hảo sát các giống và chất lượng gạo đến chất lượng sản phẩm bánh tráng thủ công ở sa đéc tỉnh đồng tháp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM NGUYỄN MINH TÀI KHẢO SÁT CÁC GIÓNG VÀ CHẤT LƯỢNG GẠO ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG THỦ CÔNG Ở SA ĐÉC TỈNH ĐỐNG THÁP Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM cần Thơ, TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẤM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC GIÓNG VÀ CHẤT LƯỢNG GẠO ĐÉN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG THỦ CÔNG Ở SA ĐÉC TỈNH ĐỐNG THÁP Giáo viên hướng dẫn: TS Nhan Minh Trí Sinh viên thưc hiên Nguyễn Minh Tài Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát giống chất lượìĩg gạo đến chất lượng sản phâm bảnh tráng tươi thủ công Sa Đéc Tỉnh Đồng tháp ”, sinh viên Nguyễn Minh Tài thực báo cáo hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông Luận Văn Tôtqua Nghiệp K3 Trường Đại Học cần Thơ Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện Nhan Minh Trí Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng LỜT CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cún thân Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố chương trình báo cáo luận văn trước Sinh viên thực LỜI CẢM ƠN Nguyền Minh Tài Đe tài luận văn tốt nghiệp viết hoàn thành dựa vào kết thực tập nghiên cứu sau 12 tuần phòng thí nghiệm môn Công nghệ Thực phẩm - Trường đại học cần Thơ Những thành mà đạt hôm nhờ vào giúp đờ tận tình gia đình, thầy cô bạn bè Tôi kính gởi lòng biết ơn chân thành đến cha mẹ nuôi dạy, động viên khuyến khích tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập sống Chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí trục tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Chân thành cảm ơn toàn quý thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm Nghiệp K3 suốt thời gian học Trường Đại Học cần Thơ tận tình truyền đạt nhữngLuận kiếnVăn thứcTôt quý báu cho trường Chân thành cảm ơn Thầy Cô phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm bạn sinh viên lóp Công nghệ Thực phẩm liên thông khóa 37 nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi đế hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày , tháng , năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Minh Tài TÓM TẮT Bánh tráng sản phẩm chế biến từ gạo, sản phẩm có mặt từ lâu thị trường Hiện nhiều co sở sản xuất bánh tráng thủ công làm dựa theo kinh nghiệm dân gian việc chọn lựa nguyên liệu gạo để chế biến sán phẩm phụ thuộc vào cảm tính giá thành nguyên liệu Do việc nghiên cứu “Khảo sát giống chất gạo đến chất lượng sản phâm bảnh tráng tươi thủ công Sa Đéc Tỉnh Đồng Tháp ” giúp cho người dân chế biến bánh tráng chọn loại nguyên liệu gạo thích hợp giúp trình chế biến đạt sản phẩm có chất lượng tốt hiệu kinh tế cao Đe tài thực quy mô phòng thí nghiệm nhằm tìm nguồn nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm Các mẫu gạo phân tích IR50404 cũ, IR50404 mới, Tài Nguyên cũ Tài Nguyên Nội dung nghiên círu đề tài: - Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu gạo - Khảo sát tính chất bột tinh bột từ loại nguyên liệu gạo : độ bền gel, độ nhót, độ dai bánh tráng tươi - So sánh chất lượng sản phẩm bánh tráng tươi tù’ loại gạo Sau thời gian nghiên cún kết thu nhận sau: Trong trình khảo sát thành phần hóa học tính chất loại gạo đến chất lượng bánh tráng bột gạo TN thích họp làm bánh ví bánh có màu sắc, mùi cấu điều tốt tinh bột gạo IR50404 thích hop làm bánh bánh làm có cấu trúc tốt bánh không bi mềm nhão dính khuôn Luận Văn Tôt Nghiệp K3 Trường Đại Học cần Thơ Sản phẩm làm từ gạo có cấu trúc, độ dai thích họp với sản phẩm không bị nhảo dính khuôn, nguôn nguyên liệu dòi dào, giá thành nguyên liệu rẻ Luận Vãn Tốt Nghiệp K37 MỤC LỤC Trường Đại Học cần Thơ Luận Văn Tôt Nghiệp K37 Trường Đại Học cần Thơ 1.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁC LOẠI GẠ021 1.2 1.3 1.4 DANH SÁCH BẢNG 1.5 1.6 1.7 DANH SÁCH HÌNH 1.8 1.9 Luận Vãn Tốt Nghiệp K37 1.10 Trường Đại Học cần Thơ Chưong 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Lúa gạo guồn lương thực nước ta nửa dân số giới, loại trồng xếp hàng đầu vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Có đến 90% diện tích đất trồng lúa tập trung châu Á Ở Việt Nam, từ nước có nông nghiệp lạc hậu, thiếu lưong thực vươn lên đứng tóp nước xuất gạo hàng đầu giới 1.11 Ở nước ta, Đồng Bằng Sông Cửu Long có diện tích trồng lúa khoảng 3,9 triệu vựa lúa lớn nước Hàng năm, vùng đóng góp 50% sản lưọng lúa 90% tống lượng lúa xuất nước Đồng Tháp tỉnh có sản lượng lúa gạo lớn vùng, phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ nước cho xuất Gạo nguồn nguyên liệu để sản xuất loại bánh, phở, hủ tiếu, bún, bánh tráng, Việc sử dụng nguồn nguyên liệu gạo trình chế biến thực phâm góp phần tiêu thụ lượng lớn nguồn nguyên liệu 1.12 Thị Xã Sa Đéc nối tiếng với làng hoa Tân Qui Đông, làng nghề làm bột truyền thống Tân Phú Đông Ở Sa Đéc có nhiều sản phẩm làm từ bột tinh bôt bánh phòng tôm (Sa Giang), phở hủ tiếu an liền (Bích Chi) Ngoài người biết đến nghề làm bánh tráng, hủ tiếu, bún, bánh ướt thủ công nằm số nơi Thị Xã Tất sản phẩm điều bắt nguồn từ bột gạo dùng phố biến bữa ăn nhân dân ta Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm chế biến từ gạo tùy thuộc vào thành phần tính chất tinh bột từ giống khác độ cũ 1.13 Do đó, cần khảo sát thành phần hóa học, tính chất chức tinh bột ảnh hưởng đến bánh tráng từ loại gạo khác 1.14 1.2 TẦM QUAN TRỌNG VỀ VÁN ĐỀ THựC TIỀN CỦA NGHIÊN cứu Do nhiều sở sản xuất bánh tráng thủ công lựa chọn nguyên liệu sản xuất dựa vào cảm tính giá thành gạo nên chất lượng sản phẩm chưa cao chưa đồng Chưa có nhiều nghiên cứu khoa học ảnh hưởng giống đến tính chất chức tinh bột 1.15 1.16 Do đê tài nghiên cứu: “Khảo sát giông chât lượng gạo đến chât lượng sản phâm bánh tráng tươi thủ công ”, kết giúp cho người dân chế biến chọn nguyên liệu gạo thích hợp để làm sản phẩm có chất lượng tốt mang lại hiệu kinh tế cao cho người sản xuất Đây sở khoa học cho nghiên cứu sản phẩm khác từ tinh bột 1.17 Luận Vãn Tốt Nghiệp K37 1.18 Trường Đại Học cần Thơ 1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Mục tiêu nghiên cứu đề tài: “Đánh giả mức độ ảnh hưởng nguyên liệu gạo đến chất lượng bánh tráng thủ công” Nội dung nghiên cún so sánh tính chất loại gạo, gạo cũ gạo với như: 1.19 - Thành phần hóa học nguyên liệu gạo (TR50404 cũ Tài Nguyên cũ mới) - Tinh chất tinh bột từ nguyên liệu gạo 1.20 So sánh chất lượng sản phẩm bánh tráng tươi làm từ loại nguyên liệu gạo khác nước cất lắc nhẹ tráng thành bình, thấy hạt muội đen li ti Lôi đạm Luận Vãn Tốt Nghiệp K37 Trường Đại Học cần Thơ - Đặt bình Kjeĩdahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chưng cất mẫu - Cho lOml nước cất vào bình, thêm vào 30ml dung dịch NaOH 30% Hút xác 20ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250ml (bình hứng) - Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu sau cho đấu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric - Tiến hành chưng cất khoảng phút, sau dùng giấy quỳ tím đế kiểm tra sụ kết thúc trình lôi đạm Neu giấy quỳ không bị chuyển sang màu xanh trình lôi đạm kết thúc Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình để tiến hành chuẩn độ Chuẩn độ 1.277 Dùng dung dịch H2SƠ4 0,1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyến từ màu xanh sang hồng nhạt Đọc tích dung dịch H 2SƠ4 0,1N dùng c Tính toán kết 1.278 Hàm lượng nitơ tổng số = (0,0014.VH2so4-100)/m (%) 1.279 Với: m: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g) 0, 0014: Số g N (nitơ) tuông đưong với ml H2S04 0,1N Xác định hàm lượng protein % protein = % N H 1.280 Dựa vào tỷ lệ nitơ tương đối ốn định thành phần cấu tạo protein đế xác định hệ số protein Thông thường, hàm lượng nitơ toàn phần protein xem 16%, hệ số protein H Xác định độ nhót 1.281 Nguyên lý: gia nhiệt để bột, tinh bột hồ hoá tạo dung dịch có độ nhớt Cách tiến hành: cân 10-20g inẩu vào 220g nước cất cho vào cốc thuỷ tinh, sau gia nhiệt bế điều nhiệt nhiệt độ 100°c 20 phút Sau dó làm nguội vòi nước chảy tràng đến nhiệt độ 38°c tiến hành đo độ nhớt 1.282 Xác định độ bền gel Cân lOOmg bột hay tinh bột vào ống nghiệm 13xl00inm Mồi inẩu tiến hành lần song song Cho vào ống nghiệm 0,2ml dung dịch rượu etylic 95% lắc 1.283 Thêm tiếp 2mĩ dung dịch KOH 0,2N trộn điều máy Genic mixer Đậy ống nghiệm thuỷ tinh đặt vào nồi cách thuỷ sôi thời gian phút Trong thời gian đun cần đảm bảo độ sôi nước nồi cách thuỷ phải giữ để chuyển động lên xuống tinh bột hay bột nấu không vượt 2/3 chiều cao ống nghiệm Lấy ống nghiệm khỏi nồi cách thuỷ lắc nhanh Genic mixer, làm nguội nhiệt độ phòng khoảng phút sau lạnh tủ mát 20 phút đe 1.284 trình tạo gel tốt Sauk hi làmLuận lạnhVãn đặt Tốt ốngNghiệp nghiệmK37 mắt phang nằin ngangTrường có chiaĐại Học cần Thơ vạch lmm Sau đọc độ dài gel 1.404 Bảng 2: Chiều dài độ bền gel 1.285 1.405 Độ bền gel 1.406 Chiều dài gel (mm) 1.407 Độ bền gel mềm 1.408 61-100 1.409 Độ bền gel trung bình 1.410 41-60 1.411 Độ bền gel cứng 1.412 26-40 1.413 Xác định hàm lượng amylose phưong pháp iốt 1.414 1.286 1.287 Tống amylose (T-AM) amylose tự (F-AM) xác định cách phương pháp Chrastil (1987) sau 1.288 Tinh bột (20mg) trộn với ml ethanol 85% để lại 30 phút 60°c khuấy thưòng xuyên để trích xuất chất béo Hệ thống ly tâm bỏ Tinh bột hòa tan cách thêm 4,0 ml nước cất 2,0 ml NaOH 1,0 M giải pháp mẫu không chứa lipid để 15 phút cốc nước sôi Một sốLuận chia hết (0,1 ml) bố sungĐại Học cần Thơ Vãnmột Tốt số Nghiệp K37của giải pháp đượcTrường ml acid tricloaxetic 0,5% ống thử nghiệm riêng biệt, ống trộn 0,05 ml dung dịch iốt (1,27 g 12 3,0 g KI / L) bố sungvà trộn Sau để 30 phút 25°c mẫu đem di đo 620 nm Khoai tây amylase amylopectin từ Sigma Chemical Co (St Louis, MO, USA) sử dụng để thực đường cong hiệu chuẩn với amylase: tỷ lệ amylopectin 10: 90, 20: 80, 30: 70, 50: 50 80: 20 1.415 Bảng 3: Bước sóng để xây dựng đường chuẩn 1.416 AM-AP 1.417 AM 1.418 AP 1.289 1.419 0.007 1.420 1.421 100 1.422 0.07 1.423 10 1.424 90 1.425 0.083 1.426 20 1.427 80 1.428 0.116 1.429 30 1.430 70 1.431 0.152 1.432 50 1.433 50 1.434 0.278 1.435 80 1.436 20 1.437 0.287 1.438 100 1.439 1.440 1.290 1.441 1.291 1.442 Bảng 4: Ket xác định hàm lượng AM giống gạo 1.444 1.447 1.443 Nguyên liệu gạo Bước sóng Luận Vãn Tốt NghiệpBướ K37 1.446 A Bưó’ AM c 1.450 IR50 404 cũ 1.457 IR50 404 1.464 TN cũ 1.471 TN 1.478 Mầu chuẩn 1.451 0, 100 1.458 0, 096 1.465 0, 083 1.472 0, 082 1.479 0, 207 M 1.445 1.452 26, 1.453 1.454 28 949 1.459 25, 565 1.466 21, 068 1.473 20, 722 1.480 63, 96 1.449.Đại Học cần Thơ Trường AM c 1.448 0s 1.455 ,104 ,332 ,097 1.460 1.461 26 1.462 0,09 ,257 ,093 81.467 1.468 24 1.469 0,09 ,873 ,091 41.474 1.475 21 1.476 0,08 ,760 ,083 1.481 1.482 0 1.483 1.485 1.292 Đánh giá cảm quan phương pháp mô tả a Màu sắc 1.293 5đ Sản phẩm có màu trắng đục đặc trưng 4đ Sản phẩm có màu trắng 3đ Sản phấm có màu trắng đục 2đ Sản phẩm có màu vàng nhạt lđ Sản phẩm có màu vàng sậm Ođ Sản phấm có màu lạ b Mùi 1.294 5đ Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng sản phẩm 1.295 4đ Sản phẩm có mùi thơm đặc trung sản phấm 1.296 3đ Sản phẩm thơm, có mùi lạ 1.297 2đ Sản phẩm mùi đặc trưng sản phẩm 1.298 lđ Sản phấm mùi đặc trưng, mùi chua, mùi hôi bột 1.299 Ođ Sản phẩm có mùi lạ c Độ dai 1.300 5đ Sản phẩm có độ dai mềm vừa phải đặc trung 1.301 4đ Sản phẩm có độ dai 1.302 3đ Sản phẩm có độ dai 1.303 2đ Sản phẩm dai bị bở 1.304 lđ Sản phấm độ dai đặc trưng bị bở' 1.305 Ođ Sản phẩm độ dai bị bở nhiều 1.456 25,911 1.463 24,527 1.470 23,853 1.477 21,068 1.484 1.306 PHỤ LỤC Kết phân tích thống Tot độ ẩm K37 giống gạo Luậnkê Vãn Nghiệp 1.307 ANOVA Table for DO AM by NL 1.487 Sum 1.488.1.489 Me 1.490 1.486 Source of Squares Df an Square Ratio 1.492 Betwe 1.493 0.117 1.494.1.495 0.03 1.496 en groups 982 93273 1.498 Within 1.499 0.490 1.500.1.501 0.06 groups 575 13218 1.504 Total 1.505 0.608 1.506 1.507 (Corr.) 557 1.510 11 Trường Đại Học cần Thơ F0.64 1.502 1.508 1.491 pValue 1.497 0.60 96 1.503 1.509 1.308 1.511 Multiple Range Tests for DO AM by NL 1.512 Method: 95.0 percent LSD 1.513 N 1.514 Cou 1.515 Mean 1.516 Homogeneous Groups L nt 1.519 12.942 1.520 X 1.517 1.518 1.523 12.981 1.521 1.522 1.524 X 1.527 13.012 1.525 1.526 1.528 X 1.531 13.200 1.532 X 1.529 1.530 1.533 1.309 1.535 S 1.534 Contrast 1.536 Difference 1.537 +/- Limits ig 1.538 1-2 1.540 -0.0306667 1.541 0.466255 1.539 1.542 1-3 1.544 -0.219 1.545 0.466255 1.543 1.546 -4 1.548 0.039 1.549 0.466255 1.547 1.550 2-3 1.552 -0.188333 1.553 0.466255 1.551 1.554 2-4 1.556 0.0696667 1.557 0.466255 1.555 1.558 3-4 1.560 0.258 1.561 0.466255 1.559 1.562 1.310 1.311 * denotes a statistically significant difference Kết phân tích thống kê hàm lưọTig protein theo khô giống gạo 1.312 ANOVA Table for PROTEIN CBK by NL 1.564 Sum 1.565.1.566 Me 1.567 1.563 Source of Squares Df an Square Ratio 1.569 Betwe 1.570 3.056 1.571.1.572 1.01 1.573 en groups 37 879 1.575 Within 1.576 0.232 1.577.1.578 0.02 groups 9075 1.581 Total 1.582 3.288 1.583 1.584 (Corr.) 97 11 F35.04 1.579 1.585 1.568 pValue 1.574 0.00 01 1.580 1.586 1.587 1.313 1.589 Si 1.590 Difference 1.617 Multiple Range Tests for PROTEIN CBK by NL 1.618 Method: 95.0 percent LSD g -2 1.594 -0.126667 1.619 N 1.620 Cou 1.592 1.593 1.621 Mean 1.622 Homogeneous Groups L nt 1.596 1-3 1.597 * 1.598 -0.966667 1.625 7.1566 1.623 1.624 1.626 X 1.600 -4 1.601 * 1.602 -1.15333 1.629 7.2833 1.627 1.628 1.630 X 1.604 1.605 * 1.606 -0.84 1.633 2-3 8.1233 1.634 1.631 1.632 X 1.608 2-4 1.609 * 1.610 -1.02667 1.635 1.636 1.637 8.31 1.638 X 1.612 3-4 1.614 -0.186667 1.613 1.639 1.616 1.314 1.315 * denotes a statistically significant difference 1.591 1.595 1.599 1.603 1.607 1.611 1.615 +/- Limits 0.321052 0.321052 0.321052 0.321052 0.321052 0.321052 Kết phân tích thống kê hàm lưọTig đưòng tổng số theo khô giống gạo Tot Nghiệp K37 CBK by NL 1.316 ANOVA Luận Table Vãn for DUONG TONG Sum 1.642.1.643 Me 1.644 1.640 Source 1.641 of Squares Df an Square Ratio 1.646 Betwe 1.647 14.22 1.648.1.649 4.74 1.650 en groups 58 192 1.652 Within 1.653 78.11 1.654.1.655 9.76 groups 31 413 1.658 Total 1.659 92.33 1.660 1.661 (Corr.) 88 11 F0.49 1.656 1.662 Trường Đại Học cần Thơ 1.645 pValue 1.651 0.70 16 1.657 1.663 1.664 1.317 1.665 Multiple Range Tests for DUONG TONG CBK by NL 1.666 Method: 95.0 percent LSD 1.667 N 1.668 Cou 1.669 Mean 1.670 Homogeneous Groups L nt 1.673 93.356 1.674 X 1.671 1.672 1.677 94.443 1.678 X 1.675 1.676 3 1.681 95.863 1.682 X 1.679 1.680 3 1.685 96.006 1.686 X 1.683 1.684 1.687 1.318 1.689 Si 1.688 Contrast 1.690 Difference 1.691 +/- Limits g 1.692 -2 1.694 0.143333 1.695 5.88345 1.693 1.696 -3 1.698 1.56333 1.699 5.88345 1.697 1.700 -4 1.702 2.65 1.703 5.88345 1.701 1.704 2-3 1.706 1.42 1.707 5.88345 1.705 1.708 2-4 1.710 2.50667 1.711 5.88345 1.709 1.712 3-4 1.714 1.08667 1.715 5.88345 1.713 1.716 1.319 1.320 * denotes a statistically significant difference Ket phân tích thong kê hàm lượng tinh bột theo khô giống gạo 1.321 ANOVA Table for TINH BOT CBK by NL 1.718 Sum 1.719.1.720 Me 1.721 1.717 Source of Squares Df an Square Ratio 1.723 Betwe 1.724 10.74 1.725.1.726 3.58 1.727 en groups 54 181 1.729 Within 1.730 61.76 1.731.1.732 7.72 groups 58 073 1.735 Total 1.736 72.51 1.737 1.738 (Corr.) 12 11 F0.46 1.733 1.739 1.722 pValue 1.728 0.71 53 1.741 1.322 1.742 Multiple Range Tests for TINH BOT CBK by NL 1.743 Method: 95.0 percent LSD 1.744 N 1.745 Cou 1.746 Mean 1.747 Homogeneous Groups L nt 1.750 84.023 1.751 X 1.748 1.749 3 1.754 85.013 1.752 1.753 1.755 X 1.758 86.273 1.759 X 1.756 1.757 3 1.760 1.761 1.762 86.28 1.763 X 1.764 1.323 1.734 1.740 1.765 1.769 1.773 1.777 1.781 1.785 1.789 Contrast 1-2 1-3 -4 2-3 2-4 3-4 1.766 S 1.767 Difference ig 1.771 -0.00666667 1.770 Luận Vãn Tot Nghiệp K37 1.775 1.26 1.774 1.779 2.25 1.778 1.783 1.26667 1.782 1.787 2.25667 1.786 1.791 0.99 1.790 1.768 1.772 1.776 1.780 1.784 1.788 1.792 +/- Limits 5.23172 Trường Đại Học cần Thơ 5.23172 5.23172 5.23172 5.23172 5.23172 1.793 1.324 Kết phân tích thống kê độ bền gel bột giống gạo 1.325 ANOVA Table for GEL BOT by NL 1.795 Sum 1.796.1.797 Me 1.798 F1.799 1.794 Source of Squares Df an Square Ratio Value 1.800 Betwe 1.801 0.010 1.802.1.803 0.00 1.804 6.92 1.805 en groups 8917 363056 30 1.806 Within 1.807 0.004 1.808.1.809 0.00 1.810 groups 0525 1.812 Total 1.813 0.015 1.814 1.815 1.816 (Corr.) 0917 1.818 11 1.326 1.819 Multiple Range Tests for GEL BOT by NL 1.820 Method: 95.0 percent LSD 1.821 N 1.822 Cou 1.823 Mean 1.824 L nt 1.825 1.826 1.827 0.646667 1.828 1.829 1.830 1.831 0.653333 1.832 1.833 1.834 1.835 0.68 1.836 1.837 1.838 1.839 0.723333 1.840 1.841 1.327 Homogeneous Groups X X X X p0.01 1.811 1.817 1.842 1.846 1.850 1.854 1.858 1.862 1.866 1.870 S 1.844 Difference Contrast 1.843 ig -2 1.848 -0.00666667 1.847 1-3 1.852 -0.0333333 1.851 -4 1.855 * Tot 1.856 -0.0766667 Luận Vãn Nghiệp K37 2-3 1.860 -0.0266667 1.859 2-4 1.863 * 1.864 -0.07 3-4 1.867 * 1.868 -0.0433333 * denotes a statistically significant difference 1.845 1.849 1.853 1.857 1.861 1.865 1.869 +/- Limits 0.0431415 0.0431415 0.0431415 Trường Đại Học cần Thơ 0.0431415 0.0431415 0.0431415 1.871 Kết phân tích thống kê độ nhót bột giống gạo 1.328 ANOVA Table for DO NHOT B by NL 1.873 Sum 1.874.1.875 Me 1.876 F1.877 1.872 Source of Squares O an Square Ratio Value 1.878 Betwe 1.879 29253 1.880.1.881 975 1.882 286.5 1.883 en groups 1.14 00 1.884 Within 1.885 272.2 1.886.1.887 34 1.888 groups 53 0317 1.890 Total 1.891 29525 1.892 1.893 1.894 (Corr.) 11 1.896 P0.00 1.889 1.895 1.329 1.897 Multiple Range Tests for DO NHOT B by NL 1.898 Method: 95.0 percent LSD 1.899 N 1.900 Cou 1.901 Mean 1.902 Homogeneous Groups L nt 1.905 132.83 1.906 X 1.903 1.904 3 1.907 1.908 1.909 153.5 1.910 X 1.913 232.26 1.911 1.912 1.914 X 1.915 1.916 1.917 248.1 1.918 X 1.919 1.330 1.921 Si 1.922 Difference 1.920 Contrast 1.923 +/- Limits x 1.925 Jj 1.924 - 1.926 -20.6667 1.927 10.9839 1.928 1.932 1.936 1.940 1.944 c 1-3 -4 2-3 2-4 3-4 1.929 * 1.933 Jj c 1.937 * 1.941 Jj c 1.945 * 1.930 1.934 1.938 1.942 1.946 -99.4333 -115.267 -78.7667 -94.6 -15.8333 1.931 1.935 1.939 1.943 1.947 10.9839 10.9839 10.9839 10.9839 10.9839 1.948 1.331 1.332 * denotes a statistically significant difference Kết phân tích thống kê độ bền gel tinh bột giống gạo 1.333 ANOVA Table for GEL TB by NL 1.950 Sum 1.951.1.952 Me 1.953 F1.954 p 1.949 Source of Squares Of an Square Ratio -Value 1.955 Betwe 1.956 0.007 1.957.1.958 0.00 1.959 8.52 1.960 0.00 en groups 025 234167 72 1.961 Within 1.962 0.002 1.963.1.964 0.00 1.965 1.966 groups 0275 1.967 Total 1.968 0.009 1.969 1.970 1.971 1.972 (Corr.) 225 1.973 1.334 11 1.974 Multiple Range Tests for GEL TB by NL 1.975 Method: 95.0 percent LSD 1.976 N 1.977 Cou 1.978 Mean 1.979 Homogeneous Groups L nt 1.981 1.983 X 1.980 1.982 0.68 1.986 0.71333 1.984 1.985 Luận3 Vãn Tot Nghiệp K37 1.987 X Trường Đại Học cần Thơ 1.990 0.73333 1.988 1.989 1.991 X 1.994 0.74333 1.995 X 1.992 1.993 3 1.996 1.335 1.998 S 1.999 Difference 1.997 Contrast 1.1000 +/- Limits ig 1.1001 -2 1.1005 - 1.1009 -4 1.1013 2-3 1.1017 2-4 1.1021 3-4 1.1025 1.1002 * 1.1003 -0.0333333 1.1006 * 1.1007 -0.0533333 1.1010 * 1.1011 -0.0633333 1.1015 -0.02 1.1014 1.1019 -0.03 1.1018 1.1023 -0.01 1.1022 1.1004 0.0312235 1.1008 0.0312235 1.1012 0.0312235 1.1016 0.0312235 1.1020 0.0312235 1.1024 0.0312235 1.336 1.1026 * denotes a statistically significant difference 1.1027 Kết phân tích thống kê độ nhót tinh bột giống gạo 1.1028 ANOVA Table for DO NHOT TB by NL 1.1030 Sum 1.1031 1.1032 Me 1.1033 F1.1029 Source of Squares D an Square Ratio 1.1035 Betwe 1.1036 39809 1.1037 1.1038 132 1.1039 278.8 en groups 700 1.1041 Within 1.1042 3806 1.1043 1.1044 475 1.1045 groups 57 822 1.1047 Total 1.1048 40190 1.1049 1.1050 1.1051 (Corr.) 11 1.1034 p -Value 1.1040 0.00 00 1.1046 1.1052 1.1053 1.337 1.1054 Multiple Range Tests for DO NHOT TB by NL 1.1055 Method: 95.0 percent LSD 1.1056 N 1.1057 Cou 1.1058 Mean 1.1059 Homogeneous Groups L nt 1.1062 802.76 1.1060 1.1061 1.1063 X 1.1064 1.1065 1.1066 904.3 1.1067 X 1.1070 1081.3 1.1068 1.1069 1.1071 X 1.1072 1.1073 1.1074 1281.5 1.1075 X 1.1076 1.338 1.1078 Si 1.1077 Contrast 1.1079 Difference 1.1080 +/- Limits g 1.1081 -2 1.1082 * 1.1083 -101.533 1.1084 41.0712 1.1086 Jj 1.1085 - 1.1087 -278.6 1.1088 41.0712 c 1.1089 -4 1.1090 * 1.1091 -478.733 1.1092 41.0712 1.1094 Jj 1.1093 2-3 1.1095 -177.067 1.1096 41.0712 c 1.1097 2-4 1.1098 * 1.1099 -377.2 1.1100 41.0712 1.1102 Jj 1.1101 3-4 1.1103 -200.133 1.1104 41.0712 c 1.1105 1.339 1.1106 * denotes a statistically significant difference 1.1107 Kết phân tích thống kê hàm lượng Amylose giống gạo 1.1108 ANOVA Table for AM by NL 1.1110 Sum 1.1111 1.1112 Me 1.1113 1.1109 Source of Squares an Square Luận59.19 Vãn TotDf Nghiệp K3719.7 Ratio 1.1115 Betwe 1.1116 1.1117 1.1118 1.1119 en groups 83 328 1.1121 Within 1.1122 12.78 1.1123 1.1124 1.59 groups 38 797 1.1127 Total 1.1128 71.98 1.1129 1.1130 (Corr.) 11 F12.35 1.1125 1.1131 1.1114 pValue Trường 1.1120 0.00 Đại Học cần Thơ 23 1.1126 1.1132 1.1133 1.340 1.1134 Multiple Range Tests for AM by NL 1.1135 Method: 95.0 percent LSD 1.1136 N 1.1137 Cou 1.1138 Mean 1.1139 Homogeneous Groups L nt 1.1142 21.183 1.1143 X 1.1140 1.1141 3 1.1146 23.264 1.1144 1.1145 1.1147 XX 1.1150 25.449 1.1151 XX 1.1148 1.1149 1.1152 1.1153 1.1154 27.064 1.1155 X 1.1156 1.341 1.1158 Si 1.1157 Contrast 1.1159 Difference 1.1160 +/- Limits g 1.1161 - 1.1163 1.61433 1.1164 2.38012 1.1162 1.1165 - 1.1166 * 1.1167 3.79933 1.1168 2.38012 1.1169 -4 1.1170 * 1.1171 5.88067 1.1172 2.38012 1.1173 2-3 1.1175 2.185 1.1176 2.38012 1.1174 1.1177 2-4 1.1178 * 1.1179 4.26633 1.1180 2.38012 1.1181 3-4 1.1183 2.08133 1.1184 2.38012 1.1182 1.1185 1.342 1.343 * denotes a statistically significant difference 10 Kết phân tích thống kê độ dai bánh tráng tưoi từ bột giống gạo 1.344 ANOVA Table for DAI BTT B by NL 1.1187 Sum 1.1188 1.1189 Me 1.1190 F1.1191 P1.1186 Source of Squares O an Square Ratio Value 1.1192 Betwe 1.1193 942.2 1.1194 1.1195 314 1.1196 157.0 1.1197 0.00 en groups 083 00 1.1198 Within 1.1200 1.1202 1.1203 groups 1.1199 16.0 1.1201 2.0 1.1204 Total 1.1205 958.2 1.1206 1.1207 1.1208 1.1209 (Corr.) 11 1.1210 1.345 1.1211 Multiple Range Tests for DAI BTT B by NL 1.1212 Method: 95.0 percent LSD 1.1213 N 1.1214 Cou 1.1215 Mean 1.1216 Homogeneous Groups L nt 1.1219 59.0 1.1220 X 1.1217 1.1218 1.1223 67.333 1.1224 X 1.1221 1.1222 3 1.1227 76.333 1.1225 1.1226 1.1228 X 1.1231 82.333 1.1229 1.1230 1.1232 X 1.1233 1.346 1.1235 Si 1.1234 Contrast 1.1236 Difference g 1.1238 1-2 1.1239 Luận Vãn* Tot Nghiệp K37 1.1240 6.0 1.1242 - 1.1243 * 1.1244 15.0 1.1246 -4 1.1247 * 1.1248 23.3333 1.1250 2-3 1.1251 * 1.1252 9.0 1.1254 2-4 1.1255 * 1.1256 17.3333 1.1258 3-4 1.1259 * 1.1260 8.33333 1.1262 * denotes a statistically significant difference 1.1263 1.1237 +/- Limits 1.1241 2.66275 Trường Đại Học cần Thơ 1.1245 2.66275 1.1249 2.66275 1.1253 2.66275 1.1257 2.66275 1.1261 2.66275 11 Kết phân tích thống kê độ dai bánh tráng tưoi tinh bột giống gạo 1.347 ANOVA Table for DAI BTT TB by NL 1.1265 Sum 1.1266 1.1267 Me 1.1268 F1.1269 P1.1264 Source of Squares D an Square Ratio Value 1.1270 Betwe 1.1271 1384 1.1272 1.1273 461 1.1274 212.9 1.1275 0.00 en groups 33 444 00 1.1276 Within 1.1277 17.33 1.1278 1.1279 2.1 1.1280 1.1281 groups 33 6667 1.1282 Total 1.1283 1401 1.1284 1.1285 1.1286 1.1287 (Corr.) 67 11 1.1288 1.348 1.1289 Multiple Range Tests for DAI BTT TB by NL 1.1290 Method: 95.0 percent LSD 1.1291 N 1.1292 Cou 1.1293 Mean 1.1294 Homogeneous Groups L nt 1.1297 28.666 1.1298 X 1.1295 1.1296 1.1299 1.1300 1.1301 37.0 1.1302 X 1.1305 43.666 1.1306 X 1.1303 1.1304 1.1307 1.1308 1.1309 58.0 1.1310 X 1.1311 1.349 1.1313 Si 1.1314 Difference 1.1312 Contrast 1.1315 +/- Limits 1.1316 -2 1.1320 -3 1.1324 -4 1.1328 2-3 1.1332 2-4 1.1336 3-4 1.1340 g 1.1317 * 1.1321 * 1.1325 * 1.1329 * 1.1333 * 1.1337 * 1.1318 14.3333 1.1322 21.0 1.1326 29.3333 1.1330 6.66667 1.1334 15.0 1.1338 8.33333 1.1319 2.77148 1.1323 2.77148 1.1327 2.77148 1.1331 2.77148 1.1335 2.77148 1.1339 2.77148 1.350 1.351 * denotes a statistically significant difference 12 Ket phân tích thong kê màu sắc bánh tráng tưoi giống gạo phưoug pháp cảm quan 1.352 ANOVA Table for MAU by NL B 1.1342 Sum 1.1343.1.1344 Me 1.1345 F1.1346 p 1.1341 Source of Squares Df an Square Ratio -Value 1.1347 Betwe 1.1348 6.669 1.1349.1.1350 2.22 1.1351 2.62 1.1352 0.05 en groups 35 312 42 1.1353 Within 1.1354 101.9 1.1355.1.1356 0.84 1.1357 1.1358 12 9462 groups 35 1.1359 Total 1.1360 108.6 1.1361 1.1362 1.1363 1.1364 12 (Corr.) 05 1.1365 1.353 Si 1.1368 Difference 1.1395 Multiple Range Tests for MAU by NL1.1367 B g 1.1396 Method: 95.0 percent LSD -2 1.1372 -0.322581 1.1397 NL 1.1398 Co 1.1370 1.1371 1.1399 Mean 1.1400 Homogeneous Groups Luận Vãn Tot Nghiệp K37 B unt 1.1374 1.1375 * 1.1376 -0.580645 1.1403 3.5806 1.1401 1.1402 31 1.1404 X -4 1.1378 1.1379 * 1.1380 -0.548387 1.1407 3.9032 1.1405 1.1406 31 1.1408 XX 1.1382 2-34.1290 1.1412 X1.1383 1.1384 -0.258065 1.1411 1.1409 1.1410 31 1.1386 2-44.1612 1.1388 -0.225806 1.1415 1.1387 1.1413 1.1414 31 1.1416 X 1.1390 3-4 1.1392 0.0322581 1.1391 1.1417 1.1394 1.1369 +/- Limits 1.1373 0.463508 Trường Đại Học cần Thơ 1.1377 0.463508 1.1381 0.463508 1.1385 0.463508 1.1389 0.463508 1.1393 0.463508 1.354 1.355 * denotes a statistically significant difference 13 Kết phân tích thống kê mùi bánh tráng tưoi từ bột giống gạo phưong pháp cảm quan 1.356 ANOVA Table for MUI by NL B 1.1419 Sum 1.1420.1.1421 Me 1.1422 F1.1423 p1.1418 Source of Squares Df an Square Ratio Value 1.1424 Betwe 1.1425 5.161 1.1426.1.1427 1.72 1.1428 2.56 1.1429 0.05 en groups 29 043 84 1.1430 Within 1.1431 80.70 1.1432.1.1433 0.67 1.1434 1.1435 12 2581 groups 97 1.1438 1.1436 Total 1.1437 85.87 1.1439 1.1440 1.1441 12 (Corr.) 1.1442 1.357 1.1443 Multiple Range Tests for MUI bv NL B 1.1444 Method: 95.0 percent LSD 1.1445 NL 1.1446 Co 1.1447 Mean 1.1448 Homogeneous Groups B unt 1.1451 3.7741 1.1450 31 1.1452 X 1.1449 1.1455 3.9032 1.1453 1.1454 31 1.1456 XX 1.1459 4.1612 1.1460 XX 1.1457 1.1458 31 1.1463 4.2903 1.1464 X 1.1461 1.1462 31 1.1465 1.358 1.1467 Si 1.1466 Contrast 1.1468 Difference 1.1469 +/- Limits g 1.1470 -2 1.1472 0.129032 1.1473 0.412437 1.1471 1.1474 -3 1.1476 -0.387097 1.1477 0.412437 1.1475 1.1478 -4 1.1480 -0.258065 1.1481 0.412437 1.1479 1.1482 2-3 1.1483 * 1.1484 -0.516129 1.1485 0.412437 1.1486 2-4 1.1488 -0.387097 1.1489 0.412437 1.1487 1.1490 3-4 1.1492 0.129032 1.1493 0.412437 1.1491 1.1494 1.359 1.360 * denotes a statistically significant difference 14 Ket phân tích thong kê cấu trúc bánh tráng tưoi từ bột giống gạo phưoTig pháp cảm quan 1.361 ANOVA Table for CT by NL TB 1.1496 Sum 1.1497.1.1498 Me 1.1499 F1.1500 p1.1495 Source of Squares Df an Square Ratio Value 1.1501 Betwe 1.1502 9.548 1.1503.1.1504 3.18 1.1505 4.05 1.1506 0.00 en groups 39 28 88 1.1507 Within 1.1508 94.32 1.1509.1.1510 0.78 1.1511 1.1512 12 6022 groups 26 1.1513 Total 1.1514 103.8 1.1515 1.1516 1.1517 1.1518 12 (Corr.) 71 1.1519 1.362 1.1520 Multiple Range Tests for CT by NL TB 1.1521 Method: 95.0 percent LSD 1.1522 NLT 1.1523 Co 1.1524 Mean 1.1525 Homogeneous Groups Tot Nghiệp Trường Đại Học cần Thơ B unt Luận Vãn1.1528 3.645 K371.1529 X 1.1526 1.1527 31 16 1.1532 3.774 1.1533 XX 1.1530 1.1531 31 19 1.1536 4.096 1.1537 XX 1.1534 1.1535 31 77 1.1540 4.354 1.1541 X 1.1538 1.1539 31 84 1.1542 1.363 1.1544 Si 1.1543 Contrast 1.1545 Difference 1.1546 +/- Limits g 1.1547 - 1.1548 * 1.1549 -0.451613 1.1550 0.445864 1.1551 - 1.1553 -0.129032 1.1554 0.445864 1.1552 1.1555 -4 1.1556 * 1.1557 -0.709677 1.1558 0.445864 1.1559 2-3 1.1561 0.322581 1.1562 0.445864 1.1560 1.1563 2-4 1.1565 -0.258065 1.1566 0.445864 1.1564 1.1567 3-4 1.1568 * 1.1569 -0.580645 1.1570 0.445864 1.1571 1.364 1.365 * denotes a statistically significant difference 15 Kết phân tích thống kê màu sắc bánh tráng tưoi từ tinh bột giống gạo phưong pháp cảm quan 1.366 ANOVA Table for MAU TB by NL TB 1.1573 Sum 1.1574.1.1575 Me 1.1576 F1.1577 p1.1572 Source of Squares Df an Square Ratio Value 1.1578 Betwe 1.1579 3.25 1.1580.1.1581 1.08 1.1582 1.72 1.1583 0.16 en groups 333 70 1.1584 Within 1.1585 75.67 1.1586.1.1587 0.63 1.1588 1.1589 12 0645 groups 74 1.1590 Total 1.1591 78.92 1.1592 1.1593 1.1594 1.1595 12 (Corr.) 74 1.1596 1.367 1.1597 Multiple Range Tests for MAU TB by NL TB 1.1598 Method: 95.0 percent LSD 1.1599 NLT 1.1600 Co 1.1601 Mean 1.1602 Homogeneous Groups B unt 1.1605 3.774 1.1606 X 1.1603 1.1604 31 19 1.1609 4.032 1.1610 XX 1.1607 1.1608 31 26 1.1613 4.064 1.1614 XX 1.1611 1.1612 31 52 1.1617 4.225 1.1618 X 1.1615 1.1616 31 81 1.1619 1.368 1.1621 Si 1.1620 Contrast 1.1622 Difference g 1.1624 -2 1.1625 * Tot1.1626 Luận Vãn Nghiệp-0.451613 K37 1.1628 -3 1.1630 -0.258065 1.1629 1.1632 -4 1.1634 -0.290323 1.1633 1.1636 2-3 1.1638 0.193548 1.1637 1.1640 2-4 1.1642 0.16129 1.1641 1.1644 3-4 1.1646 -0.0322581 1.1645 1.1648 * denotes a statistically significant difference 1.1649 1.1623 +/- Limits 1.1627 0.399372 Trường Đại Học cần Thơ 1.1631 0.399372 1.1635 0.399372 1.1639 0.399372 1.1643 0.399372 1.1647 0.399372 16 Kết phân tích thống kê mùi bánh tráng tưoi từ tinh bột giống gạo phưong pháp cảm quan 1.369 ANOVA Table for MUI TB by NL TB 1.1651 Sum 1.1652.1.1653 Me 1.1654 F1.1655 P1.1650 Source of Squares Df an Square Ratio Value 1.1656 Betwe 1.1657 5.161 1.1658.1.1659 1.72 1.1660 2.56 1.1661 0.05 en groups 29 043 84 1.1662 Within 1.1663 80.70 1.1664.1.1665 0.67 1.1666 1.1667 12 groups 97 2581 1.1668 Total 1.1669 85.87 1.1670 1.1671 1.1672 1.1673 12 (Corr.) 1.1674 1.370 1.1675 Multiple Range Tests for MUI TB by NL TB 1.1676 Method: 95.0 percent LSD 1.1677 NLT 1.1678 Co 1.1679 Mean 1.1680 Homogeneous Groups B unt 1.1683 3.774 1.1684 X 1.1681 1.1682 31 19 1.1687 3.903 1.1688 XX 1.1685 1.1686 31 23 1.1691 4.161 1.1692 XX 1.1689 1.1690 31 29 1.1695 4.290 1.1696 X 1.1693 1.1694 31 32 1.1697 1.371 1.1699 Si 1.1700 Difference 1.1698 Contrast 1.1701 +/- Limits 1.1702 -2 1.1706 -3 1.1710 -4 1.1714 2-3 1.1718 2-4 1.1722 3-4 1.1726 g 1.1704 0.129032 1.1703 1.1708 -0.387097 1.1707 1.1712 -0.258065 1.1711 1.1715 * 1.1716 -0.516129 1.1720 -0.387097 1.1719 1.1724 0.129032 1.1723 1.1705 0.412437 1.1709 0.412437 1.1713 0.412437 1.1717 0.412437 1.1721 0.412437 1.1725 0.412437 1.372 1.373 * denotes a statistically significant difference 17 Ket phân tích thong kê cấu trúc bánh tráng tưoi tứ tinh bột giống gạo phương pháp cảm quan 1.374 ANOVA Table for CT by NL TB 1.1727 Sourc 1.1728 Sum 1.1729.1.1730 Me 1.1731 F1.1732 pe1.1733 Betwe of Squares Df an Square Ratio Value 1.1734 23.18 1.1735.1.1736 7.7 1.1737 11.46 1.1738 0.00 en groups 55 2849 00 1.1739 Within 1.1740 80.90 1.1741.1.1742 0.6 1.1743 1.1744 12 74194 groups 32 1.1745 Total 1.1746 104.0 1.1747 1.1748 1.1749 1.1750 12 (Corr.) 89 1.1751 1.375 1.1752 Method: 95.0 percent LSD 1.1753 NL 1.1754 Co 1.1755 Mean 1.1756 Homogeneous Groups TB unt 3.161 1.1758 31 Vãn1.1759 Luận Trường Đại Học cần Thơ 1.1757 29Tot Nghiệp K371.1760 X 1.1763 3.806 1.1761 1.1762 31 1.1764 X 45 1.1767 4.129 1.1765 1.1766 31 1.1768 XX 03 1.1771 4.290 1.1769 1.1770 31 1.1772 X 32 1.1773 1.376 1.377 [...]... So sánh chất lượng sản phẩm bánh tráng từ bột của 4 nguyên liệu gạo khác nhau 1.139 J Mục đích 3.3.3 Tìm mối tương quan giữa tính chất bột của các loại gạo đến chất lượng sản phẩm bánh tráng 1.140 1.141 3.3.32 Bổ trí thí nghiêm 1.142 Thí nghiêm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại 1.143 Nhân tố C: Sản phẩm bánh tráng (BT) Cp BT từ bột Gạo IR50404 cũ 1.144 c3: BT từ bột Gạo TN... sánh chất lưọng sản phấm bánh tráng từ tinh bột của Luận Vãn Tot Nghiệp K37 Trường Đại Học cần Thơ các nguyên liệu gạo 3.3.4 J Mục đích 3.3.4 Tìm mối tương quan giữa tính chất tinh bột (TB) của các giống gạo đến chất lượng sản phẩm bánh tráng 1.151 Bo trí thí nghiệm 3.3.4.1 1.152 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại 1.153 Nhân tố C: Sản phẩm bánh tráng (BT) c3 :Gạo. .. (BT) c3 :Gạo BTIR50404 từ TB Gạo Cp BT từ TB Gạo IR50404 cũ c2: BT từ TB mới TN Tiến hành Cũ c4: BT từ TB Gạo 1.154 3.3.4.2 Các loại tinh bột từ các giống gạo khác nhau sẽ được sản xuất cùng quy trình như tỷ lệ gạo nước 1:1,5, nhiệt độ hấp bánh ở nhiệt độ sôi, thời gian hấp bánh 20 giây và thời gian làm ráo là 5 phút tạo ra sản phẩm bánh tráng sau đó tiến hành đánh giá chất lượng 1.155 3.3.4.2 - Chỉ tiêu... gãy nát và chất lượng gạo cao, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong quá trình xay xát cho sản phẩm gạo kém chất lượng, sản phẩm bị gãy nhiều nên phụ phẩm cao 1.47 Tấm là phần phụ phẩm thu được từ quá trình xay xát và phân loại Tấm chứa các phần tử không đồng nhất về kích thước và màu sắc Trong tấm, phôi có màu hơi vàng, nội nhũ có màu trắng trong hoặc trắng đục 1.49 1.50 Có thê phân chia các bộ... 1.144 c3: BT từ bột Gạo TN Cù c2: BT từ bột Gạo ĨR50404 mới 1.145 c4: BT từ bột Gạo TN Mới Tiến hành 1.146 Các loại bột từ các giống gạo khác nhau sẽ được sản xuất cùng quy trình như tỷ lệ gạo nước 1:1,5, nhiệt độ hấp bánh ở nhiệt độ sôi, thời gian hấp bánh 20 giây và thời gian làm ráo là 5 phút để tạo ra sản phẩm bánh tráng sau đó tiến hành đánh giá chất lượng 3.3.3.3 3.3.3.4 Chỉ tiêu đánh giá 1.147... cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra inột món ăn có hương vị tống hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn 1.65 Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột gạo tráng mong, phơi khô Bánh tráng lạc (hay bánh tráng mặn) đúng tiêu chuẩn thường có màu trắng trong, vị hơi mặn, dù khô nhưng vẫn dai, dẽo, không có vị chua và có hương thơm của gạo Khi ăn có... bản khô của các nguyên 1.170 liệu 1.171 Từ Bảng 4.5 cho thấy hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột của gạo IR50404 cao hơn gạo TN, của gạo cũ cao hơn gạo mới trong đó gạo IR50404 cũ có hàm lượng đường tổng và tinh bột cao nhất (96,00% và 86,40%), gạo TN thấp nhất (93,36% và 84,02%) Tuy nhiên sự chênh lệch này là không cao, Hàm lượng đường tổng và tinh bột cao hay thấp phụ thuộc vào loại gạo, mùa... hưởng đến lượng protein trong gạo Như vậy theo kết quả thống kê cho thấy hàm lượng protein giừa gao cũ và gạo mới có sự khác biệt không có ý nghĩa Tuy nhiên giữa hai giống gao IR50404 và gạo TN thì có sự khác biệt có ý nghĩa ? Bảng 4.5: Hàm lượng đưòng tống va hàm lượng tỉnh bộtĐường thay đối theo các Tổng TN mới TN cũ IR50404mới IR50404CŨ Nguyên liệu 1.169 Hình 4.3: Hàm lượng đường tống và hàm lượng. .. cuốn với các loại cá hấp hoặc nướng, bánh tráng cuốn thịt heo, Bánh tráng là thực phẩm đế lâu ít sợ bị hư, hiện nay bánh tráng hầu nhu có mặt khắp nơi trên mọi miền Đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, Nam ,tráng nhất là vùng Đồng bằng Hình miền 2.2: Bánh Nam Bộ (Nguồn: http://wwwtidbits.wanclerinssvo on.com) 1.64 Báng 2.3: Thành phàn dinh dưỡng bánh tráng. .. lượng protein của gạo tài nguyên cao hon gạo ĨR50404, của gạo mới cao hơn gạo cũ Hàm lưọng đường tống số và tinh bột trong gạo IR50404 cao hơn gạo tài nguyên, của gạo cũ cao hơn gạo mới Tuy nhiên sự chênh về các thành phần này là không đáng kể 1.176 4.2 CÁC BẢNG SO SÁNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GẠO Bảng 4.3: Độ ẩm thay đổi theo các nguyên liệu gạo (%) 1.178 Trung bình nghiệm thức 1.177 Nguyên liệu gạo ... Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẤM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC GIÓNG VÀ CHẤT LƯỢNG GẠO ĐÉN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG THỦ CÔNG Ở SA ĐÉC TỈNH ĐỐNG THÁP Giáo... để chế biến sán phẩm phụ thuộc vào cảm tính giá thành nguyên liệu Do việc nghiên cứu “Khảo sát giống chất gạo đến chất lượng sản phâm bảnh tráng tươi thủ công Sa Đéc Tỉnh Đồng Tháp ” giúp cho... theo đây, với đề tài “Khảo sát giống chất lượìĩg gạo đến chất lượng sản phâm bảnh tráng tươi thủ công Sa Đéc Tỉnh Đồng tháp ”, sinh viên Nguyễn Minh Tài thực báo cáo hội đồng chấm luận văn tốt