CÁC NGUYÊN LIỆU
1.199.
1.200. Hình 4.8: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của bánh tráng tưoi từ bột của các nguyên liệu
1.201. Từ bảng 4.10 cho thấy về màu sắc và mùi của sản phẩm làm từ bột cua 4 loại gạo thì không có sự khác biệt nhiều do sản phẩm có màu sắc và mùi tương tụ' nhau nên rất khó nhận biết được bằng mắt và khứu giác của người bình thường. Ngược lại về cấu trúc thì sản phẩm được làm từ bột của gạo TN mới được chấp nhận nhiều nhất với (4,36) và ít người chấp nhận nhất là gạo IR50404 cũ (3,47). Có sự chênh lệch này là do bánh tráng làm từ gạo IR50404 cũ có độ cứng và hơi bị bở do hàm lượng amylose cao và protein thấp của gạo, bánh tráng từ gạo TN mới được chấp nhận nhiều hơn vì do trong gạo có hàm lượng amylose thấp protein cao nên khi làm ra sản phẩm có cấu trúc mềm dẻo dễ chấp nhận. Như vậy, bột từ gạo TN mới thích
6
< o
TN mới TN cũ IR50404mới IR50404CŨ
Nguyên
Màu Mùi Cấu Trúc
1.263. Bảng 4.10: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của bánh tráng tưol từ bột thay đổi theo các nguyên
1.264.Nguyên liệu 1.265. Màu sắc 1.266. Trung bình nghiệm thức 1.267. Mùi 1.268. Cấu trúc 1.269.TN Mới 1.270. 4,13a ± 0,88 1.271. 3,87 a±l,00 1.272. 4,36a± 1,05 1.273.TNCŨ 1.274. 4,160,78a± 1.275. 3,94“ ±0,86 1.276.0,763,77cb ± 1.277.IR50404 Mới 1.278. 3,90 ba± 1,04 1.279. 3,7la ± 0,81 1.280. 4,10 ba ± 0,83 1.281.IR50404 Cũ 1.282. 3,58 c± 0,96 1.283. 3,87“ ±0,92 1.284.0,893,47° ±
1.285. Ghi chú: Những giá trị mang chữ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác hiệt cỏ ỷ nghĩa với p<0,05
1.202. họp đế làm bánh tráng. Kết quả thống kế cho thấy về màu sắc và mùi có sự khác biệt không có ý nghĩa còn về cấu trúc có sự khác biệt có ý nghĩa.
1.203. Bảng 4.11: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của bánh tráng tưoi từ tinh bột thay đối theo các
1.204.
1.205.
1.206. Hình 4.9: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của bánh tráng tưoi từ tinh bột của các nguyên liệu
1.207. Từ Bảng 4.11 cho thấy về màu sắc và mùi của sản phẩm làm từ tinh bột của 4 loại gạo thì không có sự khác biệt nhiều do sản phẩm có màu sắc và mùi tưcmg tự nhau nên rất khó nhận biết được bằng mắt và khứu giác của người bình thường. Ngược lại về cấu trúc thì sản phấm được làm từ tinh bột của gạo IR50404 cũ được chấp nhận nhiều nhất với (4,29) và được ít người chấp nhận nhất là gạo TN mới với (3,16). Bánh tráng làm từ tinh bột gạo IR50404 cũ được nhiều người chấp nhận nhất do hàm lượng amylose trong gạo này cao nên khi làm ra sản phẩm không bị mềm nhão và dính nên được nhiều người chấp nhận hon, còn gạo TN
1.287.Nguyên liệu 1.288. Màu sắc 1.289. Trung bình nghiệm thức 1.290. Mùi 1.291. C ấu trúc 1.292.TN Mới 1.293. 4,07ba ± 0,73 1.294. 3,87a± 0,78 1.295.,16b± 0,90 3 1.296.TN Cũ 1.297. 4,03ba± 0,84 1.298. 3,94b ± 0,78 1.299.,81ba ± 0,833 1.300.IR50404
Mới 1.301. 4,23a± 0,72 1.302. 3,77b ± 0,76 1.303.,13ba ± 0,814 1.304.IR50404
Cũ 1.305. 3,77b± 0,88 1.306. 3,87b± 0,94 1.307.,29a ± 0,74 4 1.308. Ghi chú: Những giá trị mang chừ cái khác nhau trên cùng một cột thì có sự khác biệt có ỷ nghĩa với p<0,05 .
1.309.
người chấp nhận. Như vậy, tinh bột từ gạo IR50404 thích họp đế làm bánh tráng. Kết quả thống kê
1.208. cho thấy về màu sắc và mùi có sự khác biệt không có ý nghĩa còn về cấu trúc có sự khác biệt có ý nghĩa.