Biotechnol, vol 43, pp 18-24, 1995 [213] Charoenchai C., Fleet G.H., Henschke P.A., "Effects of temperature, pH, and sugar concentration on the growth rates and cell biomass of wine yeasts," American Journal of Enology and Viticulture, vol 49, no 3, pp 283-288, 1998 [214] Jiranek V., Langridge P., Henschke P.A., "Regulation of hydrogen-sulfide liberation in wine-producing Saccharomyces-cerevisiae strains by assimilable nitrogen," Applied and Environmental Microbiology, vol 61, no 2, pp 461467, 1995 [215] Feuillat M., Brillant G., Rochard J., "Mise en évidence d’une production de proteases exocellulaires par les levures au cours de la fermentation alcoolique du mouêt de raisin," Conn Vigne Vin, vol 14, pp 37-52, 1980 [216] Jiranek V., Langridge P Henschke P.A., "Amino-acid and ammonium utilization by Saccharomyces-cerevisiae wine yeasts from a chemically-defined -119- 119 medium," American Journal of Enology and Viticulture, vol 46, no 1, pp 7583, 1995 [217] Alexandre H., Rousseaux I., Charpentier C., "Relationship between ethanol tolerance, lipid composition and plasma membrane fluidity in Saccharomyces cerevisiae and Kloeckera apiculata," FEMS Microbiology Letters, vol 124, pp 17-22, 1994 [218] Salmon J.M., "Interactions between yeast, oxygen and polyphenols during alcoholic fermentations: Practical implications," LWT, vol 39, p 959–965, 2006 [219] Lamikanra O., "Changes in organic acid composition during fermentation and aging of Noble Muscadine wine," J Agric Food Chem., vol 45, pp 935-937, 1997 [220] Giudici P., Zambonelli C., "Biometric and genetic-study on acetic acid production for breeding of wine yeast," American Journal of Enology and Viticulture, vol 43, p 370–374, 1992 [221] Heard G.M., Fleet G.H., "Growth of Natural Yeast Flora during the Fermentation of Inoculated Wines," Applied and Environmental Microbiology, pp 727-728, 1985 [222] Paraggio M., Fiore C., "Screening of Saccharomyces cerevisiae wine strains for the production of acetic acid World ," Journal of Microbiology & Biotechnology, vol 20, p 743–747, 2004 [223] Tataridis P., Ntagas P., Voulgaris I., Nerantzis E.T., "Production of sparkling wine with immobilized yeast fermentation," Technological Educational Institution of Athens, vol 1, pp 1-21, 2005 [224] Rapp A., Versini G., "Influence of nitrogen on compounds in grapes on aroma compounds in wines," Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, vol 51, p 193–203, 1996 [225] Ciani M., Picciotti G., "The growth kinetics and fermentation behaviour of some non-Saccharomyces yeast associated with wine making," Biotechnology Letters, vol 17, no 11, pp 1247-1250, 1995 [226] Regina C.N., Correia I.S.A., Viegas C.A., Novais J.M., "Influence of Calcium Ion on Ethanol Tolerance of Saccharomyces bayanus and Alcoholic Fermentation by Yeasts," Applied and Environment Microbiology, p 2439– 2446, 1988 [227] Lương Đ Phẩm,, Nấm men công nghiệp Hà Nội, 2005: NXB Khoa học Kỹ thuật, 2005 -120- 120 -121- 121 ... S cerevisiae S cerevisiea S cerevisiea S cerevisiea S cerevisiea S cerevisiea S cerevisiea S cerevisiea+L oenos S bayanus+L oenos S cerevisiea S cerevisiae S cerevisiae S cerevisiae S cerevisiae. .. ứng dụng nấm men cố định gel alginate để lên men rượu vang nho Ngoài nước, đã có khá nhiều công trình nghiên cứu sử dụng nấm men cố định gel alginate để lên men rượu vang, sử dụng... tại Vi t nam Trong quá trình thực đề tài, tìm điều kiện thích hợp để cố định nấm men vang hai loại chất mang alginate cellulose vi khuẩn, so sánh khả lên men rượu vang của nấm men