Ca dao, tục ngữ phản ánh văn hóa ẩm thực là một trong những bộ phận quan trọng nhất trong toàn bộ kho tàng ca dao, tục ngữ người Việt. Nó là sản phẩm tinh thần, là sáng tạo nghệ thuật của nhân dân lao động trong những điều kiện lịch sử, xã hội cụ thể. So sánh sự phản ánh của hai bộ phận tục ngữ, ca dao thuộc hai thể loại là để góp phần tìm tòi, phát hiện và lý giải những nét phổ biến và những nét đặc thù, độc đáo của tục ngữ và ca dao.
Bảng 10: Khảo sát số lƣợng ca dao, tục ngữ ngƣời Việt phản ánh về văn hóa ẩm thực
STT Các vấn đề văn hóa ẩm thực Số lƣợng bài ca dao Tỷ lệ % Số lƣợng câu tục ngữ Tỷ lệ% 1 Các sản vật, đặc sản địa phương 131 38,9 224 13,8 2 Kinh nghiệm ẩm thực 49 14,5 643 39,5
3 Quan niệm ứng xử về văn
hóa ẩm thực 146 43,5 690 42,4 4 Phong tục ẩm thực của người Việt 10 3,1 70 4,3 Tổng số 336 100% 1627 100%
Nhìn vào bảng thống kê phân loại dựa vào hai bộ Kho tàng ca dao người Việt và Kho tàng tục ngữ người Việt do tác giả Nguyễn Xuân Kính chủ biên, có thể thấy một sự chênh lệch khá lớn về số lượng giữa ca dao và tục ngữ khi phản ánh về các vấn đề ẩm thực. Nếu như tục ngữ có 1627 câu thì ca dao chỉ có 336 câu viết về ẩm thực. Trong đó, vấn đề kinh nghiệm lựa chọn lương thực, thực phẩm được tục ngữ đề cập đến nhiều nhất với 643 câu, chiếm 39,5%. Trong khi đó, ca dao cũng dành số lượng lớn là 146 câu chiếm 43,5% để nói về quan điểm, văn hóa ứng xử của con người qua ẩm thực. Có điều này vì tục ngữ là lời nói trực tiếp, dễ gọn, dễ nhớ tổng kết các kinh nghiệm từ thực tiễn cuộc sống, đó là các kinh nghiệm lựa chọn và chế biến lương thực, thực phẩm, kinh nghiệm ăn theo mùa vụ, theo đặc điểm của sản vật, kinh nghiệm ứng xử giữa người với người…. còn ca dao thường có màu sắc tình cảm nhẹ nhàng, ví von, gián nên số lượng thường ít hơn so với tục ngữ.
Nội dung của ca dao, phản ánh các vấn đề văn hóa ẩm thực cho thấy có số lượng không nhỏ các câu ca dao gián tiếp nói về chuyện ăn uống, trong đó nhiều câu mượn chuyện ăn uống để liên hệ đến tình cảm vợ chồng, nam nữ, quan hệ gia đình, xã hội, chẳng hạn như Râu tôm nấu với ruột bầu/Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon; Cơm sôi nhỏ lửa một đời không khê…Với cách ví von, so
sánh gián tiếp, ca dao đã phản ảnh sinh động đời sống ẩm thực của người Việt. Trong khi đó, tục ngữ thường dựa vào những kinh nghiệm thực tiễn để khẳng định một chân lý cũng có khi đưa ra những triết lý dân gian về ẩm thực như: Ăn cây nào rào cây nấy hay Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan.
Ngoài ra, xét về hình thức, ca dao và tục ngữ cũng có một số điểm khác biệt. Tục ngữ thường gắn với lời ăn tiếng nói hàng ngày, trong khi ca dao là những lời thơ dân gian được dùng để hát, để ngâm có khi được dùng để kể, để nói để đọc. Nếu như tục ngữ có kết cấu bằng một câu có nhiều vế hoặc một vế như: Bánh tráng Mĩ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc, đa số các câu có vần như: Cam Phương Độ, đỗ Chản Thương, tương Vân Cầu thì ca dao lại thường là một hoặc nhiều cặp lục bát:
Ai qua phố Nhổn, phố Lai
Dừng chân ăn miếng trả đài thơm ngon Ngọt thay cái quả cam tròn
Vừa thơm vừa mát hãy còn ở Canh.
Với sự khác biệt giữa đặc trưng hai thể loại đã tạo nên sự hấp dẫn đặc biệt của hai thể loại ca dao và tục ngữ. Mặc dù cách thức thể hiện khác nhau nhưng cả ca dao và tục ngữ đã tạo dựng kho tri thức phong phú về đời sống ẩm thực của nhân dân ta.
Tiểu kết
Như vậy, cùng viết về ẩm thực Việt, bên cạnh những nét tương đồng trong nội dung và hình thức phản ánh, ca dao, tục ngữ cũng thể hiện một số nét khác biệt do đặc trưng của thể loại. Điều này hoàn toàn phù hợp với tâm lý, phong tục tiếp nhận của người dân. Phản ánh đời sống văn hóa ẩm thực của người Việt thông qua tục ngữ, ca dao là cách thức truyền tải vô cùng tinh tế, dễ nhớ, dễ thuộc của cha ông từ ngàn xưa. Giờ đây, ẩm thực đã không đơn thuần là giá trị vật chất, mà sâu xa hơn chính là giá trị văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu ẩm thực truyền thống của dân tộc là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước. Kho tàng ca dao, tục ngữ người Việt đã cho thấy một nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa
Chƣơng 3: PHƢƠNG THỨC PHẢN ÁNH ẨM THỰC QUA CA DAO TỤC NGỮ
Trong kho tàng văn học dân gian của người Việt, bộ phận ca dao, tục ngữ truyền thống phản ánh về văn hóa ẩm thực rất đa dạng và phong phú trên các khía cạnh: sản vật, kinh nghiệm, phong tục tập quán, quan niệm, triết lý…Văn hóa ẩm thực là một mảng đề tài có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong hai thể loại ca dao và tục ngữ bởi ăn uống là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con người, giúp con người duy trì sự sống, hơn nữa ăn uống được coi là một nghệ thuật sống, biểu hiện lối sống, nét văn hóa trong mỗi con người, mỗi vùng miền, dân tộc. Để thể hiện các khía cạnh khác nhau của văn hóa ẩm thực, ca dao và tục ngữ có nhiều hình thức phản ánh khác nhau. Nếu như tục ngữ là thiên về lý trí với những câu nói ngắn gọn, cô đọng, dễ nhớ mang tính chất bền vững, nhịp nhàng, đa số câu có vần thì ca dao lại thiên về tình cảm, phần lớn có kết cấu là một hay nhiều cặp lục bát va sử dụng những biện pháp tu từ trong việc phản ánh ẩm thực. Soi chiếu những đặc trưng vốn có của hai thể loại này vào việc phản ánh ẩm thực sẽ cho thấy rõ hơn những đặc điểm thể loại đã quy định cách thức thể hiện và phản ánh những vấn đề về ẩm thực này như thế nào?
3.1. Thể thơ, nhịp điệu và vần
Như chúng ta đã biết, ca dao là những lời thơ dân gian được dùng để hát, để ngâm, diễn đạt tâm tư, tình cảm của con người trong những môi trường sinh hoạt văn hóa khác nhau… Cấu trúc của một bài ca dao phổ biến là một hoặc các cặp lục bát. Trong thể thơ lục bát, một tác phẩm ít nhất phải có độ dài là hai dòng thơ (một cặp lục bát). Ví dụ như:
-Ai về Nhượng Bạn thì về
Gạo nhiều, cá lắm, dễ bề làm ăn. -Bến Tre giàu mía Mỏ Cày
Giàu nghêu Thạch Phú, giàu xoài Cái Mơn Bếm Tre biển cá, sông tôm
Ba Tri muối mặn, Giồng Trôm lúa vàng
Theo tác giả Đinh Gia Khánh trong Ca dao Việt Nam có tới 95% ca dao truyền thống được sáng tác theo thể lục bát. Vì vậy nhắc đến ca dao là người ta
nghĩ ngay đến thể thơ này. Với nhịp điệu uyển chuyển, linh hoạt, không có sự gò bó về độ dài, ngắn, thể lục bát có sở trường trong việc diễn đạt cảm xúc vốn rất phong phú cả hiện thực. Trong việc phản ánh văn hóa ẩm thực, sử dụng thể lục bát giúp ca dao phản ánh những đặc sản địa phương, kinh nghiệm ăn uống một cách mượt mà, trữ tình hay sự tinh tế, nhẹ nhàng khi nói về các quan niệm, triết lý trong ăn uống.
Ngoài những bài ca dao được sáng tác theo thể lục bát còn có một số bài phản ánh ẩm thực bằng lục bát biến thể. Tiến hành khảo sát trong số 336 bài ca dao chúng tôi có bảng số liệu sau đây:
Bảng 11: Số lƣợng ca dao phản ánh ẩm thực bằng lục bát và lục bát biến thể
Số lƣợng câu lục bát Số lƣợng câu lục bát biến thể
Ca dao phản ánh ẩm thực
264/336 72/336
Tỷ lệ % 78,6 21,4
Theo bản số liệu thống kê trên, có tới 264 bài ca dao được sáng tác theo thể lục bát, chiếm 78,6% và có 72 bài lục bát biến thể,chiếm 21,4%. Theo cách hiểu của nhà nghiên cứu Mai Ngọc Chừ: “Lục bát biến thể ở đây được quan tâm là những câu ca dao có hình thức lục bát nhưng không khít khịt “trên sáu dưới tám” mà có sự co giãn nhất định về số lượng âm tiết”. [27;tr.224] Đặc điểm của lục bát biến thể thường là khuôn hình về vần vẫn được giữ, còn số tiếng trong mỗi dòng thơ có thể thay đổi. Lục bát biến thể thường có ba loại:
Dòng lục thay đổi, dòng bát giữ nguyên:
Thà ăn bát cơm rau
Còn hơn cá thịt, nói nhau nặng lời
Dòng lục giữ nguyên, dòng bát thay đổi:
Muốn ăn cơm trắng, chả, giò Thì về bến Cốc đẩy xe bò với anh
Nước nào ngọt bằng nước sông Hinh Chè Ô Long đủ vị súc bình còn thơm
Sử dụng lục bát biến thể trong việc phản ánh ẩm thực dường như các tác giả dân gian được trình bày nhiều hơn các nội dung về ẩm thực, cung cấp đầy đủ và cụ thể từng quan niệm, triết lý trong ăn uống hay tăng tính trữ tình, bay biểu cảm ở mỗi bài ca dao khi nhắc đến một sản vật của địa phương. Ví dụ như:
- Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa
Nhớ biển Nha Trang gió mát, nhớ Ninh Hòa nhiều nem - Ai về Hà Tĩnh thì về
Mặc lụa chợ Hạ, uống nước chè Hương Sơn
Cả hai bài ca dao trên đều sử dụng thể lục bát biến thể nhằm miêu tả chi tiết và cụ thể hơn đặc sản của hai địa phương là Khánh Hòa và Hà Tĩnh.
Có nhiều cách giải thích về sự xuất hiện của lục bát biến thể là do có thể có những biến thể cổ xuất hiện vào lúc mô hình lục bát chưa thật định hình; những biến thể nảy sinh do việc đem thể lục bát phục vụ cho việc diễn xướng và có thể những biến thể hình thành do sự linh động của nhà thơ, nhằm phục vụ yêu cầu diễn đạt một nội dung nào đó. [27; tr.226]. Tuy vậy, có thể cho rằng chức năng chính của hình thức lục bát biến thể là phục vụ nội dung chủ đề muốn thể hiện. Đối với việc phản ánh ẩm thực, ca dao lục bát biến thể nhằm mở rộng phạm vi đối tượng ẩm thực được đề cập tới, mô tả chi tiết hơn một vấn đề ẩm thực, một đặc sản muốn thể hiện.
Đại đa số các bài ca dao được sáng tác theo thể thơ lục bát, mới nghe qua nhiều người nghĩ rằng nhịp điệu của nó sẽ lặp lại nhàm chán theo kiểu dòng trên 2/2/2, dòng dưới 2/2/2/2. Tuy nhiên trên thực tế, nhịp điệu thơ lục bát uyển chuyển, linh hoạt, phối điệu trong hình thức tối thiểu là một cặp lục bát gồm 2 câu với số tiếng cố định: 6 tiếng (câu lục) và 8 tiếng (câu bát). Phương thức gieo vần 6- 8, vị trí gieo vần cố định: âm tiết cuối của câu sáu hiệp với âm sáu của câu tám, âm tiết thứ tám của câu bát hiệp với âm tiết thứ sáu của câu lục tiếp theo. Đây là thao tác đặc biệt tạo nên vẻ đẹp nhịp nhàng trong ngôn ngữ thơ. Ca dao phản ánh về ẩm thực cũng mang đầy đủ những đặc điểm trên:
Muốn ăn/bông súng/mắm kho, Thì vô/Đồng Tháp/ăn no/đã thèm
Hay
Mong về xứ ở Vinh Quang
Ăn canh cua bấy, tôm rang thỏa tình
Hai xóm Quang Hiển, Quang Minh
Ăn cá lá nướng, cá kình nấu chua
Trong hai bài ca dao trên nhờ cách hiệp vần nhịp nhàng, uyển chuyển mà các vấn đề của ẩm thực được chuyển tải một cách rõ ràng nhưng không kém phần tinh tế, làm người đọc, dễ nhớ, dễ truyền.
Với những kinh nghiệm tưởng chừng khó nhớ nhưng với nhịp điệu thơ không gò bó, cách hiệp vần tinh tế, nhịp nhàng khiến những câu ca dao về ẩm thực luôn tạo được ấn tượng sâu sắc.
Mua thịt chớ mua thịt mông
Lấy chồng chớ lấy dở ông dở thằng
Hoặc
Mua thịt thì chọn miếng mông Lấy chồng thì chọn con tông nhà nòi
Như vậy, bằng phương thức phản ánh ẩm thực qua thể thơ, nhịp điệu và vần, ca dao đã dễ dàng truyền tải những đặc sản, kinh nghiệm, quan niệm, phong tục tập quán một cách cách tinh tế, dễ nhớ, dễ hiểu đến người đọc.
Nếu như ca dao nghiêng về tính trữ tình, gồm một cặp lục bát trở lên thì tục ngữ là những câu nói đúc kết những kinh nghiệm của con người trong cuộc sống. Đó là những câu nói ngắn gọn, gắn với lời ăn tiếng nói hàng ngày, có khi được dùng để kể, để đọc. Tục ngữ phản ánh ẩm thực mang đầy đủ những đặc điểm của tục ngữ nói chung, nó cũng thường có kết cấu bằng một câu có nhiều vế hoặc một vế:
Bánh đúc bày sàng
Ăn cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột
Câu tục ngữ có cấu trúc cân xứng nằm ở giữa hai vế (nếu ba vế thì có hai trục…). Dấu hiệu hình thức của đối xứng là những liên từ, trợ từ. Tuy nhiên, do tục ngữ ít dùng các loại từ đó, nên trục đối xứng thường ẩn trong nhịp và vần. Việc tỉnh lược những liên từ, trợ từ không chỉ có tác dụng làm cho câu tục ngữ gọn chắc mà còn làm cho nó trở nên tinh tế, mềm dẻo hơn. Chẳng hạn như trong các câu tục ngữ phản ánh kinh nghiệm ẩm thực đồng thời cũng là quan niệm ẩm thực của nhân dân.
Ăn chọn nơi, chơi chọn bạn Ăn cơm có canh, tu hành có vãi
Ở tục ngữ, nhịp tự nhiên đồng thời là nhịp logic. Đây là nguyên tắc chi phối việc chọn đặt từ và gieo vần. Theo các tài liệu chúng tôi thống kê được về tục ngữ phản ánh văn hóa ẩm thực thì nhịp 2/2, 3/3 chiếm đa số. Những câu tục ngữ này đã đúc kết ngắn gọn kinh nghiệm ăn uống, đưa ra một quan niệm ứng xử, về ăn uống hoàn toàn dựa vào tự nhiên mà không hề áp đặt.
Ăn trông nồi/ ngồi trông hướng Ăn có chừng/ chơi có độ
Ăn cóc bỏ gan/ ăn trầu nhả bã
Ăn quả/ nhớ kẻ/ trồng cây/ ăn khoai/ nhớ kẻ/ cho dây/ mà trồng
Yếu tố nhịp trong tục ngữ, đặc biệt trong số những câu tục ngữ phản ánh ẩm thực mặc dù được biểu hiện rõ nhưng có nhiều tác dụng, nó khiến cho câu tục ngữ có tính nhịp nhàng, có sự tương tác với yếu tố vần và góp phần tạo ra sự hài hòa, cân đối về âm thanh cho câu tục ngữ, qua đó biểu đạt sức thái quan hệ logic giữa các vế của câu tục ngữ. Tính chất nhịp nhàng, vần vè của câu tục ngữ đã giúp cho nó dễ nhớ, dễ truyền hơn nhưng vẫn được quy định bởi yêu cầu của nội dung.
Bánh đúc chợ Go/trâu bò/ chợ Bản Bánh đúc kẻ Đanh/ bánh hành/ kẻ Láng
Việc tạo nhịp điệu 4/2/2 giúp cho các câu tục ngữ trên sự nhịp nhàng, cùng sự tương tác với yếu tố vần đã góp phần tạo ra sự hài hòa về mặt âm thanh, nó cũng góp phần tạo sự cân đối, qua đó biểu thị sắc thái quan hệ logic giữa các
vế của câu tục ngữ. Với nhịp điệu này còn giúp cho câu tục ngữ mượt mà dễ nhớ, dễ truyền.
Giống như trong ca dao, vần trong tục ngữ là yếu tố giữ nhịp, tạo ra sự hài hòa âm thanh cho câu, đồng thời góp phần làm nâng nổi những từ có ý nghĩa quan trọng trong câu. Điểm đặc biệt trong tục ngữ là vần xuất hiện rất phong phú, linh hoạt. Hiện tượng gò ép vần rất hiếm khi xảy ra. Đặc biệt, những câu tục ngữ