Phụ gia tạo vị. A. Giới thiệu. Chất phụ gia thực phẩm là những chất ,hợp chất hoá học được đưa vào trong quá trình đóng gói ,chế biến ,bảo quản thực phẩm ,làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn . Từ rất lâu ,các chất hoá học được đưa vào thực phẩm làm thay đổi chức năng ban đầu của chúng . Kĩ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và ngày càng đa dạng hoá .Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm . Các chất tạo vị thường dùng + Chất tạo vị ngọt + Chất tạo vị chua + Chất tạo vị mặn + Chất tạo vị cay
Phụ gia tạo vò. A. Giới thiệu . + Chất phụ gia thực phẩm là những chất ,hợp chất hoá học được đưa vào trong quá trình đóng gói ,chế biến ,bảo quản thực phẩm ,làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn . + Từ rất lâu ,các chất hoá học được đưa vào thực phẩm làm thay đổi chức năng ban đầu của chúng . + Kó thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và ngày càng đa dạng hoá .Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm . Các chất tạo vò thường dùng + Chất tạo vò ngọt + Chất tạo vò chua + Chất tạo vò mặn + Chất tạo vò cay B. Chất tạo vò ngọt − Là một loại chất tạo vò quan trọng trong chế biến thực phẩm , lượng chất ngọt ngày càng được sản xuất nhiều trong những năm gần đây Phần 1 : Đường I . Giới thiệu chung − Đường saccharose là loại chất tạo vò ngọt phổ biến được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm − Ngoài đường saccharose hiện nay còn khai thác nhiều loại chất ngọt tự nhiên và một số chất ngọt ø nhân tạo khác Bảng 1 :Bảng một số chất ngọt hiện đang sử dụng : Chất ngọt dinh dưỡng Chất ngọt không dinh dưỡng Glucose Fructose Invert sugar Saccharose Polyols Biro glucose thuỷ phân Lactitol Maltitol Sorbitol xylitol Saccharin Cyclamate Aspartame Acesulfamek Thaumatin Stevioside Dihydrochalcome Monellin Miraculin Sucralose - Các chất tạo vò ngọt khác nhau có độ ngọt khác nhau .Lấy độ ngọt của đường saccharose làm tiêu chuẩn so sánh độ ngọt của các chất tạo vò ngọt sau Bảng 2: Bảng so sánh đôä ngọt các chất tạo vò ngọt: Các chất tạo vò ngọt Độ ngọt Saccharose Galactitol D_Fructose Invertsugar D_Manitol D_Sorbitol Xylitol Saccharin Cyclamate Acesulamek Thaumatin Monelin Stevioside 100 41 114 95 69 51 102 30000 3000 15000_20000 20000_30000 30000 10000_30000 Aspartame 16000 − Dựa vào giá trò dinh dưỡng người ta phân thành các chất tạo vò ngọt dinh dưỡng và các chất tạo vò ngọt không dinh dưỡng II. Chất taọ vò ngọt không có giá trò dinh dưỡng − Thường là các chất có độ ngọt cao:gấp hàng chục lần,hàng trăm lần so với độ ngọt đường sacchrose 1.Saccharin − Saccharin là chất tạo vò ngọt nhân tạo đươc tổng hợp lần đầu tiên ỏ Mỹ 1879 do 2 nhà bác học Remsen và Fahlberg , nhưng đến năm 1900 mới được đưa vào công nghệ chế biến thực phẩm như một chất phụ gia − Saccharin là chất chung để chỉ saccharin ,saccharin natri,saccharin canxi Công thức phân tử : C 7 H 5 NO 3 S CTCT : O SO 2 - Tính chất vật lý + Là tinh thể màu trắng + Chòu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp + Tan hoàn toàn trong nước và ethanol − Saccharin được sản xuất theo 2 phương pháp + Toluenvà acid chlorosulfomic + Anthranilate − Sử dụng :saccharin hoàn toàn không tạo năng lượng nên chúng được sử dụng làm thuốc và những thực phẩm đặc biệt dành cho người ăn kiêng và người mắc bệnh đái tháo đường .ngoài ra chúng còn dùng trong nước uống và mó phẩm (Mỹ và 1 số nước châu âu) − Liều lượng sử dụng :ở Mỹ quy đònh liều lượng là7,1mg/một ngày /một người + Phần lan quy đònh 15mg/1ngày/1người + Theo quy đònh FAO/WHO ,liều lượng sử dụng cho phép la2,5mg/kg thể trọng 2. Cyclamate − Cyclamate natri được tổng hợp lần đầu tiên 1937 ,tới năm 1950 được đưa vào sản xuất công nghệ ở Mỹ − Cyclamate là tên chung của axit cyclamic ,cyclamate natri,cyclamate canxi CTPT: C 12 H 24 CaN 2 O 6 S 2 . 2H 2 O CTCT : NH – SO 3 – Na − Cyclamate được tổng hợp từ cyclohexylamine bằng cách sulfonat hoácác chất khác nhau như :axit chlorosulfonic, axit sulfamic sau đó được trung hoà bởi hroxit − Tính chất vật lí + Bền ở cả nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao + Dễ tan trong nước − Sử dụng :cyclamate được sử dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như nước uống ,kẹo … − Cyclamate sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn khi kết hợp với saccharin theo tỉ lệ 10:1 − Liều lượng sử dụng + Năm 1985,người ta kiểm tra liều lượng và thấy rằng cyclamate gay ung thư khối u,nhưng cyclamate không bò cấm hoàn toan ở Mỹ + Liều lượng sử dụngcho phép ở Mỹ là 1500mg/1người + Theo FAO/WHO, liều lượng cho phép là 250mg/kgthể trọng 3. Acesulfame K − Acesulfame k được sản xuất năm 1967 và mới được đưa vào sử dụng trong thực phẩm những năm gần đây - CTPT : C 4 H 4 NO 4 KS − Khối lượng phân tử :201,2 − Tính chất vật lý: + Tinh bột màu trắng sử dụng :acesulfameK được sử dụng trong nước giải khát,thuốc đánh răng ,hiên nay được ứng dụng nhiều trong thực phẩm − Liều lượng sử dụng: + Liều lượng cho phép của WHO là 0,9mg/kg thể trọng 4. Thaumatin − Thaumatin là prôtêin có khối lượng phân tử lớn 22000.Đây là prôtêin có nay đủ axitamin − Thaumatin khi bi mất cầu nối disulfua sẽ gay ra hiện tượng mất vò ngọt − Thaumatin phần lớn được tách ra từ một loại cây ở châu Phi có tên khoa học là Thaumatococcus danielli, chỉ có một lượng nhỏ được sản xuất theo phương pháp công nghiệp − Tính chất vật lí :Dễ bò thuỷ phân bởi nhiệt − Sử dụng : vì thaumatin có mùi thơm nên được ứng dụng trong sản xuất kẹo ,sản phẩm sữa,thực phẩm cho gia súcvà thú nuôi trong nhà − Liều lượng sử dụng:WHO cho phép sử dụng là trên 100mg/ngày 5. Aspartame: - Công Thức Cấu Tạo : COOCH 3 CH 2 – CH – NH – CO – CH – NH 2 CH 2 COOH − Khối lượng phân tử :294 − Tính chất vật lý + Kết tinh màu trắng,tan nhiều trong nước 60mg/l + Trong môi trường kiềm ,Aspartame chuyển hoá thành dicetopiperazine khi đó bò mất độ ngọt − Liều lượng sử dụng :theo ADI thi liều lượng cho phép aspartame là 40mg/kg thể trọng − Sử dụng :thường dùng trong thực phẩm giảm béo III. Những chất ngọt dinh dưỡng 1. fructose − Fructose 1960 mới được sử dụng trong thực phẩm − Thường có độ ngọt tương đương hoặc thấp hơn so với độ ngọt của saccharose − Có nhiều trong quả chín ngọt mật ong CTCT : CH 2 OH C = O HO – C – H H – C – OH H – C – OH CH 2 OH − Tính chất vật lí : + Là chất kết tinh + Tan tốt trong nước sẽ ngọt hơn khi tan trong nước lạnh + Fructose kết tinh được sản xuất từ saccharose bằng cách chuyển hoá chúng hoặc từ glucose bằng enzim isômeril hoá − Sử dụng : vì Fructose kém hấp thu hơn so với glucose hay sucrose và không gay ra hiện tượng kích thích insulin nên được dùng nhiều trong thực phẩm cho người đái tháo đường 2. Xylitol − 1978 :xylitol được sản xuất bằng phương pháp vi sinh vật CTPT: C 5 H 12 O 5 CTCT: CH 2 OH H – C – OH OH – C – H H – C – OH CH 2 OH − Tính chất vật lý : + Dạng bột kết tinh màu trắng + n đònh trong môi trường axut và bazo − Sử dụng :xylitol co mùi ,độ nhớt,thích hợp cho sản xuất bánh kẹo − Xylitol được hấp thụ rất chậm qua thành ruột ,phần lớn chúng bò vi sinh vật phân huỷ xylitol không gây độc cho thực phẩm 3. Sorbitol − Có nhiều trong quả chín,nhiều rau quả .Ngoài ra sorbitol được tổng hợp từ glucose va dextrose CTCT : CH 2 OH H – C – OH HO – C – H H – C – OH H – C – OH CH 2 OH ( D – Sorbitol ) − Tính chất vật lí : + Kết tinh dạng bột mòn + Hoà tan trong nước + Hút ẩm mạnh và giữ hương − Sử dụng: + Dùng nhiều trong thực phẩm và trong bữa ăn hàng ngày (thêm vào rượu,giấm ăn,thức uống thòt cá nướng có tác dụng giữ hương tạo ngọt) + Được sử dụng như chất ngọt nghèo năng lượng + Sorbitol là loại đường hấp thụ rất chậm qua thành ruột non được sử dung trong thực phẩm cho người ä mace bệnh đái tháo đường 4. Mani tol − Là 1 hexitol − Có tính chất gần giống với sorbitol nhưng độ hoà tan kém hơn − Manitol được ứng dung nhiều trong bánh kẹo ,kẹo cao su,kem 5. Lactitol − Lactitol là alcohol disaccharide(1,4salactosyl_glucitol),khối lượng phân tử 344 − Được phát hiện năm 1912 bằng cách halogen hoá Lactose hay Lactulose − Lactitol do có độ ngọt thấp nên ít được sử dung như một chất ngọt Phần2: Mì chính (natri glutamate) - Công thức phân tử :HOOC-CH 2 -CH 2 -CH-COONa.H 2 O NH 2 Khối lượng phân tử:187,13. Tính chất vật lí : - Tinh thể màu trắng, vò mặn , hơi ngọt . -Tan nhiều trong nước (136 g/ 100g nước ở 20 0 C) Tính chất kó thuật : -Lượng acid glutamic chứa trong rau quả và các sản phẩm khác giảm dần trong quá trình bảo quản ,nếu thêm vào một ít natri glutamate sẽ tăng cường được vò riêng của sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm và không thêm vò lạ . -Vò của natri glutamate có thể cảm nhận thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3000. -Khi sản phẩm có độ acid thấp pH=5-6 thì vò của natri glutamate nhận thấy rõ rệt nhất -Trong môi trường acid cao pH=4 và thấp hơn , vò của nó mất đi .Vì vậy không nên sử dụng trong các sản phẩm quả . Sản xuất : Có 2 phương pháp -Từ nguyên liệu có chứa prôtêin như phế liệu trong sản xuất tinh bột, đậu nành ,phế liệu trong sản xuất củ cải đường …Người ta đem chế biến bằng acid clohydric hay acid sunfuric . Khi đó protein bi thủy phân thành nhiều loại acid amin khác nhau, trong đó có acid glutamic. Lọc bỏ cặn , sau đó tách acid glutamic ra khỏi hỗn hợp nhiều acid amin , rồi trung hòa bằng NaOH, cuối cùng cô đặc , kết tinh , làm sạch. -Phương pháp lên men : +Nguyên liệu: Bột đường làm nguồn carbon . Các loại phân đạm làm nguồn nito . +Vi sinh vật dùng trong phương pháp lên men là vi khuẩn M icrococus glutamicus. *Năm 1962 ,Nhật Bản và Mó bắt đầu sản xuất 5’-Inosine monophosphate và 5’-guanosine monophosphate (là các nucleotide).Những nucleotide này có tác dụng tương tự natri glutamate .Ngoài ra, khi cho vào thực phẩm còn làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm như tạo độ sánh . C. Chất tạo vò chua I. Giới thiệu chung : - Các chất tạo vò chua phổ biến trong phụ gia thực phẩm là :axit fumaric, axit malic, acid lactic, acid citric ,acid adipic, acid acetic, acid succinic, gluconic,natri glucomate… - Các acid có độ chua khác nhau .Lấy độ chua acid citric ngậm 1 phân tử nước làm chuẩn ta có bảng so sánh độ chua các chất tạo vò chua Bảng 3: Bảng so sánh độ chua các chất tạo vò chua : Các chất tạo vò chua Độ chua Acid citric (kết tinh) Acid citric khan Acid tartaric Acid lactic (50%) Acid fumaric 100 110 130 60 165 - Các acid tan khá tốt trong nước axit citric khan có độ hoà tan cao nhất ,tiếp là acid tartaric Bảng 4:Độ hoà tan các chất tạo vò chua trong 100g nước ở 25 o Các loại chất tạo vò chua Độ hoà tan(g/100gH 2 O) Acid citric khan Acid tartaric Acid malic Acid adipic 181 147 62 0,5 - Tính hút ẩm - Mỗi loại chất tạo vò chua đều có tính hút ẩm riêng Bảng 5: tính hút ẩm các chất tạo vò chua : Các chất tạo vò chua Tính hút nước Axit citric Axit tartaric Axit fumaric Axit malic Axit adipic Hút nước ở độ thích hợp Không có tính hút nước Không có tính hút nước Không có tính hút nước Hút nước ở độ thấp II. Một số chất tạo vò chua thường gặp : 1. Acid lactic : - CTCT: CH 3 -CHOH-COOH - Tính chất vật lý: + Nhiệt độ nóng chảy 25_26 o C ,với hợp chất raxemic thì nhiệt độ nóng chảy là 18 o C + Có PK =3,86 + Tan tốt trong nước ,alcol,glycerin,ete,không tan trong chloroform,ete dầu hoả… - Điều chế : + Ban dầu acid D,L_Lactic được tách ra từ sữa chua + Acid D(+) _Lactic được sản sinh trong cơ thể động vật + Acid L(-) Lactic được tạo thành khi lên men glucid + Phương pháp chung điều chế acid lactic là phương pháp hơi men glucid (glucose, saccarose, lactose) nhờ vi khuẩn Bacillus latis acidi + Phương trình phản ứng lên men: HOCH 2 – (CHOH) 4 – CH = O → 2CH 3 – CHOH – COOH Glucose Acid lactic - Ứng dụng: + Bảo quản rau và hoa quả + Làm dưa chua 2. Acid Malic: - CTCT: HOOC – CHOH – CH 2 – COOH - Tính chất vật lý: + PK 1 = 3,4; PK 2 = 5,05 + Nóng chảy ở100 o C, hỗn hợp raxemic nóng chảy ở 128 o C + Tan tốt trong H 2 O, alcol, kém trong ete [...]... Natri citrate, Vitamin (cũng là chất tạo vò mặn cho thực phẩm) Chất tạo vò mặn có tác dụng: ♦ Kết hợp sử dụng với các chất tạo vò khác sẽ khiến cho mùi vò hương thơm và màu sắc của thực phẩm ngon hơn, thơm hơn nếu chỉ sử dụng một loạt tạo vò ♦ Ngăn ngừa trái cây phát sinh tính men tố biến nâu ♦Có ảnh hưởng tới phụ gia: cá mặn, chất mùi vò mặn trong tương E Chất tạo vò cay: o Chỉ xuất hiện ở các nước... dung dòch gluconic ở 35 – 60oC - Ứng dụng: xúc xích chín và sản phẩm sữa chua D Chất tạo vò mặn: - Có một số peptide tạo vò mặn: orithine, taurine - Ngưỡng nhận cảm của một số peptide tạo vò mặn [mmol/L] (NNC) Peptide Orn-βAla-HCl Orn-βAbu-HCl NNC 1,25 1,4 Peptide NNC Orn-tau-HCl 3,68 Lys-tau-HCl 5,18 NaCl 3,12 o Chất tạo vò mặn phổ biến trong chế biến thực phẩm là: NaCl (muối ăn) rất cần thiết cho cơ... được sử dụng ở các nước phương Tây o Một số quả như ớt được dùng để tạo cay cho sản phẩm MỤC LỤC Trang A.Giới thiệu…………………………………………………………………………………………………………… 1 B.Chất tạo vò ngọt ………………………………………………………………………………………… 1 Phần 1:Đường…………………………………………………………………………………………………… 1 I Giới thiệu chung………………………………………………………………………………………….1 II.Chất tạo vò ngọt không có giá trò dinh dưỡng…………………………………3 1 Saccharin……………………………………………………………………………………………3... ,tạo chua cho kẹo, kem ,và nhiều thực phẩm khác 4 Acid citric: - CTCT: HOOC – C(OH) (CH2COOH)2 -Tính chất vật lý: + Là acid phổ biến trong thực vật + Acid citric khan nóng chảy ở 135oC Tinh thể ngậm 1 phân tử H2O nóng chảy ở 100oC + Acid citric tan trong H2O (khoảng 133g trong 100ml H2O ở to phòng), tan trong alcol Có PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41 + Có nhiều nhất trong quả canh, trong cây ngũ gia. .. 4.Manitol…………………………………………………………………………………………………7 5 Lactitol……………………………………………………………………………………………….7 Phần 2: Mì chính……………………………………………………………………………………………… 7 C Chất tạo vò chua………………………………………………………………………………………… 8 I Giới thiệu chung………………………………………………………………………….…………8 II.Một số chất tạo vò chua thường gặp…………………………………………………9 1.Acid Lactic……………………………………………………………………………………….9 2.Acid Malic………………………………………………………………………………… …….9 3.Acid... Citric………………………………………………………………………………………10 5.AcidFumaric………………………………………………………………………………….11 6.Acid Adipic…………………………………………………………………………………….11 7.Acid Gluconic -δ-Lactone…………………………………………………………12 D Chất tạo vò mặn ………………………………………………………………………………………… 12 E Chất tạo vò cay……………………………………………………………………………………………… 12 Mục lục………………………………………………………………………………………………………………….13 Tài liệu tham khảo ………………………………………………………………………………………… 14 Tài liệu tham... xuất sơn) + Trong công nghiệp nhuộm, luyện kim 5 Acid Fumaric: CTCT: HOOC – CH = CH – COOH Tính chất: + PK1 = 3; PK2 = 4,52 + Là acid không no có khả năng chuyển thành acid malic + Là sản phẩm trung gian của chu trình Rrebs -Điều chế: + Bằng phương pháp lên men +Acid fumaric điều chế bằng cách anhydrit acid maleic (maleic lấy từ oxi hoá bởi xúc tác buten hoặc benzen) 6 -Ứng dụng: + Sử dụng nhiều trong . chất tạo vò thường dùng + Chất tạo vò ngọt + Chất tạo vò chua + Chất tạo vò mặn + Chất tạo vò cay B. Chất tạo vò ngọt − Là một loại chất tạo vò quan trọng trong chế biến thực phẩm , lượng. chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và ngày càng đa dạng hoá .Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm . Các chất tạo vò thường dùng + Chất tạo vò ngọt. còn làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm như tạo độ sánh . C. Chất tạo vò chua I. Giới thiệu chung : - Các chất tạo vò chua phổ biến trong phụ gia thực phẩm là :axit fumaric, axit malic, acid