TN mới có hàm lượng amylopectin cao nhất (78,18%) và thấp nhất là gạo IR50404 cũ (72,94%). Hàm lượng amyĩose cao hay thấp phụ thuộc vào giống gạo, mùa vụ và điều kiện canh tác, hàm lượng này có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của các sán phẩm được làm từ bột gạo. Như vậy, hàm lượng amylose và amylopetin trong 4 loại gạo IR50404 cũ, IR50404 mới, TN cũ và TN mới có sự khác biệt có ỷ
nghĩa. 1.176.
1.177. Hình 4.5: Độ bền gel của bột và tinh bột trong các nguyên liệu
1.178. Từ Bảng 4.7 cho thấy độ bền gel của bột và tinh bột của gạo IR50404 thấp hon gạo TN, gạo cũ thấp hơn gạo mới, của bột thấp hon của tinh bột. Trong đó độ bền gel của bột và tinh bột của gạo TN mới cao nhất (0,72 và 0,74), gạo IR50404 cũ thấp nhất (0,64 và 0,68). Tuy nhiên sự chênh lệch này không cao điều này có thế được lý giải như sau: Trong bột vẫn còn đủ các thành phần của gạo đặc biệt là protein đây là tác nhân chính làm cho độ bền gel của bột thấp hơn của tinh bột vì protein làm cho sợi tinh bột giãn dài và chảy nhão ra khó tạo gel lại, còn trong tinh bột chỉ còn amylose và amylopectin, protein đã bị tách ra khởi tinh bột trong quá trình trích ly (Lê Ngọc Tú và các cộng sự, 2003). Độ bền gel của gạo cũ thấp hơn của gạo mới là do có sự thay đối về thành phần protein, hàm lượng amylose và amylosepectin (gạo cũ thấp hơn gạo mới).
1.229. Nguyên
liệu gạo 1.230. 1.231.thức Trung bình nghiệm
1.233. Gel bột 1.234. Gel tinh bột el bột 1.234. Gel tinh bột 1.235.TN mới 1.236. 0 ,72a± 0,03 1.237. 0,74a ± 0,02 1.238.TN cũ 1.239.,68b± 0,02 0 1.240. 0,73a ± 0,02 1.241.IR50404 mới 1.242.,65b ± 0,01 0 1.243. 0,7la± 0,02 1.244.1R50404 cũ 1.245.,65b ± 0,02 0 1.246. 0 ,68b ± 0,02
Ghi chú: Những giá trị mang chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa với p<0,05.
1.247. 4.4. CÁC BẢNG SO SÁNH TÍNH CHÁT BỘT VÀ TINH BỘT CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU CÁC NGUYÊN LIỆU