Ẩm thực Việt Nam được đánh giá là đa dạng và phong phú. Bởi lẽ, ở mỗi vùng miền trên đất nước ta lại có những đặc sản, món ăn khác nhau tạo nên đặc trưng ẩm thực riêng cho mỗi địa phương. Ca dao, tục ngữ phản ánh toàn bộ các vấn đề trong đời sống, trong đó ẩm thực là một khía cạnh quan trọng và không thể thiếu. Đặc biệt, ẩm thực được thể hiện qua ca dao mang đậm tính trữ tình. Qua những vần thơ lục bát, thường xuất hiện các sản vật gắn bó mật thiết với đời sống thường nhật của người dân.
Khảo sát trong bộ Kho tàng ca dao người Việt chúng tôi thống kê được 131 bài ca dao phản ánh về đặc sản của các vùng miền, địa phương. Dựa trên đặc điểm của các loại sản vật, chúng tôi tạm chia thành 6 nhóm lương thực, thực phẩm với gần 30 loại đặc sản đã được ca dao phản ánh như cá, tôm, cua, các loại rau, củ, quả, gạo…Tất cả đều được thể hiện cụ thể qua bảng thống kê sau:
Bảng 1: Số lƣợng các loại sản vật đƣợc phản ánh qua ca dao STT Nhóm các sản vật Số lƣợng sản vật đƣợc ca dao phản ánh Tỷ lệ (%) 1 Thủy sản và các sản phẩm chế biến từ thủy sản 12/131 9,16
2 Các loại rau, củ, quả 40/131 30,5
3 Thóc, lúa, gạo, hoa màu và các loại bánh trái 30/131 22,9 4 Các loại thịt và sản phẩm chế biến từ thịt 13/131 9,9 5 Đồ uống, đồ hút 4/131 3,05
Việc phân loại số lượng ca dao trên chỉ có ý nghĩa tương đối vì nội dung về ẩm thực có thể kết hợp với các nội dung khác, đôi khi một sản vật được nói tới nhiều lần nên việc thống kê sẽ không khỏi thiếu sót.
Trong bảng thống kê trên, chúng tôi đã chia ra 5 nhóm sản vật được phản ánh trong ca dao, nhóm sản vật được ca dao kể tên nhiều nhất là các loại rau, củ quả với tổng số 40 loại. Tiếp sau đến nhóm thóc, lúa, gạo, hoa màu và các loại bánh trái với 30 loại. Trong khi đó các loại thịt và sản vật chế biến từ thịt gồm có 13 loại, thủy sản và các sản phẩm chế biến từ thủy sản cũng được ca dao phản ánh với 12 loại và cuối cùng đồ uống, đồ hút chỉ có 4 loại.
Điều này có thể lý giải bằng điều kiện tự nhiên và đặc điểm nền văn hóa của Việt Nam. Nước ta nằm trong cái nôi của nền văn minh nông nghiệp lúa nước, từ sớm người nông dân Việt Nam đã biết thâm canh canh tác. Với lượng mưa hàng năm cao, hệ thống sông ngòi dày đặc đã mang một lượng phù sa lớn và màu mỡ cho hai vùng đồng bằng Sông Hồng và Sông Cửu Long. Đây là yếu tố thuận lợi giúp cho việc phát triển nông nghiệp cũng như các cây hoa màu, cây ăn quả khác.
- Đồng Nai gạo trắng nước trong Ai đi đến đó thời không muốn về - Đồng Tháp Mười cò bay thẳng canh Nước Tháp Mười lấp lánh cá tôm.
Bên cạnh đó, diện tích ao, hồ, sông, suối lớn và dày đặc cùng đường bờ biển dài nên hầu như ở địa phương nào trên khắp ba miền cũng có thể nuôi, trồng và đánh bắt các sản vật thủy sản. Từ các loại lương thực, thực phẩm, thủy sản này người ta có thể chế biến thành các thực phẩm khác nhau như mắm tép, nước mắm…Đây cũng là đặc sản của nhiều tỉnh thành..
- Ai về Tân Phước, Rạch Già Gửi con cá lóc hái cà nấu canh
- Anh về qua cửa Đề Gi
Nghe mùi chả cá chân đi không đành
Ngoài ra, các loại rau củ quả cũng được ca dao phản ánh một cách sinh động. Ngược lại, các loại thịt và sản phẩm được chế biến từ thịt chỉ chiếm 13 loại bởi có thể do điều kiện kinh tế của người dân lúc bấy giờ đa phần nuôi các con vật lấy sức kéo, trông nhà như trâu, bò, chó…trong khi các loại thịt như vịt, gà thường có trong những dịp lễ, giỗ, tết. Trong số các sản vật thống kê được, chúng tôi nhận thấy số lượng các sản vật xuất hiện không đều nhau, một số sản vật xuất hiện với tần suất cao còn một số khác thấp hơn, điều này được thể hiện rõ hơn qua bản thống kê sau:
Bảng 2: Tần suất các loại sản vật đƣợc phản ánh trong ca dao STT Tên các loại sản vật Tần suất các sản vật đƣợc
phản ánh 1 Cá 42 2 Tôm 14 3 Cua 4 4 Các loại thịt và chế biến từ thịt 19 5 Các loại bánh 22 6 Thóc lúa gạo 28
7 Chè 7 8 Cam 6 9 Bưởi 4 10 Xoài 4 11 Dừa 7 12 Nhãn 2 13 Nem 4 14 Rượu 4
15 Rau húng, rau thơm 3
16 Các loại thuốc hút 4
17 Ổi 2
Theo con số chúng tôi thống kê được, cá là loại thực phẩm xuất hiện nhiều nhất trong các bài ca dao với 42 lần. Xuất hiện khá nhiều sau cá là thóc lúa gạo với tần suất 28 lần, ví dụ như:
- Lúa vàng Thạch Phú, khoai mì Thạch Phong
Đức Thọ gạo trắng nước trong
Ai về Đức Thọ thong dong con người, - Muốn ăn cơm trắng cá chim
Thì về thụt bễ, đi rèn với anh.
Như vậy, cá và gạo là hai sản vật được ca dao phản ánh với số lượng nhiều nhất bởi văn minh Việt Nam là nền văn minh nông nghiệp chủ yếu dựa vào việc trồng lúa. Người dân chủ yếu sống bằng nghề nông, thóc lúa được xem là lương thực chính duy trì cuộc sống cho người dân, sau thóc lúa là ngô, khoai, sắn….Do có diện tích sông ngòi dày đặc, gắn với môi trường sông nước nên cá đã sớm trở thành thức ăn phổ biến trong cơ cấu bữa ăn của người Việt. Đặc biệt, người dân rất ít ăn thịt động vật mà chủ yếu nuôi gia súc nhằm kéo xe, lấy phân, phục vụ sản xuất hay giữ nhà. Vì thế, thức ăn chính của người dân là các loại thực vật do trồng trọt và thủy sản.
Ngoài ra, các loại lương thực thực phẩm khác như tôm, thịt, các loại trái cây như cam, bưởi, xoài..; các loại thức uống như rượu; các loại rau ăn, rau thơm cũng được ca dao phản ánh.
Mỗi vùng miền trên đất nước ta lại có những món ăn khác nhau, mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc văn hóa của từng địa phương, vùng miền, đồng thời nó cũng phản ánh truyền thống và đặc trưng của cư dân sinh sống ở từng khu vực. Các đặc sản ẩm thực của các vùng miền cũng được phản ánh sinh động qua các bài ca dao. Trong bảng thống kê sau sẽ cho thấy rõ hơn tỷ lệ sản vật của ba miền được phản ánh trong ca dao.
Bảng 3: Số lƣợng sản vật của ba miền phản ánh trong ca dao
STT Miền Bắc Miền Trung Miền Nam Các sản vật không rõ nguồn gốc
Số lượng ca dao
26/131 35/131 31/131 39/131
Tỷ lệ % 19,8 26,7 23,7 29,8
Theo số lượng thống kê từ 131 bài ca dao có nói đến các sản vật, chúng tôi thấy rằng số lượng sản vật của cả ba miền được phản ánh cũng khác nhau. Tuy nhiên, con số này chỉ có ý nghĩa tương đối vì trong phần tư liệu có những bài chú thích rất cụ thể về sản vật của từng địa phương nhưng cũng có nhiều bài không chú thích rõ ràng nên chúng tôi xếp vào cột Các sản vật không rõ nguồn gốc, chiếm tổng số 39/131 câu. Nhìn trên bảng thống kê, chúng ta thấy sản vật của miền Trung được nhắc đến nhiều nhất với 35/131 câu, tiếp sau là miền Nam là 31/131 câu và cuối cùng là miền Bắc với 26/131. Với số liệu này, chúng ta không thể khẳng định được đặc sản miền Nam, miền Bắc không phong phú bằng miền Trung. Chúng tôi nghĩ rằng có thể còn có những câu ca dao miền Bắc, miền Trung chưa được sưu tầm. Mặc khác cũng có thể những sản vật này không xuất hiện ở ca dao nhưng có thể xuất hiện ở tục ngữ.
Trong số 131 bài ca dao phản ánh về các đặc sản vùng miền thì số lượng sản vật của miền Trung được nhắc đến nhiều nhất (35 bài), trong đó các sản vật
Ai về nhớ vải Định Hòa
Nhớ cau Hổ Bái, nhớ cà Đan Nê Nhớ dừa Quảng Hán, Lựu Khê Nhớ cơm chợ Bản, thịt dê Quán Lào
Nếu như Thanh Hóa được ca dao đề cập nhiều đến vải, cà, dừa…thì mảnh đất Hà Tĩnh lại được biết đến với những đặc sản hấp dẫn như như lụa chợ Hạ, chè Hương Sơn. Trong khi đó, Bình Định nổi tiếng với món cá lá nướng, cá kình nấu chua. Đặc biệt ở mảnh đất này còn có món bánh ít lá gai đã làm say lòng bao cô gái khi muốn về làm dâu xứ này.
Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.
Mảnh đất duyên hải Nam Trung Bộ - Khánh Hòa lại nổi tiếng với các loại sản vật của biển khơi như các loại sơn hào, hải vị, tôm, cá….
Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa
Nhớ biển Nha Trang gió mát, nhớ Ninh Hòa nhiều nem
Hay
Yến Sào Hòn Nội Vịt lộn Ninh Hòa Tôm hùm Bình Ba Nai khô Diên Khánh Cá tràu Võ Cạnh Sò huyết Thủy Triều
Không chỉ có thức ăn ngon, mảnh đất miền Trung còn nổi tiếng với nhiều loại rượu ngon và hơn hết là tình cảm nồng thắm của con người dành cho con người.
Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm Rượu hồng đào chưa uống đã say Bạn về nằm nghỉ gác tay
Số lượng sản vật được phản ánh nhiều thứ hai là các tỉnh miền Nam với 31 bài, chiếm 23,7%. Đến với xứ miệt vườn Nam Bộ, các anh Hai, chị Hai nồng hậu, mến khách ta bắt gặp những câu ca dao chân tình, tha thiết khi viết về ẩm thực ở vùng đất này.
Muốn ăn bông súng mắm kho Thì vô Đồng Tháp ăn no đã thèm.
Hay
Bến Tre nước ngọt lắm dừa
Ruộng vườn màu mỡ, biển thừa cá tôm Sầu riêng, măng cụt Cái Mơn
Nghêu sò Công Lợi, thuốc ngon Mỏ Cày Xoài chua, cam ngọt Ba Lai
Bắp thì Chợ Giữa, giồng khoai Mĩ Hòa
Bến Tre không chỉ được biết đến với đặc sản nổi tiếng là những trái dừa thơm ngon mà nơi đây còn được biết đến nhiều hơn với những món ăn mang đặc trưng của xứ dừa như Bánh tráng Mĩ Lồng. Bánh phồng Sơn Đốc.
Trong khi đó, nhắc đến sông nước miệt vườn miền Tây, không thể không nhắc tới những loài cá sông thơm ngon tạo thành đặc trưng của vùng đất này. Trong đó có món cá lóc đặc sản của huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang:
Ai về Tân Phước, Rạch Già Gửi con cá lóc hái cà nấu canh
Miệt vườn Nam Bộ phì nhiêu không chỉ nhiều tôm cá, hoa trái mà nơi đây còn nổi tiếng là vựa lúa lớn của cả nước với những cánh đồng lúa thẳng cánh cò bay, những hạt trắng ngần thơm ngon.…Những đặc sản này cùng với tấm lòng nhiệt thành, hiếu khách của người Nam Bộ đã khiến cho bất cứ ai một lần ghé thăm cũng đều lưu luyến.
Đồng Nai gạo trắng nước trong Ai đi đến đó thời không muốn về Biên Hòa có bưởi Thanh Trà
Biên Hòa bưởi chẳng đắng the Ăn vào ngọt lịm như chè đậu xanh
Dù chỉ có 26/131 bài ca dao nhắc tới các sản vật đặc trưng của miền Bắc thế nhưng các sản vật của nơi đây vẫn vô cùng phong phú. Trước tiên phải kể đến những sản vật thơm ngon của vùng đất Kinh Kỳ, nổi bật trong đời sống văn hóa ẩm thực miền Bắc.
Thanh Trì có bánh cuốn ngon Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng Thanh Trì cảnh đẹp người đông Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh
Tới Hà Nội sẽ chẳng ai có thể quên được một lần thưởng thức hương vị thơm ngon của món bánh cuốn Thanh Trì. Theo tích dân gian, Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long – Hà Nội. Từ thời Hùng Vương thứ 18, người dân đã tụ họp về đây để khai khẩn đất đai và được An Quốc, con trai vua Hùng dạy cày cấy. Nghề làm bánh cuốn cũng được hình thành từ đây. Bánh cuốn Thanh Trì do được làm từ loại gạo tẻ thơm ngon cùng những bí kíp gia truyền nên đến nay đặc sản này không chỉ nổi tiếng ở thủ đô mà có nhiều nơi khác cũng biết đến.
Không chỉ có món bánh cuốn thơm ngon mà nơi đây còn được biết nhiều đến các sản vật khác như cam Canh, ổi Quảng Bá, rau húng làng Láng hay món cá rô Đầm Sét.
Ai qua phố Nhổn, phố Lai
Dừng chân ăn miếng chả đài thơm ngon Ngọt thay cái quả cam tròn
Vừa thơm vừa mát hãy còn ở Canh. Ổi Quảng Bá, cá Hồ Tây
Hàng Đào tơ lụa làm say lòng người Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây
Như vậy, với 131 bài ca dao phản ánh về đặc sản của các vùng miền, trong có trên 99 loại sản vật được nhắc tới, đặc biệt một số loại như cá, gạo xuất hiện với tần suất cao đã cho thấy đời sống văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú của người Việt. Đó là nền văn hóa ẩm thực gắn liền với tự nhiên, với văn hóa nông nghiệp. Mỗi vùng miền lại có những món ăn, thức uống mang đậm nét đặc trưng của mảnh đất và con người nơi đó, góp vào bức tranh văn hóa ẩm thực chung của đất nước. Bộ phận ca dao phản ánh ẩm thực đã khái quát những đặc sản nổi bật của các vùng miền trên cả nước. Đây được xem là một nội dung quan trọng khi tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và mỗi vùng miền trên cả nước nói riêng.