Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của Hà Nội xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn lớn nhƣ: Spices Garden (Khách sạn Metropole - 15 Ngô Quyền) với tài nấu nƣớng các món ăn Việt của các đầu bếp Pháp. Bên cạnh đó, có một số nhà hàng lớn ở Hà Nội chuyên bán các món ăn cổ truyền đất thủ đô nhƣ nhà hàng Chả Cá Lã Vọng (14 phố Chả Cá), nhà hàng Nam Phƣơng (19 Phan Chu Trinh)… Đó là những địa điểm rất quen thuộc trong các chƣơng trình du lịch khi khách đến với Hà Nội muốn thƣởng thức đặc sản của thủ đô.
Tuy nhiên, nhóm khách quốc tế và khách nội địa lại có những nhu cầu khác nhau đối với văn hóa ẩm thực của Hà Nội nói chung, quận Hoàn Kiếm nói riêng.
2.1.1.1. Khách quốc tế
Năm 2013, là năm bắt đầu triển khai thực hiện Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Hà Nội đến năm 2020, định hƣớng đến năm 2030, đã đánh dấu sự chuyển biến mạnh mẽ và thành công của du lịch Hà Nội góp phần tích cực vào sự nghiệp phát triển kinh tế - xã hội của Thủ đô.
Trên 16,5 triệu lƣợt du khách đã đến Hà Nội trong năm 2013, trong đó số lƣợng khách du lịch quốc tế đến Hà Nội tiếp tục tăng trƣờng cao, đạt 2.580.900 triệu lƣợt khách, tăng 22,9%, khách nội địa đạt 13.997.800 lƣợt, tăng 13,82%.
Trong đó, một số thị trƣờng khách trọng điểm đến Hà Nội tăng đáng kể nhƣ: Khách Nhật Bản đạt 185,680 lƣợt tăng 11,7%, khách Hàn Quốc đạt 135.953 lƣợt tăng 56,9% khách Úc đạt 160.787 lƣợt tăng 22,5%, khách Đài Loan đạt 106.747 lƣợt tăng 16,3%, khách Mỹ đạt 09,6%, khách Anh đạt 99.252 tăng 26,4%. Tỉ trọng khách quốc tế đến Hà Nội tăng cao đã mở ra thêm nhiều cơ hội
43
cho các hoạt động du lịch. Song song với nó là nhu cầu về các sản phẩm dịch vụ cũng tăng lên.
Đa số khách quốc tế đến Hà Nội thƣờng ở trong các khách sạn. Tuy nhiên, hầu hết bếp trƣởng trong các khách sạn lớn thƣờng là ngƣời nƣớc ngoài. Thực đơn tại nhiều khách sạn thƣờng “vắng bóng” những món ăn Hà Nội. Vì vậy, phần lớn khách du lịch quốc tế không có cơ hội thƣởng thức nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Thực tế, họ đến du lịch tại Hà Nội nhƣng thực đơn trong chuyến đi vẫn là những món ăn giống nhƣ thƣờng ngày của họ. Trong các chƣơng trình du lịch mà họ sử dụng chỉ có 1,2 bữa ăn có món ăn Việt Nam truyền thống. Chỉ một bộ phận khách du lịch là “Tây ba lô” dành thời gian khám phá ẩm thực ở các quán vỉa hè trong khu phố cổ.
Qua việc khảo sát, lấy phiếu đánh giá từ 100 du khách sử dụng dịch vụ kinh doanh ăn uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm có đến 51% du khách sử dụng các món ăn trong các thực đơn theo tour và 85% trong số họ thích sử dụng các món ăn trong các nhà hàng hoặc khách. Du khách quốc tế e ngại sử dụng dịch vụ tại các quán vỉa hè chủ yếu do yếu tố tâm lý sợ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên các du khách ngƣời nƣớc ngoài vẫn ƣa thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng có xu hƣớng bài trí theo kiểu Á Đông. Chất lƣợng các món ăn và vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ đƣợc đánh giá ở mức độ bình thƣờng.
Phần lớn các du khách quốc tế cũng không muốn sử dụng dịch vụ tại quán ăn vỉa hè vì chất lƣợng cơ sở vật chất kém. Họ cho rằng việc sử dụng các loại bàn ghế bằng nhựa với kích cỡ nhỏ không an toàn đối với tỉ lệ cơ thể của mình. Bên cạnh đó môi trƣờng Hà Nội chƣa thực sự trong lành, thời tiết không thích hợp, mùa hè nóng, mùa đông lạnh không tạo ra cảm giác thoải mái cho du khách trong khi sử dụng dịch vụ.
Các du khách quốc tế mong muốn đƣợc thƣởng thức những món ăn đậm chất Việt Nam, mang những đặc trƣng của ẩm thực Hà Nội nhƣng vẫn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và ăn trong không gian trang trọng, sạch sẽ, thoải mái.
44
2.1.1.2. Khách trong nước
Đối với khách sử dụng dịch vụ kinh doanh ăn uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm có cả ngƣời dân bản địa lẫn khách từ các tỉnh khác tham gia các chƣơng trình du lịch tại địa bàn. Ngƣời Hà Nội bây giờ thƣờng có thói quen đi nghỉ cuối tuần. Nhu cầu ăn uống trong những chuyến đi du lịch cuối tuần của ngƣời Hà Nội cũng là vấn đề cần quan tâm đối với việc phát triển nghệ thuật ẩm thực thủ đô. Thực tế là đa số thực phẩm mà ngƣời Hà Nội sử dụng trong chuyến đi là những sản phẩm có nguồn gốc từ bên ngoài nhƣ: Bánh mỳ, các loại món ăn đóng hộp… Một phần xuất phát từ tính tiện dụng của những sản phẩm này, chúng đƣợc đóng gói thuận tiện cho việc mang đi xa. Bên cạnh đó còn dễ dàng trong khâu chế biến và rất đảm bảo vệ sinh, thời hạn sử dụng lâu dài. Đó chính là những ƣu điểm mà không có món ăn Hà Nội nào có đƣợc.
Món ăn Thủ đô dƣờng nhƣ không là sự lựa chọn ngay cả đối với ngƣời Hà Nội trong những chuyến đi du lịch. Thứ nhất, hầu nhƣ các món ăn đều đƣợc chế biến cầu kỳ, không thể mang đi xa nhƣ các món phở, bánh cuốn… Những món ăn có thể đƣợc đóng gói thì thời hạn sử dụng không lâu dài, an toàn vệ sinh thực phẩm chƣa đƣợc chú ý nhƣ bánh cốm, nhiều món ăn đƣợc chế biến dƣới dạng khô nhƣng chất lƣợng không đảm bảo. Đó là những yếu điểm mà chúng ta cần khắc phục nhằm bảo tồn và phát huy các món ăn dân tộc trong cuộc sống bận rộn của thời hiện đại.
Đời sống của ngƣời dân Hà Nội ngày càng đƣợc cải thiện, nhu cầu thƣởng thức những món ăn ngon ngày càng xuất hiện nhiều trong thói quen ăn uống của ngƣời thủ đô. Những ngày cuối tuần, các nhà hàng dƣờng nhƣ đông hơn bởi các thực khách, nhiều ngƣời trong đó là ngƣời Hà Nội. Tuy nhiên, thực đơn món ăn của họ đa số là các món ăn Tây, hoặc có nguồn gốc ngoại lai nhƣ: Mỳ ý, bánh mỳ bít tết, những món ăn Trung Quốc, Thái Lan… rất ít ngƣời đến với những món ăn Hà Nội. Ngoài nhu cầu thƣởng thức các món ăn ngon, khác lạ so với thƣờng ngày thì đó là do thói quen ăn uống thay đổi. Bên cạnh đó là nhu cầu thƣởng thức các
45
món ăn đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, ăn uống tại những nơi sang trọng và sạch sẽ. Đây chính là điều mà những ngƣời kinh doanh món ăn Hà Nội cần quan tâm nhằm thu đƣợc lợi nhuận cao hơn.
Riêng đối với khu vực quận Hoàn Kiếm, phần lớn số du khách tham gia khảo sát đều đã từng sử dụng dịch vụ ăn uống tại khu vực này, tập trung nhiều tại khu vực phố cổ, ít nhất một lần. Bộ phận khách là ngƣời dân thủ đô chiếm tỉ lệ tƣơng đối lớn chứng tỏ việc khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch chƣa thực sự hiệu quả, chƣa thu hút đƣợc nguồn khách là khách du lịch từ các tỉnh. Qua cuộc điều tra, khảo sát thì phần lớn khách Việt Nam sử dụng dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hoàn Kiếm đi cùng bạn bè, đồng nghiệp hoặc vợ/ chồng họ. Nhu cầu của họ thƣờng là thƣởng thức, ít có tâm lý muốn khám phá. Tuy nhiên, ngƣợc lại với nhóm du khách quốc tế, nhóm du khách nội địa thích tự mình trải nghiệm các món ăn bản địa chứ không sử dụng thông qua các chƣơng trình du lịch. Khi đƣợc phỏng vấn họ cho rằng việc sử dụng các chƣơng trình du lịch sẽ tốn nhiều chi phí hơn và họ không chủ động đƣợc trong vấn đề lựa chọn địa điểm mình thích, lựa chọn món ăn mà mình muốn. 52% du khách tham gia khảo sát thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng, khách sạn mang phong cách châu Âu. Việc lựa chọn địa điểm sử dụng dịch có phần tƣơng đồng với nhóm du khách quốc tế. Tuy nhiên, phong cách phục vụ và sự bài trí trong nhà hàng lại đƣợc mong đợi khác với nhóm khách quốc tế. Những ngƣời sử dụng dịch vụ ăn uống là những ngƣời có điều kiện, có khả năng chi trả tƣơng đối cao, họ mong muốn đƣợc sử dụng dịch vụ trong nhà hàng bởi sự sang trọng, tiện nghi cũng nhƣ cung cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng đƣợc khách du lịch trong nƣớc quan tâm vì gần đây có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đƣợc các phƣơng tiện thông tin đại chúng công bố xuất phát từ các quán vỉa hè, các hàng rong.
46
Nhu cầu của du khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực tại khu vực quận Hoàn Kiếm có những điểm khác biệt, số liệu điều tra về nhu cầu du khách đƣợc thể hiện tóm tắt qua bảng so sánh sau:
Bảng 2.1. Nhu cầu của khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực Hoàn Kiếm
Khách quốc tế Khách nội địa
Cách thức thƣởng thức - Tự khám phá - Theo tour 49% 51% 64% 36% Địa điểm sử dụng dịch vụ - Trong các nhà hàng, khách sạn - Tại các quán vỉa hè
84% 16%
58% 42%
Cách bài trí không gian
- Kiểu truyền thống Việt Nam - Phong cách Á Đông
- Phong cách châu Âu
21% 71% 8% 22% 35% 44%
Theo các số liệu đƣa ra trong bảng chúng ta có thể rút ra nhận xét nhƣ sau:
Về cách thức trải nghiệm, cách thƣởng thức ẩm thực của hai nhóm khách có xu hƣớng trái ngƣợc. Nhóm khách nội địa thích đƣợc tự mình khám phá nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, nhóm khách quốc tế chọn việc sử dụng dịch vụ thông qua các công ty lữ hành.
Tỉ lệ khách thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng, khách sạn cao hơn so với nhóm khách nội địa. Nhóm khách nội địa do có ảnh hƣởng của thói quen sử dụng dịch vụ tại các quán vỉa hè nên tỉ lệ sử dụng loại hình này cao hơn.
47
Về cách bài trí không gian trong các nhà hàng. Nhóm du khách quốc tế tham gia khảo sát phần nhiều đến từ các nƣớc châu Âu, Mĩ nên họ có xu hƣớng thích phong cách Á Đông hoặc kiểu Việt Nam truyền thống. Ngƣợc lại nhóm du khách nội địa lại có tâm lý muốn trải nghiệm tại những nhà hàng có phong cách châu Âu.
Nhƣ vậy, để có thể khai thác hiệu quả nghệ thuật ẩm thực trong hoạt động du lịch các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực cần có những chiến lƣợc cụ thể, khác nhau phù hợp với nhóm đối tƣợng khách sử dụng dịch vụ trong nhà hàng/ khách sạn/ quán của mình.