Tiểu luận: Phụ gia ppsx

TRƯỜNG ………………. KHOA………………  TIỂU LUẬN PHỤ GIA Mục lục Trang Mở đầu 1 1 Nguyễn Bình Minh Nội dung 2 I. Tìm hiểu chung về phụ gia 2 II. Axit benzoic 6 Lược sử và tích chất cơ bản 6 Đặc tính 7 Phuong pháp sử dụng 7 Giới hạn sử dung 8 Cơ chế 9 Tính độc hai 9 Phương pháp xác định hàm lượng 10 III. Kali ascorbat 15 Chức năng chính 15 Đặc tính 15 Phương pháp sử dung 15 Tác dụn chống oxy hóa 15 Tính độc hai 16 Giới hạn sử dung 16 Kiêt luận 17 Tài liệu tham khỏa 18 GIỚI THIỆU Vào thời xa xưa, khi thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa thể hiện được vai trò quan trọng của nó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội , thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh, …nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của phụ gia. Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. 2 Nguyễn Bình Minh Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải dựa trên nguyên tắc: - Đã được chứng minh là an toàn. - Không được nhầm lẫn khi sử dụng. - Có lợi cho người tiêu dùng. Các phụ gia thực phẩm thường có những chức năng sau: - Nâng cao chất lượng và sự ổn định các sản phẩm thực phẩm. - Duy trì giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. - Duy trì tính cảm quan của thực phẩm. Với vai trò quan trọng và cần thiêt của phụ gia thực phẩm, em đã có tìm hiểu một chút ít về phụ gia thực phẩm, với hai chất đươc tìm hiểu là: • NIS 210 Axit benzoic 3 Nguyễn Bình Minh • NIS 303 Kali ascorbat NỘI DUNG I. Tìm Hiểu Chung Về Phụ Gia 1. PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀ GÌ? Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử dụng. Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa. Hiện nay,hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm. 2. ÍCH LỢI VÀ RỦI RO KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA: a. Việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm có những lợi ích như sau: · Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn: Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên. Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển củ mùi 4 Nguyễn Bình Minh thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm. Việc sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. · Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn: Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn các thực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người. Cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của những thực phẩm này được giữ trong một thời gian khá dài. Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục được phát triển ngày càng đa dạng và phong phú hơn nhờ các phụ gia tạo màu, hương vị được cho thêm vào thực phẩm. Những sản phẩm này thường được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quản phải dài nên ta phải sử dụng phụ gia. Do nhu cầu ăn kiêng của con người, công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng ra đời. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của acid béo và đường mía giúp làm giảm lượng lớn các lipid có trong thực phẩm. Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm. · Giá thành thực phẩm thấp hơn: Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm. 5 Nguyễn Bình Minh b. Bên cạnh đó, những rủi ro do chất phụ gia tạo ra cũng không nhỏ: Mặc dù những lợi ích do phụ gia mang lại là rất lớn nhưng trong nhiều năm qua, các rủi ro do phụ gia cũng đã xảy ra: · Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm. · Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ các phản ứng. Tác động của các độc tố này đôi khi ta không thể biết được ngay mà sau một thời gian mới biết được. Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy có một phụ gia nào đặc biệt an toàn. Các phụ gia khi sử dụng quá lièu lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học. Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn. Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa được minh chứng rõ ràng. Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đề trên. 3. Phân Loai Phụ Gia Thực Phẩm: Nhóm chất phụ gia thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế. Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay. Nhóm Nhóm chức năng QĐ 3742/QĐ-BYT-2001 1. Màu thực phẩm (35 chất) 2. Chất tạo ngọt (07 chất) 3. Chất bảo quản (29 chất) 6 Nguyễn Bình Minh 4. Điều vị (08 chất) 5. Men (06 chất) 6. Chất độn (03 chất) 7. Chất tạo bọt (01 chất) 8. Chất tạo xốp (02 chất) 9. Hương liệu (63 chất) 7 Nguyễn Bình Minh II. Acid benzoic Tên tiếng Việt: Axit benzoic INS: 210 Tên tiếng Anh:Benzoic acid ADI: 0-5 Số thứ tự trong bảng danh mục theo ABC: 19 MTDI: Chức năng chính là bảo quản Công thức C 7 H 6 O 2 (hoặc C 6 H 5 COOH) Công thức phân tử :C6H5COOH Phân tử gam 1:22,12 g/mol Bề ngoài :Chất tinh thể rắn không màu Tỷ trọng: 1,32 g/cm3, rắn Điểm nóng chảy : 122,4 °C (395 K) Điểm sôi : 249 °C (522 K) Độ hòa tan trong nước :Tan được (nước nóng) 3.4 g/l (25 °C) Độ hòa tan trong metanol, dietylete : Tan được Độ axít : (pKa) 4,21 Benzoic acid được phát hiện vào thế kỷ XVI. Việc chưng cất khô của gum benzoin đầu tiên được mô tả bởi Nostradamus (1556), và sau đó bởi Alexius Pedemontanus (1560) và Blaise de Vigenère (1596). Justus von Liebig và Friedrich Wöhler xác định thành phần của acid benzoic vào năm 1832. Họ cũng điều tra làm thế nào hippuric acid có liên quan đến acid benzoic. Năm 1875 Salkowski phát hiện ra kháng nấm khả năng của acid benzoic, được sử dụng trong một thời gian dài trong bảo quản Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế và hầu hết các quả mọng. Acid bezoic và muối natri của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đặc tính: 8 Nguyễn Bình Minh Ở dạng chất rắn kết tinh, thường gặp ở dạng hình vẩy hay hình kim, có màu trắng, có mùi khó chịu, tan it trong nước, tan vô hạn trong etanol. Phương pháp sử dụng: Axit benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm mem và các nấm mốc, có tác dụng yếu với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra trong môi trường axit pH= 2.5- 3.5. Trong điều kiện này, nồng độ axit benzoic có tác dụng bảo quản để kìm hãm các vi sinh vật gây ra hư hỏng sản phẩm là 0.05%. Axit benzoic ít hòa tan trong nước ( ở nhiệt độ phòng bình thường chỉ tan không quá 0.2%) nên việc sử dụng các dung dịch bảo quả rất khó. Để tăng khả năng hòa tan của axit benzoic người ta có tể làm nóng thực phẩm trước khi bổ sung chất phụ gia này. Trong công nghiệp thực phẩm người ta thường sử dụng muối natri của Axit benzoic là natri benzoat (C 6 H 5 COON a ). Sản phẩm thực phẩm và giới hạn sử dụng Axit benzoic tối đa cho phép (ML) STT Nhóm thực phẩm ML 1. Sữa nên men, có sử lý nhiệt sau nên men 50 2. Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1000 3. Hoa quả ngâm đường 1000 4. Rau củ ngâm dấm, dầu, nước muối 2000 5. Rau thanh trung Patsteur đóng hộp, đóng trai hoặc đóng túi 1000 6. Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt 1000 7. Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ chưa sử lý nhiệt 1000 8. Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 9. Thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000 10. Viên xúp và nước thịt 1000 11. Nước chấm và các sản phẩm tương tự 1000 12. Necta quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000 13. Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 1000 14. Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, 600 9 Nguyễn Bình Minh không kể nước uống từ cacao 15. Rượu vang 100 Liều lượng tối đa cho phép của Axit benzoic và natri benzoat trong các sản phẩm thực phẩm chế biến trong công nghiệp ( tính mg/kg ) như sau: mứt quả-700; nước quả dùng để làm đô uống –1000; quả nghiền dùng cho sản xuất bánh kẹo-1000. Vì Axit benzoic không bay hơi nên chúng vẫn còn lại sản phẩm mà không thể tách được những chất bảo quản này như phương pháp desunfit hoá. Trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng nhiều benzoat trong sản xuất mứt, mứt đông và nước quả. Liều lượng natri benzoat tối đa được sử dụng ở Mỹ là 0.1% (0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua ) Liều dùng tối đa cho phép là 160 mg/l Benzoic acid và muối của nó được sử dụng như là một thực phẩm bảo quản , đại diện bởi số E- E210 , E211 , E212 và E213 . Benzoic acid ức chế sự phát triển của nấm mốc , nấm men và một số vi khuẩn . Nó được thêm vào hoặc trực tiếp hoặc tạo ra từ phản ứng với nó natri , kali , hay canxi muối. Các cơ chế: Bắt đầu với sự hấp thu của acid benzoic vào tế bào. Nếu các nội bào pH thay đổi đến 5 hoặc thấp hơn, các quá trình lên men ky khí của glucose là giảm 95%. Hiệu quả của acid benzoic và benzoat phụ thuộc vào độ pH của thực phẩm. axít thực phẩm và đồ uống như nước trái cây ( acid citric ), đồ có ga ( carbon dioxide ), nước giải khát ( phosphoric acid ), dấm (vinega ) và thực phẩm khác có axit benzoic và benzoates. cấp tiêu biểu của việc sử dụng cho acid benzoic như là một chất bảo quản trong thực phẩm là giữa 0,05-0,1%. Thực phẩm, trong đó acid benzoic có thể được sử dụng và mức tối đa cho các ứng dụng của nó được quy định trong pháp luật thực phẩm quốc tế. Hiện nay có nhiều quan tâm đã được bày tỏ rằng benzoic acid và muối của nó có thể phản ứng với acid ascorbic (vitamin C) trong một số nước giải khát, tạo thành 10 Nguyễn Bình Minh [...]... 17 Nguyễn Bình Minh KẾT LUẬN Phụ gia ảnh hưởng rất lượng đến chất lượng sản phẩm, trong đó bao gồm sự duy trì chất dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, khà năng bảo quản Hầu hết trong các công nghệ sản phẩm bổ sung nhiều loại phụ gia khác nhau Hàm lượng phụ gia bổ sung vào phải theo đúng quy định an toàn thực phẩm Phụ gia được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau Một loại phụ gia khi bổ sung vào một sản... với một chức năng xác định, một loại phụ gia nào đó có thể sử dụng cho nhiều loại sản phẩm Khi sử dụng phụ gia, chúng ta sẽ có được nhiều điều lợi sau: + + + + + + Việc xử lý nguyên liệu dễ dàng Tiết kiệm được nguyên liệu dẫn đến giá thành đối với sản phẩm giảm Kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm Tạo ra cảm quan tốt cho sản phẩm Tuy nhiên, bên cạnh đó khi sử dụng phụ gia cũng có thể gây ra một số tác dụng... chặt chẽ sẽ dẫn đến khả năng ngộ độc thực phẩm Tóm lại, việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm giá thành sản phẩm Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm Cũng qua quá trìn làm tiểu luận có nhiều vấn đề kĩ sư thực phẩm cần đào sâu nghiên cức để... đảm bảo lợi ích cho người tiêu dùng và của công ty P.s: Bài còn nhiều thiếu xót và cẩu thẩ mong thầy giúp đỡ 18 Nguyễn Bình Minh Tài liệu tham khảo: Hướng đẫn sử dụng Phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh BaigiangPGTP PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh TCVN 4714 – 1989 http://vi.wikipedia.org http://en.wikipedia.org Và một số tài liêu nước ngoài được dịch bởi: http://translate.google.com.vn/ . bổ sung nhiều loại phụ gia khác nhau. Hàm lượng phụ gia bổ sung vào phải theo đúng quy định an toàn thực phẩm. Phụ gia được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau. Một loại phụ gia khi bổ sung vào. benzoic 3 Nguyễn Bình Minh • NIS 303 Kali ascorbat NỘI DUNG I. Tìm Hiểu Chung Về Phụ Gia 1. PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀ GÌ? Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là. thiện và đa dạng hóa. Hiện nay,hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm. 2. ÍCH LỢI VÀ RỦI RO KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA: a. Việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm có những lợi ích như