Tục ngữ là nơi lưu giữ kho tàng tri thức dân gian của nhân dân, được đúc rút từ những kinh nghiệm chung về các hiện tượng tự nhiên, các quan hệ xã hội. Đây cũng là nơi bộc lộ lối sống, lối nghĩ và lối nói của dân tộc.
Văn hóa ẩm thực là một phần không thể thiếu trong đời sống văn hóa Việt Nam, là tiếng nói của tâm hồn Việt. Mỗi món ăn đều được sáng tạo, được làm nên bởi những con người Việt giản dị, chân thành, mộc mạc nhưng cũng rất tài hoa. Thói quen ăn uống, đặc sản của từng địa phương vùng miền cùng những phong tục tập quán từ sớm đã được phản ánh sinh động trong tục ngữ. Đặc biệt, trong đó có hệ thống các sản vật, đặc sản ở các địa phương đã được phản ánh qua tục ngữ với số lượng lớn.
Trên khắp ba miền đất nước, địa phương nào, vùng miền nào cũng có những loại đặc sản đặc trưng, mang đậm đà hương vị quê hương, dân tộc. Từ thực tế đời sống lao động của những cư dân nông nghiệp, những câu tục ngữ ra đời đã phản ánh một cách đầy đủ những đặc trưng của một đất nước nông nghiệp với đời sống ẩm thực phong phú. Khảo sát trong cuốn Kho tàng tục ngữ người Việt do Nguyễn Xuân Kính chủ biên, chúng tôi đã thống kê được 1627 câu tục ngữ phản ánh về ẩm thực, trong đó có 224 câu đề cập đến các loại sản vật. So với 131 câu ca dao có đề cập tới các đặc sản, tục ngữ chiếm số lượng nhiều hơn hẳn. Chúng tôi cũng phân loại thành các nhóm sản vật, được thể hiện cụ thể qua bảng thống kê sau:
Bảng 4: Số lƣợng các loại sản vật đƣợc phản ánh trong tục ngữ Tên các nhóm sản vật Số lƣợng sản vật Tỷ lệ phần
trăm (%)
Lương thực, hoa màu và các loại bánh trái 42/224 18,8 Rau, củ, quả 32/224 17,4 Các loại đồ uống và đồ hút: 5/224 2,23 Các loại sản vật khác 9/224 4,017 Thủy sản và các sản phẩm làm từ thủy sản 9/224 4,017 Thịt và các sản phẩm từ thịt 12/224 9,4
Theo kết quả từ bảng thống kê, chúng tôi đã tổng hợp được 224 câu tục ngữ có đề cập tới các loại sản vật, đặc sản của các vùng miền trên cả nước. Chiếm số lượng nhiều nhất là nhóm lương thực, hoa màu và các loại bánh trái với 42 loại; nhóm thứ hai là rau, củ, quả với 39 loại, trong khi đó đồ uống và các loại đồ hút chỉ có 5 loại. Ngoài ra, nhóm các sản vật khác chiếm số lượng là 9; nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt có 12 loại và nhóm cá, tôm, cua có 9 loại. Tuy nhiên, đây chỉ là số lượng các loại sản vật mà tục ngữ đề cập tới, chưa kể mỗi sản vật này còn được phản ánh với tần suất khác nhau. Cũng giống như ca dao, tục ngữ đã tập trung đề cập đến các sản vật mà nước ta có thế mạnh như lương thực, hoa màu, rau, củ, qua và các loại tôm, cá…Tần suất phản ánh của các sản vật này được thể hiện rõ hơn trong bảng thống kê sau:
Bảng 5: Tần suất các loại sản vật đƣợc phản ánh trong tục ngữ STT Các loại sản vật Tần suất sản vật đƣợc phản ánh 1 Cá 44 2 Cua 15 3 Tôm 4 4 Lúa, Thóc, Gạo 37
5 Bánh đúc 8 6 Bánh Giầy 8 Khoai 20 7 Bún 11 8 Tương 16 9 Bánh lá (bánh tẻ) 4 10 Rượu 16 11 Chè 18 12 Cam 11 13 Dưa 11 14 Ổi 7 15 Xoài 3 16 Hành 5 17 Cốm 3 18 Nem 6 19 Cỗ 5 20 Chè 3 21 Cà 7 22 Dứa 4 23 Bí bầu 4 24 Măng 3
+ Lƣơng thực, hoa màu và các loại bánh trái
Trong số 42 loại sản vật của nhóm lương thực hoa màu, thóc lúa được tục ngữ phản ánh tới 37 lần. Đây được xem là sản vật của nhiều tỉnh thành trên cả nước như thóc gạo làng Đồng có ở Lương Tài, Bắc Ninh, thóc Lại Yên có ở Hoài Đức, Hà Tây, Lúa Phú Xuyên có ở Ba Vì – Hà Nội. Các loại gạo thơm ngon có thể kể đến như gạo làng Chùa, gạo Vô Hốt. Ở các địa phương như Hoa Lư - Ninh Bình có gạo Đa Giá, gạo ré Đồng Môi có tiếng ở Yên Phong, Bắc Ninh. Ở
cơm làng Áo, ở Hà Nam có cơm Văn Xá, mảnh đất Đông Nam Bộ - Đồng Nai cũng nổi tiếng với Cơm Nai Rịa.
Thóc gạo xuất hiện trong tục ngữ với tần suất cao hơn hẳn so với các loại sản vật khác với lý do dễ hiểu nước ta là một nước nông nghiệp với sản phẩm chính là thóc gạo nên ngay từ rất sớm loại lương thực này đã gắn bó mật thiết với đời sống người dân, là nguồn nuôi sống con người. Những kinh nghiệm trong việc canh tác, sản xuất và chế biến các sản phẩm từ nông nghiệp đã được nhân dân đúc kết lại tới nay vẫn còn nguyên giá trị. Ngoài ra, nước ta còn có có điều kiện tự nhiên thuận lợi với hệ thống sông ngòi dày đặc, hàng năm bồi đắp một lượng phù sa lớn cho các đồng bằng ven sông. Nhờ lợi thế này nên ở nhiều địa phương đã có những giống cây lương thực cho hiệu quả kinh tế và năng suất cao. Thóc, gạo đã trở thành đặc sản của các miền quê, gắn với từng địa danh cụ thể. Không chỉ là những thực phẩm trong đời sống thường ngày cơm, gạo còn trở thành thứ vũ khí mạnh mẽ giúp nhân dân ta chiến đấu và chiến thắng kẻ thù:
Cơm nắm thợ Săn, phá tan quân Bún Thượng.
Bên cạnh các loại gạo tẻ, gạo nếp cũng là một sản vật ở nhiều địa phương như Nếp Màng Màng ở Phú Yên, Nếp Đồng Trầu… Ngoài được dùng để nấu cơm nếp, thổi xôi, làm bánh trôi, bánh chay, làm oản trong những ngày rằm, ngày giỗ kỵ, gạo nếp còn được dùng làm nguyên liệu để nấu bánh chưng, làm bánh dày trong những dịp lễ, Tết. Tuy nhiên, nổi tiếng nhất vẫn là cốm làng Vòng (Dịch Vọng, Hà Nội) được làm từ nếp non. Từ lâu, cốm được xem là đặc sản nổi tiếng của Hà Nội. Đặc sản này đã đi vào những áng văn đậm chất trữ tình của các nhà văn như Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn…khi viết về ẩm thực Hà Nội.
Từ nguyên liệu gạo tẻ, gạo nếp nhân dân ta đã chế biến ra nhiều thứ quà, bún, bánh…tạo nên nét đẹp độc đáo trong văn hóa truyền thống của dân tộc. Theo thống kê trong Kho tàng tục ngữ người Việt, có 21 loại bánh trái được đề cập tới, trong đó bánh đúc xuất hiện nhiều nhất với 8 lần, bánh giầy 8 lần, bún 11 lần, bánh tẻ 4 lần. Tuy nhiên, trong thực tế số bánh trái này có thể nhiều hơn nữa, các loại bánh ngon có thể kể tới như Bánh đúc làng Kẻ (Từ Liêm, Hà Nội), Bánh
đúc Đại Đồng (Thạch Thất – Hà Tây), Bánh đúc Chợ Go (Đông Sơn, Thanh Hóa), Bánh giầy Quán Gánh, bánh rán Cầu Khâu (Hà Nội), Bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội), Bánh gai Cam Xá, Bánh tráng Mĩ Lồng (Giồng Trôm, Bến Tre),
Bún Lôi Hà (Duy Tiên, Hà Nam), bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ Kẻ So, Bánh lá Bạch Cừ… Như vậy, ở mỗi địa phương, vùng miền đều có những loại đặc sản mang đặc trưng riêng của vùng miền ấy, góp phần tạo nên nét độc đáo mà đa dạng trong văn hóa dân tộc nói chung.
Ngoài thóc gạo, các loại hoa màu như ngô, khoai, sắn…cũng xuất hiện khá nhiều trong tục ngữ. Từ xa xưa đây là các loại hoa màu được nhân dân quý trọng:
Được mùa chớ phụ ngô, khoai/Đến năm thất bát lấy ai bạn cùng. Đặc biệt, các loại khoai được phản ánh trong tục ngữ với tần suất 20 lần bởi vì đời sống nhân dân vốn dựa chủ yếu vào nghề trồng lúa nước. Với một nền sản xuất nhỏ, phụ thuộc vào thiên nhiên, được mùa là may mắn, cuộc sống no đủ nhưng nếu có thiên tai, giặc giã hoành hành, cuộc sống chỉ dựa vào trồng lúa thiếu thóc gạo nên rất dễ đói. Do vậy, khi đói người nông dân phải tìm tới các loại ngô, khoai, sắn…và các loại hoa màu này trở thành vật cứu đói của con người trong lúc khó khăn.
Một số vùng nổi tiếng với loại đặc sản này và được phản ánh trong tục ngữ như
Khoai lang làng Triều Khúc (Hà Nội), Khoai đồng Lá của Bắc Ninh. Bắc Giang là địa phương có nhiều loại khoai ngon như Khoai Đông Đông, Khoai lang làng Đọ, Khoai sọ làng Non; Khoai Đông Mả và khoai lang Đa Hội ở Hiệp Hòa. Ở miền Trung, nếu như Thanh Hóa có Khoai ao Làng Xá thì Quảng Nam có Khoai lang Trà Kiệu thơm ngon hấp dẫn không kém.
+ Rau củ quả
Tục ngữ về ẩm thực đã phán ánh tới 39 các loại rau, củ, quả, mặc dù số lượng phản ánh về nhóm sản vật này thấp hơn so với ca dao (40 loại) nhưng tần suất một số loại sản vật lại cao hơn hẳn trong đó cam, dưa được nhắc 11 lần, ổi 7 lần, xoài 3 lần…
Các loại quả như chuối cam, quýt, nhãn, dừa, đều có ở khắp 3 miền Bắc, Trung Nam. Điểm nổi bật là hầu hết các đặc sản ngon được nhắc đến đều gắn liền với các địa danh như Bưởi Đoan Hùng, dừa Bến Tre, Cam Canh, hồng Diễn,
cam xã Đoài, xoài Bình Định...Nhờ vậy, các địa danh được nhân dân nhớ đến nhờ gắn liền với những đặc sản:
Cam Canh, hồng Diễn, cốm Vòng Cam Lai Thành, chanh Thượng Kiệm Cam Đa Lộc, thuốc Lỗ Đưng
Cam Xã Đoài, xoài Bình Định
Cam Phương Độ, đỗ Chản Thương, tương Vân Cầu
Mùa nào thức đấy là đặc điểm chung của văn hóa ẩm thực ở cả 3 miền trên đất nước ta. Thường thường nhắc đến mỗi sản vật, người ta dễ dàng hình dung về mảnh đất, văn hóa và phong tục của con người nơi đấy như dứa Sàn, mật Chũ ở Bắc Giang, dừa làng Nghĩa, mía làng Tào, ổi làng Định Công, mít làng Nghè, cà làng Láng… Những thức quả thơm ngon, bổ dưỡng đã làm sinh động nguồn nguyên liệu ẩm thực của nước ta.
Dưa La, cà Láng, cải Báng, tương Bần. Dừa làng Nghĩa, mía làng Tào
Dứa Sàn mật Chũ
Ổi Định Công, nhãn lồng Thanh Liệt Mít làng Nghè, chè Mai Siu
Những đặc sản hoa trái này không chỉ phục vụ đời sống hàng ngày, chúng còn được coi là những vật phẩm để tiến Vua: Chuối Đại Hoàng, gạo Mễ Trì, nhãn lồng Hưng Yên…
Ngoài hoa quả, các loại rau, dưa, tương, cà cũng đã được tục ngữ đề cập tới, nhiều nhất là các loại rau cải, rau muống, rau cần, rau lang, rau rền, rau bợ….Một số địa phương có các loại rau ngon như ở Bắc Ninh có Rau muống Hiên ngang
thân to, sắc trắng, ngọn mập, ăn giòn và ngọt như ngó sen; ở Gia Bình - Bắc Ninh có Rau muống làng Lái, Tân Yên – Bắc Giang có Rau muống Đầu Cầu. Đặc biệt,
ở Yên Dũng, Bắc Giang rau muống còn được đem để tiến vua với đặc sản Rau
muống Chũng Xuồng. Bên cạnh đó còn có nhiều loại rau ngon, sản vật của các làng quê khác như Rau cần Kẻ Chúc ở Việt Yên, Bắc Giang, Tiên Du – Bắc Ninh
được biết nhiều tới Rau giền làng Rền, ở Con Cuông – Nghệ An lại có đặc sản
Măng Kẻ Hếch ….
Bên cạnh các loại rau ăn, các loại rau thơm cũng được tục ngữ đề cập tới, ở Hà Nội trước đây có làng nức tiếng gần xa bởi các loại rau thơm như rau húng, hành…Đây được xem như loại rau đặc trưng của mảnh đất này…
Hành làng Láng, bánh rán kẻ Thầy
Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần,
nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét. Tương Ngô Cầu, bầu Ngô Xá
Đối với người Việt, rau thơm là một trong những thành phần quan trọng
của bữa ăn, không những để trang trí món ăn, tạo mùi thơm hấp dẫn mà còn kích thích dịch vị, tạo cảm giác muốn ăn, tạo mùi thơm hấp dẫn. Đây được coi là một trong những chuẩn mực trong ăn uống của người Việt: coi trọng sự cân bằng, tính thống nhất trong ăn uống và đặc biệt coi ăn uống như một cách dưỡng sinh trị bệnh.
Các loại rau xanh như bầu, bí, dưa cũng được tục ngữ nhắc đến nhiều như
Dưa chùa Rí, bí ông Đe ở Ý Yên - Nam Định, Dưa La ở Hà Đông – Hà Nội, Bí bầu Ngô Xá…Đặc biệt, cà được xem là món ăn dân dã và không thể thiếu trong bữa cơm thường ngày của người Việt. Cà thường được ăn cùng với rau muống chấm tương. Thịt cá là hương hoa, tương cà là gia bản được xem như phương châm sống dân dã của người Việt. “Cà là món ăn dường như đã gắn bó với mỗi người con Việt Nam từ thuở ấu thơ. Món cà ghém còn để lại nỗi nhớ cồn cào cho những người con xa quê bởi cái vị mặn mòi, giòn tan của nó”. [56; tr.130].
Được làm từ các nguyên liệu gạo, đậu tương, tương được xem là món nước chấm dân dã trong các bữa cơm quê đã có từ lâu đời ở nước ta. Tương dùng để chấm với rau muống luộc, chấm cà, củ cải luộc, bê tái hay bánh đúc lạc, tương cũng được dùng để nấu canh hoặc kho cá. Trong tục ngữ phản ánh về ẩm thực, loại nước chấm dân dã này được nhắc tới 16 lần và có mặt ở nhiều địa phương như tương Cự Đà, tương làng Búng, tương Nhật Tảo, tương Vân Cầu, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn…Tuy nhiên, nổi tiếng nhất phải kể đến tương
zchợ Bè, hay Thịt chó làng Nghe…Đặc biệt, món Thịt sơn son, dưa cuộn tròn
được xem là hai món ăn ngon của người Hà Nội xưa.
Nếu như thịt lợn thường để gói giò, làm nem rán, đem kho mặn hay làm ruốc, rán mỡ…thì thịt trâu, thịt bò lại được xào với rau cần, gói giò hoặc ăn tái. Từ các món thịt người dân đã chế biến ra được nhiều món ăn mang tính chất thưởng thức, “ăn chơi” làm nên đặc trưng của mỗi tỉnh thành, trong đó món nem được nhắc tới 6 lần, giò 2 lần như giò Châu Xuyên, giò Trèm, nem Vẽ, chuối Xù ở Hà Nội, Nem chả Hòa Vang ở Đà Nẵng, Nem xứ Huế ở Huế, hay Gỏi cua làng Sải, Trưa gỏi cá cháy, tối canh cá chày…
Bên cạnh các món ăn ngon, các loại nước uống cũng được nhân dân tổng kết qua các câu tục ngữ, trong đó, rượu được nhắc tới nhiều với 16 lần. Rượu thường được dùng trong bữa cơm thường ngày, trong đám cưới, đám hỏi, giỗ tết, liên hoan hoặc quà biếu. Nhiều làng quê từ xưa nổi tiếng với nghề nấu rượu và rượu trở thành đặc sản ẩm thực của chính địa phương đó như Rượu Bồ Trang,
Rượu Đông Cường, Rượu Đông Lâu, Rượu hũ làng Ngâu, Rượu Kiên Lao, Rượu làng Hương….Trong đó nổi tiếng nhất phải kể đến Rượu làng Mơ hay còn gọi là
Rượu Kẻ Mơ ở Hà Nội và Rượu Vạn Vân ở Yên Phong – Bắc Ninh.
Từ lâu, chè được coi là một thức uống phổ biến trong đời sống hàng ngày của người dân Việt Nam, chè cũng được dùng để tiếp khách và trong các buổi lễ, hội. Người Việt mời nhau uống chè không đơn thuần để giải khát mà còn tâm sự thể hiện sự giao kết tri kỷ. Trong tục ngữ phản ánh về ẩm thực, nhiều loại chè ngon là đặc sản của các làng quê cũng được nhắc tới: Chè Quán Tiên, Chè Yên Thái, Chè Quán Dạo, Chè Trại Lạo…hay Chè vối cầu Tiên…
Ngoài các thức uống, các đồ hút cũng được tục ngữ ghi chép lại như Thuốc lào Khai Lai; Thuốc lào một nạm, chè tẩu một hơi…
Như vậy, một số lượng lớn sản vật của ba miền đã được phản ánh trong ca dao, tục ngữ đã cho thấy một nền ẩm thực Việt Nam đa dạng, phong phú và nhiều màu sắc. Tuy nhiên, giữa ca dao và tục ngữ người Việt khi cùng phản ánh về các đặc sản địa phương lại có sự khác nhau rõ rệt. Nếu như ca dao có 131 bài thì tục ngữ lại chiếm con số 224 câu phản ánh về đặc sản ẩm thực. Phản ánh về các sản vật, thường trong một bài ca dao có thể đề cập đến từ 1 – 2 sản vật còn