5. Kết cấu của đề tài:
2.1.3.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận
- Giám đốc nhà hàng: là người trực tiếp điều hành quản lý, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động, song song đó, đưa ra những chiến lược tối ưu nhất để phát triển nhà hàng.
- Phó giám đốc: là trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động kinh doanh của nhà hàng đạt hiệu quả cao.
- Quản lý nhà hàng: chịu trách nhiệm tổ chức và quản lý hoạt động của các khu vực thuộc bộ phận nhà hàng. Nhiệm vụ của người quản lý là nghiên cứu để đưa ra những chiến lược để xây dựng tổ chức, điều hành bộ máy nhân sự cho từng bộ phận sao cho hiệu quả để hướng đến mục tiêu tăng lợi nhuận và doanh thu cho nhà hàng.
Giám đốc nhà hàng Quản lý nhà hàng Phó giám đốc nhà hàng Bếp trưởng Giám sát nhà hàng Nhân viên phụ bếp Tạp vụ Nhân viên phục vụ
Pha chế Thu ngân
- Giám sát nhà hàng: có nhiệm vụ quan sát cung cách phục vụ của nhân viên, khi có bất cứ trường hợp nào khó khăn nhân viên không giải quyết được như: khách phàn nàn gây khó nhân viên, giám sát sẽ vào hỗ trợ, đứng ra giải quyết, trấn an khách, nhằm đảm bảo uy tín cho nhà hàng. Trong trường hợp khách đông, giám sát cũng sẽ phụ giúp nhân viên phục vụ cho khách. Bên cạnh đó, giám sát còn có nhiệm vụ quan sát thái độ của thực khách khi đến với nhà hàng Amigo, khi cần thiết giám sát sẽ trực tiếp đến tham khảo ý kiến khách hàng xem rằng: “liệu món ăn có hợp với khẩu vị của khách hay không?”; “Nhân viên phục vụ ở đây có niềm nở với khách hay không”… Vì vậy, vai trò của giám sát viên nhà hàng khá quan trọng và cần thiết, họ là những người có đôi mắt tinh tường và nhạy bén, thông minh, để có thể giải quyết ngay lập tức các tình huống xảy ra ở nhà hàng.
- Bếp trưởng: có nhiệm vụ chế biến các món ăn mà khách yêu cầu. Bếp trưởng được đào tạo một cách kỹ lưỡng. Bởi lẽ, các món ăn ở nhà hàng Amigo khá đặc biệt tất cả đều là món ăn theo phong cách phương Tây, tất cả các nguyên vật liệu như bò, hải sản… đều được nhập khẩu, bếp trưởng phải thông thạo để cho ra những sản phẩm cuối cùng tốt nhất đáp ứng nhu cầu của khách hàng, và đặc biệt là đem lại lợi nhuận cho nhà hàng.
- Giám sát bếp: có nhiệm vụ trong việc nhận hàng, kiểm hàng trong khu vực của bếp, báo cáo và giám sát các việc bảo trì các loại thiết bị dùng trong bếp, quan sát và giải quyết những vấn đề xảy ra trong bếp.
- Nhân viên phục vụ: nhiệm vụ chính là phục vụ các món ăn, đồ uống cho thực khách. Việc đầu tiên của người phục vụ là chào khách khi khách vào nhà hàng, sau đó, họ sẽ trao menu cho khách. Trong lúc đó, nhân viên phục vụ sẽ giới thiệu và mời khách dùng những món ăn và thức uống được gọi là đặc sản, nổi bật ở tại nhà hàng mình. Nhân viên có thể nói qua một cách sơ nét về cách chế biến, nguyên liệu của món ăn nếu khách yêu cầu. Kèm theo đó, nhân viên nên nói cho thực khách biết về chương trình khuyến mãi mà nhà hàng đang áp dụng (nếu có). Khi khách đã chọn các món ăn, nhân viên tiếp nhận và ghi nhận lại các thông tin món ăn, sau đó đem phần thông tin đó vào bếp để chế biến cho thực khách. Nhân viên phục vụ nhà hàng là người trực tiếp phục vụ cho khách- người đem lại lợi nhuận trực tiếp cho chủ nhà hàng. Vì vậy vai trò của nhân viên cũng không kém phần quan trọng, chính
lẽ đó, nhân viên phục vụ phải luôn luôn được đào tạo một cách chuyên nghiệp từ: cách ứng xử, cung cách phục vụ, kiến thức…
- Nhân viên pha chế: là người phải có kiến thức chuyên sâu về các loại thức uống và kỹ thuật pha chế, nắm vững các công thức pha chế các loại thức uống có trong thực đơn của nhà hàng, sử dụng thành thạo các dụng cụ, trang thiết bị của quầy pha chế. Tại nhà hàng Amigo, quầy pha chế được thiết kế theo không gian mở, tựa như một mini- bar, thực khách sẽ thấy được cách pha chế của nhân viên. Nhiệm vụ của nhân viên pha chế là: pha chế các thức uống theo yêu cầu của thực khách; kiểm soát các thức uống, nguyên liệu trên quầy pha chế, làm báo cáo tình hình hàng hóa tiêu thụ trong ngày, kiểm kê định kì.
- Bảo vệ: Phải đảm bảo an ninh trật tự cho khách hàng và sự an toàn cho khách. Ngoài những bộ phận nổi bật kể trên, một nhà hàng muốn hoàn thiện tốt trong công tác kinh doanh cũng không thể thiếu bộ phận tạp vụ. Tạp vụ có nhiệm vụ vệ sinh sạch sẽ các khu vực trong nhà hàng, đảm bảo cho khuôn viên nhà hàng luôn được sạch sẽ, sang trọng.
2.1.4 Sơ lƣợc về tình hình kinh doanh của nhà hàng Amigo giai đoạn từ năm 2010- 2013:
Dưới đây là những thông tin vài nét về tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo trong thời gian từ 2010-2013.
Bảng 2.2: Bảng báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo trong giai đoạn 2010-2013
Chỉ tiêu ĐVT NHÀ HÀNG AMIGO 2010 2011 2012 2013 Chỉ tiêu hài lòng của khách hàng % 65,20 68,36 70,90 82,80 Doanh thu bán hàng Đồng 17.447.439.773 19.902.707.883 19.287.796.225 22.565.267.319
Nhận xét:
Chỉ số hài lòng của khách hàng (tính theo %): Chỉ tiêu này được nhà hàng khảo sát thực khách qua thời gian khách đến với nhà hàng. Cách lấy thông tin khảo sát được lấy thăm dò qua giấy chấm điểm, từ đó nhà hàng tổng kết lại là đưa ra chỉ tiêu trên. Chỉ tiêu này được đo lường, đánh giá qua sự hài lòng của thực khách bao gồm: sự hài lòng về món ăn cách thiết kế của nhà hàng, cung cách thái độ phục vụ của nhân viên. Thông qua bảng báo cáo trên, đã cho thấy rằng mức độ hài lòng của thực khách đối với nhà hàng Amigo ngày càng gia tăng qua các năm. Từ năm 2010- 2013, có sự tăng trưởng rõ rệt qua các năm.
- Năm 2011 so với 2010: chỉ tiêu hài lòng của khách hàng tăng nhẹ và mức
tăng đạt 4,8%, tốc độ tăng biến động nhẹ, không đáng kể.
- Năm 2013 so với 2012: chỉ tiêu hài lòng của khách hàng tăng 16,7%. Con
số này tăng nhẹ, điều này nói lên rằng phong cách phục vụ của nhà hàng dần dần đã lấy được cảm tình của khách hàng. Chỉ tiêu thể hiện sự hài lòng của khách hàng càng cao qua các năm là tín hiệu vui cho thấy được nhà hàng Amigo được khách hàng đánh giá khá tốt từ món ăn cho đến phong cách phục vụ chuyên nghiệp của nhân viên. Đồng thời, chỉ tiêu này cũng có đóng góp khá lớn vào lợi nhuận, doanh thu cho nhà hàng.
Doanh thu bán hàng của nhà hàng: Từ bảng số liệu trên, cho thấy tốc độ
gia tăng doanh thu bán hàng mỗi năm của nhà hàng khá tốt.
- Năm 2011 so với 2010: tốc độ tăng trưởng doanh thu bán hàng năm 2011
tăng nhẹ ở mức 14,01%.
- Năm 2013 so với 2012: tốc độ tăng trưởng doanh thu bán hàng tăng xấp
xỉ ở mức 17% so với năm 2012.
. Đó là minh chứng cho thấy, việc kinh doanh của nhà hàng trong những
năm qua luôn đạt kết quả tốt. Đây được xem là một phần đóng góp khá lớn vào kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
2.1.5 Những đối thủ cạnh tranh trong ngành đối với nhà hàng Amigo:
Điểm thuận lợi của nhà hàng Amigo là nhà hàng chuyên kinh doanh theo phong cách Steak House có nghĩa là chuyên về những món ăn từ thịt bò nhập khẩu 100% có xuất xứ Mỹ, Úc. Phục vụ chuyên về những món phương Tây từ cách trang trí nội thất, mang đậm nét chủ đề nhà hàng theo phong cách Tây Ban Nha. Loại
hình nhà hàng kinh doanh theo hình thức này vẫn chưa phổ biến, vì vậy đối thủ cạnh tranh có phần không khắc nghiệt như những phong cách kinh doanh như: nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh.
- Đối thủ cạnh tranh trực tiếp: nhà hàng Duxton nằm sát cạnh nhà hàng Amigo, qui mô khá lớn, nổi bật, nhà hàng Ý Pendolasco, Luck- Star (Nhà hàng Hoa), nhà hàng Boulevard. Đây là những nhà hàng sang trọng nằm trên đường Nguyễn Huệ và cũng là những đối thủ cạnh trạnh trực tiếp với nhà hàng Amigo.
- Đối thủ cạnh tranh gián tiếp: Đó là những nhà hàng phục vụ theo phong cách Tây Âu ở các khu vực khác trong trung tâm như: nhà hàng Napa Winery (phong cách Steak House thuộc địa bàn quận 4), nhà hàng Cali Steak House (quận 11).
2.1.6 Phƣơng hƣớng và mục tiêu kinh doanh của nhà hàng Amigo trong tƣơng lai:
Trong những năm vừa qua, tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng Amigo đã đạt nhiều thành tích khá khích lệ. Từ những bảng số liệu bảng khảo sát thăm dò về sự hài lòng của khách hàng, đã cho thấy được rằng, nhà hàng đã đạt được tối ưu, và gần như đạt trên 80% chỉ tiêu đã đặt ra, điều đó đã cho thấy sự nổ lực rất lớn của toàn thể nhân viên, đặc biệt là bộ phận ban giám đốc, bộ phận kinh doanh nhà hàng đã có những chiến lược kinh doanh đúng đắn nhằm đưa nhà hàng từng bước phát triển, đạt được những vị thế xứng đáng. Không dừng ở đó, ban quản lý nhà hàng vẫn luôn luôn tìm mọi cách để đưa nhà hàng ngày càng bứt phá, phát triển mạnh hơn. Vì vậy, một số phương hướng và mục tiêu của nhà hàng trong tương lai sẽ có đôi chút thay đổi ở vài nét:
Phương hướng:
- Nhà hàng mở rộng kênh quảng cáo trên các phương tiện truyền thông nhằm thu hút những đối tượng khách hàng mới nhằm nâng cao hơn nữa doanh thu cho nhà hàng.
- Bổ sung thêm nhiều món ăn trên menu hơn. Hiện tại, trên thực đơn nhà hàng các món ăn hầu như có giá khá cao, chỉ phù hợp với giới thượng lưu, doanh nhân, vì vậy ban quản lý nhà hàng đang đầu tư, nghiên cứu để đề xuất những món ăn trung lưu hơn- từ đó thúc đẩy thị trường khách hàng đến với Amigo được rộng rãi hơn.
- Trong thời gian tới, nhà hàng tiếp tục chiến lược cắt giảm tối đa các chi phí phát sinh, kiểm soát chặt chẽ tổng chi phí phát sinh nhằm cải thiện tình hình hoạt động kinh doanh và tăng doanh thu của nhà hàng.
Mục tiêu:
- Mở rộng thêm chi nhánh ở nhà hàng trên địa bàn Thành Phố. Đến năm 2016, nhà hàng phấn đấu phát triển mở thêm 3 chi nhánh dự kiến là: 2 chi nhánh quận 7 và 1 chi nhánh quận 1.
- Mỗi tháng tăng 20% doanh thu của nhà hàng trong năm 2014. Năm 2015, mục tiêu phấn đấu của nhà hàng tăng 25% doanh thu trong mỗi tháng.
Vì vậy, để thực hiện những mục tiêu phấn đấu nhà hàng trên, nhà hàng nên đề ra những giải pháp tối ưu nhất và thích hợp để áp dụng.
2.2 Thực trạng về kết quả kinh doanh của nhà hàng Amigo: 2.2.1 Đánh giá khái quát kết quả hoạt động kinh doanh: 2.2.1 Đánh giá khái quát kết quả hoạt động kinh doanh:
2.2.1.1 Sức sinh lợi của vốn chủ sở hữu (ROE):
Kết quả hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp luôn luôn là những số liệu vô cùng quan trọng, nó phản ánh được doanh thu, lợi nhuận của nhà hàng, kèm theo đó giúp cho ban quản lý nhà hàng có cái nhìn khái quát hơn về tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong thời gian qua, là cơ sở để đưa ra những giải pháp, những chiến lược phù hợp áp dụng cho tình hình thực tế của nhà hàng. Trước tiên, để đánh giá khái quát kết quả kinh doanh của nhà hàng Amigo, ta sẽ tiến hành tính toán các chỉ tiêu như sau: Sức sinh lợi vốn chủ sở hữu, sức sinh lợi của doanh thu, sức sinh lợi của tài sản trong giai đoạn từ 2010-2013. Sau đó, áp dụng phương pháp so sánh trị số của chỉ tiêu này qua các năm để phân tích và đánh giá. Dưới đây là bảng số liệu thể hiện rõ nét về chỉ tiêu vốn chủ sở hữu của nhà hàng Amigo qua 4 năm 2010-2013.
Bảng 2.3: Sức sinh lợi trên vốn chủ sở hữu
Chỉ tiêu ĐVT 2010 2011 2012 2013
Lợi nhuận sau
thuế Đồng 2.988.655.987 3.328.732.953 2.459.384.653 3.873.157.536
Vốn chủ sở
hữu bình quân Đồng 5.066.081.626 5.689.678.648 4.662.742.567 6.564.567.110
ROE % 58,99 58,50 52,75 59,00
Nhận xét và phân tích:
Từ những số liệu bảng 2.3, ta thấy sức sinh lợi trên vốn chủ sở hữu (ROE) nhìn chung qua các năm đều tăng. So sánh qua các năm như sau:
+ Năm 2010 và 2011: nhìn chung chỉ số sức sinh lợi vốn chủ sở hữu của nhà hàng qua hai năm đều cao hơn mức chỉ tiêu của ngành là 17% đề ra (dựa theo cơ sở lý thuyết đã đề cập ở chương 1). Điều này chứng tỏ, kinh doanh nhà hàng nằm ở mức ổn định, nằm ngoài vùng thua lỗ. Xét thấy tỷ sức sinh lợi vốn chủ sở hữu của nhà hàng Amigo năm 2011 giảm nhẹ so với năm 2010 là 0,83%- tốc độ giảm nhẹ. Nguyên nhân là do năm 2011 chỉ tiêu vốn chủ sở hữu tăng 12,31%- bởi vì được sự hỗ trợ góp vốn để đầu tư kinh doanh từ Công ty mà nhà hàng trực thuộc; trong khi đó, lợi nhuận sau thuế cũng tăng nhưng tăng ở mức 11,38%, mà chỉ số ROE tỷ lệ nghịch với vốn chủ sở hữu đó là lý do cho thấy được sức sinh lợi vốn chủ sở hữu năm 2011 thấp hơn so với 2010.
+Năm 2012 so với 2013: Vốn chủ sở hữu ở năm 2013 là 6.564.567.110 đồng- số liệu này đã tăng hơn so với năm 2012 là khoảng 40,79%. Số tăng này nguyên nhân là do năm 2013, ban quản lý nhà hàng đã tiến hành thay đổi một số thiết bị kinh doanh trong nhà hàng như: Bàn, ghế. Lý do thay đổi vì sau một thời gian hoạt động kinh doanh (tức trên 8 năm sử dụng), các thiết bị nội thất bàn ghế đã cũ kỹ, hư hỏng khá nhiều, vì thế nhà hàng đã được công ty cấp trên hỗ trợ thêm vốn chủ sở hữu để thực hiện công cuộc đổi mới. Bàn ghế tại nhà hàng vẫn giữ nguyên theo trước đây: ghế gỗ, có nệm lót, bàn gỗ loại cao, chắc chắn. Và, dưới đây là số liệu cung cấp về những loại bàn ghế mà nhà hàng đã đầu tư nhập vào để đổi mới số bàn ghế hư hỏng như sau:
Bảng 2.4: Bảng thống kê về chi bàn ghế cũ năm 2013
Sản phẩm Số lượng (Cái) Giá thành (đồng)
Bàn- ghế 200 800.000.000
( Nguồn: Tài liệu nội bộ của nhà hàng Amigo)
Như đã phân tích chỉ số sức sinh lợi trên vốn chủ sở hữu (ROE) chịu ảnh hưởng bởi hai loại tài khoản là lợi nhuận sau thuế và vốn chủ hữu. Nếu một trong hai loại tài khoản này có biến động sẽ dẫn đến ROE thay đổi. Qua bảng 2.3 ta thấy được rằng, lợi nhuận sau thuế của nhà hàng năm 2013 đã tăng hơn so với năm 2012. Năm 2013 lợi nhuận sau thuế đạt 3.873.157.536 đồng tăng vượt trội so với 2012- tốc độ tăng trưởng ở tỷ lệ 57,48%. Lý do tăng vì:
+ Năm 2012: nền kinh tế tài chính bị khủng hoảng, tăng trưởng kinh tế chậm, thất nghiệp tăng cao, sức mua hạn chế. Hậu quả của cuộc khủng hoảng tài chính khiến người dân dè dặt hơn trong việc sử dụng các dịch vụ. Bên cạnh đó, vào thời điểm này, giá cả các thực phẩm, nguyên liệu chế biến tăng cao hơn so với cùng kì các năm trước. Dưới đây là sự biến động giá của một vài loại nguyên liệu thực phẩm điển hình năm 2012 và năm 2013 như sau.
Bảng 2.5: Sự biến động giá cả thực phẩm năm 2012 và năm 2013
Thực phẩm nhập ĐVT Giá nhập năm 2012 Giá nhập năm 2013 Tỷ lệ biến động 2013/2012 Thịt bò wagyu 1 Kg 12.370.800 đ 10.741.978 đ Giảm 13,17% Thịt bò Úc 1 Kg 9.175.010 đ 6.185.400 đ Giảm 32,58% Tôm hùm 1 Kg 3.577.000 đ 3.500.000 đ Giảm 2,15% Cá hồi 1 Kg 856.200 đ 865.000 đ Tăng 1,03%
( Nguồn: Tài liệu nội bộ của nhà hàng Amigo cung cấp)
(Trên đây, tất cả các loại thực phẩm đều có xuất xứ nhập khẩu hoàn toàn từ nước ngoài).
Sự biến động giá cả là do nguồn nhập ở nước ngoài đẩy mạnh giá tăng. Lý do nhà cung cấp đẩy mạnh giá là do tình hình kinh tế rơi vào trạng thái khủng