Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Luận văn ThS. Du lịch

Tuy nhiên, việc tìm hiểu, giới thiệu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch ở quận Hoàn Kiếm nói riêng, Hà Nội nói chung tới nay vẫn chưa được quan tâm đầy đủ, chính vì vậy, tác giả

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

- -

LÊ NGỌC QUỲNH MAI

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

- -

LÊ NGỌC QUỲNH MAI

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG 3

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 3

CHƯƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VIỆC KHAI THÁCVĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH 10

1.1 Văn hóa và văn hóa ẩm thực 10

1.1.1.Khái niệm về văn hóa 10

1.1.2 Du lịch văn hóa 11

1.2 Dịch vụ du lịch và dịch vụ ăn uống trong du lịch 12

1.2.1 Dịch vụ du lịch 12

1.2.2 Dịch vụ ăn uống trong du lịch 13

1.3 Văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong du lịch 15

1.3.1 Những quan niệm về văn hóa ẩm thực 16

1.3.2 Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam 17

1.3.3 Văn hóa ẩm thực Hà Nội 19

1.3.4 Vai trò của Văn hóa ẩm thực trong du lịch 21

1.3.5 Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch 23

1.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực trong du lịch 24

1.4.1 Điều kiện về cầu du lịch văn hóa ẩm thực 24

1.4.2 Điều kiện về tài nguyên du lịch 25

1.5 Những nguyên tắc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch 26

1.6 Những bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch 27

1.6.1 Kinh nghiệm quốc tế 27

1.6.2 Kinh nghiệm trong nước 30

1.7 Những nhiệm vụ đặt ra trong việc nghiên cứu ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm 32

1.8 Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm 34

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH Ở QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI 38

2.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 38

2.1.1 Giới thiệu khái quát về quận Hoàn Kiếm 38

2.1.2 Vai trò của Hoàn Kiếm trong hoạt động du lịch Thủ đô 39

2.1.3 Văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm 40

2.2 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Hà Nội 42

2.2.1 Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm 42

2.2.4 Nguồn nhân lực trong ẩm thực du lịch 69

2.2.5 Hoạt động tuyên truyền, quảng bá ẩm thực du lịch 70

2.2.6 Công tác quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm 71

2.3 Đánh giá chung 72

2.3.1 Những mặt tích cực 72

2.3.2 Những hạn chế 74

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH Ở QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI 78

3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp 78

3.1.1 Mục tiêu, chiến lược phát triển du lịch Hà Nội 78

3.1.2 Căn cứ vào tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Hà Nội 80

3.1.3 Căn cứ vào thực tiễn khai thác ẩm thực du lịch ở Hà Nội 81

3.2 Các giải pháp cụ thể 83

3.2.1 Giải pháp phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật cho ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 83

3.2.3 Giải pháp về sản phẩm ẩm thực du lịch ở Hà Nội 85

3.2.4 Giải pháp về nguồn nhân lực phục vụ ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 88

3.2.5 Giải pháp về xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 89

3.2.6 Giải pháp quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm trong khai thác ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 91

3.3 Một số kiến nghị 94

3.3.1 Đối với các cơ quan quản lý nhà nước 94

3.3.2 Đối với các doanh nghiệp du lịch 97

3.3.3 Đối với chính quyền địa phương và cư dân địa phương 97

KẾT LUẬN 100

TÀI LIỆU THAM KHẢO 103

DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG

trang

1.1 So sánh hoạt động ăn uống công cộng và hoạt động kinh

doanh ăn uống trong du lịch

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Chế biến và thưởng thức các món ăn từ lâu đã là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai mỗi khi mới đặt chân đến mảnh đất này Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực, một nét văn hóa riêng

Theo trang du lịch MSN của Mỹ thì Hà Nội được xếp hàng thứ 3 trong top

10 thành phố có đồ ăn ngon và đáng thưởng thức nhất thế giới Danh sách này gồm có Barcelona, Brussels, Las Vegas, Lyon, New York, Rome, San Francisco, Tokyo và Vancouver, chỉ có 2 thành phố châu Á được vinh dự chọn vào danh sách này Cùng với những xứ sở món ngon như Seoul (Hàn Quốc), Tây An (Trung Quốc), Bangkok (Thái Lan)… thủ đô Hà Nội cũng nằm trong danh sách

10 thành phố châu Á có món ăn vỉa hè ngon nhất thế giới

Mặt khác, đối với hầu hết khách du lịch thì việc tìm hiểu ẩm thực nơi mình tới còn là một sở thích, một nhu cầu không thể bỏ qua Bởi lẽ ở Hà Nội, ẩm thực chính là sự kết tinh văn hóa cả ngàn năm lịch sử nên khách du lịch nước ngoài không những muốn thưởng thức mà còn muốn học, muốn nghiên cứu, tìm hiểu muốn đem nghệ thuật ẩm thực Hà Nội về với nước họ Hoàn Kiếm là quận trung tâm, là trái tim của thủ đô và cũng là nơi tập trung những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc nhất của người Hà Nội, chính là nơi thu hút du khách bậc nhất khi muốn thưởng thức ẩm thực thủ đô

Văn hóa ẩm thực Hà Nội nói chung, của quận Hoàn Kiếm nói riêng, có vai trò hết sức quan trong trong việc thu hút khách du lịch Nghiên cứu, tìm hiểu, giới thiệu về ẩm thực Hà Nội từ lâu đã được nhiều nhà nghiên cứu văn hóa quan tâm

Tuy nhiên, việc tìm hiểu, giới thiệu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch

ở quận Hoàn Kiếm nói riêng, Hà Nội nói chung tới nay vẫn chưa được quan tâm

đầy đủ, chính vì vậy, tác giả đã lựa chọn nghiên cứu vấn đề “Khai thác văn hóa

ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” làm đề tài

luận văn của mình

2 Lịch sử vấn đề nghiên cứu

Văn hoá ẩm thực của Việt Nam, đặc biệt là ở Hà Nội quả thực là độc đáo

vì nó thể hiện cả một triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử

Giống như mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêu biểu của mọi vùng đất nước Chỉ tính từ thời kỳ văn hoá Thăng Long (1010) đến nay cũng

đã gần nghìn năm tuổi, cả nghìn năm thu hút nhân tài bách nghệ bốn phương, đất nước và giao lưu quốc tế, càng về sau càng thường xuyên hơn, đa dạng hơn trước

Vị trí và cơ hội này đã tạo cho Thăng Long - Hà Nội một bản sắc riêng, một lối sống riêng và cách hưởng thụ cuộc sống cũng rất riêng: tinh tế và độc đáo mà văn hoá ẩm thực Hà Nội là một ví dụ

Ẩm thực Việt Nam, nhất là ẩm thực Hà Nội, đã được nhiều nhà văn lớp trước: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… và lớp kế tiếp: Băng Sơn, Nguyễn

Hà, Mai Khôi… thể hiện và ngợi ca qua nhiều trước tác “Món ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” (Thạch Lam), “Cảnh sắc và hương vị

đất nước” (Nguyễn Tuân) Tuy nhiên, trong các tác phẩm này chỉ chủ yếu viết về

ẩm thực ở dạng xúc cảm nghệ thuật thưởng thức mà chưa hoặc rất ít đề cập cũng như khai thác ẩm thực phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn của du lịch của Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung

Trong xu thế hiện nay, du lịch không chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu văn hoá, mà còn là nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất thì việc đưa văn hoá ẩm thực vào phục vụ du lịch sẽ tạo được nét hấp dẫn riêng cho du lịch Hà Nội trong xu hướng cạnh tranh của nhiều địa điểm du lịch Bắt kịp với xu thế này

hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực Tiêu biểu có thể kể đến đề tài luận văn thạc sĩ

“Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của

Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” của tác giả Đoàn Lê Phương

Thảo bảo vệ năm 2014 tại trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Đề tài

đã nghiên cứu đánh giá và đưa ra một số giải pháp cơ bản nhằm giúp các giá trị văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh được khai thác phục vụ du lịch một cách có hiệu quả

Luận văn của tác giả Mạc Thị Mận bảo vệ năm 2012 tại trường Đại học

Khoa học Xã hội và Nhân văn “Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực

Quảng Ninh nhằm phát triển Du lịch” đã đánh giá ẩm thực Quảng Ninh tự hào là

một trong những di sản văn hoá vô giá của người dân vùng biển Hạ Long, đã và đang được khai thác một cách hiệu quả nhằm tạo nên điểm nhấn cho thành phố biển giàu truyền thống này Bên cạnh đó, ẩm thực Quảng Ninh cũng vẫn còn nhiều bất cập trong hiện trạng khai thác các nguồn tài nguyên, chưa tận dụng được những ưu thế, gây lãng phí tài nguyên, mất đi lòng tin của du khách Luận văn cũng đã đưa ra một số giải pháp hỗ trợ như: giữ gìn và phát huy bản sắc văn hoá Hạ Long; nâng cao phong cách phục vụ của người làm du lịch và chất lượng kinh doanh ăn uống; nâng cao chất lượng những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa truyền thống nhằm hướng tới khách du lịch, đa dạng các hình thức phục vụ

ăn uống, bổ sung và cập nhật các món ăn từ đặc sản biển trong các thực đơn tại các nhà hàng khách sạn với mong muốn giúp cho văn hóa ẩm thực Quảng Ninh

có thể được khai thác trong du lịch hiệu quả

Các luận văn kể trên đã đánh giá vai trò của văn hóa ẩm thực, nghệ thuật

ẩm thực nói chung và đưa ra các giải pháp phát triển cho từng địa bàn cụ thể

Đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực của Hà Nội phục vụ khách du lịch” của

tác giả Vũ Đình Chinh, sinh viên K52 khoa Du lịch học, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn

Đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch trong nội thành Hà

Nội” của tác giả Ngọc Anh, sinh viên K53 khoa Du lịch học, trường Đại học

Khoa học Xã hội và Nhân văn

Các đề tài ở cấp độ sinh viên đã tìm hiểu ẩm thực trên địa bàn Hà Nội, tuy nhiên mới chỉ dừng lại ở mức độ khảo sát, chứ chưa đánh giá cụ thể cũng như đề

ra các giải pháp phát triển cho du lịch Hà Nội

Tính cho đến nay chưa có đề tài nào nghiên cứu cụ thể về văn hóa ẩm thực của quận Hoàn Kiếm cũng như việc khai thác giá trị văn hóa ấy cho việc phục vụ phát triển du lịch

Đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận

Hoàn Kiếm, Hà Nội” tiếp cận ẩm thực quận Hoàn Kiếm như là một sản phẩm

độc đáo phục vụ cho ngành du lịch, là một trong các lý do thu hút du khách trong

và ngoài nước đến với Thủ đô

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

* Mục đích

Thông qua nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, luận văn nêu lên những căn cứ khoa học nhằm khai thác có hiệu quả hơn ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch trên địa bàn thủ đô

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:

Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo

cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn

Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu như: một số giáo trình, các

đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan…

- Phương pháp điều tra thực địa:

Nhằm nắm được thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa Từ hoạt động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực để có cơ sở đưa ra các giải pháp nhằm phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm phát triển du lịch

- Phương pháp điều tra xã hội học:

Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng như sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Hà Nội

Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và ngoài nước

6 Đóng góp mới của luận văn

Chương 3: Một số giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch

ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

CHƯƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VIỆC KHAI THÁC

VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH 1.1 Văn hóa và văn hóa ẩm thực

1.1.1.Khái niệm về văn hóa

Văn hóa là một khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác

nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con người

Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốc Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên ngoài; “hóa” là biến đổi, là giáo hóa Khi nói đến hình thức, tức là người

ta nói đến cái vẻ bên ngoài như là những nét xăm mình, qua đó người khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với người khác, biểu thị sự quy nhập vào thần linh và các lực lượng bí ẩn của thiên nhiên, chiếm lĩnh quyền lực siêu nhiên

Theo ngôn ngữ của phương Tây, từ tương ứng với văn hóa của tiếng Việt (culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức,…) có nguồn gốc từ các dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn, chăm

sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng

Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ

thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu… Các “trung tâm văn hóa” có ở khắp nơi

chính là cách hiểu này Một số cách hiểu thông thường khác: văn hóa là cách

sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức được

tiếp nhận… Và có thể nói một người nào đó là văn hóa cao, có văn hóa hoặc văn

hóa thấp, vô văn hóa

Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau của các tác giả

Định nghĩa đầu tiên về văn hoá, được xem là "khoa học", do Edward Burnett Tylor (1832 - 1917) - một trong những Ông tổ của ngành nhân học hiện

đại đưa ra như sau: “Văn hóa hay văn minh, dưới góc độ nhân học, được xem là

tổng thể phức tạp bao gồm kiến thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, các quy tắc đạo đức, luật lệ, phong tục và bất cứ kĩ năng hay thói quen do con người, với tư cách

là thành viên xã hội, tạo ra và lĩnh hội thông qua quá trình học”

PGS.Viện sĩ Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ

các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên

và xã hội” [39; 20]

Các nhà nhân học kế tiếp Tylor kế thừa và phát triển thêm nhiều định nghĩa theo các cách tiếp cận khác nhau Tính đến nay có khoảng 200 định nghĩa

về văn hóa được giới thiệu

Theo quan niệm của UNESCO (2002): “Văn hóa nên được đề cập đến như

là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống

và đức tin”

Chủ tịch Hồ Chí Minh đưa ra định nghĩa về văn hóa, như sau: “Vì lẽ sinh

tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa”[7; 431]

Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhưng các định nghĩa này có điểm chung là cùng chỉ rõ rằng văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng tạo trên nền của thế giới tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và được phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội

1.1.2 Du lịch văn hóa

Xu thế quốc tế hoá trong sinh hoạt văn hóa giữa cộng đồng và các quốc gia

thức về nền văn hoá nhân loại đã trở thành một trong những nhu cầu thiết yếu của nhiều tầng lớp dân cư trong xã hội Du lịch không còn là nghỉ ngơi giải trí đơn thuần nữa mà còn là nghỉ ngơi giải trí tích cực có tác dụng bổ sung tri thức làm phong phú thêm đời sống tinh thần của con người

Theo Khoản 1, Điều 4, Chương I - Luật Du Lịch Việt Nam năm 2005: “Du

lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn hóa dân tộc với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống” [32]

Du lịch văn hóa là một loại du lịch mà mục đích chính là nâng cao hiểu biết cho cá nhân, đáp ứng sự tìm hiểu qua các chuyến du lịch đến những vùng đất mới, tìm hiểu và nghiên cứu lịch sử, kiến trúc, kinh tế, chế độ xã hội, cuộc sống

và phong tục tập quán của địa phương, đất nước đến du lịch hoặc kết hợp với nhiều mục đích khác

Du lịch văn hoá vừa là phương tiện, vừa là mục đích của kinh doanh du lịch

Du lịch văn hoá nhằm chuyển hoá các giá trị văn hóa, các giá trị vật chất cũng như tinh thần cho hoạt động du lịch Du lịch văn hoá là phương thức hấp dẫn vì

nó giải quyết những nhu cầu về cảm thụ cảnh quan của con người và du lịch văn hoá thường dành cho những du khách có trình độ cao trong xã hội Du lịch văn hoá được xem như là tổng thể của du lịch, xem đó là một hiện tượng văn hoá Những cố gắng thu hút khách ở các điểm du lịch phải mang tính văn hoá Những động cơ thu hút khách đến các điểm du lịch là để nghỉ ngơi, giải trí, tham quan, chiêm ngưỡng

1.2 Dịch vụ du lịch và dịch vụ ăn uống trong du lịch

1.2.1 Dịch vụ du lịch

Điều 4, luật Du lịch Việt Nam quy định “Dịch vụ du lịch là việc cung cấp

các dịch vụ về lữ hành, vận chuyển, lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí, thông tin, hướng dẫn và những dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch” [32]

Từ khái niệm được quy định trong luật có thể thấy dịch vụ du lịch bao gồm nhiều nhóm dịch vụ nhỏ và đều hướng tới một mục đích là đáp ứng nhu cầu

của khách du lịch Dịch vụ ăn uống cũng thuộc dịch vụ du lịch và mang các đặc điểm chung của dịch vụ du lịch

Đặc điểm chung của các dịch vụ du lịch bao gồm:

- Không có giá trị xác định Ví dụ: Với một sản phẩm hữu hình có thể quy định rõ về chất lượng phải như thế nào nhưng ngành dịch vụ phải dựa vào đòi hỏi của từng đối tượng khách hàng

- Trao đổi giao dịch dựa rất nhiều vào nhu cầu của khách

- Không có vật liệu tồn kho (đa số)

- Đa số có tính cách trao đổi cá nhân

- Tiếp xúc trực tiếp với khách hàng chiếm tỉ lệ rất cao và tỉ lệ nhận những đánh giá trực tiếp từ khách hàng cũng rất cao

- Không thể theo một cơ chế nhất định mà phải biết ứng biến tùy hoàn cảnh

- Đòi hỏi kiến thức của nhân viên cao hơn những ngành sản xuất

- Thường là những cơ sở nhỏ để phục vụ đến tận nơi cho khách hàng và thị trường được rộng hơn

1.2.2 Dịch vụ ăn uống trong du lịch

Nội dung của kinh doanh ăn uống du lịch gồm 3 nhóm hoạt động:

Một là, hoạt động sản xuất vật chất: Các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được chế biến thành các món ăn cho khách Như vậy

là kinh doanh ăn uống trong du lịch đã tạo ra giái trị sử dụng mới và cả giá trị mới sau quá trình sản xuất của mình

Hai là, hoạt động lưu thông: Kinh doanh ăn uống trong du lịch có nhiệm

vụ trao đổi và bán sản phẩm chế biến của mình là các món ăn đồ uống đã được chế biến sẵn, vận chuyển những hàng hóa này từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ

Ba là, hoạt động tổ chức phục vụ tức là tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp điều kiện nghỉ ngơi, thư giãn cho khách Khách đến khách sạn chủ yếu là người ngoài địa phương, vì thế đòi hỏi các doanh nghiệp khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với tập quán của du khách Khách từ xa đến nên phải tổ chức ăn uống toàn bộ cho khách, kể cả các bữa chính, bữa ăn phụ, và đồ uống…

Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau Nếu thiếu một trong ba hoạt động này thì sự liên kết bị phá hủy và nó không còn mang bản chất là hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch nữa Ví dụ: Đặc trưng của ngành ăn uống là việc chế biến thức ăn nếu như thiếu hoạt động chế biến thức ăn thì nó không còn thuộc ngành ăn uống nữa; còn nếu thiếu hoạt động trao đổi lưu thông thì không còn là hoạt động kinh doanh nữa mà nó mang tính xã hội Đặc biệt nếu thiếu chức năng phục vụ thì nó lại trở thành hoạt động của cửa hàng bán thức ăn sẵn…

Kinh doanh ăn uống trong du lịch được hiểu là: “Kinh doanh ăn uống

trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”

Dịch vụ ăn uống trong kinh doanh du lịch cần phải được phân biệt rõ với dịch vụ ăn uống công cộng Dịch vụ ăn uống công cộng là dịch vụ có tại các cơ

sở ăn uống ở các nhà máy, trường học, các viện nghiên cứu và các tổ chức xã hội nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại

cơ sở của mình, trong dịch vụ kinh doanh ăn uống công cộng thì có sự tham gia của các quỹ tiêu dùng xã hội để tổ chức và duy trì hoạt động ở các cơ sở này

Điểm giống nhau của 2 hoạt động này là đều tổ chức chế biến thức ăn theo hướng chuyên môn hóa cao và đều có hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức

ăn, đồ uống cho khách tại cơ sở của mình

Tuy nhiên chúng có nhiều điểm khác nhau, có thể khái quát qua bảng sau:

Bảng 1.1 So sánh hoạt động ăn uống công cộng và hoạt động kinh

doanh ăn uống trong du lịch

Hoạt động ăn uống công cộng Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch

Có sự tham gia của quỹ tiêu dùng

trong việc tổ chức và duy trì hoạt

động của các cơ sở ăn uống

Không được trợ cấp bởi các quỹ tiêu dùng

Thị trường khách là những công

nhân, nhân viên ở tại các nhà máy,

công sở, học sinh sinh viên ở

trường học, các nhân viên của các

tổ chức xã hội

Thị trường khách là những khách du lịch

Phục vụ ăn uống cho khách Ngoài phục vụ ăn uống thì còn phục vụ các dịch

vụ giải trí như nghe nhạc, hát Karaoke

Mục đích chủ yếu là phục vụ Lấy kinh doanh làm mục đích chính

1.3 Văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong du lịch

Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài người Nhưng

khác với động vật, ăn không chỉ thỏa mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn

hóa Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sáng tạo văn hóa của mỗi

vùng miền Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ

phát triển sản xuất, trình độ kinh tế xã hội Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh

động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của

từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cư khác nhau Với cách nhìn này, ẩm

thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều quá trình, nhiều

tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng chính sự ăn uống

mà qua thời gian được nâng lên thành một thứ, người ta gọi là Văn hóa ẩm thực

1.3.1 Những quan niệm về văn hóa ẩm thực

Với người Việt Nam trải qua nhiều thế hệ, cuộc sống đối mặt với nhiều cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn, việc ăn uống trước hết phải đảm bảo sự sinh tồn Cái hay, cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó

là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người Từ cuộc sống

ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hóa của loài người, thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để

mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam Bên cạnh quan niệm

“ăn no mặc ấm của mình”, con người còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật

ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn Văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc

Như vậy, ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thỏa mãn nhu cầu đói và khát Dưới góc độ thẩm mỹ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật Dưới góc độ văn hóa, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng của dân tộc

Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, trước tiên đặt con người trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hóa cái văn hóa tự nhiên

để thành văn hóa ẩm thực” Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên Vì thế “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường

tự nhiên” Và khi việc ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là thưởng thức văn hóa ẩm thực

“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống

Văn hóa ẩm thực có thể được hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất

và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội Văn hóa ẩm thực là nội dung nói đến lĩnh vực chế biến, cách thưởng thức các thức ăn, đồ uống… Đó chính là nét văn hóa hình thành trong cuộc sống Văn hóa ẩm thực có

3 nội dung:

- Cách thức chế biến đồ ăn, thức uống

- Các nguyên liệu ẩm thực có giá trị tôn nhau

- Cách thức thưởng thức mà nâng cao lên thành “đạo”

Như vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, món ăn dậy mùi thơm… kích thích vị giác của thực khách Nét văn hóa về tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con người trong bữa cơm, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống…

1.3.2 Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn “ẩm thực dưỡng sinh” cho rằng người Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dương, biết lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sạch

sẽ để chế biến Đây là vấn đề rất quan trọng đối với sức khỏe con người Người xưa đã ý thức được việc này nên đã có câu: “Bệnh tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào) Việc ăn thành mâm, sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam

Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng:

Ẩm thực miền Bắc: Món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có

màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm lỏng, mắm tôm Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dựng các món ăn có vị

đậm hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam Màu sắc được phối trộn phong phú, rực

rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món

ăn, cách bày trí món

Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,

Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui

Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có

những bản sắc riêng biệt Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ [11]

1.3.3 Văn hóa ẩm thực Hà Nội

Văn hóa ẩm thực, cũng như những loại hình văn hóa khác của Thủ đô (trang phục, kiến trúc, giao thông ) nói chung đều tuân theo một trong những quy luật tổng quát của Đô thị - Thủ đô mà GS Trần Quốc Vượng đã chỉ ra, là: “Hội tụ - Kết tinh - Lan tỏa”

Lấy ví dụ như Quà Hà Nội thì hầu như đều là quà quê, xuất phát từ các xứ Đông - Nam - Đồi - Bắc của châu thổ Bắc Bộ được đưa về và “nâng cao chất lượng” (dinh dưỡng, thẩm mỹ ) ở Thăng Long Đông Đô - Hà Nội Nào “rượu

Kẻ Mơ” “bánh cuốn Thanh Trì, bánh dỡ (dày) Quán Gánh”, “cơm Văn Giáp, táp (thịt bò tái - NTB) Cầu Dền, chè Quán Tiên”, “cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, tương Bần, húng Lỏng ”, xa xa hơn, là “hồng Bạch Hạc”, “cam Bố Hạ”, “chuối ngự Đại Hồng (Lý Nhân, Hà Nam)”, “nhãn tiến Phố Hiến - Hưng Yên”, “bánh đậu xanh Hải Dương”, “bánh gai Ninh Giang”, “nem Bỏng (Đình Bảng)”, “nem Phăng (Đan Phượng)”.v.v

Người Thủ đô, từ “tứ xứ”, “tứ chiếng” (tứ chính / trấn) đổ về sum họp, tụ

cư ở “ba mươi sáu (con số tượng trưng) phố phường” ganh đua, thi thố các ngành nghề thủ công, nên rốt cùng đã sành sỏi làm ăn Sành làm, thì sẽ sành ăn, sành chơi Như chúng ta đã biết người Tràng An, “thanh lịch”, “ngát thơm hoa sói, hoa nhài, khôn khéo thợ thầy Kẻ Chợ” Chất “Kẻ Chợ hào hoa” là để đối sánh, đối xứng và không khỏi có lúc đối lập với chất “kẻ quê” làng xóm “gió nội hương đồng”, “quờ kiểng” hay thậm chí “là quê kệch” kiểu “cô gái Sơn Tây yếm thủng tày giần, răng đen hạt mít má hồng trên niêu”, tuy con gái Bắc Ninh - Kinh Bắc

áo dài, mớ ba mớ bảy “váy Đình Bảng buông trùng cửa võng” (Hồng Cầm)

Dân gian ta có câu “Ăn Bắc, mặc Kinh” Qua đó, có thể thấy Thăng Long -

Hà Nội vẫn là biểu tượng của miền Bắc, của cả nước

Ẩm thực Hà Nội - Việt Nam truyền thống cần đặt trong bối cảnh nông nghiệp lúa nước, văn minh thực vật GS Trần Quốc Vượng công thức hóa bữa ăn

thì có thêm tương cà gia bản, khá hiếm chút thịt: thịt lợn, thường thì còn rau muống còn đầy chum tương Thịt bò, bị phải thay thế rồi bổ sung bằng phở gà Người mẹ, người vợ là nội trợ chính gia đình trung lưu có thể có thêm người: giúp việc nấu nướng, giặt giũ nhưng cơm lành canh ngọt là trách nhiệm chính của người vợ, người mẹ

Người Hà Nội thời trước những năm 45, các cụ cứ “gọi sự vật bằng tên của nó” là: Khu phố Tây (Ba Đình), Khu phố ta (các phố Hàng nọ Hàng kia ) và,

về mặt ẩm thực, có 3 loại rõ ràng:

Cơm Tầu, điển hình là Hàng Buồm, với Tầu Quảng Đông, với các món quay vịt ngỗng, lợn, chim, gà, với ngầu nhục phấn, áp chảo khô, áp chảo ướt, miến mỡ, vằn thắn, sủi cảo và bếp ở ngay trước cửa hàng, với các đầu bếp Tầu

Hàng Buồm bụng béo tròn xoay và lạp xường lồ mái phàn (Xơi - lạp xường)

Cơm Tây, điển hình là Metropole rồi Bodéga, Phú Gia , với vang Bordeause, champagne (sâm banh), sữa bò, bánh tây (bánh mì), bí tết, súc cù là (chocolate), caramel, patéchaud, jambon, xúc xích (saucisse).v.v và v.v

Cơm Ta, thì đã rõ, nâng lên hàng “trung - cao” là cơm tám giò chả của dân Ước Lễ (nay thuộc Hà Tây), còn nếu không thì vẫn tương cà gia bản, cơm nắm muối vừng, mắm tép Hàng Bố, bánh giò, “phở gánh” và chao ôi là pha Tầu lẫn Ta: nộm đu đủ - thịt bò khô, phá sa (lạc rang húng lìu), hạt dẻ rang mỗi độ thu về quanh hồ Gươm se se lạnh

Còn ở giai đoạn hiện nay, văn hóa ẩm thực Hà Nội - Việt Nam đang ở thời

kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa Phụ nữ tham gia công tác cơ quan, công tác xã hội đoàn thể, công tác nghiên cứu khoa học - giáo dục ngày càng nhiều Hà Nội ngày càng mở nhiều cửa hàng ăn, ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, nhiều cửa hàng thức ăn chế biến sẵn, số siêu thị cũng đã có nhiều (đã thành lập Hiệp hội Siêu thị) bán nhiều thức ăn chế biến - hay nửa chế biến sẵn Vai trò nội trợ của phụ nữ Hà Nội giảm xuống Bữa trưa ít gia đình cán bộ công chức ăn cơm nhà mà ăn cơm hộp, cơm xuất hay cơm bụi bình dân, các cháu nhỏ đi học bán trú (ăn cơm trưa nghỉ

trưa ở trường, ký túc xá) Chủ yếu gia đình tụ họp nhau vào bữa tối, có thức ăn làm sẵn để tủ lạnh, làm thêm món xào, món nấu, món canh - nghỉ cuối tuần có khi cả nhà đi ăn cơm hiệu hay về quê buông xả

Thế giới đang ở trong chặng đường Toàn cầu hóa Văn hóa ẩm thực cũng vậy Nhưng làm thế nào mà giữ được sự hòa hợp giữa cái toàn cầu hóa và cái địa phương, cái vùng miền, giữ bản sắc dân tộc, bản sắc địa phương trong ăn uống

Người Hà Nội vẫn đang vừa vô thức vừa có ý thức tự điều chỉnh Trưa, tối trên đường phố có bán bánh mì mà vẫn có bún chả, cơm nắm muối vừng, xôi lạc, bánh khúc.v.v

Người Việt Nam không từ chối các món quay gốc Tầu, gốc Tây, nhưng vẫn thích món luộc, ăn cả nước lẫn cái Không thể vì “toàn cầu hóa” mà người Hà Nội bỏ các món riêu cua, canh cá, tôm tép rang, món nhộng rang hay chiên qua chút mỡ - dầu thực vật

Người Hà Nội - Việt Nam vẫn thích món nộm, vẫn thích ăn kiểu tổng hợp cơm, rau, cá, thịt, canh từ đầu bữa đến cuối bữa, không thích ăn từng món một riêng rẽ kiểu Âu Tây Thích ăn giá sống kiểu Nam, giá chín, tái (giá trụng) kiểu Trung - Bắc, phở Bắc, bún bò giò heo Huế, hủ tíu Mỹ Tho, Nam Vang

1.3.4 Vai trò của Văn hóa ẩm thực trong du lịch

1.3.4.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh khách sạn - nhà hàng

Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ (ra đời khoảng giữa thế kỷ XX), song nó ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế, bời tốc độ phát triển nhanh và những đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế Đặc biệt nghề kinh doanh khách sạn – nhà hàng du lịch với những sản phẩm chính là các món ăn đồ uống đã và đang trở thành một ngành kinh doanh mang lại lợi ích kinh tế cao

Thực tế những năm gần đây cho thấy xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn của người dân đang tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị Kéo theo đó là sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, với các nhà hàng mang tính truyển thống với các món ăn dân tộc từng bước đã đáp ứng nhu cầu thưởng thức của khách Nó không chỉ góp phần làm tăng thêm thu nhập trong việc kinh doanh khách sạn - nhà hàng mà còn giới thiệu cho du khách những sản phẩm văn hóa ẩm thực đặc sắc của dân tộc

Xét về mặt quy mô, khai thác nghệ thuật ẩm thực dân tộc trong kinh doanh khách sạn kém hơn so với khai thác trong kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng chuyên kinh doanh món ăn đặc sản Chính những nhà hàng đó đã trở thành địa chỉ của “Du lịch văn hóa ẩm thực” rất hấp dẫn không chỉ đối với du khách trong nước mà còn với khách nước ngoài Hiện nay, nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của khách du lịch khắp nơi thì các khách sạn cũng đã quan tâm hơn và đưa vào thực đơn của mình nhiều món ăn đa dạng của các nước trên thế giới Nhiều nhà hàng chuyên kinh doanh nhiều món ăn đặc trưng của nhiều dân tộc khác nhau

đã tạo cho khách hàng có thể lựa chọn nhiều món ăn phù hợp với sở thích của mình

Để đón tiếp những du khách đến tham quan một vùng miền nào đó, điều tất yếu chúng ta phải có sự đầu tư cho các cơ sở hạ tầng như xây dựng khách sạn, nhà nghỉ, dịch vụ hướng dẫn tham quan, cửa hàng mua sắm, khu giải trí Trong

đó, dịch vụ phục vụ ăn uống cho du khách là một dịch vụ không thể thiếu và yếu Sản phẩm văn hóa ẩm thực - ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bất cứ nơi đâu và thời điểm nào

Ẩm thực Việt Nam lên ngôi đã mang lại nguồn thu lợi lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng và ngành kinh tế du lịch nói chung

1.3.4.2 Vai trò của văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch

Đối với khách du lịch bản chất là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao Họ lại

là những người rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thưởng thức những nền

văn hoá ẩm thực mới Thông qua những chuyến đi du lịch, bản thân họ một mặt được thưởng thức các sản phẩm du lịch, mặt khác khám phá và học hỏi được các nền văn hoá ẩm thực mới giúp họ mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng về ẩm thực

Như vậy có thể thấy, phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp, các gói khuyến mãi

du lịch hấp dẫn, chi phí du lịch thấp hơn các nước khác cũng như tình hình chính trị ổn định và đặc biệt nơi có những sản phẩm ăn uống độc đáo luôn được coi là những ưu điểm chính hấp dẫn các khách du lịch Nhiều khách du lịch sẵn sàng chi trả một khoản tiền cao hơn để thưởng thức ẩm thực, tham quan những địa danh nổi tiếng và trải nghiệm văn hóa

Được tìm hiểu, thưởng thức những tinh hoa của văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền giúp cho khách du lịch hiểu thêm về con người, thói quen, cách sinh hoạt và văn hóa của cả vùng đất nơi đó

1.3.5 Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống, góp phần tạo nên thành công và làm tăng hiệu quả cho hoạt động du lịch này

Đi du lịch đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ ….tại nơi mình đến Khi khách du lịch đến với đất nước ta cũng như các nước khác trên thế giới, họ không thể không một lần thưởng thức những món ăn đặc trưng Bời lẽ, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong việc đem lại sảng khoái cho con người

Văn hóa ẩm thực là yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch: Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên thế giới Hơn 60%

số lượng du khách khi được hỏi về món ăn Việt đều tỏ ra hài lòng và hứng thú Nhiều du khách đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực”

món ăn rất riêng, hương vị đặc sắc mang đậm chất vùng miền Đó chính là yếu tố

mà văn hóa ẩm thực mang lại cho hoạt động kinh doanh du lịch như: Xây dựng thương hiệu, xúc tiến, quảng bá hình ảnh du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống cũng như ẩm thực và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách

Văn hóa ẩm thực còn mang một ý nghĩa cao hơn - đó là sự giao lưu văn hóa của nhân loại: Khẩu vị của từng dân tộc, vùng miền và đặc sản nơi mỗi

địa phương đều ít nhiều có sự khác biệt Việc kết hợp trong công thức và hương

vị khi chế biến, đã tạo ra những món ăn vừa mang tính tiên tiến hiện đại vừa đậm

đà bản sắc địa phương Qua đó tạo thêm sự thỏa mãn cho thực khách khi thưởng thức và làm phong phú hơn danh mục món ăn của nhân loại Và những món ăn kết hợp này ra đời đã giúp nhiều dân tộc xích lại gần nhau hơn

Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch: Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp

thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò

mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng

1.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực trong du lịch

1.4.1 Điều kiện về cầu du lịch văn hóa ẩm thực

Theo định nghĩa của hiệp hội du lịch ẩm thực, du lịch văn hóa ẩm thực là

sự theo đuổi những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ, thường khi đi du lịch nhưng cũng có thể chỉ là du lịch văn hóa ẩm thực tại nhà Du lịch văn hóa ẩm thực bao gồm các loại kinh nghiệm ẩm thực Nó bao gồm các trường học nấu ăn, sách dạy nấu ăn, các chương trình ẩm thực trên truyền hình, các cửa hàng tiện ích của nhà bếp và các tour du lịch văn hóa ẩm thực… Như vậy, du lịch văn hóa ẩm thực qua các chương trình du lịch là một tập hợp con của du lịch văn hóa ẩm thực nói chung Theo nghĩa này, du lịch văn hóa ẩm thực là một loại hình du lịch với mục đích tìm hiểu văn hóa ẩm thực của điểm đến

Với định nghĩa như vậy thì đối tượng khách tham gia loại hình du lịch văn hóa ẩm thực là người tiêu dùng du lịch với mục đích tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực của điểm đến du lịch Họ có thể là các chuyên gia nghiên cứu ẩm thực, các đầu bếp, chủ nhà hàng, khách sạn muốn tìm hiểu thêm về ẩm thực để bổ sung món ăn mới cho thực đơn nhà hàng Họ cũng có thể là những người ham thích

mở mang kiến thức về thế giới và thỏa mãn tò mò của mình, không nhất thiết đó

là người sành ăn Đặc điểm chung của đối tượng khách này là thích tìm hiểu về

ẩm thực và văn hóa bản địa Họ không e ngại khi ăn những món ăn lạ, khác biệt với khẩu vị quen thuộc thường ngày Họ tôn trọng sự khác biệt của nền văn hóa bản địa, yêu cầu cao về trình độ chuyên môn và sự mến khách của người đầu bếp, người phục vụ và dân cư địa phương Đó là những đặc điểm chung của đối tượng khách du lịch văn hóa ẩm thực Tuy nhiên, tùy theo điều kiện về tài nguyên du lịch của từng vùng thì thị trường khách mục tiêu lại có những đặc điểm riêng Vì vậy đòi hỏi chính quyền địa phương, các đơn vị kinh doanh du lịch cần xác định những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực trên địa bàn, khu vực và nghiên cứu đặc điểm của đối tượng khách hàng mục tiêu cho phù hợp

1.4.2 Điều kiện về tài nguyên du lịch

Văn hóa ẩm thực chính là một tài nguyên du lịch của mỗi quốc gia Người

ta thường nói ăn uống là biểu hiện của văn hóa, mỗi quốc gia có những phong tục, tập quán khác nhau và từ đó hình thành phong cách ẩm thực riêng cho mình

Đối với những loại hình du lịch khác, ăn uống cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tác động tới cảm nhận của du khách về toàn bộ chuyến đi du lịch nhưng không được xem như là một nhân tố để du khách quyết định thực hiện chuyến đi du lịch Vì vậy, đôi khi chỉ cần xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị của du khách Nhưng đối với loại hình du lịch văn hóa ẩm thực, ẩm thực lại là nhân tố quyết định trong việc lựa chọn chương trình du lịch và các điểm đến Chính vì vậy, điểm đến có nền văn hóa ẩm thực càng phong phú, độc đáo

nền ẩm thực có thể là do sự hội tụ của nhiều tộc người khác nhau với những sắc thái ẩm thực khác nhau trên cùng một vùng, miền hoặc cũng có thể đó là nơi tập trung của nhiều làng nghề ẩm thực Sự phong phú của nền văn hóa ẩm thực sẽ mang đến cho du khách nhiều cơ hội khám phá, học hỏi Còn tính độc đáo được tạo nên bởi những đặc trưng của một nền ẩm thực, nó tạo ra sự khác biệt với các nền văn hóa ẩm thực khác Sự độc đáo thể hiện ở cách thức chế biến món ăn, mùi

vị đặc trưng, lợi ích của món ăn hay ở kiến trúc nhà hàng, quán ăn Tuy nhiên, khi đưa vào để phát triển thành một sản phẩm du lịch thì tính độc đáo cũng chỉ là một khái niệm tương đối vì trong du lịch, các sản phẩm du lịch rất dễ bị bắt chước Vì vậy, luôn tìm tòi, sáng tạo nhưng không làm mất đi bản sắc riêng là yêu cầu không thể thiếu trong việc phát triển du lịch nói chung, du lịch văn hóa

ẩm thực nói riêng

1.5 Những nguyên tắc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch

Để có thể khai thác tốt và thúc đẩy hoạt động du lịch ẩm thực khi khai thác văn hóa ẩm thực cần đảm bảo các yếu tố sau:

- Phải đảm bảo có những giá trị văn hóa phong phú, đặc sắc, hấp dẫn, có

sự kết hợp giữa ẩm thực và các loại tài nguyên khác để có thể tạo thành các chương trình du lịch hấp dẫn du khách

- Có các hoạt động giáo dục, diễn giải nhằm nâng cao hiểu biết của cộng đồng du khách về các giá trị văn hóa ẩm thực

- Tạo việc làm, lôi cuốn cộng đồng địa phương vào hoạt động bảo tồn, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực Việc kiểm soát và quản lý hoạt động phát triển du lịch ẩm thực chủ yếu do cộng đồng địa phương đảm trách

- Cần nhận thức đầy đủ, đúng đắn về sự cần thiết phải bảo vệ các giá trị văn hóa truyền thống, nhằm bảo tồn sự đa dạng và bản sắn văn hóa

- Hoạt động du lịch ẩm thực cũng đòi hỏi những người điều hành có nguyên tắc, phải có sự cộng tác với các nhà quản lý và cộng đồng địa phương để

đảm bảo quy mô, mức độ phát triển du lịch, không vượt quá ngưỡng làm thay đổi truyền thống văn hóa và suy giảm các giá trị văn hóa

- Hoạt động du lịch ẩm thực cần được tổ chức trên cơ sở tuân thủ quy định

về “sức chứa” cả về vật lý, tâm lý và xã hội học

1.6 Những bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch

1.6.1 Kinh nghiệm quốc tế

Nghệ thuật ẩm thực của các dân tộc, các nước trên thế giới rất phong phú

và đa dạng Điều này phụ thuộc lớn vào nguyên liệu, thực phẩm, vào kỹ năng, trình độ nhận thức của những người chế biến món ăn nhưng mặt khác cũng phụ thuộc vào phong tục tập quán, thói quen tiêu dùng của khách hàng Mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều có những món ăn nổi tiếng, mang lại hình ảnh của đất nước trong tâm trí mọi người Nói đến Pizza hay Spaghetti người ta nghĩ ngay đến nước Ý, nói đến Kimchi người ta nghĩ đến Hàn Quốc,… và phở hay nem rán nhiều du khách sẽ nghĩ ngay đến Việt Nam

Việc khai thác các giá trị nghệ thuật ẩm thực phục vụ cho phát triển du lịch

ở các nước không giống nhau, thậm chí tại các vùng miền cũng khác nhau Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài tác giả lựa chọn một số địa điểm đặc trưng là đại diện của khu vực châu Âu và châu Á Từ đó rút ra bài học kinh nghiệm cho việc phát triển du lịch ẩm thực của quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

1.6.1.1 Văn hóa ẩm thực Pháp

Pháp là một trong những quốc gia thu hút khách du lịch hàng đầu thế giới Nhắc đến nước Pháp, người ta nghĩ ngay đến xứ sở của thời trang và ẩm thực Người Pháp rất tự hào và cho rằng Paris là “kinh đô ánh sáng”, ăn chơi kiểu Pháp vốn được coi là chuẩn mực nhất Châu Âu Các món ăn của Pháp vốn phong phú,

đa dạng về chủng loại, nhiều về số lượng nhưng lại rất ngon, tinh tế, hài hòa về hương vị, phù hợp với nhiều người Văn hóa ẩm thực Pháp sớm hình thành và ổn

trên thực tế nó mang tính đại diện chung cho cả lối ăn Âu - Mỹ Ở thủ đô của tất

cả các nước, ở nhà hàng khách sạn và ở các bữa tiệc lớn… món ăn Pháp luôn chiếm vị trí hàng đầu Nói về ẩm thực, rượu vang Pháp là một trong những loại

đồ uống nổi tiếng khắp thế giới với tên tuổi của các loại rượu tuyệt hảo, xuất xứ

từ các vùng sản xuất rượu lâu đời Mỗi loại rượu được sản xuất tùy theo đặc điểm khí hậu của từng vùng, theo từng chủng loại nho, từng công thức chế biến, lưu trữ rượu riêng biệt và trong đó có cả sự nâng niu, chăm chút của những người sản xuất rượu Chính những yếu tố đó tạo nên sự khác biệt nổi bật của rượu nho nước Pháp Bên cạnh các hoạt động thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng Pháp để trải nghiệm hương vị Pháp ngành du lịch nước này còn xây dựng các chương trình du lịch thăm quan các nhà máy để tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang, đặc biệt là

ở khu vực Bordeaux; hoặc các tour thăm quan xưởng sản xuất phô mai ở các vùng Roquefor, Saint–Nectaire Qua những chuyến du lịch này du khách sẽ phần nào cảm nhận được sự tinh tế và cầu kì trong ẩm thực của người Pháp

Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các món ăn được chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến và thưởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hương vị của các món ăn Pháp Người Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến và chi tiết đến cả tư thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật Chính vì vậy, nhân viên tại các nhà hàng Pháp được đào tạo đạt tới chuẩn mực Về cách trang trí món ăn của Pháp đều rất hài hòa, tinh tế, không quá rườm rà ảnh hưởng đến chất lượng món ăn; hơn nữa món ăn lại luôn được lựa chọn loại dụng cụ chứa đựng thích hợp về chất liệu, hình dáng, đường trang trí hoa văn lại càng tôn thêm sự quyến rũ của món ăn Có thể nói, nước Pháp đã rất thành công trong việc đưa văn hóa ẩm thực như một công cụ hữu hiệu quảng bá cho hình ảnh đất nước và con người Pháp: Sang trọng, lịch sự và tinh tế

1.6.1.2 Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc

Hàn Quốc tuy là một quốc gia bán đảo, biển bao bọc ba mặt nhưng người Hàn Quốc lại không ăn nhiều hải sản như người Nhật Hải sản họ ưa dùng là tôm, cua, sò… Tập quán và khẩu vị ăn uống: Gạo là lương thực chính, thực phẩm ưa dùng là bò, gà, vịt, rau củ quả Đặc biệt người Hàn Quốc ăn nhiều loại rau củ muối chua Trong bất cứ bữa ăn nào dù là bữa ăn thường hay tiệc thì trên bàn ăn của họ cũng có món rau củ muối và món ăn này rất phong phú và đạt trình độ cao, độc đáo

Đối với Hàn Quốc, du lịch là một lĩnh vực rất phát triển Theo số liệu mới công bố của chính phủ Hàn Quốc, lượng khách du lịch đến thăm xứ sở kim chi đã tăng mức cao kỷ lục, nguyên nhân gia tăng số lượng khách du lịch nước ngoài tới Hàn Quốc thời gian gần đây là nhờ việc tăng cường giới thiệu nét đặc trưng của văn hóa Hàn Quốc như ẩm thực, trang phục, phong tục truyền thống… và cuộc sống hàng ngày của người dân xứ sở Kimchi với cách lựa chọn để xây dựng hình ảnh để quảng bá hoàn toàn không trùng lặp với bất kỳ quốc gia nào Vì vậy, khách du lịch khi đến Hàn Quốc rất mong muốn tìm hiểu những nét văn hóa truyền thống cũng như thưởng thức những món ăn tiêu biểu nơi đây

Một trong những nét văn hóa ẩm thực mang thương hiệu của Hàn Quốc được cả thế giới biết đến đó là món Kimchi Kimchi là loại dưa chua có gia vị, được chính phủ tuyên bố là món Quốc bảo; hiện nay có hơn 200 loại chia làm 2 nhóm: Kimchi bắp cải nguyên cây và Kimchi củ cải Ngày nay Kimchi vẫn được muối theo cách truyền thống Có thể nói, Hàn Quốc đã rất thành công trong việc quảng bá hình ảnh của đất nước qua món Kimchi Kimchi xuất hiện nhiều trên các mạng xã hội, trên phim ảnh và tạo một thiện cảm đặc biệt đối với khách du lịch khi thưởng thức văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Bạn bè năm châu khi nhắc đến Hàn Quốc với một cái tên rất thân mật, gắn với ẩm thực: “Xứ sở Kimchi”

Một số điển hình khác có thể kể đến trong sự thành công khi quảng bá nền

ẩm thực quốc gia để phát triển du lịch như sau:

Hồng Kông, nơi được xem như là “Thiên đường của những người sành ăn” Chính phủ Hồng Kông đã nhận ra rằng thức ăn chính là tâm điểm của kinh nghiệm du lịch của du khách Chính vì vậy mà Hồng Kông đã rất năng động trong việc tiếp thị và quảng bá cho nền ẩm thực của họ Tình hình cũng diễn ra tương tự tại Macao Macao trước đây từng là một thuộc địa của Bồ Đào Nha, và cùng với bối cảnh lịch sử này các món ăn đặc sắc đã được mang đến Macao và phát triển thành các lễ hội du lịch về văn hóa ẩm thực, thu hút khách du lịch Tiếp đến có thể kể đến Singapore Tương tự như Hồng Kông, Singapore được xem như là “Thủ đô của các món ăn” và đất nước này sử dụng thức ăn như là một cách để tiếp thị hiệu quả nhất, những chính sách lien quan đã được ban hành nhằm kích thích sự phát triển của du lịch văn hóa ẩm thực Thái Lan cũng là một đất nước có nền ẩm thực phát triển gắn với sự phát triển ngành du lịch Thái Lan

đã được dành tặng cho tên gọi “Nhà bếp của thế giới” và những món ăn Thái Lan ngày càng trở nên phổ biến trên toàn thế giới Nhà hàng Thái Lan được quốc tế công nhận về thương hiệu văn hóa ẩm thực và điều này làm cho Thái Lan trở thành một nơi không thể không đến đối với những du khách yêu ẩm thực

1.6.2 Kinh nghiệm trong nước

Ở Việt Nam, nghệ thuật ẩm thực của người dân xứ Huế có thể nói là đã đạt đến đỉnh cao Huế cũng là khu vực điển hình khai thác thành công loại hình du lịch văn hóa ẩm thực

Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực Huế cấu thành bởi các món ăn chay (chủ yếu dành cho các tu sĩ Phật giáo), ăn ngự thiện và dân giã Ở nông thôn, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn nhưng mỗi khi giỗ kỵ hay lễ tết, người ta vẫn có thể chế biến thành những món ăn tinh xảo không thua kém cung đình

Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học giản đơn, mà thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả… thính giác Nói như nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, người Huế thích ăn bằng mắt Nhưng dù huy

động toàn bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt “ăn lấy hương lấy hoa”, như họ thường tự nói về mình Sự thanh thản ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng tang cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện như bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ… Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho thực khách một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon

Huế đặc biệt còn lưu giữ trên 1000 món ăn nấu theo lối Huế, có cả những món ăn ngự thiện của các vua triều Nguyễn Bản thực đơn ngự thiện có trên vài chục món thuộc loại cao lương mỹ vị, được chuẩn bị và tổ chức rất công phu, tỷ

mỷ, cầu kỳ Các món ăn dân giã rất phổ biến trong quần chúng với bản thực đơn phong phú hàng trăm món được các bà nội trợ Huế chế biến khéo léo, thông minh với kỹ thuật nấu nướng giỏi giang, hương vị quyến rũ, màu sắc hấp dẫn, coi trọng phần chất hơn lượng; nghệ thuật bày biện các món ăn rất đẹp mắt, nghệ thuật thưởng thức tinh tế Ngoài ra, nếu ai đã từng thưởng thức một bữa cơm chay Huế (các món ăn được chế biến từ các loại thực vật), chắc chắn sẽ không bao giờ quên được hương vị tinh khiết tuyệt vời của những món ăn Huế

Các nhà kinh doanh du lịch đã khéo léo khai thác văn hóa ẩm thực Huế trong hoạt động du lịch của mình Các khách sạn, nhà hàng đã khéo léo kết hợp với các doanh nghiệp lữ hành đưa những thực đơn đặc sắc của nhà hàng mình vào các chương trình du lịch Ví dụ như thương hiệu cơm Âm Phủ Hoạt động quảng

bá qua tên gọi khiến du khách tò mò, thích thú và muốn khám phá Hay nhà hàng chuyên phục vụ các món chay tại Huế có đến vài chục món giúp cho du khách mãn nhãn và có nhiều cơ hội lựa chọn thưởng thức

Với các món ăn dân giã thì các chương trình du lịch tại Huế phục vụ du khách theo kiểu homestay tại các nhà vườn Điều này giúp cho du khách có cảm giác được trải nghiệm cuộc sống thanh bình của người dân xứ Huế

Với ăn ngự thiện, tại Huế đã có nhà hàng phục vụ du khách những bữa ăn cung đình Đến Huế, du khách sẽ có cơ hội được tận hưởng cảm giác làm vua khi mặc áo long bào, ngồi ăn trong không gian cung đình, bên cạnh có lính cận vệ, thị nữ…và được phục vụ các món ăn trong cung đình như nem công, chả phượng, thưởng thức theo phong cách cung đình Hoạt động này mang lại cho du khách cảm giác mới lạ, thích thú, góp phần quảng bá hình ảnh ẩm thực hoàng gia, quý tộc Huế thời trước và tạo được ấn tượng sâu đậm trong lòng du khách

Như vậy, có thể nhận thấy các giá trị văn hóa ẩm thực Huế đã được khai thác khéo léo, phục vụ tốt cho việc phát triển du lịch cũng như bảo tồn các nét văn hóa đặc sắc xứ Huế

Từ những thực tế trên, ta có thể thấy đó là những tấm gương tiêu biểu nhất cho Hà Nội trong việc phát triển du lịch văn hóa ẩm thực không phải chỉ vì họ đang tích cực phát triển du lịch văn hóa ẩm thực mà còn vì chiến lược phát triển

du lịch của họ rất sáng tạo và vô cùng hiệu quả

1.7 Những nhiệm vụ đặt ra trong việc nghiên cứu ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm

Về hướng phát triển du lịch ẩm thực, Phó Giám đốc Sở VH,TT&DL Hà Nội Mai Tiến Dũng cho biết, trong đề án phát triển du lịch Thủ đô đến năm 2020, tầm nhìn 2030, ngành du lịch Hà Nội đã đề ra những nhiệm vụ và phương hướng

để tập trung nâng tầm văn hóa ẩm thực thành sản phẩm du lịch đặc sắc Bước đầu, tại Liên hoan Ẩm thực (diễn ra vào tháng 7) trong khuôn khổ Năm Du lịch quốc gia Đồng bằng sông Hồng - Hải Phòng 2013, Hà Nội đã giới thiệu tới bạn

bè trong và ngoài nước nghệ thuật ẩm thực của Thăng Long nghìn năm văn hiến với những món đặc sản truyền thống

Nhờ những món ăn hấp dẫn tại các quán vỉa hè mà Hà Nội vừa vinh dự được trang web lonelyplanet.com đưa vào danh sách 10 thành phố có tour ăn

uống tốt nhất thế giới Sự công nhận này một lần nữa minh chứng, ẩm thực ở đất

Thăng Long đã ghi dấu ấn tốt đẹp trong lòng du khách Thế nhưng làm thế nào để

nét văn hóa đặc sắc ấy phục vụ đắc lực cho sự phát triển du lịch Thủ đô là câu hỏi không dễ trả lời

Ẩm thực Hà Nội, trung tâm là quận Hoàn Kiếm là hình ảnh đặc trưng nhất của ẩm thực Việt Nam, sẽ đóng vai trò hàng đầu trong chinh phục khẩu vị của du khách quốc tế Điều quan trọng là làm thế nào để biến những món ngon trở thành sản phẩm du lịch đặc sắc chinh phục cả những du khách khó tính nhất?

Để tổ chức thành công một tour du lịch khám phá nét độc đáo của văn hóa

ẩm thực không đơn giản Nó đòi hỏi nhiều yếu tố để có thể đáp ứng được nhu cầu của du khách

Xác định đúng thị trường mục tiêu Trong marketing, một thị trường

được hình thành bởi nhu cầu và những sản phẩm, dịch vụ, giải pháp cùng đáp ứng nhu cầu đó, thêm vào đó là tất cả những sản phẩm, dịch vụ, giải pháp có khả năng thay thế và có triển vọng thay thế Việc áp dụng phân khúc thị trường, giúp các doanh nghiệp có một cái nhìn rõ ràng hơn về thị trường, hiểu rõ hơn về nhu cầu

và mong muốn của du khách, đồng thời có thể nhìn ra cơ hội kinh doanh Tuy nhiên, từ những phân khúc mà các doanh nghiệp đã tìm ra qua nghiệp vụ phân khúc thị trường, doanh nghiệp chọn cho mình một (hay vài) phân khúc (thị trường) mục tiêu Trên cơ sở nhu cầu của các thị trường mục tiêu này mà các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống trong du lịch xác định được đúng phương án kinh doanh, thực đơn, phương thức phục vụ cho phù hợp

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Du khách mua tour này thường là

khách hạng sang Nếu đưa họ đến những quán ăn vỉa hè, hàng rong mà người bán hàng không dùng găng tay để lấy thức ăn, hay thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ, chắc chắn các du khách sẽ không hài lòng Vấn

đề vệ sinh thực phẩm luôn là trở ngại đối với tour ẩm thực Còn nếu tổ chức cho

du khách đến những khu chợ quê thì doanh nghiệp lữ hành lại lo họ dễ bị "chặt chém" Các tour ẩm thực đến các nhà hàng, khách sạn lớn hiện nay đã đảm bảo

được phần nào yêu cầu VSATTP nhưng du khách lại e ngại vấn đề có được thưởng thức đúng nét văn hóa ẩm thực bản địa hay không

Xây dựng các sản phẩm ẩm thực tiêu biểu Văn hóa ẩm thực của Hà

Nội rất đa dạng và phong phú Tuy nhiên lựa chọn những nét văn hóa nào là tiêu biểu để có thể hiện được tinh thần, nét đặc sắc của người Việt Nam cũng là một vấn đề lớn đặt ra Trên địa bàn Hà Nội làm thế nào để sàng lọc, đưa các sản phẩm

ẩm thực thành sản phẩm tiêu biểu chỉ trên địa bàn Hoàn Kiếm nhưng lại vẫn thể hiện được nét đặc trưng của ẩm thực Hà Nội Các sản phẩm ẩm thực tiêu biểu cũng cần được phân loại theo các nhóm ẩm thực du lịch trong các nhà hàng, các khách sạn và ở các hình thức phục vụ khác để có thể đánh giá thực trạng chính xác nhất, từ đó xây dựng được các chiến lược kinh doanh phù hợp

Nguồn nhân lực trong ẩm thực du lịch Nguồn nhân lực du lịch nói

chung và nguồn nhân lực trong ẩm thực du lịch nói riêng đóng vai trò quan trọng đến sự thành bại của các chương trình du lịch Để có thể phát triển du lịch ẩm thực Hoàn Kiếm luận văn cần xác định rõ những đối tượng cần thiết tham gia, phục vụ; rà soát, đánh giá trình độ, chất lượng nguồn nhân lực

Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật của ẩm thực du lịch Cần đánh giá đầy

đủ số lượng, chất lượng các nhà hàng, khách sạn, cơ sở kinh doanh ẩm thực trên địa bàn quận có phục vụ khách du lịch

Hoạt động tuyên truyền, quảng bá ẩm thực du lịch Đánh giá hiệu quả

các chương trình, hoạt động quảng ẩm thực du lịch đã và đang diễn ra Đồng thời, tìm ra các hướng đi mới để tạo nên sự khác biệt của ẩm thực Hà Nội

1.8 Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm

Du lịch ẩm thực có điều kiện thuận lợi để phát triển trên địa bàn quận Hoàn Kiếm trước hết phải kể đến sự quan tâm đầu tư, xác định mục tiêu, chiến lược phát triển rõ ràng của Sở VH, TT& DL Hà Nội

Nếu Hà Nội là trung tâm chính trị, văn hóa, thể thao… của cả nước thì Hoàn Kiếm chính là trái tim của Thủ đô Quận Hoàn Kiếm là quận có bề dày lịch

sử lâu đời của Hà Nội và mang những nét đặc trưng nhất của Hà Nội Ẩm thực tại quận Hoàn Kiếm cũng không nằm ngoài quy luật đó Ẩm thực Hoàn Kiếm mang những nét đặc trưng của ẩm thực Hà Nội Đây là một trong những điều kiện thuận lợi để phát triển du lịch ẩm thực

Khu phố cổ là điểm nhấn của du lịch thủ đô nằm trọn vẹn trong địa giới hành chính của quận Hoàn Kiếm là điều kiện để thu hút khách sử dụng dịch vụ

ẩm thực Khu vực này là yếu tố quan trọng trong tổ chức không gian Hà Nội, là điểm định hướng của phát triển du lịch Khu phố cổ và khu phố cũ (khu phố Pháp) tạo dựng được sự tương quan, mối liên hệ, gắn bó và hỗ trợ mật thiết bởi

“gạch nối” Hồ Hoàn Kiếm Hồ Hoàn Kiếm vừa có ưu thế về cảnh quan, vừa mang ý nghĩa của giá trị tinh thần, là điểm sáng của du lịch thành phố Quanh khu vực hồ Hoàn Kiếm còn tồn tại các cơ sở kinh doanh ăn uống có từ lâu đời như kem Tràng Tiền, kem Thủy Tạ, nhà hàng Thủy Tạ…tạo ra các cách trải nghiệm

ẩm thực độc đáo cho du khách

Khu chợ Đồng Xuân là khu chợ kinh doanh sầm uất vào bậc nhất miền Bắc, tại đây còn kinh doanh nhiều mặt hàng ẩm thực từ khô đến tươi, từ các món truyền thống đến hiện đại, tạo cho du khách nhiều cơ hội lựa chọn

Khu vực quận Hoàn Kiếm còn là nơi hội tụ nhiều món ăn và các địa chỉ kinh doanh ẩm thực truyền thống như phở Bát Đàn, Chả cá Lã Vọng, bún chả Hàng Mành… Dịch vụ nhà hàng, khách sạn tương đối đa dạng, nhiều chủng loại

Du khách có cơ hội lựa chọn các sản phẩm cũng như các địa điểm thưởng thức phù hợp với nhu cầu và khả năng chi trả của mình

Phương tiện vận chuyển trong khu vực quận Hoàn Kiếm thuận tiện, đặc sắc như xe điện, xích lô Xe xích lô vận chuyển với mức giá rẻ và lộ trình theo sự chủ động của du khách Xe điện tham quan chạy qua 28 tuyến phố, 13 phố nghề,

22 đình, 9 đền, 3 chùa, 8 di tích lịch sử, các thắng cảnh quanh khu vực hồ Hoàn Kiếm và chợ Đồng Xuân Lộ trình của loại xe này có 13 điểm dừng với ga đầu và

Tất cả các yếu tố kể trên là những điều kiện thuận lợi để khai thác và phát triển hoạt động du lịch ẩm thực trên địa bàn quận Hoàn Kiếm

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1

Ẩm thực không chỉ đơn thuần là nét văn hóa về vật chất, mà còn xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách Qua

ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình

độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống Bên cạnh đó cũng cho thấy Văn hóa ẩm thực có sức ảnh hưởng lớn đến ngành du lịch đặc biệt là ngành dịch vụ ăn uống, đây là khâu quan trọng trong việc phục vụ các thực khách từ khắp các quốc gia trên thế giới

Để có cơ sở nghiên cứu khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội trong phát triển

du lịch trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, luận văn đã hệ thống hóa các vấn đề về văn hóa, du lịch văn hóa Các vấn đề về dịch vụ du lịch và dịch vụ ăn uống trong du lịch Khái luận về văn hóa ẩm thực nói chung, các đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam và văn hóa ẩm thực Hà Nội Luận văn cũng đã nêu một số bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch trong nước và quốc tế, là cơ

sở để tác giả đánh giá thực trạng và đề xuất các giải pháp cho việc khai thác ẩm thực trong du lịch

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG

KINH DOANH DU LỊCH Ở QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI

2.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

2.1.1 Giới thiệu khái quát về quận Hoàn Kiếm

Quận Hoàn Kiếm là một quận ở trung tâm thủ đô Hà Nội, Việt Nam Lịch

sử quận Hoàn Kiếm gắn liền với lịch sử nghìn năm xây dựng và gìn giữ Thăng Long - Hà Nội

Thời Tiền Lý, năm 545 Lý Nam Đế đã đóng quân, dựng bè gỗ trên sông

Tô Lịch chống lại nhà Lương

Thời kỳ nhà Nguyễn, Minh Mạng lập tỉnh Hà Nội năm 1831, đây chính là đất thuộc huyện Thọ Xương

Thời kỳ 1954-1961, khu vực này gồm toàn bộ khu phố Hoàn Kiếm, khu phố Đồng Xuân và một phần khu phố Hàng Cỏ voái khu phố Hai Bà; năm 1961 gộp thành khu phố Hoàn Kiếm; tháng 1/1981 đổi tên thành quận Hoàn Kiếm gồm

18 phường Quận Hoàn Kiếm hiện được chia thành 18 phường như sau: Chương Dương Độ, Cửa Đông, Cửa Nam, Đồng Xuân, Hàng Bạc, Hàng Bài, Hàng Bồ, Hàng Bông, Hàng Buồm, Hàng Đào, Hàng Gai, Hàng Mã, Hàng Trống, Lý Thái

Tổ, Phan Chu Trinh, Phúc Tân, Trần Hưng Đạo, Tràng Tiền

Tên quận được đặt theo tên của hồ Hoàn Kiếm Quận này bao gồm nhiều trung tâm buôn bán, thương mại lớn như: Tràng Tiền Plaza, chợ Đồng Xuân, chợ Hàng Da

Vị trí

- Bắc và Tây Bắc giáp quận Ba Đình

- Tây giáp quận Ba Đình và Đống Đa

- Nam giáp quận Hai Bà Trưng

- Đông giáp sống Hồng, qua bên kia sông là quận Long Biên