Ẩm thực Hoàn Kiếm là nơi giao thoa của nhiều nền ẩm thực khác nhau. Cái tinh tế trong ẩm thực đƣợc thể hiện ở cách chế biến, cách thƣởng thức và cả ở tấm lòng ngƣời trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hƣơng vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thƣởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thƣờng mà còn đƣợc nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Những món ăn Hà Nội đã làm nao lòng những ngƣời con xa quê và cả những ngƣời khách lần đầu đến Hà Nội. Gần nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của ngƣời Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống... cũng đƣợc nhiều vùng trong cả nƣớc công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì Hoàn Kiếm là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh đƣợc. Cũng nhƣ
41
cơ cấu bữa ăn truyền thống của Việt Nam, món cơm gạo là thành phần chính và thức ăn thiên về thực vật, ẩm thực Hoàn Kiếm cũng mang trong mình sự tổng hòa của nhiều tính chất: tính tổng hợp khi chế biến món ăn kết hợp các loại thực phẩm và trong cách ăn nhiều món ăn trong một bữa; tính dung nạp khi tiếp nhận, hoàn thiện và phát triển món ăn của các vùng chuyển thành đặc sản riêng của Hà Nội; tính cộng đồng thể hiện ở sự ăn chung, thích nói chuyện trong khi ăn và coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống; tính linh hoạt trong cách ăn, dụng cụ ăn, chú trọng quan hệ biện chứng âm - dƣơng, sử dụng thức ăn hợp thời tiết, đúng mùa, chọn đúng bộ phận có giá trị (chuối sau, cau trƣớc, nhãn cành xa na cành bổng…), đúng thời điểm có giá trị (cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ…).
Văn hóa ẩm thực của ngƣời Hà Nội trƣớc hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trƣng riêng biệt. Ẩm thực Hà Nội có tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và biện chứng, linh hoạt. Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong cách ăn (nhiều món một lúc); thể hiện ở sự coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống. Tính dung nạp thể hiện sự tiếp nhận, hoàn thiện, phát triền món ăn của các vùng thành đặc sản Hà Nội.
Không thể kể hết những món ăn của ngƣời Hà Nội đã quen với cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy. Tháng ba ăn bánh trôi, bánh chay, tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rƣợu nếp, mùa thu ăn cốm với hồng hoặc chuối trứng cuốc... Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, tối mới ăn lục tào xá, đêm ăn lạp xƣờng lồ mái phàn, trƣa ăn bún chả... Tất cả những món ăn này đều có thể tìm thấy trên các con phố của Hoàn Kiếm, đặc biệt là trong khu phố cổ.
Những món ăn Hà Nội chẳng phải cao lƣơng mỹ vị gì, chỉ là những món ăn dân dã gợi nhớ hƣơng vị Hà Nội mà những ngƣời xa Hà Nội chẳng thể nào quên. Ẩm thực Hà Nội nói chung, Hoàn Kiếm nói riêng là một giá trị văn hóa
42
thực sự của ngƣời Việt, hiếm nơi nào sánh đƣợc. Văn hóa ẩm thực của Hoàn Kiếm, Hà Nội mang đậm tính lịch sử văn hóa tinh túy nên việc kế thừa, nâng cao và truyền lại cho con cháu là rất cần thiết.