Kho tàng tục ngữ phong phú được xem là tấm gương phản ánh hiện thực khách quan của mỗi dân tộc với lối sống, điều kiện và các phong tục tập quán
riêng. Hình ảnh về thiên nhiên, cuộc sống, về truyền thống dân tộc, quan hệ xã hội được thể hiện theo nhiều cách thức khác nhau. Tục ngữ cũng là kho tàng tổng hợp những kinh nghiệm lao động sản xuất, đời sống sinh hoạt, kể từ việc chọn giống cây trồng, đánh bắt thủy hải sản, nuôi trồng các loại gia súc, gia cầm….trong số đó có một phần quan trọng là kinh nghiệm ăn uống. Cách thức lựa chọn thực phẩm, cách chế biến, kinh nghiệm, thói quen và những lời khuyên trong ăn uống đều được tục ngữ phản ánh một cách chi tiết. Theo thống kê của chúng tôi trong cuốn Kho tàng tục ngữ người Việt có tới 643 câu tục ngữ nói về kinh nghiệm nói chung.
Trong đó các kinh nghiệm về chọn lựa lương thực, thực phẩm có 134/ 643 câu chiếm 20,8%, kinh nghiệm chế biến món ăn chiếm 83 trên tổng số 643 câu, phản ánh trực tiếp kinh nghiệm ăn uống có 154/643 câu, đặc biệt kinh nghiệm ứng xử trong ăn uống chiếm số lượng cao nhất với 272 câu và 43,3%. Dưới đây là bản về số liệu tục ngữ nói về kinh nghiệm ăn uống:
Bảng 7: Số lƣợng tục ngữ phản ánh các kinh nghiệm ăn uống STT Cách chọn
lựa thực phẩm
Cách thức chế biến, nấu ăn
Cách thức ăn uống
Kinh nghiệm ứng xử trong ăn uống
Số lượng tục ngữ
134/643 83/643 154/643 272/643
Tỷ lệ % 20,8 12,9 24 43,3
So với 39 bài ca dao khi cùng phản ánh về vấn đề này, rõ ràng tục ngữ chiếm số lượng nhiều hơn hẳn. Trong đó, các vấn đề phản ánh về kinh nghiệm ẩm thực cũng chi tiết và cụ thể hơn. Tìm hiều về tục ngữ phản ánh kinh nghiệm ẩm thực trước tiên cần đề cập đến cách thức lựa chọn thực phẩm.
+ Kinh nghiệm chọn lựa thực phẩm
Từ xưa đến nay, việc lựa chọn thực phẩm ngon, chất lượng có vị trí vô cùng quan trọng trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Các loại thực phẩm kể từ rau, củ, quả, thịt, cá…đều có những đặc điểm riêng và cách thức lựa chọn khác nhau. Theo đó
dân gian đã đúc kết những câu tục ngữ về kinh nghiệm chọn lựa những bộ phận, những phần ngon của các loại lương thực thực phẩm. Số liệu trong bảng thống kê trên cho thấy đã có tới 134 câu tục ngữ phản ánh về vấn đề này.
Đầu tiên, theo kinh nghiệm dân gian có thể dựa theo đặc điểm bề ngoài của các loại thực phẩm để chọn lựa đồ ngon. Ví như để chọn cá tươi ngon thì dựa vào xem mang cá: Cá tươi xem mang. Nếu cá tươi, mang cá sẽ có màu đỏ bởi mang là bộ phận trao đổi khí của loài cá. Khe mang cá tập trung rất nhiều mao mạch nằm dưới niêm mạc mỏng, tạo ra nhiều màu sắc đỏ hồng tươi tắn, với những con cá đã bị ươn mang sẽ có màu tím tái kèm theo nhiều nhớt. Cách chọn cá tươi ngon rất quan trọng giúp cho việc thưởng thức hương vị món ăn được trọn vẹn. Ngoài ra, còn có nhiều cách lựa chọn cá khác cụ thể hơn như:
Đầu cá trôi, môi cá mè
Nhất đầu cá chép, nhì mép cá trê
Nhất ngon là đầu cá gáy (chép), nhất thơm là cháy cơm nếp.
Một kinh nghiệm nữa trong ăn cá là Ngư cốt kê bì có nghĩa là xương cá to thì ngon vì có phần tủy xương rất ngọt. Có thể sử dụng xương cá đó giã nhỏ lấy nước nấu cháo, nấu canh hoặc cũng có thể rán giòn. Trong tổng số các loại cá kể trên, phần đầu cá luôn được ca ngợi, trong đó, ngon nhất là mép, môi, hàm dưới vì thường béo lại không ngậy còn những bộ phận khác như lườn, xương cá, có khi cả vảy cá cũng được dân gian coi như một loại đồ ăn có nhiều chất Vảy cá hơn lá rau.
Ngoài cách thức lựa chọn các loại thủy sản, tục ngữ cũng có nhiều câu chỉ ra kinh nghiệm chọn vật phẩm từ động vật nuôi trong nhà như gà, lợn, trâu, bò…
Đối với thịt lợn thì cách để chọn được miếng thịt ngon đòi hỏi người nội trợ phải khá tinh tường. Trước hết là nhận diện tướng mạo của con vật như lợn chân bé, xương nhỏ, thịt nhiều thì được xem là lợn ngon. Một kinh nghiệm khác trong lựa chọn thịt lợn là Thịt tươi thì phải xem gan. Gan thuộc phủ tạng động vật, thường chứa nhiều nước, đây cũng là bộ phận lọc chất độc cho bộ máy tiêu hóa nên gan dễ bị vi khuẩn xâm nhập và hoạt động. Gan của các con vật khỏe mạnh thường có màu hồng tươi, hoặc hồng sậm, bề mặt gan láng bóng còn gan
của các con vật yếu, có bệnh tật thường thâm, nhợt nhạt, có các vết bầm hoặc chấm trắng… Như vậy, nếu trên con vật có gan sáng hồng, thịt tươi đỏ thì có thể yên tâm đó là nguồn thực phẩm tươi ngon, bổ dưỡng. [5;tr.93]
Cũng có khi việc lựa chọn thịt lợn dựa trên bộ phận của con vật đó Mua thịt thì chọn miếng mông hay Thịt thăn cơm ré, Ruột heo còn hơn phèo lợn
Riêng với thịt bò, dân gian cũng có kinh nghiệm để lựa chọn loại thực phẩm này: Bò non ít mỡ. Miếng thịt bò ngon là miếng thịt của con bò non, thịt bò già thường dai, thậm chí còn bị mỡ. Ngoài ra, còn có thể chọn theo đặc điểm bộ phận của con vật như bắp bò thường chắc thịt, thơm ngon: Lợn giò bò bắp. Đối với gà, theo dân gian xưa cách lựa chọn gà ngon, chắc thịt, thường là loại gà choai, gà giò nuôi được khoảng ba tháng tuổi:
Gà ba tháng vừa ngon, ngựa ba năm cưỡi được Gà lọt giậu, chó sáu bát
Gà nhảy ổ, cải trổ ngồng non, gái một con, cơm vừa chín tới
Đặc biệt, còn có loại gà ngon hơn là gà nhảy ổ, gà mái chuẩn bị đẻ do đây là gia đoạn sung mãn nhất của gà khi có nhiều dinh dưỡng và vi chất….Vì thế, thịt gà lúc này rất ngon, mềm, bổ dưỡng cũng giống khi cải trổ ngồng non, cải sắp ra hoa là thời điểm rau cải chứa nhiều chất dinh dưỡng nên ăn đúng vào thời trân này thực phẩm sẽ ngon và giàu chất dinh dưỡng hơn.
Đối với các loại rau, củ, quả việc lựa chọn lại dựa trên quan sát các bộ phận, hình thức bên ngoài của loại thực phẩm đó.
Mua bầu xem cuống, mua muống xem lá Rau chọn lá, cá chọn vây
Rau xem lá, cà xem cuống (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đây có lẽ là cách lựa chọn thực phẩm thông dụng nhất mà người nội trợ có thể dễ dàng tìm được loại thực phẩm chất lượng và tươi ngon. Rau là thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình. Lá rau thường xanh, chứa chấp diệp lục để cây quang hợp, nhờ vậy cây mới phát triển xanh tốt còn với các loại cây ăn lá và ăn cuống thì bộ phận của lá, thân cây có vai trò vô cùng quan trọng. Cây hay rau tươi ngon thường có màu xanh. Cây bị bệnh khi có các
dấu hiệu bất thường như lá xoăn lại, đổi màu, hay có các chấm vàng, nâu, đỏ…. Lựa chọn rau cải ngồng, ngoài kinh nghiệm Rau xem lá cần lựa chọn rau non vì sẽ cho vị ngọt, vị thanh của rau: Cơm chín tới, cải ngồng non
Đối với các loại rau củ như bầu bí, việc lựa chọn thường dựa trên kinh nghiệm Bí già, bầu non hay Ai ưa dưa khú bầu già. Bí thường dùng để dành ăn lâu vì vậy thường phải chọn quả bí già, cuống nhỏ, da bí trông đanh có màu thẫm xanh. Loại bí già thường có cùi dày, ngọt. Ngược lại với bí cách chọn bầu thường là quả non mới ngon, ngọt. Quả bầu non thường còn lông tơ, vỏ quả mềm, cầm quả bầu cảm thấy nặng tay, cuống quả to, phần hạt bầu non…Với mướp cách chọn cũng tương tự như bầu nên chọn mướp non, vỏ mỏng.
Cách lựa chọn sản vật còn có thể dựa vào phần ngon của sản vật ấy:
Ăn dứa đằng đít, ăn mít đằng đầu
Theo kinh nghiệm dân gian, quả mít đằng cuống có nhiều lõi và xơ, múi bé và ít múi hơn phần đầu còn với loại dứa, phần đầu quả dứa thường nhạt do tiếp giáp với phần chồi, thường chín chậm hơn nên không ngọt và ngon như phần cuống quả. Vì thế, không nên ăn phần cuống mít và phần đầu dứa.
Tục ngữ không chỉ đúc kết kinh nghiệm trong lựa chọn từng bộ phận ngon của sản vật sao cho đạt tiêu chuẩn mà còn đề cập nhiều đến cách chọn dựa theo hình thức của sản vật ấy.
Mít tròn, dưa vẹo, thị méo trôn Dưa chín thì cuống rụng.
Dưa gang đỏ đít, dưa cà đỏ trôn.
Đây được xem là cách chọn khéo kéo của dân gian được đúc kết qua những câu tục ngữ giàu ý nghĩa, thể hiện tư duy của người làm nông nghiệp, biết thưởng thức đồ ăn ngon nhưng đồng thời cũng biết cách phát triển, bảo vệ, duy trì vật nuôi.
Bên cạnh đó, tục ngữ cũng đưa ra những kinh nghiệm ăn uống vừa tiết kiệm lại vừa ngon như Đắt cá hơn rẻ thịt; Nhiều tiền ăn thịt, ít tiền ăn nây. Thịt vốn đắt hơn cá, nên ăn cá vẫn dôi hơn và đỡ tốn tiền hơn so với ăn thịt.
Ngoài việc lựa chọn thực phẩm theo cách nhận biết bề ngoài của sản phẩm, dân gian còn có cách lựa chọn theo thời gian bởi dựa vào quy luật bốn mùa sinh trưởng: Xuân sinh, Hạ trưởng, Thu liễm, Đông tàng có thể thấy thường khoảng thời gian sau Hè, sang Thu là lúc cây trái cho quả, hạt với chất lượng cao. Ví như khi nói về cây mía, dân gian có kinh nghiệm: Hanh heo đường trèo lên ngọn. Theo lý giải thường phần ngọn mía rất nhạt, mía chỉ làm đường từ phần gốc lên tới giữa thân cây. Tuy nhiên vào trời Thu, lúc gió heo may mang hơi lạnh và khô thổi tới cây mía sẽ ngọt từ gốc lên đến ngọn lúc này người nông dân nên thu hoạch ngay vì chất lượng mía cao, cho mật làm đường đạt. Thời điểm gió heo may đã hết mà mía chưa được thu hoạch cây sẽ xốp, ruột ít nước và nhạt dần.[5;70]
Cuối Thu và chớm Đông thường là thời điểm có nhiều thực phẩm chất lượng, thơm ngon, tốt nhất trong năm:
Tháng Chín ăn rươi, tháng Mười ăn ruốc Cá đối tháng Bảy, cá gáy tháng Mười Ếch tháng Mười, người tháng Giêng
Hay Măng tháng Ba chưa la đã chạy Măng tháng Bẩy ai bẻ gãy thì ăn
Măng tháng Mười, mười người mười bẻ.
Sở dĩ tháng 10 có nhiều sản vật ngon là do theo quy luật cây trồng vào tháng Chín, tháng Mười, cây cối đã ngọt ngon trĩu quả, thóc lúa vào dịp gặt để phơi khô, quạt sạch. Trong thời gian này nhờ được ăn sản vật hoa màu rơi vãi mà các loại gia súc, gia cầm, các loại lươn, ốc, cá, tôm…béo tốt lên. Hơn nữa để thích nghi với mùa Đông giá rét sắp đến, các con vật cũng phải tích mỡ, có kế hoạch dữ trữ năng lượng để sẵn sàng chống đỡ với thời tiết khắc nghiệt, thậm chí một số loài còn ngủ đông. Vì vậy, các sản vật trong tháng Chín, tháng Mười thường ngon và béo hơn.[5;tr.71]
Với việc tính theo thời gian nuôi trồng vật nuôi, người ta sẽ lựa chọn được những thực phẩm tươi ngon như thịt gà ăn ngon nhất là ở độ nuôi 3 tháng, cá rô ngon nhất tháng giêng, rươi con nhất chỉ trong mùa rươi tháng 10: Gà ba tháng
vừa ăn, ngựa ba năm cưới được; Nhất cá rô tháng Giêng, nhì cá tràu tháng Mười…Tất cả những kinh nghiệm này đều được tổng kết trong tục ngữ.
Bên cạnh đó còn có thú ẩm thực ăn cây, ăn con ở dạng mầm như giá đỗ, búp non hay dạng quả non như ngô bao tử, nụ mướp, bí non…dạng bào thai như trứng vịt lộn, việc chọn thời điểm giao nhau, chuyển tiếp giữa các giai đoạn là một trong những kinh nghiệm ẩm thực lâu đời của người dân. Riêng đối với loại ốc cần lựa chọn theo thời điểm tuần trăng trong một tháng: Ăn ốc trông trăng/Ăn vảy chốc còn hơn ăn ốc tháng 4. Theo kinh nghiệm dân gian, nên ăn ốc đầu tháng tới trước rằm, đó là lúc ốc béo, ngọt, để tránh đến giữa tháng trăng tròn ốc có con trong khi đó ăn cuối tháng ốc thường gầy. Ngoài ra nhân dân cũng khuyên không nên ăn ốc vào tháng Tư mùa Hạ, ốc sinh đẻ nhiều nên thịt ốc không béo, chất lượng không cao.
Như vậy, lựa chọn lương thực, thực phẩm theo thời gian sẽ đem lại những sản phẩm ẩm thực thơm ngon, chất lượng, giàu dinh dưỡng. Lựa chọn thức ăn theo mùa, theo thời gian còn mang lại sức khỏe cho con người bởi các loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng phù hợp, thích nghi được với thời tiết, với môi trường
+ Kinh nghiệm chế biến, nấu ăn
Để có những bữa ăn thơm ngon, chất lượng không chỉ dừng lại ở việc lựa chọn những thực phẩm chất lượng mà khâu chế biến cũng đóng vai trò quan trọng cho thành công của bữa ăn. Lâu nay, việc chế biến trong ẩm thực Việt Nam khá phong phú với các cách chế biến thông thường như luộc, chần tái, nhúng, hầm, rang, xào, nấu…mỗi món ăn chế biến theo những cách khác nhau đều mang một hương vị đặc trưng. Trong số 643 câu tục ngữ phản ánh về kinh nghiệm ăn uống chỉ có 83 câu nói đến kinh nghiệm chế biến món ăn. Mặc dù chiếm số lượng nhỏ hơn so với những kinh nghiệm khác mà tục ngữ phản ánh nhưng nó đã tổng hợp một cách khá đầy đủ về các thao tác, các công đoạn của việc chế biến những món ăn ngon.
Trước tiên đối với việc chế biến các món tôm, cua, thịt, cá, người xưa đã đúc kết được nhiều kinh nghiệm qua những câu tục ngữ như Ăn tôm bỏ râu, ăn bầu bỏ ruột bởi râu tôm và ruột bầu vốn đã không có chất dinh dưỡng nên nếu có
nấu chín không những không mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn khiến cho món canh tôm mất đi vị thơm ngon vốn có.
Trong việc chế biến và ăn thịt cóc, dân gian cũng đúc rút ra một kinh nghiệm vô cùng quý báu: Ăn cóc bỏ gan, ăn trầu nhả bã
Thịt cóc là loại thịt có lượng đạm cao hơn thậm chí còn có những vi chất, axit amin quý so với các loại thịt khác như thịt bò, gà, lợn…Trong dân gian, thịt cóc thường được dùng để bồi dưỡng cho trẻ còi xương, suy dinh dưỡng. Đặc biệt lưu ý khi làm thịt cóc phải chặt bỏ đầu, lột da và bỏ toàn bộ nội tạng của cóc, cũng tuyệt đối không dùng gan cóc và buồng trứng vì các bộ phận này đều chứa nhiều chất độc, nguy hiểm đến tính mạng. Trong khi đó, vì bã trầu chỉ là chất xơ cũng không có chất dinh dưỡng nên khi ăn cần nhả bã.
Theo kinh nghiệm chế biến cá qua tục ngữ, dân gian cho rằng vây cá rất cứng và hầu như không có chất dinh dưỡng nên khi làm cá cần bỏ vây: Ăn cá bỏ vây đến lúc ăn cần Ăn cá bỏ xương. Ngoài ra, tùy từng loài cá mà có cách chế biến riêng như nấu, kho hay rán, ngay cả cách kho đối với mỗi loài cá cũng khác nhau như Cá bống kho tiêu, cá thiều kho ngọt. Chính vì cách chế biến đặc trưng với mỗi loại cá đã để lại hương vị không thể quên đối với người thưởng thức:
Cá mè song Mực chấm với nước mắm Do Xuyên, chết xuống âm phủ còn muốn trở về mút xương
Cá rô bàu Nón kho với nước tương Nam Đàn, gạo tháng mười cơm mới đánh tràn không biết no (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rau rền làng Rền nấu cá sộp kẻ Sộp, cá sộp kẻ Sộp kho rau rền làng Rền
Trong việc chế biến, sự kết hợp hài hòa giữa món ăn và gia vị luôn có ý nghĩa quan trọng, ngoài việc tạo cho món ăn hương vị thơm ngon đậm đà mà cần phải có giá trị dinh dưỡng cao. Có lẽ vì thế, từ lâu người Hà Nội ăn bún thang