TIEU LUAN PHU GIA TAO MAU NHAN TAO

Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm Tiểu luận Phụ Gia Thực Phẩm Đề tài TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA TẠO MÀU TỔNG HỢP VÀ CƠ CHẾ CẢM NHẬN MÀU GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Lớp: DHTP6A Nhóm: TP.HCM, 20/10/2012 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM I Danh Sách Nhóm STT Họ Và Tên Lý Minh Cường Lớp DHTP6A MSSV 10035921 Võ Anh Tuấn DHTP6A 10035121 Vũ Tường Viễn DHTP6A 10078261 Nhiệm Vụ Tổng quan,chất màu tổng hợp, nhóm Monoazo, nhóm Pyrazolone Lời mở đầu, chế cảm nhận màu cùa thị giác Nhóm Triphenyl methane, nhóm Xanthene, nhóm Indigoid, Carotenoid tổng hợp, chất màu vô MỤC LỤC I LỜI MỞ ĐẦU Trong các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là thịt và rau quả, khách hàng thường đánh giá chất lượng ban đầu của sản phẩm bằng màu sắc và hình trang bề ngoài của chúng.Vì vậy đó là những dấu hiệu chính có thể nhận thấy của chất lượng.sự quan trọng của màu sắc và hình trạng bên ngoài của sản phẩm cũng có thể được chứng minh chúng ta tưởng tượng một loại sữa uống đựng chai Coca Hay chúng ta chọn chuối một của hàng tạp phẩm, một thể liên tục màu xanh – vàng – đen biểu hiện cho độ chín, và đó đưa cho bạn một quả dưa hấu màu vàng tươi thay vì màu đỏ thông thường.Tương tự đó,trong quá trình chế biến và nấu nướng thức ăn, màu sắc chính là một tín hiệu về độ chín của thực phẩm và tương quan với sự thay đổi mùi vị Ví dụ sự chuyển sang màu nâu của thực phẩm nướng và sấy Những nghiên cứu khoa học cũng chỉ rằng màu sắc của sản phẩm ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về các tính chất mùi, vị và hương Ví dụ DuBose, Cardello và những cộng sự (1980) đã phát hiện rằng số câu trả lời chính xác đối với hương vị của đồ uống có bổ sung hương quả giảm xuống một cách có ý nghĩa đồ uống có màu không đặc trưng, và tăng lên đồ uống có màu đặc trưng Vì vậy các quốc gia và kể cả Việt Nam đều đưa danh mục các chất màu tổng hợp được phép sử dụng để bổ sung và cải thiện màu cho thực phẩm Nhưng vòng 20 năm trở lại đây, y học đã ghi nhận các chất màu tổng hợp gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người Chúng có thể tác động đến hệ thần kinh gây dị ứng, ngoài chúng còn tích tụ thể gây ung thư và ảnh hưởng xấu đền thai nhi Vì thế mà xu hướng thế giới quan tâm nghiên cứu hiện là khai thác các chất màu có nguồn gốc tự nhiên từ thực vật : hoa, quả, củ, lá … Ngoài ra, còn có xu hướng khác nghiên cứu và sử dung chất màu từ vi sinh vật để sử dụng công nghệ thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng Vì vậy nhóm em đã chon đề tài ‘ tìm hiểu về phụ gia tạo màu và chế cảm nhận màu của người’ để hiểu rỏ về các loại phụ gia và áp dụng chúng một cách an toàn II TỔNG QUAN Lịch sử sử dụng chất màu Thêm phẩm màu vài thức ăn để chúng thêm hấp dẫn không phả phát minh gần Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đóng vai trò bật phát triển nến văn minh trước Sự chiết chất màu từ loại gia vị thực vật đươc sử dụng sớm, từ năm 1500 trước Công nguyên Ấn Độ Trung Quốc sử dụng cho viêc xăm màu da Những cuối năm 1800 đầu năm 1900 có hiên tương lạm dụng chất màu chế biến thức ăn Trước phát triển phẩm màu nhân tạo, chất màu độc hại thương đươc sử dụng cho loại thức ăn có màu Năm 1865, Sir William Henry phát hiên chất màu nhân tạo nghiên cứu phẩm nhuộm Sự phát triển mạnh mẽ công nghiệp sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với nghành công nghệ thực phẩm phẩm màu có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, có giá trị cao so với chất chiết từ tự nhiên mặt nồng độ, màu sắc độ ổn định thuốc nhuộm Việc thêm phẩm màu nhân tạo vào thức ăm Mỹ hợp pháp hoá lần bơ năm 1886, theo sau cấp phép để thêm phẩm màu vào mát năm 1896 Những năm 1900, Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ thiết lập luật nguyên tắc sử dụng chất màu Trong năm 1938, The Federal Food, Drug Comestic Act hành lập yêu cầu bắt buộc, yêu cầu xem xét mẫu từ nhóm phẩm màu để đánh giá độ tinh khiết phẩm màu nhân tạo mà trước đươc biết đếm tên chung phổ biến, đưa tên xác định để đảm bảo tính đặc biệt chúng sử dụng thực phẩm - Khái niệm chất màu thực phẩm Phụ gia tạo màu chất cho vào thực phẩm nhằm mục đích: Phục hồi lại màu sắc cho loại rau biến đổi chúng tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng cho sản phẩm Giúp trì tính chất đặc trưng sản phẩm Tăng cường màu sắc sản phẩm, làm tăng tinh hấp dẫn sản phẩm Phân loại chất màu Theo ủy ban chuyên môn phụ gia thực phẩm tổ chức FAO/WHO (JECFA), chất tạo màu thực phẩm có ba loại: ● Loại : loại có nguồn gốc chất vô lấy từ tự nhiên hay tổng hợp Chúng dùng để giữ màu cho hoa đồng thởi chất có độc tính cao nên không trực tiếp cho vào thực phẩm mà ta sử dụng, phụ gia tạo màu Sở dĩ ta dùng cho hoa sử dụng hoa ta qua trình rửa chế biến lại chúng trước dùng, nên chất trôi theo nước rửa trình chế biến Một số chất thường dùng là: đồng sunphat ( CuSO 4), muối vô Cromat, muối chì … ● Loại : Đây loại màu hữu có nguồn gốc từ thiên nhiên rút trích từ động vật hay thực vật, chúng không mang độc tố nên khuyến khích dùng thực phẩm phụ gia tạo màu phép sử dụng trực tiếp vào thực phẩm mà ta sử dụng Một số chất màu ta thường sử dụng như: Chlorofil rau xanh, Carotene gấc cà rốt, Lycopene cà chua, Curcumin củ nghệ… chất màu có nguồn gốc từ thực vật Ngoài có màu rút trích từ lông, da ác loài động vật hay từ tế bào vi sinh vật ( ví dụ như: Carotenoprotein dạng phức Carotene protein có loài giáp xác…) ● Loại : màu hữu tổng hợp, loại màu tổng hợp từ chất vô tự nhiên để tạo thành chất màu có chất giống chất màu hữu có tự nhiên Tuy chất màu có chất giống chất màu tự nhiên chúng lại không sử dụng tùy tiện màu tự nhiên mà sử dụng phải tuân theo quy định dẫn y tế Sở dĩ ta phải làm dù màu tổng hợp, muốn giữ màu sắc phải cho thêm số loại phụ gia vào loại phụ gia cho chất màu không tinh khiết màu rút trích từ tự nhiên Chính chất phụ gia cho vào màu tổng hợp góp phần tạo nên độc tố chúng, nên ta phải sử dụng chúng theo liều lượng định y tế cho phép để tránh gây ngộ độc mãn tính cho thân người khác Vì vậy, loại màu phải nghiên cứu kĩ trước sử dụng, mặt tích lũy thể từ gây bệnh nguy hiểm cho người ung thư Một số biện pháp để bảo vệ tạo màu cho thực phẩm Xây dựng quy trình gia công nguyên liệu, bán thành phẩm để bảo toàn tối đa chất màu có nguyên liệu Chiết tách, cô đặc bảo quản chất màu từ nguyên liệu thực vật từ nguyên liệu khác giàu màu sắc Tổng hợp chất màu tương tự chất màu tự nhiên sản phẩm thực phẩm, dung thuốc nhuộm màu cho sản phẩm khác mà dạng tự nhiên màu không đủ mạnh bị màu ban đầu trình chế biến Dung biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh phản ứng theo chiều tạo chất màu từ hợp phần có nguyên liệu Các điều cần ý sử dụng chất màu ● Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, café, chocolate, trà, gia vị… ; thực phẩm cho trẻ em trẻ sơ sinh ● Một số loại thực phẩm sử dụng vài chất màu định: bơ (dùng Caroten) ● Môt số chất màu sử dụng cho số sản phẩm nhật định: rouge 2G dùng cho xúc xích ● Một số chất màu không hạn chế liều lượng sử dụng: Chlorophyll, Caramen, Caroten ● Một số thực phẩm chứa lượng chất màu định: kẹo, bánh ngọt(1000mg/kg) Yêu cầu sử dụng phụ gia tạo màu - Không dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm thực phẩm - Phụ gia tạo màu thực phẩm phải có cường độ màu cao, bền, không độc hại - Các chấtt màu sử dụng phải chất không gây độc tính - Các chất màu sử dụng phải chất không gây ung thư - Những sản phẩm chuyển hoá chất màu trình chế biến bảo quản chất độc tính - Các chất màu sử dụng phải chất có độ tinh khiết cao - Các chất màu sử dụng phải chất không chứa tạp chất sau: Cr, Se, Urani, Hg, Cadimi, As, Pb, kim loại nặng số loại hydro cacbua thơm đa vòng( Loại chất có khả gây ung thư) - Trong trình sử dụng, chất màu phải không gây ngộ độc tích luỹ III CÁC CHẤT MÀU TỔNG HỢP Giới thiệu Ngành thực phẩm đặc trưng ngành sử dụng nhiều chất màu tổng hợp từ động thực vật đa dạng màu sắc, độ bền màu độ ổn định chất màu tổng hợp này(NAS/NRC,1971) Tuy nhiên chất màu tổng hợp an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng Năm 1938, Mỹ, đạo luật ban hành yêu cầu chất tạo màu tổng hợp phải chứng nhận rõ ràng, theo đó, chất tạo màu tổng hợp chia làm loại: ● Phù hợp sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm thực phẩm( FD&C) ● Sử dụng cho mỹ phẩm dược phẩm( D&C) ● Phù hợp để tạo lớp màng phủ tạo màu bên cho mỹ phẩm dược phẩm (Ext.D&C) Bảng Mười chất phụ gia tạo màu tổng hợp(certified color additives) đưa vào danh sách an toàn sử dụng cho thực phẩm(FDA, Mỹ) Tên thông thường Danh pháp Số CI Số EEC Năm đưa vào danh sách E133 1969 E132 1983 …… 1982 E123 1969 E129 1971 …… 1994 E102 1969 E110 1986 …… 1959 …… 1966 Brilliant Blue FCF FD&C Blue No.1 42090 Indigotine FD&C Blue No.2 73015 Fast Green FCF FD&C Green No.3 42053 Erythrosine FD&C Red No.3 45430 Allura Red AC FD&C Red No.40 16035 Allura Red AC Lake FD&C Red No.40 Lake 16035 Tartrazine FD&C Yellow No.5 19140 Sunset Yellow FCF FD&C Yellow No.6 15985 a Citrus Red No …… 12156 b Orange B …… 19235 a Giới hạn tạo màu cam, không vượt 2ppm b Giới hạn tạo màu vỏ xúc xích, không vượt 150 ppm Nguồn: 21 C.F.R 74 (1996); Jukes (1996); von Elbe and Schwatrz (1996) Các chất màu tổng hợp chất màu hữu phân thành năm nhóm dựa cấu trúc hoá học (Marmion, 1979): ● Monoazo ( FD&C Yellow No.6, FD&C Red No.40, Citrus Red No.2) ● Pyrazolone (FD&C Yellow No.5, Orange B) ● Triphenylmethane (FD&C Blue No.1, FD&C Green No.3) ● Indigoid (FD&C Blue No.2) ● Xanthene (FD&C Red No.3) Mức độ ổn định màu phụ thuộc vào cấu tạo hoá học chất màu Monoazo, pyrazolone bị màu tiếp xúc với SO2 cộng gộp HSO3- vào nitrogen Citrus Red No.2 Orange B bị tẩy trắng tiếp xúc với SO2 Chất tạo màu thuộc nhóm triphenylmethane FD&C Blue No.1 FD&C Green No.3 có cấu trúc gần giống nhau, khác chỗ FD&C Green No.3 có diện nhóm hydroxyl Các chất thuộc nhóm dễ bị khử màu mội trường kiềm hình thành base carbinol không màu FD&C Blue No.2 dễ bị oxy hoá tiếp xúc với tia UV bị phai màu nhanh chóng FD&C Red No.3 chất thuộc nhóm xanthene không bền ánh sáng mặt trời Bảng 2: Tính chất hoá học phụ gia tạo màu tổng hợp Mỹ Danh pháp FD&C Yellow No.6 FD&C Red No.40 Citrus Red No.2 FD&C Yellow No.5 Orange B FD&C Blue No.1 FD&C Green Monoazo C16H9N4O9S2Na3 Khối Tính tan(g/100mL, 250C)a lượng H2O EtOH Gly Glycol phân tử 452.36 19.0 IN 20.0 2.2 Monoazo C18H14N2O8S2Na2 496.42 22.0 0.01 3.0 1.5 Monoazo C18H16N2O3 308.34 IN VSS VSS VSS Pyrazolone C16H9N4O9S2Na3 534.36 20.0 IN 18.0 7.0 Pyrazolone Triphenylmethane C22H16N4O9S2Na2 C37H34N2O9S3Na2 590.49 792.84 22.0b 20.0 na 0.15 na 20.0 na 20.0 Triphenylmethane C37H34O10N2S3Na2 808.84 20.0 0.01 20.0 20.0 Nhóm chất Công thức thực nghiệm Brilliant Blue FCF thuốc nhuộm tổng hợp từ hydrocacbon thơm dầu khí, kết hợp với Tartrazine để tạo màu sắc khác Brilliant Blue FCF hấp thu từ dày đến ruột 95% thuốc nhuộm ăn vào tìm thấy phân Brilliant Blue FCF phản ứng với sắc tố định để hình thành màu xanh • Thường tìm thấy kem, đậu hà Lan đóng hộp, sản phẩm sữa, bánh kẹo đồ uống Độc tính: • Brilliant Blue FCF bị cấm Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Hy Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển, Thụy Sĩ chấp nhận phụ gia an toàn EU không bị cấm hầu hết quốc gia Ở Hoa Kỳ sản xuất vượt 1.000.000 pounds hàng năm, hàng ngày tiêu thụ khoảng 16mg/ người • Brilliant Blue FCF số chất màu khuyến cáo loại bỏ khỏi thực đơn trẻ em Brilliant Blue FCF làm tang tính hiếu động thái trẻ em • - 2.3.2 Fast Green FCF - INSL: 143 Có màu xanh biển ADI = 0-25mg/kg thể trọng Công thức phân tử: C37H34N2Na2O10S3 Công thức cấu tạo: Hình 9: chất màu Fast Green FCF - - Cảm quan: dạng bột tinh thể màu đỏ đến tím nâu Có màu xanh sáng Cách sử dụng: • Fast Green FCF sử dụng định lượng vết cho histone pH kiềm sau chiết suất acid DNA • Fast Green FCF sử dụng sản phẩm đậu Hà Lan đóng hộp, loại rau khác, thạch, nước sốt, cá, tráng - miệng hỗn hợp bánh mì khô mức 100mg/kg Ở Mỹ, Fast Green FCF chất sử dụng bảy chất màu nhân tạo FDA cho phép sử dụng Độc tính: • Trong thực nghiệm động vật, nhà khoa học tìm thấy Fast Green FCF có chứa chất Turmorigenic gây đột biến người động vật Hơn Fast Green FCF gây nguy kích ứng mắt, da, đường tiêu hóa, đường hô hấp Fast Green FCF dạng nguyên chất 2.3.3 Green S - INS: 142 Có màu xanh xanh dương CTPT: C27H25N2O7S2Na CTCT: - Tên khác : food Green S, FD&C Green 4, Acid green 50; Lissamine Green B; - Wool Green S; C.I 44090; E142 Dùng rộng rãi Thường phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh 2.4 - Nhóm Indigoid Bao gồm : FD&C Blue No.2 Công thức thực nghiệm: C16H8N2O8S2Na2 Khối lượng phân tử: 466,35 Indigo Carmine: - Tên khác, số: Indigocarmine; CI Food Blue 1, FD&C Blue No.2; CI ( 1975): 73015 INS: 132 ADI = 0-5 mg/kg thể trọng Là muối Na acid indigotin disunphonic, có màu xanh dương Nhiệt độ nóng chảy: >300 °C Tính hoà tan nước: 10 g/L (25 °C) CTPT: C16H8N2Na2O8S2 - CTCT: Hình 10: chất màu Indigo Carmine Bảng 9: giới hạn tối đa phụ gia Indigo Carmine thực phẩm STT 10 11 Nhóm thực phẩm Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men(VD: sữa sô cô la, sữa ca cao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) Thức ăn tráng miệng có sữa(VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa chua hoa có hương liệu) Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa Rau, củ ngâm giấm, dầu, nước muối Cacao, sô cô la các phẩm tương tự Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga Kẹo ca su Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm Mù tạc Nước chấm sản phẩm tương tự Thức ăn cho trẻ em tuổi ML 300 300 500 500 450 450 300 500 300 500 50 Ghi chó 12 13 Nước giải khác có nguyên liệu, bao gồm nước dành cho thể thao, nước uốn có hàm lượng khoáng cao loại nước uống khác Rượu trái - 200 Cảm quan: dạng bột hạt màu xanh lam Dùng sản xuất bánh kẹo, mứt, ngâm đường Độc tính: Indigo Carmine có hại cho đường hô hấp hít phải Indigo Carmine gây kích thích da mắt Khi làm việc phòng thí nghiệm cần phải có bảo hộ áo khoác găng tay, kính bảo hộ 2.5 - 300 Nhóm xanthene: Gồm FD&C Red No.3( erythrosine) Công thức thực nghiệm: C20H6O5I4Na2 Khối lượng phân tử: 879,86 Erthrosine : - Tên khác, số: CI Food Red 14, FD&C Red No.3 ; CI (1975): 45430 INS 127 ADI = 0-0,1 mg/kg thể trọng Hòa tan nước cồn cho màu đỏ Biến thành màu vàng môi trường acid Công thức hóa học: C20H6I4Na2O5 Khối lượng phân tử: 879.86 g/mol CTCT: Hình 12: chất màu Erythrosine - Cảm quan: dạng bột hạt màu đỏ - - Cách sử dụng: erythrosine sử dụng màu thực phẩm, mực in, thuốc nhuộm vi sinh vật Erythrosine thường sử dụng đồ số bánh kẹo kem, chí erythrosine sử dụng chất gel để trang trí bánh Độc tính: ngững nghiên cứu nỗ lực năm 1970, năm 1990 FDA Hoa Kỳ đưa lệnh cấm erthrosine chuột Trong tháng năm 2008, Trung Tâm khoa học Public Hoa Kỳ đưa lệnh cấm sử dụng erthrosine toàn quốc loạt xét nghiệm độc tố kết hợp với kiểm tra lại báo cáo trước đưa đến kết luận erthrosine không gây đột biến Đến erthrosine sử dụng chất màu thực phẩm Mỹ mà hạn chế 2.6 Carotenoid tổng hợp: 2.6.1 Beta-carotenoid tổng hợp: - Tên khác, số: CI Food Orange ; CI (1975):40800 INS :160ai ADI = 0-5mg/kg thể trọng Công thức phân tử : C40H56 CTCT : - Cảm quan : tinh thể bột tinh thể màu đỏ đến đỏ nâu, nhạy cảm với oxi ánh sáng phải bảo quản bao bì tránh ánh sáng môi trường khí trơ Hình 13: chất màu Beta-carotenoid tổng hợp - Độc tính : nhiều nghiên cứu beta-carotene tổng hợp lợi cho người hút thuốc dễ gây bênh tim ung thư phổi Một số thuốc có lượng beta-carotene tổng hợp cao với nhiều loại caroteneoic khác gây cân dinh dưỡng thể Beta-carotene tự nhiên tiêu diệt yếu tố tiền ung thư, loại tổng hợp tác dụng Bảng 10: giới hạn tối đa phụ gia Beta-carotenoid tổng hợp thực phẩm STT Nhóm thực phẩm Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ) Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men Các sản phẩm tương tự phomát Bơ bơ cô đặc Margarin sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin bơ) Dầu mỡ không chứa nước ML Ghi 200 500 100 GMP 100 1000 25 2.6.2 Beta-Apo-Carotenal - Tên khác, số : CI Food Orange ; Số CI(1975) : 40820 INS 160e ADI = 0-5mg/kg thể trọng Công thức phân tử : C30H40O CTCT : - Cảm quan : tinh thể bột tinh thể màu tím đậm có ánh kim, nhạy cảm với oxy ánh sáng phải bảo quản bao bì tránh ánh sáng môi trường khí trơ Cách sử dụng : • Apocarotenal, Trans-Beta-Apo-8’-Carotenal, carotenoid tìm thấy rau bina loại trái họ cam quýt Giống Carotenoid khác, Apocarotenal đóng vai trò tiền chất Vitamin A, có 50% Vitamin A hoạt động so với betacarotene - Apocarotenal có màu từ cam đến đỏ cam, sử dụng thực phẩm, dược phẩm sản phẩm mỹ phẩm Tùy thuộc vào dạng sản phẩm, Apocarotenal sử dụng chất béo thực phẩm, đồ uống, sản phẩm sữa đồ Độc tính : viện dịch tễ học nghiên cứu cho thấy người có lượng nồng độ Beta-carotene cao làm giảm đáng kể nguy ung thư phổi Tuy nhiên, với người hút thuốc ngược lại, với liều lượng Beta-carotene cao làm gia tăng nguy ung thư, bên cạnh sản phẩm phân hủy làm giảm huyết tương Vitamin A tồi tệ tế bào ung thư phổi có chiều hướng tăng khoi thuốc Các sản phẩm phân hủy beta-carotene tìm thấy nghiên cứu gây đột biến ung thư tế bào gốc không phù hợp với beta-carotene • - Bảng 11: giới hạn tối đa phụ gia Beta-Apo-Carotenal thực phẩm STT Nhóm thực phẩm Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ) Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men Các sản phẩm tương tự phomát Bơ bơ cô đặc Margarin sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin bơ) Dầu mỡ không chứa nước ML Ghi 200 500 100 GMP 100 1000 25 2.6.3 Este Metyl acid Beta-Apo-8’-Carotenic - Tên khác, số: CI Food Orange 7; Số CI(1975): 40825 INS:160f ADI= 0-5mg/kg thể trọng Mã số C.A.S : 1109-11-1 Công thức phân tử : C32H44O2 Cảm quan : tinh thể bột tinh thể màu đỏ đến đỏ tím Độc tính : chưa tìm thấy tác dụng phụ Ethyl este beta-apo8’-carotenic, có nguồn gốc từ động vật Bảng 12: giới hạn tối đa phụ gia Este Metyl acid Beta-Apo-8’-Carotenic thực phẩm STT Nhóm thực phẩm ML Thức ăn tráng miệng có sữa( VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa chua hoa có huong liệu ) Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa hỏa Sữa lên men(nguyên kem), không xữ lý nhiệt sau lên men Các sản phẩm tương tự mát Bơ bơ cô dặc Margarin sản phẩm tương tự(VD: hỗn hợp Margarin bơ) Dầu mỡ không chứa nước Ghi 200 500 100 GMP 100 1000 25 Các chất màu vô - Các chất màu có nguồn vô chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm T T - Tên chất màu Sử dụng Bioxyt Titan Oxyt sắt Oxyt nhôm Cacbonat canxi Bạc Vàng Chất màu rubi Ít dùng Mứt bánh kẹo Mứt bánh kẹo Ít dùng Mứt bánh kẹo Mứt bánh kẹo Vỏ phomat Liều dùng mg/kg thể trọng Chưa có 0,5 0,5 Không hạn chế 0,5 0,5 0,5 Phần lớn chất màu vô có tính độc nên cần phải thận trọng dùng thực phẩm 3.1 Titan dioxit - Tên khác, số : Titania,CIpigment white 6, CI(1975) No.77891 Titanium - dioxide INS 171 ADI : không giới hạn Công thức phân tử : TiO2 Khối lượng phân tử :79,88 Hình 14: chất tạo màu Titan Dioxyt - - Cảm quan : bột trắng tới ngà Cách sử dụng : cung cấp độ trắng độ mờ đục với sản phẩm sơn, nhựa, giấy, mực, thực phẩm chăm sóc da Được sử dụng để làm trắng sữa tách kem, làm tăng vị ngon sữa tách kem Độc tính : bụi Titanium dioxide xem chất gây ung thư thuộc nhóm 2B, gây ung thư cho người 3.2 Sắt oxyd - Tên khác, số : Iron oxides ; • Sắt oxyd vàng : CI pigment yellow 42 and 43 ; CI(1975) No.77492, INS 172(iii) Hình 15: chất màu sắt oxyt vàng • Sắt oxyd đỏ: CI pigment red 101 and 102;CI(1975) No.77491, INS172(ii) Hình 16: chất màu sắt oxyt đỏ • Sắt oxyd đen: CI pigment black 11; CI(1875) No.77499, INS 172(i) Hình 17: chất màu sắt oxyt đen - - III ADI = 0-0,5mg/kg thể trọng Công thức phân tử: • Sắt oxyd vàng: FeO(OH).xH2O • Sắt oxyd đỏ: Fe2O3 • Sắt oxyd đen: FeO.Fe2O3 Cảm quan: bột màu đen, nâu, đỏ vàng Cách sử dụng: sử dụng mỹ phẩm số loại mực xăm Độc tính: sắt oxyd đen hại cho sức khỏe koi không độc hại Sắt oxyd sử dung thích hợp không gây độc hại CƠ CHẾ CẢM NHẬN MÀU CỦA THỊ GIÁC ẢNH HƯỞNG CỦA MÀU SẮC ĐỐI VỚI SẢN PHẨM Theo những nghiên cứu , Christensen (1983) nhận thấy người thử quan sát và cho điểm cường độ mùi của các sản phẩm phomat, thjt lợn chay làm từ đậu nành, magarin, thạch mâm xôi, và nước cam có màu phù hợp và không phù hợp thì cường độ mùi nhận thấy của các sản phẩm có màu thích hợp là cao so với các sản phẩm không phù hợp Màu sắc không có ảnh hưởng đến cấu trúc và ảnh hưởng không rõ ràng đến mùi vị của sản phẩm Tuy nhiên , không phải tất cả các báo cáo về ảnh hưởng của màu sắc lên mùi vị là không thực sự sáng tỏ Trong một vài trường hợp trường hợp ảnh hưởng này là rõ ràng (chritensen, 1983) , những trường hợp khác lạ hoàn toàn không xảy Thật khó để công bố rằng lieu việc thiếu bằng chứng của sự tương tác giữa màu sắc và mùi vị có phải là thực sự không ảnh hưởng nào, hay là nghiên cứu chưa đầy đủ, số lượng người thử quá ít hay ảnh hưởng quá nhỏ có lien quan đến sự khác của các cá nhân Johnson và Clydesdale (1982) thấy rằng người thử cho điểm độ ngọt có dung dịch thường tối màu co nồng độ 2- 10% cao so với dung dịch có màu sáng hơn, cả dung dich tối màu có nồng độ đường sacarose ít 1% so với dung dịch sáng màu Maga (1974) đa chỉ rằng màu của dung dịch có thể ảnh hưởng đến ngưỡng cảm giác vị đối với bốn đơn vị bản Dựa theo những nghiên cứu thì có thể kết luận rằng màu sắc không chỉ quan trọng dối với khách hàng mà còn ảnh hưởng đến cả cảm giác của khách hàng về tính chất cảm quan khác của sản phẩm Vì vậy, điều quan trọng là các nhà khoa học cảm quan cần biết cách yêu cầu người thử đánh giá màu sắc của sản phẩm và biết cách tiến hành các phép thử cảm quan cho giảm thiểu ảnh hưởng độ lệch cá nhân về màu sắc đến kết quả ủa tính chất cảm quan khác MÀU SẮC Màu sắc là kết quả nhận biết được của ánh sáng tương tác với đối tượng nào đó Màu sắc của một đối tượng bị tác động bởi ba yếu tố : thành phần vật lí và hóa học của đối tượng, các thành phần phổ của nguồn sáng chiếu vào đối tượng, và độ nhạy phổ của mắt người nhìn Ánh sáng tác động lên một đối tượng có thể bị khuasc xạ, phản xạ, truyền qua hoặc bị hấp thụ bởi đối tượng đó Nếu gần toàn bộ lượng chiếu sáng khoảng ánh sáng nhìn thấy của quang phổ điện từ bị phản xạ từ một bề mặt chắn sáng thì đối tượng sẽ có màu trắng Nếu ánh sáng khoảng nhìn thấy bị hấp thụ một phần thì đối tượng sẽ có màu xám Nếu ánh sáng nhìn thấy bị hấp thụ hoàn toàn thì đối tượng sẽ có màu đen Điều này cũng phụ thuộc vào điều kiện xung quanh Màu sắc của một đối tượng có thể thay đổi theo ba đại lượng sau : tông màu/ánh màu đó được coi là màu sắc của đối tượng, độ sáng và độ bão hòa còn được gọi là độ thuần khiết của màu sắc Độ sáng của màu sắc sắc cảm nhận được của một đối tượng chỉ mối lien hệ giữa ánh sáng phản xạ và ánh sáng hấp thụ mà không tính đến các bước sóng cụ thể Sắc thái cảm nhận được của một đối tượng là sự cảm nhận màu sắc của đối tượng đó nhờ vào sự khác bết giữa sự hấp thụ lượng bức xạ tại các bước sóng khác bởi đối tượng đó Vì vậy, nấu một đối tượng hấp thụ nhiều bước sóng dài và phản xạ nhiều bước sóng ngắn (400- 500 nm) thì nó sẽ có màu xanh dương Một vật thể phản xạ mạnh nhất ánh sáng có bước sóng trung bình thì nó sẽ có màu xanh vàng ( màu xanh bơ hay nõn chuối), và một vật phản xạ mạnh nhất ánh sáng có bước sóng dài (600- 700 nm) sẽ có màu đỏ Sắc độ ( sự bảo hòa hay thuần sắc) của màu sắc chỉ mức độ khác của một màu cụ thể so với màu xám Sự nhận biết về màu sắc là kết quả của sự kích thích lên võng mạc bởi ánh sáng vùng nhìn thấy(bước sóng từ 380 đến770nm) của quan phổ điện tử Toàn bộ quang phổ điện tử bao gồm tia gamma(10 -5nm) đến sóng radio(1013nm) Tuy nhiên người chỉ thích ứng một khoảng nhỏ của lượng này Vì vậy, màu sắc là một thuộc tính bên ngoài có thể đặc trưng bởi sự phân phối quang phổ của ánh sáng, và sự nhận thức màu sắc bằng thị giác là phản ứng của bộ não đối với một kích thích lên võng mạc dẫn đến sự phát hiện ánh sáng sau nó tương tác với một vật thể Hay nói cách khác, nhứng bước sóng vùng quang phổ điện từ nhìn thấy không bị vật thể hấp thụ sẽ được mắt ta nhìn thấy và bộ não se hiểu đó là màu sắc CƠ CHẾ CẢM NHẬN Ánh sang được phản xạ từ một đôi tượng, hay ánh sáng qua một đối tượng, chiếu vào giác mạc, qua dịch thể đến thủy tinh thể, và từ đó qua thủy tinh đến võng mạc, tại đa số ánh sáng được hiếu vào một hóc lõm nhỏ Các quan thụ cảm ánh sáng bao gồm tế bào hình que và hình nón nằm võng mạc của mắt Những tế bào này chưa các sắc tố nhạy cảm với ánh sáng mà có thể thay đổi hình dạng bj kích thích bởi lượng ánh sáng Làm phát sinh các xung thần kinh điện theo những dây thần kinh mắt đến não Có khoảng 120 triệu tế bào hình que võng mạc Nồng độ tế bào hình que cao nhất vào khoảng 20 độ từ hóc lõm, vùng này là cận điểm vàng Vì vậy dưới mức độ chiếu sáng yếu, một vật sẽ được nhận dê dàng nhìn lệch về một phía nhìn đối diện Các tế bào hình que có khả làm việc cường độ ánh sáng cực kì yếu ( nhỏ lux) Các tế bào que chỉ tao thông tin không màu ( trắng/ đen), và dưới điều kiện ánh sáng yếu chúng ta có thể thích ứng nhìn thấy nhìn thấy tối mà không nhận màu sắc Điều này giải thích vì chúng ta không thể nhìn thấy màu dưới ánh sáng mặt trăng mặc dù chúng ta vẫn có thể nhìn đủ rỏ để lại Sáu triệu tế bào hình nón làm việc tại cường độ chiếu sang cao ( mức độ chiếu sáng) và cung cấp thông tin có màu ( màu sắc) Các tế bào hình nón được tập trung hốc mắt, một vết lõ nhỏ ( đường kính nm) nằm một điểm vàng (macula lutea) tại đó sự phân giải màu sắc là cao nhất Khi nhìn một vật thể , chuyển động không ý thức của mắt sẽ đưa những hình ảnh của vật thể lên vùng lõm Các tế bào hình nón chứa ba sắc tố nhạy màu, thích ứng với màu đỏ( biến thể tại 552 và 557 nm ), màu xanh lá (tại 530 nm) và màu xanh dương sáng ( tại 426 nm) ( Merbs và Nathans, 1992,1993) Vì vậy, người thiếu một những sắc tố này se rơi vào nhóm các dạng mù màu khác nhau, bao gồm khoảng 8% nam giới và 0.44% nữ giới Những người mù màu được phân thành ba nhóm khác Nhóm thứ nhất là Protanopes hoặc Protoanomaslous trichromats, không có hoặc kém khả nhìn màu đỏ, chiếm khoảng ¼ số người mù màu Nhóm thứ hai là Deuteranopes hoặc Deuteranomalous trichromats, là những người không có hoặc kém khả nhìn màu anh lá cây, chiếm khoảng ¾ số người mù màu Và nhóm cuối cùng là Trinaopes chiếm số lượng nhỏ số người mù màu, có khả nhìn màu xanh da trời kém Những gen quy định tính trạng mù màu dạng bình thường là gen lặn, năm nhiễm sắc thể X , nên đặc điểm này thường thấy ở nam giới là nữ giới Vì vậy , đánh giá sản phẩm, thực phẩm qua màu sắc cần kiểm tra sự mù màu của hội đồng và tất cả người thử đều phải được chọn lọc nếu họ là những người sẽ đánh giá màu sắc sản phẩm Kĩ thuật bao gồm các bản đồng màu giả Pseudoisochromatic, phép thử Farnsworth Dichotomous cho sự mù màu Nhưng phép thử khá đắt nên phép thử Ishihara là một phương pháp thay thế rẻ bao gồm một seri các nhóm đốm điểm tạo thành các chữ số hoặc những hình ảnh khác Tài liệu tham khảo - - Analytical methods for food additives- Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant and Pauline Key Food Additives Data Book – Jim Smith and Lily Hong-Shum [...]... Các sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 500 15 Bánh nướng và các sản phẩm bánh nướng thông thường 300 16 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ 500 16 17 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nhỏ chưa qua xử lí nhiệt 500 16 18 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nhỏ và qua xử lí nhiệt 25 19 Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nhỏ đông 500 3 16... cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp… ● Độc tính: Giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho những người không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ở bệnh ở bệnh nhân hen Đây cũng là một chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở một số nước Khi nó kết... vì Red 2G làm tăng tính hiếu động thái quá của trẻ em Bảnng 4: Giới hạn tối đa của chất phụ gia Red 2G trong thực phẩm STT Nhóm thực phẩm 1 Sữa len men (nguyên kem), có sử lý nhiệt sau khi lên men 2 Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu) 3 Thit, thịt gia cầm, và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 2.1.4 Ponceau 4R (Red 7) ● Tên khác: CI Food Red 7,... đường 500 Cacao, sô cô la, và các sản phẩm tương tự 150 Kẹo cứng, kẹo mểm, kẹo nuga 300 Kẹo cao su 300 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 500 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nhỏ, chưa xử lý 30 nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nhỏ, đã xử lý nhiệt 200 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, 500 da gai Cá và các sản phẩm cá đã xử lý... kẹo mềm, kẹo nuga Kẹo cao su Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm Thịt và các sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm, thịt thú Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men,ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai Cá và các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai rán Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) Nước chấm và các sản phẩm tương tự Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi... cá, và các sản phẩm nướng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín ● Độc tính: Tartrazine được cho là một trong những chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt cho bệnh nhân hen và những người không dung nạp aspirin Chất phụ gia này thường dùng để nhuộm vàng được tìm thấy trong nhiều loại sản phẩm: Bánh pudding, bánh hỗn hợp, thức uống có gaz, mù tạt, sữa chua, kẹo cao su, và... thực phẩm và chất bảo quản Natri benzoate làm gia tăng tính hiếu động của trẻ em Tuy nhiên, cha mẹ của trẻ không nên nghĩ rằng việc loại bỏ các chất màu nhân tạo trong thực phẩm là có thể ngăn chặn được bệnh hiếu động ở trẻ Chất màu nhân tạo chỉ là một nguyên nhân trong các nguyên nhân khác ngoài môi trường tác động vào” Bảng 8: Giới hạn tối đa chất phụ gia Tartrazine trong thực phẩm STT Nhóm thực phẩm... đồ uống Độc tính: • Brilliant Blue FCF từng bị cấm tại Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Hy Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển, Thụy Sĩ nhưng đã được chấp nhận là một phụ gia an toàn ở EU và hiện nay không bị cấm tại hầu hết các quốc gia Ở Hoa Kỳ sản xuất vượt quá 1.000.000 pounds hàng năm, và hàng ngày tiêu thụ khoảng 16mg/ người • Brilliant Blue FCF là một trong số những chất màu được khuyến cáo loại... Beta-carotene cao sẽ làm gia tăng nguy cơ ung thư, bên cạnh đó trong các sản phẩm phân hủy làm giảm huyết tương Vitamin A và tồi tệ hơn là các tế bào ung thư phổi có chiều hướng tăng trong khoi thuốc Các sản phẩm phân hủy beta-carotene được tìm thấy trong một cuộc nghiên cứu gây đột biến và ung thư trong tế bào gốc không phù hợp với beta-carotene • - Bảng 11: giới hạn tối đa của phụ gia Beta-Apo-Carotenal... như chất màu thực phẩm và màu sắc trong mỹ phẩm, từ năm 1976 Amaranth bị cấm ở Hoa Kỳ vì Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Mỹ phẩm (FDA) nghi ngờ Amaranth gây ung thư Bảng 6: Giới hạn sử dụng của chất phụ gia Amaranth trong một số loại thực phẩm STT Nhóm thực phẩm 1 Đồ uống có sữ, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 2 Bề mặt của pho mát chin 3 Thức