Nghiên cứu xác lập các điều kiện thích hợp để cố định nấm men saccharoyces cerevisiae trong gel alginate và trên cellulose vi khuẩn nhằm ứng dụng lên men rượu vang nho

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA T NN NGHI N C C ÁC Đ NH N TR NG G NH INH NG CÁC ĐI T I N TH CH H Đ N SACCHAROMYCES CEREVISIAE GIN T NG NG TR N C N N RƯ LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH NĂM 2014 i I NG NH H N ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA T NN INH NG T NGHI N C ÁC CÁC ĐI I N TH CH H Đ C Đ NH N N SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRONG GEL ALGINATE V TR N C I H N NH NG NG N N RƯ NG NH Chuyên ngành: C T Đ Mã số chuyên ngành: 62540201 Phản biện độc lập 1: G Phản biện độc lập 2: Phản biện 1: G T G T Phản biện 2: G T Phản biện 3: G T H Đ T H N B H T N T T NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: H G T ii ỜI C Đ N Tác giả xin cam đoan công trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận án trung thực, không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận án T N N iii TÓ TẮT N ÁN Với m c đích so sánh khả n ng lên men nấm men cố đ nh gel alginate nấm men cố đ nh cellulose vi khu n trình lên men sản xuất rượu vang nho, nội dung nghiên cứu luận án gồm c bốn phần Phần 1: ác đ nh thông số thích hợp cho trình cố đ nh nấm men h t gel alginate chất mang cellulose vi khu n b ng phư ng pháp quy ho ch thực nghiệm trực giao hai yếu tố, hàm m c tiêu hiệu suất cố đ nh tế bào Nguyên liệu s d ng đ làm chất mang đ u c nguồn gốc nội đ a Phần 2: So sánh khả n ng lên men rượu vang nấm men cố đ nh gel alginate, nấm men cố đ nh cellulose vi khu n nấm men tự thông qua khả n ng sinh trư ng, s d ng c chất sinh t ng hợp sản ph m Phần 3: Nghiên cứu trình tái s d ng lo i nấm men cố đ nh đ lên men rượu vang Việc tái s d ng nấm men cố đ nh tiến hành liên t c chu kỳ lên men Động h c trình lên men số chu kỳ trình bày chi tiết Chúng so sánh khả n ng tái s d ng hai lo i nấm men cố đ nh gel alginate cellulose vi khu n dựa th i gian lên men, tốc độ s d ng đư ng, tốc độ sinh t ng hợp ethanol, t lệ tế bào thoát kh i chất mang, độ b n chất mang qua chu kỳ tái s d ng Phần : Thiết lập phư ng trình cân b ng vật chất trình lên men sản xuất rượu vang nho với nấm men cố đ nh cellulose vi khu n, nấm men cố đ nh h t gel alginate nấm men tự Kết nghiên cứu kh ng đ nh ưu nấm men cố đ nh so với nấm men tự n i trội nấm men cố đ nh cellulose vi khu n trình lên men vang Cả hai lo i nấm men cố đ nh đ u c th tái s d ng chu kỳ ho t tính lên men chúng luôn cao h n so với ho t tính lên men nấm men tự iv ABSTRACT The objective of this research was to compare the fermentation performance of the immobilized yeast in alginate gel and the immobilized yeast on bacterial cellulose during the primary fermentation in wine-making The experimentation consisted of four sections Section – Determination of technological parameters for yeast immobilization in alginate gel and for yeast immobilization on bacterial cellulose by Face Centered Central Composite Design with two factors The dependent variable was yield of cell immobilization The supports like sodium alginate and bacterial cellulose used in this study were originated from our country Section – Comparison of fermentation ability in wine-making of the immobilized yeast in alginate gel, the immobilized yeast on bacterial cellulose and the free yeast: Yeast growth, substrate uptake and metabolite production were evaluated and compared Section – Investigation of the reuse of immobilized yeast in wine fermentation: The fixed yeast in alginate gel and the fixed yeast on bacterial cellulose were reused for 10 cycles in the repeated batch fermentation The fermentation kinetics of several cycles were presented in detail The fermentation performance of the two immobilized yeasts was evaluated and compared by the fermentation time, sugar uptake rate, ethanol formation rate, level of number of cells escaped from the support, stability of the support during the reuse Section – Establishment of stoichiometric equations of the primary fermentation in wine – making for the immobilized yeast in alginate gel, the immobilized yeast on bacterial cellulose and the free yeast The experimental results showed that the fixed yeast always exhibited higher fermentation performance than the free yeast in wine-making; the fermentation activities of the immobilized yeast on bacterial cellulose were better than those of the immobilized yeast in alginate gel Both the two fixed yeasts could be reused at least for 10 cycles in the repeated batch fermentation and the fermentation activities of them were always higher than those of the free yeast v ỜI CÁ ƠN Thực hoàn thành luận án khoảng th i gian dài với nh ng kh kh n chung riêng, ngh r ng s không bao gi làm bên c nh không c nh ng quan tâm giúp đ thầy cô, gia đình b n b Không th k hết nh ng mà nhận thực luận án Tôi cảm kích biết n tất nh ng u L i cảm n trân tr ng xin g i đến PGS.TS Lê V n Việt Mẫn, thầy hướng dẫn luận án c ng chủ nhiệm môn Công nghệ Thực ph m Từ nh ng công sức mà thầy dành cho, cảm nhận sâu s c câu không thầy đố làm nên in cảm n PGS.TS Nguy n Thúy Hư ng cho giống vi sinh vật c ng với cách chu n b chất mang cellulose vi khu n đ cố đ nh nấm men Nh ng kiến đ ng g p chân tình cô giúp nhi u trình nghiên cứu in cảm n PGS.TS Ngô Đ ng Ngh a cung cấp chất mang alginate s d ng luận án in cảm n thầy cô, b n đồng nghiệp t i môn Công nghệ Thực ph m động viên, g p kiến, h trợ gánh bớt công việc đ hoàn thành luận án in cảm n giúp đ thầy cô Khoa K thuật H a h c, ph ng Đào t o Sau Đ i h c, đ n v h trợ phân tích: Trung tâm H a Dầu, Trung tâm s c k Hải Đ ng, ph ng thí nghiệm Công nghệ cao, Viện Công nghệ H a h c in cảm n giúp đ em sinh viên, h c viên việc thực thực nghiệm, x l số liệu kết thí nghiệm, công bố báo Cuối c ng, xin cảm n m gia đình ủng hộ tinh thần c ng động lực cho cố g ng Hoàn tất luận án, tr thành TS, không ch mong muốn cá nhân mà c ng mong đợi ni m tự hào m Tôi s cất gi biết n l ng mãi Nghiên cứu sinh Tôn N vi N M CL C M Đ U Chư ng 1.1 TỔNG QUAN Nấm men vang 1.1.1 Phân lo i nấm men vang .3 1.1.2 Quá trình lên men rượu vang 1.2 Các phư ng pháp cố đ nh tế bào nấm men vang 1.2.1 Chất mang k thuật cố đ nh tế bào 1.2.2 Các phư ng pháp cố đ nh tế bào nấm men vang 1.2.3 Nấm men vang cố đ nh .7 1.3 Cố đ nh nấm men vang gel aglinate 1.3.1 Alginate .8 1.3.2 Các phư ng pháp cố đ nh vi sinh vật gel alginate 1.3.3 Ưu nhược m phư ng pháp cố đ nh nấm men gel alginate 11 1.4 Cố đ nh nấm men vang cellulose vi khu n 12 1.4.1 Cellulose vi khu n .12 1.4.2 Các phư ng pháp cố đ nh vi sinh vật chất mang cellulose vi khu n 13 1.4.3 Ưu nhược m phư ng pháp cố đ nh nấm men cellulose vi khu n 14 nh hư ng yếu tố công nghệ đến trình lên men rượu vang 14 1.5 1.5.1 nh hư ng hàm lượng đư ng 15 1.5.2 nh hư ng pH 16 1.5.3 nh hư ng hàm lượng SO2 16 1.5.4 nh hư ng hàm lượng tannin 17 1.6 ng d ng nấm men cố đ nh trình lên men vang t nh nhi u chu kỳ 18 1.7 Nh ng ứng d ng khác vi sinh vật cố đ nh sản xuất rượu vang 20 1.8 T ng hợp tình hình nghiên cứu nước v hướng đ tài 21 Chư ng 2.1 NGU N LI U V PHƯ NG PHÁP NGHI N C U 24 Nguyên liệu 24 2.1.1 Nấm men 24 2.1.2 Alginate .24 2.1.3 Cellulose vi khu n .25 2.1.4 Nho 25 2.1.5 Các lo i h a chất khác .25 2.2 Nội dung nghiên cứu 26 vii 2.3 Phư ng pháp nghiên cứu thực nghiệm 26 2.3.1 Phư ng pháp c n 26 2.3.2 Phư ng pháp quy ho ch thực nghiệm trực giao hai yếu tố 26 2.4 S đồ thí nghiệm 27 2.5 Bố trí thí nghiệm 28 2.5.1 ác đ nh u kiện thích hợp đ cố đ nh nấm men gel alginate28 2.5.2 ác đ nh u kiện thích hợp đ cố đ nh nấm men cellulose vi khu n 30 2.5.3 Khảo sát so sánh ho t động nấm men tự do, nấm men cố đ nh gel alginate cellulose vi khu n trình lên men rượu vang 33 2.5.4 Khảo sát so sánh khả n ng tái s d ng nấm men cố đ nh gel alginate cellulose vi khu n đ lên men rượu vang theo phư ng pháp t nh, nhi u chu kỳ 34 2.5.5 Thiết lập phư ng trình cân b ng vật chất trình lên men vang s d ng nấm men cố đ nh nấm men tự 36 2.6 Phư ng pháp phân tích 37 2.6.1 Phư ng pháp phân tích vi sinh 37 2.6.2 Phư ng pháp phân tích h a l 38 2.7 Phư ng pháp x l số liệu 39 2.8 Các công thức tính toán 39 2.8.1 Hiệu suất cố đ nh nấm men, H 39 2.8.2 Th i gian lên men,  39 2.8.3 Tốc độ sinh trư ng riêng cực đ i, 2.8.4 Tốc độ s d ng đư ng trung bình, Ks 40 2.8.5 Tốc độ sinh t ng hợp ethanol trung bình, Kp 40 2.8.6 Hiệu suất sinh t ng hợp ethanol,  40 2.8.7 T lệ thành phần nguyên tố nấm men, c chất, sản ph m lên men 40 Chư ng KẾT QU V B N LUẬN 41 3.1 max .40 ác đ nh u kiện thích hợp đ cố đ nh nấm men gel alginate 41 3.1.1 Khảo sát ảnh hư ng yếu tố trình cố đ nh nấm men gel alginate b ng quy ho ch c n 41 3.1.2 ác đ nh u kiện thích hợp đ cố đ nh nấm men gel alginate b ng quy ho ch thực nghiệm 49 3.2 ác đ nh u kiện thích hợp đ cố đ nh nấm men cellulose vi khu n51 3.2.1 Cố đ nh nấm men cellulose vi khu n theo phư ng pháp hấp ph .51 3.2.2 Cố đ nh nấm men cellulose vi khu n b ng phư ng pháp hấp ph –ủ 59 viii 3.2.3 So sánh ho t tính lên men nấm men cố đ nh cellulose vi khu n s d ng hai phư ng pháp cố đ nh: hấp ph hấp ph – ủ .60 3.3 Khảo sát so sánh ho t động nấm men tự do, nấm men cố đ nh gel alginate cellulose vi khu n trình lên men rượu vang 62 3.3.1 Khảo sát trình sinh trư ng nấm men tự nấm men cố đ nh 62 3.3.2 đ nh Khảo sát trình chuy n h a c chất nấm men tự nấm men cố 66 3.3.3 Khảo sát trình sinh t ng hợp sản ph m nấm men tự nấm men cố đ nh 71 3.4 Khảo sát so sánh khả n ng tái s d ng nấm men cố đ nh gel alginate cellulose vi khu n đ lên men vang theo phư ng pháp t nh, nhi u chu kỳ 78 3.4.1 Khảo sát hiệu giải pháp ngâm h t gel alginate chứa nấm men cố đ nh dung d ch CaCl2 trình tái s d ng .78 3.4.2 So sánh khả n ng tái s d ng nấm men cố đ nh gel alginate cellulose vi khu n trình lên men vang theo phư ng pháp t nh, nhi u chu kỳ 85 3.5 Thiết lập phư ng trình cân b ng vật chất cho trình lên men vang s d ng nấm men cố đ nh nấm men tự 94 Chư ng KẾT LUẬN V KIẾN NGHỊ 99 4.1 Kết luận 99 4.2 Kiến ngh 100 DANH M C C NG T NH Đ C NG BỐ 101 T I LI U THAM KH O 102 ix NH C BẢNG Bảng 1.1 ng d ng nấm men cố đ nh sản ph m thức uống chứa ethanol Bảng 1.2 Một số chất mang s d ng đ cố đ nh nấm men sản xuất rượu vang Bảng 1.3 Các ứng d ng vi sinh vật cố đ nh sản xuất rượu vang 20 Bảng 2.1 Thành phần d ch nho sau ép 25 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hư ng yếu tố đến hiệu cố đ nh nấm men gel Ca alginate 28 Bảng 2.3 Các chất b sung vào d ch nho Red Cardinal đ thực trình lên men s d ng nấm men cố đ nh gel Ca alginate .29 Bảng Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hư ng yếu tố đến hiệu cố đ nh nấm men cellulose vi khu n 31 Bảng Bố trí thí nghiệm so sánh khả n ng lên men nấm men tự cố đ nh trình lên men rượu vang 34 Bảng 3.1 nh hư ng nồng độ alginate tới độ cứng h t gel alginate chứa nấm men cố đ nh 42 Bảng 3.2 nh hư ng nồng độ alginate tới tốc độ sinh t ng hợp ethanol g L.h nấm men cố đ nh chu kỳ lên men .42 Bảng 3.3 nh hư ng nồng độ alginate tới t lệ thoát bào so với số tế bào ban đầu h t gel chu kỳ lên men .42 Bảng nh hư ng nồng độ alginate tới t lệ h t gel alginate b v so với số h t ban đầu chu kỳ lên men .43 Bảng nh hư ng mật độ tế bào huy n ph giống tới độ cứng h t gel alginate chứa nấm men cố đ nh .45 Bảng nh hư ng mật độ tế bào huy n ph giống tới tốc độ sinh t ng hợp ethanol g L.h nấm men cố đ nh chu kỳ lên men 45 Bảng nh hư ng mật độ tế bào huy n ph giống tới t lệ thoát bào so với số tế bào ban đầu h t gel chu kỳ lên men 45 Bảng nh hư ng mật độ tế bào huy n ph giống tới t lệ h t gel alginate b v so với số h t ban đầu chu kỳ lên men 46 Bảng nh hư ng nồng độ dung d ch CaCl2 tới độ cứng h t gel alginate chứa nấm men cố đ nh 47 Bảng 3.1 nh hư ng nồng độ dung d ch CaCl2 tới tốc độ sinh t ng hợp ethanol g L.h nấm men cố đ nh chu kỳ lên men 48 Bảng 3.11 nh hư ng nồng độ dung d ch CaCl2 tới t lệ thoát bào so với số tế bào ban đầu h t gel chu kỳ lên men 48 Bảng 3.12 nh hư ng nồng độ dung d ch CaCl2 tới t lệ h t gel alginate b v so với số h t ban đầu chu kỳ lên men 48 Bảng 3.13 Ma trận quy ho ch cấu trúc có tâm cấp hai kết thực nghiệm 49 Bảng 3.14 Các hệ số phư ng trình hồi quy Y1 50 Bảng 3.1 nh hư ng mật độ tế bào ban đầu huy n phù giống đến mật độ tế bào hiệu suất cố đ nh chất mang cellulose vi khu n 52 Bảng 3.16 nh hư ng kích thước chất mang đến mật độ tế bào hiệu suất cố đ nh chất mang cellulose vi khu n 52 x [69] Bardi E.P., Koutinas A.A., Psarianos C., Kanellaki M., "Volatile by-products formed in low-temperature wine-making using immobilized yeast cells," Process Biochemistry, vol 32, no 7, pp 579-584, 1997 [70] Iconomopoulou M., Psarianos K., Kanellaki M., Koutinas A.A., "Low temperature and ambient temperature wine making using freeze dried immobilized cells on gluten pellets," Process Biochemistry, vol 37, p 707–717, 2002 [71] Plessas S., Bekatorou A., Kanellaki M., Psarianos C., Koutinas A.A., "Cells immobilized in a starch–gluten–milk matrix usable for food production," Food Chemistry, vol 89, pp 175-179, 2005 [72] Martynenko N.N., Gracheva I.M., Sarishvil N.G., "Immobilization of Champagne Yeasts by Inclusion into Cryogels of Polyvinyl Alcohol:Means of Preventing Cell Release from the Carrier Matrix," Biochemistry and Microbiology, vol 40, no 2, pp 158-164, 2004 [73] Mallios P., Kourkoutas Y., Iconomopoulou M., Koutinas A.A., Psarianos C., Marchant R., Banat I.M., "Low-temperature wine-making using yeast immobilized on pear pieces," J Sci Food Agric., vol 84, pp 1615-1623, 2004 [74] Kourkoutas Y., Koutinas A.A., Kanellaki M., Banat I.M., Marchant R., "Continuous wine fermentation using a psychrophilic yeast immobilized on apple cuts at di¡erent temperatures," Food Microbiology, vol 19, pp 127-134, 2002 [75] Kourkoutas Y., Komaitis M., Koutinas A.A.,Kanellaki M., "Wine production using yeast immobilized on quince biocatalyst at temperatures between 30 and oC," Food Chemistry, vol 82, pp 353-360, 2003 [76] Kourkoutas Y., Kanellaki M., Koutinas A.A., Tzia C., "Effect of fermentation conditions and immobilization supports on the wine making," Journal of Food Engineering, vol 69, pp 115-123, 2005 [77] Kourkoutas Y., Douma M., Koutinas A.A., Kanellaki M., Banat I.M., Marchant R., "Continuous winemaking fermentation using quince-immobilized yeast at room and low temperatures," Process Biochemistry, vol 39, pp 144-148, 2002 [78] Kourkoutas Y., Kanellaki M., Koutinas A.A., Tzia C., "Effect of storage of immobilized cells at ambient temperature on volatile by-products during winemaking," Journal of Food Engineering, vol 74, pp 217-223, 2006 [79] Tsakiris A., Bekatorou A., Psarianos C., Koutinas A.A., Marchant R., Banat I.M., "Immobilization of yeast on dried raisin berries for use in dry white wine- -108- making," Food Chemistry, vol 87, p 11–15, 2004 [80] Bekatorou A., Sarellas A., Ternan N.G., Mallouchos A., M Komaitis, Koutinas A.A., Kanellaki M., "Low temperature brewing using yeast immobilized on dried figs," J Agric Food Chem., vol 50, pp 7249-7257, 2002 [81] Reddy L.V., Reddy H.K.L., ReddyV.S.O., "Wine production by Guava piece immobilized yeast from Indian cultivar grapes and its volatile composition," Biotechnology, vol 5, no 4, pp 449-454, 2006 [82] Kandylis P., Dimitrellou D., Koutinas A.A , "Winemaking by barley supported yeast cells," Food Chemistry, vol 130, no 2, p 425–431, Jan 2012 [83] Vucurovic M.V., Razmovski N.R., "Sugar beet pulp as support for Saccharomyces cerivisiae immobilization in bioethanol production," Industrial Crops and Products, vol 39, p 128–134, Sep 2012 [84] Mallouchos A., Reppa P., Aggelis G., Kanellaki M., Koutinas A.A., Komaitis M., "Grape skins as a natural support for yeast immobilization," Biotechnology Letters, vol 24, p 1331–1335, 2002 [85] Mallouchos A., Skandamis P., Loukatos P., Komaitis M., Koutinas A.A., Kanellaki M., "Volatile Compounds of Wines Produced by Cells Immobilized on Grape Skins," J Agric Food Chem., vol 51, pp 3060-3066, 2003 [86] Reddy V.L., Reddy H.K.L, Reddy P.A.L., Reddy V.S.O., "Wine production by novel yeast biocatalyst prepared by immobilization on watermelon rind pieces and characterization of volatile compound," Process Biochemistry, vol 43, pp 748-752, 2008 [87] Rattanapan A., Limtong S., Phisalaphong M., "Ethanol production by repeated batch and continuous fermentations of blackstrap molasses using immobilized yeast cells on thin-shell silk cocoons," Applied Energy, vol 88, no 12, p 4400– 4404, 2011 [88] Vucurovic V., Razmovski R., Rebic M., "A corn stem as biomaterial for Saccharomyces cerevisiae cells immobilization for the ethanol production," Chemical industry & Chemical engineering quarterly, vol 14, no 4, pp 235238, 2008 [89] Razmovski R., Vucurovic M.V., "Bioethanol production from sugar beet molasses and thick juice using Saccharomyces cerevisiae immobilized on maize stem ground tissue," Fuel, vol 92, no 1, pp 1-8, Feb 2012 [90] Kopsahelis N., Agouridis N., Bekatorou A.Kanellaki A., "Comparative study of spent grains and deligniWed spent grains as yeast supports for alcohol -109- production from molasses," Bioresource Technology, vol 98, p 1440–1447, 2007 [91] Ogbonna C.J., Amano Y., Nakamura K., Yokotsuka K.K., Shimazu Y., Watanabe M., Hara S., "A multistage bioreactor with replaceable bioplates for continuous wine fermentation," Am J Enol Vitic., vol 40, no 4, pp 292-298, 1989 [92] Takei T., Ikeda K., Ijima H., Kawakami K., "Fabrication of poly(vinyl alcohol) hydrogel beads crosslinked using sodium sulfate for microorganism immobilization," Process Biochemistry, vol 46, no 2, p 566–571, 2011 [93] Souza S.F., Melo J.S., Deshpande A., Nadkarni G.B., "Immobilization of yeast cells by adhesion to glass surface using polyethylenimine," Biotechnology Letters, vol 8, no 9, pp 643-648, 1986 [94] Kourkoutas Y., Dimitropoulou S., Kanellaki M., Marchant R., Nigam P., Banat L.M., Koutinas A.A., "High-temperature alcoholic fermentation of whey using Kluyveromyces marxianus IMB3 yeast immobilized on delignified cellulosic material," Bioresource Technology, vol 82, pp 177-181, 2002 [95] Cheong H.S., Park K.J.,Kim S.B., Chang N.H., "Microencapsulation of yeast cells in the calcium alginate membrane," Biotechnology techniques, vol 7, no 12, pp 879-884, 1993 [96] Takaya M., Matsumoto N., Yanase H., "Characterization of membrane bioreactor for dry wine production," J Biosci Bioeng., vol 93, p 240–244, 2002 [97] Koyama K., Seki M., "Cultivation of Yeast and Plant Cells Entrapped in the Low-Viscous Liquid-Core of an Alginate Membrane Capsule Prepared Using Polyethylene Glycol," Journal of bioscience and bioengineering, vol 97, no 2, pp 111-118, 2004 [98] Peinado R.A., Moreno J.J, Maestre O., Mauricio, J.C., "Use of a Novel Immobilization Yeast System for Winemaking," Biotechnology Letters, vol 27, pp 1412-1424, 2005 [99] Peinado R.A., Moreno J.J., Villalba J.M., Gonzalez-Reyes J.A.,Ortega J.M., Mauricio J.C., "Yeast biocapsules: A new immobilization method and their applications," Enzyme and Microbial Technology, 2006 [100] Galazzo L.J., Bailey E.J., "ln vivo nuclear magnetic resonance analysis of immobilization effects on glucose metabolism of yeast Saccharomyces cerevisiae," Biotechnology and Bioengineering, vol 33, pp 1283-1289, 1989 -110- [101] Doran P.M., Bailey J.E., "Effects of immobilization on growth, fermentation properties, and macromolecular composition of Saccharomyces cerevisiae attached to gelatin," Biotechnology and Bioengineering, vol 28, pp 73-87, 1986 [102] Wada M., Kato J., Chibata I., "Continuous production of ethanol using immobilized growing yeast cells," European J Appl Microbiol., vol 10, pp 275-287, 1980 [103] Melzoch K., Rychtera M.,Hfibovfi V., "Effect of immobilization upon the properties and behaviour of Saccharomyces cerevisiae cells," Journal of Biotechnology, vol 32, pp 59-65, 1994 [104] Galazzo J.L., Bailey, J.E., "Growing Saccharomyces cerevisiae in calciumalginate beads induces cell alterations which accelerate glucose conversion to ethanol," Biotechnology and Bioengineering, vol 36, pp 417-426, 1990 [105] Martynenko N.N., Gracheva L.M., "Physiological and Biochemical Characteristics of Immobilized champagne yeasts and their participation in champagnizing processes: a review," Applied Biochemistry and Microbiology, vol 39, no 5, p 439–445, 2003 [106] Holcberg I.P., Margalith P , "Alcoholic fermentation by immobilized yeast at high sugar concentrations," European J Appl Microbiol Biotechnol, vol 13, pp 133-140, 1981 [107] Vieira A.M., Correia I.S., Novais J.M., Cabral J.M.S., "Could the improvements in the alcoholic fermentation of high glucose concentrations by yeast immobilization be explained by media supplementation ?," Biotechnology Letters, vol 11, no 2, pp 137-140, 1989 [108] Krisch J., Szajáni B , "Ethanol and acetic acid tolerance in free and immobilized cells of Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter aceti," Biotechnology Letters, vol 19, no 6, p 525–528, 1997 [109] Desimone M.F., Degrossi J., Aquino M.D., Diaz L.E., "Ethanol tolerance in free and sol-gel immobilised Saccharomyces cerevisiae," Biotechnology Letters, vol 24, p 1557–1559, 2002 [110] Hohmann S., Mager W.H., Yeast stress responses Berlin Heideberg, Germany: Springer - Verlag, 2003 [111] Causton C.H., Ren B., Koh S.S., Harbison T.C., Kanin E., Jennings G.E., Lee T.I., True L.H., Lander S.E., Young A.R., "Remodeling of yeast genome expression in response to environmental changes," Mol Biol Cell., vol 12, no 2, -111- p 323–337, 2001 [112] Gasch A.P., Spellman P.T., Kao C.M., Carmel-Harel O., Eisen M.B., Storz G., Bostein D., Brown P.O., "Genomic expression programs in the response of yeast cells to environmenttal changes," Mol Bio Cell., vol 11, pp 4241-4257, 2000 [113] Sergios A.N., Stefan M.G., Eleftherios T.P., "A comparative view of metabolite and substrate stress and tolerance in microbial bioprocessing: From biofuels and chemicals, to biocatalysis and bioremediation," Metabolic Engineering, vol 12, pp 307-331, 2010 [114] Chowdhury S., Smith K.W., Gustin M.C., "Osmotic stress and the yeast cytoskeleton: phenotype-specific suppression of an actin mutation," J Cell Biol, vol 118, pp 561-571, 1992 [115] Brewster J.L., de Valoir T., Dwyer N.D., Winter E., Gustin M.C., "An osmosensing signal transduction pathway in yeast," Science, vol 259, pp 17601763, 1994 [116] Marcotte E.B., Perrot M., Bussereau F., Boucherie H., Jacquet M., "Msn2p and Msn4p control a large number of genes induced at the diauxic transition which are repressed by cyclic AMP in Saccharomyces cerevisiae.," J Bacteriol, vol 180, p 1044, 1999 [117] Alexandre H., Ansanay-Galeote V., Dequin S., Blondin B., "Global gene expression during short-term ethanol stress in Saccharomyces cerevisiae," FEBS Lett , vol 498, no 1, pp 98-103, Jun 2001 [118] Ogawa N., DeRisi J., Brown P.O., "New components of a system for phosphate accumulation and polyphosphate metabolism in Saccharomyces cerevisiae revealed by genomic expression analysis," Mol Biol Cell., vol 11, pp 43094321, 2000 [119] Kuhn K.M., DeRisi J.L., Brown P.O., Sarnow P., "Global and specific translational regulation in the genomic response of Saccharomyces cerevisiae to a rapid transfer from a fermentable to a nonfermentable carbon source," Mol Cell Biol , vol 21, pp 916-927, 2001 [120] Xiao D., Wu S., Zhu X., Chen Y., Guo X , "Effects of Soya Fatty Acids on Cassava Ethanol Fermentation," Applied Biochemistry and Biotechnology, vol 160, no 2, pp 410-420, 2008 [121] Yale J., Bohnert H.J., "Transcript expression in Saccharomyces cerevisiae at high salinity," J Biol Chem., vol 276, pp 15996-16007, 2001 -112- [122] Jaroslava P., Daniela S., Zoltan D., Petra B., "Very high gravity wort fermentation by immobilised yeast," Biotechnology Letters, vol 22, p 1173– 1177, 2000 [123] Boido E., Loret A., Medina K., Farina L., Carrau F., Versini G., Dellacassa E., "Aroma composition of Vitis vinifera cv Tannat: the typical red wine from Uruguay," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 51, no 18, pp 5408-5413, 2003 [124] Guilamoun J.M., Rozeos, N., Effect or low temperature fermentation and nitrogen content on wine yeast metabolism Tarragona, 2004 [125] Mallouchos A., Komaitis M., Koutinas A.A., Kanellaki M., "Evolution of volatile byproducts during wine fermentations using immobilized cells on grape skins," J Agric Food Chem., vol 51, no 8, pp 2402-2408, 2003 [126] Mateo J.J., Jimeunez M., Pastor A., Huerta T., "Yeast starter cultures affecting wine fermentation and volatiles," Food Research International, vol 34, pp 307314, 2001 [127] Nurgel C., Erten H., Canbas A., Cabaroglu T., Selli S., "Influence of Saccharomyces cerevisiae strains on fermentation and flavor compounds of white wines made from cv Emir grown in Central Anatolia, Turkey," Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, vol 29, p 28–33, 2002 [128] Bandyopadhyay K.K., Ghose T.K., "Studies on immobilized Saccharomyces cerevisiae III Physiology of growth and metabolism on various supports," Biotechnol Bioengineering, vol 24, p 805–815, 1982 [129] Draget K.I., Smidsrod O., Brek G.S., Alginates from Algae Weinheim: Wiley, 2005 [130] Kozawa T., Yamagiwa K., Ohkawa A., "Relationship between mannuronic to guluronic acid ratio of alginate and charge density of Ca-alginate complex," Journal of chemical engineering of Japan, vol 27, no 6, pp 833-834, 1994 [131] Simpsona N.E., Grant S.C., Blackband S.J., Constantinidis I., "NMR properties of alginate microbeads," Biomaterials, vol 24, p 4941–4948, 2003 [132] Morch Y.A., Donati I., Strand B.L., Skjak-Brak G., "Effect of Ca2+, Ba2+, and Sr2+ on Alginate Microbeads," Biomacromolecules, vol 7, pp 1471-1480, 2006 [133] Johansen A., Flink J.M., "Influence of alginate properties and gel reinforcement on fermentation characteristics of immobilized yeast cells," Enzyme Microb -113- Technol., vol 8, pp 737-748, 1986 [134] Johansen A., Flink J.M., "A new principle for immobilized yeast reactors based on internal gelation of alginate," Biotechnology Letters, vol 8, no 2, pp 121126, 1986 [135] Flink J.M., Johansen A., "A novel method for immobilization of yeast cells in alginate gels of various shapes by internal liberation of ca-ions.," Biotechnology Letters, vol 7, no 10, pp 765-768, 1985 [136] Johansen A., Flink J.M., "Immobilization of yeast cells by internal gelation of alginate," Enzyme Microb Technol., vol 8, pp 145-148, 1986 [137] Taillandier P., Cazottes M.L., Strehaiano P., "Deacidification of grape musts by Schizosaccharomyces entrapped in alginate beads: a continuous-fluidised-bed process," Chem Eng J Bioch Eng., vol 55, p 29–33, 1994 [138] Yamagiwa K., Kozawa T., Ohkawa A., "Effects of alginate composition and gelling conditions on diffusional and mechanical properties of Calcium-Alginate gel beads," Journal of chemical engineering of Japan, 1995 [139] Seifert D.B., Phillips J.A., "Production of Small, Monodispersed Alginate Beads for Cell Immobilization," Biotechnol Prog., vol 13, pp 562-568, 1997 [140] Yamagiwa K., Shimizu Y., Kozawa T., Onodera M, Ohkawa A., "Formation of Calcium-Alginate Gel Coating on Biocatalyst Immobilization Carrier,," Journal of Chemical Engineering of Japan, vol 25, no 6, pp 723-728, 1992 [141] Najafpour G., Younes H., Ismail K., "Ethanol fermentation in an immobilized cell reactor using Saccharomyces cerevisiae," Bioresource Technology, vol 92, pp 251-260, 2004 [142] Nedovic V., " Fundamentals of Cell Immobilization Biotechnology," Focus on Biotechnology, p 343–356, 2004 [143] Martıne - odrıgue A ., Polo M.C., Carrascosa A.V., "Structural and ultrastructural changes in yeast cells during autolysis in a model wine system and in sparkling wines," International Journal of Food Microbiology, vol 71, pp 45-51, 2001 [144] Kim S.W., Kim E.Y., "Development of new alginate fiber for the immobilization of yeast," Biotechnology techniques, vol 10, no 8, pp 579-584, 1990 [145] Nguy n T Hư ng, Ph m T H , "Ch n l c d ng Acetobacter xylinum thích hợp cho lo i môi trư ng dinh dư ng d ng sản xuất cellulose vi khu n với -114- quy mô lớn," Tạ chí i t u ền học v ng ụng, vol 3, pp 49-54, 2003 [146] Holmes D., "Bacterial cellulose," A Thesis presented for the Degree of Master of Engineering Chemical and Process Engineering, 2004 [147] Ishikawa S.A., Yoshinaga T., Relationship between sulfagunidine resistance and increased cellulose production in A.xylinum BPR3001E Japan: Biopolymer Research Co, Ltd [148] Ph m T H , "S d ng sinh khối Acetobacter xylinum làm tác nhân kết dính đ t o số vật liệu c giá tr từ phế thải nông nghiệp," Đ i h c Khoa h c Tự nhiên Báo cáo nghiệm thu đ tài nghiên cứu khoa h c, [149] Nguy n T Hư ng, "Tuy n ch n cải thiện chủng Acetobacter xylinum t o cellulose vi khu n đ sản xuất ứng d ng quy mô pilot," Trư ng Đ i h c Khoa h c Tự nhiên TPHCM Luận án tiến s Sinh h c, [150] Brown R.M., "Emerging technologies and future prospects for industrialization of microbially derived cellulose," in ACS Conference Proceedings SeriesHarnessing Biotechnology for the 21st Century, 1992, pp 76-79 [151] Bardi E.P., Koutinas A.A., "Immobilization of Yeast on Delignified Cellulosic Material for Room Temperature and Low-Temperature Wine Making," J Agric Food Chem., vol 42, pp 221-226, 1994 [152] Oikawa T., Takag, M., Ameyama M., "Detection carboxymethyl cellulose activity in Acetobacter xylinum KU-1," Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, vol 58, pp 2102-2103, 1994 [153] Malacrino P., Tosi E., Caramia G., Prisco R., Zapparoli G., "The vinification of partially dried grapes a comparative fermentation study of Saccharomyces cerevisea strain under high sugar stress," Letters in Applied Microbiology, vol 40, pp 466-472, 2005 [154] Buzas Z., Dallmann K., Szajani B., "Influence of pH on the growth and ethanol production of free and immobilized Saccharomyces cerevisiae cells," Biotechnol Bioeng., vol 34, p 882–884, 1989 [155] Walker T., Morris J., Threlfall R., Main G., "pH Modification of Cynthiana Wine Using Cationic Exchange," J Agric Food Chem., vol 50, pp 6346-6352, 2002 [156] Williams D., Munnecke D.M., "The Production of Ethanol by Immobilized Yeast Cells," Biotechnology and Bioengineering, vol 23, pp 1813-1825, 1981 -115- [157] Lopez V., Fernandez-Espinar M.T., Barrio E., Ramon D.I., Querol A., "A new PCR-based method for monitoring inoculated wine fermentations," International Journal of Food Microbiology, vol 81, pp 63-71, 2003 [158] Arroyo-Lopez F.N., Orlic S., Querol A., Barrio E., "Effects of temperature, pH and sugar concentration on the growth parameters of Saccharomyces cerevisiae, S kudriavzevii and their interspecific hybrid," International Journal of Food Microbiology, vol 131, pp 120-127, 2009 [159] Serra A., Strehaiano P., Taillandier P., "Influence of temperature and pH on Saccharomyces bayanus var uvarum growth; impact of a wine yeast interspecific hybridization on these parameters," International Journal of Food Microbiology, vol 104, pp 257-265, 2005 [160] Arena M.E., Manca de Nadra M.C , "Influence of ethanol and low pH on arginine and citrulline metabolism in lactic acid bacteria from wine," Research in Microbiology, vol 156, no 8, p 858–864, Sep 2005 [161] Szajani B., Buzas Z., Dallmann K., Gimesi I., Krisch J., Toth M., "Continuous production of ethanol using yeast cells immobilized in preformed cellulose beads," Appl Microbiol Biotechnol, vol 46, pp 122-125, 1996 [162] Jirku V., "A novel entrapping matrix for yeast-catalyzed ethanol fermentation," Process Biochemistry, vol 34, pp 193-196, 1999 [163] Romano P., Suzzi G., "Sulfur dioxide and wine microorganisms," Wine Microbiology and Biotechnology, p 373–393, 1993 [164] Moreno-Aribas M.V., Polo M.C., Wine Chemistry and Biochemistry Springer, 2009 [165] Constanti M., Reguant C., Poblet M, Zamora F., Mas A., Guillamon J.M., "Molecular analysis of yeast population dynamics: Effect of sulphur dioxide and inoculum on must fermentation," International Journal of Food Microbiology, vol 41, p 169–175, 1998 [166] Coulter A.D., Godden P.W., Pretorius I.S., "Succinic acid – How it is formed, what is its effect on titratable acidity, and what factors influence its concentration in wine?," Australian and New Zealand Wine Industry Journal, vol 19, p 16–20, 2004 [167] Radler F., "Yeasts – metabolism of organic acids," Wine Microbiology and Biotechnology, p 165–182, 1993 [168] Henick-Kling T., Endinger W., Daniel P., Monk P., "Selective effects of sulfur dioxide and yeast starter culture addition on indigenous yeast populations and -116- sensory characteristics of wine," Journal of Applied Microbiology, vol 84, pp 865-876, 1998 [169] Frivik S.K., Ebeler S.E., "Influence of Sulfur Dioxide on the Formation of Aldehydes in White Wine," Am J Enol Vitic., vol 54, no 1, pp 31-38, 2003 [170] Cerdan T.G., Gil M.A., Fontanet A.R.M., Azpilicueta C.A., Belloso O.M., "Effects of thermal and non-thermal processing treatments on fatty acids and free amino acids of grape juice," Food Control, 2006 [171] Egli C.M., Edinger W.D., Mitrakul C.M., Henick-Kling T., "Dynamics of indigenous and inoculated yeast populations anf thier effect on the sensory character of Riesling and Chardonnay wines," Journal of Applied Microbiology, vol 85, pp 779-789, 1998 [172] Yajima M., Yokotsuka, K., "Volatile compound formation in white wines fermented using immobilized and free yeast," Am J Enol Vitic., vol 52, no 3, pp 210-218, 2001 [173] Mazauric J.P., J.P., Salmon J.M., "Interactions between yeast lees and wine polyphenols during simulation of wine aging: I Analysis of remnant polyphenolic compounds in the resulting wines," Journal of Agriultural and Food Chemistry, vol 53, pp 5647-5653, 2004 [174] Oh H.I., Hoff J.E., Armstrong, G.S., Haff L.A., "Hydrophobic interaction in tanninprotein complexes," J Agric Food Chem., vol 28, p 394–398, 1980 [175] Vernhet A., Pellerin P., Prieur C., Osmianski J.,Moutounet M., "Charge properties of some grape and wine polysaccharide and polyphenolic fractions," Am J Enol Vitic., vol 47, p 25–30, 1996 [176] Soto, R.T., Huber H., "The effect of tannic acid on the secondary fermentation of champagne," American Society for Enology and Viticulture, vol 19, no 4, pp 246-253, 1968 [177] Haslam E., Plant polyphenols Cambridge University Press, 1989 [178] Wauters T., Iserentant D., Verachtert H., "Impact of mitochondrial activity on the cell wall composition and on the resistance to tannic acid in Saccharomyces cerevisiae," J Gen App.l Microbiol., vol 47, no 1, pp 21-26, 2001 [179] Wauters T., Iserentant D., Verachtert H., "Sensitivity of Saccharomyces cerevisiae to tannic acid is due to iron deprivation," Canadian Journal of Microbiology, vol 47, no 4, pp 290-293, 2001 -117- [180] Divies C., Cachon R., "Wine production by immobilised cell systems," Applications of Cell Immobilisation Biotechnology, pp 285-293, 2005 [181] Kandylis P., Koutinas A.A., "Extremely low temperature fermentations of grape must by potato-supported yeast, strain AXAZ-1 A contribution is performed for catalysis of alcoholic fermentation," J Agric Food Chem., vol 56, p 3317– 3327, 2008 [182] Ciani M., Rosini G., "Sparkling wine production by cell recycle fermentation process (CRBF)," Biotechnology Letters, vol 13, no 7, pp 533-536, 1991 [183] Ciani M., Comitini F., "Influence of temperature and oxygen concentration on the fermentation behavior of Candida stellata in mixed fermentation with Saccharomyces cerevisiae," World Journal of Microbiology & Biotechnology, vol 22, p 619–623, 2006 [184] Nguy n T Hư ng, "Cố đ nh vi khu n Oenococcus oeni đ ứng d ng lên men rượu vang hai giai đo n," in Hội nghị Kh a học công ngh n 0, T ng Đại học B ch Kh a TP HCM, 2007, pp 190-195 [185] Lê T.L.Chi, Nguy n T Mai, Nguy n T Hi n, "Nghiên cứu k thuật cố đ nh nấm men bia Ca alginate u kiện bảo quản h t nấm men cố đ nh," in Hội th h a học - Công ngh thực hẩm v v môi t ng n th T ng ĐH K Thuật - ĐH uốc Gia, TP.HCM, 2000, pp 300-304 [186] Lê T.L Chi, Nguy n T Mai, "Nghiên cứu u kiện cố đ nh tế bào nấm men b ng Ca alginate Việt Nam ứng d ng sản xuất bia," in Hội nghị h a học n th - T ng ĐH B ch Kh a H ội, Hà Nội, 1, pp -74 [187] Ngô Đ Ngh a, "Nghiên cứu cấu trúc tính chất t o gel acid alginic tách chiết từ số loài rong m Việt Nam," Tu ển tậ công t nh Kh a học - ĐH B ch Kh a H ội, pp 58-67, 1996 [188] Ngô Đ Ngh a, "Nghiên cứu động h c phản ứng trình lên men ethanol b ng tế bào Saccharomyces cerevisiae cố đ nh gel alginate," Tạ chí Kh a học v Công ngh , vol 36, no 2, pp 19-24, 1998 [189] Bui T Huyen, Le V.V Man, "Alcoholic fermentation with different initial glucose concentration using immobilized yeast in calcium alginate gel," Tạ chí h t t iển Kh a học v Công ngh , vol 11, no 12, pp 61-67, 2008 [190] Ph m T Khoa, Lê V.V Mẫn, "Continuous ermentation or ethanol production using immobilized yeast cells in alginate gel," in The 8th ASEAN Food Conference (October – 11th 2003), 2003, pp 314-318 -118- [191] Trần Q Hi n, Lê V.V Mẫn, Hoàng K Anh, "Influence of yeast and alginate concentrations in alginate gel beads on the fermentation characteristics of immobilized yeast in high gravity brewing," in Hội nghị h a học t n uốc n th IV-H a sinh v sinh học hân tử hục vụ nông, sinh, học v công nghi thực hẩm, Hà Nội, , pp -297 [192] Nguy n T Hư ng, "Cố đ nh vi khu n Acetobacter xilinum chất mang cellulose vi khu n đ ứng d ng," Tạ chí inh Học, vol 7, 2004 [193] Lê T Mai, Nguy n T Hi n, Ph m T Thủy, Nguy n T H ng, Lê T.L Chi, C c h ơng h hân tích ng nh công ngh n m n Hà Nội: N B Khoa h c K Thuật, [194] Egerton R.F., Physical principle of electron microscopy New York: Springer Science and Business Media Inc., 2005 [195] AOAC international, Official methods of analysis, 17th ed., Horwitz, Ed U.S.A.: AOAC international, 2000 [196] Solorzano L., 4500-NH3 F Phenate Method Standard Methods Committee, 1997 [197] Ruiz-Jimeunez J., Luque de Castro M.D., "On-line pervaporation-capillary electrophoresis for the determination of volatile acidity and free sulfur dioxide in wines," Electrophoresis, vol 26, p 2231–2238, 2005 [198] The EBC Analysis Committee, Analytica-EBC Nurnberg: Fachverlag Hans Carl, 2003 [199] Gil M., Cabellos J.M., Arroyo T., Prodanov M., "Characterization of the volatile raction o young wines rom the denomination o origin Vinos de Madrid (Spain)," Analytica Chimica Acta, vol 563, pp 145-153, 2006 [200] Dugan G., Aluis V.A., "An analyser for the dynamic microdetermination of carbon, hydrogen, nitrogen, sulfur and oxygen," Analytical chemistry, vol 41, no 3, pp 495-501, Mar 1969 [201] Pella E., Colombo B., "Study of carbon, hydrogen and nitrogen determination by combustion-gas chromatography," Micrichimica Acta, vol 64, no 5, pp 697719, 1973 [202] Brookfield, Brookfield LFRA texture analyzer MA, USA: Brookfield engineering laboratories, inc [203] Toribara T.Y., Koval L., "Determination of Calcium in biological material: the use of Calcein as an indicator in the EDTA titration," Talanta, vol 7, no 3-4, -119- pp 248-252, Feb 1961 [204] Nguy n V Thêm, H ớng n sử ụng tatg a hics us v si n v ý v hân tích thông tin t ng âm học TP.HCM: N B Nông nghiệp, để [205] Abdi H., Nguy n H D ng, Phân tích ữ i u thực nghi m N B Đ i h c Quốc Gia TPHCM, 2012 [206] Schneider G., Taillandier P., Strehaiano P., "Stoichiometry of diauxic growth of a xylanase producing Bacillus strain," Can J Microbiol., vol 46, pp 784-789, 2000 [207] Kierstan M., Bucke C., "The immobilization of microbial cells, subcellular organelles, and enzymes in calcium alginate gels," Biotechnology and Bioengineering, vol 19, pp 387-397, 1977 [208] Watanabe K., Tabuchi M., Ishikawa A., Takemura H., Tsuchida T., Morinaga Y., Yoshinaga F., "Acetobacter xylinum mutant with high cellulose productivity and an ordered structure," Bioscience Biotechnology, vol 62, pp 1290-1292, 1998 [209] Ryder D.S., Masschelein C.A., "The growth process of brewing yeast and the biotechnological challenge," J Am Soc Brew Chem, vol 43, p 66–75, 1985 [210] Agrawal D., Jain V.K., "Kinetics of repeated batch production of ethanol by immobilized growing yeast cells," Biotechnology Letters, vol 8, no 1, pp 6770, 1986 [211] Hoàng Đ H a, Công ngh s n uất ma t v Thuật, 2002 ia Hà Nội: N B Khoa h c K [212] Norton S., Watson K., D'Amore T., "Ethanol tolerance of immobilized brewers' yeast cells," Appl Microbiol Biotechnol, vol 43, pp 18-24, 1995 [213] Charoenchai C., Fleet G.H., Henschke P.A., "Effects of temperature, pH, and sugar concentration on the growth rates and cell biomass of wine yeasts," American Journal of Enology and Viticulture, vol 49, no 3, pp 283-288, 1998 [214] Jiranek V., Langridge P., Henschke P.A., "Regulation of hydrogen-sulfide liberation in wine-producing Saccharomyces-cerevisiae strains by assimilable nitrogen," Applied and Environmental Microbiology, vol 61, no 2, pp 461-467, 1995 [215] Feuillat M., Brillant G., Rochard , "Mise en évidence d’une production de proteases exocellulaires par les levures au cours de la fermentation alcoolique du -120- mouêt de raisin," Conn Vigne Vin, vol 14, pp 37-52, 1980 [216] Jiranek V., Langridge P Henschke P.A., "Amino-acid and ammonium utilization by Saccharomyces-cerevisiae wine yeasts from a chemically-defined medium," American Journal of Enology and Viticulture, vol 46, no 1, pp 75-83, 1995 [217] Alexandre H., Rousseaux I., Charpentier C., "Relationship between ethanol tolerance, lipid composition and plasma membrane fluidity in Saccharomyces cerevisiae and Kloeckera apiculata," FEMS Microbiology Letters, vol 124, pp 17-22, 1994 [218] Salmon J.M., "Interactions between yeast, oxygen and polyphenols during alcoholic fermentations: Practical implications," LWT, vol 39, p 959–965, 2006 [219] Lamikanra O., "Changes in organic acid composition during fermentation and aging of Noble Muscadine wine," J Agric Food Chem., vol 45, pp 935-937, 1997 [220] Giudici P., Zambonelli C., "Biometric and genetic-study on acetic acid production for breeding of wine yeast," American Journal of Enology and Viticulture, vol 43, p 370–374, 1992 [221] Heard G.M., Fleet G.H., "Growth of Natural Yeast Flora during the Fermentation of Inoculated Wines," Applied and Environmental Microbiology, pp 727-728, 1985 [222] Paraggio M., Fiore C., "Screening of Saccharomyces cerevisiae wine strains for the production of acetic acid World ," Journal of Microbiology & Biotechnology, vol 20, p 743–747, 2004 [223] Tataridis P., Ntagas P., Voulgaris I., Nerantzis E.T., "Production of sparkling wine with immobilized yeast fermentation," Technological Educational Institution of Athens, vol 1, pp 1-21, 2005 [224] Rapp A., Versini G., "Influence of nitrogen on compounds in grapes on aroma compounds in wines," Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, vol 51, p 193–203, 1996 [225] Ciani M., Picciotti G., "The growth kinetics and fermentation behaviour of some non-Saccharomyces yeast associated with wine making," Biotechnology Letters, vol 17, no 11, pp 1247-1250, 1995 [226] Regina C.N., Correia I.S.A., Viegas C.A., Novais J.M., "Influence of Calcium Ion on Ethanol Tolerance of Saccharomyces bayanus and Alcoholic Fermentation by Yeasts," Applied and Environment Microbiology, p 2439– -121- 2446, 1988 [227] Lư ng Đ Ph m,, ấm m n công nghi Hà Nội, thuật, -122- : N B Khoa h c K [...]... ng trong vang non các chu kỳ 1,3, , ,1 94 Bảng 3.3 T lệ c chất đã được nấm men s d ng và hàm lượng sản ph m do nấm men sinh ra trong vang non khi lên men vang s d ng nấm men cố đ nh và nấm men tự do 95 Bảng 3.36 Cơng thức phân t của các thành phần trong d ch lên men và vang non khi lên men vang s d ng nấm men cố đ nh trên cellulose vi khu n, trong gel alginate và nấm men tự do ... s d ng hai chế ph m nấm men vang cố đ nh, trong đ c một chất mang đã được s d ng ph biến alginate và một chất mang mới cellulose vi khu n trong q trình lên men chính rượu vang nho chúng tơi s tìm đi u kiện thích hợp đ cố đ nh nấm men trên hai lo i chất mang alginate và cellulose vi khu n, so sánh khả n ng lên men rượu vang của nấm men cố đ nh trên hai lo i chất mang c ng với nấm men tự do, so sánh khả... thống S d ng nấm men S cerevisiae W-3 cố đ nh trong gel alginate đ dừng q trình lên men theo muốn ượu vang c độ trong cao và rất d l c S d ng nấm men S cerevisiae và bayanus cố đ nh trong h t gel alginate đ lên men lần hai với mơi trư ng là rượu vang n n từ giống nho Pinot Nấm men cố đ nh hầu như khơng làm thay đ i chất lượng của rượu vang c gas so với nấm men tự do, k cả các thành phần hợp chất hư... động trong khoảng , -7,4 % (v/v) [190] Đến nay, chúng tơi chưa tìm thấy cơng bố của các nhà khoa h c trong nước v ứng d ng nấm men cố đ nh trong gel alginate đ lên men rượu vang nho Ngồi nước, đã c khá nhi u cơng trình nghiên cứu v s d ng nấm men cố đ nh trong gel alginate đ lên men rượu vang, s d ng phư ng pháp lên men t nh tái s d ng nấm men nhi u chu kỳ và phư ng pháp lên men liên t c Đ là nh ng nghiên. .. thành các hợp chất hư ng chính của rượu vang non sau q trình lên men vang s d ng nấm men cố đ nh và tự do 77 Bảng 3.32 Th i gian lên men h của nấm men cố đ nh trong gel alginate trong q trình tái s d ng .78 Bảng 3.33 Hàm lượng ethanol trong vang non v v sau m i chu kì lên men của nấm men cố đ nh trong gel alginate 83 Bảng 3.3 Hàm lượng các hợp chất hư ng trong vang. .. [25], hay trên chất mang giàu cellulose như bã mía [26], miếng trái cây [27] c ng được ứng d ng đ lên men rượu vang Trong vài n m gần đây, c hai cơng bố khoa h c v vi c s d ng cellulose vi khu n làm chất mang cố đ nh nấm men đ ứng d ng trong q trình lên men sản xuất rượu vang và ethanol [28], [29] Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa c các nghiên cứu chun sâu v nấm men vang cố đ nh trên chất mang cellulose vi khu... lactate trong mơi trư ng lên men c ng làm cho độ b n gel giảm dần [46], [142], [143] Một số giải pháp đã được nghiên cứu đ t ng độ b n gel hoặc t ng ho t tính lên men của nấm men cố đ nh trong gel alginate như t o lớp gel kép [139] đồng cố đ nh nấm men trong alginate và pectin [144] 1.4 C nh n m men vang trên cellulose vi khu n 1.4.1 Cellulose vi khuẩn Cellulose vi khu n là polymer do các gốc đư ng glucose... men của nấm men cố đ nh trong gel agar, alginate và nấm men tự do trong canh trư ng chứa đến r ng đư ng glucose và thấy nồng độ đư ng này, nấm men tự do hầu như khơng th ho t động và chuy n h a đư ng trong khi nấm men cố đ nh vẫn c th lên men và d ch lên men c hàm lượng ethanol là [106] Iconomopoulou 2 2 s d ng nấm men cố đ nh trong vi n gluten và nấm men tự do đ lên men d ch nho Rhotidis với hàm lượng... tái s d ng của nấm men cố đ nh và thiết lập phư ng trình cân b ng vật chất cho q trình lên men chính rượu vang nho cho cả hai lo i nấm men cố đ nh và nấm men tự do Kế thừa kết quả đã cơng bố của một số nhà khoa h c trong nước, trong nghiên cứu này, chúng tơi s d ng chất mang alginate và cellulose vi khu n c nguồn gốc t i Vi t Nam -2- C 1 TỔNG QUAN 1.1 N m men ấ 1.1.1 Nấm men vang Nấm men c th được chia... theo 1mol đư ng lên men trong q trình lên men vang s d ng nấm men cố đ nh và nấm men tự do 96 Bảng 3.38 Hiệu suất t ng hợp sinh khối và sản ph m tính theo đư ng lên men) trong q trình lên men vang s d ng nấm men cố đ nh và nấm men tự do 97 xi C C HÌNH Hình 1.1 Cấu trúc của alginate 9 Hình 1.2 Sự hình thành gel của alginate với ion Ca2+ 9 Hình 1.3 C chế t o gel của alginate từ bên ... nước v ứng d ng nấm men cố đ nh gel alginate đ lên men rượu vang nho Ngồi nước, c nhi u cơng trình nghiên cứu v s d ng nấm men cố đ nh gel alginate đ lên men rượu vang, s d ng phư ng pháp lên men. .. mang cellulose vi khu n q trình lên men rượu vang nho chúng tơi s tìm u kiện thích hợp đ cố đ nh nấm men hai lo i chất mang alginate cellulose vi khu n, so sánh khả n ng lên men rượu vang nấm men. .. s cellulose vi khu n T d ng nấm men cố đ nh gel alginate â trình lên men vang -27- 2.5 B trí thí nghi m 2.5.1 á ể ấ l l xác đ nh u kiện thích hợp đ cố đ nh nấm men gel Ca alginate Nấm men cố