TAP CHÌ KHOA HOC ĐHQGHN, KHXH, t XV... Nlìiếu lục ngừ nlní Cỉỉĩì té lá m ẹ ruột; Người sống về gạo, cá hạo uề niùk'.... cá Chỉ Sái, gạo Chợ S à n g, kho ai lang Thọ Lão hay ÌdỉiỊỈ.. Cà
Trang 1TAP CHÌ KHOA HOC ĐHQGHN, KHXH, t XV N"5 1999
TÌM H l Ể u DÔI NÉT VỂ VĂN HÓA Ẩm THỰC
CỦA NGƯỜI VIỆT QUA TỤC NGỬ
Npĩiiyen Vi ệt H ư ơ n g
KhiìCi TiêniỊ Viựt Dại học K H Xã lì ôi <^- N h â n vân - !)HQ(Ỉ Ha Nòi
T ụ c I i g ù V i ệ t N a n i l a d ò i r ấ L s u m N g í ì y l ừ k h i c o n l ì g i i o i b i ê l v à c ó n h u c ẩ u
trao dổi k in h n g h i ộ ni VC ihòi l iỏ l \'V s a n x uấ t , VC cuội' s ô n g xã hội thì tục ng ữ đã
xuất hiộĩì Tục ngữ clượr b.inh t h a n h và sử d ụ n g t r o n g lời nói nluí một công cụ iư
duy và (liền (lạt tư íuổn g t‘í)ìi lì^uòi (lượr ^ọl gịũ'ã và lưvỉ giủ lừ t h ê hộ nay (Ịua thỏ
hệ khác qua ])hưOng thức tiuycMi niiẹn^ Một số câu tục Ii^ử màì đi, n h ư n g Ị)hẩn
lỏn vần íỉiữ dudc liíu truy ổn rộng rãi tl'oiig (lán ^ian T ụ c ngừ là l)ộ hách klioa toàn
t h u vế nh ừ n ^ kin h Ii^liiộni nia n h â n (lân clã ('hiíMii Iighiộm (lua th ực tiễn lao (lộn» san xuất h à n g ngàn nam Toàn hộ n h ữ n g tri thức d â n gian, tr on^ (ló có tri thữc vổ
ả n uống dã dược khái quá t, cò (long ỉ)ầng n h ừ n g h ì nh á n h sinh (tộn^ (le nhớ (lỗ
t r u y ể n
N h ừ n g tri llìức d à n gian vổ àn uống Irước khi được ịihì rhé]) lại tìoiií^ niột sô sách n h ư L ĩ n h N a m c h í c h q u á i của Tr;in T h v IMiáp N a m cìược t h ầ n d i ệ u ( u;i 'l'uộ Tình N ử c ô n g t h ắ n g l ù m cúa Hai Thiíọiì^ Lãn Ong i'hiic (‘han (lã tôn lai
láu (tời t r o ng lục* ngữ Khi CUỘC' s ô n g h à n g n g à y c à n g Ị)hát t r i ể n , n h ừ i i g kinh
n g h i ệ m s ô n g k h ô n g n g ừ n g (litộc tích lũy l ục Iiịíừ k h ô n g ngừiìịí đưỢc s á n g tạo và
I ra u chuốt thì nlìữnK kinh nghiộm dâii gian vổ àn VKÍng c ù n g ngày c àn g Ị)hong Ị)lìú
Vổ sau khi tục n^ủ đưọ(' ghi lại \)ủnự, văn tự dưỢc hiên soạn, t r ì n h hàv khoa học
liơn thì n h ữ n g tri i h ử r d á n g i a n vổ ăn luYng tron^^ Vục ìigữ v ù n g dií ọc tập họỊ) có hộ
t lì ỏng hòn
Không Ị)hai ngầu nliiôii mà nh ữ n g tri thức vế ăn uốn g lại ílược dán ^ian lông
k ô t k h á n h i ỏ i i I r o ì i g t ụ c : n g u 1 1 | c ^ u a n m ẹ i n r h u i i t ' t ủ a l à l i á n đ á n l ù 1 i ú c o i t r m p :
việc ă n uôníỊ Tri ốl lý Có t h ự c m ớ i vực (íược (ĩạo Iron^ tục ní»ữ cỏ V n g h ĩ a s á u să(’ và
t l ì i ô t t h ự c , k l i á í ' h r i n v<>i ngLí oi Ị) li U( ji i ^ T í \ y c o i ă n l à m ộ t v i ệ c h ô t s ứ c l ) ì n h t h ư ò n ^
nốu không nói là táiiì th ưò ng Ản dc nià S()ng c h ứ khòììịĩ p h á i sổng (té mà ăn Người
Việt Nam lại (Ịuan tâni clên cái án cái mạc dặ(' hiệt là cái ă n híìi chínỉi An uóng là
n h â n t(V q u a n Irọng giÚỊ) cơ thổ duy trì và ])hát triổn sự sônịí- T h ô n g qua ăn uỏnjí, con ngưòi thổ hiện mòi q u a n hộ của mình vói thò giới x u n g (Ịuanh Và rCuif; thỏn^
q u a ãn uông, con ngưòi hòa dồng với tự nhiẻn, tạo nôn sự cân b ằ n g giữa con ngưòi
vói môi irưòng sụ cân b a n g tro ng cơ thổ mồi COII ngơòi T r o n g tục ngữ mảng dề tài
về ãn uổng khá Ị)hong Ị)hú và hấp (lần Nỏ không chỉ gồm n h ữ n g tri thức dân gian
vể ăn uống nói c h u n ^ Iiià còn bao gổm n h ừ n g íỊuan niộm d â n gi an vế An uỗng,
n h ừ n g Iriết lý n h â n sinh, phường cách xử ihô
Việt N a m là một niíớc nông nghiệp vói nền k i n h t ế tiểu nông, chủ yêu dựa vào t rồ n g lúa nước Nên kinh t ế nhỏ k hôn g cho ph é p và c ũ n g k h ô n g thích hỢp vối
c hãn nuôi đại gia súc s ả n Ị)hắm ch ính là lúa gạo Th ức ă n c h í n h c ủa ngưòi Việt là các loại thực vật trồn g t rọ t (lược và t h u ỷ sả n (tỏin, cua, cá ) C h í n h vì vậy mà
Trang 2t r o n ^ lục ngừ, c-á( món ăn (lược ton^ kôt l ậ p t r u n g vào gạo, cơm, các loại r au , cá,
tôm.v.v Nlìiếu lục ngừ nlní C(ỉỉĩì té lá m ẹ ruột; Người sống về gạo, cá hạo uề
niùk' p h a n á n h vị Irí (Ịiian trọiìg r ủ a cờni tẻ t r o n g bữa án Cù ng với cơm là rau
Đối vỏi n»uòi Viộl Na m, rau quả la lliứ k h ô n g t h ể i h iế u Irong bữa án h à n g ngày
Dói âìì raiỉ là (ìiổiỉ tụ nhi ẽn cũng n h ư đ a u p h ả i uống thuốc Có th ể nói, A n cơm hhôìĩíỊ rau n h ư nh à gịoĩ/ chết khỏnỉỊ kèn trố n g hay Ả n cơm k h ô n g rau n h ư đ á n h
n h a u k h ô n ^ co n^ườì là một s ự so s á n h t h ú vị t h ô h i ệ n q u a n n i ệ m c ủ a d â n g i a n
I r o n ^ á n uòn^u.
'Vvì t h ứ c (lân gian vé ăn u ô n g Iroiig tục ngừ k h á t o à n d i ệ n , th ể h i ệ n trước hôt
(Ịua ĩiint loại r â u ve CIỈV san vật nlui lúa khoai, mắm, cá, tương, cà n h ữ n g t h ủ gia
hàìi troiiu lìừa ãn h à n g ngày của ngiíòi Việt Đặc biệt, lục ngữ các địa ph ươn g dểu
n h ấ n m ạ n h các dặc s a n vùng quê mìuh Mỗi dịa ])hương đều có n h ữ n g đặc điểm riêng ve (tịa ly ph on g tho khí hậu Sỉin vặt của địa ph ư ơ ng m an g nét đặc t r ư n g tiêu hiỏu cho vùng Thốnịí kr n h ữ n g câu tục ngữ lông kôt về dặc sản, c h ú n g ta th ấy
nó chiôm Iiiôl p h a n kh ỏn g ít Irong hộ th ố ng lục ngử các dịa phương Nếu n h ư t r u n g
tâ m ỉ là Nôi - nói ró nỉiiếii nguòi (luỢr roi là s à n h tliộu vể ăn uông - nổi tiông với
cár món b á n h cuổn T h a n h Trì, hay Giò Trèm, nem Vẽ, chuôi X ù thì n h ữ n g v ù n g xa xỏị nhií Ng hệ All c ủ n g cỉưỢí* biôt (tên (Ịiia món N h ú t T h a n h Chương, tương N a m
Dàn Mà N a m , Ninh Bình dviỢc biết đôn qiia n h ừ n g đặc s ả n híVp dẫn: Rượu Vãn La,
ca Trác Bỉìỉ, bún Lóc / /à cá Ch(ỉ Sái), gạo Chợ S à n g, kho ai lang Thọ Lão hay
ÌdỉiỊỈ Sáu.
iilìitMi í l m y s a ì ì IIKOII n h u : í :/ r ỏ laììLỉ, C h ó v , r a l í ĩ i ì í ị C l ì i ỉ ; C ơ ì ì ì đ ồ n g Q u ạ , c á
d ỏ n ^ ư a v u a ( ỉ u ì ì ị Ị d h i i a ( ỉ é n v ù n g t n i ì ) ^ d u V ĩ n h P l i ú c ỏ T r ầ u T à X á , c á đ ỏ n g M e o ,
lìco Yen DuVniJi, tiĩ Ha 'Tây ÍỊUÔ lụ;i vỏỉ Riùỉu DũììịỊ Láu, bảu Tri Lai khoai T ă n g Cờ, (lưa hâ u Yrìì />ò C(í rò Ỉ^hỉi S í ịh ì a ha\' Tỉùiììíị Cự Da, dưa ca Khúc Thủv v.V (lén
ỉ l o a VÓI c á f t l ặt ' > a n v ố t l i M I i i i a , k h o a i L i m cl(‘) l ì g o n í:ó t i ỏ n ^ : D i ỉ a l à n f ỉ
ÌÌÌUỈ iítììiĩ / r/o kỉu xn UỉììịỊ ĩ\ií r(í SÌ>ÌÌÍỊ v.v mòi VÙII^ qiiô (Icu ('õ íìhĩing
(!ru‘ s;in nian^ lnũ)n,u vi riônu- nãii ^ian ihuòììỊ^ van ti'iiycn t ụ n ^ (’.'ìu An Răc mặc
vậv (ỉuiìií nh i in ^ moi chỉ la Ivíònu (lõi r ỏ (iò [Ịuê nói c h u n g và cac miốn (tất phía
N;UĨÌ noi iitMiịi cũnịi IIÕI liêii^ ve nlìũníí mon ăn đạc: sã n m an g d ậ m hương vị
phương N a m N h ừ n g ai dã lừ ng dến H u ế kh ôn g t h ể q u ê n các món nem, b á n h bột
\i)(\ chò ]\uò\ cũuịi nliií Iihừníĩ ai (lã từiig qu a vùn g Q u ả n g Na m, Đà N ằ n g đểu nhớ
vt‘ ('lìiỉỉì mỉCỉ X u â n Phò, cá Bò)ìfỊ S(ỈÌI Tra, kẹo (Ỉỉ/'(ỉỉìfỉ Th u X(í mach ììha Thi Phó
liay S o h ỉ / y c t hâi NậỊoo ổ r h i i I\h;uih ho:Ịc X('ỉìì c hà Hi)u V o ng , b á n h tỏ H ộ i Aĩì,
thố kể hôt Điếu (lã(’ hiệt là Ííi thiù' (lân ^ian vổ ấn uông k hô ng chỉ dừ n g lại ở việc thông kô các sàn Ị)liàm cló mà ròn (hiọc* n â n g cao, dúc kôt t h à n h n h ữ n g kinh
n g l ì i ộ n i l ự a v h ọ n V Á C s ả n p h à m Ị ) h u r v u ( ‘ h o ã n u ô n g
Trang 3Tục ngữ có n h i ể u câu phổ biến kinh nghiệm chọn các c h ủ n g loại có giá trị: gạto
ngon n h ấ t phải là ỈĨỢO tá m xoan, cơm ré c ũng nh ư chim p hả i là chiĩn ra ràng Thịít phải là thị thă n, c ố m cỏ n hi ều loại n h ư n g cô'm ngon p h ả i là cốm hoa ưàng ở làĩiíg Vòng Cà cuôììg ])hải là cờ cuôhg trứng Kinh n ghi ệm chọn th ự c Ịìhắm c ũ n g kh;á
p h o n g phú:
Gà đen chán trắng, mẹ m ắ n g c úng m u a
Gà trắ ng chân chi, m u a chi giông ấy '
Gà cựa dà i th i rắn, cựa ngắn thi mềm
R au chọn /á, cá chọn uảy
và cách chọn hoa q u ả thì t h ậ t là tinh, không th ể n h ì n vào h ì n h th ứ c đẹp và cân đc)i của một vài loại q u ả để chọn mà p hả i hiểu được c h ấ t lượng c ủ a nó q u a cách k h á c
C h í n h vì t h ê mà m u a bầu xem cuông hoặc m í t tròn, d ư a vẹo, thị méo trôn, d ù
không đẹp n h ư n g là n h ữ n g t h ứ ngon hơn hẳn
Tr on g mỗi c h ủ n g loại, sự s à n h ăn lại biểu h i ện ở việc chọn đ ú n g các bộ p h ậ n
có giá trị Vối các loại rau: c ầ n ăn c uống , m u ố n g ăn lá; với các loại cá: đ ầ u c h é p ,
mép trôi, môi mè, lườn trắm; với các loại thịt: lợn giò bò bắp mối là (!ẩu bảng.
Một tro ng n h ữ n g kinh nghi ệm q u a n tr ọng khá c là chọn d ú n g thời điểm c ủ a
t hực p h ẩ m , thức ă n , b ầ u t rái n o n thì n g o n n h ư n g bí thì ngưỢc lại:
B ầ u già t h ì ném x u ố n g ao
B í già đ ỏ ng cửa l à m cao lấy tiển
hay với các loại gia cầm phải: Vịt già gà tư; Chỏ già gà non.v.v
Thực p h ẩ m đ ú n g thòi điểm, n h ư n g lại có giá trị ở n h ữ n g t r ạ n g t h á i k h á c
nh a u: Tôm nấ u sống, bống đ ể ươn Tục ngữ tổng kế t dưỢc n h ữ n g k m h n g h iệ m cụ
i h ể v ù h ế l b ứ c l U i ố t t l i ự c , c ỏ l ẽ k h ỏ t ì m d ư ọ c ỏ m ộ t t h ổ l o ạ i k h á c c ó k h ả n ã n g ỈVÍVI
t r u y ề n và ph ổ hiến có hi ệu q uả n h ữ n g Iri thức về ă n uô'ng n h ư thế
T oàn bộ vốn tri thức d â n gian vể án uông đưỢc gạn lọc và tích lũy qu a bao t h ế
hộ, đưỢc t h ể n g h i ệ m , ứ n g d ụ n g l âu d ầ n trỏ t h à n h p h o n g c á c h ă n u ô n g c ủ a n g ưò i
Việt Phong cách nà y được lưu giữ và biểu hiện q ua tục ngữ h ế t sức s i n h động và rõ
nét.
Trước hết, đó là phong cách án uông theo mùa Khí h ậ u Việt Nam, n h ấ t là
m ùa chi phôi n h i ề u đến sắc diện t h ế giới động thực v ậ t - n g u ồ n th ứ c ă n của con ngưòi Từ lâu, người Việt đã biết sử d ụ n g nguồn lương thực, th ự c p h ẩ m theo mùa
M ù a nào thửc â'y, th ức ă n đ ú n g m ù a vừa ngon, vừa n h iề u, vừa rẻ và có t h à n h p h ầ n
di nh dưõng cao Ò ng cha ta gọi đó là “thòi t r â n " và đưa r a n h ữ n g lời k h u y ê n hỢp lý cho việc ả n theo mùa:
Thương ch ồn g m u a cá hồ ng đ ẩ u nước.
Th à liếm môi liếm mép, còn hơn ă n chép m ù a hè.
Trang 4Cá rỏ t h á n g Tá m , c h ẳn g ứám bao ai
Cá rô t h á n g Hai, hảo ai thì hảo
T h á n g Ch iu ăn rươi, th á n g Mười ăn ruốc
M ù a hò, m ư a n h ié u, nưỏc từ th ư ợ ng n g u ồ n dổ vê cuôn theo n h i ê u thức ăn
sònig inù a hò ihUíỉng l)éo và liíới 1'háiig Múòi là i h á n g m ù a Th u, tiỏ't tròi m á t mẻ,
cỏ vvụ gặt m ù a với gạo mới thơm dẻo, chim ngoi m ù a Th u và ếch t h á n g Mười ngon ì)ỡi c h ú n g duợc ă n nhiỂu thóc mùa mỏi khác h ả n với ếch t h á n g Ba, gà t h á n g Bảy, Ihờii dieni giáp h ạ t, t h i ế u ăn nên đên gà và ếch c ủ n g gẩy, á n kh ôn g ngon.
Ngoài việc sử d ụ n g nguồn lương thực, th ự c p h ẩ m theo mùa, việc chẽ biên iliu(c ăn th(‘() m ù a c ủ n g rất cần thiêt ( ’họn cách n ấ u và cách án theo m ùa n h ằ m ỉàmi cho con nguòi ih íc h nghi VỚI khí h ậ u các m ù a và sự c hu yể n mùa M ùa hè nóng,
l ani r h ê hiên các th ứ c ă n nhẹ đễ tiêu n h ư ra u, tôm, cá M ùa dông lạ n h cần ản thức
an inhiều đạm mỏ (ỈG chỏng rét Khi c h ế hiến th ức ăn, có cả một nghệ t h u ậ t kế t hỢp các ng u ồn lương thực, thực p h a m đô lạo nên các món ă n ngon Tục ngử có n h i ề u râui Ị)liổ hiến k i n h n g h i ệ m n ấ u ăn Nấ u cơm lcì công việc h à n g ngày r ấ t qu en thuộc
nlnưii^ kh ô n g đơn giản (ĩạo m ù a dỗ n â u hơn gạo chiêm; Cơm m ù a treo chùa c ũng
clìíìu G a o m ù a n<) ^ ạo c h i ê m (lính và ít nỏ vì v ạ y khi n ấ u m ù a bớt ra, c h i ê m t r a
ì'àOì Vởi các loại l a u k h á c n h a u, cíxch n ấ u c ủ n g kh á c nh a u : cẩn tái, cải dừ Kinh n^hìiệm làm luò^^^ dư a cà cũng rấl Ịìlìontí Ị)hủ: Tôt môc ngon tương; Trẻ rnuối cà,
ỉ n u ỏ i d ư a ; Mu(')ì ( l ưa p h á i d ằ n đá
T r on g vỏn ti'i th ứ c d â n gian vế fiM Iiông có cách Ị)hân loại k h á hỢp lý dựa theo
V liiọc c ổ t r uyổn Th(H) (‘ách này lưouK t hực t h ực p h a m đưỢc “p h â n loai t h e o l í n h
nliiiệt (lìón^) liàn (lạnh), binh (mát) và ôn (ấm) Các vỊ c ũng dưỢc quy vao h ả n g tín h
c l i a t [ r ò n V í í l ụ : vị c h u a d ầ n ị ị t h u ộ c l i ì i i h h o ặ ( ‘ ô n , m ạ n t h u ộ c ô n v v C á c l í n h
( ha t 1ÌM\’ ỉ:íi (liíoí* ÍỊUV’ vố íliíònp n^ù ỈÌMHỈÌ N h ữ n ^ i h ú cú tíiih ulìiệl, ÔII lliuôi VC
Iihừn^" i h u cỏ tín h hà n tlìiÚK' vế áiii " |2| MỎII ãn đvíỢc coi là cỏ giá trị và lót clìo cò th e khi IIÓ lạo nên cân bằii^ giữa ha n, Iihiộl, hình, ôn, tức là giửa âm và
i\uơmự Klìòn^ Ị)hải Ii^au nhiôn mà tlân gian (\ĩì tổng kốt qua tục ngữ: C h í lý n h ư hí nâỉii thịt ịịà hay Thịt ÌỢìì đầ y scíỉìh klìôììg lìàỉìh k h ô n g ngon hoặc An thịt trán k h ô n g
tliit li.ín l í n h h ì n h ( m á t ) kết hỢp vỏi h à n h , l íiìh ôn (ấm); t h ị t Irâu t í n h b i n h ( m át )
kv\ h(iỊ) vỏi tòi t í n h ỏn (ấm) c h ứ n g tò s ụ liài hoà â m (lương mộ t cách hỢ]j lý t r o n g
nàui ãn Nhií vây, con người (.là kêl họỊì ('ác chất tr o n g t h à n h p h á n thức ăn d ù n g
^ia vị (le đ i ế u c h ỉ n h Ị)hôi hỢp n h i ế u loai t h ự c ])hẩm t h à n h một món ă n mà các ỉlià nh Ị)han 1)0 s u n ^ (’ho n h a u v ể mùi vị ỉ)ó là h i ể u h i ệ n c ủa một n g u y è n lý I rong
nghiệ t h u ậ t và phong cá ăn uông của n^uòi Việt: ăn da d ạ n g và phức hỢp
Khỏn^ (‘hỉ Ị)hố hiôn kinh nghiộni tro ng n ấ u ăn, tục ngữ còn có một sô câu tổng kôt kinh n»hiộm ăn Án nh ư t h ế nào là hộp lý dê t ậ n d ụ n g triệt dể thức án và cũng
là đtô i hư ỏn^ Ihức các món ăn Từ kinh n g hi ệm ă n tr o n g t rư ờ n g hỢp cụ thể: Ă n tôm
Trang 5cổn (tầu, ởn írầu n h à bã, ăn cớ nh à xươĩìịỉ, ởn (tường nu ó t chịu (lên kinh n g h i ệ m
m an ^ t í n h khái (Ịuát; N l ì ơ i k ỹ no l á u dêu có giá trị t h ự c t iề n.
Ản luVn" klìỏn^^ n h ù n g là một hoạt (lộng n h a m cláp ứn^ nli u c au cò i h ể con
n^iíời mà C’on là niộí lioạt (lộng nian^í t ín h giao tiỏỊ) xã hội cao Con Iigười áìi n â n g
ă n UỎIÌ^* l ừ m ộ t l ì o ạ t d ộ n g m a n g t í n h c ò h ọ c l ê n t l i à n h s ự t h i f c ’i n f i t h ứ í - c ỏ t í n h n g h ệ
t h u ậ t Tliạt Ihu vỊ khi có n h u n g cuộc tửu tam tra nhị, ờ (.16 ngưỏi ta co lliế vừa uôn g
trà uốnp riiọu vừa th ướ n g tlìức huõ ng vị của nó với ngvíời h ạ n t â m giao
Rõ r à n g là ăn uốnịị cỏ t ẩ m q u a n trọng (tặc hiệt tro n g đòi sông con ngiíoi Vị
Irí c ủa ăn uỏno tlược tục ngữ dức’ kỏt và n h ấ n m ạ n h t r o n g n h i ế u câu:
CV3 thực mới ưiểc dược dạo
Tr(ìi đ á n h con t rá n h m ìê n g ăn
M ạ n h vi gạo, bạo vi tiền
Sông tr ong (lất nuỏc dựa trrMì nến t à n g nông nghiỘỊ) với s ả n p h â m chú yếu là
thóc, gạo nén ngưòi Việt có dầ u óc r ấ t thực tiễn, luôn xác d ị n h người sủng vi gạo;
cơm tẻ là mẹ ruột ỉ)iểu kiện th iê n nhiên, kinh lế xã hội dã gây k h ô n ^ ít khó k h á n
cho con ngưòi ( ’on người phcải luòn vật lộn vỏi tự n h i ên , p h ả i ch ông chọi vỏi giặc
giã dể giàn h giậl miếnịĩ ăn Vì vậy, họ hiểu dưỢc giá trị của cái ãn; Một m iế ng k h i
đ ỏ i b ằ n g m ộ t g ó i k h i no; Ă n đ ư ợ c ng ủ đ ư ợc là tiên n h ư n g c ủ n g r ất t ỉ n h táo dể Ị)hản
biột r a n h giới giữa vinh và nhục, giữa tr ọng và k h i n h t r o n g ă n uò'ng N h ừ n g câu tục ngừ:
MiếĩỉíỊ an lờ m i ế n g nh ụ c
T h a m ăn g i ữ nết, chết k h ô n g ai thương.
Ă n một nùêhg, tiếng một đời.
M t e n g a n q u a k ì i d i i l ì t a n ì i t a n
không nluìng trờ t h à n h ỉ)ài học lu â n lý mà (*òn là triỏt lý sông của con ngiíoi Irong
x ã h ô i n ô i ì g nghi ỘỊ ) M i ỏ n g ã n l à t r ọ n " , v ẫ n h i ô t h ự ỉ ì g d ỏ i đ ầ u g ố i p h ả i h ò n h ư n g
k h ỏ n g vì t h ế mà con ngưòi m ấ t đi c ách ứ n g xứ hỢp lẽ và s ự ý tử t r o n g p h o n g c ách
ăn uô'ng Tục ngữ dưa ra n h ữ n g c h u ẩ n mực hẽ l sức rạ c h ròi: Ẵ n có chừììg, chơi có
cỉộ; Ản tiiỳ nơi, chơi tù y chốn; Ảĩì trổng nồiy ngồi trông hướng Cái giá phải tr ả dổ
có miếng An h à n g ngày một cách ngon lành, tro n g sạch k h ô n g đơn giản Chí nh vì
v ậ y mà con người s ô n g t h e o q u a n di ổm cò/7 ăn h ế t n h ị n , MÌàu á n k h ó nhịn và
Ị ) h ư ơ n g c h â m đói cho sạch, rách cho thơm.
s
Con người si nh ra tro n g nến s ả n x u ấ t nhỏ có t í n h tiểu nông, lấy nông nghiệp
làm đ ẳ u nôn t h a n g bậc địa vị n h ấ t nông n h ì sĩ dược q u ầ n c h ú n g t á n t h ư ở n g hưởng
ửng Cuộc sông tự cấp tự túc chỉ dựa vào nông ngh iệp là c h í n h n ê n k h á bấp bênh
và không su n g túc Do dó nảy si nh lôi sông t ằ n tiện ă n n h ị n đê d à n h , tiẽt kiệm iheo q u a n niệm buòn tàu hán hè k h ô n g bằn g ăn dè hà tiện và lấy ăn chắc mặc bền,
n ă n g n h ặ t chặt bị làm ])hương c h âm sông.
Trang 6Về m ộ t p h ư ơ n g di ệ n nào đó, t r i ế t lý c ủ a ngưòi Việt t h ể hiện q u a ản uông
t ro n g tụ c ngừ tiếp t h u t r i ế t lý Nho giáo - t r i ế t lý của sự nghèo, biến cái nghèo
t h à n h mộ t t r i ê t lý Nó kh ô ng dựa t r ê n cái lợi mà dựa t r ê n cái nghĩa Vấn để t ìn h n^íhìa được trcí di trở lại n hi ều lần, in d ậ m t r o n g p h o n g cách ăn uông của ngưòi
Việt: Vị t i n h vị ng h ĩ a , ai vị đĩa xôi đẩy; Á n q u ả n h ớ kẻ trồng cây Có t h ể nói, t ìn h
ng hĩ a là n g u y ê n lý cổ b ả n của phép ứng xử t r o n g cộng đồng làn g xã Nó chi phôi mọi viộc t r o n g l à n g xã, gia đình, họ tộc N h i ề u khi giải q u y ế t công việc khô ng dựa vào ph é p nước mà d ự a I r ẽn cái tình L u ậ t p h á p ở nh iề u nơi, n h i ề u lúc lại lu mò và khôn g có giá trị b ằ n g lệ là n g là thế
P ho ng (’ách ă n uỏ n g của ngưùi Việt ílà t h ể hiện p h ầ n nào t ín h cách còn ngưòi Viộí N a m - con ngưòi m a n g cô't cách Á Đông kín đáo, cẩn trọng» ngh ĩa tình
T h ò n g q u a ă n uông, vấn để t â m lý d â n tộc, mà biểu h i ệ n cụ t h ể là t â m lý làng
xà được t h ể hi ệ n k h á rõ n é t t r ê n cả hai b i n h diện; tích cực lẫn tiêu cực Trước hết, ító là t â m lý thích d a n h lỢi Nhi ều khi đó chỉ là d a n h h ã o n h ư n g người ta vẫn coi
Iiong nó; Mót m i ế n g g i ữ a là n g hẳìiịĩ mật s a n g xó bếp ó c tư hữ u ích kỷ của người
n òn g d â n s a n x u á t n h ỏ t h e o kiể u ớn c á y n à o r à o c á y ấ ỵ c ũ n g đã p h ầ n nà o l à m
Iigưng Irệ cuộc sòng ò n ôn g thòn.
Tr on g làn g xã Việt Nam, mỗi t h à n h viên vừa th uộc q u a n hệ cộng đồng vừa thuộc q u a n hộ d a n g cấp Q u a án uông, họ m uô n gửi gắm sự k h a o k h á t hài hòa các môi q u a n hệ xã hội Sự hài hòa ấy l)iổu hiẹn t ậ p I r u n g ở lòi nói trong giao tiôp, ỏ
each ling xử xã hội Vì vạy, dù m iế n g ngon th i n h ớ đời n h ư n g ăìì có mời, làm cỏ
khiên Lời nói lòi mời, lòi chào Lhe hiện cách ứng xử của mỗi con ngưòi Lời chào rao hơn m â m cổ: Lời nói k h ô n g m ấ t tiẽn m u a n h ư một t r i ế t lý, một lòi k h u y ê n con
n^ưòi tạo d ự n g , x â y dắỊ) niộl nế p s ổ n g dẹ p t r o n g k h ô n g k hí hài hòa g iữa con người
vỏi con ngưòi
N l ì l í v A v Í ‘ MÌ í * ò t l õ i r i i í t V í ì n í l ố n n u ô n p k h ô i ì g ì ì ằ í n I i g o à i t i u : ứ i i ^ x ử
cua ('Oĩì n"uòi mà tục n.mì !à Iiìỏt [rouịi lìh ữn^ thổ loại lưu giữ và c h uyể n tải dưỢc
Iiìột d u n g l u ọ n K ( l a n ^ k ổ n h ù n g v â n clổ t h u ộ c l ĩ n h v ự c v ă n h ó a ẩ m t h ự c c ủ a n g ư d i
\ ’iột.
TÀI LIỆU TỈỈAM KHÁO
họ(' Xã hôi lỉ 1 975
Tọp c h í Văn hóa d á n gian, số (4) 1986.
Trang 7151 Nh ấl T h a n h Vù Vàn Khiếu Đất lề quẽ ihỏi Cú fiở ấn loái Đường s á n g S à i
(ĩòn 19;Uì
17] T i a n Níiọc 'riìẽm Tìm ué bán sắc váỉì hoa Việt N a m NXlì 1'liành phô n ồ C h í
Minh, U)n7
lu ận Tạp ch í Vồìi hỏa dá n gian, sỏ (4) 1998
VNU JOURNAL OF SCIENCE s o c SCI t XV N°5 1999
THE DISCOVERY OF VIETNAMESE GASTRONOMIC
CULTURE THROUGH P R O V E R B S
N g u y e n V i e t H u o n g
Faculty o f Vietnamese Language a n d C u l tu r e for Foreigners
College o f Social Sciences & H u m a n i t i e s - V N U
The a u t h o r h a s discovered vSonie |)rol)l(‘ms of V i e t n a m e s e g a st ro n o m ic c u l t u r e
t h a t h a v e b e e n r ef l oc t ed in proverbs: T h e im])0i l a n t role of e a t i n g and d r i n k i n g in
th e life; e at in g a n d d r i n k i n g knowledges; e a t i n g a n d d r i n k i n g style The a u t h o r also h a s m en ti o n ed on th e conception, th e t h i n k i n g a n d th e way of t r o a t m e n l of
V i e tn a m e se to assort t h a t ga str onomic c u lt u r e is one of t h e eleMiionls m a k i n g the fea tu re of Vi olnameso cu lture