2.3.2.1 Hạn chế trong việc khai thác tour du lịch ẩm thực ở Hà Nội
Theo một khảo sát của Hiệp hội Du lịch châu Á - Thái Bình Dƣơng (PATA) cho thấy: Có đến 80% khách du lịch thích ón ăn địa phƣơng. Chính vì vậy mà nhiều quốc gia trong khu vực ASEAN nhƣ Thái Lan, Singapore, Malaysia… xếp tour ẩm thực vào hàng “Top” trong những sản phẩm du lịch. Thực tế cũng cho thấy, hãng lữ hành nào chịu khó chăm chút, nghiên cứu cho bữa ăn của khách thì hầu hết đều thành công.
Ở Hà Nội, mặc dù trong thời gian vừa qua, một số công ty du lịch, khách sạn Fiditourist, Saigontourist Công ty du lịch Tre Xanh, KS Sofitel Metropole, Nhà hàng Ánh Tuyết, Nhà hàng Highway 4... cũng đã tổ chức một sốt tour du lịch dạy nấu ăn cho khách nƣớc ngoài. Nhƣng việc tổ chức những tour du lịch này mới dừng lại ở mức tự phát của từng đơn vị, chƣa có sự liên kết tạo ra những hệ thống tour du lịch ẩm thực chuyên biệt. Tức là Hà Nội hiện nay chƣa có 1 tour du lịch ẩm thực chuyên biệt nào dành cho du khách đi, khám phá, tìm hiểu và thƣởng thức ẩm thực Hà Thành.
Qua khảo sát các chƣơng trình tour dành cho khách nƣớc ngoài đến Hà Nội tác giả nhận thấy: Phần lớn các công ty lữ hành khi chào các tour du lịch chỉ nhấn mạnh đến các điểm du lịch, lịch trình tour chứ hầu nhƣ không giới thiệu đến các món ăn Hà Nội, món ăn Việt Nam.
Các hãng lữ hành và nhà hàng chƣa “gặp nhau” và không có chƣơng trình quảng bá du lịch một cách thống nhất, bài bản.
75
2.3.2.2 Hạn chế trong công tác quảng bá, giới thiệu ẩm thực Hà Nội
Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Hà Nội. Thế nhƣng đến nay ngành du lịch vẫn chƣa có nhiều sự kiện ẩm thực mang tầm cỡ khu vực để thu hút khách du lịch, qua đó quảng bá ẩm thực và hình ảnh của Hà Nội.
Việc quảng bá, giới thiệu ẩm thực Hà Nội vẫn chỉ là những hoạt động đơn độc xuất phát từ doanh nghiệp. Hơn nữa Ẩm thực Hà Nội vẫn chƣa xây dựng thành thƣơng hiệu, chƣa đƣợc quảng bá thật cụ thể, bài bản và dài hơi.
Chi phí dành cho quảng bá du lịch còn thấp, kéo theo chi phí dành cho quảng bá du lịch ẩm thực chƣa đúng tầm.
Với kinh phí hạn hẹp nhƣ hiện nay, Hà Nội khó có thể đƣa hình ảnh của mình ra thị trƣờng quốc tế một cách rộng khắp bởi quảng bá du lịch ở Hà Nội nói chung, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội nói riêng còn chƣa mang tính chuyên nghiệp, chƣa có chiều sâu.
Vấn đề này đòi hỏi Tổng cục du lịch, Sở VH, TT&DL Hà Nội phải có định hƣớng chiến lƣợc rõ ràng, xây dựng khung pháp lý, chính sách ƣu đãi, cung cấp thông tin, hỗ trợ doanh nghiệp...phục vụ cho công tác quảng bá ẩm thực, du lịch Hà Nội.
2.3.2.3 Hạn chết trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Ngày nay, vấn đề an toàn thực phẩm không chỉ là mối quan tâm riêng của bất cứ quốc gia nào mà nó là vấn đề chung của toàn nhân loại. Thực phẩm gắn liền với tính mạng của con ngƣời, gắn liền với kinh tế, du lịch, gắn với văn hoá ẩm thực từng vùng…Hà Nội cũng không phải là ngọai lệ
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội hiện vẫn còn nhiều bức xúc: - Chƣa kiểm soát và ngăn chặn triệt để tình trạng một số nơi rau quả bị ô nhiễm hoá chất độc hại;
- Thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản của một số cơ sở sản xuất còn dƣ lƣợng kháng sinh, hóc môn;
76
- Việc sử dụng các hoá chất, phụ gia không đúng quy định trong chế biến, bảo quản thực phẩm;
- Tình trạng hàng thực phẩm giả, kém chất lƣợng, hàng thực phẩm nhập lậu qua biên giới chƣa đƣợc kiểm soát chặt chẽ; các vi phạm pháp luật chƣa đƣợc xử lý kịp thời, nghiêm minh.
- Việc kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống tại các chợ, đƣờng phố, khu du lịch, lễ hội... chƣa đƣợc quản lý tốt.
Những điều này ảnh hƣởng không nhỏ tới nghệ thuật ẩm thực Hà Nội nói riêng cũng nhƣ du lịch Hà Nội nói chung bởi vậy vấn đề an toàn thực phẩm với các nhà hàng và khách sạn phục vụ khách du lịch là hết sức quan trọng.
Dƣới góc độ giao lƣu quốc tế thì hiện nay Việt Nam đang mở cửa, nhiều nƣớc đến Việt Nam, thăm Hà Nội mà thấy tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm kém thì sẽ ảnh hƣởng ghê gớm đến du lịch, hợp tác... nên càng cần phải có ngay những giải pháp quyết liệt.
77
TIỂU KẾT CHƢƠNG 2
Trên cơ sở các vấn đề lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực, luận văn đã đi sâu vào điều tra thực trạng kinh doanh ăn uống tại địa bàn quận Hoàn Kiếm, đánh giá sự hài lòng của du khách cũng nhƣ khả năng cung cấp các dịch vụ ăn uống của các đơn vị thông qua việc phát phiếu điều tra trƣng cầu ý kiến khách hàng, đánh giá thực trạng hoạt động du lịch ẩm thực hiện nay tại quận Hoàn Kiếm, xử lý các số liệu, rút ra những thành công và hạn chế của việc khai thác hoạt động du lịch ẩm thực; lấy đó làm cơ sở cho việc đƣa ra các giải pháp khai thác và phát triển văn hóa ẩm thực trong du lịch.
Văn hóa ẩm thực đã đƣợc quan tâm tìm hiểu, khai thác phục vụ hiệu quả trong hoạt động của du lịch trên địa bàn quận Hoàn Kiếm. Tuy nhiên, thực tế cũng cho thấy hoạt động này còn những hạn chế, bất cập nhất định, chƣa khai thác hết thế mạnh và tiềm năng để phục vụ du khách.
78
CHƢƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH Ở QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI 3.1. Căn cứ đề xuất giải pháp
3.1.1. Mục tiêu, chiến lược phát triển du lịch Hà Nội
Đề án Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 đƣợc Thủ tƣớng chính phủ phê duyệt ngày 22/01/2013 đã định hƣớng phải ƣu tiên phát triển một số dòng sản phẩm du lịch chính, trong đó có ƣu tiên phát triển các sản phẩm du lịch văn hóa gắn với di sản, lễ hội, tham quan và tìm hiểu lối sống. Phát triển mạnh du lịch ẩm thực. Phát huy các giá trị văn hóa vùng miền làm nền tảng cho các sản phẩm du lịch đặc trƣng.[33]
Quan điểm phát triển
- Phát triển du lịch Hà Nội gắn với quy hoạch tổng thể phát triển kinh tế - xã hội của Thủ đô và gắn kết chặt chẽ với chiến lƣợc phát triển kinh tế - xã hội vùng Thủ đô, vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, quy hoạch tổng thể phát triển du lịch của cả nƣớc.
- Chú trọng phát triển hài hòa giữa du lịch trong nƣớc và quốc tế, trong đó ƣu tiên thu hút khách du lịch quốc tế tới Hà Nội; là trung tâm phân phối khách hàng đầu của vùng du lịch Bắc bộ và cả nƣớc, thực hiện chức năng cầu nối giữa kinh tế Thủ đô với các tỉnh, thành phố trong nƣớc và quốc tế.
- Kết hợp hài hòa giữa phát triển du lịch với bảo tồn giá trị văn hóa, thiên nhiên, môi trƣờng của Thủ đô, tạo nên sự phát triển bền vững, góp phần nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của nhân dân.
- Phát triển các loại hình du lịch văn hóa, du lịch hội nghị, hội thảo, triển lãm, tổ chức sự kiện, du lịch sinh thái, nghỉ dƣỡng.
- Huy động mọi tầng lớp nhân dân, mọi thành phần kinh tế trong và ngoài nƣớc tham gia đầu tƣ xây dựng môi trƣờng du lịch, tham gia đầu tƣ phát triển du lịch trên cơ sở quy hoạch, kế hoạch đồng bộ, thống nhất.
79
Mục tiêu phát triển
Các mục tiêu tổng quát
- Xây dựng Hà Nội thực sự là một trung tâm du lịch hấp dẫn của cả nƣớc và khu vực, đƣa du lịch thành ngành kinh tế trọng điểm, mũi nhọn của Thủ đô.
- Nắm vững và khai thác triệt để những điều kiện thuận lợi, thời cơ mới trong nƣớc và quốc tế, sử dụng có hiệu quả những lợi thế so sánh của thủ đô, tạo ra một bƣớc phát triển mới cả về lƣợng và chất cho ngành du lịch;
- Đƣa Hà Nội trở thành một đô thị văn minh, hiện đại, thành phố du lịch hấp dẫn của khu vực vào năm 2020.
Các mục tiêu cụ thể
- Khách du lịch quốc tế đạt gần 4 triệu lƣợt khách năm 2030, tốc độ tăng trƣởng du lịch bình quân đạt 3,54%/năm giai đoạn 2010-2020 và 3,02%/năm giai đoạn 2020 - 2030.
- Doanh thu du lịch đạt 4,50 tỷ USD vào năm 2030, tốc độ tăng trƣởng bình quân đạt 7,12%/năm giai đoạn 2010-2020 và 7,44%/năm giai đoạn 2020 - 2030.
Trên cơ sở đó Hội đồng nhân dân thành phố Hà Nội đã thông qua bản quy hoạch phát triển du lịch thành phố Hà Nội đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 với nội dung về quy hoạch sản sản phẩm du lịch:
- Du lịch văn hóa: Là thế mạnh và là sản phẩm du lịch đặc trƣng của Hà Nội, tập trung vào các loại hình nhƣ tham quan di tích lịch sử văn hoá, làng nghề, tham quan phố cổ, du lịch lễ hội, du lịch cộng đồng.
- Du lịch sinh thái tập trung vào các sản phẩm: Tham quan, nghiên cứu tìm hiểu các giá trị cảnh quan, sinh thái tại khu vực Vƣờn quốc gia Ba Vì; khu danh thắng Hƣơng Sơn; khu vực núi Sóc - hồ Đồng Quan.
- Du lịch vui chơi giải trí: Tập trung hình thành các khu vui chơi giải trí nhƣ Khu vui chơi giải trí tổng hợp Sóc Sơn; Khu vui chơi giải trí khám phá thiên
80
nhiên Ba Vì; Khu vui chơi giải trí thể thao ở khu vực Ba Vì, Sóc Sơn; Khu vui chơi giải trí Thế giới nƣớc Hồ Tây; Khu Thiên đƣờng Bảo Sơn.
- Du lịch MICE gồm: Các sự kiện chính trị quốc tế, các sự kiện văn hóa thể thao lớn đƣợc tổ chức thƣờng xuyên, các sự kiện du lịch: hội chợ du lịch, festival du lịch...
- Du lịch nghỉ dƣỡng: Tập trung phát triển ở Ba Vì, Sóc Sơn.
- Du lịch mua sắm: Phát triển tại các trung tâm thƣơng mại, trung tâm mua sắm hiện đại, các điểm du lịch làng nghề truyền thống nổi tiếng.
- Du lịch nông nghiệp: Phát triển ở các vùng ngoại thành, bổ sung hỗ trợ cho các chƣơng trình du lịch nội đô.
Nhƣ vậy, nằm trong định hƣớng chung của đề án Quy hoạch tổng thể cả nƣớc cũng nhƣ đề án Quy hoạch tổng thể du lịch thành phố Hà Nội du lịch ẩm thực, một trong những sản phẩm của nhóm du lịch văn hóa cần đƣợc quan tâm đầu tƣ, phát triển mạnh. Hay nói cách khác, các cơ quan quản lý nhà nƣớc về du lịch, các doanh nghiệp du lịch cần coi việc bảo tồn và phát huy nghệ thuật ẩm thực trong du lịch là một mục tiêu chiến lƣợc trong phát triển du lịch Hà Nội hiện nay.
3.1.2. Căn cứ vào tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Hà Nội
Mỗi món ăn Hà Nội đều có hƣơng vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thƣởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thƣờng mà đƣợc nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực...
Ẩm thực Hà Nội cũng là nét tiêu biểu, đặc trƣng cho cả một nền văn minh sông Hồng. Khi nói đến nghệ thuật ẩm thực, văn hoá ẩm thực Hà Nội, nếu đơn thuần tách rời yếu tố “Ẩm” và yếu tố “Thực” riêng rẽ thì chƣa thể bao hàm đƣợc hết ý nghĩa cũng nhƣ giá trị vật chất và tinh thần của Ẩm thực Hà Nội. Chính sự hoà quyện, đan xen của chúng, chính sự thƣởng thức tổng thể ẩm thực Hà Nội bằng đủ mọi giác quan vị giác, khứu giác, xúc giác... mới tạo nên nét đặc sắc, riêng có của văn hoá ẩm thực Hà Nội xƣa và nay.
81
Quà và ăn quà cũng không giống nhƣ nhiều vùng miền khác. Trong ăn uống ngƣời Hà Nội có hẳn khái niệm về quà và một thói quen ăn quà. Ăn quà không chỉ nhằm mục tiêu dinh dƣỡng thuần tuý sinh lý, sinh học mà còn gắn bó với vấn đề dinh dƣỡng trị bệnh. Việc ăn quà của ngƣời Hà Nội còn mang tính nghệ thuật, thẩm mỹ. Đó là cách ăn chơi, ăn cho biết, chuộng lạ (ăn quà thay đổi cho lạ miệng).
Chính vì tính chất "lạ", đa dạng nhƣ vậy nên văn hoá ẩm thực Hà Nội cụ thể là quà Hà Nội đã thu hút rất nhiều khách du lịch khi đến Hà Nội: Ví dụ nhƣ phở Hà Nội, từ lâu đã có tiếng, hiện nay phở Hà Nội không những đã có mặt ở nhiều nơi trong nƣớc, mà có cả ở nƣớc ngoài và trở thành món ăn hấp dẫn với nhiều ngƣời song với hƣơng vị đặc biệt mang tính đặc trƣng, bát phở Hà Nội vẫn là nét riêng của ẩm thực thủ đô. Khách du lịch nƣớc ngoài chƣa ăn phở Hà Nội nghĩa là chƣa đến Việt Nam.
Có thể nói món ăn Hà Nội là sự kết tinh của nền văn hoá Á đông, đã thực sự trở thành một phần tất yếu trong đời sống ngƣời dân nơi đây và trở thành một nét văn hoá hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi, đặc biệt là khách du lịch quốc tế. Đây chính là điều kiện thuận lợi đối với việc thu hút du khách đến với Hà Nội. Đây cũng chính là cơ sở để các hoạt động du lịch ẩm thực có cơ hội phát triển.
3.1.3. Căn cứ vào thực tiễn khai thác ẩm thực du lịch ở Hà Nội
Ẩm thực Hà Nội đã và đang đƣợc đƣa vào khai thác trong các tour du lịch nói chung và cả các tour du lịch ẩm thực hình thành trong một vài năm gần đây. Tuy nhiên, bên cạnh những thành công ban đầu nhƣ hình thành đƣợc các chƣơng trình du lịch ẩm thực chuyên biệt giúp du khách bên cạnh việc thƣởng thức còn đƣợc tham quan các công đoạn chế biến món ăn, đôi khi họ còn đƣợc trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quá trình chế biến.
Hà Nội hiện đang khai thác các Tour dạy nấu ăn cho ngƣời nƣớc ngoài. Ở Hà Nội đang có ít nhất 3 nơi dạy ngƣời nƣớc ngoài nấu các món Việt Nam: Khách sạn Sofitel Metropole, Nhà hàng Ánh Tuyết 25 Mã Mây và Nhà hàng
82
Highway4, số 5 Hàng Tre... Hiện nay, dạy ngƣời nƣớc ngoài nấu món ăn Việt Nam, món ăn Hà Nội đang là chƣơng trình du lịch hấp dẫn đƣợc các công ty lữ hành tại Hà Nội đƣa vào khai thác nhằm đa dạng hóa sản phẩm du lịch. Một số công ty đang khai thác tích cực chƣơng trình này là: Diethelm Travel, Hƣơng Việt JSC, Indochina Travel Service, Tonkin, Exotissimo...
Tham gia tour dạy nấu ăn cho ngƣời nƣớc ngoài này, du khách không những trực tiếp thực hiện việc chế biến món ăn mà còn có thể tự mình đi "khảo sát" các chợ trung tâm trong nội thành Hà Nội nhƣ chợ 19/12, chợ Hàng Bè... - những chợ nổi tiếng về sự tƣơi ngon của thực phẩm cũng nhƣ cung cách phục vụ khá chuyên nghiệp. Qua chuyến thực tế chợ, du khách có cơ hội tìm hiểu và phân biệt các loại rau thơm cũng nhƣ các loại gia vị đa dạng của Hà Nội, của Việt Nam.
Sau khi đƣợc tự mình lựa chọn những thực phẩm tƣơi ngon nhất từ chợ, du khách có thể bắt đầu thực hiện các công đoạn chế biến món ăn theo từng bƣớc do giáo viên ngƣời Việt hƣớng dẫn thể hiện. Chế biến xong món nào, du khách sẽ đƣợc thƣởng thức luôn thành quả của mình. Chính vì sự hấp dẫn của khóa cooking class (học nấu ăn) mà ngày càng có nhiều công ty lữ hành đƣa lớp học nấu ăn vào trong tour dành cho khách nƣớc ngoài.
Theo bà Ánh Tuyết, nghệ nhân ẩm thực Hà thành, chủ nhà hàng Ánh