Văn hóa ẩm thực Việt Nam có một khối lượng tri thức phong phú về kinh nghiệm ăn uống bao gồm kinh nghiệm lựa chọn và chế biến lương thực, thực phẩm, kinh nghiệm nấu ăn, kinh nghiệm ăn và kinh nghiệm ứng xử thông qua ăn uống. Những kinh nghiệm này giúp cho việc ăn đạt tới trình độ hoàn hảo cũng là lúc người ăn có thể cảm nhận được hết hương vị, độ ngon của món ăn. Trong kho tàng ca dao về ẩm thực người Việt cũng có nhiều bài phản ánh về vấn đề này.
Bảng 6: Số lƣợng ca dao, tục ngữ phản ánh kinh nghiệm ăn uống
STT Ca dao Tục ngữ
Số lượng ca dao tục ngữ phản ánh kinh nghiệm ăn uống
49/336 643/1627
Nói về kinh nghiệm trong việc ăn uống, ca dao xưa với 49 bài đã đúc kết những kinh nghiệm quý trong lựa chọn và chế biến thực phẩm chẳng hạn như việc kết hợp giữa các món ăn của người miền Tây Nam Bộ:
Kèo nèo mà lại làm chua Ăn với cá rán, chẳng thua món nào
“Kèo nèo” còn được gọi là “cù nèo” là một loại rau cọng xộp có nhiều ở
miệt vườn sông nước Nam Bộ. Theo kinh nghiệm của người xưa thì kèo nèo làm chua ăn với cá rán (cá chiên) là hợp khẩu vị và ngon nhất. Ngoài ra, phải kể đến cách ăn khoai lang kết hợp với nước don, don là một loài hến, nấu canh ăn rất ngọt của người làng Trá, huyện Tĩnh Gia, Thanh Hóa, nhờ có kinh nghiệm này mà Những người làng Trá béo tròn như cu.
Ngoài kinh nghiệm ăn thế nào cho ngon trong ca dao còn thấy xuất hiện
những địa phương có món ngon như vùng miệt vườn Đồng Tháp có bông súng
chấm mắm kho. Đây được xem là món ăn dân dã, đượm tình quê hương. Bông súng là loài rau thường mọc những nơi vùng trũng, đọng nước bùn. Người ta thường chèo ghe đi nhổ bông súng và cuộn tròn 10 cọng thành một khoang, đem bán ở chợ. Bông súng tuy bình dị nhưng trở thành món ăn khoái khẩu, thường nhật của người vùng quê. Nó cũng trở thành món ăn đặc trưng của nơi đây mà mỗi người có dịp ghé qua đều không quên thưởng thức.
Mượn cách ví von hài hước “Muốn ăn…thì về…”, các tác giả dân gian còn liệt kê hàng loạt những món ăn ngon của các địa phương như ở Tĩnh Gia, Thanh Hóa có món Bún sốt lòng tươi, ở Hoằng Hóa, Thanh Hóa có món cá bông kho gừng thơm ngon. Ngoài ra, còn có các món ăn khác: Cơm tám canh cần, Cơm trắng cá chim,
Cơm trắng cá kho, Cơm trắng cá thu, Cơm trắng canh cần, Cơm trắng chả giò, Dưa hấu, dưa hồng, Mật rú vô Trèn, Măng trúc, măng giang, Cơm trắng nước trong,
Đậu phụ tương tàu…
-Muốn ăn cơm trắng cá chim Thì về thụt bễ, đi rèn với anh -Muốn ăn cơm trắng cá kho
-Muốn ăn cơm trắng cá thu
Lấy chồng xóm Bể, làm du Gấm Mè.
Ngoài ra, còn phải kể đến các kinh nghiệm trong việc lựa chọn thực phẩm sao cho tươi ngon, đúng nơi xuất xứ chẳng hạn như cách nhận biết giống măng cụt ở Bến Tre:
Bánh tráng Mĩ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc, măng cụt Hàm Luông.
Vỏ ngoài nâu, trong trắng tợ bông gòn
Để có được những món ăn ngon, kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm, cách chế biến và bảo quản đóng vai trò vô cùng quan trọng với loài cá rô chỉ có cá rô câu mới béo, ngậy và kinh nghiệm nấu món rau đắng ăn tại lục tỉnh (6 tỉnh ở miền Nam) chỉ ngon khi nấu với cá trê. Có lẽ món ăn này cũng chính là lý do vì sao nhiều người đặt chân đến vùng đất này lại lưu luyến không muốn rời xa.
Rau đắng nấu với cá trê
Ai đến lục tỉnh thì mê không về
Dân gian xưa có nhiều câu tục ngữ, ca dao nói về cách đoán định thời tiết, thời gian để phục vụ cho sản xuất nông nghiệp từ việc gieo cấy, trồng, chăm sóc cũng như thu hoạch sao cho đạt hiệu quả. Trong ăn uống việc lựa chọn sản vật theo mùa cũng có ý nghĩa rất quan trọng vì nó sẽ cho kết quả tối ưu khi sử dụng sản phẩm đúng thời điểm. Theo kinh nghiệm dân gian xưa, cách để nhận biết các loại trái cây đến thời kỳ thu hoạch là căn cứ vào thời điểm trong năm hoặc dựa vào màu sắc của trái cây. Chẳng hạn như sang tháng 7, dấu hiệu dễ nhận biết là trái thị bắt đầu chuyển sang màu đỏ, mít cũng chớm có mùi thơm. Đến tháng 9, quýt có màu đỏ, tháng 2 là mùa của quả ngái.
Tháng bảy ông thị đỏ ra
Ông mít chơm chởm, ông da rụng rời Ông mít đóng cọc mà phơi
Ông da rụng rời, đỏ cả chân tay. Tháng chín thì quýt đỏ trôn
Dân gian xưa cũng đã đúc kết được nhiều kinh nghiệm nhằm giúp thực phẩm ngon hơn, chín hơn như cách đóng cọc vào trái mít sau đó phơi ra nắng, giúp mít nhanh chín mà vẫn giữ được độ thơm ngon: Ông mít đóng cọc mà phơi. Ngoài ra, việc lựa chọn thực phẩm dựa trên đặc điểm của sản vật cũng là một kinh nghiệm quý như kinh nghiệm chọn thịt Mua thịt thì chọn miếng mông.
Người Việt đề cao việc kết hợp hài hòa khéo léo giữa các nguyên liệu khi chế biến, đặc biệt là việc nêm gia vị vào các món ăn, nó không chỉ giúp món ăn thêm thơm ngon hấp dẫn mà còn đảm bảo sự thống nhất, tính cân bằng và quan điểm dưỡng sinh trị bệnh:
Ví dầu con cá nấu canh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm
Dân gian xưa cũng đã có những câu ca bàn đến sự kết hợp giữa các loại gia vị trong chế biến thực phẩm:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con cho khóc đứng khóc ngồi Mẹ ơi, mẹ hỡi mua tôi đồng giềng
Tuy nhiên so với tục ngữ, số lượng ca dao phản ánh về kinh nghiệm ăn uống chiếm số lượng khá khiêm tốn bởi ca dao mang tính trữ tình, mỗi bài ca dao thường lồng ghép sự mô tả, tình cảm của tác giả để nói đến sự vật, sự việc được nhắc tới. Ca dao cũng dành thời lượng để nhấn mạnh đối tượng được nhắc tới trong khi đó tục ngữ là những câu ngắn gọn, thường phản án sự vật, sự việc một cách cô đọng và súc tích. Mỗi thể loại lại có những đặc trưng riêng góp phần thể hiện sự phong phú trong đời sống văn hóa ẩm thực người Việt.
Như vậy, những câu ca dao nói về kinh nghiệm ăn uống mặc dù chiếm số lượng không nhiều nhưng đã phần nào đúc kết được những kinh nghiệm quý báu trong đời sống hàng ngày của nhân dân khi lựa chọn, sơ chế và chế biến thực phẩm.