ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ------ LÊ NGỌC QUỲNH MAI KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI Chuyên
Trang 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
- -
LÊ NGỌC QUỲNH MAI
KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH
Hà Nội – 2015
Trang 2ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
- -
LÊ NGỌC QUỲNH MAI
KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI
Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Phạm Hùng
Hà Nội – 2015
Trang 3MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG 3 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 3
CHƯƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VIỆC KHAI THÁCVĂN HÓA
ẨM THỰC TRONG DU LỊCH Error! Bookmark not defined 1.1 Văn hóa và văn hóa ẩm thực Error! Bookmark not defined 1.1.1.Khái niệm về văn hóa Error! Bookmark not defined 1.1.2 Du lịch văn hóa Error! Bookmark not defined 1.2 Dịch vụ du lịch và dịch vụ ăn uống trong du lịch Error! Bookmark not defined.
1.2.1 Dịch vụ du lịch Error! Bookmark not defined 1.2.2 Dịch vụ ăn uống trong du lịch Error! Bookmark not defined 1.3 Văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong du lịch Error! Bookmark not defined.
1.3.1 Những quan niệm về văn hóa ẩm thực Error! Bookmark not defined 1.3.2 Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam Error! Bookmark not defined 1.3.3 Văn hóa ẩm thực Hà Nội Error! Bookmark not defined 1.3.4 Vai trò của Văn hóa ẩm thực trong du lịch Error! Bookmark not defined.
1.3.5 Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch Error! Bookmark not defined.
1.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực trong du lịch Error! Bookmark not defined.
1.4.1 Điều kiện về cầu du lịch văn hóa ẩm thực Error! Bookmark not defined.
1.4.2 Điều kiện về tài nguyên du lịch Error! Bookmark not defined 1.5 Những nguyên tắc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch Error! Bookmark not defined.
1.6 Những bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch
Error! Bookmark not defined 1.6.1 Kinh nghiệm quốc tế Error! Bookmark not defined 1.6.2 Kinh nghiệm trong nước Error! Bookmark not defined.
1.7 Những nhiệm vụ đặt ra trong việc nghiên cứu ẩm thực du lịch ở quận Hoàn
Kiếm Error! Bookmark not defined 1.8 Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm Error! Bookmark not defined.
Trang 4CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH Ở QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI Error! Bookmark not defined.
2.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Error! Bookmark not defined.
2.1.1 Giới thiệu khái quát về quận Hoàn Kiếm Error! Bookmark not defined 2.1.2 Vai trò của Hoàn Kiếm trong hoạt động du lịch Thủ đô Error! Bookmark not defined.
2.1.3 Văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm Error! Bookmark not defined 2.2 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Hà Nội Error! Bookmark not defined.
2.2.1 Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm Error! Bookmark not defined.
2.2.2 Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu của Hà Nội Error! Bookmark not defined.
2.2.3 Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật của ẩm thực du lịch quận Hoàn Kiếm
Error! Bookmark not defined 2.2.4 Nguồn nhân lực trong ẩm thực du lịch Error! Bookmark not defined 2.2.5 Hoạt động tuyên truyền, quảng bá ẩm thực du lịch Error! Bookmark not defined.
2.2.6 Công tác quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Error! Bookmark not defined.
2.3 Đánh giá chung Error! Bookmark not defined 2.3.1 Những mặt tích cực Error! Bookmark not defined 2.3.2 Những hạn chế Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC
TRONG KINH DOANH DU LỊCH Ở QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI Error! Bookmark not defined.
3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp Error! Bookmark not defined 3.1.1 Mục tiêu, chiến lược phát triển du lịch Hà Nội Error! Bookmark not defined.
3.1.2 Căn cứ vào tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Hà Nội Error! Bookmark not defined.
3.1.3 Căn cứ vào thực tiễn khai thác ẩm thực du lịch ở Hà Nội Error! Bookmark not defined.
3.2 Các giải pháp cụ thể Error! Bookmark not defined.
3.2.1 Giải pháp phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật cho ẩm thực du lịch ở quận
Hoàn Kiếm, Hà Nội Error! Bookmark not defined.
Trang 53.2.3 Giải pháp về sản phẩm ẩm thực du lịch ở Hà Nội Error! Bookmark not defined.
3.2.4 Giải pháp về nguồn nhân lực phục vụ ẩm thực du lịch ở quận Hoàn
Kiếm, Hà Nội Error! Bookmark not defined.
3.2.5 Giải pháp về xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực du lịch ở quận Hoàn
Kiếm, Hà Nội Error! Bookmark not defined.
3.2.6 Giải pháp quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm trong khai thác ẩm thực
du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Error! Bookmark not defined 3.3 Một số kiến nghị Error! Bookmark not defined 3.3.1 Đối với các cơ quan quản lý nhà nước Error! Bookmark not defined 3.3.2 Đối với các doanh nghiệp du lịch Error! Bookmark not defined 3.3.3 Đối với chính quyền địa phương và cư dân địa phương Error! Bookmark not defined.
KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 9
Trang 6DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG
trang
1.1 So sánh hoạt động ăn uống công cộng và hoạt động kinh
doanh ăn uống trong du lịch
15
2.1 Nhu cầu của khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực
Hoàn Kiếm
46
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Sở VH, TT&DL Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch
VSATTTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
Trang 7MỞ ĐẦU
1 Lý do chọn đề tài
Chế biến và thưởng thức các món ăn từ lâu đã là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai mỗi khi mới đặt chân đến mảnh đất này Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực, một nét văn hóa riêng
Theo trang du lịch MSN của Mỹ thì Hà Nội được xếp hàng thứ 3 trong top
10 thành phố có đồ ăn ngon và đáng thưởng thức nhất thế giới Danh sách này gồm có Barcelona, Brussels, Las Vegas, Lyon, New York, Rome, San Francisco, Tokyo và Vancouver, chỉ có 2 thành phố châu Á được vinh dự chọn vào danh sách này Cùng với những xứ sở món ngon như Seoul (Hàn Quốc), Tây An (Trung Quốc), Bangkok (Thái Lan)… thủ đô Hà Nội cũng nằm trong danh sách
10 thành phố châu Á có món ăn vỉa hè ngon nhất thế giới
Mặt khác, đối với hầu hết khách du lịch thì việc tìm hiểu ẩm thực nơi mình tới còn là một sở thích, một nhu cầu không thể bỏ qua Bởi lẽ ở Hà Nội, ẩm thực chính là sự kết tinh văn hóa cả ngàn năm lịch sử nên khách du lịch nước ngoài không những muốn thưởng thức mà còn muốn học, muốn nghiên cứu, tìm hiểu muốn đem nghệ thuật ẩm thực Hà Nội về với nước họ Hoàn Kiếm là quận trung tâm, là trái tim của thủ đô và cũng là nơi tập trung những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc nhất của người Hà Nội, chính là nơi thu hút du khách bậc nhất khi muốn thưởng thức ẩm thực thủ đô
Văn hóa ẩm thực Hà Nội nói chung, của quận Hoàn Kiếm nói riêng, có vai trò hết sức quan trong trong việc thu hút khách du lịch Nghiên cứu, tìm hiểu, giới thiệu về ẩm thực Hà Nội từ lâu đã được nhiều nhà nghiên cứu văn hóa quan tâm
Trang 8Tuy nhiên, việc tìm hiểu, giới thiệu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch
ở quận Hoàn Kiếm nói riêng, Hà Nội nói chung tới nay vẫn chưa được quan tâm
đầy đủ, chính vì vậy, tác giả đã lựa chọn nghiên cứu vấn đề “Khai thác văn hóa
ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” làm đề tài
luận văn của mình
2 Lịch sử vấn đề nghiên cứu
Văn hoá ẩm thực của Việt Nam, đặc biệt là ở Hà Nội quả thực là độc đáo
vì nó thể hiện cả một triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử
Giống như mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêu biểu của mọi vùng đất nước Chỉ tính từ thời kỳ văn hoá Thăng Long (1010) đến nay cũng
đã gần nghìn năm tuổi, cả nghìn năm thu hút nhân tài bách nghệ bốn phương, đất nước và giao lưu quốc tế, càng về sau càng thường xuyên hơn, đa dạng hơn trước
Vị trí và cơ hội này đã tạo cho Thăng Long - Hà Nội một bản sắc riêng, một lối sống riêng và cách hưởng thụ cuộc sống cũng rất riêng: tinh tế và độc đáo mà văn hoá ẩm thực Hà Nội là một ví dụ
Ẩm thực Việt Nam, nhất là ẩm thực Hà Nội, đã được nhiều nhà văn lớp trước: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… và lớp kế tiếp: Băng Sơn, Nguyễn
Hà, Mai Khôi… thể hiện và ngợi ca qua nhiều trước tác “Món ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” (Thạch Lam), “Cảnh sắc và hương vị
đất nước” (Nguyễn Tuân) Tuy nhiên, trong các tác phẩm này chỉ chủ yếu viết về
ẩm thực ở dạng xúc cảm nghệ thuật thưởng thức mà chưa hoặc rất ít đề cập cũng như khai thác ẩm thực phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn của du lịch của Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung
Trong xu thế hiện nay, du lịch không chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu văn hoá, mà còn là nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất thì việc đưa văn hoá ẩm thực vào phục vụ du lịch sẽ tạo được nét hấp dẫn riêng cho du lịch Hà Nội trong xu hướng cạnh tranh của nhiều địa điểm du lịch Bắt kịp với xu thế này những năm gần đây đã có nhiều đề tài ở các bậc học khác nhau nghiên cứu về văn
Trang 9hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực Tiêu biểu có thể kể đến đề tài luận văn thạc sĩ
“Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của
Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” của tác giả Đoàn Lê Phương
Thảo bảo vệ năm 2014 tại trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Đề tài
đã nghiên cứu đánh giá và đưa ra một số giải pháp cơ bản nhằm giúp các giá trị văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh được khai thác phục vụ du lịch một cách có hiệu quả
Luận văn của tác giả Mạc Thị Mận bảo vệ năm 2012 tại trường Đại học
Khoa học Xã hội và Nhân văn “Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực
Quảng Ninh nhằm phát triển Du lịch” đã đánh giá ẩm thực Quảng Ninh tự hào là
một trong những di sản văn hoá vô giá của người dân vùng biển Hạ Long, đã và đang được khai thác một cách hiệu quả nhằm tạo nên điểm nhấn cho thành phố biển giàu truyền thống này Bên cạnh đó, ẩm thực Quảng Ninh cũng vẫn còn nhiều bất cập trong hiện trạng khai thác các nguồn tài nguyên, chưa tận dụng được những ưu thế, gây lãng phí tài nguyên, mất đi lòng tin của du khách Luận văn cũng đã đưa ra một số giải pháp hỗ trợ như: giữ gìn và phát huy bản sắc văn hoá Hạ Long; nâng cao phong cách phục vụ của người làm du lịch và chất lượng kinh doanh ăn uống; nâng cao chất lượng những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa truyền thống nhằm hướng tới khách du lịch, đa dạng các hình thức phục vụ
ăn uống, bổ sung và cập nhật các món ăn từ đặc sản biển trong các thực đơn tại các nhà hàng khách sạn với mong muốn giúp cho văn hóa ẩm thực Quảng Ninh
có thể được khai thác trong du lịch hiệu quả
Các luận văn kể trên đã đánh giá vai trò của văn hóa ẩm thực, nghệ thuật
ẩm thực nói chung và đưa ra các giải pháp phát triển cho từng địa bàn cụ thể
Đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực của Hà Nội phục vụ khách du lịch” của
tác giả Vũ Đình Chinh, sinh viên K52 khoa Du lịch học, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn
Trang 10Đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch trong nội thành Hà
Nội” của tác giả Ngọc Anh, sinh viên K53 khoa Du lịch học, trường Đại học
Khoa học Xã hội và Nhân văn
Các đề tài ở cấp độ sinh viên đã tìm hiểu ẩm thực trên địa bàn Hà Nội, tuy nhiên mới chỉ dừng lại ở mức độ khảo sát, chứ chưa đánh giá cụ thể cũng như đề
ra các giải pháp phát triển cho du lịch Hà Nội
Tính cho đến nay chưa có đề tài nào nghiên cứu cụ thể về văn hóa ẩm thực của quận Hoàn Kiếm cũng như việc khai thác giá trị văn hóa ấy cho việc phục vụ phát triển du lịch
Đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” tiếp cận ẩm thực quận Hoàn Kiếm như là một sản phẩm
độc đáo phục vụ cho ngành du lịch, là một trong các lý do thu hút du khách trong
và ngoài nước đến với Thủ đô
3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
* Mục đích
Thông qua nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, luận văn nêu lên những căn cứ khoa học nhằm khai thác có hiệu quả hơn ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch trên địa bàn thủ đô
* Nhiệm vụ
- Hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực và khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch
- Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội hiện nay và việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch
- Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của việc khai thác ẩm thực quận Hoàn Kiếm cho phát triển du lịch Hà Nội
4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Trang 11* Đối tượng
Đối tượng nghiên cứu của luận văn là vấn đề ẩm thực và văn hóa ẩm thực
* Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi về không gian: Đề tài chỉ nghiên cứu văn hóa ẩm thực trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
- Phạm vi về thời gian: Các số liệu được sử dụng trong luận văn tính từ năm 2009 đến hết năm 2013
5 Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:
Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo
cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn
Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu như: một số giáo trình, các
đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan…
- Phương pháp điều tra thực địa:
Nhằm nắm được thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa Từ hoạt động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực để có cơ sở đưa ra các giải pháp nhằm phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm phát triển du lịch
- Phương pháp điều tra xã hội học:
Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng như sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Hà Nội
Trang 12TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Đào Duy Anh (1992), “Việt Nam văn hoá sử cương”, Nxb.TP.Hồ Chí Minh [2] Toan Ánh (1991), “Nếp cũ – tín ngưỡng Việt Nam”, Nxb TP Hồ Chí Minh [3] Vũ Bằng, (2006), “Miếng ngon Hà Nội”, NXB Văn học
[4] Bùi Quốc Châu (2002), Ẩm thực dưỡng sinh, NXB Đà Nẵng
[5] Phạm Văn Chính, (2005), “Ăn uống hòa hợp âm dương”, NXB Lao động Xã hội
[6] Trương Chính, (1978), “Đặc Điểm Ăn Uống của Người Việt” Trong Sổ Tay Văn Hóa Việt Nam Nxb Văn Hóa
[7] Hồ Chí Minh Toàn tập (in lần 2), Tập 3, (1995), Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội
[8] Cổng thông tin điện tử chính phủ (2011), Quyết định số 2473/QĐ – TTg ngày 30/12/2011 của Thủ tướng chính phủ về việc quyết định phê duyệt “Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030”
[9] Trịnh Xuân Dũng (2010), Giáo trình “Văn hóa, Nghệ thuật ẩm thực và vệ sinh dinh dưỡng”, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, lưu hành nội bộ
[10] Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, “Khẩu vị món ăn của các dân tộc và thực đơn”, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, lưu hành nội bộ
[11] Trịnh Xuân Dũng (2000), Tổ chức kinh doanh nhà hàng, NXB Lao động [12] Trịnh Xuân Dũng (2000), Giáo trình điện tử chế biến món ăn, NXB Công
An nhân dân
[13] Từ Giấy (1996), Bảng thành phần hóa họcthức ăn Việt Nam dinh dưỡng và
an toàn thực phẩm, NXB Y học
[14] Hội Tâm lý học giáo dục Việt Nam (1993), “Tâm lý học kinh doanh” NXB
TP Hồ Chí Minh
[15] Hội văn nghệ dân gian Việt Nam (2009), Tạp chí văn hoá ăn uống, số 11 [16] Nguyễn Phạm Hùng (1999), “Khai thác ẩm thực dân tộc trong du lịch” Tạp chí Du lịch Việt Nam, số 5