Văn hóa ẩm thực của người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống

Trong gian đoạn hiện nay đã xuất hiện nhiều tục ngữ, ca dao hiện đại, tuy nhiên ca dao tục ngữ truyền thống có tính ổn định, bản thân nội tại của nó bảo lưu các yếu tố cổ truyền, nơi thể

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

Hà Nội - 2014

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan Luận văn tốt nghiệp với đề tài Văn hoá ẩm thực

của người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống là công trình nghiên cứu

thực sự của cá nhân tôi được sự hướng dẫn khoa học của TS Nguyễn Việt Hương Những vấn đề trình bày trong Luận văn chưa từng được công bố dưới bất cứ hình thức nào trước khi trình, bảo vệ Luận văn

Một lần nữa, tôi xin khẳng định về sự trung thực của lời cam đoan trên

Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014

Lê Thị Phƣợng

LỜI CẢM ƠN

Luận văn này là kết quả quá trình học tập, nghiên cứu suốt hai năm trong chương trình đào tạo Thạc sỹ, dưới sự truyền dạy, hướng dẫn nhiệt tình, nghiêm túc và khoa học của tập thể thầy cô là các Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến

sỹ của Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Hà Nội Vì thế, trước tiên, tôi xin kính gửi đến các thầy, cô lời cảm ơn chân thành về những tri thức

và tình cảm mà thầy cô đã dành cho tôi trong thời gian qua

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sỹ Nguyễn Việt Hương đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn Nhân đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp – những người đã động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi, trong quá trình tiếp cận tư liệu để hoàn thành luận văn

Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014

Lê Thị Phƣợng

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 4

PHẦN NỘI DUNG 8

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 8

1.1 Giới thuyết các khái niệm 8

1.1.1 Khái niệm tục ngữ, ca dao 8

1.1.2 Ranh giới tục ngữ, ca dao, thành ngữ 11

1.1.3 Tục ngữ ca dao truyền thống 14

1.1.4 Khái niệm văn hóa ẩm thực 15

1.2 Lịch sử vấn đề nghiên cứu 17

1.2.1 Các công trình sưu tầm về văn hóa ẩm thực 17

1.2.2 Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực 21

1.2.3 Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ 24

Tiểu kết 28

CHƯƠNG 2: CÁC VẤN ĐỀ VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG 29

2.1 Các sản vật, đặc sản địa phương trong ca dao, tục ngữ truyền thống 29

2.1.1 Các sản vật, đặc sản địa phương trong ca dao truyền thống 30

2.1.2 Các sản vật, đặc sản địa phương trong tục ngữ truyền thống 38

2 2 Kinh nghiệm ăn uống trong ca dao, tục ngữ truyền thống 46

2.2.1 Kinh nghiệm ăn uống trong ca dao truyền thống 46

2.2.2 Kinh nghiệm ăn uống trong tục ngữ truyền thống 49

2.3 Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống 61

2.3.1 Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua ca dao truyền thống 61

2.3.2 Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua tục ngữ truyền thống 63

2.4 Quan niệm, triết lý của người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống về ẩm thực 66

2.4.1 Quan niệm, triết lý của người Việt qua ca dao truyền thống về ẩm thực 66

2.4.2 Quan niệm, triết lý của người Việt qua tục ngữ truyền thống về ẩm thực 73

2.5 So sánh sự phản ánh các vấn đề về văn hóa ẩm thực của người Việt

trong ca dao, tục ngữ truyền thống 79

2.5.1 Những điểm tương đồng 79

2.5.2 Những điểm khác biệt 80

Tiểu kết 82

Chương 3: PHƯƠNG THỨC PHẢN ÁNH ẨM THỰC QUA CA DAO TỤC NGỮ 83

3.1 Thể thơ, nhịp điệu và vần 83

3.2 Ngôn ngữ 90

3.3 Hình ảnh 93

3.4 Kết cấu 95

Tiểu kết 100

KẾT LUẬN 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO 103 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG THỐNG KÊ

Bảng 1: Số lượng các loại sản vật được phản ánh qua ca dao 31

Bảng 2: Tần suất các loại sản vật được phản ánh trong ca dao 32

Bảng 3: Số lượng sản vật của ba miền phản ánh trong ca dao 34

Bảng 4: Số lượng các loại sản vật được phản ánh trong tục ngữ 39

Bảng 5: Tần suất các loại sản vật được phản ánh trong tục ngữ 39

Bảng 6: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh kinh nghiệm ăn uống 46

Bảng 7: Số lượng tục ngữ phản ánh các kinh nghiệm ăn uống 50

Bảng 8: Số lượng ca dao tục ngữ phản ánh phong tục tập quán ăn uống 61

Bảng 9: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh quan điểm ăn uống 67

Bảng 10: Khảo sát số lượng ca dao, tục ngữ người Việt phản ánh về văn hóa ẩm thực81 Bảng 11: Số lượng ca dao phản ánh ẩm thực bằng lục bát và lục bát biến thể 84

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Từ xa xưa, ăn uống được xem là nhu cầu tự nhiên và chính đáng, là điều kiện tất yếu của sự sống mọi sinh vật Từ khi loài người tách khỏi loài vật, xã hội biến đổi và phát triển không ngừng, nhu cầu ăn uống cũng không ngừng phát triển Ăn uống không chỉ là một hoạt động mang tính sinh học thuần tuý nhằm duy trì sự sống mà còn mang tính văn hóa rõ nét Việc ăn không chỉ hành động

ăn, uống không chỉ biểu tả tác động uống Chúng nói lên mọi sinh hoạt của người Việt, mọi phán đoán giá trị đạo đức, cũng như tâm tình của họ Và như vậy, tập quán ăn uống - một khái niệm thuộc phạm trù văn hóa, phản ánh thói quen trong các hoạt động liên quan đến ăn uống dần hình thành nên phong cách ăn uống Phong cách này đã trải qua một quá trình lịch sử lâu đời trong mỗi tộc người nên

nó khá định hình và như thế một nền văn hoá ẩm thực đã dần dần hình thành và phát triển, góp phần tạo nên bản sắc của mỗi dân tộc

Văn hóa ẩm thực là một trong những thước đo thể hiện trình độ văn minh, trình độ văn hóa của mỗi vùng miền, quốc gia, dân tộc Món ăn thức uống của mỗi dân tộc là một sáng tạo văn hoá độc đáo của dân tộc đó Món ăn chứa đựng

sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của dân tộc, của từng tầng lớp xã hội, từng vùng, từng miền dân cư khác nhau Ở nước ta, với sự chi phối của điều kiện môi trường tự nhiên, khí hậu của nền văn minh nông nghiệp lúa nước… đã tạo nên bản sắc độc đáo của văn hoá

ẩm thực Việt Nam Tìm hiểu văn hóa ẩm thực truyền thống là khám phá tính cách, lối sống, phong tục tập quán có từ ngàn đời của dân tộc, từ đó chúng ta có thể hiểu sâu sắc hơn bản sắc văn hóa của dân tộc

Văn hóa ẩm thực có vai trò quan trọng trong đời sống con người nói chung

và đối với người Việt nói riêng Chính vì vậy, từ rất sớm trong lịch sử đã có nhiều người quan tâm sưu tầm, giới thiệu và nghiên cứu về ẩm thực trên nhiều khía cạnh khác nhau như lịch sử, nhân học, khảo cổ học… Những tri thức về ăn

uống cũng sớm được ghi chép lại trong các sách cổ như Lĩnh Nam chích quái

của Trần Thế Pháp (thế kỷ IV), sang thế kỷ XV có các công trình như Đại Việt

sử ký toàn thư của Ngô Sĩ Liên, Dư địa chí của Nguyễn Trãi Đến đầu thế kỷ

XVIII có tên Vũ Trung tùy bút của Phạm Đình Hổ

Văn hóa ẩm thực còn được tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau như một

số nhà nghiên cứu đã nghiên cứu về dinh dưỡng, truyền thống và phong cách ăn uống của người Việt, một số khác lại đi sâu về lịch sử ăn uống và tập quán ăn uống hay đặc sản của một số vùng miền Ngoài ra, còn có các công trình nghiên cứu chung về văn hóa của các dân tộc dưới góc độ dân tộc học và nhân học trong

đó có đề cập đến lĩnh vực ẩm thực của các dân tộc

Đặc biệt hơn khi một số nhà văn viết về thú ăn uống như một thú chơi, một

nét nghệ thuật Đó là các tác giả Thạch Lam với Hà Nội ba sáu phố phường, Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội…

Bên cạnh hàng loạt các công trình được ghi chép, sưu tầm, nghiên cứu trên nhiều khía cạnh khác nhau về ẩm thực, trong kho tàng văn học dân gian vấn đề này cũng đặc biệt được chú ý Ẩm thực cũng là mảng nội dung không thể thiếu trong toàn bộ ca dao, tục ngữ chiếm một số lượng không nhỏ

Đã có không ít các nhà nghiên cứu về văn hóa, văn học dân gian bỏ nhiều công sưu tầm nghiên cứu về ẩm thực qua ca dao, tục ngữ về lĩnh vực này, nhiều công trình, bài viết rất có giá trị trong đó cũng có công trình ít nhiều đề cập đến

ẩm thực qua ca dao, tục ngữ

Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có công trình nào nghiên cứu đầy đủ về vấn đề văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ trong sự so sánh giữa hai thể loại đó Vì thế,

chúng tôi lựa chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền

thống Chúng tôi mong muốn sẽ có một cách nhìn cụ thể hơn, sâu sắc hơn khi tìm

hiểu về hai thể loại phản ánh chung một vấn đề đồng thời cũng cho thấy những nét đặc trưng trong mỗi thể loại

2 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Luận văn có tên gọi Văn hóa ẩm thực của người Việt qua ca dao, tục ngữ

truyền thống nên đối tượng nghiên cứu của chúng tôi là văn hóa ẩm thực của

người Việt, chúng tôi sẽ tìm hiểu văn hóa ẩm thực của người Việt được thể hiện qua ca dao, tục ngữ Sở dĩ, chúng tôi chọn văn hóa ẩm thực của người Việt là bởi Việt Nam có 54 dân tộc khác nhau, người Việt (người Kinh) chiếm tới 86% số dân trên đất nước ta, người Việt sinh sống trải khắp 3 miền với những phong tục, tập quán khác nhau Đặc biệt, người Việt có kho tàng Văn học dân gian trong đó

có ca dao, tục ngữ vô cùng phong phú

2.2 Phạm vi nghiên cứu

Với đề tài này chúng tôi giới hạn phạm vi nghiên cứu là ca dao tục ngữ truyền thống của người Việt Trong gian đoạn hiện nay đã xuất hiện nhiều tục ngữ, ca dao hiện đại, tuy nhiên ca dao tục ngữ truyền thống có tính ổn định, bản thân nội tại của nó bảo lưu các yếu tố cổ truyền, nơi thể hiện rõ nhất những tri thức về văn hóa ẩm thực của người Việt

Đến nay cũng có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm và đề cập đến ca dao tục ngữ cổ truyền của người Việt, mặc dù rất phong phú nhưng từng công trình riêng lẻ chưa phản ánh đầy đủ, cụ thể cho nên chúng tôi chọn hai công trình là bộ

Kho tàng ca dao người Việt, (xuất bản năm 1995, tái bản có sửa chữa) và Kho tàng tục ngữ người Việt (bổ sung năm 2001) do Nguyễn Xuân Kính, Phan Đăng

Nhật chủ biên Cuốn Kho tàng ca dao người Việt có số lượng là 12 487 lời ca dao, dân ca được lấy từ 49 tập sách uy tín Cuốn Kho tàng tục ngữ người Việt

bao gồm 16.098 câu (tổng hợp từ 52 đầu sách với 63 tập) Đây được xem là lần đầu tiên có một công trình giới thiệu tục ngữ với số câu nhiều nhất, có ghi xuất

xứ và các dị bản trong trường hợp câu có nhiều bản đồng thời là công trình chú giải được nhiều câu tục ngữ nhất Ngoài hệ thống ca dao, tục ngữ được sắp xếp theo trật tự chữ cái của tiếng đầu, công trình cũng đã phân ra bảng tra cứu ca dao, tục ngữ theo chủ đề rất thuận tiện, đây được xem là hai công trình tổng hợp khá đầy đủ từ nhiều nguồn khác nhau, cho thấy sự phong phú của kho tàng, ca dao, tục ngữ nói chung

3 Phương pháp nghiên cứu

Với số lượng tư liệu lớn nên phương pháp đầu tiên chúng tôi sử dụng trong luận văn là thống kê để tìm ra những câu có liên quan đến ẩm thực sau đó chúng

tôi tiến hành phân loại để xem vấn đề nào của ẩm thực được phản ánh trong ca dao và tục ngữ

Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện phân tích, tổng hợp để đưa ra nhận xét, đánh giá về những vấn đề ẩm thực được phản ánh qua ca dao, tục ngữ Đặc biệt, chúng tôi sử dụng cả phương pháp so sánh để thấy rõ được sự giống và khác nhau trong việc phản ánh ẩm thực qua hai thể loại của văn học dân gian

4 Mục đích và đóng góp của đề tài

4.1 Mục đích nghiên cứu

Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam qua ca dao, tục ngữ nhằm

so sánh để làm nổi bật đặc trưng của hai thể loại khi cùng phản ánh về vấn đề ẩm thực Từ đó, khái quát những nét nổi bật trong văn hóa ẩm thực của người Việt như phong tục tập quán, quan niệm, triết lý trong ăn uống và khẳng định giá trị lớn lao của văn hóa ẩm thực – một di sản truyền thống mà cha ông để lại

4.2 Đóng góp của đề tài

Trong phạm vi tư liệu khảo sát của đề tài Văn hóa ẩm thực của người Việt

qua ca dao, tục ngữ truyền thống chúng tôi đã thống kê một cách hệ thống các

câu ca dao, tục ngữ phản ánh về văn hóa ẩm thực

Tiếp theo, chúng tôi giới thiệu toàn bộ tri thức về văn hóa ẩm thực được phản ánh qua ca dao, tục ngữ bao gồm các khía cạnh (sản vật, đặc sản, kinh nghiệm ẩm thực, phong tục tập quán đến quan niệm triết lý của người Việt

Cuối cùng, chúng tôi tìm ra sự giống và khác nhau trong việc phản ánh ẩm thực của ca dao, tục ngữ, từ đó làm nổi bật đặc trưng thể loại giữa ca dao tục ngữ

5 Cấu trúc luận văn

Ngoài phần Mở đầu và Kết luận, luận văn gồm 3 chương:

Chương 1: Tổng quan về đề tài

Chương 2: Các vấn đề về văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao tục ngữ

truyền thống

Chương 3: Phương thức phản ánh ẩm thực người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống

PHẦN NỘI DUNG Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 1.1 Giới thuyết các khái niệm

1.1.1 Khái niệm tục ngữ, ca dao

Trong kho tàng văn học dân gian Việt Nam, ca dao, tục ngữ được xem là nơi kết tinh vốn sống và những kinh nghiệm quý báu của nhân dân Mọi lời ăn, nếp ở, mọi phép tắc cần ứng xử ở đời… đều đọng lại trong những câu ca dao, tục ngữ Từ trước đến nay có nhiều định nghĩa về ca dao tục ngữ, chúng tôi muốn điểm qua một số ý kiến của các nhà nghiên cứu về hai thể loại này

1.1.1.1 Khái niệm tục ngữ

Là một trong những thể loại văn học ra đời từ rất sớm, gắn liền với lời ăn tiếng nói hàng ngày của nhân dân, có nội dung sâu sắc, cô đọng, hình thức ngắn gọn nên từ sớm tục ngữ được nhân dân từ truyền miệng qua các thế hệ Đến nay

đã có nhiều nhà nghiên cứu văn học kể cả các nhà ngôn ngữ học như Nguyễn Văn Mệnh, Nguyễn Đức Dân, Hoàng Văn Hành, Nguyễn Thái Hòa đã đưa ra những định nghĩa làm sáng tỏ về thể thể loại văn học dân gian đặc sắc này Tuy nhiên, trong luận văn chúng tôi chỉ đưa ra định nghĩa của một số nhà nghiên cứu văn học dân gian

Hầu hết, các công trình nghiên cứu, các giáo trình giảng dạy về bộ môn văn

học dân gian đều đưa ra những định nghĩa về tục ngữ Cuốn giáo trình Văn học

dân gian Việt Nam do tác giả Đinh Gia Khánh (chủ biên) cho rằng “Tục ngữ là

những câu nói ngắn gọn, có ý nghĩa hàm súc do nhân dân lao động sáng tạo nên

và lưu truyền qua nhiều thế kỷ” [29;tr.244] Theo các tác giả, một câu tục ngữ thường có hai nghĩa là nghĩa đen và nghĩa bóng, “Tục ngữ cung cấp cho ngôn ngữ cửa miệng cũng như ngôn ngữ văn học một hình thức biểu hiện súc tích, giàu hình ảnh, có tác dụng truyền cảm và thuyết phục mạnh mẽ, nói lên những tư tưởng thâm trầm, những khái quát rộng rãi” “Lối nói bằng tục ngữ thường là một lối nói ẩn dụ, có từ khi con người chưa biết dùng rộng rãi những khái niệm trừu tượng và thường dùng những tỉ dụ cụ thể” [29;tr.245]

Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam của Vũ Ngọc Phan được đánh giá là

công trình khá công phu với diện tư liệu bao quát kéo dài về mặt thời gian (từ những câu rất cổ đến ca dao kháng chiến chống Pháp); rộng về mặt không gian (từ miền xuôi đến miền núi, từ đồng bằng Bắc Bộ đến Nam Bộ) Theo tác giả

“Tục ngữ là một câu tự nó diễn trọn vẹn một ý, một nhận xét, một kinh nghiệm, một luân lí, một công lý, có khi là một sự phê phán” [48; tr.39]

Trong khi Từ điển thuật ngữ văn học của các tác giả Lê Bá Hán, Trần Đình

Sử, Nguyễn Khắc Phi định nghĩa “Tục ngữ là một thể loại văn học dân gian mà chức năng chủ yếu là đúc kết kinh nghiệm, tri thức dưới hình thức những câu nói ngắn gọn, súc tích, giàu vần điệu, hình ảnh, dễ nhớ, dễ truyền” [14;tr.37] thì nhà nghiên cứu văn học dân gian Hoàng Tiến Tựu lại coi tục ngữ là “thành phần trọn vẹn của ý thức và tư duy, còn thành ngữ chỉ là bán sản phẩm, như những tấm bê tông đúc sẵn trong ngôn ngữ mỗi dân tộc” [61; tr.110]

Khái niệm tục ngữ tiếp tục được tác giả Hoàng Phê giải thích trong cuốn Từ

điển Tiếng Việt, đó là “những câu nói tóm tắt kinh nghiệm của người đời và

thường được kể ra trong các cuộc giao tế xã hội” [50;tr.1097] Trong khi đó, ở

cuốn Từ điển văn học Việt Nam của nhà nghiên cứu Lại Nguyên Ân, “tục” chỉ

thói quen có từ lâu đời, còn “ngữ” là lời nói Như vậy, theo tác giả tục ngữ là những câu nói ngắn gọn, giàu ý nghĩa được dùng trong lời nói hàng ngày, lưu truyền từ đời này sang đời khác, trở thành một kết cấu bền vững [3;tr.564]

Trong cuốn Tục ngữ ca dao dân ca Hà Nội, do Nguyễn Thúy Loan (chủ

biên) tục ngữ được coi là: “những câu nói thường là ngắn gọn có thể có vần hoặc không có vần nhưng thường có nhịp điệu, có hình thức bền vững, được dùng trong lời nói hàng ngày, có chức năng chủ yếu là đúc kết kinh nghiệm, tri thức dân gian” [41;tr.31]

Giáo sư Lê Chí Quế, trong cuốn Giáo trình Văn học dân gian Việt Nam,

xem tục ngữ là một dạng văn học đặc biệt: Văn học đúc kết kinh nghiệm Quan niệm của ông cũng gần với quan niệm của Hoàng Văn Hành khi cho rằng tục ngữ

là một đơn vị thông báo có tính nghệ thuật Theo giáo sư, “một câu tục ngữ đơn giản nhất cũng có tính chất nghệ thuật Tuy nhiên, hình tượng nghệ thuật ở đây

còn thô sơ và có tính độc đáo của nó là nặng về lý trí…Nó phản ánh những kinh nghiệm, tri thức của nhân dân được đúc kết qua nhiều thế hệ và nó được diễn đạt bằng những câu ngắn gọn, hàm súc, dễ nhớ, có vần nhịp nhất định” [51; tr.195] Xét về mặt ngôn ngữ, nhà nghiên cứu văn học dân gian Nguyễn Xuân Kính cho rằng tục ngữ là những dòng thông báo, là những câu đơn hoặc những câu

ghép, là một hay nhiều phán đoán [27; tr.70]

Rất nhiều các nhà nghiên cứu văn học dân gian đưa ra các định nghĩa về tục ngữ trong các công trình nghiên cứu của họ cũng như trong các giáo trình Tựu chung lại, theo chúng tôi tục ngữ là những câu nói có hình thức ngắn gọn, súc tích, cô đọng giàu vần điệu, hình ảnh, dễ nhớ, dễ truyền…có chức năng chủ yếu

là đúc kết kinh nghiệm, tri thức trong thiên nhiên, xã hội đời sống con người

1.1.1.2 Khái niệm ca dao

Gắn với đời sống tình cảm của con người, ca dao nghiêng về tính trữ tình, thể hiện những cung bậc cảm xúc trong đời sống con người Đến nay đã có nhiều công trình nghiên cứu công phu, đưa ra những định nghĩa, đánh giá về thể loại này

Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Vũ Ngọc Phan trong Tục ngữ, ca

dao, dân ca Việt Nam, “Ca dao là một loại thơ dân gian có thể ngâm được như

các loại thơ khác và có thể xây dựng thành các điệu dân ca” [48.tr.39] Nhiều nhà nghiên cứu khác lại cho rằng, trong sinh hoạt văn hóa, ca dao là những lời thơ dân gian được dùng để hát, để ngâm Trong các sách sưu tầm, so với thuật ngữ ca dao thì thuật ngữ dân ca xuất hiện muộn hơn, phải đến những năm 50, thuật ngữ

này mới chính thức được sử dụng với sự xuất hiện của cuốn sách Tục ngữ và dân

ca Việt Nam do Vũ Ngọc Phan biên soạn, in lần đầu năm 1956 Hiện nay nhiều

nhà nghiên cứu quan niệm về dân ca và ca dao như sau: Dân ca bao gồm phần lời (câu hoặc lời), phần giai điệu (giọng hoặc làn điệu), phương thức diễn xướng và

cả môi trường, khung cảnh ca hát Trong khi đó, ca dao được hình thành từ dân

ca Nói đến ca dao, người ta thường nghĩ đến lời ca còn khi nói đến dân ca, người

ta nghĩ đến cả làn điệu và những thể thức hát nhất định Tuy nhiên, không có nghĩa là toàn bộ hệ thống những câu hát của một loại dân ca nào đó cứ bớt tiếng đệm, tiếng láy, tiếng đưa hơi…thì sẽ đều là ca dao Thực tế, ca dao là những sáng

tác văn chương được phổ biến rộng rãi, được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mang những đặc điểm nhất định và bền vững về phong cách Ca dao trở thành một thuật ngữ để chỉ một tứ thơ dân gian [49;tr.79]

Theo nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan, ca dao vốn là một thuật ngữ Hán Việt, trong Kinh thi, phần Ngụy phong bài Viên hữu đào có câu: “Tâm chi ưu hĩ, ngã ca thả dao” (Lòng ta buồn, ta ca và dao) Theo ông, thời trước, người ta còn gọi ca dao là phong dao vì có những bài ca dao phản ánh phong tục của mỗi địa phương, mỗi thời đại Ca dao hiện nay có câu bốn chữ, năm chữ, sáu tám hay hai bẩy, sáu tám đều có thể ngâm được nguyên câu, không cần tiếng đệm như người

ta ngâm thơ Dùng một bài ca dao để hát thì bài ca dao sẽ biến thành dân ca, vì hát yêu cầu phải có khúc điệu và như vậy phải có thêm tiếng đệm [49;tr.34] Dựa trên cơ sở phạm vi sử dụng và bình diện hoạt động lời nói, nhà nghiên cứu văn học dân gian Nguyễn Xuân Kính cho rằng tục ngữ và ca dao khác nhau

ở chỗ: “tục ngữ thiên về lý trí, tục ngữ cung cấp cho người nghe những triết lý dân gian, tri thức dân gian, ca dao thiên về tình cảm, có nội dung trữ tình dân gian” [27;tr.72] Ông cho biết, trong sinh hoạt văn hóa, ca dao là những lời thơ dân gian được dùng để hát, để ngâm, trong khi đó tục ngữ được dùng trong khi nói Trong hoạt động nói, mỗi câu tục ngữ là một câu nói đặc biệt được dùng xen vào giữa những câu nói bình thường khác

Như vậy, ca dao là thơ dân gian, có nội dung trữ tình và trào phúng Người

ta có thể hát, ngâm, đọc và thậm chí có thể xem bằng mắt sau khi ca dao đã được ghi chép lại Mặc dù đã có sự phận biệt khá rành mạch giữa ca dao, tục ngữ nhưng trong thực tế ranh giới giữa tục ngữ, thành ngữ và ca dao nhiều khi rất khó xác định

1.1.2 Ranh giới tục ngữ, ca dao, thành ngữ

Xác định ranh giới giữa ca dao, tục ngữ và thành ngữ lâu nay là một vấn đề gây nhiều tranh luận, đã có nhiều ý kiến bàn về vấn đề này để tìm ra tiêu chí phân biệt giữa chúng

Trong cuốn Thi pháp ca dao, tác giả Nguyễn Xuân Kính cho rằng thành ngữ

là những đơn vị có sẵn mang chức năng định danh, dùng để gọi tên sự vật hoặc

để chỉ tính chất, hành động Xét trên phương diện này, thành ngữ là những đơn vị tương đương như từ, khi nói phải thêm vào thành ngữ những thành phần khác thì mới thành câu [27; tr.69] Ông cho biết “Xét về mặt ngôn ngữ học, tục ngữ là những đơn vị thông báo, là những câu đơn hoặc những câu ghép, là một hay nhiều phán đoán” Tuy nhiên, “một số câu tục ngữ chỉ có 4 tiếng nhưng đã có nội

dung thông báo trọn vẹn như câu Người chửa cửa mả khuyên người phụ nữ có

mang nên giữ gìn kẻo có khi nguy hiểm (cửa mả)” [27; tr.70]

Nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Kính cũng cho rằng “có những câu tục ngữ kết cấu không đầy đủ tạo nên những phán đoán ngầm như câu “Bún giá cá ruốc” Xét về hình thức, câu tục ngữ này mới cho chúng ta biết đối tượng của các phán đoán trên nhưng khi nghe xong, người ta vẫn hiểu món quà gồm 4 thứ là bún, giá sống, cá và ruốc là món quà ngon, ăn hợp khẩu vị” [27; tr.70]

Phân biệt tục ngữ với ca dao, nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan cho rằng tục ngữ là một câu tự nó diễn trọn vẹn một ý, một nhận xét, một kinh nghiệm, một luân lý, một công lý, có khi là một sự phê phán Còn thành ngữ là một phần câu sẵn có, nó là một bộ phận của câu mà nhiều người đã quen dùng, nhưng tự riêng

nó không diễn được một ý trọn vẹn Về hình thức ngữ pháp, mỗi thành ngữ chỉ là một nhóm từ, chưa phải một câu hoàn chỉnh, còn tục ngữ dù ngắn đến đâu cũng

là một câu hoàn chỉnh [48; tr.31]

Nói cách khác, tục ngữ là một thể loại sáng tác như các thể loại ca dao, dân

ca, còn thành ngữ là một cụm từ ngắn gọn được dùng trong câu nói thông thường tương đương với từ Ví dụ như các cụm từ “Áo rách, quần manh”, “Ăn trắng, mặc trơn”, “Ăn trên ngồi trốc”, “Dốt đặc cán mai”… là thành ngữ; còn “Chó cắn

áo rách”, “Bệnh quỷ thuốc tiên”, “Người chửa, cửa mả”… là tục ngữ

Nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan cho rằng hầu hết thành ngữ, tục ngữ là do nhân dân sáng tác, cũng có một số ít câu ở những thi phẩm đã được phổ biến sâu rộng trong dân gian Có người gọi tục ngữ là ngạn ngữ, nghĩa là lời nói đã lưu hành từ xưa còn ông cho rằng tục ngữ là một thể loại sáng tác ngang hàng với ca dao, dân ca [48; tr.39], trong khi ca dao là một loại thơ dân gian có thể ngâm được như các loại thơ khác và có thể xây dựng thành các điệu dân ca” [48; tr.42]

GS Chu Xuân Diên trong cuốn Tục ngữ Việt Nam đã đưa ra tiêu chí phân

biệt mới Ông cho rằng thành ngữ là khái niệm và tục ngữ là những phán đoán [12; tr 72] Theo ông, “những tri thức ấy khi ta rút lại thành những khái niệm thì

ta có thành ngữ, còn khi được trình bày, được diễn đạt thành những phán đoán thì

ta có tục ngữ” [12; tr.75] Ông cũng cho biết: “Sự khác nhau giữa thành ngữ và tục ngữ về cơ bản là sự khác nhau giữa một hiện tượng ngôn ngữ với một hiện tượng ý thức xã hội Do đó, thành ngữ chủ yếu là đối tượng nghiên cứu của khoa học ngôn ngữ Đối với tục ngữ, tuy có nhiều mặt đáng được khoa học ngôn ngữ chú ý đến song về cơ bản cần được nghiên cứu như một hiện tượng ý thức xã hội, một hiện tượng văn hóa tinh thần của nhân dân lao động trong đó biểu thị khá rõ ràng về thế giới quan và nhân sinh quan của nhân dân lao động trong một thời kỳ lịch sử nhất định [12; tr.78 ]

Trong tục ngữ người Việt còn có một số câu có thể lục bát Tuy nhiên, những câu này cũng có khi được gọi là ca dao vì ca dao thường được sáng tác theo thể lục bát

Tranh quyền cướp nước gì đây Coi nhau như bát nước đầy thì hơn

… Gánh cực mà đổ lên non Còng lưng mà chạy, cực còn theo sau Nhiễu điều phủ lấy giá gương

Người trong một nước phải thương nhau cùng

Ngoài một vài trường hợp khó xác định ranh giới vì chúng mang tính chất của cả hai thể loại, ca dao và tục ngữ chủ yếu khác nhau ở chỗ: tục ngữ thiên về lí trí, là những triết lý dân gian, tri thức dân gian, ca dao thiên về tình cảm, có nội dung trữ tình dân gian Trong môi trường sinh hoạt văn hóa thực hành, ca dao là những lời thơ dân gian được dùng để hát, để ngâm

Đến nay, ca dao - một hình thức của thơ dân gian được phổ biến rộng rãi, được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mang những đặc điểm nhất định và bền vững

về phong cách Ca dao trở thành một thuật ngữ để chỉ một tứ thơ dân gian Đối với ca dao, nguời ta không chỉ hát mà còn ngâm, đọc còn tục ngữ được dùng

trong khi nói Trong hoạt động nói năng, mỗi câu tục ngữ là một câu nói đặc biệt dùng xen vào giữa những câu nói bình thường khác

Như vậy, qua việc phân tích cụ thể các định nghĩa về ca dao, tục ngữ, thành ngữ của các nhà nghiên cứu, dễ dàng thấy ranh giới giữa ca dao, tục ngữ và các thể loại khác đã từng bước được xác định một cách rạch ròi hơn Tuy nhiên, đối với thành ngữ và tục ngữ nhiều khi còn khó phân biệt vì cả hai đều là hiện tượng ngôn ngữ và được sử dụng trong lời nói hàng ngày Hơn nữa, chúng đều là sản phẩm của sự nhận thức, đúc kết các kinh nghiệm, tri thức về tự nhiên, xã hội của nhân dân qua hàng ngàn năm Ngoài ra, ranh giới giữa tục ngữ và ca dao cũng rất khó phân biệt, nhất là với những câu 14 chữ Chính vì thế, trong từng hoàn cảnh vận dụng cụ thể, tục ngữ và thành ngữ, tục ngữ và ca dao đôi khi giống nhau, nên

có thể nhận thấy một số hiện tượng là trung gian giữa tục ngữ và thành ngữ, giữa tục ngữ và ca dao Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể đưa ra một số tiêu chí chung

đề phân biệt tục ngữ, thành ngữ và ca dao Trước hết về chức năng, tục ngữ gần với đơn vị lời nói nhưng không giống như lời nói thông thường, tục ngữ có tính khái quát cao Đó là những câu tương đối cố định về thành phần và cấu trúc, bền vững về ngữ nghĩa Tục ngữ được dùng đề diễn tả một phán đoán, tương đương với câu Trong khi đó, thành ngữ chỉ dùng để diễn tả một khái niệm, tương đương với từ Một câu tục ngữ có thể diễn tả một hay nhiều phán đoán, có phán đoán do đó đã hình thành các khái niệm Điều này đã giải thích lý do vì sao thành ngữ có thể là bộ phận cấu thành tục ngữ Trong khi ca dao thiên về tình cảm, có nội dung trữ tình dân gian Trong sinh hoạt văn hóa, ca dao là những lời thơ dân gian được dùng để hát, để ngâm

Như vậy, việc đề ra tiêu chí phân biệt, tục ngữ là một công việc vô cùng quan trọng giúp các nhà nghiên cứu tìm ra bản chất đặc thù của chúng Mặt khác, khi ranh giới tục ngữ được định rõ, việc phân loại tục ngữ, thành ngữ và ca dao

sẽ thuận lợi và khoa học hơn Tuy vậy, thực tế việc phân biệt các thể loại này cũng chỉ mang tính tương đối

1.1.3 Tục ngữ, ca dao truyền thống

Hiện nay đã xuất hiện một bộ phận ca dao tục ngữ hiện đại gắn với cuộc sống đang có nhiều thay đổi Bộ phận này tồn tại song song với ca dao truyền

thống Có nhiều quan niệm khác nhau về ca dao tục ngữ truyền thống trong đó có một số nhà nghiên cứu cho rằng ca dao, tục ngữ truyền thống là có trước năm

1945 Đó là những lời ca, tiếng hát, những triết lý sống, kinh nghiệm được dân gian lưu truyền và ghi chép lại tới ngày nay

Nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Kính trong “Kho tàng tục ngữ người Việt

cũng đã lựa chọn những câu tục ngữ ra đời trước Cách mạng Tháng Tám làm cho công trình sưu tầm của mình Ông cho biết công việc này vừa phức tạp lại vừa đơn giản Bởi “Những câu tục ngữ được ghi trong các sách xuất bản trước năm

1945 thì được người biên soạn ghi là tục ngữ cổ Cũng có thể có trường hợp nhầm lẫn hoặc thếu chính xác Để xét đoán một trường hợp cụ thể, cần dựa vào nhiều yếu tố, nhiều tri thức của các nhà khoa học về ngôn ngữ, về văn hóa, về lịch sử” [25;tr.24]

Chúng tôi cũng đồng ý và coi ca dao tục ngữ truyền thống là những sáng tác

có trước thời điểm 1945 Ca dao tục ngữ truyền thống bảo lưu những giá trị văn hóa lâu đời mang tính ổn định của cha ông ta từ hàng trăm năm trước Với kho tàng ca dao tục ngữ truyền thống dễ dàng nhận thấy sự phong phú đa dạng trong việc phản ánh về các vấn đề ẩm thực

1.1.4 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Văn hóa, theo định nghĩa của UNESCO với ý nghĩa rộng nhất của từ này:

đó là một phức thể - tổng thể các đặc trưng, diện mạo và tinh thần, vật chất, tri thức và tình cảm… khắc họa nên bản sắc của một cộng đồng gia đình, làng, vùng miền, quốc gia, xã hội…Văn hóa không chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương mà

cả những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị, những quyền tín ngưỡng [62; tr.24]

Theo GS.Trần Quốc Vượng, văn hóa được hiểu theo nghĩa rộng là lối sống, cách sống, thế ứng xử, trong đó, văn hóa ăn uống có ý nghĩa quan trọng hàng đầu, bởi ăn uống vốn là một nhu cầu bản năng của con người từ thời nguyên thủy đến nay cùng với các nhu cầu thiết yếu khác như mặc, ở, đi lại Để thích nghi với môi trường, người ta ăn để sống Vì vậy, ăn uống hay nói cách khác ẩm thực chính là nhu cầu thiết yếu của cuộc sống,

Tuy nhiên, ăn uống không chỉ có mục đích để tồn tại mà ăn uống còn liên quan mật thiết tới lối sống của con người, nó biến thành đạo sống, đạo ứng xử của con người với con người trong xã hội, của con người với môi trường tự nhiên Cố giáo sư Đào Duy Anh – nhà học giả uyên bác về văn hóa Việt Nam đã định nghĩa ngắn gọn, dễ hiểu về văn hóa: “Văn hóa là Sinh hoạt” Và “sinh hoạt

ăn uống” cũng là “sinh hoạt văn hóa” Theo GS.TS Ngô Đức Thịnh, sinh hoạt ăn uống được chia làm 3 loại

- Ăn uống thường ngày

- Ăn uống lễ nghi (ăn giỗ, ăn cưới), ăn uống nhân dịp hội hè, đình đám)…

- Ăn uống chữa bệnh (uống thuốc, bị bệnh này thì “kiêng kỵ” ăn uống những cái này…)

Ngay từ xa xưa, trong dân gian đã truyền dạy kinh nghiệm của những đứa trẻ từ thuở chập chững những kinh nghiệm sống cần thiết và quan trọng trong đó không thể không kể đến việc học ăn Vì thế mà trong câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chúng ta thấy “Học ăn” được đưa lên hàng đầu Có thể xem việc ăn uống gắn liền với bản sắc văn hóa cộng đồng, đồng thời ăn uống cũng phản ánh thế ứng xử xã hội của con người

Phong cách ăn uống cũng như thế ứng xử ẩm thực khác nhau tùy theo môi trường sinh thái tự nhiên và môi trường sinh thái nhân văn, tùy theo tộc người, tùy theo vùng, miền, tùy theo giai tầng xã hội, hay không gian, thời gian, môi trường sống của con người Chẳng hạn ở xứ nóng - ẩm như Việt Nam có Lúa – Gạo – Chè – Vối để ăn cơm, uống nước chè xanh, nước vối – Văn hóa lúa nước – Bát nước chè xanh, nước nụ vối, thuốc lào là bản sắc của Việt Nam và các nước Đông Nam Á khác, hay ở từng vùng miền, ẩm thực cũng có điểm riêng biệt: Châu thổ Bắc Bộ với tương cà là gia bản; Miền Trung ăn cay, ăn mặn với mắm là vượt trội; Miền Nam có cá lóc nướng trui, cua rùa rang muối…Như thế, có thể hiểu văn hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trường sống

Với người Việt Nam, từ xa xưa, ăn uống luôn gắn liền với nếp sống văn hóa của con người Chẳng thế mà đã có không ít lời ca dao ghi nhận nếp sống văn

hóa thể hiện qua việc ăn uống như Lời chào cao hơn mâm cỗ hay Ăn cỗ đi trước,

lội nước theo sau… Cũng trong ngôn ngữ dân gian, người ta có thể tìm thấy

nhiều điều nói về “ăn” theo cả nghĩa đen và nghĩa bóng: cách ăn, nơi ăn, không

gian ăn, thời gian ăn và triết lý ăn uống, chẳng hạn như Ăn cây nào rào cây ấy,

Ăn quả nhớ kẻ trồng cây…

Ăn uống, một mặt, duy trì sự sống của con người, mặt khác cũng cần nói tới vai trò vô cùng quan trọng của thức ăn trong việc tạo dựng bản sắc, thực hành tôn giáo và quá trình xã hội của con người Nghiên cứu văn hóa ẩm thực là tìm hiểu tới nghi lễ ăn uống, phong tục, tập quán, quan điểm và cách nấu nướng, thái độ văn hóa trong ăn uống Điều đó càng chứng tỏ đời sống văn hóa ẩm thực vô cùng

đa sắc, đa thanh trong tổng thể văn hóa nói chung ở nước ta

Cho đến nay, các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trên nhiều khía cạnh, nhiều phương diện khác nhau đã được công bố Tuy nhiên, việc nghiên cứu một cách hệ thống và đầy đủ về ẩm thực Việt qua ca dao, tục ngữ là một điều cần thiết, về một khía cạnh nào đó là một cách góp phần tôn vinh ẩm thực Việt, tôn vinh những giá trị văn hóa mang đậm đà bản sắc dân tộc

1.2 Lịch sử vấn đề nghiên cứu

Văn hóa ẩm thực được nghiên cứu, tìm hiểu trên nhiều khía cạnh khác nhau,

từ lịch sử, nhân học văn hóa, dân tộc học… Sau này, còn có những áng văn thơ viết về ẩm thực với chất hồi cố hay hoài niệm đã để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng bạn đọc Trong kho tàng ca dao tục ngữ của văn học dân gian, văn hóa ẩm thực là một nội dung quan trọng và không thể thiếu Đến nay đã có nhiều cuốn sách, công trình viết về ẩm thực, trước hết phải kể đến các công trình sưu tầm về

ẩm thực

1.2.1 Các công trình sưu tầm về văn hóa ẩm thực

Mỗi vùng miền trên đất nước ta lại có những đặc sản, phong tục tập quán riêng góp phần tạo nên những nét độc đáo trong đời sống văn hóa ẩm thực Sự hấp dẫn và phong phú của văn hóa ẩm thực là động lực thôi thúc để nhiều nhà nghiên cứu tập hợp lại nguồn tư liệu khổng lồ đó

Trong công trình nghiên cứu, sưu tầm của các nhà lịch sử, nhà nghiên cứu văn hóa từ các thế kỷ trước đã có đề cập tới các món ăn Việt Nam dưới góc độ khảo tả

Cuốn đầu tiên ghi lại tập tục ăn uống là Lĩnh nam chích quái của Trần Thế

Pháp Ở cuốn sách này, một vài tập tục như tục ăn trầu, tục gói bánh chưng bánh dầy, tục dâng đồ lễ…đã được đề cập đến Ngoài ra, cuốn sách cũng nói tới một

số lương thực, thực phẩm của người Việt thời Hồng Bàng khi con người vừa kiếm ăn bằng săn bắn, hái lượm ở rừng núi, đánh bắt cá, tôm ở sông suối nhưng

cũng vừa làm ruộng ở châu thổ

Tiếp theo, phải kể đến các cuốn Đại Việt sử ký toàn thƣ của Ngô Sĩ Liên

vào thế kỷ XV Cuốn sách có những ghi chép tản mạn về ẩm thực như trà đình (nơi uống trà) ở Thăng Long, tục uống trà bằng mũi của một dân tộc ở vùng cao

Tây Bắc Cũng ở thế kỷ XV, Dƣ địa chí của Nguyễn Trãi ghi lại một số đặc sản

của một vài địa phương quanh Hà Nội: đặc sản làng Hoàng Mai, rượu sen, rượu

cúc ở Bình Trọng… Sang đến thế kỷ XVIII, Phạm Đình Hổ trong Vũ trung tùy bút đã có những bút ký về tục uống chè của người Việt

Sau này có nhiều công trình sưu tầm về tục ngữ, ca dao, trong đó có những

tri thức dân gian về ẩm thực, trong số đó có cuốn Tục ngữ Việt Nam của nhóm

tác giả Chu Xuân Diên, Lương Văn Đang, Phương Tri Trong công trình này,

phần tục ngữ về văn hóa ẩm thực được các tác giả đặt với nhan đề Ăn uống Hút

xách Nấu nướng [12; 211] và phân chia tách bạch những câu tục ngữ nói về văn

hóa ẩm thực từ kinh nghiệm, cách chế biến, phong tục tập quán và quan niệm ăn

uống của cha ông ta từ xa xưa

Trong khi đó, ở công trình Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam của Vũ Ngọc

Phan, tác giả đã chú trọng về chất lượng hơn là về số lượng trong việc lựa chọn những câu, những bài ca dao, tục ngữ Trong số những câu tục ngữ có nhiều câu

đề cập đến vấn đề ẩm thực, kinh nghiệm ăn uống cũng như mượn những câu tục ngữ về ăn uống để nói tới phong cách, quan điểm sống

Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm

No nên bụt, đói ra ma

Hay

Cơm treo, mèo nhịn đói

Ăn lấy đặc mặc lấy bền

Cách lựa chọn đồ ăn:

Gà dài cựa thịt rắn, gà cựa ngắn thì mềm

Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể

Tuy nhiên, tác giả lại không phân chia rõ ràng mục ẩm thực mà xen lẫn

trong các phần như Về vũ trụ, con người và xã hội, Đất nước và con người qua

tục ngữ, ca dao… Vì thế, độc giả cũng sẽ khó đoán biết hết được phần nào liên

quan đến văn hóa ẩm thực

Là một cuốn sách tập hợp tương đối có hệ thống về nền văn hóa ẩm thực và

các món ăn Việt Nam, Văn hóa ẩm thực và các món ăn Việt Nam do tác giả

Xuân Huy sưu tầm và giới thiệu đã tổng hợp các bài viết của nhiều tác giả xưa và nay có liên quan đến lối ăn uống, triết lý ẩm thực Ngoài ra, cuốn sách cũng giới thiệu cụ thể nhiều món ăn Việt Nam truyền thống và hiện đại trên khắp các miền Nam, Trung, Bắc như một cách minh họa vừa cụ thể vừa toàn diện cho cả nền văn hóa ẩm thực Việt Nam

Cuốn sách khá dày dặn được tác giả chia làm 9 phần, trong chương đầu là tổng hợp các bài viết về văn hóa ẩm thực của các tác giả có tên tuổi như Toan

Ánh với bài viết Ăn uống, tác giả Đào Duy Anh với Phong tục ăn uống của

người Việt, Trần Văn Khê với bài Bàn về nghệ thuật nấu bếp và ăn uống của người Việt… Những bài viết về phong tục tập quán, những thức ăn chính, chuyện

uống, thức ăn chay và các giai thoại cũng được tác chọn lọc giới thiệu Các

phong tục có từ xa xưa thi Thi cỗ và thưởng tiền (Toan Ánh), Cỗ và mâm cỗ

Việt Nam (Lý Khắc Cung), Tết và văn hóa ẩm thực (Đỗ Quang Hưng)…

Điều đặc biệt là cuốn sách đã chọn lọc giới thiệu các món ăn đặc trưng của

3 vùng miền Bắc, Trung, Nam của các nhà văn, nhà báo tổng hợp từ các nguồn

khác nhau Ở đất Bắc có Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng, Quà Hà Nội của Thạch Lam, Bún riêu cua Hà Nội của Đàm Hải Vân…; Phong vị miền Trung có

Bún Huế của Trần Đức Anh Sơn, Mắm Huế của Hoàng Dạ Lê, Sò huyết Ô

Loan của Huỳnh Thạch Thảo… Độc giả còn được thưởng thức hương vị miền

Nam qua các bài viết Món lạ miền nam của Vũ Bằng, Cá bông kho tiêu của

Song Lê…

Các tác giả cho thấy sự phân biệt giữa món ăn ba miền thực ra chỉ có tính tương đối, vì như món phở hay bánh cuốn vốn gốc từ miền Bắc nhưng đã trở thành món ăn phổ biến chung của người Việt Nam, không phân biệt địa phương

Sự giao lưu mạnh mẽ và bổ sung lẫn nhau trong cách chế biến của món ăn ba miền một lần nữa lại chứng tỏ tính cách hợp nhất trong ẩm thực của người Việt Nam Trong phần cuối của cuốn sách, tác giả cũng đã xây dựng mục lục là những câu thành ngữ, tục ngữ, ca dao có nhắc tới việc ăn uống và món ăn dân gian ba miền Cuốn sách là công trình tham khảo bổ ích cho những người thích nấu nướng, đặc biệt là tài liệu quý đối với những ai muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của dân tộc

Tiếp theo phải kể đến cuốn Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam của ba tác giả

Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà và Nguyễn Thị Huế Đây được xem là một công trình khá dày dặn và công phu khi viết về ẩm thực Việt

Cuốn sách gồm 2 phần, phần 1 là một số lệ tục văn hóa ẩm thực Việt Nam

và phần 2 là bách khoa ẩm thực với các món ăn của ba miền Trong phần này, các tác giả không quên giới thiệu những công thức cổ truyền cho các mâm cúng ông bà ngày lễ, ngày tết khi ăn hỏi hay cưới xin Ngoài ra, cuốn sách còn có phần

mô tả các cuộc thi nấu ăn theo lệ xưa của dân tộc như thi luộc gà, thi nấu nước, thi nấu cơm, thi gói bánh chưng Cuốn sách là một công trình sưu tập, khảo tả không chỉ mang tính dân tộc mà còn là một tài liệu quý về phong tục, tập quán của một số nơi trên đất nước ta Hơn nữa, đây cũng có thể coi như một bách khoa

ẩm thực để các bà, các chị chế biến các món ăn cho gia đình thưởng thức

Bên cạnh đó còn phải kể đến cuốn Từ điển món ăn Việt Nam của nhóm tác

giả Nguyễn Loan, Nguyễn Hoàn và Việt Hùng xuất bản năm 1996 Phần I của cuốn sách, các tác giả đã miêu tả 1600 món ăn phổ biến và đặc sản của các vùng

ở Việt Nam, các món ăn trong những ngày tế lễ, hội hè, đình đám, những món ăn kiêng và món ăn chay với tất cả các sắc thái địa phương của nó Các tác giả cũng

đã giải thích các món ăn có nguồn gốc từ nước ngoài và từ các dân tộc ít người trong nước Ở mỗi món ăn, nhóm tác giả đã cố gắng chỉ rõ thành phần các món

ăn, các gia vị kèm theo Trong Phần II, cuốn sách giới thiệu cách chế biến 400 món ăn phổ biến ở các miền Ngoài ra còn có danh mục 1600 món ăn xếp theo nguyên liệu chế biến (theo vần ABC) của tên gọi các món ăn Đây được xem là một tư liệu quý giúp cho việc tìm hiểu đặc điểm đời sống xã hội, phong tục tập quán, ý thức lễ nghi tín ngưỡng của người Việt thông qua các món ăn, đồng thời giúp cho các dân tộc khác hiểu hơn về xã hội, về phong tục của người Việt Nam,

mở rộng giao lưu văn hoá quốc tế

Như vậy, việc sưu tầm về văn hóa ẩm thực đã được tiến hành từ rất sớm Những món ăn mang hương vị đặc trưng của các vùng miền, cách thức chế biến và thưởng thức đều được các tác giả sưu tầm và giới thiệu một cách hoàn chỉnh Đây là những tài liệu quý và bổ ích khi tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam Sự phong phú trong đời sống ẩm thực góp phần làm cho đời sống văn hóa nói chung của người Việt thêm đa dạng, qua ăn uống người ta dễ dàng hiểu được tính cách, lối sống, đặc điểm của mỗi cá nhân rộng hơn là một địa phương, vùng miền

1.2.2 Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực

Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, từ xa xưa những tri thức đó ngoài được sưu tầm thì cũng được nghiên cứu, phân tích trong hệ thống các sách lịch

sử, văn hóa như Lĩnh nam chích quái của Trần Thế Pháp, Đại Việt sử ký toàn

thư của Ngô Sĩ Liên, Vũ trung tùy bút của Phạm Đình Hổ

Đến đầu thế kỷ XX, một số sách viết về phong tục có đề cập nhiều đến vấn đề

ăn uống của người Việt như Việt Nam phong tục của Phan Kế Bính, Việt Nam văn

hoá sử cương của Đào Duy Anh (1938), Nếp cũ con người Việt Nam của Toan

Ánh, Đất lề quê thói của Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu v.v Ẩm thực được coi là một

bộ phận không thể thiếu trong nền văn hoá dân tộc Đặc biệt, trong một số tác phẩm,

ẩm thực đã được đặt vào vị trí xứng đáng của nó như các cuốn: Mùa xuân và

phong tục Việt Nam của nhóm tác giả Trần Quốc Vượng, Lê Văn Hảo, Dương Tất

Từ; Lễ hội cổ truyền của Viện Văn hoá dân gian Việt Nam

Ngoài ra, còn phải kể tới một số công trình nghiên cứu chung về văn hóa của các dân tộc dưới góc độ dân tộc học và nhân học có đề cập phần nào đến lĩnh vực ẩm thực của các dân tộc, trong đó chủ yếu giới thiệu về tập quán ăn uống

như: Các dân tộc Tày-Nùng ở Việt Nam của Viện dân tộc học (1992); Phong

tục tập quán dân tộc tày ở Việt Nam của Hoàng Quyết và Tuấn Dũng (1994); Một số vấn đề về văn hóa ăn uống trong xã hội cổ truyền người Việt của

Nguyễn Hải Kế (Đề tài NCKH cơ bản, Hà Nội, 2004) v.v

Cuốn Văn hóa ẩm thực Việt Nam của tác giả Vũ Ngọc Khánh cũng có chủ

đề xuyên suốt khi đề cập đến tầm quan trọng của lối ăn, cách ăn Theo tác giả

“Có lẽ trong kho tàng ngôn ngữ thế giới và cả ngôn ngữ Việt Nam, không có từ nào như từ ăn, khi nó được ghép với vô số những từ tố thông dụng trong tiếng

nói con người: ăn làm, ăn chơi, ăn giỏi, ăn nhập Ăn được ghép vào với những

từ khác, để bao trùm được mọi mặt sinh họat, mọi nghề nghiệp, tính cách của con người” [36;tr.12] Tác giả cho rằng, khái niệm “ăn” của người Việt Nam đã được

mở rộng khi xem cái ăn là một vấn đề văn hóa lớn, bao trùm

Trong phần một của cuốn sách, tác giả trình bày những đặc điểm của văn hóa Việt Nam, đó là quan niệm ăn uống của người Việt, nghệ thuật ẩm thực của người Việt qua đồ ăn thức uống, cỗ bàn, cách thức, ứng xử trong ăn uống và ý thức về tài năng và chất lượng Phần 2 của cuốn sách, tác giả khảo sát trên một số bình diện từ lễ tục đến lễ vật Đó là các nghi thức dâng cúng thần linh, việc cưới xin, sinh đẻ, tang ma Tiếp đó, là những hội thi tài gắn với đời sống ẩm thực của

cư dân xưa như hội Tắt đèn, Đốt đuốc, Đội xôi ở làng Ném, Võ Giàng, Hà Bắc

cũ, Hội Thi thổi cơm ở xã Định Tường, Thanh Hóa Những câu phương ngôn, thành ngữ về đặc sản từng vùng miền cũng được tác giả liệt kê cùng danh mục các món ăn Việt Nam Có thể xem đây là một trong những công trình khá đầy đủ khi nghiên cứu về văn hóa ẩm thực

Bên cạnh đó còn phải kể cuốn Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt

Nam của Phan Văn Hoàn (Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, 2006) Đây là một

công trình nghiên cứu tương đối toàn diện và hệ thống về ẩm thực Việt Nam Trong cuốn sách này, tác giả đã nêu lên những đặc điểm chung khái quát về tự

nhiên và xã hội Việt Nam trong mối quan hệ với truyền thống văn hoá ăn uống của dân tộc, giới thiệu sự phong phú và đa dạng của các món ăn, phân tích mối quan hệ giữa ăn uống với cuộc sống con người Việt Nam đồng thời đề cập tới vấn đề giao lưu văn hoá trong ăn uống Với nội dung như trên, công trình này đã bao quát được toàn bộ những vấn đề của ẩm thực Việt Nam nói chung

Ngoài các cuốn sách trên còn phải kể đến cuốn Khám phá ẩm thực truyền

thống Việt Nam của tác giả Ngô Đức Thịnh trình bày về những đặc điểm chung

trong văn hóa ẩm thực Việt Nam và đi sâu vào ẩm thực của người Việt và truyền thống ẩm thực của các dân tộc thiểu số

Viết về ẩm thực, nhiều tác giả còn đi sâu giới thiệu về đặc sản và văn hóa

ẩm thực của từng vùng như cuốn Quà Hà Nội và Ẩm thực dân gian Hà Nội của Nguyễn Thị Bảy; Văn hoá ẩm thực Kinh Bắc của Trần Quốc Thịnh (Tài liệu của Hội Văn nghệ dân gian, 1999); Văn hoá ẩm thực xứ Nghệ của Ninh Viết Giao (Hội văn nghệ dân gian Nghệ An, Vinh 2000); Văn hoá ẩm thực dân gian

làng Đồng Vang, Phú Xuyên, Hà Tây của Nguyễn Huy Hồng (Hội Văn nghệ

dân gian)…

Viết về ẩm thực, đặc biệt còn có một số nhà văn, dưới ngòi bút tinh tế của

họ, ẩm thực không chỉ là những món ăn thông thường mà còn trở thành một thú

chơi, một nét nghệ thuật đặc sắc Đó là Hà Nội ba sáu phố phường của Thạch

Lam Tác giả đã liệt kê khá nhiều món ngon của Hà Nội, mô tả kỹ lưỡng quà Hà

Nội một cách tinh tế như phở, cốm bún chả, xôi ; Trong Thương nhớ mười hai,

Vũ Bằng đã diễn tả nỗi niềm của một người xa Hà Nội qua nỗi nhớ da diết với

ẩm thực của nơi kinh kỳ Các đặc sản của Hà Nội cũng như của miền Nam đã

được ông thể hiện bằng một bút pháp giàu chất thơ qua những bút ký trong

Miếng ngon Hà Nội và Món lạ miền Nam Nguyễn Tuân đã đi tìm vẻ đẹp của

quá khứ, trong đó có những bài viết đầy chất thơ về ẩm thực tinh tế của người

Việt qua Vang bóng một thời (1940), Tuỳ bút (1941, 1943, 1955) Nhà văn Băng

Sơn cũng có hàng loạt tùy bút viết về thú ẩm thực của người Việt nói chung và

người Hà Nội nói riêng như Thú ăn chơi người Hà Nội (1993); tác giả Ngô Minh đã có một công trình khảo sát lý thú về Ăn chơi xứ Huế v.v

Với nhiều sản vật ngon trên khắp cả ba miền cùng nếp ăn, nếp uống theo phong tục riêng, văn hóa ẩm thực người Việt luôn chứa đựng nhiều điều thú vị, hấp dẫn Có lẽ vì vậy, nghiên cứu về ẩm thực chắc chắn không chỉ dừng lại ở một vài công trình, trong một thời điểm nhất định Theo thời gian, ẩm thực sẽ được nhìn nhận, tìm hiểu dưới nhiều góc độ khác nhau thể hiện cái nhìn đa chiều về đời sống văn hóa Việt Nam trong đó văn hóa ẩm thực đóng một vai trò không nhỏ

1.2.3 Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ

Càng về thời gian sau này có nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực qua

tục ngữ, ca dao Trước tiên phải kể đến cuốn Văn hóa ẩm thực trong tục ngữ ca

dao Việt Nam của tác giả Nguyễn Nghĩa Dân, Cuốn sách được chia làm 3 phần

rõ rệt

Với phần 1, tác giả tìm hiểu các khái niệm như “văn hóa”, “văn hóa ẩm thực” Sau đó, tìm hiểu văn hóa ẩm thực trong tục ngữ, ca dao dưới 4 góc nhìn khác nhau Trước tiên, tác giả xét đến góc nhìn địa chí với công thức “Cơm - Rau

- Cá” Theo tác giả, những sản phẩm từ nông nghiệp gắn liền với điều kiện thiên nhiên của nước ta, nó là điều kiện tất yếu để nhân dân sinh sống, phát triển, sau

đó nó được phản ánh vào tục ngữ ca dao Đồng tình với công thức “Cơm - Rau - Cá” mà cố Gs Trần Quốc Vượng đã tổng kết về lương thực, thực phẩm thường ngày của nhân dân ta, Nguyễn Nghĩa Dân cho rằng đó là công thức về sinh hoạt vật chất cần thiết số một, giúp nhân dân ta tồn tại và duy trì giống nòi từ mấy nghìn năm nay Công thức ấy được quyện chặt với nhau và được nâng lên ngang với tình cảm “Chi cho bằng cơm với cá, chi cho bằng mạ với con!” Rau cũng được đánh giá như vị thuốc “đói ăn rau, đau uống thuốc”… Ông cũng cho rằng, mối liên hệ dinh dưỡng giữa “Cơm - Rau - Cá” đã có chiều dài thời gian từ hàng nghìn năm qua và chiều rộng không gian từ Bắc đến Nam, từ vùng cao đến đồng bằng ven biển [11;tr.29]

Dưới góc nhìn kỹ thuật chế biến thức ăn và phong tục tập quán ăn uống, ở mỗi miền trên đất nước ta lại có những món ăn đặc trưng Theo đó cách chế biến cũng khác nhau, có những món ăn rất cầu kỳ, có những món đơn giản nhưng nó phải đủ chất dinh dưỡng, hợp khẩu vị lại vừa đẹp mắt Tìm hiểu văn hóa ẩm thực

trong tục ngữ ca dao Việt Nam, dưới góc nhìn về phong cách ăn uống, nếp sống giao tiếp, tác giả cho rằng qua ăn uống đã “giáo dục cho dân ta cách ăn uống như thế nào cho đẹp, văn minh, tạo nên nếp sống văn hóa ẩm thực” Cũng từ nếp sống văn hóa ẩm thực mà liên hệ đến tinh thần đạo lý, xử thế của cả dân tộc Ngoài ra, tác giả cho rằng, dân ta nhận thức rõ “Dân dĩ thực vi tiên” hoặc “Có thực mới vực được đạo” nhưng mặt khác trong quan hệ văn hóa, đạo lý xử thế, nếp sống thì ăn uống chỉ là phương tiện để duy trì sự sống [11; tr.47]

Trong phần thứ hai của cuốn sách, tác giả có sưu tầm, tuyển chọn một số tục ngữ ca dao về văn hóa ẩm thực có chú giải và bình luận nhỏ để định hướng tính chất văn hóa của câu tục ngữ, ca dao đó Ở phần cuối tác giả tổng kết và rút

ra một vài đặc điểm của văn hóa ẩm thực trong tục ngữ ca dao Việt Nam

Ngoài ra, còn phải kể đến cuốn Thành ngữ học Tiếng Việt của Hoàng Văn

Hoành Là công trình chuyên sâu về thành ngữ nhưng thử nghiệm của tác giả khi dành một mục nhỏ để nghiên cứu về chủ đề văn hóa ẩm thực của người Việt đã

bổ sung vào kho tàng ca dao, tục ngữ, thành ngữ viết về ẩm thực Từ những quan niệm về việc ăn uống như coi ăn là một thú chơi, để thưởng thức chứ không phải

để thỏa mãn nhu cầu về vật chất:

Ăn lấy thơm lấy tho, chứ ai ăn lấy no, lấy béo

Ăn lấy bị, chứ ai lấy bị mà mang…

Đến những câu chuyện xung quanh việc ăn, việc uống, cách đi chợ, cách chế biến món ăn và thậm chí là những thói hư tật xấu…đều được tác giả liệt kê với những ví dụ chính xác Theo tác giả “Ăn là chuyện thường mà cần yếu cho

sự sống biết mấy! Ta cứ tưởng ăn là dễ Vâng, dễ thì dễ thật nhưng ứng xử sao cho đúng, cho có văn hóa, cho phù hợp với bản sắc của dân tộc mình thì lại khó,

mà phức tạp và tinh tế làm vậy! Các cụ dạy chí phải: phải học, học ăn, học nói,

học gói, học mở! Học cả đời cũng chẳng hết được những điều cần biết đề làm

người đâu được những điều cần biết để làm người” [17; tr.181]

Mới đây, công trình Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ người Việt của hai tác

giả Nguyễn Thị Bảy và Phạm Lan Anh đã làm dày thêm kho nghiên cứu văn hóa

ẩm thực qua ca dao, tục ngữ Theo các tác giả, văn hóa ẩm thực là một thói quen

có tính di truyền văn hóa lâu dài, tương đối chậm biến đổi, dù cho các yếu tố kinh tế xã hội có những thay đổi nhất định Cuốn sách được chia làm 3 chương Chương 1, tác giả trình bày đặc sản ẩm thực các địa phương Trong phần này, hai tác giả nêu khái niệm về tục ngữ và tổng quan đặc sản ẩm thực của tỉnh thành phố Theo các tác giả, nước ta có những đặc điểm tự nhiên sinh thái phong phú từ đồng bằng đến trung du, miền núi, cùng với những ưu đãi của thiên nhiên là cơ

sở hình thành nên sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực người Việt Các tác giả đã tạm chia sản vật ẩm thực thành 5 loại để tiện việc thống kê, đối sánh:

- Về thóc gạo và các sản phẩm chế biến từ thóc gạo, khoai, sắn

- Hoa quả các loại

- Rau – dưa - tương – cà

- Các loại thủy sản và động vật nuôi

- Đồ nhậu, đồ uống, đồ hút

Trong đó, mỗi loại lại được chia thành các tiểu loại cụ thể hơn như sản vật thóc gạo bao gồm lúa, gạo, khoai, ngô, sắn, đỗ… và các sản phẩm chế biến từ thóc gạo tương đối đa dạng như các loại bánh (bánh đúc, bánh tẻ…), xôi, bún, chè, cháo… [5; tr.16] Tương ứng với 5 loại trên, các tác giả đã tiến hành thống

kê, tìm hiểu theo địa bàn hành chính cấp tỉnh Trong đó, thủ đô Hà Nội có số lượng câu tục ngữ gắn với văn hóa ẩm thực và sản vật địa phương là phong phú hơn cả

Trong chương 2, các tác giả đưa ra những bí quyết chọn lựa và chế biến lương thực, thực phẩm như cách chọn lương thực, thực phẩm theo thời gian, chọn theo bộ phận vật phẩm

Những quan niệm, kiêng kỵ trong ăn uống được các tác giả thể hiện chi tiết

trong chương cuối của cuốn sách với tên gọi Văn hóa ẩm thực Nhu cầu ăn uống

của con người là để nạp năng lượng cho cơ thể, để có thể sống và phát triển để lao động, sản xuất Bên cạnh mục đích để sống, để tồn tại, ăn uống còn có ý nghĩa văn hóa, phản ánh trình độ văn hóa của con người, đó là ăn uống như thế nào cho lịch sự, nhã nhặn, đúng lúc, đúng nơi, đúng vị trí [5; tr.140] Việc ăn, việc uống tưởng chừng thường ngày mà cũng đòi hỏi những kinh nghiệm truyền

đời để giúp con người vừa có sức khỏe, vừa có khả năng phòng bệnh và chữa bệnh một cách có hiệu quả Vì thế, nhìn nhận tầm quan trọng của ăn uống không chỉ ở nét nghĩa đen – nét nghĩa sinh học mà còn nhìn nhận việc ăn uống ở nét nghĩa bóng – nét nghĩa văn hóa tinh thần

Viết về ẩm thực Việt, PGS.TS Nguyễn Hải Kế còn có công trình Một số

vấn đề về ăn, uống trong xã hội cổ truyền người Việt Trong đề tài khoa học

này, tác giả chủ yếu bàn về chuyện ăn uống của người Việt Tìm hiểu về văn hóa

ẩm thực của người Việt cổ truyền, cùng với việc bổ sung, kiếm chứng những nhận xét, giả thiết khao học của các tác giả đi trước, PGS TS Nguyễn Hải Kế còn tìm hiểu nhận thức về việc ăn uống của người Việt xưa để từ đó xác lập quan điểm về ăn uống của người Việt

Tác giả cũng đã thống kê, phân tích, tổng hợp từ “ăn”, “uống” trong ca dao, tục ngữ Ngoài ra, tác giả còn xây dựng các bảng số liệu thống kê về số lượng các sản vật Công trình được xem là tài liệu rất hữu ích khi tìm hiểu về văn hóa cổ truyền của nước ta

Ngoài ra, cần kể đến các bài viết nghiên cứu đăng trên các báo, tạp chí như

Tìm hiểu văn hóa ứng xử của người Việt qua ca dao, tục ngữ của tác giả

Nguyễn Văn Thông Bài viết đã chỉ ra sự phong phú không chỉ trong thực đơn,

cơ cấu thành phần bữa ăn mà còn phân tích sự đa dạng trong lối ăn, cách ăn uống của người Việt ở mỗi vùng, miền Điều này đã tạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực độc

đáo qua những câu ca dao, tục ngữ cổ truyền của người Việt như Cơm tẻ mẹ ruột,

Cơm không rau như đau không thuốc…

Tác giả Trần Đình Ngọc với bài viết Từ “Ăn” trong thành ngữ, tục ngữ và

ca dao Việt Nam đã tổng hợp và giải thích các câu có liên quan đến từ “ăn”

Chẳng hạn để khuyên người ta không nên quá coi trọng miếng ăn, tục ngữ có câu

Ăn để sống, không phải sống để ăn Tuy nhiên, một số khác lại cho rằng ăn uống

là một trong bốn cái khoái của con người Sống để ăn, không phải ăn để sống Ngoài ra, tác giả còn giải thích cụ thể ý nghĩa của các câu ca dao, tục ngữ: Kẻ ăn

ốc, người đổ vỏ Thấy người ta ăn khoai cũng vác mai đi đào có nghĩa là người ta

làm thì thành công đến lượt mình thì thất bại Câu ca dao Đói thì ăn ráy, ăn

khoai/ Chớ thấy lúa trổ tháng hai mà mừng cho thấy một kinh nghiệm dân gian

lúa trổ sớm cũng có khi chưa phải là điềm được mùa

Ngoài ra còn có bài viết “Ăn” trong văn hóa Việt của tác giả Lê Phước An

Ở đây, tác giả lạm bàn về chữ ăn theo cả lớp nghĩa đen, nghĩa thực và nghĩa bóng khi từ “ăn” được ghép với các danh từ, động từ khác Tác giả cũng giải thích ý nghĩa của hàng loạt từ “ăn” kết hợp cùng với các từ khác

Tiểu kết

Như vậy, có thể thấy việc nghiên cứu về văn hóa ẩm thực qua ca dao, tục ngữ đã sớm được quan tâm Bởi văn hóa ẩm thực là một phần tất yếu trong đời sống thường ngày, không những là một nét văn hóa vật chất mà còn là tiếng nói của tâm hồn Việt khi những món ăn đều được sáng tạo, được làm nên bởi những con người Việt Nam giản dị, chân thành và cũng rất tài hoa Nó không những để đáp ứng nhu cầu sống mà còn thể hiện lối sống của con người Với cách thể hiện

cô đọng, súc tích dễ nhớ, dễ hiểu của ca dao, tục ngữ truyền thống, các vấn đề văn hóa ẩm thực của người Việt được phản ánh một cách sinh động từ đặc sản của các vùng miền, kinh nghiệm lựa chọn, chế biến lương thực, thực phẩm đến quan niệm, phong tục tập quán của người dân trong ăn uống… Đây là nguồn tư liệu vô cùng quý giá và bổ ích cho những ai muốn người hiểu về ẩm thực người Việt đồng thời cho thấy đời sống ẩm thực người Việt vô cùng đa dạng góp phần tôn thêm vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam

CHƯƠNG 2: CÁC VẤN ĐỀ VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT

QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG

Ca dao, tục ngữ là hai thể loại văn học dân gian có nhiều thế mạnh trong việc phản ánh đời sống vật chất, đời sống xã hội của con người Nếu như ca dao

là thơ dân gian có nội dung trữ tình dân gian, thiên về tình cảm thì tục ngữ lại là những câu nói ngắn gọn đúc kết những kinh nghiệm, triết lý, tri thức dân gian Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa với địa hình nhiều ao hồ sông ngòi Đây là yếu tố tự nhiên chi phối đồng thời góp phần làm phong phú nền ẩm thực Việt Nam Trong ca dao, tục ngữ, mảng đề tài ăn uống khá đa dạng

và hấp dẫn Thống kê trong cuốn Kho tàng ca dao người Việt có tới 336 bài ca dao phản ánh những vấn đề về ẩm thực của người Việt và trong cuốn Kho tàng

tục ngữ người Việt chúng tôi cũng khảo sát được 1627 câu tục ngữ đề cập đến

vấn đề này Ca dao, tục ngữ phản ánh ẩm thực không chỉ bao gồm những tri thức dân gian về ăn uống nói chung mà còn là những quan niệm dân gian về ăn uống, những triết lý nhân sinh, những sản vật địa phương, phương cách xử thế cùng những kinh nghiệm, tập quán ăn uống trong đời sống…Tìm hiểu ca dao, tục ngữ truyền thống phản ánh ẩm thực chính là cách chúng ta tìm về lối sống, lối ứng xử của người Việt nói chung Trong số các vấn đề ẩm thực được ca dao, tục ngữ đề cập, trước tiên chúng tôi muốn nói tới các đặc sản địa phương khi cùng được hai thể loại này phán ánh với số lượng và tần suất lớn

2.1 Các sản vật, đặc sản địa phương trong ca dao, tục ngữ truyền thống

Từ lâu, ca dao tục ngữ Việt Nam được xem là kho kinh nghiệm quý báu của nhân dân ta, đúc kết mọi tri thức dân gian về lao động sản xuất, kinh nghiệm tự nhiên, phong tục tập quán, văn hóa ứng xử, tình cảm gia đình, tình yêu nam nữ… trong đó, văn hóa ẩm thực Việt thể hiện nếp sống, phong tục tập quán, tâm hồn của người Việt đã được ca dao, tục ngữ thể hiện một cách sinh động và phong phú Bộ phận văn hóa dân gian này đã khái quát một nền ẩm thực vô cùng đa dạng của người Việt từ kinh nghiệm lựa chọn và chế biến lương thực, thực phẩm đến phong tục, quan niệm ứng xử trong ăn uống

Theo nhà nghiên cứu văn học dân gian Nguyễn Xuân Kính, đại đa số ca dao được sáng tác theo thể lục bát, một bài ca dao ít nhất phải có độ dài hai dòng

thường câu ngắn nhất có từ 3 tiếng trở lên, ví dụ: May hơn khôn; Ăn vóc học hay;

Có thực mới vực được đạo; Ăn cây nào rào cây ấy…Bằng việc phân biệt này,

chúng tôi có thể chọn lọc được những câu tục ngữ, những bài ca dao khi phản

ánh cùng chủ đề

2.1.1 Các sản vật, đặc sản địa phương trong ca dao truyền thống

Ẩm thực Việt Nam được đánh giá là đa dạng và phong phú Bởi lẽ, ở mỗi vùng miền trên đất nước ta lại có những đặc sản, món ăn khác nhau tạo nên đặc trưng ẩm thực riêng cho mỗi địa phương Ca dao, tục ngữ phản ánh toàn bộ các vấn đề trong đời sống, trong đó ẩm thực là một khía cạnh quan trọng và không thể thiếu Đặc biệt, ẩm thực được thể hiện qua ca dao mang đậm tính trữ tình Qua những vần thơ lục bát, thường xuất hiện các sản vật gắn bó mật thiết với đời sống thường nhật của người dân

Khảo sát trong bộ Kho tàng ca dao người Việt chúng tôi thống kê được 131

bài ca dao phản ánh về đặc sản của các vùng miền, địa phương Dựa trên đặc điểm của các loại sản vật, chúng tôi tạm chia thành 6 nhóm lương thực, thực phẩm với gần 30 loại đặc sản đã được ca dao phản ánh như cá, tôm, cua, các loại rau, củ, quả, gạo…Tất cả đều được thể hiện cụ thể qua bảng thống kê sau:

Bảng 1: Số lƣợng các loại sản vật đƣợc phản ánh qua ca dao

2 Các loại rau, củ, quả 40/131 30,5

3 Thóc, lúa, gạo, hoa màu và

Việc phân loại số lượng ca dao trên chỉ có ý nghĩa tương đối vì nội dung

về ẩm thực có thể kết hợp với các nội dung khác, đôi khi một sản vật được nói tới nhiều lần nên việc thống kê sẽ không khỏi thiếu sót

Trong bảng thống kê trên, chúng tôi đã chia ra 5 nhóm sản vật được phản ánh trong ca dao, nhóm sản vật được ca dao kể tên nhiều nhất là các loại rau, củ quả với tổng số 40 loại Tiếp sau đến nhóm thóc, lúa, gạo, hoa màu và các loại bánh trái với 30 loại Trong khi đó các loại thịt và sản vật chế biến từ thịt gồm có

13 loại, thủy sản và các sản phẩm chế biến từ thủy sản cũng được ca dao phản ánh với 12 loại và cuối cùng đồ uống, đồ hút chỉ có 4 loại

Điều này có thể lý giải bằng điều kiện tự nhiên và đặc điểm nền văn hóa của Việt Nam Nước ta nằm trong cái nôi của nền văn minh nông nghiệp lúa nước, từ sớm người nông dân Việt Nam đã biết thâm canh canh tác Với lượng mưa hàng năm cao, hệ thống sông ngòi dày đặc đã mang một lượng phù sa lớn và màu mỡ cho hai vùng đồng bằng Sông Hồng và Sông Cửu Long Đây là yếu tố thuận lợi giúp cho việc phát triển nông nghiệp cũng như các cây hoa màu, cây ăn quả khác

- Đồng Nai gạo trắng nước trong

Ai đi đến đó thời không muốn về

- Đồng Tháp Mười cò bay thẳng canh Nước Tháp Mười lấp lánh cá tôm

Bên cạnh đó, diện tích ao, hồ, sông, suối lớn và dày đặc cùng đường bờ biển dài nên hầu như ở địa phương nào trên khắp ba miền cũng có thể nuôi, trồng

và đánh bắt các sản vật thủy sản Từ các loại lương thực, thực phẩm, thủy sản này người ta có thể chế biến thành các thực phẩm khác nhau như mắm tép, nước mắm…Đây cũng là đặc sản của nhiều tỉnh thành

- Ai về Tân Phước, Rạch Già

Gửi con cá lóc hái cà nấu canh

- Anh về qua cửa Đề Gi

Nghe mùi chả cá chân đi không đành

Ngoài ra, các loại rau củ quả cũng được ca dao phản ánh một cách sinh động Ngược lại, các loại thịt và sản phẩm được chế biến từ thịt chỉ chiếm 13 loại bởi có thể do điều kiện kinh tế của người dân lúc bấy giờ đa phần nuôi các con vật lấy sức kéo, trông nhà như trâu, bò, chó…trong khi các loại thịt như vịt, gà thường có trong những dịp lễ, giỗ, tết Trong số các sản vật thống kê được, chúng tôi nhận thấy số lượng các sản vật xuất hiện không đều nhau, một số sản vật xuất hiện với tần suất cao còn một số khác thấp hơn, điều này được thể hiện rõ hơn qua bản thống kê sau:

Bảng 2: Tần suất các loại sản vật đƣợc phản ánh trong ca dao

STT Tên các loại sản vật Tần suất các sản vật đƣợc

- Lúa vàng Thạch Phú, khoai mì Thạch Phong

Đức Thọ gạo trắng nước trong

Ai về Đức Thọ thong dong con người,

- Muốn ăn cơm trắng cá chim

Thì về thụt bễ, đi rèn với anh

Như vậy, cá và gạo là hai sản vật được ca dao phản ánh với số lượng nhiều nhất bởi văn minh Việt Nam là nền văn minh nông nghiệp chủ yếu dựa vào việc trồng lúa Người dân chủ yếu sống bằng nghề nông, thóc lúa được xem là lương thực chính duy trì cuộc sống cho người dân, sau thóc lúa là ngô, khoai, sắn….Do

có diện tích sông ngòi dày đặc, gắn với môi trường sông nước nên cá đã sớm trở thành thức ăn phổ biến trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Đặc biệt, người dân rất

ít ăn thịt động vật mà chủ yếu nuôi gia súc nhằm kéo xe, lấy phân, phục vụ sản xuất hay giữ nhà Vì thế, thức ăn chính của người dân là các loại thực vật do trồng trọt và thủy sản

Ngoài ra, các loại lương thực thực phẩm khác như tôm, thịt, các loại trái cây như cam, bưởi, xoài ; các loại thức uống như rượu; các loại rau ăn, rau thơm cũng được ca dao phản ánh

Mỗi vùng miền trên đất nước ta lại có những món ăn khác nhau, mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc văn hóa của từng địa phương, vùng miền, đồng thời nó cũng phản ánh truyền thống và đặc trưng của cư dân sinh sống ở từng khu vực Các đặc sản ẩm thực của các vùng miền cũng được phản ánh sinh động qua các bài ca dao Trong bảng thống kê sau sẽ cho thấy rõ hơn tỷ lệ sản vật của ba miền được phản ánh trong ca dao

Bảng 3: Số lƣợng sản vật của ba miền phản ánh trong ca dao

STT Miền Bắc Miền Trung Miền Nam Các sản vật không

Trong số 131 bài ca dao phản ánh về các đặc sản vùng miền thì số lượng sản vật của miền Trung được nhắc đến nhiều nhất (35 bài), trong đó các sản vật của Thanh Hóa là được nói đến nhiều như vải, cau, dừa, cơm…

Ai về nhớ vải Định Hòa Nhớ cau Hổ Bái, nhớ cà Đan Nê Nhớ dừa Quảng Hán, Lựu Khê Nhớ cơm chợ Bản, thịt dê Quán Lào

Nếu như Thanh Hóa được ca dao đề cập nhiều đến vải, cà, dừa…thì mảnh

đất Hà Tĩnh lại được biết đến với những đặc sản hấp dẫn như như lụa chợ Hạ,

chè Hương Sơn Trong khi đó, Bình Định nổi tiếng với món cá lá nướng, cá kình nấu chua Đặc biệt ở mảnh đất này còn có món bánh ít lá gai đã làm say lòng bao

cô gái khi muốn về làm dâu xứ này

Muốn ăn bánh ít lá gai Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi

Mảnh đất duyên hải Nam Trung Bộ - Khánh Hòa lại nổi tiếng với các loại sản vật của biển khơi như các loại sơn hào, hải vị, tôm, cá…

Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa

Nhớ biển Nha Trang gió mát, nhớ Ninh Hòa nhiều nem

Hay

Yến Sào Hòn Nội Vịt lộn Ninh Hòa Tôm hùm Bình Ba Nai khô Diên Khánh

Cá tràu Võ Cạnh

Sò huyết Thủy Triều

Không chỉ có thức ăn ngon, mảnh đất miền Trung còn nổi tiếng với nhiều loại rượu ngon và hơn hết là tình cảm nồng thắm của con người dành cho con người

Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm Rượu hồng đào chưa uống đã say Bạn về nằm nghỉ gác tay

Thư xem ai ơn trượng, nghĩa dày bằng ta

Số lượng sản vật được phản ánh nhiều thứ hai là các tỉnh miền Nam với

31 bài, chiếm 23,7% Đến với xứ miệt vườn Nam Bộ, các anh Hai, chị Hai nồng hậu, mến khách ta bắt gặp những câu ca dao chân tình, tha thiết khi viết về ẩm thực ở vùng đất này

Muốn ăn bông súng mắm kho Thì vô Đồng Tháp ăn no đã thèm

Hay

Bến Tre nước ngọt lắm dừa

Ruộng vườn màu mỡ, biển thừa cá tôm Sầu riêng, măng cụt Cái Mơn

Nghêu sò Công Lợi, thuốc ngon Mỏ Cày Xoài chua, cam ngọt Ba Lai

Bắp thì Chợ Giữa, giồng khoai Mĩ Hòa

Bến Tre không chỉ được biết đến với đặc sản nổi tiếng là những trái dừa thơm ngon mà nơi đây còn được biết đến nhiều hơn với những món ăn mang đặc

trưng của xứ dừa như Bánh tráng Mĩ Lồng Bánh phồng Sơn Đốc

Trong khi đó, nhắc đến sông nước miệt vườn miền Tây, không thể không nhắc tới những loài cá sông thơm ngon tạo thành đặc trưng của vùng đất này Trong đó có món cá lóc đặc sản của huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang:

Ai về Tân Phước, Rạch Già Gửi con cá lóc hái cà nấu canh

Miệt vườn Nam Bộ phì nhiêu không chỉ nhiều tôm cá, hoa trái mà nơi đây còn nổi tiếng là vựa lúa lớn của cả nước với những cánh đồng lúa thẳng cánh cò bay, những hạt trắng ngần thơm ngon.…Những đặc sản này cùng với tấm lòng nhiệt thành, hiếu khách của người Nam Bộ đã khiến cho bất cứ ai một lần ghé thăm cũng đều lưu luyến

Đồng Nai gạo trắng nước trong

Ai đi đến đó thời không muốn về Biên Hòa có bưởi Thanh Trà Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh