Trong những năm qua nhận thấy vai trò quan trọng của ăn uống với hoạt động du lịch, Sở VH, TT&DL Hà Nội đã kết hợp với các doanh nghiệp, nhà đầu tƣ cùng nhân dân địa phƣơng tổ chức hội chợ ẩm thực nhƣ các phiên “Chợ quê”, các đợt liên hoan văn hóa, nghệ thuật ẩm thực. Tiêu biểu nhƣ hội chợ ẩm thực trong năm 2013, năm du lịch đồng bằng sông Hồng, đã thu hút nhiều đối tƣợng
71
khách tham gia. Việc quy tụ đƣợc nhiều đơn vị tham dự các hội chợ đã tạo nên một không gian văn hoá ẩm thực phong phú, hấp dẫn.
Khu phố ẩm thực Tống Duy Tân đƣợc hình thành và đƣợc cấp phép xây dựng cổng chào với quy mô lớn, bắt mắt đã góp phần quảng bá cho ẩm thực Hà Nội nói riêng, ẩm thực Hoàn Kiếm nói chung. Đồng thời nó đã hạn chế tình trạng bán hàng ăn tự phát trên tuyến phố, vỉa hè, gây mất trật tự, mỹ quan đô thị... Đặc biệt còn nhằm quảng bá, giới thiệu những món ăn đặc trƣng Hà Nội với du khách. Các doanh nghiệp lữ hành và các khách sạn, nhà hàng bƣớc đầu đã có sự liên kết trong việc quảng bá, giới thiệu sản phẩm thông qua các chƣơng trình du lịch, đặc biệt là các chƣơng trình du lịch ẩm thực.
Tổng cục du lịch, Sở VH, TT&DL Hà Nội cũng đã đƣa những thông tin về ẩm thực Hà Nội vào các cuốn sách hƣớng dẫn du lịch nhằm giúp du khách có những thông tin cơ bản về các món ăn, các địa chỉ thƣởng thức ẩm thực.
Các website giới thiệu về ẩm thực Hà Nội nhƣ monngonhanoi.com, monngonhanoi.net, diachiamthuc.com… hoặc các trang facebook do các doanh nghiệp, các nhà hàng thành lập nhằm tự giới thiệu, quảng bá sản phẩm ẩm thực của đơn vị mình cũng nhƣ ẩm thực Hà Nội nói chung đã góp phần quảng bá nghệ thuật ẩm thực, các sản phẩm ẩm thực đến với du khách trong nƣớc và quốc tế.
2.2.6. Công tác quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Giá cả là một yếu tố cần đƣợc quan tâm của công tác quản lý chất lƣợng. Hiện nay các cửa hàng kinh doanh ẩm thực chƣa niêm yết giá công khai, có tình trạng bán hàng với mức giá chênh lệch giữa ngƣời Việt Nam và ngƣời nƣớc ngoài.
Về mức độ vệ sinh và vấn đề VSATTP, đây là một trong những nguyên tắc, yêu cầu hàng đầu đối với các nhà hàng kinh doanh ăn uống. Trong năm những năm gần đây, vấn đề VSATTP luôn đƣợc các cơ quan quản lý cũng nhƣ các du khách quan tâm vì nó ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe con ngƣời. Nhận thức của ngƣời kinh doanh dịch vụ về vấn đề VSATTP cũng ngày càng đƣợc
72
nâng lên nên nhiều cơ sở dịch vụ ăn uống cũng đã ý thức đƣợc tầm quan trọng của việc đảm bảo VSATTP đồng nghĩa với việc đảm bảo sức khỏe của ngƣời tiêu dùng và giữ uy tín với khách hàng.
Qua khảo sát tại một số cơ sở kinh doanh ăn uống trên địa bàn quận Hoàn Kiếm cho thấy 100% đơn vị kinh doanh có đăng ký và có giấy chứng nhận đơn vị đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh ăn uống. Tuy nhiên, qua quá trình điều tra, chỉ có 6% du khách Việt Nam và duy nhất 1% đánh giá chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm ở mức độ Tốt. Còn lại là ở mức độ bình thƣờng. Đặc biệt ở nhóm khách quốc tế, số đánh giá mức độ bình thƣờng lên tới 72%. 27% đánh giá ở mức độ kém. Nhƣ vậy có thể thấy, một số đơn vị có thể đã đang ký và thực hiện vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhƣng khâu quản lý còn yếu kém, việc thực hiện không thƣờng xuyên. Điều này sẽ ảnh hƣởng rất lớn uy tín, hình ảnh của doanh nghiệp nói riêng và đối với ngành du lịch Hà Nội nói chung.
Vấn đề bảo đảm VSATTP cũng có sự chênh lệch giữa cá nhà hàng, khách sạn và các quán vỉa hè. Với nhóm các nhà hàng, khách sạn nhìn chung đã chấp hành tốt các điều kiện VSATTP từ khâu chế biến thực phẩm, vệ sinh môi trƣờng xung quanh khu vực bán hàng, vệ sinh bát, đũa sạch sẽ cho đến tuân thủ các quy định về nguồn nguyên liệu đầu vào. Còn các quán vỉa hè, các nguyên vật liệu chƣa thật sự đƣợc chú trọng. Các loại giấy ăn còn sử dụng loại giấy tái chế chất lƣợng thấp, các loại đũa thƣờng dùng đũa một lần nhiều hóa chất…
Các doanh nghiệp thƣờng tự chủ động làm thủ tục đăng kí chứng nhận VSATTP chứ không tham gia các lớp tập huấn nào trƣớc đó. Nguyên nhân đƣợc các cơ sở đƣa ra là không nhận đƣợc thống báo tập huấn từ các cơ quan có thẩm quyền.
2.3. Đánh giá chung
2.3.1. Những mặt tích cực
Trƣớc tiên phải nói rằng, lƣợng khách du lịch đến Việt Nam nói chung và đến Hà Nội nói riêng trong những năm vừa qua ngày càng tăng:
73
Năm 2011: Lƣợng khách quốc tế đến Hà Nội năm 2011 đạt gần 1,9 triệu lƣợt khách, tăng 11% so với năm 2010. Lƣợng khách nội địa đến Hà Nội đạt 11.660.000 lƣợt, tăng 10% so với cùng kì năm trƣớc.
Năm 2012: ngành du lịch Thủ đô đã thu hút 14,4 triệu lƣợt khách du lịch, trong đó có 2,1 triệu lƣợt khách quốc tế (tăng 11,3% so với năm 2011) và 12,3 triệu lƣợt khách nội địa (tăng 5,5% so với năm 2011). Đáng mừng là hầu hết các thị trƣờng khách trọng điểm đến Hà Nội đều có lƣợng khách tăng đáng kể. Cụ thể, khách Hàn Quốc tăng 53%, Singapore tăng 49%, Nhật Bản tăng 32%, Trung Quốc tăng 27%, Mỹ tăng 26%, Ôxtrâylia tăng 20%...
Năm 2013: Trên 16,5 triệu lƣợt du khách đã đến Hà Nội trong năm 2013, trong đó số lƣợng khách du lịch quốc tế đến Hà Nội tiếp tục tăng trƣờng cao, đạt 2.580.900 triệu lƣợt khách, tăng 22,9%, khách nội địa ƣớc đạt 13.997.800 lƣợt, tăng 13,82%.
Để đạt đƣợc những con số trên đây, một phần là nhờ vào trong thời gian qua các các công ty lữ hành, khách sạn, khu du lịch tại Hà Nội đã tổ chức khá thành công các tour du lịch tham quan, nghỉ dƣỡng kết hợp tìm hiểu nét độc đáo của loại hình ẩm thực Hà nội. Nghĩa là bên cạnh việc thăm quan các điểm du lịch, các di tích lịch sử ở Hà Nội, du khách trong và ngoài nƣớc còn có cơ hội thƣởng thức ẩm thực Hà Nội bởi đây cũng là thành phố có hệ thống địa chỉ khách sạn, nhà hàng ẩm thực nổi tiếng nhƣ nhà hàng. Nhu cầu đƣợc thƣởng thức các món ăn ngon của du khách luôn tồn tại song song với nhu cầu khám phá phong cảnh đẹp, con ngƣời và văn hóa.
Món ăn, đồ uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm đã thể hiện rõ nét ẩm thực Hà Nội và rất phong phú, đã làm thỏa mãn mong muốn của khách du lịch. Bƣớc đầu đã có các doanh nghiệp lữ hành đƣa các chƣơng trình du lịch ẩm thực vào khai thác. Tạo điều kiện cho hoạt động du lịch ẩm thực có thể phát triển.
Mức độ vệ sinh: các nhà hàng, khách sạn và những khu vực kinh doanh đã thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân ngƣời nhân viên phục vụ. Vệ sinh môi trƣờng, cảnh quan và khu vệ sinh cũng đã đƣợc quan tâm.
74
Chất lƣợng đội ngũ lao động: đội ngũ nhân viên trong khách sạn đã đƣợc đào tạo về chuyên môn, phần lớn là lực lƣợng lao động trẻ, phục vụ khách chu đáo, nhiệt tình.
Hoạt động quảng bá, xúc tiến đã đƣợc các cơ sở kinh doanh chú ý và chủ động thực hiện.
2.3.2. Những hạn chế
2.3.2.1 Hạn chế trong việc khai thác tour du lịch ẩm thực ở Hà Nội
Theo một khảo sát của Hiệp hội Du lịch châu Á - Thái Bình Dƣơng (PATA) cho thấy: Có đến 80% khách du lịch thích ón ăn địa phƣơng. Chính vì vậy mà nhiều quốc gia trong khu vực ASEAN nhƣ Thái Lan, Singapore, Malaysia… xếp tour ẩm thực vào hàng “Top” trong những sản phẩm du lịch. Thực tế cũng cho thấy, hãng lữ hành nào chịu khó chăm chút, nghiên cứu cho bữa ăn của khách thì hầu hết đều thành công.
Ở Hà Nội, mặc dù trong thời gian vừa qua, một số công ty du lịch, khách sạn Fiditourist, Saigontourist Công ty du lịch Tre Xanh, KS Sofitel Metropole, Nhà hàng Ánh Tuyết, Nhà hàng Highway 4... cũng đã tổ chức một sốt tour du lịch dạy nấu ăn cho khách nƣớc ngoài. Nhƣng việc tổ chức những tour du lịch này mới dừng lại ở mức tự phát của từng đơn vị, chƣa có sự liên kết tạo ra những hệ thống tour du lịch ẩm thực chuyên biệt. Tức là Hà Nội hiện nay chƣa có 1 tour du lịch ẩm thực chuyên biệt nào dành cho du khách đi, khám phá, tìm hiểu và thƣởng thức ẩm thực Hà Thành.
Qua khảo sát các chƣơng trình tour dành cho khách nƣớc ngoài đến Hà Nội tác giả nhận thấy: Phần lớn các công ty lữ hành khi chào các tour du lịch chỉ nhấn mạnh đến các điểm du lịch, lịch trình tour chứ hầu nhƣ không giới thiệu đến các món ăn Hà Nội, món ăn Việt Nam.
Các hãng lữ hành và nhà hàng chƣa “gặp nhau” và không có chƣơng trình quảng bá du lịch một cách thống nhất, bài bản.
75
2.3.2.2 Hạn chế trong công tác quảng bá, giới thiệu ẩm thực Hà Nội
Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Hà Nội. Thế nhƣng đến nay ngành du lịch vẫn chƣa có nhiều sự kiện ẩm thực mang tầm cỡ khu vực để thu hút khách du lịch, qua đó quảng bá ẩm thực và hình ảnh của Hà Nội.
Việc quảng bá, giới thiệu ẩm thực Hà Nội vẫn chỉ là những hoạt động đơn độc xuất phát từ doanh nghiệp. Hơn nữa Ẩm thực Hà Nội vẫn chƣa xây dựng thành thƣơng hiệu, chƣa đƣợc quảng bá thật cụ thể, bài bản và dài hơi.
Chi phí dành cho quảng bá du lịch còn thấp, kéo theo chi phí dành cho quảng bá du lịch ẩm thực chƣa đúng tầm.
Với kinh phí hạn hẹp nhƣ hiện nay, Hà Nội khó có thể đƣa hình ảnh của mình ra thị trƣờng quốc tế một cách rộng khắp bởi quảng bá du lịch ở Hà Nội nói chung, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội nói riêng còn chƣa mang tính chuyên nghiệp, chƣa có chiều sâu.
Vấn đề này đòi hỏi Tổng cục du lịch, Sở VH, TT&DL Hà Nội phải có định hƣớng chiến lƣợc rõ ràng, xây dựng khung pháp lý, chính sách ƣu đãi, cung cấp thông tin, hỗ trợ doanh nghiệp...phục vụ cho công tác quảng bá ẩm thực, du lịch Hà Nội.
2.3.2.3 Hạn chết trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Ngày nay, vấn đề an toàn thực phẩm không chỉ là mối quan tâm riêng của bất cứ quốc gia nào mà nó là vấn đề chung của toàn nhân loại. Thực phẩm gắn liền với tính mạng của con ngƣời, gắn liền với kinh tế, du lịch, gắn với văn hoá ẩm thực từng vùng…Hà Nội cũng không phải là ngọai lệ
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội hiện vẫn còn nhiều bức xúc: - Chƣa kiểm soát và ngăn chặn triệt để tình trạng một số nơi rau quả bị ô nhiễm hoá chất độc hại;
- Thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản của một số cơ sở sản xuất còn dƣ lƣợng kháng sinh, hóc môn;
76
- Việc sử dụng các hoá chất, phụ gia không đúng quy định trong chế biến, bảo quản thực phẩm;
- Tình trạng hàng thực phẩm giả, kém chất lƣợng, hàng thực phẩm nhập lậu qua biên giới chƣa đƣợc kiểm soát chặt chẽ; các vi phạm pháp luật chƣa đƣợc xử lý kịp thời, nghiêm minh.
- Việc kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống tại các chợ, đƣờng phố, khu du lịch, lễ hội... chƣa đƣợc quản lý tốt.
Những điều này ảnh hƣởng không nhỏ tới nghệ thuật ẩm thực Hà Nội nói riêng cũng nhƣ du lịch Hà Nội nói chung bởi vậy vấn đề an toàn thực phẩm với các nhà hàng và khách sạn phục vụ khách du lịch là hết sức quan trọng.
Dƣới góc độ giao lƣu quốc tế thì hiện nay Việt Nam đang mở cửa, nhiều nƣớc đến Việt Nam, thăm Hà Nội mà thấy tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm kém thì sẽ ảnh hƣởng ghê gớm đến du lịch, hợp tác... nên càng cần phải có ngay những giải pháp quyết liệt.
77
TIỂU KẾT CHƢƠNG 2
Trên cơ sở các vấn đề lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực, luận văn đã đi sâu vào điều tra thực trạng kinh doanh ăn uống tại địa bàn quận Hoàn Kiếm, đánh giá sự hài lòng của du khách cũng nhƣ khả năng cung cấp các dịch vụ ăn uống của các đơn vị thông qua việc phát phiếu điều tra trƣng cầu ý kiến khách hàng, đánh giá thực trạng hoạt động du lịch ẩm thực hiện nay tại quận Hoàn Kiếm, xử lý các số liệu, rút ra những thành công và hạn chế của việc khai thác hoạt động du lịch ẩm thực; lấy đó làm cơ sở cho việc đƣa ra các giải pháp khai thác và phát triển văn hóa ẩm thực trong du lịch.
Văn hóa ẩm thực đã đƣợc quan tâm tìm hiểu, khai thác phục vụ hiệu quả trong hoạt động của du lịch trên địa bàn quận Hoàn Kiếm. Tuy nhiên, thực tế cũng cho thấy hoạt động này còn những hạn chế, bất cập nhất định, chƣa khai thác hết thế mạnh và tiềm năng để phục vụ du khách.
78
CHƢƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH Ở QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI 3.1. Căn cứ đề xuất giải pháp
3.1.1. Mục tiêu, chiến lược phát triển du lịch Hà Nội
Đề án Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 đƣợc Thủ tƣớng chính phủ phê duyệt ngày 22/01/2013 đã định hƣớng phải ƣu tiên phát triển một số dòng sản phẩm du lịch chính, trong đó có ƣu tiên phát triển các sản phẩm du lịch văn hóa gắn với di sản, lễ hội, tham quan và tìm hiểu lối sống. Phát triển mạnh du lịch ẩm thực. Phát huy các giá trị văn hóa vùng miền làm nền tảng cho các sản phẩm du lịch đặc trƣng.[33]
Quan điểm phát triển
- Phát triển du lịch Hà Nội gắn với quy hoạch tổng thể phát triển kinh tế - xã hội của Thủ đô và gắn kết chặt chẽ với chiến lƣợc phát triển kinh tế - xã hội vùng Thủ đô, vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, quy hoạch tổng thể phát triển du lịch của cả nƣớc.
- Chú trọng phát triển hài hòa giữa du lịch trong nƣớc và quốc tế, trong đó ƣu tiên thu hút khách du lịch quốc tế tới Hà Nội; là trung tâm phân phối khách hàng đầu của vùng du lịch Bắc bộ và cả nƣớc, thực hiện chức năng cầu nối giữa kinh tế Thủ đô với các tỉnh, thành phố trong nƣớc và quốc tế.
- Kết hợp hài hòa giữa phát triển du lịch với bảo tồn giá trị văn hóa, thiên nhiên, môi trƣờng của Thủ đô, tạo nên sự phát triển bền vững, góp phần nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của nhân dân.
- Phát triển các loại hình du lịch văn hóa, du lịch hội nghị, hội thảo, triển lãm, tổ chức sự kiện, du lịch sinh thái, nghỉ dƣỡng.
- Huy động mọi tầng lớp nhân dân, mọi thành phần kinh tế trong và ngoài nƣớc tham gia đầu tƣ xây dựng môi trƣờng du lịch, tham gia đầu tƣ phát triển du lịch trên cơ sở quy hoạch, kế hoạch đồng bộ, thống nhất.
79
Mục tiêu phát triển
Các mục tiêu tổng quát
- Xây dựng Hà Nội thực sự là một trung tâm du lịch hấp dẫn của cả nƣớc và khu vực, đƣa du lịch thành ngành kinh tế trọng điểm, mũi nhọn của Thủ đô.
- Nắm vững và khai thác triệt để những điều kiện thuận lợi, thời cơ mới trong nƣớc và quốc tế, sử dụng có hiệu quả những lợi thế so sánh của thủ đô, tạo ra một bƣớc phát triển mới cả về lƣợng và chất cho ngành du lịch;
- Đƣa Hà Nội trở thành một đô thị văn minh, hiện đại, thành phố du lịch hấp dẫn