DSpace at VNU: Tìm hiểu đôi nét về văn hóa ẩm thực của người Việt qua tục ngữ

TAP CHÌ KHOA HOC ĐHQGHN, KHXH, t XV N"5 1999 TÌM H l Ể u DƠI NÉT VỂ VĂN HĨA Ẩ m THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT QUA TỤC NGỬ Npĩiiyen Việt H n g KhiìCi TiêniỊ Viựt Dại học K H Xã lì ò C(í rò Ỉ^hỉi Síịh ìa ha\' Tỉùiììíị Cự Da, dưa ca Khúc Thủv v.V (lén ỉloa VÓI c f t l ặt ' > a n v ố t l i M Ii i i a, k h o a i L i m cl(‘) l ì g o n í:ó t i ỏ n ^ : D i ỉ a l n f ỉ ÌÌÌUỈ iítììiĩ / r/o kỉuxn UỉììịỊ ĩ\ií r(í SÌ>ÌÌÍỊ v.v mòi VÙII^ qiiơ (Icu ('õ íìhĩing (!ru‘ s;in nian^ lnũ)n,u vi riơnu- nãii ^ian ihììỊ^ van ti'iiycn t ụ n ^ (’.'ìu An Răc mặc Kinh Xu int linh lơ ve ;ìn rotì vố inã(‘ Ị)h;’n nói (lỏii kinh clơ ỉhiê Nói vậv (ỉuiìií nh iin ^ moi la Ivíònu (lõi r ỏ (iò [Ị nói chung cac miốn (tất phía N;UĨÌ noi iitMiịi cũnịi IIÕI liêii^ ve nlìũníí mon ăn đạc: sã n mang d ậm hương vị phương Nam Nhừng dã lừng dến H u ế khơng thể q n nem, b n h bột \i)(\ chò ]\\ cũuịi nliií Iihừníĩ (lã từiig qua vùn g Q u ả n g Nam, Đà N ằ n g đểu nhớ vt‘ ('lìiỉỉì mỉCỉ X u ân Phò, cá Bò)ìfỊ S(ỈÌI Tra, kẹo (Ỉỉ/'(ỉỉìfỉ Thu X(í mach ììha Thi Phó liay S o hỉ /y ct hâi NậỊoo ổ rhii I\h;uih ho:Ịc X('ỉìì chà Hi)u Vong, bánh tỏ Hội Aĩì, khoai kifìfỊ Trà Kiêu, thơm riỉỢu Tam Ky; Ciỉìn Ncii Ria, cá R í R ũỉìặị Đồng Nai - Rà |{Ịa IMian Danh Iiụic ngon vật lạ vảc dịa phương tục ngừ không thố kể hôt Điếu (lã(’ hiệt Ííi thiù' (lân ^ian vổ ấn ng khơng dừng lại việc thông kô sàn Ị)liàm cló mà ròn (hiọc* n âng cao, dúc kơt t h n h n h ữ n g kinh nglìiộni lự a v h ọ n VÁC s ả n p h m Ị)hur v u (‘ h o ã n u ô n g 16 Nguyễn Việt HươriỊg Tục ngữ có nhiểu câu phổ biến kinh nghiệm chọn c h ủ n g loại có giá trị: gạto ngon n h ấ t phải ỈĨỢO tám xoan, cơm ré chim phả i chiĩn ràng Thịít phải thị thăn, c ố m cỏ nhiều loại n h ưn g cô'm ngon p i cốm hoa ưàng làĩiíg Vòng Cà cììg ])hải cờ chg trứng Kinh nghiệm chọn th ực Ịìhắm kh;á p h ong phú: Gà đen chán trắng, mẹ m ắ n g cúng mua Gà trắng chân chi, m u a chi giông ' Gà cựa dài thi rắn, cựa ngắn thi mềm Rau chọn /á, cá chọn uảy cách chọn hoa q u ả t h ậ t tinh, khơng thể n h ìn vào h ì n h th ức đẹp cân đc)i vài loại q u ả để chọn mà phả i hiểu c h ất lượng qua cách kh c C hính th ê mà m u a bầu xem cng m tròn, dư a vẹo, thị méo trôn, d ù không đẹp n h ưn g n h ữ n g th ứ ngon hẳn Trong c h ủ n g loại, sà n h ăn lại biểu việc chọn đ ú n g p h ậ n có giá trị Vối loại rau: cầ n ăn cuống, m u ố n g ăn lá; với loại cá: đ ầ u c h é p , mép trôi, môi mè, lườn trắm; với loại thịt: lợn giò bò bắp mối (!ẩu bảng Một n h ữ n g kinh nghiệm q u a n trọng khác chọn d ú n g thời điểm c ủ a thực ph ẩm , thức ăn, bầu trái non ngon n h n g bí ngưỢc lại: B ầu già ném x uống ao B í già đỏng cửa làm cao lấy tiển hay với loại gia cầm phải: Vịt già gà tư; Chỏ già gà non.v.v Thực phẩ m đ ú n g thòi điểm, n h ưn g lại có giá trị n h ữ n g t r n g thái khác nh au: Tôm nấu sống, bống đ ể ươn Tục ngữ tổng kết dưỢc n h ữ n g k m h nghiệm cụ i h ể vù h ế l lU iố t tliực, cỏ lẽ k h ỏ t ì m d ọ c ỏ m ộ t th ổ lo ại k h c có k h ả n ã n g ỈVÍVI t r u y ề n phổ hiến có hiệu n h ữ n g Iri thức ăn 'ng n h Tồn vốn tri thức d â n gian vể án uông đưỢc gạn lọc tích lũy qu a bao t h ế hộ, đưỢc th ể n g h i ệ m , ứn g d ụ n g lâu dầ n trỏ t h n h p h o n g c c h ă n u ô n g ngưòi Việt Phong cách nà y lưu giữ biểu qua tục ngữ h ế t sức s i n h động rõ nét Trước hết, phong cách án ng theo mùa Khí h ậ u Việt Nam, n h ấ t mùa chi phôi nhiều đến sắc diện t h ế giới động thực v ật - nguồn th ức ăn ngưòi Từ lâu, người Việt biết sử dụn g nguồn lương thực, th ực p h ẩ m theo mùa M ùa thửc â'y, thức ăn mùa vừa ngon, vừa nhiều, vừa rẻ có t h n h p hầ n dinh dưõng cao Ịng cha ta gọi “thòi trân " đưa n h ữ n g lời k h u y ê n hỢp lý cho việc ản theo mùa: Thương chồng m u a cá hồng đ ẩ u nước Th liếm mơi liếm mép, ăn chép m ù a hè Tirrti hiểu đôỉ nét vé ván hóa ấm thực ngườỉ Việt qua tục ngữ 17 Cá rỏ t h n g Tám, chẳng ứám bao Cá rô t h n g Hai, hảo hảo T h n g Chiu ăn rươi, th án g Mười ăn ruốc M ù a hò, m ưa nhiéu, nưỏc từ thượng nguồn dổ vê cuôn theo nhiêu thức ăn niầiu mỡ cho tơm, cá Vì m ùa Hè cá sơng, miia Dơng cá ngon Cá sònig inùa hò ihỉng l)éo liíới 1'háiig Múòi i h n g mùa Thu, tiỏ't tròi m át mẻ, cỏ vvụ gặt mùa với gạo thơm dẻo, chim ngoi m ù a Th u ếch th n g Mười ngon ì)ỡi c h ú n g duợc ă n nhiỂu thóc mùa mỏi khác h ả n với ếch t h n g Ba, gà th n g Bảy, Ihờii dieni giáp hạt, t h iế u ăn nên đên gà ếch c ủ ng gẩy, án khơng ngon Ngồi việc sử d ụ n g nguồn lương thực, th ực p h ẩ m theo mùa, việc chẽ biên iliu(c ăn th(‘() m ù a c ủ n g cần thiêt ( ’họn cách n ấu cách án theo mùa n h ằ m ỉàmi cho ngi ih ích nghi VỚI khí hậu m ùa chu yển mùa Mùa hè nóng, l ani r h ê hiên th ức ă n nhẹ đễ tiêu n h rau, tôm, cá Mùa dông lạnh cần ản thức an inhiều đạm mỏ (ỈG chỏng rét Khi c h ế hiến thức ăn, có nghệ t h u ậ t kết hỢp nguồn lương thực, thực p h a m lạo nên ăn ngon Tục ngử có n hiều râui Ị)liổ hiến k in h n gh iệm nấ u ăn Nấu cơm lcì cơng việc h n g ngày r ấ t quen thuộc nlnưii^ kh ông đơn giản (ĩạo m ùa dỗ nâu gạo chiêm; Cơm m ù a treo chùa clìíìu Gao mùa n