Văn hóa ẩm thực còn được tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau như một số nhà nghiên cứu đã nghiên cứu về dinh dưỡng, truyền thống và phong cách ăn uống của người Việt, một số khác lại [r]
(1)ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
======================
LÊ THỊ PHƢỢNG
VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƢỜI VIỆT
QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Văn học dân gian
(2)ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
======================
LÊ THỊ PHƢỢNG
VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƢỜI VIỆT
QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG
Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Văn học dân gian
Mã số: 60 22 01 25
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS Nguyễn Việt Hƣơng
(3)LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Luận văn tốt nghiệp với đề tài
Văn hoá ẩm thực
của người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống
là cơng trình nghiên cứu
thực cá nhân hướng dẫn khoa học TS Nguyễn Việt
Hương Những vấn đề trình bày Luận văn chưa công bố
dưới hình thức trước trình, bảo vệ Luận văn
Một lần nữa, xin khẳng định trung thực lời cam đoan
Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014
Lê Thị Phƣợng
(4)LỜI CẢM ƠN
Luận văn kết trình học tập, nghiên cứu suốt hai năm chương trình đào tạo Thạc sỹ, truyền dạy, hướng dẫn nhiệt tình, nghiêm túc khoa học tập thể thầy cô Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến sỹ Trường Đại học Khoa học xã hội Nhân văn, Hà Nội Vì thế, trước tiên, tơi xin kính gửi đến thầy, cô lời cảm ơn chân thành tri thức tình cảm mà thầy dành cho thời gian qua
Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sỹ Nguyễn Việt Hương tận tình bảo, hướng dẫn tơi hồn thành luận văn Nhân đây, tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp – người động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tơi, q trình tiếp cận tư liệu để hoàn thành luận văn
Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014
(5)MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU
PHẦN NỘI DUNG Error! Bookmark not defined
Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI Error! Bookmark not defined
1.1 Giới thuyết khái niệm Error! Bookmark not defined
1.1.1 Khái niệm tục ngữ, ca dao Error! Bookmark not defined
1.1.2 Ranh giới tục ngữ, ca dao, thành ngữ Error! Bookmark not defined
1.1.3 Tục ngữ ca dao truyền thống Error! Bookmark not defined
1.1.4 Khái niệm văn hóa ẩm thực Error! Bookmark not defined
1.2 Lịch sử vấn đề nghiên cứu Error! Bookmark not defined
1.2.1 Các cơng trình sưu tầm văn hóa ẩm thực Error! Bookmark not
defined
1.2.2 Các cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực Error! Bookmark not
defined
1.2.3 Các cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ Error!
Bookmark not defined
Tiểu kết Error! Bookmark not defined CHƢƠNG 2: CÁC VẤN ĐỀ VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƢỜI VIỆT QUA CA
DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG Error! Bookmark not defined
2.1 Các sản vật, đặc sản địa phƣơng ca dao, tục ngữ truyền thống Error!
Bookmark not defined
2.1.1 Các sản vật, đặc sản địa phương ca dao truyền thống. Error!
Bookmark not defined
2.1.2 Các sản vật, đặc sản địa phương tục ngữ truyền thống Error!
Bookmark not defined
2 Kinh nghiệm ăn uống ca dao, tục ngữ truyền thống Error!
Bookmark not defined
2.2.1 Kinh nghiệm ăn uống ca dao truyền thống Error! Bookmark
not defined
2.2.2 Kinh nghiệm ăn uống tục ngữ truyền thống Error! Bookmark
(6)2.3 Phong tục tập quán ăn uống ngƣời Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống Error! Bookmark not defined
2.3.1 Phong tục tập quán ăn uống người Việt qua ca dao truyền thống
Error! Bookmark not defined
2.3.2 Phong tục tập quán ăn uống người Việt qua tục ngữ truyền thống
Error! Bookmark not defined 2.4 Quan niệm, triết lý ngƣời Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống về ẩm thực Error! Bookmark not defined
2.4.1 Quan niệm, triết lý người Việt qua ca dao truyền thống ẩm thực
Error! Bookmark not defined
2.4.2 Quan niệm, triết lý người Việt qua tục ngữ truyền thống ẩm thực
Error! Bookmark not defined 2.5 So sánh phản ánh vấn đề văn hóa ẩm thực ngƣời Việt trong ca dao, tục ngữ truyền thống Error! Bookmark not defined
2.5.1 Những điểm tương đồng Error! Bookmark not defined
2.5.2 Những điểm khác biệt Error! Bookmark not defined
Tiểu kết Error! Bookmark not defined Chƣơng 3: PHƢƠNG THỨC PHẢN ÁNH ẨM THỰC QUA CA DAO TỤC NGỮ Error! Bookmark not defined
(7)DANH MỤC BẢNG THỐNG KÊ
Bảng 1: Số lượng loại sản vật phản ánh qua ca dao Error! Bookmark
not defined
Bảng 2: Tần suất loại sản vật phản ánh ca dao Error! Bookmark
not defined
Bảng 3: Số lượng sản vật ba miền phản ánh ca dao Error! Bookmark
not defined
Bảng 4: Số lượng loại sản vật phản ánh tục ngữ Error!
Bookmark not defined
Bảng 5: Tần suất loại sản vật phản ánh tục ngữ Error! Bookmark
not defined
Bảng 6: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh kinh nghiệm ăn uống Error!
Bookmark not defined
Bảng 7: Số lượng tục ngữ phản ánh kinh nghiệm ăn uống Error! Bookmark
not defined
Bảng 8: Số lượng ca dao tục ngữ phản ánh phong tục tập quán ăn uống Error!
Bookmark not defined
Bảng 9: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh quan điểm ăn uống Error!
Bookmark not defined
Bảng 10: Khảo sát số lượng ca dao, tục ngữ người Việt phản ánh văn hóa ẩm thực Error! Bookmark not defined
Bảng 11: Số lượng ca dao phản ánh ẩm thực lục bát lục bát biến thể Error!
(8)PHẦN MỞ ĐẦU
1 Lý chọn đề tài
Từ xa xưa, ăn uống xem nhu cầu tự nhiên đáng, điều kiện tất yếu sống sinh vật Từ loài người tách khỏi loài vật, xã hội biến đổi phát triển không ngừng, nhu cầu ăn uống không ngừng phát triển Ăn uống không hoạt động mang tính sinh học t nhằm trì sống mà cịn mang tính văn hóa rõ nét Việc ăn không hành động ăn, uống không biểu tả tác động uống Chúng nói lên sinh hoạt người Việt, phán đoán giá trị đạo đức, tâm tình họ Và vậy, tập quán ăn uống - khái niệm thuộc phạm trù văn hóa, phản ánh thói quen hoạt động liên quan đến ăn uống dần hình thành nên phong cách ăn uống Phong cách trải qua trình lịch sử lâu đời tộc người nên định hình văn hố ẩm thực hình thành phát triển, góp phần tạo nên sắc dân tộc
Văn hóa ẩm thực thước đo thể trình độ văn minh, trình độ văn hóa vùng miền, quốc gia, dân tộc Món ăn thức uống dân tộc sáng tạo văn hoá độc đáo dân tộc Món ăn chứa đựng sinh động đa dạng đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng dân tộc, tầng lớp xã hội, vùng, miền dân cư khác Ở nước ta, với chi phối điều kiện mơi trường tự nhiên, khí hậu văn minh nông nghiệp lúa nước… tạo nên sắc độc đáo văn hoá ẩm thực Việt Nam Tìm hiểu văn hóa ẩm thực truyền thống khám phá tính cách, lối sống, phong tục tập quán có từ ngàn đời dân tộc, từ hiểu sâu sắc sắc văn hóa dân tộc
Văn hóa ẩm thực có vai trị quan trọng đời sống người nói chung người Việt nói riêng Chính vậy, từ sớm lịch sử có nhiều người quan tâm sưu tầm, giới thiệu nghiên cứu ẩm thực nhiều khía cạnh khác lịch sử, nhân học, khảo cổ học… Những tri thức ăn
(9)của Trần Thế Pháp (thế kỷ IV), sang kỷ XV có cơng trình Đại Việt
sử ký tồn thư Ngơ Sĩ Liên, Dư địa chí Nguyễn Trãi Đến đầu kỷ
XVIII có tên Vũ Trung tùy bút của Phạm Đình Hổ
Văn hóa ẩm thực cịn tiếp cận nhiều góc độ khác số nhà nghiên cứu nghiên cứu dinh dưỡng, truyền thống phong cách ăn uống người Việt, số khác lại sâu lịch sử ăn uống tập quán ăn uống hay đặc sản số vùng miền Ngoài ra, cịn có cơng trình nghiên cứu chung văn hóa dân tộc góc độ dân tộc học nhân học có đề cập đến lĩnh vực ẩm thực dân tộc
Đặc biệt số nhà văn viết thú ăn uống thú chơi,
nét nghệ thuật Đó tác giả Thạch Lam với Hà Nội ba sáu phố phường, Vũ
Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội…
Bên cạnh hàng loạt cơng trình ghi chép, sưu tầm, nghiên cứu nhiều khía cạnh khác ẩm thực, kho tàng văn học dân gian vấn đề đặc biệt ý Ẩm thực mảng nội dung thiếu toàn ca dao, tục ngữ chiếm số lượng khơng nhỏ
Đã có khơng nhà nghiên cứu văn hóa, văn học dân gian bỏ nhiều công sưu tầm nghiên cứu ẩm thực qua ca dao, tục ngữ lĩnh vực này, nhiều công trình, viết có giá trị có cơng trình nhiều đề cập đến ẩm thực qua ca dao, tục ngữ
Tuy nhiên, đến chưa có cơng trình nghiên cứu đầy đủ vấn đề văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ so sánh hai thể loại Vì thế,
chúng tơi lựa chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền
thống Chúng mong muốn có cách nhìn cụ thể hơn, sâu sắc tìm
hiểu hai thể loại phản ánh chung vấn đề đồng thời cho thấy nét đặc trưng thể loại
2 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 2.1 Đối tượng nghiên cứu
Luận văn có tên gọi Văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao, tục ngữ
(10)người Việt, chúng tơi tìm hiểu văn hóa ẩm thực người Việt thể qua ca dao, tục ngữ Sở dĩ, chúng tơi chọn văn hóa ẩm thực người Việt Việt Nam có 54 dân tộc khác nhau, người Việt (người Kinh) chiếm tới 86% số dân đất nước ta, người Việt sinh sống trải khắp miền với phong tục, tập quán khác Đặc biệt, người Việt có kho tàng Văn học dân gian có ca dao, tục ngữ vơ phong phú
2.2 Phạm vi nghiên cứu
Với đề tài giới hạn phạm vi nghiên cứu ca dao tục ngữ truyền thống người Việt Trong gian đoạn xuất nhiều tục ngữ, ca dao đại, nhiên ca dao tục ngữ truyền thống có tính ổn định, thân nội bảo lưu yếu tố cổ truyền, nơi thể rõ tri thức văn hóa ẩm thực người Việt
Đến có nhiều cơng trình nghiên cứu, sưu tầm đề cập đến ca dao tục ngữ cổ truyền người Việt, phong phú cơng trình riêng lẻ chưa phản ánh đầy đủ, cụ thể chúng tơi chọn hai cơng trình
Kho tàng ca dao người Việt, (xuất năm 1995, tái có sửa chữa) Kho
tàng tục ngữ người Việt (bổ sung năm 2001) Nguyễn Xuân Kính, Phan Đăng
Nhật chủ biên Cuốn Kho tàng ca dao người Việt có số lượng 12 487 lời ca
dao, dân ca lấy từ 49 tập sách uy tín Cuốn Kho tàng tục ngữ người Việt
bao gồm 16.098 câu (tổng hợp từ 52 đầu sách với 63 tập) Đây xem lần có cơng trình giới thiệu tục ngữ với số câu nhiều nhất, có ghi xuất xứ dị trường hợp câu có nhiều đồng thời cơng trình giải nhiều câu tục ngữ Ngoài hệ thống ca dao, tục ngữ xếp theo trật tự chữ tiếng đầu, cơng trình phân bảng tra cứu ca dao, tục ngữ theo chủ đề thuận tiện, xem hai cơng trình tổng hợp đầy đủ từ nhiều nguồn khác nhau, cho thấy phong phú kho tàng, ca dao, tục ngữ nói chung
3 Phƣơng pháp nghiên cứu
(11)TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách, báo, tạp chí
1 Nguyễn Thúy Anh (2008), Thế ứng xử xã hội cổ truyền người Việt qua
một số ca dao – tục ngữ, NXB ĐHQG H
2 Toan Ánh (2000) Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, NXB Trẻ, Tp HCM
3 Lại Nguyên Ân chủ biên (2005 ), Từ điển văn học Việt Nam( in lần 5), Nxb
Giáo dục, Hà Nội
4 Phan Kế Bính ( 1990 ), Việt Nam phong tục, Nxb Tổng hợp Đồng Tháp
5 Nguyễn Thị Bảy (2010), Ẩm thực dân gian Hà Nội, NXB Chính trị quốc gia
6 Nguyễn Thị Bảy – Phạm Lan Anh (2014), Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ
người Việt, NXB Chính trị quốc gia, H
7 Nguyễn Thị Bảy (2010), Quà Hà Nội, NXB Văn hóa Thông tin, H
8 Vũ Bằng (2014), Miếng ngon Hà Nội,NXB Hội nhà văn, H
9 Lý Khắc Cung (2000): Hà Nội văn hóa phong tục, NXB Thanh niên, H
10. Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế (2001), Từ điển văn
hóa ẩm thực việt nam, NXB Văn hóa thơng tin
11. Nguyễn Nghĩa Dân, Văn hố ẩm thực tục ngữ ca dao Việt Nam, NXB
Lao động, 2011
12. Chu Xuân Diên, Lƣơng Văn Đang, Phƣơng Tri (1993), Tục ngữ Việt
Nam, tái bản, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội
13. Cao Huy Đỉnh ( 1974 ), Tìm hiểu tiến trình văn học dân gian Việt Nam, Nxb
Khoa học xã hội, Hà Nội
14. Lê Bá Hán, Trần Đình Sử, Nguyễn Khắc Phi (1997 ), Từ điển thuật ngữ
vănhọc, tái bản, Nxb Đại học quốc gia Hà Nội, Hà Nội
15. Đỗ Thị Hảo (chủ biên) (2010), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội, NXB Phụ nữ
16. Hoàng Văn Hành chủ biên ( 1988 ), Kể chuyện thành ngữ tục ngữ, Nxb
Khoa học xã hội, Hà Nội
17. Hoàng Văn Hành chủ biên ( 1988 ), Từ điển tục ngữ, thành ngữ, Nxb Khoa
(12)18. Hoàng Văn Hành chủ biên (2008), Thành ngữ học Tiếng Việt, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội
19. Xuân Huy (2000), Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, NXB Trẻ, TP
HCM
20 Nguyễn Việt Hƣơng (2006), Văn hoá ẩm thực trang phục truyền thống
của người Việt, Nxb Đại học Quốc gia, H
21. Nguyễn Việt Hƣơng (2002), Mấy ý kiến vấn đề thể loại tục ngữ, Tạp chí
Khoa học ĐHQG
22. Phan Văn Hồn, (2006), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam,
NXB Khoa học xã hội, H
23 Nguyễn Hải Kế (2004), Một số vấn đề văn hoá ăn, uống xã hội cổ
truyền người Việt, Đề tài nghiên cứu khoa học bản, trường
ĐHKHXH&NV
24. Nguyễn Xuân Kính, Phan Đăng Nhật (chủ biên), Kho tàng ca dao người
Việt, (3 tập), Nxb Văn hố Thơng tin, H 1995
25 Nguyễn Xuân Kính (2002), Kho tàng tục ngữ người Việt, (2 tập), Nxb Văn
hố Thơng tin, H
26 Nguyễn Xuân Kính (2012), Mọi nhận thức Văn học dân gian Việt Nam,
NXB ĐHQG HN
27. Nguyễn Xuân Kính ( 1992 ), Thi pháp ca dao, Nxb Khoa học xã hội, Hà
Nội
28. Nguyễn Xuân Kính, Phan Hồng Sơn ( 1995 ), Tục ngữ Việt Nam, Nxb Văn
hoá, Hà Nội
29. Đinh Gia Khánh chủ biên, (2003), Văn học dân gian Việt Nam, Nxb Giáo
dục
30.Đinh Gia Khánh ( 1989 ), Trên đường tìm hiểu văn hoá dân gian, Nxb Khoa
học xã hội, Hà Nội
31.Đinh Gia Khánh ( 1993 ), Văn hoá dân gian Việt Nam bối cảnh văn
(13)32.Đinh Gia Khánh ( 1995 ), Văn hoá dân gian Việt Nam với phát triển
xã hội Việt Nam, Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội
33.Đinh Gia Khánh, Chu Xuân Diên ( 1972- 1973 ), Văn học dân gian (2 tập ),
Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội
34.Đinh Gia Khánh (chủ biên) (2008), Địa chí văn hố Thăng Long - Đơng
Đơ, Hà Nội, Sở Văn hố Thơng tin Hà Nội
35.Vũ Ngọc Khánh, Hồng Khơi, (2012), Ăn uống người Việt, NXB Hà
Nội
36.Vũ Ngọc Khánh (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Lao động
37.Mã Giang Lân tuyển chọn giới thiệu ( 1994 ), Tục ngữ ca dao Việt Nam,
Nxb Giáo dục, Hà Nội
38.Nguyễn Lân ( 1997 ), Từ điển thành ngữ tục ngữ Việt Nam, Nxb Khoa
học xã hội, Hà Nội
39 Nguyễn Quang Lê (2003), Văn hoá ẩm thực lễ hội truyền thống Việt
Nam, Nxb Văn hố thơng tin
40 Phạm Quang Long, Bùi Việt Thắng Tuyển chọn giới thiệu (2010),
Tuyển tập tác phẩm Văn hoá ẩm thực Thăng Long – Hà Nội, Nxb Hà Nội
41 Nguyễn Thúy Loan (2010), Tục ngữ ca dao dân ca Hà Nội, NXB Hà Nội
42. Phƣơng Linh, (1992), Món ăn Việt Nam sổ tay nội trợ, NXB TP HCM,
43 Bùi Việt Mỹ, Trƣơng Sỹ Hùng (1999), Văn hoá ẩm thực Hà Nội, Nhà xuất
bản Lao động, H
44 Hoàng Kim Ngọc (2009), So sánh ẩn dụ ca dao trữ tình, NXB
Khoa học xã hội, H
45.Bùi Văn Nguyên Hà Minh Đức (2013), Thơ ca Việt Nam hình thức thể
loại, NXB ĐHQG, H,
46.Nhiều tác giả (2001), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Thanh niên, 2001
47.Nhiều tác giả ( 1990 ), Văn hoá dân gian- Những phương pháp nghiên cứu,
(14)48.Vũ Ngọc Phan ( 1971 ), Tục ngữ ca dao dân ca Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội
49.Vũ Ngọc Phan, Tạ Phong Châu, Phạm Ngọc Hy ( 1972 ), Hợp tuyển văn
học ViệtNam (Tập 1)-Văn học dân gian , Nxb Văn học, Hà Nội
50.Hoàng Phê, (1988), Từ điển Tiếng Việt, NXB Khoa học xã hội, H
51.Lê Chí Quế, Võ Quang Nhơn, Nguyễn Hùng Vĩ ( 2004 ), Văn học dân gian
Việt Nam, Hà Nội
52.Vũ Tiến Quỳnh biên soạn ( 1995 ), Ca dao tục ngữ, Nxb Văn nghệ Thành
phố Hồ Chí Minh
53.Băng Sơn (2005), Thú ăn chơi người Hà Nội, NXB Văn hóa Thơng tin
54.Trần Ngọc Thêm ( 1998 ), Cơ sở Văn hoá Việt Nam, Nxb Giáo dục, Hà Nội
55.Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, NXB trẻ,
2010
56.Nguyễn Văn Thơng (2012), “Tìm hiểu văn hóa ứng xử người Việt qua
ca dao, tục ngữ”, Tạp chí khoa học Đại học Quốc gia,
57.Đỗ Bình Trị (1991 ), Văn học dân gian Việt Nam ( Tập ), Nxb Giáo dục,
Hà Nội
58.Đỗ Bình Trị (1999 ), Những đặc điểm thi pháp thể loại văn học dân
gian , Nxb Giáo dục, Hà Nội
59.Đỗ Bình Trị, Bùi Văn Nguyên ( 1971 ), Thơ ca dân gian Việt Nam, Nxb
Giáo dục, Hà Nội
60.Hoàng Trinh (1990), "Tục ngữ Việt Nam hình thể ngơn từ ", Tạp chí
văn học
61.Hoàng Tiến Tựu (1990 ), Văn học dân gian Việt Nam ( Tập ), Nxb Giáo
dục, Hà Nội
62.Trần Quốc Vƣợng chủ biên ( 1997 ), Cơ sở văn hoá Việt Nam, Nxb Giáo
dục, Hà Nội
63.Trần Quốc Vƣợng, Nguyễn Thị Bẩy (2010), Văn hóa ẩm thực Việt Nam
(15)64 Trần Quốc Vƣợng (chủ biên) (1996), Văn hóa đại cương sở văn hóa
Việt Nam, NXB KHXH, H
65.Trần Quốc Vƣợng, (2001), Văn hóa Việt Nam tìm tịi suy ngẫm, NXB
HN
Khóa luận, luận án:
66.Nguyễn Thị Bảy, Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội, Luận án tiến sĩ ngành
văn hóa học
67 Nguyễn Việt Hƣơng (2001), Tục ngữ Việt Nam: Bản chất thể loại qua hệ
thống phân loại, Trường Đại học KHXH&NV Hà Nội
68 Nguyễn Thị Hà (2007) Ẩm thực kho tàng tục ngữ người Việt, Khoá luận