Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI        ðINH THỊ HIỀN NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT MƠ KHÔ (DẠNG Ô MAI) Ở QUY MÔ CÔNG NGHIỆP LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn 1: TS. LÊ XUÂN HẢO 2: TS. NGUYỄN THỊ THANH THUỶ HÀ NỘI - 2012 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2012 HỌC VIÊN ðinh Thị Hiền Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Lê Xuân Hảo - Phòng phụ phẩm và môi trường nông nghiệp, Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và cô giáo, TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm ñã trực tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ bảo cho tôi về phương pháp khoa học, ñồng thời tạo mọi ñiều kiện tốt nhất ñể tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy, cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, cán bộ nghiên cứu Phòng phụ phẩm và Môi trường nông nghiệp, Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Công ty TNHH Hồng Lam ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến gia ñình, người thân và bạn bè ñã luôn ñộng viên, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập, hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Học viên ðinh Thị Hiền Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình ix 1 MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục ñích, yêu cầu 2 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu chung về quả mơ 3 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại 3 2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả mơ 4 2.1.3 Một số sản phẩm từ quả mơ 6 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả mơ 8 2.3 Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai 9 2.3.1 Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai trên thế giới 9 2.3.2 Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai ở Việt Nam 10 2.4 Tác dụng của ô mai mơ 12 2.5 Công nghệ chế biến mứt khô, ô mai 13 2.6 Quy trình sản xuất mứt mơ khô (ô mai) 17 2.7.1 Máy phân loại quả 20 2.7.2 Thiết bị rửa theo nguyên lý sục khí 21 2.7.3 Máy châm quả 21 2.7.4 Thiết bị chần quả, thẩm thấu 21 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iv 2.7.5 Máy sấy quả 22 2.7.6 Một số máy móc thiết bị khác 22 2.8 Một số vấn ñề tồn tại của công nghệ chế biến mứt khô, ô mai hiện nay 22 2.9 Hướng giải quyết, hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp 26 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 29 3.1.1 Nguyên liệu 29 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 29 3.2 ðịa ñiểm, thời gian nghiên cứu 29 3.2.1 ðịa ñiểm nghiên cứu 29 3.2.2 Thời gian 30 3.3 Nội dung nghiên cứu 30 3.4 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.1 Phương pháp công nghệ 31 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33 3.4.3 Phương pháp phân tích 38 3.4.4 ðánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho ñiểm 39 3.4.5 Xử lý số liệu 39 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Kết quả xử lý nguyên liệu ñến chất lượng sản phẩm 40 4.1.1 Kết quả xác ñịnh ñộ chín thích hợp của mơ nguyên liệu 40 4.1.2 Kết quả xác ñịnh phương pháp xử lý tạo hình 42 4.1.3 Kết quả xác ñịnh phương pháp khử ñắng cho quả mơ 46 4.1.4 Kết quả xác ñịnh chế ñộ xử lý nhiệt 48 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… v 4.2 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ thẩm thấu ñến chất lượng sản phẩm 51 4.2.1 Kết quả xác ñịnh thời gian nâng nồng ñộ ñường, muối 51 4.2.2 Ảnh hưởng của phương pháp nâng nồng ñộ ñường, muối trong dịch thẩm thấu ñến chất lượng sản phẩm 52 4.3 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ sấy (nhiệt ñộ và thời gian) tới chất lượng sản phẩm 54 4.4 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ phối trộn ô mai mơ 56 4.5 Kết quả lựa chọn bao bì cho sản phẩm ô mai mơ 58 4.6 ðề xuất hoàn thiện hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp 60 4.6.1 ðánh giá chất lượng sản phẩm 60 4.5.2 ðánh giá hiệu quả kinh tế 61 4.5.3 Mô hình sản xuất thử nghiệm ô mai mơ quy mô 2.250 kg nguyên liệu 63 4.5.4 Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) 65 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 5.1 Kết luận 68 5.2 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 73 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Ý nghĩa BB Bao bì BYT Bộ Y tế CK Chu kỳ CNSTH Công nghệ sau thu hoạch CPTP Cổ phần thực phẩm CQ Châm quả ðC ðối chứng Kð Khử ñắng HSCQ Hệ số cảm quan NT Nhiệt ñộ, thời gian PT Phối trộn Qð Quyết ñịnh SP Sản phẩm SQ Sấy quả TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TH Tạo hình TNHH Trách nhiệm hữu hạn TT Thẩm thấu TSS Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vii DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g thịt quả mơ 5 2.2 Sản lượng mơ của một số nước trên thế giới năm 2009 8 2.3 Các vấn ñề còn tồn tại và phương hướng giải quyết, hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) 27 3.1 Bố trí thí nghiệm chế ñộ xử lý nhiệt cho quả mơ 35 3.2 Thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ sấy quả mơ 36 3.3 Bố trí thí nghiệm phối trộn chất ñiều vị cho ô mai mơ 37 3.4 Bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị cho mứt mơ khô (dạng ô mai) 37 4.1 Thành phần sinh hóa của quả mơ ở các ñộ chín khác nhau 40 4.2 Ảnh hưởng của ñộ chín thu hái ñến chất lượng sản phẩm mứt mơ khô (dạng ô mai) 41 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý tạo hình ñến chỉ tiêu hóa sinh của mơ nguyên liệu 42 4.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý tạo hình ñến ñánh giá cảm quan của sản phẩm 43 4.5 Ảnh hưởng của mật ñộ châm ñến chất lượng sản phẩm mứt mơ khô (dạng ô mai) 45 4.6 Ảnh hưởng của nồng ñộ NaCl ñến khả năng khử ñắng cho quả mơ 47 4.7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm trong dung dịch NaCl 5% ñến khả năng khử ñắng cho quả mơ 48 4.8 Ảnh hưởng của chế ñộ xử lý nhiệt ñến chất lượng sản phẩm 50 4.9 Ảnh hưởng của phương pháp nâng nồng ñộ ñường, muối trong dịch thẩm thấu ñến chất lượng sản phẩm 53 4.10 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy tới chất lượng sản phẩm 55 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… viii 4.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chất ñiều vị ñến chất lượng sản phẩm ô mai mơ 57 4.12 Ảnh hưởng của thành phần gia vị phối trộn ñến chất lượng sản phẩm ô mai mơ 57 4.13. Ảnh hưởng của bao bì ñến chất lượng sản phẩm sau 6 tháng bảo quản 59 4.14. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh của ô mai (mơ gừng mặn ngọt) 60 4.15 ðánh giá hiệu quả kinh tế ñối với sản phẩm ô mai mơ 62 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ix DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 2.1 Một số sản phẩm ô mai của Công ty TNHH Hồng Lam 12 2.2 Thẩm thấu táo trong dung dịch ñường, muối và muối – ñường 16 2.3 Sơ ñồ quy trình công nghệ chế biến mứt khô (ô mai) 18 2.4 Máy châm quả 21 2.5 Thiết bị chần băng tải 21 3.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ chế biến ô mai 31 4.1 Ảnh hưởng thời gian nâng nồng ñộ ñường, muối ñến nồng ñộ TSS trong dịch thẩm thấu ở các chu kì 52 4.2 Mô hình triển khai sản xuất mứt mơ khô (dạng ô mai) quy mô 2.250 kg nguyên liệu 64 4.3 Sơ ñồ quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) 65 [...]... nh ñ u ra cho nông dân T nh ng lý do trên, chúng tôi ti n hành ñ tài: Nghiên c u hoàn thi n công ngh ch bi n m t mơ khô (d ng ô mai) quy mô công nghi p” 1.2 M c ñích, yêu c u 1.2.1 M c ñích Xây d ng ñư c quy trình công ngh ch bi n m t mơ khô (d ng ô mai) phù h p v i h th ng thi t b s n xu t m t khô quy mô công nghi p, ñ m b o ch t lư ng và v sinh an toàn th c ph m 1.2.2 Yêu c u - Xác ñ nh ñư c phương... Nhìn chung, các quy trình công ngh nghiên c u s n xu t m t qu khô nói chung và ô mai nói riêng ñã công b trong nư c và công ngh s n xu t ñang ñư c s d ng ph bi n t i các công ty th c ph m hi n nay ñ u ít và quy mô nh , th công, công su t th p Quy trình s n xu t không khép kín gây nh hư ng không nh ñ n ch t lư ng và hi u qu kinh t cho s n xu t Trong t ng công ño n chính c a quy trình s n xu t v n còn... các công ño n s n xu t ph i ñư c cơ gi i hóa v i h th ng thi t b s n xu t m t mơ khô (d ng ô mai) công su t cao, ñ m b o ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m v n mang nét ñ c trưng c a tinh hoa quà Vi t là v n ñ c n ñư c nghiên c u, gi i quy t 2.9 Hư ng gi i quy t, hoàn thi n công ngh ch bi n m t mơ khô (d ng ô mai) quy mô công nghi p D a trên các k t qu thu ñu c t nghiên c u t ng quan và kh o sát quy. .. t ô mai ch th c hi n quy mô h gia ñình và quy mô nh T i m t s cơ s s n xu t m t l n t i Hà N i có quy mô l n s n xu t m t khô (d ng ô mai) m c dù ñã có nhi u công ño n s d ng thi t b tiên ti n nhưng còn m t s công ño n s n xu t th công; quy trình s n Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… 1 xu t chưa ñư c th c hi n liên t c nh hư ng ñ n ch t lư ng và công. .. là công ño n th m th u chưa phù h p, hi n các cơ s th m th u b ng dung d ch mu i trong th i gian r t dài làm cho qu b co ngót nhi u, s n ph m không có ñ ch c, d o nên chi phí s n xu t cao, c n nhi u nhân công, không ñáp ng vi c k p th i thu mua nguyên li u cho nông dân, và ñ c bi t là không ñ m b o v sinh an toàn th c ph m… Do v y, vi c nghiên c u công ngh s n xu t m t mơ khô (d ng ô mai) quy mô công. .. ñóng gói s n ph m… Quy trình s n xu t ñang t n t i m t s v n ñ c n ñư c nghiên c u ñ hoàn thi n N u ng d ng quy trình này cho quy mô s n xu t công nghi p không còn phù h p n a Do v y, vi c nghiên c u hoàn thi n ñ t i ưu hóa các thông s công ngh phù h p v i quy mô công nghi p ñang ñư c quan tâm hàng ñ u tr thành nhu c u c p thi t nh m hi n ñ i hóa s n xu t nông nghi p phù h p xu hư ng công nghiêp hóa,... ðông Âu, M …) [2] Công ngh ch bi n m t nói chung r t ña d ng, nhưng v i m t khô (d ng ô mai) ch y u th c hi n theo sơ ñ quy trình công ngh như sau [2]: Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… 17 Nguyên li u Phân lo i R a s ch X lý cơ h c Th m th u X lý nhi t V t, s y Ph i tr n ðóng gói M t mơ khô (d ng ô mai) Hình 2.3 Sơ ñ quy trình công ngh ch bi n m t khô. .. t là không ñ m b o v sinh an toàn th c ph m Do ñó, nghiên c u quy trình công ngh ch bi n m t khô (d ng ô mai) ñ t ch t lư ng cao, ñ m b o v sinh an toàn th c ph m và áp d ng công ngh , thi t b ñ ng b là r t c n thi t góp ph n công nghi p hóa, hi n ñ i hóa công nghi p ch bi n, tăng giá tr s n ph m nông nghi p, n ñ nh ñ u ra cho nông dân T nh ng lý do trên, chúng tôi ti n hành ñ tài: Nghiên c u hoàn. .. TNHH H ng Lam, Công ty TNHH Ti n Th nh ñư c th c hi n theo m b ng n i 2 v Vi c ñưa thi t b ch n liên t c vào s n xu t c n thi t ph i nghiên c u ch ñ công ngh như th i gian ch n, nhi t ñ ch n ñ phù h p hơn Trong quy trình công ngh ch bi n m t khô công ño n ch n qu trong n i cô hai v quy mô nh Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p …………………… 24 và quy mô l n khác nhau... m Còn nư c ta, công ngh ch bi n m t mơ khô (d ng ô mai) hi n nay ñang áp d ng ph bi n t i các cơ s s n xu t ch y u theo công ngh truy n th ng, th công nên s n ph m t o ra còn h n ch v ch t lư ng và s lư ng, không ñ m b o v sinh an toàn th c ph m Nhi u công ño n trong quy trình s n xu t không ñư c th c hi n ho c chưa ñư c cơ gi i hóa như x lý nguyên li u Nguyên li u ñư c thu mua v , không ñư c l a ch . HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI        ðINH THỊ HIỀN NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT MƠ KHÔ (DẠNG Ô MAI) Ở QUY MÔ CÔNG NGHIỆP LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP. tỷ lệ phối trộn ô mai mơ 56 4.5 Kết quả lựa chọn bao bì cho sản phẩm ô mai mơ 58 4.6 ðề xuất hoàn thiện hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp 60 4.6.1. chế biến mứt khô, ô mai hiện nay 22 2.9 Hướng giải quy t, hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp 26 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Nguyên