Một số giải pháp nhằm nâng cao kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo

Mục đích nghiên cứu: Tóm tắt cơ sở lý luận về kết quả hoạt động kinh doanh trong nhà hàng; đưa ra các chỉ tiêu để đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo, từ đó đưa ra

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn : Ths Nguyễn Thị Thu Hòa

Sinh viên thực hiện : Huỳnh Thị Tuyết Ngân MSSV: 1054050440 Lớp: 10DQKS01

TP Hồ Chí Minh, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM

LỜI CAM ĐOAN

Họ và tên: Huỳnh Thị Tuyết Ngân

Sinh viên lớp: 10DQKS01- Khoa QTKD- Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Amigo và quá trình học tập cũng như nghiên cứu các kiến thức chuyên ngành, cùng với sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Thu Hòa, em đã chọn đề tài: “Một số giải pháp nhằm nâng cao kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo” làm chuyên đề nghiên cứu của mình

Em xin cam đoan chuyên đề của em không sao chép của bất cứ tác giả nào Chuyên đề này được xây dựng dựa trên quá trình nghiên cứu tham khảo các tài liệu

có liên quan cùng với sự hiểu biết của em về vấn đề này Tất cả những thông tin, kiến thức quan điểm mà em đã tham khảo của các tác giả trong chuyên đề này đều được trích dẫn và có nêu rõ nguồn cụ thể Em xin cam đoan tất cả những điều trên đều là sự thật Nếu có bất kì sai phạm nào, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

TPHCM, ngày… tháng… năm 2014

Sinh viên

Huỳnh Thị Tuyết Ngân

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và bày tỏ sự tôn trọng, biết ơn đến giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Thu Hòa- cô là người đã tận tình hướng dẫn, sửa chữa, góp ý cho em về bài khóa luận tốt nghiệp này từ lúc phát thảo cho đến khi hoàn tất Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM- nơi đã đào tạo em trong suốt thời gian qua, đặc biệt là các giảng viên mà

em đã từng theo học, đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em qua 4 năm qua

Em xin cảm ơn đến Ban Quản Lý nhà hàng Amigo, Bộ phận Phòng Kế Toán của nhà hàng, đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn cho em trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng, đồng thời đã hỗ trợ cung cấp cho em những số liệu cần thiết để giúp hoàn tất bài luận này

Từ thực tiễn sang lý thuyết có sự khác biệt, cộng với kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế nên bài luận văn tốt nghiệp của em còn nhiều thiếu xót, không tránh được những chủ quan khi phân tích, đánh giá, kiến nghị, đưa ra hướng giải quyết

Vì vậy, em rất mong quí Thầy/Cô thông cảm

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn và kính chúc sức khỏe- hạnh phúc- thành công đến với các Thầy/ Cô trường Đại Học Công Nghệ và cán bộ, công nhân viên của nhà hàng Amigo Kính chúc cô Nguyễn Thị Thu Hòa thật nhiều sức khỏe, thành công, để tiếp tục giảng dạy và cống hiến cho sự nghiệp giáo dục

Huỳnh Thị Tuyết Ngân

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

-

NHẬN XÉT THỰC TẬP Họ và tên sinh viên : ………

MSSV : ………

Khoá : ………

1 Thời gian thực tập ………

………

………

2 Bộ phận thực tập ………

………

3 Tinh thần trách nhiệm với công việc và ý thức chấp hành kỷ luật ………

………

………

………

………

4 Kết quả thực tập theo đề tài ………

………

………

5 Nhận xét chung ………

………

………

………

………

Đơn vị thực tập

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài: 1

2 Mục đích nghiên cứu: 2

3 Phạm vi nghiên cứu: 2

4 Phương pháp nghiên cứu: 2

5 Kết cấu của đề tài: 2

CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN 3

1.1 Khái niệm nhà hàng: 3

1.2 Phân loại các hình thức nhà hàng: 4

1.3 Đặc điểm của việc kinh doanh nhà hàng: 7

1.4 Khái niệm kết quả hoạt động kinh doanh: 8

1.5 Vai trò của kết quả hoạt động kinh doanh trong nhà hàng: 9

1.6 Các chỉ tiêu sử dụng đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh: 10

1.6.1 Đánh giá khái quát về kết quả hoạt động kinh doanh: 10

1.6.1.1 Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu (ROE): 10

1.6.1.2 Sức sinh lợi của tài sản (ROA): 11

1.6.1.3 Sức sinh lợi của doanh thu (ROS): 12

1.6.2 Phân tích các tỷ số thanh khoản: 12

1.6.2.1 Tỷ số thanh khoản hiện thời (CR): 12

1.6.2.2 Tỷ số thanh khoản nhanh (QR): 13

1.6.2.3 Tỷ số nợ so với tổng tài sản (DR): 14

1.6.3 Phân tích các chỉ tiêu về lợi nhuận và doanh thu: 14

1.6.3.1 Tỷ lệ lợi nhuận: 14

1.6.3.2 Hệ số sử dụng số vòng quay của một chỗ ngồi: 15

1.6.3.3 Doanh thu theo kế hoạch của một chỗ ngồi: 15

CHƯƠNG 2 :THỰC TRẠNG KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG AMIGO 17

2.1 Tổng quan về nhà hàng Amigo- trực thuộc Công ty Cổ Phần Tập đoàn đầu tư Vạn Thịnh Phát: 17

2.1.1 Lịch sử hình thành: 17

2.1.1.1 Sơ nét về lịch sử hình thành Công ty Cổ phần Tập đoàn đầu tư Vạn Thịnh Phát: 17

2.1.1.2 Lịch sử hình thành nhà hàng Amigo: 19

2.1.2 Lĩnh vực hoạt động: 20

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng: 23

2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức: 23

2.1.3.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận 23

2.1.4 Sơ lược về tình hình kinh doanh của nhà hàng Amigo giai đoạn từ năm 2010- 2013: 25

2.1.5 Những đối thủ cạnh tranh trong ngành đối với nhà hàng Amigo: 26

2.1.6 Phương hướng và mục tiêu kinh doanh của nhà hàng Amigo trong tương lai: 27

2.2 Thực trạng về kết quả kinh doanh của nhà hàng Amigo: 28

2.2.1 Đánh giá khái quát kết quả hoạt động kinh doanh: 28

2.2.1.1 Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu (ROE): 28

2.2.1.2 Sức sinh lợi của doanh thu (ROS): 31

2.2.1.3 Sức sinh lợi của tài sản (ROA): 33

2.2.2 Phân tích các tỷ số thanh khoản: 35

2.2.2.1 Tỷ số thanh khoản hiện thời (CR): 35

2.2.2.2 Tỷ số thanh khoản nhanh (QR): 37

2.2.2.3 Tỷ số nợ so với tổng tài sản (DR): 38

2.2.3 Phân tích các chỉ tiêu về lợi nhuận: 39

2.2.3.1 Tỷ lệ lợi nhuận thuần: 39

2.2.3.2 Hệ số sử dụng vòng quay của một chỗ ngồi: 41

2.2.3.3 Doanh thu của một chỗ ngồi: 43

2.3 Đánh giá chung kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo: 44

2.3.1 Ưu điểm: 44

2.3.2 Hạn chế: 46

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO KẾT QUẢ HOẠT ĐÔNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG AMIGO 49

3.1 Một số giải pháp nhằm nâng cao kết quả hoạt động kinh doanh của nhà

hàng Amigo: 49

3.1.1 Duy trì và khai thác tốt thị trường hiện tại,đồng thời mở rộng thị trường khách hàng: 49

3.1.1.1 Cơ sở đề ra giải pháp: 49

3.1.1.2Cách thực hiện giải pháp: 49

3.1.2 Thực hiện chiến lược quảng cáo- tiếp thị về nhà hàng Amigo để mọi người biết đến: 50

3.1.2.1 Cơ sở đề ra giải pháp: 50

3.1.2.1Cách thực hiện giải pháp: 51

3.1.3 Một số giải pháp cắt giảm chi phí: 52

3.1.3.1 Cơ sở đề ra giải pháp: 52

3.1.3.2 Cách thực hiện giải pháp: 52

3.1.4 Tăng cường chính sách đãi ngộ cho nhân viên: 53

3.1.4.1 Cơ sở đề ra giải pháp: 53

3.1.4.2 Cách thực hiện giải pháp: 53

3.2.Kiến nghị: 54

KẾT LUẬN 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG SỬ DỤNG

Danh mục sở đồ, bảng sử dụng:

STT Nội dung Trang

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ tổ chức của nhà hàng Amigo 23 Bảng 2.1 Cơ cấu thị trường khách tại nhà hàng Amigo năm 2013 22 Bảng 2.2 Bảng báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo trong giai đoạn 2010-2013 25 Bảng 2.3 Sức sinh lợi trên vốn chủ sở hữu (ROE) giai đoạn 2010-

DANH MỤC VIẾT TẮT

ROE : Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu

ROA : Sức sinh lợi của tài sản

ROS : Sức sinh lợi của doanh thu

CR : Tỷ số khả năng thanh khoản hiện thời

QR : Tỷ số thanh khoản nhanh

DR : Tỷ số nợ so với tổng tài sản

LỜI MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài:

Ngày nay, cùng với sự tiến bộ không ngừng của khoa học kỹ thuật, văn hóa,

xã hội, dịch vụ đã trờ thành một trong những nhu cầu tất yếu của nhiều người Ngoài thu nhập ngoại tệ, dịch vụ còn thúc đẩy các ngành có liên quan phát triển đồng bộ, tận dụng tiềm năng sẵn có hay giải quyết những gánh nặng cho xã hội Hiện nay kinh doanh nhà hàng ở Việt Nam đóng vai trò quan trọng Nhu cầu cuộc sống con người ngày càng cao, từ việc ăn để cho no, ngày nay, con người đã bắt đầu lựa chọn một cấp bậc cao hơn và phức tạp hơn rất nhiều, họ chọn những món ăn sao cho chất lượng, ngon và phù hợp với ngân sách gia đình Vì vậy, các hệ thống nhà hàng đã dần dần xuất hiện ngày càng nhiều để đáp ứng những nhu cầu trên

Theo thông tin từ trang Tài Chính của Bộ Tài Chính đã cho biết tình hình tài chính ngành dịch vụ tại Việt Nam năm 2013 như sau: “Tiêu dùng đã có mức tăng dần theo tháng nhưng vẫn tương đối yếu Trong tổng mức hàng hóa bán lẻ và doanh thu dịch vụ tiêu dùng chín tháng năm 2013, kinh doanh thương nghiệp đạt 1847,6 nghìn tỷ đồng, chiếm 76,9%; khách sạn nhà hàng đạt 257 nghìn tỷ đồng, chiếm 12%; dịch vụ đạt 211 nghìn tỷ đồng, chiếm 10,1%; du lịch đạt 26,3 nghìn tỷ đồng, chiếm 1% Từ thông tin trên, cho thấy việc kinh doanh nhà hàng ngày nay, cũng góp phần không nhỏ vào ngân sách nhà nước Tuy nhiên, từ những số liệu như trên,

đã cho thấy kết quả hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng vẫn chưa được chiếm ưu thế cao Ngày nay vẫn có khá nhiều các chuỗi nhà hàng ra đời, ngoài các đối thủ trong nước còn có cả các nhà hàng thuộc tập đoàn nước ngoài, vì vậy, việc kinh doanh giữa các đối thủ cạnh tranh cũng vô cùng phức tạp, muốn đứng vững trên thị trường khắc nghiệt, buộc các nhà kinh doanh nhà hàng cần có những giải pháp thật tối ưu

Nhà hàng Amigo- là một nhà hàng trực thuộc tập đoàn Công ty Cổ phần Tập Đoàn Vạn Thịnh Phát Không ngừng nâng cao kết quả hoạt động kinh doanh luôn là mối quan tâm hàng đầu của nhà hàng nói riêng và toàn thể Công ty nói chung Đây

là chỉ tiêu đánh giá sự thành công hay thất bại của một doanh nghiệp Xuất phát từ những yêu cầu trên cùng với kiến thức mà em đã được tiếp thu tại ghế nhà trường kết hợp với cơ hội được tiếp cận và làm việc tại nhà hàng Amigo Đó là lý do em

chọn đề tài: “GIẢI PHÁP NÂNG CAO KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH

CỦA NHÀ HÀNG AMIGO” làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp của mình

2 Mục đích nghiên cứu:

Tóm tắt cơ sở lý luận về kết quả hoạt động kinh doanh trong nhà hàng; đưa ra các chỉ tiêu để đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo, từ đó đưa ra một số giải pháp, kiến nghị nhằm nâng cao kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng

3 Phạm vi nghiên cứu:

Phạm vi không gian: tình hình hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Amigo Pham vi thời gian: các thông tin, số liệu nghiên cứu, phân tích trong đề tài được giới hạn trong vòng 4 năm từ năm 2010 cho đến năm 2013

4 Phương pháp nghiên cứu:

Để thực hiện đề tài nghiên cứu này, em đã:

- Sử dụng phương pháp tiếp cận thực tế, thu thập thông tin, số liệu từ báo cáo tài chính của nhà hàng

- Sử dụng phương pháp phân tích, thống kê, so sánh, xử lý các số liệu đồng thời liên hệ với tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng qua các năm để đánh giá

- Ngoài ra, cập nhật thông tin từ bên ngoài qua các phương tiện thông tin như: các trang web, sách, báo, tạp chí…

5 Kết cấu của đề tài:

Đề tài được phân bổ thành 3 chương:

 Chương 1: Cơ sở lý luận

 Chương 2: Thực trạng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo

 Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN

1.1 Khái niệm nhà hàng:

Như chúng ta đã biết, cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh “hot” nhất hiện nay Các quán ăn được mở ra ngày càng nhiều, vì con người đang chú ý đến nhu cầu ăn uống Họ không chỉ muốn ăn ngon mà còn muốn được ngồi trong một không gian thoáng đẹp, được phục vụ tận tình, tương xứng với đồng tiền bỏ ra Việc đi nhà hàng đã trở thành một nét văn hóa, đặc biệt là

ở các đô thị Chuyện đi nhà hàng giờ đây cũng không phải là ước mơ quá xa vời đối với nhiều người khi đời sống kinh tế ngày một được cải thiện hơn

Vậy nhà hàng là gì? Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu các dịch vụ ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn, và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn Hiện nay, nhiều nhà hàng phục vụ thức ăn mang đi, giao tận nơi, hoặc

ăn theo kiểu tự chọn

Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương Mại về việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng, quán ăn uống bình dân thì: “Nhà hàng ăn uống là cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có

cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu cả mọi đối tượng khách hàng”

Một định nghĩa khác về nhà hàng: “ Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách Hay nói cách khác là nơi bán thức ăn và nước uống cho những người có nhu cầu Đã được gọi là nhà hàng thì đồ uống, menu tương đối đa dạng, đồng phục nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị, phải có nhạc nền, trang trí đẹp… Với cuộc sống hiện đại ngày nay, thực khách không chỉ đến nhà hàng để thỏa mãn nhu cầu ăn uống mà còn phải được thư giãn, nghỉ ngơi nhằm phục hồi sức khỏe”

Về hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng Nhà hàng

có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách hàng, kể

cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ

Nhà hàng cũng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lí, nó có thể mang

tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó

Sự khác biệt giữa nhà hàng và các cơ sở dịch vụ ăn uống khác thể hiện ở chỗ:

- Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải trí cho khách Vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp

Âm thanh, ánh sáng trong nhà hàng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và các món ăn cung cấp cho khách

- Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng

có chất lượng cao hơn các cơ sở ăn uống khác

- Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng thường đắc hơn so với trong các cơ sở khác vì phải đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết

bị phục vụ ăn uống cho khách

1.2 Phân loại các hình thức nhà hàng:

Để khai thác kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả, các nhà quản lí cần biết rõ những hình thức tồn tại của loại hình cơ sở kinh doanh, những ưu điểm, hạn chế của từng loại trong việc tổ chức kinh doanh Trên thực tế, hiện nay người ta thường sử dụng các tiêu chí sau làm cơ sở để phân loại nhà hàng:

nó là thành viên trực thuộc

- Qui mô nhà hàng: Căn cứ theo qui mô có các loại nhà hàng như sau:

Nhà hàng nhỏ: có qui mô dưới 50 chỗ ngồi

Nhà hàng trung bình: có qui mô từ trên 50 chỗ cho đến 150 chỗ ngồi

Nhà hàng lớn: có qui mô trên 150 chỗ ngồi

- Chất lượng phục vụ:

Đối với dựa vào chỉ tiêu chất lượng phục vụ đa phần dựa vào mức độ đánh giá của khách hàng đối với nhà hàng Chính vì thế, chỉ tiêu này chỉ mang tính chất tương đối Dựa vào chỉ tiêu này có thể phân loại như sau:

Nhà hàng bình dân: là loại nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả ở mức

trung bình, sản phẩm dịch vụ không cao

Nhà hàng tiêu chuẩn: là loại nhà hàng có chất lượng tiêu chuẩn nhất định, dịch

vụ, sản phẩm ăn uống đa dạng, có giá cả cao hơn, tập trung vào lượng khách hàng trung lưu

Nhà hàng sang trọng: là loại nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ

đa dạng, phong phú, cung cấp các món ăn chọn lọc, chất lượng với giá cả cao, phục

vụ tại bàn đầy đủ trong một khung cảnh sang trọng và tiện nghi Đa phần loại nhà hàng này thường trực thuộc ở các khách sạn cao cấp

- Hình thức phục vụ: Đây là cách phân loại phổ biến hiện nay Theo cách phân

loại này có thể kể đến một số loại hình nhà hàng như sau:

Nhà hàng chọn món ăn (A lacarte): loại hình nhà hàng này thường nằm trong các khách sạn lớn, vừa phục vụ cho khách trong khách sạn vừa phục vụ khách ngoài Thực đơn đa dạng, phong phú về chủng loại, về món ăn cũng như đồ uống,

vì thế khách hàng có thể tham khảo và yêu cầu tự chọn hoặc ăn theo món

Nhà hàng định sẵn món ăn (Set menu): là loại hình nhà hàng phục vụ các món

ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, đa phần phục vụ khách đoàn, khách nhóm

Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): là loại hình nhà hàng mà nhân viên nhà hàng đã đặt sẵn với đa dạng các món ăn cũng như đồ uống, khách chỉ cần đến và chọn các món ăn theo sở thích của mình mà không bị gò bó với thực đơn nhàm chán như ở nhà hàng gọi món (A lacarte) Trong một tiệc buffet, thức ăn được sắp xếp theo trình tự một bữa ăn: bắt đầu là các món khai vị kèm các loại nước sốt theo cùng, kế đến là các món ăn nhẹ hơn món chính, đến món chính và sau cùng là các món tráng miệng

Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet): là nơi tổ chức các sự kiện như: hội nghị, tiệc cưới Đa phần số lượng khách khá đông vì vậy, loại hình nhà hàng này cần có đội ngũ nhân viên phục vụ lớn Tổ chức tiệc và hội nghị có nhiều dạng khác nhau, có thể là một buổi tiệc rất lớn với vài trăm, thậm chí là cả nghìn người tham dự, có những buổi tiệc long trọng và linh đình như tiệc cưới Thực đơn cũng như số bàn phục vụ được khách hàng đặt trước và đặt cọc với một khoảng tiền nhất định tùy thuộc vào nhà hàng qui định Bên trong cần phải cung cấp đầy đủ các dụng cụ âm thanh, hình ảnh, ánh sáng

- Các tiêu chí phân loại khác: Ngoài ra, dựa vào các phương thức phục vụ

cũng như là dựa vào không gian trang trí, nhà hàng còn có các loại sau:

Nhà hàng dân tộc (Truyền thống) có một số đặc điểm nổi bật như sau:

+ Các nhà hàng có thể được sắp xếp loại theo cách nấu ăn mà nhà hàng phục vụ

+ Các nhà hàng dân tộc chuyên về những cách nấu ăn liên quan đến một quốc gia, một chủng tộc hay một vùng miền riêng biệt, các món ăn hay các thành phần hoặc các cách nấu nướng dùng để chuẩn bị thực phẩm trở nên trọng tâm của menu

+ Phong cách trang trí của nhà hàng cũng thể hiện nét văn hóa của một quốc gia, hay một vùng riêng biệt hoặc một chủng tộc

+ Không khí trong các nhà hàng này rất đặc biệt và luôn luôn rất cầu kì Mức độ tiện nghi tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng và mức độ phục vụ của nó

+ Các trang thiết bị phục vụ mang kiểu dáng dân tộc và tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng, có nghĩa là trịnh trọng hay thân mật và mức độ phục vụ của nhà hàng

+ Những nhân viên nhà hàng này có kiến thức tốt về món ăn dân tộc được liệt kê trong menu nhà hàng, đồng thời phải có sự hiểu biết về các cách thức phục

vụ đúng chuẩn Các nhà hàng này có thể bao gồm việc chuẩn bị món ăn bên cạnh bàn hay có tính cách biểu diễn kỹ năng như: món chiên nướng tại bàn trong các nhà hàng Nhật, món đốt rượu trong nhà hàng Pháp, món vịt Bắc Kinh Về âm nhạc các nhà hàng này luôn có âm nhạc dân tộc, hay những nhạc cụ và vũ điệu dân tộc Nhà hàng theo chủ đề:

Việc xếp loại các nhà hàng này tùy thuộc vào việc sử dụng chủ đề hay không Các chủ đề có nhiều loại khác nhau và có thể dựa theo hầu hết các chủ đề bất kỳ Hiên nay, một số chủ đề phổ biến mà các nhà hàng thường áp dụng là:

 Náo nhiệt

 Các chủ đề màu sắc

 Các chủ đề thức ăn: thức ăn chay, thức ăn bổ dưỡng, thức ăn hải sản…

 Nhân vật nổi tiếng: các ngôi sao nổi tiếng, bếp trưởng nổi danh…

 Các chủ đề theo thời kỳ lịch sử: như cowboy miền viễn tây Hoa Kỳ

1.3 Đặc điểm của việc kinh doanh nhà hàng:

Kinh doanh nhà hàng có một số đặc điểm cơ bản như sau:

- Sản phẩm của nhà hàng được chia làm hai loại: Thứ nhất đó là các hàng hóa như các món ăn, đồ uống do nhà hàng tự làm ra hoặc đi mua của các nhà sản xuất khác để phục vụ cho khách Những hàng hóa do nhà hàng tự làm ra có thể là: các món ăn do nhà bếp chế biến, các đồ uống do quầy bar pha chế, còn các hàng hóa do

đi mua ở nơi khác như: Bánh mì, bơ, nước ngọt… Thứ hai, đó là các dịch vụ phục

vụ các món ăn, đồ uống cho khách Các dịch vụ này cần tới con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, có khả năng giao tiếp tốt với khách hàng Xuất phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều các yếu tố Có những yếu tố thuộc về khách quan, nhưng có những yếu tố thuộc về chủ quan của nhà hàng hoặc nhân viên phục vụ Cho dù là khách quan hay chủ quan, nhà hàng phải luôn luôn giữ được chất lượng phục vụ, vì chất lượng phục vụ quyết định sự thành công hay thất bại của nhà hàng

- Lực lượng trong nhà hàng là rất lớn Mặc dù áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh, nhưng không vì thế giảm được lực lượng lao động trực tiếp phục vụ trong nhà hàng Có thể thấy, ngoài việc chế biến các món ăn để phục

vụ khách, trong nhà hàng đòi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn,

đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao Chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên tạp vụ và vệ sinh của nhà hàng Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trò quyết định đến kết quả hoạt động kinh doanh Điều này được thể hiện trong việc chế biến các món ăn, đồ uống cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo, đặc sắc

và hấp dẫn riêng của nhà hàng

- Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng: Nhà hàng không chỉ phục vụ các ngày trong tuần, ngày lễ, tết và các ngày nghỉ, mà cả 24h/1 ngày, bất kể lúc nào có khách nhà hàng cũng phải phục vụ

- Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách Để đảm bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng nhất và chất lượng nhất, đòi hỏi phải

có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người phục vụ bàn, chế biến món

ăn, pha chế hoặc phục vụ đồ uống và những người làm thủ tục thanh toán cho khách Chỉ một sơ xuất nhỏ trong bốn khâu trên sẽ đem đến một kết quả xấu Điều này, đòi hỏi người quản lý phải thường xuyên kiểm tra, theo dõi và chỉ đạo sự phối

hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách, nâng cao danh tiếng và uy tín của nhà hàng

Qui trình đón tiếp và phục vụ khách một cách chuyên nghiệp:

- Hostess (Người hướng dẫn khách trong nhà hàng): Chào đón khách nhiệt tình khi khách đến nhà hàng

- Nhân viên phục vụ chào khách và trao menu cho khách

- Offer và Up selling (mời, giới thiệu và bán hàng)

- Ghi order (ghi nhận những món ăn, đồ uống khi khách gọi)

- Mang tờ order cho cashier, bar, bếp

- Dùng khay pick up (mang, lấy) thức ăn cho khách

- Thu dọn

- Hỏi thăm khách về bữa ăn, tiễn khách và cảm ơn họ

1.4 Khái niệm kết quả hoạt động kinh doanh:

Kết quả hoạt động kinh doanh là những sản phẩm dịch vụ mang lại những lợi ích kinh tế nhất định Những sản phẩm này phải phù hợp với lợi ích kinh tế và người tiêu dùng trong xã hội, được người tiêu dùng chấp nhận Kết quả hoạt động kinh doanh là sự thể hiện tổng hợp mọi hoạt động của một nhà hàng và thường được xác định theo từng kỳ nhất định Kết quả hoạt động kinh doanh có thể là kết quả ban đầu hoặc kết quả cuối cùng, nên khi đánh giá phải xem xét qua từng thời kỳ kinh doanh Kết quả hoạt động kinh doanh phải thỏa mãn:

- Phải do người lao động của nhà hàng làm ra, có đủ tiêu chuẩn pháp lý và đáp ứng yêu cầu sử dụng

- Phải mang lại lợi ích kinh tế chung cho toàn bộ xã hội, thể hiện bằng tiết kiệm chi phí của xã hội, tiết kiệm thời gian và giảm thiệt hại cho môi trường

Trong từng thời kỳ hoạt động kinh doanh, kết quả kinh doanh là mục tiêu mọi hoạt động của doanh nghiệp- nhà hàng Đây là điều kiện tồn tại và phát triển Chính

vì vậy, cần phải phân tích, đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh để tìm ra nguyên nhân tác động đến kết quả kinh doanh (tác động trực tiếp và tác động gián tiếp) Kết quả hoạt động kinh doanh được biểu hiện bằng hệ thống chỉ tiêu Phân tích kết quả hoạt động kinh doanh giúp cho nhà hàng có được những thông tin cần thiết để ra quyết định điều chỉnh kịp thời những bất hợp lý nhằm đạt được mục tiêu hoạt động kinh doanh trong quá trình điều hành, quá trình kinh doanh

Các chỉ tiêu chính thường dùng trong việc phân tích kết quả kinh doanh như sau:

- Nhóm chỉ tiêu tuyệt đối: nhóm các chỉ tiêu này phản ánh kết quả cuối cùng của quá trình kinh doanh, thường dùng để đánh giá kết quả cụ thể trong kinh doanh của nhà hàng trong một kỳ nhất định Ví dụ: lượng khách, doanh thu, chi phí, lợi nhuận

- Nhóm chỉ tiêu tương đối: nhóm chỉ tiêu này phản ánh hiệu suất kinh doanh, thường dùng trong phân tích các quan hệ kinh tế giữa các bộ phận trong tổng doanh thu hay tổng chi phí

- Nhóm chỉ tiêu bình quân: nhóm các chỉ tiêu này phản ánh trình độ phổ biến của hiện tượng nghiên cứu kết quả kinh doanh của nhà hàng Ví dụ: doanh thu bình quân của một nhà hàng

Trong việc kinh doanh nhà hàng các loại phân tích kiểm soát kết quả kinh doanh được xác định theo thời gian Bao gồm:

- Phân tích, kiểm soát hàng ngày, hàng tuần

- Phân tích kiểm soát định kỳ, hàng tháng, hàng quý, hàng năm

Phân tích kết quả hoạt động kinh doanh cần phải đáp ứng các yêu cầu sau đây:

- Phải phân tích được tình hình hoàn thành lần lượt các chỉ tiêu phản ánh kết quả hoạt động kinh doanh

- Phải phân tích được nguyên nhân và mức độ ảnh hưởng của nhân tố đến việc hoàn thành các chỉ tiêu kết quả hoạt động kinh doanh, và điều này nó được cụ thể qua việc phân tích các chỉ tiêu giá trị như sau:

 Tình hình thực hiện doanh thu kinh doanh

 Nhân tố và mức độ ảnh hưởng đến doanh thu kinh doanh

 Đề xuất được biện pháp nhằm tăng doanh thu hoạt động kinh doanh

1.5 Vai trò của kết quả hoạt động kinh doanh trong nhà hàng:

Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh là báo cáo tài chính tổng hợp, phản ánh tổng quát tình hình và kết quả hoạt động kinh doanh cũng như tình hình thực hiện trách nhiệm, nghĩa vụ của nhà hàng đối với Nhà nước trong một kỳ kế toán

Và, kết quả của hoạt động kinh doanh có những tác dụng sau:

- Thông qua các chỉ tiêu trên báo cáo các hoạt động kinh doanh để kiểm tra, phân tích và đánh giá tình hình thực hiện kế hoạch, dự toán chi phí, giá vốn, doanh

thu của nhà hàng, thu nhập của hoạt động khác và kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng sau một kỳ kế toán

- Thông qua số liệu trên báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh là để kiểm tra tình hình thực hiện trách nhiệm, nghĩa vụ của nhà hàng đối với Nhà nước về các khoản thuế và các khoản phải nộp khác

- Thông qua báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh, đánh giá xu hướng phát triển của nhà hàng qua các kỳ khác nhau

Bên cạnh đó, thông tin về các chỉ tiêu phân tích kết quả hoạt động kinh doanh cung cấp cho mọi đối tượng quan tâm để có cơ sở khoa học đưa ra quyết định hữu ích cho các đối tượng khác nhau

+ Đối với các nhà quản lý như: Giám đốc, Chủ tịch Hội đồng quản trị, Trưởng các bộ phận, thu nhận các thông tin từ việc phân tích để nắm rõ được tình hình doanh thu lời/ lỗ của nhà hàng, từ đó phát huy những mặt tích cực và đưa ra những biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố kinh doanh để khai thác tiềm năng góp phần nâng cao kết quả kinh doanh cho nhà hàng Song song đó,

đó là tiền đề thúc đẩy cho các ban quản lý nhà hàng lập ra những chiến lược kinh doanh đúng đắn hơn trong tương lai

+ Đối với các nhà đầu tư như: cổ đông, các công ty liên doanh thông qua các chỉ tiêu phản ánh kết quả kinh doanh: tình hình lời/ lỗ, các chi phí sử dụng… để tiếp thêm sức mạnh cho các nhà đầu tư đưa ra quyết định đầu tư thêm, hay rút vốn nhằm thu lợi nhuận cao nhất và đảm bảo an toàn cho vốn đầu tư

+ Đối với các đối tượng cho vay như: ngân hàng, kho bạc, công ty tài chính thông qua các chỉ tiêu phân tích kết quả hoạt động kinh doanh để có cơ sở khoa học đưa ra các quyết định cho vay ngắn hạn, dài hạn, nhiều hay ít vốn nhằm thu hồi được vốn và lãi, đảm bảo an toàn cho các công ty cho vay

1.6 Các chỉ tiêu sử dụng đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh:

1.6.1 Đánh giá khái quát về kết quả hoạt động kinh doanh:

1.6.1.1 Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu (ROE):

Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu ( ROE- Return on equity) là chỉ tiêu phản ánh một đơn vị vốn chủ sở hữu đem lại mấy đơn vị lợi nhuận sau thuế và xác định theo công thức như sau:

Sức sinh lợi của tài sản (ROE) = Lợi nhuận sau thuế

Vốn chủ sở hữu bình quân

(Đơn vị tính là: %)

Trị số của chỉ tiêu “ Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu” càng cao càng chứng

tỏ các cơ sở kinh doanh nhà hàng sử dụng có hiệu quả vốn chủ sở hữu và do vậy càng hấp dẫn các nhà đầu tư Và trong công thức trên, vốn chủ sở hữu bình quân trong công thức của sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu (ROE) được xác định như sau: Vốn chủ sở hữu bình quân =

Vốn chủ sở hữu hiện có đầu kì + Vốn chủ sở hữu cuối kì

2 Đối với nhóm ngành dịch vụ- du lịch, chỉ số ROE được qui định như sau: Nếu ROE >= 17% chứng tỏ, tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng ổn định, khả năng sinh lợi của nguồn vốn chủ sở hữu cao, chứng tỏ nhà hàng sử dụng tốt nguồn vốn trong việc phát triển kinh doanh

Nếu ROE < 17% được xem là tình hình kinh doanh của nhà hàng đang có nguy cơ báo động, sức sinh lợi vốn chủ sở hữu yếu kém, kinh doanh thua/ lỗ, buộc các nhà quản trị phải xem xét và có biện pháp để cải thiện chính sách kinh doanh

1.6.1.2 Sức sinh lợi của tài sản(ROA):

Sức sinh lợi của tài sản (ROA- Return on Assets) còn được gọi là doanh lợi tài sản Trị số này cho biết khả năng sinh lợi so với tài sản Tức có nghĩa là trị số cho biết mỗi đồng giá trị tài sản của nhà hàng tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận thu được

Đối với nhóm ngành dịch vụ- du lịch, chỉ số ROA được qui định cho nhóm ngành này như sau:

+ Nếu ROA>= 14% chứng tỏ kết kinh doanh của nhà hàng cao, khả năng quản lý và tài sản để tạo ra thu nhập cho nhà hàng tốt

+ Nếu ROA<14%, chứng tỏ nguồn tài sản nhà hàng đầu tư chưa sử dụng tốt nguồn tài sản, sức sinh lợi tài sản không mang lại kết quả tốt cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng

Chỉ số ROA này được thể hiện qua công thức như sau:

Sức sinh lợi của tài sản (ROA) =

Lợi nhuận sau thuế Giá trị tổng tài sản (Đơn vị tính là: %)

1.6.1.3 Sức sinh lợi của doanh thu (ROS):

Sức sinh lợi của doanh thu (ROS- Return on sales) được biết đến qua nhiều tên gọi khác nhau như: “sức sinh lợi so với doanh thu thuần”; ”doanh lợi tiêu thụ”;

”tỷ suất lợi nhuận ròng” Trị số này đo lường khả năng sinh lợi so với doanh thu, cho biết được một đồng doanh thu tạo ra được bao nhiêu đồng lợi nhuận dành cho

cổ đông

Đối với nhóm ngành dịch vụ- du lịch, chỉ số ROS được qui định như sau: + Nếu ROS>= 10%, thì kết quả hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp được xem là hợp lý, chỉ số này càng cao càng chứng tỏ sức sinh lợi doanh thu của nhà hàng tốt

+ Ngược lại nếu ROS<10% chứng tỏ, nhà hàng đang nằm trong tình trạng kinh doanh suy yếu

Chỉ tiêu sức sinh lợi doanh thu (ROS) được xác định qua công thức như sau: Sức sinh lợi của doanh thu (ROS) =

Lợi nhuận sau thuế Doanh thu thuần (Đơn vị tính là: %)

“Doanh thu thuần” là doanh thu bán các loại món ăn hay đồ uống (đối với trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng) khi đã trừ tất cả chi phí

1.6.2 Phân tích các tỷ số thanh khoản:

1.6.2.1 Tỷ số thanh khoản hiện thời (CR):

Tỷ số thanh khoản hiện thời hay còn được gọi là tỷ số thanh toán ngắn hạn Chỉ tiêu này cho biết tại mỗi thời điểm nghiên cứu, toàn bộ giá trị tài sản thuần hiện

có của nhà hàng có bảo đảm khả năng thanh toán các khoản nợ hay không Chỉ tiêu này càng lớn thì cho thấy khả năng thanh toán hiện thời càng cao, đó là nhân tố tích cực góp phần ổn định tình hình tài chính của nhà hàng Chỉ tiêu này càng thấp, khả năng thanh toán hiện thời sẽ càng kém, trường hợp kéo dài sẽ ảnh hưởng rất lớn đối với uy tín và chất lượng kinh doanh của bộ phận nhà hàng Điển hình như sau:

+ Nếu CR>=1: Chứng tỏ nhà hàng có đủ và thừa khả năng thanh toán, khi

đó tình hình nhà hàng, doanh nghiệp khả quan, tác động tích cực đến hoạt động kinh doanh

+ Nếu CR < 1: Chứng tỏ nhà hàng không có khả năng thanh toán, chỉ tiêu này càng nhỏ có thể dẫn đến doanh nghiệp sắp bị giải thể hoặc phá sản

Và, khi phân tích chỉ tiêu này, các thông tin thường được lấy từ bảng cân đối kế toán Như vậy, chỉ tiêu tỷ số thanh khoản hiện thời (CR) được xác định qua công thức như sau:

Tỷ số thanh khoản hiện thời (CR) =

Giá trị tài sản lưu động Giá trị nợ ngắn hạn Trong đó:

 Tài sản lưu động gồm: tiền mặt, các chứng khoán khả nhượng, khoản phải thu và hàng tồn kho

 Giá trị nợ ngắn hạn gồm: phải trả người bán, nợ ngắn hạn ngân hàng, nợ dài hạn đến hạn trả, phải trả thuế và các khoản chi phí phải trả ngắn hạn khác

Thông thường, thời hạn đối với cả tài sản lưu động và nợ ngắn hạn không quá một năm

Khi có kết quả tỷ số thanh khoản hiện thời, so sánh với kết quả của kỳ hiện tại với kỳ trước đó và với tỷ lệ trung bình của ngành để đưa ra các nhận xét, đánh giá về khả năng thanh toán hiện thời của nhà hàng

1.6.2.2 Tỷ số thanh khoản nhanh (QR):

Tỷ số thanh khoản nhanh có ý nghĩa cũng giống như tỷ số thanh khoản hiện thời Nó dùng để đo lường khả năng thanh toán nợ ngắn hạn của doanh nghiệp, cho thấy một đồng nợ có bao nhiêu đồng tài sản có thể thanh lý để trả nợ Tuy nhiên điểm khác ở đây là, ở tỷ số thanh khoản nhanh được hiểu là những tài sản có thể nhanh chóng chuyển đổi thành tiền bao gồm: tiền, chứng khoán ngắn hạn, các khoản phải thu

Khi đã có kết quả về tỷ số thanh toán nhanh, ta đem so sánh kết quả của kỳ hiện tại so với các kỳ trước, so với tỷ lệ trung bình của ngành để đưa ra các nhận xét đánh giá được khả năng thanh toán nhanh của nhà hàng Nếu tỷ lệ này >= 0,5 thì tình hình thanh toán của nhà hàng là khả quan Nếu tỷ lệ này < 0,5, nhà hàng có thể gặp rắc rối trong vấn đề kinh doanh

Tỷ số thanh khoản nhanh được thể hiện qua công thức như sau:

Tỷ số thanh khoản nhanh (QR) =

Giá trị tài sản lưu động – Giá trị hàng tồn kho

Giá trị nợ ngắn hạn

1.6.2.3 Tỷ số nợ so với tổng tài sản (DR):

Tỷ số nợ so với tổng tài sản (DR) là chỉ tiêu phản ánh khá rõ nét về tình hình thanh toán của nhà hàng, chỉ tiêu này càng thấp khả năng thanh toán của nhà hàng dồi dào sẽ tác động tích cực đến kết quả hoạt động kinh doanh Tỷ số này được sử dụng để xác định nghĩa vụ của chủ kinh doanh nhà hàng đối với các chủ nợ trong việc góp vốn với chủ nhà hàng Thông thường, các chủ nợ thích tỷ lệ vay nợ vừa phải ở mức trung bình của ngành, vì tỷ lệ này càng thấp thì khoản nợ càng được bảo đảm trong trường hợp nhà hàng bị phá sản Trong khi đó, các nhà hàng lại ưa thích tỷ lệ nợ cao hơn so với tỷ lệ trung bình của ngành, vì họ muốn lợi nhuận gia tăng nhanh và muốn toàn quyền kiểm soát Tuy nhiên, nếu tỷ số này quá cao, thì chủ nhà hàng sẽ rơi vào tình trạng mất khả năng thanh toán

Như vậy, tỷ số nợ so với tổng tài sản cho biết, nhà hàng có một đồng tài sản thì bao nhiêu đồng được đầu tư từ các khoản nợ, chỉ tiêu này càng thấp, tức nếu DR<1 thì càng chứng tỏ nguồn tổng tài sản trong nhà hàng nhiều, tính chủ động trong hoạt động kinh doanh càng cao và ngược lại

Tỷ số nợ so với tổng tài sản = Tổng giá trị nợ

Tổng tài sản Trong đó: Tổng giá trị nợ bao gồm có nợ ngắn hạn và nợ dài hạn

Bên cạnh phân tích khái quát khả năng thanh toán sử dụng các chỉ tiêu như trên, còn có thể vận dụng phương pháp phân tích trường lực để phân tích khái quát khả năng thanh toán dựa vào mô tả định tính và định lượng nhằm xác định các nhân

tố ảnh hưởng, từ đó, đưa ra các biện pháp góp phần nâng cao khả năng thanh toán của nhà hàng

1.6.3 Phân tích các chỉ tiêu về lợi nhuận và doanh thu:

1.6.3.1 Tỷ lệ lợi nhuận:

Các kết quả được thể hiện qua chỉ tiêu về lợi nhuận dùng để so sánh với kết quả tương ứng của các đối thủ cạnh tranh, với cùng kỳ của năm trước, hoặc kỳ trước đó và kết quả trung bình của toàn ngành nhằm xác định điểm mạnh, điểm yếu, tìm ra nguyên nhân để có giải pháp phù hợp

Các tỷ lệ lợi nhuận bao gồm: tỷ lệ lợi nhuận gộp và tỷ lệ lợi nhuận thuần

Nó được thể hiện rõ nét qua các công thức sau:

Tỷ lệ lợi nhuận gộp =Lợi nhuận gộp

Doanh thu 100

Tỷ lệ lợi nhuận thuần =Lợi nhuận thuần

Doanh thu 100 Trong đó, doanh thu được biết đến là số tiền mà nhà hàng thu được do cung cấp các sản phẩm, dịch vụ cho khách hàng đã thanh toán hoặc chấp nhận thanh toán

1.6.3.2 Hệ số sử dụng số vòng quay của một chỗ ngồi:

Chỉ tiêu về hệ số sử dụng chỗ ngồi phản ánh lượt khách đến sử dụng dịch

vụ ăn uống của nhà hàng Nó đánh giá mức độ kết quả của hoạt động kinh doanh của nhà hàng Và, chỉ tiêu này, được xác định qua công thức như sau:

Hệ số sử dụng chỗ ngồi (H) =

Số chỗ ngồi sử dụng Tổng số chỗ ngồi theo thiết kế

Từ việc phân tích thông qua chỉ tiêu này, sẽ có đóng góp khá lớn vào cái nhìn khái quát hơn, giúp cho ban quản lý nhà hàng có thể biết được vị trí nào thuận lợi nhất, vị trí nào chiếm ưu thế nhất Có thể nơi đó có không gian tốt, cảnh quan hướng ra tốt trong tổng thể nhà hàng Từ đó, khắc phục dần những vị trí không thuận lợi thông qua việc trang trí đặc sắc, nổi bật hơn mục đích nhằm đánh vào mắt của khách hàng để những chỗ ngồi trong tổng thể nhà hàng được luân chuyển một cách hài hòa

1.6.3.3 Doanh thu theo kế hoạch của một chỗ ngồi:

Doanh thu theo kế hoạch của một chỗ ngồi được xác định qua công thức như sau:

D = S* H* T

Trong đó:

D: là doanh thu theo kế hoạch của một chỗ ngồi trong nhà hàng

S: là số chỗ ngồi theo thiết kế của nhà hàng

H: là hệ số sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng

T: là số tiền thu được theo định mức trên một chỗ ngồi theo thiết kế của nhà hàng

TÓM TẮT CHƯƠNG 1:

Nhìn chung, khái niệm về nhà hàng khá phong phú Nhưng đa phần đều chung một luận điểm cuối cùng về nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách Bên cạnh đó, nhà hàng có khá nhiều cách để phân loại các hình thức nhà hàng khác nhau Điển hình trong bài tác giả đề cập như sau:

- Mức độ liên kết

- Qui mô nhà hàng

- Chất lương phục vụ

- Hình thức phục vụ

- Các tiêu chí phân loại khác

Tiếp theo, ở chương 1, tác giả đã đề cập đến những cơ sở lý luận để phân tích kết quả hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng Việc đánh giá các chỉ tiêu này vô cùng quan trọng nó cho thấy được nhà hàng đang hoạt động kinh doanh đang ở mức độ nào lời hay lỗ, các chiến lược áp dụng kinh doanh có đạt hiệu dụng

có cải tiến được doanh thu nhà hàng hay không Trên đây tác giả đã đề cập đến các chỉ tiêu sử dụng khi đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng như sau:

- Đánh giá chỉ tiêu sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu (ROE), sức sinh lợi doanh thu (ROS), sức sinh lợi của tài sản (ROA)

- Phân tích các tỷ số thanh khoản bao gồm: tỷ số thanh khoản hiện thời (CR), tỷ số thanh khoản nhanh (QR), tỷ số nợ so với tổng tài sản (DR)

- Phân tích các chỉ tiêu về lợi nhuận bao gồm các chỉ tiêu: tỷ lệ lợi nhuận thuần, hệ số sử dụng số vòng quay của một chỗ ngồi, doanh thu trên một chỗ ngồi

CHƯƠNG 2 :THỰC TRẠNG KẾT QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH

DOANH TẠI NHÀ HÀNG AMIGO

2.1 Tổng quan về nhà hàng Amigo- trực thuộc Công ty Cổ Phần Tập đoàn đầu tư Vạn Thịnh Phát:

2.1.1 Lịch sử hình thành:

2.1.1.1 Sơ nét về lịch sử hình thành Công ty Cổ phần Tập đoàn đầu tư Vạn Thịnh Phát:

 Giới thiệu sơ nét về Công ty

Tên công ty : Công ty Cổ phần Tập đoàn Đầu tư Vạn Thịnh Phát

Tên tiếng anh : Van Thinh Phat Trading Co, LTD

Trụ sở chính : 193–203 Trần Hưng Đạo, P Cô Giang, Quận 1,

Địa chỉ mail : vtpsaigon@hcm.vnn.vn

Tháng 6/ 2007 Công ty Cổ phần Đầu tư Vạn Thịnh Phát được thành lập Trụ

sở chính của công ty được đặt tại 193 – 203 Đường Trần Hưng Đạo, Phường Cô Giang, Quận 1, Tp.HCM

Công ty Vạn Thịnh Phát khai trương hai nhà hàng đầu tiên (Hữu Nghị và Đức Bảo), khởi đầu cho một thời kỳ phát triển bền vững Bước vào thiên niên kỷ mới, công ty Vạn Thịnh Phát tiếp tục phát triển công việc kinh doanh của công ty mình Công ty đã khai trương nhà hàng Café Central Nguyễn Huệ Nhà hàng này nhanh chóng trở thành điểm hẹn ngoài trời được nhiều dân thành phố ưa thích Trong khi

đó, Sherwood Residence gồm 240 căn hộ, trong đó có 12 căn penthouse

Trên nền tảng dịch vụ nhà hàng khách sạn công ty Vạn Thịnh Phát mở rộng kinh doanh của mình Từ năm 2007, công ty đã triển khai các dự án đầu tư xây dựng các công trình cao ốc phức tạp, đa chức năng và các khu dân cư góp phần vào chương trình phát triển đô thị của Thành phố Hồ Chí Minh

 28/04/2012, Sherwood Residence giành giải Best Hotel

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức và quản lý

(Nguồn: Phòng Kế Toán- Tài Vụ)

Phòng kinh doanh

Văn phòng

VTP

Nhà hàng Đức Bảo

Nhà hàng Hữu Nghị Nguyễn Huệ Nhà hàng Residence Sherwood

An Đông Plaza

Phòng giám đốc

Phó GĐ về

mặt pháp lý Phó GĐ đối ngoại

Phó GĐ kế toán tài chính Phó GĐ nhân

sự

Phòng kế toán

Nhà hàng Amigo trực thuộc của tập đoàn Công ty Cổ phần Tập đoàn đầu tư Vạn Thịnh Phát, nhà hàng được thành lập từ 12/04/1998, sau đó đến tháng 06/2007 cho đến hiện nay, Công ty TNHH Vạn Thịnh Phát đã chuyển thành Công ty Cổ phần Tập đoàn Đầu tư Vạn Thịnh Phát Nhà hàng Amigo là một trong hai nhà hàng Sài Gòn kinh doanh về món Steak House lớn nhất trên địa bàn TP.HCM.Với tên gọi nhà hàng “Amigo” (hay còn gọi là nhà hàng “Hữu Nghị”), tên gọi này xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là “những người bạn” Từ buổi đầu, chủ đầu tư sáng lập nhà hàng Amigo đã có ý tưởng tiên phong đưa phong cách steak house ở Mỹ đến với Thành Phố, năm 1998, Amigo đã mở ra một trào lưu ẩm thực phương Tây phong phú trong thời kỳ Sài Gòn hội nhập quốc tế Khi bước đầu kinh doanh lĩnh vực nhà hàng chuyên về Steak House, nhà hàng Amigo gặp khá nhiều khó khăn, khoảng những năm 1998-2000, khi Việt Nam chưa hội nhập rộng rãi với các nước Tây Âu, người dân khá khép mình vào những món ăn truyền thống, những món ăn

du nhập từ Phương Tây dường như rất xa xỉ với người dân Việt Nam từ giá cả, đến mùi vị… Nhưng với tâm huyết cũng như bản lĩnh, chủ kinh doanh nhà hàng đã kiên trì gắn bó và cuối cùng kết quả đã vượt ngoài mong đợi Khoảng những năm

2005 trở đi nhà hàng Amigo đã bắt đầu kinh doanh và đã gặt hái nhiều thành công nhất định Nhiều thực khách đã biết đến đặc biệt là khách Việt Nam, họ đã dần dần yêu thích và quen thuộc với những món ăn Phương Tây Và đến nay, nhà hàng Amigo đã được nhiều người biết đến, thực khách đến đây đa phần là người nước ngoài- họ đến đây để thưởng thức những món bò thượng hạng mang đậm hương vị

“quê” nhà

Nhà hàng Amigo có phong cách trang trí theo lối cổ điển ở Châu Âu với gam màu vàng, cách bố trí nội thất, các loại bàn ghế được bày trí phù hợp với thực khách, dưới ánh đèn vàng nhạt thực khách sẽ cảm nhận như mình lạc vào vùng đất mới lạ Diện tích nhà hàng nhỏ, có sức chứa tối đa 120 khách, không gian hẹp,

nhưng không quá ồn ào, khách luôn luôn tìm thấy được sự ấm cúng, thu hút tại nhà hàng Amigo Đây là nơi khá thuận lợi cho những nhóm bạn, những người bàn công việc- nơi mọi người không chỉ có buổi ăn ấm nồng mà còn chia sẻ những mối quan

hệ ấm tình hữu nghị

Nhà hàng nướng Amigo, thiên đường dành cho những người yêu thích món bò bít tết thơm ngon ngay giữa thành phố Độc đáo vị bò Wagyu, bò Úc và Mỹ cắt ra thơm nồng, quyện cùng nhiều loại sốt hấp dẫn hứa hẹn mang đến trải nghiệm hoàn hảo Cùng với các món bò, Amigo còn nổi tiếng với hương vị hải sản chất lượng hảo hạng Nhiều loại hải sản tươi ngon được các đầu bếp chuyên nghiệp tuyển chọn,

sơ chế và nướng vừa ý thực khách, phục vụ kèm nhiều loại sốt đặc trưng

Ẩm thực đỉnh cao không cho phép sơ suất khi kết hợp hương vị đồ uống Đó

là lý do Amigo sẵn sàng phục vụ nhiều loại rượu đặc sắc, thực khách tùy ý chọn loại rượu hợp khẩu vị nhất Ngoài thực đơn hấp dẫn gồm các món nướng, đặc biệt với nguyên liệu thịt bò và hải sản nhập khẩu, nhà hàng Hữu Nghị còn giới thiệu cho thực khách các loại rượu vang hảo hạng làm tăng thêm hương vị của các món ăn Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp của nhà hàng sẽ tư vấn nhiệt tình nhằm mang đến cho thực khách một trải nghiệm tuyệt vời cả bằng vị giác, khứu giác và trực giác

 Thành tích đã đạt được:

Vừa qua, nhà hàng Amiogo đã chứng tỏ được vị thế kinh doanh của mình qua một chặng đường kinh nghiệm 15 năm Qua 15 năm thành lập, nhà hàng Amigo đã đạt được nhiều thành tích đáng kể Và, một trong những thành tích xuất sắc nhất phải kể đến là Sở Du Lịch TP.HCM đã công nhận “Dịch vụ du lịch đạt chuẩn” (năm 2012) Khách hàng đến với nhà hàng Amigo phần lớn đều để lại những ý kiến tốt về chất lượng phục vụ, món ăn cho đến cung cách phục vụ chuyên nghiệp của nhà hàng

tranh khác Điều đó được minh chứng qua tình hình kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng qua các năm vừa qua luôn đạt công suất cao so với mục tiêu doanh thu

- Súp có các loại như sau: Súp đuôi bò Amigo dùng với bơ, tỏi; súp nấm

gà xé; súp hàu; súp bắp cua; súp tôm hùm

- Salad + hải sản: Xà-lách cua nhồi ớt chanh, nấm xào tỏi, cà chua nướng, rau củ trộn, bó xôi nấu kem tươi…

- Bánh cá hồi thì là sốt Ailoi

- Phô mai que dùng với mù tạt mật ong

Món chính:

- Lobster (Tôm hùm)

- Sea Bass Fillet (Phi lê cá chẻm)

- Cheese and Crab Stuffed Chicken Breast with Mango Chutney

- Spaghetti Cheese with fish and seafood

- Pizza: seafood pizza, Vegetable Pizza…

Song song đó, tại nhà hàng có khá nhiều món ăn kèm:

Món tráng miệng:

- Apple strudel with vanilla sauce

- Panna cotta with mixed berry compote

- Chocolate and walnut brown with vanilla ice cream

- Whole baby coconut filled with coconut ice cream

2 Thức uống:

- Nước suối

- Nước ngọt ( Soft drink): 7-up, soda, pepsi…

- Sinh tố: Dâu, bơ, Việt quốc…

- Rượu: champage, vang trắng, vang đỏ…

- Bia: Heniken, Buderweiser, Tiger…

- Cà phê: Latte, Cappuccino, Espresso…

- Moctail: Pina colada, Mojito, Barcadi, Shirly Temple…

Thị trường khách của nhà hàng Amigo:

- Đối với thị trường châu Âu: khách châu Âu đến với nhà hàng Amigo chủ yếu là khách đến từ: Mỹ, Pháp, Nga gần như chiếm 65% trong tổng lượng khách của nhà hàng

Bảng 2.1: Cơ cấu thị trường khách tại nhà hàng Amigo

(Nguồn: Tài liệu khảo sát của nhà hàng Amigo năm 2013)

Khách Châu

Âu chiếm 65%

Khách Châu Á

chiếm 16%

Khách Việt Nam

chiếm 19%

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng:

2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức:

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức của nhà hàng Amigo

(Nguồn: Tài liệu của nhà hàngAmigo)

2.1.3.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

- Giám đốc nhà hàng: là người trực tiếp điều hành quản lý, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động, song song đó, đưa ra những chiến lược tối ưu nhất để phát triển nhà hàng

- Phó giám đốc: là trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động kinh doanh của nhà hàng đạt hiệu quả cao

- Quản lý nhà hàng: chịu trách nhiệm tổ chức và quản lý hoạt động của các khu vực thuộc bộ phận nhà hàng Nhiệm vụ của người quản lý là nghiên cứu để đưa ra những chiến lược để xây dựng tổ chức, điều hành bộ máy nhân sự cho từng bộ phận sao cho hiệu quả để hướng đến mục tiêu tăng lợi nhuận và doanh thu cho nhà hàng

Giám sát bếp