Càng về thời gian sau này có nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực qua tục ngữ, ca dao. Trước tiên phải kể đến cuốn Văn hóa ẩm thực trong tục ngữ ca
dao Việt Nam của tác giả Nguyễn Nghĩa Dân, Cuốn sách được chia làm 3 phần
rõ rệt.
Với phần 1, tác giả tìm hiểu các khái niệm như “văn hóa”, “văn hóa ẩm thực”. Sau đó, tìm hiểu văn hóa ẩm thực trong tục ngữ, ca dao dưới 4 góc nhìn khác nhau. Trước tiên, tác giả xét đến góc nhìn địa chí với công thức “Cơm - Rau - Cá”. Theo tác giả, những sản phẩm từ nông nghiệp gắn liền với điều kiện thiên nhiên của nước ta, nó là điều kiện tất yếu để nhân dân sinh sống, phát triển, sau đó nó được phản ánh vào tục ngữ ca dao. Đồng tình với công thức “Cơm - Rau - Cá” mà cố Gs. Trần Quốc Vượng đã tổng kết về lương thực, thực phẩm thường ngày của nhân dân ta, Nguyễn Nghĩa Dân cho rằng đó là công thức về sinh hoạt vật chất cần thiết số một, giúp nhân dân ta tồn tại và duy trì giống nòi từ mấy nghìn năm nay. Công thức ấy được quyện chặt với nhau và được nâng lên ngang với tình cảm “Chi cho bằng cơm với cá, chi cho bằng mạ với con!”. Rau cũng được đánh giá như vị thuốc “đói ăn rau, đau uống thuốc”… Ông cũng cho rằng, mối liên hệ dinh dưỡng giữa “Cơm - Rau - Cá” đã có chiều dài thời gian từ hàng nghìn năm qua và chiều rộng không gian từ Bắc đến Nam, từ vùng cao đến đồng bằng ven biển [11;tr.29].
Dưới góc nhìn kỹ thuật chế biến thức ăn và phong tục tập quán ăn uống, ở mỗi miền trên đất nước ta lại có những món ăn đặc trưng. Theo đó cách chế biến cũng khác nhau, có những món ăn rất cầu kỳ, có những món đơn giản nhưng nó phải đủ chất dinh dưỡng, hợp khẩu vị lại vừa đẹp mắt. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực
trong tục ngữ ca dao Việt Nam, dưới góc nhìn về phong cách ăn uống, nếp sống giao tiếp, tác giả cho rằng qua ăn uống đã “giáo dục cho dân ta cách ăn uống như thế nào cho đẹp, văn minh, tạo nên nếp sống văn hóa ẩm thực”. Cũng từ nếp sống văn hóa ẩm thực mà liên hệ đến tinh thần đạo lý, xử thế của cả dân tộc. Ngoài ra, tác giả cho rằng, dân ta nhận thức rõ “Dân dĩ thực vi tiên” hoặc “Có thực mới vực được đạo” nhưng mặt khác trong quan hệ văn hóa, đạo lý xử thế, nếp sống thì ăn uống chỉ là phương tiện để duy trì sự sống [11; tr.47].
Trong phần thứ hai của cuốn sách, tác giả có sưu tầm, tuyển chọn một số tục ngữ ca dao về văn hóa ẩm thực có chú giải và bình luận nhỏ để định hướng tính chất văn hóa của câu tục ngữ, ca dao đó. Ở phần cuối tác giả tổng kết và rút ra một vài đặc điểm của văn hóa ẩm thực trong tục ngữ ca dao Việt Nam.
Ngoài ra, còn phải kể đến cuốn Thành ngữ học Tiếng Việt của Hoàng Văn
Hoành. Là công trình chuyên sâu về thành ngữ nhưng thử nghiệm của tác giả khi dành một mục nhỏ để nghiên cứu về chủ đề văn hóa ẩm thực của người Việt đã bổ sung vào kho tàng ca dao, tục ngữ, thành ngữ viết về ẩm thực. Từ những quan niệm về việc ăn uống như coi ăn là một thú chơi, để thưởng thức chứ không phải để thỏa mãn nhu cầu về vật chất:
Ăn lấy thơm lấy tho, chứ ai ăn lấy no, lấy béo Ăn lấy bị, chứ ai lấy bị mà mang…
Đến những câu chuyện xung quanh việc ăn, việc uống, cách đi chợ, cách chế biến món ăn và thậm chí là những thói hư tật xấu…đều được tác giả liệt kê với những ví dụ chính xác. Theo tác giả “Ăn là chuyện thường mà cần yếu cho sự sống biết mấy! Ta cứ tưởng ăn là dễ. Vâng, dễ thì dễ thật nhưng ứng xử sao cho đúng, cho có văn hóa, cho phù hợp với bản sắc của dân tộc mình thì lại khó, mà phức tạp và tinh tế làm vậy! Các cụ dạy chí phải: phải học, học ăn, học nói, học gói, học mở! Học cả đời cũng chẳng hết được những điều cần biết đề làm người đâu được những điều cần biết để làm người”. [17; tr.181].
Mới đây, công trình Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ người Việt của hai tác giả Nguyễn Thị Bảy và Phạm Lan Anh đã làm dày thêm kho nghiên cứu văn hóa ẩm thực qua ca dao, tục ngữ. Theo các tác giả, văn hóa ẩm thực là một thói quen
có tính di truyền văn hóa lâu dài, tương đối chậm biến đổi, dù cho các yếu tố kinh tế xã hội có những thay đổi nhất định. Cuốn sách được chia làm 3 chương. Chương 1, tác giả trình bày đặc sản ẩm thực các địa phương. Trong phần này, hai tác giả nêu khái niệm về tục ngữ và tổng quan đặc sản ẩm thực của tỉnh thành phố. Theo các tác giả, nước ta có những đặc điểm tự nhiên sinh thái phong phú từ đồng bằng đến trung du, miền núi, cùng với những ưu đãi của thiên nhiên là cơ sở hình thành nên sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực người Việt. Các tác giả đã tạm chia sản vật ẩm thực thành 5 loại để tiện việc thống kê, đối sánh:
- Về thóc gạo và các sản phẩm chế biến từ thóc gạo, khoai, sắn. - Hoa quả các loại
- Rau – dưa - tương – cà
- Các loại thủy sản và động vật nuôi - Đồ nhậu, đồ uống, đồ hút
Trong đó, mỗi loại lại được chia thành các tiểu loại cụ thể hơn như sản vật thóc gạo bao gồm lúa, gạo, khoai, ngô, sắn, đỗ… và các sản phẩm chế biến từ thóc gạo tương đối đa dạng như các loại bánh (bánh đúc, bánh tẻ…), xôi, bún, chè, cháo… [5; tr.16]. Tương ứng với 5 loại trên, các tác giả đã tiến hành thống kê, tìm hiểu theo địa bàn hành chính cấp tỉnh. Trong đó, thủ đô Hà Nội có số lượng câu tục ngữ gắn với văn hóa ẩm thực và sản vật địa phương là phong phú hơn cả.
Trong chương 2, các tác giả đưa ra những bí quyết chọn lựa và chế biến lương thực, thực phẩm như cách chọn lương thực, thực phẩm theo thời gian, chọn theo bộ phận vật phẩm.
Những quan niệm, kiêng kỵ trong ăn uống được các tác giả thể hiện chi tiết trong chương cuối của cuốn sách với tên gọi Văn hóa ẩm thực. Nhu cầu ăn uống của con người là để nạp năng lượng cho cơ thể, để có thể sống và phát triển để lao động, sản xuất. Bên cạnh mục đích để sống, để tồn tại, ăn uống còn có ý nghĩa văn hóa, phản ánh trình độ văn hóa của con người, đó là ăn uống như thế nào cho lịch sự, nhã nhặn, đúng lúc, đúng nơi, đúng vị trí [5; tr.140]. Việc ăn, việc uống tưởng chừng thường ngày mà cũng đòi hỏi những kinh nghiệm truyền
đời để giúp con người vừa có sức khỏe, vừa có khả năng phòng bệnh và chữa bệnh một cách có hiệu quả. Vì thế, nhìn nhận tầm quan trọng của ăn uống không chỉ ở nét nghĩa đen – nét nghĩa sinh học mà còn nhìn nhận việc ăn uống ở nét nghĩa bóng – nét nghĩa văn hóa tinh thần.
Viết về ẩm thực Việt, PGS.TS Nguyễn Hải Kế còn có công trình Một số
vấn đề về ăn, uống trong xã hội cổ truyền người Việt. Trong đề tài khoa học
này, tác giả chủ yếu bàn về chuyện ăn uống của người Việt. Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của người Việt cổ truyền, cùng với việc bổ sung, kiếm chứng những nhận xét, giả thiết khao học của các tác giả đi trước, PGS. TS Nguyễn Hải Kế còn tìm hiểu nhận thức về việc ăn uống của người Việt xưa để từ đó xác lập quan điểm về ăn uống của người Việt.
Tác giả cũng đã thống kê, phân tích, tổng hợp từ “ăn”, “uống” trong ca dao, tục ngữ. Ngoài ra, tác giả còn xây dựng các bảng số liệu thống kê về số lượng các sản vật. Công trình được xem là tài liệu rất hữu ích khi tìm hiểu về văn hóa cổ truyền của nước ta.
Ngoài ra, cần kể đến các bài viết nghiên cứu đăng trên các báo, tạp chí như
Tìm hiểu văn hóa ứng xử của người Việt qua ca dao, tục ngữ của tác giả
Nguyễn Văn Thông. Bài viết đã chỉ ra sự phong phú không chỉ trong thực đơn, cơ cấu thành phần bữa ăn mà còn phân tích sự đa dạng trong lối ăn, cách ăn uống của người Việt ở mỗi vùng, miền. Điều này đã tạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực độc đáo qua những câu ca dao, tục ngữ cổ truyền của người Việt như Cơm tẻ mẹ ruột, Cơm không rau như đau không thuốc…
Tác giả Trần Đình Ngọc với bài viết Từ “Ăn” trong thành ngữ, tục ngữ và
ca dao Việt Nam đã tổng hợp và giải thích các câu có liên quan đến từ “ăn”.
Chẳng hạn để khuyên người ta không nên quá coi trọng miếng ăn, tục ngữ có câu
Ăn để sống, không phải sống để ăn. Tuy nhiên, một số khác lại cho rằng ăn uống là một trong bốn cái khoái của con người Sống để ăn, không phải ăn để sống. Ngoài ra, tác giả còn giải thích cụ thể ý nghĩa của các câu ca dao, tục ngữ: Kẻ ăn ốc, người đổ vỏ. Thấy người ta ăn khoai cũng vác mai đi đào có nghĩa là người ta làm thì thành công đến lượt mình thì thất bại. Câu ca dao Đói thì ăn ráy, ăn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
khoai/ Chớ thấy lúa trổ tháng hai mà mừng cho thấy một kinh nghiệm dân gian lúa trổ sớm cũng có khi chưa phải là điềm được mùa.
Ngoài ra còn có bài viết “Ăn” trong văn hóa Việt của tác giả Lê Phước An. Ở đây, tác giả lạm bàn về chữ ăn theo cả lớp nghĩa đen, nghĩa thực và nghĩa bóng khi từ “ăn” được ghép với các danh từ, động từ khác. Tác giả cũng giải thích ý nghĩa của hàng loạt từ “ăn” kết hợp cùng với các từ khác.
Tiểu kết
Như vậy, có thể thấy việc nghiên cứu về văn hóa ẩm thực qua ca dao, tục ngữ đã sớm được quan tâm. Bởi văn hóa ẩm thực là một phần tất yếu trong đời sống thường ngày, không những là một nét văn hóa vật chất mà còn là tiếng nói của tâm hồn Việt khi những món ăn đều được sáng tạo, được làm nên bởi những con người Việt Nam giản dị, chân thành và cũng rất tài hoa. Nó không những để đáp ứng nhu cầu sống mà còn thể hiện lối sống của con người. Với cách thể hiện cô đọng, súc tích dễ nhớ, dễ hiểu của ca dao, tục ngữ truyền thống, các vấn đề văn hóa ẩm thực của người Việt được phản ánh một cách sinh động từ đặc sản của các vùng miền, kinh nghiệm lựa chọn, chế biến lương thực, thực phẩm đến quan niệm, phong tục tập quán của người dân trong ăn uống… Đây là nguồn tư liệu vô cùng quý giá và bổ ích cho những ai muốn người hiểu về ẩm thực người Việt đồng thời cho thấy đời sống ẩm thực người Việt vô cùng đa dạng góp phần tôn thêm vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
CHƢƠNG 2: CÁC VẤN ĐỀ VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƢỜI VIỆT QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG
Ca dao, tục ngữ là hai thể loại văn học dân gian có nhiều thế mạnh trong việc phản ánh đời sống vật chất, đời sống xã hội của con người. Nếu như ca dao là thơ dân gian có nội dung trữ tình dân gian, thiên về tình cảm thì tục ngữ lại là những câu nói ngắn gọn đúc kết những kinh nghiệm, triết lý, tri thức dân gian. Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa với địa hình nhiều ao hồ sông ngòi. Đây là yếu tố tự nhiên chi phối đồng thời góp phần làm phong phú nền ẩm thực Việt Nam. Trong ca dao, tục ngữ, mảng đề tài ăn uống khá đa dạng và hấp dẫn. Thống kê trong cuốn Kho tàng ca dao người Việt có tới 336 bài ca dao phản ánh những vấn đề về ẩm thực của người Việt và trong cuốn Kho tàng tục ngữ người Việt chúng tôi cũng khảo sát được 1627 câu tục ngữ đề cập đến
vấn đề này. Ca dao, tục ngữ phản ánh ẩm thực không chỉ bao gồm những tri thức dân gian về ăn uống nói chung mà còn là những quan niệm dân gian về ăn uống, những triết lý nhân sinh, những sản vật địa phương, phương cách xử thế cùng những kinh nghiệm, tập quán ăn uống trong đời sống…Tìm hiểu ca dao, tục ngữ truyền thống phản ánh ẩm thực chính là cách chúng ta tìm về lối sống, lối ứng xử của người Việt nói chung. Trong số các vấn đề ẩm thực được ca dao, tục ngữ đề cập, trước tiên chúng tôi muốn nói tới các đặc sản địa phương khi cùng được hai thể loại này phán ánh với số lượng và tần suất lớn.