2.2.2.1. Ẩm thực du lịch trong các nhà hàng
Với lợi thế về văn hóa ẩm thực đa dạng, ở Hà Nội đã có nhiều loại hình nhà hàng cũng nhƣ các quán ăn để phục vụ cho nhu cầu của thực khách cũng nhƣ đƣa nền văn hóa ẩm thực phong phú đặc sắc của Việt Nam đến với du khách trên khắp thế giới. Ngay giữa thủ đô Hà Nội, du khách vẫn có thể thƣởng thức đặc sản thắng cố của ngƣời H’mông, lợn mán, dê núi,…. Bên cạnh đó, có nhiều nhà hàng theo phong cách khắp các vùng miền trên thế giới nhƣ nhà hàng Âu, nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Thái Lan, nhà hàng Nhật Bản… đem văn hóa ẩm thực cũng nhƣ cách thƣởng thức các món ăn từ khắp mọi miền hội tụ ở Hà Nội.
Để phát triển du lịch, thu hút thực khách trong nƣớc cũng nhƣ nƣớc ngoài, trên địa bàn quận Hoàn Kiếm có nhiều loại hình nhà hàng cũng nhƣ các quán phục vụ nhu cầu của khách nhƣ :
* Nhà hàng buffet:
Buffet (hình thức tiệc đứng tự chọn) là một trong những cách tự phục vụ ăn uống rất phổ biến trên Thế giới, đặc biệt là các nƣớc Âu - Mỹ. Thực ra Buffet đã du nhập vào Việt nam từ rất lâu, và từ lâu rồi các khách sạn lớn cũng đã tổ chức. Nhƣng trong một hai năm gần đây thì phong cách ăn uống này thực sự nở
48
rộ. Tiệc ở khách sạn, nhà hàng, trong nhà, ngoài vƣờn, phục vụ từ đồ ăn Âu, Á, đến những món ăn truyền thống Vệt nam.
Các nhà hàng buffet có tiếng và phục vụ cho mục đích du lịch lại không nằm ở khu vực quận Hoàn Kiếm nhiều nhƣ Sen Tây Hồ, sen Hà Thành…Trên địa bàn quận tiêu biểu có thể kể đến nhà hàng Sứ Sứ ở 64 Nguyễn Du.
* Nhà hàng châu Á
Để giới thiệu về ẩm thực châu Á cũng nhƣ làm phong phú thêm thực đơn dành cho thực khách, trên địa bàn quận đã xuất hiện nhiều nhà hàng phục vụ món ăn Á.
Các nhà hàng có thể phục vụ cả món ăn Á và Âu, bên cạnh đó cũng có những nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn Á. Những nhà hàng này có thể phục vụ các món ăn đặc trƣng của các nƣớc nhƣ: nhà hàng Nhật, nhà hàng Hàn, nhà hàng Thái, nhà hàng Trung Quốc… Ngay giữa long Hà Nội,thực khách vẫn có thể thƣởng thức và tìm hiểu văn hóa ẩm thực của các nƣớc châu Á nhƣ: Sasimi, sushi, takikomi gohan, kim chi,….
Một số nhà hàng thành công nhƣ :
- Nhà hàng Bangkok Hanoi ở 52A Lý Thƣờng Kiệt. Nói đến đồ ăn Thái Lan, câu cửa miệng của nhiều ngƣời đã từng ăn thƣờng là “Cay và nóng”. Điển hình nhƣ vị cay đƣợc tạo nên bởi tỏi và ớt trộn lẫn với vị mắm mặn mòi của biển tạo nên một hƣơng vị có sức quyến rũ lạ thƣờng. Đặc biệt, thực đơn của nhà hàng phong phú, lạ miệng từ các món ngọt nhƣ, kem tuyết, chè Thái, bánh plan Thái, kem Thái…đến những món mặn nhƣ Hủ tiếu Thái, Bún riêu Thái, Gỏi miến Thái….
- Nhà hàng Nisa tại 32 Hàng Tre. Đây là nhà hàng Malaysia Halal đầu tiên ở Hà Nội. Đến với Nisa để thƣởng thức những món ăn truyền thống và ngon của Maylaysia, Indonesia và Ấn Độ.
49
Các nhà hàng châu Âu góp phần làm phong phú thêm hệ thống các nhà hàng cũng nhƣ tạo cho du khách nhiều cơ hội lựa chọn. Một số nhà hàng Âu nổi tiếng trong khu vực quận Hoàn Kiếm:
- Nhà hàng Bellisimo, 195-199 Hàng Bông. Lấy cảm hứng từ nền ẩm thực Địa Trung Hải đầy ngẫu hứng và rất tốt cho sức khỏe, nhà hàng Bellissimo của khách sạn Silk Path đem đến những trải nghiệm mới mẻ dành cho các thực khách. Trong tiếng Ý (một quốc gia nổi tiếng của vùng Địa Trung Hải), từ Bellissimo có nghĩa là “rất đẹp” và đây cũng là ấn tƣợng đầu tiên khi bạn bƣớc chân vào nhà hàng này: không gian ấm áp cùng những mảng décor mang phong cách Ý lịch lãm kết hợp hài hòa với vẻ cổ điển của những bức tranh về con ngƣời Việt Nam. Đặc biệt là khu bếp mở ở chính giữa nhà hàng nơi thực khách vừa thƣởng thức món ăn vừa có thể chiêm ngƣỡng các đầu bếp trổ tài làm bánh Pizza.
Ẩm thực Địa Trung Hải vốn nổi tiếng với những món ăn đƣợc chế biến theo những định tính và định lƣợng có lợi nhất cho sức khỏe mà vẫn tôn vinh đƣợc hƣơng vị tuyệt vời của món ăn, nhƣ món: thịt nguội Địa Trung Hải, món cá hồi Na Uy xông khói hay món thịt bò tái Phô Mai kiểu Ý,..
* Nhà hàng chuyên các món ăn Việt Nam
Bên cạnh các nhà hàng mang phong cách và phục vụ theo xu hƣớng các thực đơn Âu, Á trên địa bàn quận Hoàn Kiếm còn có những nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn Việt Nam. Phong cách bài trí, trang phục nhân viên cũng mang đậm phong cách Việt. Tiêu biểu nhất là nhà hàng Cây Cau ở 17A Trần Hƣng Đạo. Nhà hàng Cây Cau mang đậm phong cách của ngƣời Việt Nam từ ẩm thực đến văn hoá, trong quá trình thƣởng thức ẩm thực du khách còn đƣợc phục vụ ca múa nhạc dân tộc.
- Nhà hàng Nam Phƣơng, 19 Phan Chu Trinh. Nhà hàng Nam Phƣơng đƣợc biết đến nhƣ một trong những nhà hàng Việt Nam tốt nhất tại Hà Nội theo định hƣớng mang đến những hƣơng vị đặc sắc, các món ăn thuần Việt với chất lƣợng tốt nhất cho khách Việt Nam và khách nƣớc ngoài làm việc tại Hà Nội.
50
* Nhà hàng hải sản
Một số nhà hàng hải sản thành công nhƣ: nhà hàng hải sản Ngọc Trai, nhà hàng Hải cảng, nhà hàng hải sản biển Hạ Long, nhà hàng Hải Nam…
Ẩm thực phục vụ du khách tại các nhà hàng có những nét rất riêng biệt. Mỗi nhà hàng chọn cho mình những nhóm thị trƣờng mục tiêu và có định hƣớng phục vụ nhằm đáp ứng nhu cầu của nhóm du khách đó. Các loại hình nhà hàng đa dạng là điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp lữ hành hoặc cá nhân các du khách có cơ hội chọn lựa các món ăn, các loại hình trải nghiệm mà mình ƣa thích. Sự đa dạng của các loại hình nhà hàng cũng là tiềm năng, là điều kiện thuận lợi để nghệ thuật ẩm thực đƣợc đƣa vào hoạt động du lịch trên địa bàn quận Hoàn Kiếm.
2.2.2.2. Ẩm thực du lịch trong các khách sạn
Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của Hà Nội xuất hiện trong thực đơn của các khách sạn. Tuy nhiên trên địa bàn quận Hoàn Kiếm lớn nhất phải kể đến các khách sạn Spices Garden (Khách sạn Metropole - 15 Ngô Quyền) với tài nấu nƣớng các món ăn Việt của các đầu bếp Pháp; khách sạn Melia (44B Lý Thƣờng Kiệt) và Hilton Opera Hanoi với các thực đơn phong phú từ các đầu bếp ngoại quốc. Ngoài ra còn nhiều khách sạn với quy mô nhỏ nằm ở các con phố thuộc khu phố cổ nhƣ Khách sạn Hoa Binh Palace, 27 Hàng Bè; Church Boutique, 95 Hàng Gai; Golden Silk Boutique, 109-111 Hàng Gai; Louminus Viet, 79 Hàng Bạc; Hanoi Serene, 79 Yên Thái…
Phục vụ đa số khách nƣớc ngoài và khách Việt Nam thu nhập cao, những khách sạn đƣợc xếp hạng bốn, năm sao xem ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng để giữ khách. Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhƣng món ăn Việt Nam vẫn không thể thiếu và phải hấp dẫn. Ngoài ra, ngƣời nƣớc ngoài hiện nay có xu hƣớng quan tâm đến sự cân đối dinh dƣỡng hơn, giảm những món có nhiều đạm, nhiều béo, nên món Việt Nam ngày càng đƣợc chuộng vì nhiều rau củ quả tƣơi, cách chế biến hấp, nấu, ăn tƣơi nhiều hơn chiên, nƣớng.
51
Bên cạnh phở, chả giò, gỏi cuốn, cơm tấm, bún thịt nƣớng, bún bò Huế, mì Quảng… là những món Việt Nam đã đƣợc tiếng với khách nƣớc ngoài, các khách sạn bốn, năm sao vẫn tiếp tục làm giàu thực đơn món Việt cho dù đó là khách sạn do ngƣời Việt Nam hay các tập đoàn đa quốc gia quản lý. Để thu hút nhóm khách đến khách sạn, các khách sạn thƣờng đƣa ra nhiều chƣơng trình ẩm thực phong phú, tổ chức các đợt khuyến mãi, mời những đầu bếp nổi tiếng đến trình diễn món ăn...
Ẩm thực trong các khách sạn dù lớn hay nhỏ có điểm khác biệt với các nhà hàng là thƣờng đa phong cách. Nguyên nhân là đối tƣợng khách nghỉ tại các khách sạn rất đa dạng, để tiện cho việc phục vụ cũng nhƣ đáp ứng tối đa nhu cầu của du khách thì phong cách phục vụ trong các khách sạn thƣờng phong phú. Các khách sạn lớn, đạt tiêu chuẩn trở lên hoặc đƣợc xếp hạng sao thì thƣờng chia thành các nhà hàng nhỏ trong khách sạn nhƣ nhà hàng Âu, nhà hàng Á… để khách có cơ hội lựa chọn. Các khách sạn có quy mô nhỏ nếu có phục vụ ăn uống thì chỉ cần du khách có nhu cầu là đầu bếp sẽ phục vụ, không phân biệt món Âu hay món Á. Đây là điểm khác biệt lớn với ẩm thực trong các nhà hàng. Các nhà hàng thƣờng đi sâu vào chuyên môn hóa, tạo ra phong cách phục vụ chuyên biệt.
2.2.2.3. Ẩm thực du lịch trong các hình thức phục vụ khác
* Quán ăn vặt
Ở Hà Nội có nhiều món ăn vặt rất thú vị, tạo đƣợc nét riêng với du khách: hoa quả dầm, nộm bò khô, caramen, bánh cuốn,…Các quán ăn vặt này chính là cơ sở hình thành loại hình ẩm thực đƣờng phố.
Ẩm thực đƣờng phố Việt Nam bắt nguồn từ những gánh hàng rong bán những món quà vặt rất đỗi giản dị của các mẹ, các chị. Với gánh hàng rong trên vai, họ đi khắp các đƣờng lớn, ngõ nhỏ, cất tiếng rao bán hàng, bất cứ nơi đâu cũng có thể thấy bóng dáng của họ, mùa nào thức nấy, họ mang theo cả một nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam trên vai. Những món ăn truyền thống đƣợc phát triển qua bao nhiêu năm, trở thành một nét văn hóa vô cùng đặc sắc. Ngoài những gánh hàng rong, cũng có những quán vỉa hè, gọi là quán vỉa hè, vì nó đƣợc bày
52
bán trên vỉa hè, chỉ cần dăm chiếc bàn, vài chiếc ghế cũng có thể tạo thành một quán ăn. Dần dần, ẩm thực vỉa hè đã trở nên vô cùng quen thuộc với mỗi ngƣời Việt Nam, nó trở thành một nét văn hóa truyền thống ăn sâu vào tâm khảm mỗi ngƣời, nó cũng là một nét văn hóa vô cùng hấp dẫn đối với du khách quốc tế đến với Việt Nam.
Các quán ăn vặt thu hút đối tƣợng khách là ngƣời Việt thƣởng thức nhiều hơn. Còn đối tƣợng khách quốc tế chủ yếu chỉ xem, quan sát cách thức kinh doanh và thƣởng thức ẩm thực của ngƣời dân Việt Nam vì với họ việc sử dụng dịch vụ tại các quán vỉa hè còn khá lạ lẫm. Chỉ có Bia hơi là thức uống vỉa hè thu hút đƣợc đối tƣợng khách Tây ba lô nhiều hơn cả, đặc biệt là vào các tháng hè nóng bức.
* Các hội chợ ẩm thực
Sở VH, TT&DL Hà Nội đã tổ chức đƣợc các hội chợ ẩm thực mang tên Chợ quê. Các đợt “chợ quê” thƣờng đƣợc tổ chức ngay tại khu vực xung quanh hồ Hoàn Kiếm, là nơi tập trung nhiều du khách nƣớc ngoài. Trong các đợt hội chợ này các nhà hàng, các quán ăn tƣ nhân có thể tham gia bán các sản phẩm ẩm thực. Đúng theo tên gọi “Chợ quê” các món ăn đƣợc bày bán ở hội chợ mang đậm phong cách Việt từ cách chế biến, trình bày đến cách thƣởng thức. Ví dụ nhƣ những gánh bún ốc đƣợc bày bán trên những chiếc bàn tre, nồi nƣớc dùng để trong quang gánh. Du khách thƣởng thức ngồi ăn quanh gánh bún, trên những chiếc ghế tre nhỏ…
Hƣởng ứng các chƣơng trình năm du lịch quốc gia Sở VH, TT&DL cũng đã tổ chức các đợt liên hoan Lễ hội du lịch văn hoá ẩm thực - làng nghề - phố nghề. Ðể phục vụ nhu cầu thƣởng thức nghệ thuật ẩm thực cũng nhƣ để du khách đƣợc sống trong không khí của những miền quê vùng đồng bằng Bắc Bộ và phố cổ Hà Nội, ban tổ chức thƣờng dựng những cổng chào đƣợc thiết kế từ cảm hứng của cổng làng, đình làng. Tới khu ẩm thực, du khách lạc vào một không gian đậm chất quê với bụi chuối, lu nƣớc, lều rạ hoặc những nếp nhà trong khu phố cổ Hà Nội với mái ngói xô nghiêng, tƣờng xiêu và những mảng rêu trên vách.
53
Thông qua các gian hàng ẩm thực, ban tổ chức sẽ cho du khách gần xa thấy đƣợc nét riêng đan xen những nét mới trong nghệ thuật ẩm thực của ngƣời Hà Nội. Tại các gian hàng ẩm thực sẽ bầy bán nhiều món ăn bình dị, quen thuộc nhƣ: bún chả Hàng Mành, bún ốc Hồ Tây, bành cốm Hàng Than, chả cá Lã Vọng... song lại ẩn chứa nét văn hoá tinh tế, mang đậm nét riêng của ngƣời Hà thành hào hoa thanh lịch. Ðến với những gian hàng ẩm thực, ngƣời Hà Nội và du khách thập phƣơng còn đƣợc thấy những cô gái trong bộ quần áo tứ thân, mớ ba, mớ bẩy, chân đi guốc mộc phục vụ theo sở thích ẩm thực của mỗi ngƣời.
2.2.2.4. Những đặc sản ẩm thực du lịch tiêu biểu
* Nghệ thuật “Ẩm” Hà Nội
Ăn uống từ lâu đƣợc túi khôn dân gian Việt Nam xếp lên hàng đầu trong những thú thƣởng thức của con ngƣời.
“Ẩm” (Uống) ban đầu chỉ là để thoản mãn nhu cầu sinh lý của toàn thể sinh vật, nhƣng rồi với tiến trình lịch sử, uống cái gì, uống với ai, uống nhƣ thế nào, uống lúc nào đã đƣợc nâng lên để trở thành nghệ thuật.
Bản sắc của sự uống ở ngƣời Hà Nội bắt nguồn từ cái cội rễ xa xƣa của các thức uống, kiểu uống ở Hà Nội. Đồng thời, cũng là do sự hội nhập rồi cải biến, cách tân các thức uống từ ngoài vào để tạo ra một phong cách uống riêng của ngƣời Hà Nội
Đồ uống truyền thống của Hà Nội thì ngoài nụ vối và nƣớc chè nỏ là những thứ uống bình dân, lại có nƣớc chè tƣơi, chè gói, nƣớc chè bột pha với gừng, nƣớc chè mạn, nƣớc gạo rang...
Trà
Nói đến nghệ thuật thƣởng trà Việt Nam là ngƣời ta lại đến thú uống trà của ngƣời Hà thành. Vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kỳ trong ẩm thực của ngƣời Hà Nội đã nâng chén trà lên một trình độ rất cao. Nếu nhƣ ở những nơi khác
54
ngƣời dân thích uống trà "mộc", tức là trà không ƣớp hƣơng, thì ngƣời Hà Nội đa phần lại thích uống trà ƣớp sen, ƣớp nhài, ngâu, cúc, sói...
Đặc biệt, trà sen, trà nhài chỉ dùng để tiếp tri ân hoặc để làm quà biếu. Trà sen chọn loại chè ngon từ Hà Giang, Thái Nguyên, mỗi cân ƣớp từ 1.000 - 1.200 bông sen Tây Hồ, và phải là thứ sen chƣa bóc cánh, "độ" hƣơng cao nhất. Trà sen chính là một nét văn hoá tinh tế của Hà Nội. Giá của một lạng trà sen thƣờng đắt gấp 10 đến 12 lần những loại trà ƣớp hƣơng khác.
Chè hạt
Cùng với nụ vối, ngƣời Hà Nội xƣa còn uống một thứ nƣớc khác đó là chè hạt. Chè hạt là nụ hoa của cây chè phơi khô đƣợc bán ngoài chợ. Mỗi hạt nụ chỉ nhỉnh hơn đầu đũa. Chè hạt cũng đƣợc hãm bằng nƣớc sôi trong ấm tích nhƣ nụ vối. Vị chè hạt thanh, hơi chát. Nƣớc chè hạt màu nâu sáng hơi hồng. Xƣa kia, ngƣời Hà Nội thƣờng mời khách uống chè hạt nóng mỗi khi có khách tới thăm nhà.
Nước chè tươi
Ngƣời Hà Nội cũng uống chè tƣơi. Không rõ lối uống chè tƣơi ở Hà Nội có xuất xứ từ đâu nhƣng nƣớc chè tƣơi là thứ nƣớc uống của riêng một số gia đình và cũng là thứ uống bình dân ở các quán nƣớc tại bến tàu, bến xe và bên vỉa hè. Tuỳ theo nguồn gốc của mỗi gia đình mà mỗi ngƣời hãm chè theo lối của mình.
Rượu
Rƣợu ngon Hà Nội thì đại thi hào Nguyễn Trãi đã nhắc đến: rƣợu sen, rƣợu cúc nhƣ một sản vật của đất Thƣợng Kinh trong tác phẩm dƣ địa chí. Ngoài ra, một số địa danh nổi tiếng rƣợu ngon nhƣ làng Hoàng Mai, làng Thụy, làng